RU2208963C1

RU2208963C1 - Method of producing linked sausages

Info

Publication number: RU2208963C1
Application number: RU2002126688/13A
Authority: RU
Original assignee: Геута Вадим Сергеевич; Селиванов Сергей Николаевич
Priority date: 2002-10-08
Filing date: 2002-10-08
Publication date: 2003-07-27

Abstract

FIELD: meat industry. SUBSTANCE: method involves mincing basic raw meat obtained from trimmed sausage beef or mixture of first and second grade trimmed beef, with total content in minced mass of connective and fatty tissue of 10-12 wt%, and trimmed sausage pork with fatty tissue content of 50-60 wt%; salting; maturing; preparing farce from matured raw meat with the use of side or sausage lard, hydrated soya protein, wheat flour, garlic, phosphate, sand sugar or glucose, ascorbic acid and condiments or complex phosphate-containing additive including spice mixture; introducing sodium nitrite and water, and/or ice-water mixture, and separately water and ice during farce preparing; filling sausage casings with farce; providing thermal processing of sausage links by heating at temperature of 60-65 C and relative humidity of 54-65% for 15-25 min; slightly drying at the same temperature and relative humidity of 20-25% for 40-55 min; smoking at temperature of 68-72 C for 13-15 min with smoke-air mixture supplied in direction traverse to longitudinal axis of linked sausages; setting relative humidity value exceeding said parameter for slight drying process by 2.0-2.5 times at the end of third part of smoking time; cooking at temperature of 74-76 C and relative humidity of 99-100% until temperature inside links is 68-74 C; holding linked sausages for 8-10 min without reducing temperature inside linked sausages; cooling ready product. EFFECT: increased biological value of finished product by balanced selection of basic raw meat with different connective and fatty tissue content and optimized preparing and processing modes providing for stable yield of ready products. 15 cl

Description

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства фаршевых колбасных продуктов, в частности сарделек. The invention relates to the meat industry, and in particular to a method for the production of minced sausage products, in particular sausages.

Широко известны технологии производства таких фаршевых колбасных продуктов, как сосиски, сардельки и колбаски без оболочки (Справочник технолога колбасного производства. Под. ред. И.А.Рогова, М., Колос, 1993, с. 150-177). Данные мясные продукты являются традиционными в рационе питания населения. Однако при их производстве не обеспечиваются сбалансированность компонентов рецептурного состава, поскольку способ их производства не предусматривает использование широкой сырьевой базы и, к тому же, является достаточно энергоемким. The production technologies for sausage stuffing such as sausages, sausages and sausages without casing are widely known (Handbook of the sausage production technologist. Edited by I. A. Rogov, M., Kolos, 1993, pp. 150-177). These meat products are traditional in the diet of the population. However, in their production, the balance of the components of the prescription composition is not ensured, since the method of their production does not involve the use of a wide raw material base and, moreover, is quite energy-intensive.

Известен способ производства сарделек (см. А.Г.Забашта и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. М., 2001, стр. 152-330, рец. 279), который предусматривает подготовку мясного сырья из говядины жилованной колбасной и свинины жилованной колбасной, и дополнительных материалов, в том числе белка соевого изолированного, воды для его гидратации и муки пшеничной, измельчение мясного сырья, его посол и созревание. Затем осуществляют приготовление фарша из созревшего мясного сырья и дополнительных компонентов куттерованием с введением в фарш нитрита натрия, сахара-песка, перца черного или белого молотых, кориандра молотого. Затем проводят наполнение оболочек фаршем, термическую обработку сарделек и охлаждение. A known method for the production of sausages (see A.G. Zabashta and other Handbook for the production of stuffed and boiled sausages, sausages, sausages and meat loaves. M., 2001, p. 152-330, rec. 279), which provides for the preparation of meat raw materials from beef veneered sausage and pork vein sausage, and additional materials, including isolated soy protein, water for its hydration and wheat flour, grinding meat raw materials, its salting and ripening. Then, the minced meat is prepared from ripened meat raw materials and additional components by chopping with the introduction of sodium nitrite, granulated sugar, ground black or white pepper, and ground coriander into the minced meat. Then the shells are filled with minced meat, heat treatment of sausages and cooling.

Задачей настоящего изобретения является оптимизация этапов процесса производства сосисок при широком использовании сырьевой базы для получения стабильного выхода продукта при высоком качестве готовых изделий. The objective of the present invention is to optimize the stages of the sausage production process with widespread use of raw materials to obtain a stable yield with high quality finished products.

Поставленная задача решается за счет того, что способ производства сарделек предусматривает измельчение исходного мясного сырья, полученного из говядины жилованной колбасной или смеси говядины жилованной первого и второго сортов с общим содержанием в измельченной массе массовой доли соединительной и жировой тканей от 10 до 12%, и свинины жилованной колбасной с массовой долей жировой ткани 50-60%, посол, созревание, приготовление фарша из созревшего мясного сырья с использованием шпика бокового или колбасного, белка соевого гидратированного, муки пшеничной, чеснока, фосфата, сахара-песка или глюкозы, аскорбиновой кислоты и пряностей, или вместо сахара-песка или глюкозы и пряностей используют комплексную фосфатосодержащую добавку, включающую смесь пряностей, с введением в процессе приготовления фарша нитрита натрия и воды, и/или льдоводяной смеси, и/или раздельно воды и льда, наполнение фаршем оболочек для сарделек, термическую обработку сарделек путем прогрева их при температуре 60-65^oС и относительной влажности 54-65% в течение 15-25 мин, подсушки - при тех же температурах и относительной влажности 20-25% в течение 40-55 мин, копчения - при температуре 68-72^oС в течение 13-15 мин, которое производят воздушно-дымовой смесью, подаваемой поперек продольной оси батончиков сарделек, причем на последней трети времени копчения относительную влажность воздушно-дымовой смеси устанавливают в 2,0-2,5 раза выше влажности воздуха режима подсушки, а после окончания копчения производят варку при температуре 74-76^oС и относительной влажности 99-100% до достижения в толще батончика сарделек температуры 68-74^oС с последующей выдержкой сарделек в течение 8-10 мин без уменьшения температуры в толще батончика сарделек, затем сардельки охлаждают.The problem is solved due to the fact that the method for the production of sausages involves grinding the original meat raw material obtained from beef veneered sausage or beef mix veined first and second grades with a total content in the ground mass of the mass fraction of connective and fatty tissue from 10 to 12%, and pork veined sausage with a mass fraction of adipose tissue of 50-60%, salting, ripening, preparation of minced meat from ripened meat raw materials using bacon or side sausage, hydrated soy protein oh, wheat flour, garlic, phosphate, granulated sugar or glucose, ascorbic acid and spices, or instead of granulated sugar or glucose and spices, a complex phosphate-containing additive is used, including a mixture of spices, with sodium nitrite and water added during the preparation of the meat, and / or ice-water mixture, and / or separately water and ice, stuffing with meat of sausage casings, heat treatment of sausages by heating them at a temperature of 60-65 ^o С and relative humidity of 54-65% for 15-25 minutes, drying - at those same temperatures and rel humidity 20-25% for 40-55 minutes, smoking - at a temperature of 68-72 ^o C for 13-15 minutes, which is produced by an air-smoke mixture fed across the longitudinal axis of the sausage bars, and in the last third of the time of smoking the humidity of the air-smoke mixture is set 2.0-2.5 times higher than the humidity of the drying mode, and after smoking, cook at a temperature of 74-76 ^o C and a relative humidity of 99-100% until the temperature reaches 68- in the thickness of the bar of sausages 74 ^o C followed by aging in wieners t chenie 8-10 min without temperature decrease in the thickness of the bar frankfurters, wieners then cooled.

По крайней мере часть говядины жилованной колбасной или говядины жилованной первого и/или второго сортов и/или свинины жилованной колбасной могут использовать в виде замороженных блоков из жилованного мяса, которые перед посолом рекомендуется измельчать до получения стружки с температурой не выше минус 10^oС, а посол проводить непосредственно в процессе приготовления фарша в куттере.At least part of the beef gingerbread sausage or beef girded the first and / or second grades and / or pork gingerbread sausage can be used in the form of frozen blocks of gangue meat, which before grinding is recommended to grind until chips with a temperature not exceeding minus 10 ^o C, and carry out the ambassador directly in the process of preparation of minced meat in the cutter.

При составлении рецептуры сарделек до 5% массы говядины жилованной колбасной или смеси говядины жилованной первого и второго сортов и/или свинины жилованной колбасной могут увеличивать или уменьшать в зависимости от их жиросодержания. When compiling sausages, up to 5% of the mass of beef gilded sausage or a mixture of beef gilded first and second grades and / or pork gilded sausage can increase or decrease depending on their fat content.

До 10% рецептурного количества белка соевого гидратированного могут заменять шпиком боковым или колбасным. Up to 10% of the recipe amount of soybean hydrated protein can be replaced with lard or side sausage.

Или до 10% рецептурного количества шпика бокового или колбасного могут заменять свининой жилованной жирной. Or up to 10% of the recipe amount of bacon or side sausage can be replaced with greasy pork.

В качестве фосфата предпочтительно использовать фосфат "Абастол 772". А в качестве пряностей могут использовать перец черный и/или белый молотые. The phosphate used is preferably Abastol 772 phosphate. And as spices can use black pepper and / or white ground.

В качестве комплексной фосфатосодержащей добавки, включающей смесь пряностей, могут использовать комплексную фосфатосодержащую добавку фирмы "Almi", предпочтительно "КНАКЕР КОМБИ". As a complex phosphate-containing additive, including a mixture of spices, you can use a complex phosphate-containing additive company "Almi", preferably "KNAKER COMBI".

Целесообразно приготовление фарша осуществлять куттерованием в три этапа, первый из которых проводить в режиме перемешивания при скорости вращения ножей куттера 100-110 об/мин и скорости вращения чаши (4±1) об/мин с установлением расстояния между ножами и чашей 4-6 мм, причем на этом этапе куттерованию подвергать говядину жилованную колбасную или смесь говядины жилованной первого и второго сортов с добавлением не более одной трети воды, и/или льдоводяной смеси, и/или раздельно воды и льда, раствора нитрита натрия, фосфата, сахара-песка или глюкозы, чеснока и пряностей или вместо сахара-песка или глюкозы и пряностей рекомендуется использовать комплексную фосфатосодержащую добавку, включающую смесь пряностей, и проводить куттерование при температуре от 0 до 4^oС, на втором этапе куттерования добавлять свинину жилованную колбасную, шпик боковой или колбасный, охлажденный до температуры не выше 6^oС и нарезанный пластами, преимущественно до 1 кг, не более одной третьей части воды, и/или льдоводяной смеси, и/или раздельно воды и льда и куттерование на этом этапе проводить до температуры от 7 до 9^oС в режиме резания со скоростью вращения ножей (1800±7) об/мин, скоростью вращения чаши (15±1) об/мин, причем расстояние между ножами и чашей предпочтительно устанавливать равным 1-2 мм, а на третьем этапе добавлять белок соевый гидратированный, муку пшеничную, аскорбиновую кислоту и оставшуюся часть воды, и/или льдоводяной смеси, и/или раздельно воды и льда и проводить процесс куттерования до температуры фарша от 11 до 12^oС в режиме резания со скоростью вращения ножей (3600±12) об/мин, скоростью вращения чаши (15±1) об/мин, причем расстояние между ножами и чашей предпочтительно устанавливать равным 1-2 мм, при этом куттерование на этом этапе проводить с вакуумированием чаши куттера, устанавливая вакуум глубиной до 39,2 кПа, причем общую продолжительность куттерования следует устанавливать 10-12 мин с достижением конечной температуры фарша не более 14^oС, при этом общее количество воды, и/или льдоводяной смеси, и/или раздельно воды и льда, добавляемых в процессе куттерования, составляет 30-45% к массе куттеруемого сырья.It is advisable to prepare the minced meat by chopping in three stages, the first of which is carried out in the mixing mode at the speed of rotation of the cutter knives 100-110 rpm and the speed of rotation of the bowl (4 ± 1) rpm with setting the distance between the knives and the bowl 4-6 mm moreover, at this stage, subject the beef to the cured sausage or to the mixture of the first and second grades beef with the addition of not more than one third of water and / or ice-water mixture, and / or separately water and ice, a solution of sodium nitrite, phosphate, granulated sugar or glitch zy, garlic and herbs, or instead of sugar or glucose and spices recommended complex fosfatosoderzhaschuyu additive comprising a blend of spices, and perform chopping at a temperature of from 0 to 4 ^o C, the second step of cutting add porcine tendon removed sausage, bacon side or sausage, cooled to a temperature of not more than 6 ^o C and cut into layers, mainly up to 1 kg, not more than one third of water and / or ice-water mixture, and / or separately of water and ice and cutting at this stage to temperature s from 7 to 9 ^o C in the cutting mode with the speed of rotation of the knives (1800 ± 7) rpm, the speed of rotation of the bowl (15 ± 1) rpm, and the distance between the knives and the bowl is preferably set to 1-2 mm, and at the third stage add hydrated soy protein, wheat flour, ascorbic acid and the rest of the water, and / or ice-water mixture, and / or separately water and ice and carry out the chopping process to the forcemeat temperature from 11 to 12 ^o C in cutting mode with a rotation speed knives (3600 ± 12) rpm, bowl rotation speed (15 ± 1) rpm, and the distance between with knives and a bowl it is preferable to set equal to 1-2 mm, while cutting at this stage is carried out with evacuation of the bowl of the cutter, setting the vacuum to a depth of 39.2 kPa, and the total duration of cutting should be set to 10-12 minutes with a final meat temperature not exceeding 14 ^o C, while the total amount of water and / or ice-water mixture, and / or separately water and ice added during the chopping process, is 30-45% of the mass of cuttable raw materials.

При наполнении фаршем оболочек для сарделек могут использовать оболочку белковую или искусственную диаметром 32-45 мм, или натуральную диаметром до 45 мм, или целлюлозную гофрированную диаметром 32-44 мм, причем наполнение рекомендуется осуществлять путем шприцевания при вакуумировании или без него. When stuffing casings for sausages with minced meat, they can use a protein or artificial shell with a diameter of 32-45 mm, or a natural one with a diameter of up to 45 mm, or corrugated cellulose with a diameter of 32-44 mm, and it is recommended that the filling be carried out by extrusion with or without vacuum.

Охлаждение сарделек после варки рекомендуется осуществлять вначале путем цикличного орошения в течение 5-6 мин навешенных на держатели сарделек водой с промежуточным отстоем в течение 1-2 мин до температуры в толще батончиков сарделек от 40 до 50^oС, после чего охлаждение целесообразно проводить в камере в воздушной среде при температуре от 2 до 6^oС до достижения температуры в толще батончиков сарделек от 6 до 8^oС, а затем охлажденные сардельки рекомендуется перемещать в камеру хранения с температурой от 6 до 10^oС.It is recommended that the sausages are cooled after cooking first by cycling for 5-6 minutes with water hanging on the sausage holders with intermediate sludge for 1-2 minutes to a temperature in the thickness of the sausage bars from 40 to 50 ^o C, after which it is advisable to carry out the cooling in air at a temperature of 2 to 6 ^o C until the temperature in the thickness of the sausage bars is from 6 to 8 ^o C, and then cooled sausages are recommended to be moved to a storage chamber with a temperature of 6 to 10 ^o C.

В состав рецептуры сарделек "Клинские" первого сорта на 100 кг несоленого сырья могут вводить, кг:
Говядина жилованная колбасная - 30,0-34,0
Свинина жилованная колбасная - 29,0-33,0
Шпик свиной боковой или колбасный - 4,0-6,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 28,0-32,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0-2300,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный консервированный - 190,0-210,0
Перец черный и/или белый молотый - 90,0-110,0
Сахар-песок или глюкоза - 140,0-160,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0-550,0
Или в состав рецептуры сарделек "Клинские" первого сорта на 100 кг несоленого сырья могут вводить, кг:
Говядина жилованная колбасная - 30,0-34,0
Свинина жилованная колбасная - 29,0-33,0
Шпик свиной боковой или колбасный - 4,0-6,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 28,0-32,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0-2300,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок сушеный - 90,0-110,0
Аскорбиновая кислота - 35,0-50,0
Фосфат "Абастол 772" - 150,0-250,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка "КНАКЕР КОМБИ" фирмы "Almi" - 900,0-1100,0
Или в состав рецептуры сарделек "Клинские" первого сорта на 100 кг несоленого сырья могут вводить, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 17,1-24,3
Говядина жилованная второго сорта - 8,5-14,6
Свинина жилованная колбасная - 29,0-33,0
Шпик свиной боковой или колбасный - 4,0-6,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 28,0-32,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0-2300,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный консервированный - 190,0-210,0
Перец черный и/или белый молотый - 90,0-110,0
Сахар-песок или глюкоза - 140,0-160,0
Аскорбиновая кислота - 45,0-55,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0-550,0
Или в состав рецептуры сарделек "Клинские" первого сорта на 100 кг несоленого сырья могут вводить, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 17,1-24,3
Говядина жилованная второго сорта - 8,5-14,6
Свинина жилованная колбасная - 29,0-33,0
Шпик свиной боковой или колбасный - 4,0-6,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 28,0-32,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2000,0-2300,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок сушеный - 90,0-110,0
Аскорбиновая кислота - 35,0-50,0
Фосфат "Абастол 772" - 150,0-250,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка "КНАКЕР КОМБИ" фирмы "Almi" - 900,0-1100,0
Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в повышении биологической ценности готового продукта за счет сбалансированного подбора исходного сырья, в том числе говядины разных видов с различным содержанием соединительной и жировой тканей, мясного сырья из свинины с различным содержанием жировой ткани. Кроме того, способ обеспечивает оптимизацию процессов подготовки и обработки сырья, а также режимов термообработки сарделек, что в свою очередь дает стабильный выход готовых изделий.The composition of the recipe for Klinsky sausages of the first grade per 100 kg of unsalted raw materials can be introduced, kg:
Sausage veined beef - 30.0-34.0
Sausage pork veined - 29.0-33.0
Lard pork bacon or sausage - 4.0-6.0
Wheat flour - 2.0
Hydrated soy protein - 28.0-32.0
and also, g:
Edible salt - 2000.0-2300.0
Sodium Nitrite - 7.5
Canned peeled garlic - 190.0-210.0
Black pepper and / or ground white - 90.0-110.0
Granulated sugar or glucose - 140.0-160.0
Ascorbic acid - 45.0-55.0
Phosphate "Abastol 772" - 450.0-550.0
Or, in the composition of the recipe for Klinsky sausages of the first grade, per 100 kg of unsalted raw materials can be introduced, kg:
Sausage veined beef - 30.0-34.0
Sausage pork veined - 29.0-33.0
Lard pork bacon or sausage - 4.0-6.0
Wheat flour - 2.0
Hydrated soy protein - 28.0-32.0
and also, g:
Edible salt - 2000.0-2300.0
Sodium Nitrite - 7.5
Dried garlic - 90.0-110.0
Ascorbic acid - 35.0-50.0
Phosphate "Abastol 772" - 150.0-250.0
Complex phosphate-containing additive "KNAKER COMBI" company "Almi" - 900,0-1100,0
Or, in the composition of the recipe for Klinsky sausages of the first grade, per 100 kg of unsalted raw materials can be introduced, kg:
Veined beef of the first grade - 17.1-24.3
Veined second grade beef - 8.5-14.6
Sausage pork veined - 29.0-33.0
Lard pork bacon or sausage - 4.0-6.0
Wheat flour - 2.0
Hydrated soy protein - 28.0-32.0
and also, g:
Edible salt - 2000.0-2300.0
Sodium Nitrite - 7.5
Canned peeled garlic - 190.0-210.0
Black pepper and / or ground white - 90.0-110.0
Granulated sugar or glucose - 140.0-160.0
Ascorbic acid - 45.0-55.0
Phosphate "Abastol 772" - 450.0-550.0
Or, in the composition of the recipe for Klinsky sausages of the first grade, per 100 kg of unsalted raw materials can be introduced, kg:
Veined beef of the first grade - 17.1-24.3
Veined second grade beef - 8.5-14.6
Sausage pork veined - 29.0-33.0
Lard pork bacon or sausage - 4.0-6.0
Wheat flour - 2.0
Hydrated soy protein - 28.0-32.0
and also, g:
Edible salt - 2000.0-2300.0
Sodium Nitrite - 7.5
Dried garlic - 90.0-110.0
Ascorbic acid - 35.0-50.0
Phosphate "Abastol 772" - 150.0-250.0
Complex phosphate-containing additive "KNAKER COMBI" company "Almi" - 900,0-1100,0
The technical result provided by the invention is to increase the biological value of the finished product due to a balanced selection of raw materials, including beef of different types with different contents of connective and adipose tissue, raw meat from pork with different contents of adipose tissue. In addition, the method provides optimization of the processes of preparation and processing of raw materials, as well as heat treatment modes of sausages, which in turn gives a stable yield of finished products.

Используемый при производстве препарат - фосфат "Абастол 772" является известным, выпускается фирмой "Буденхайм", Германия (см. Ю.С. Чистова. Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий. - Мясная индустрия, 7, 1999, с. 27-28). Также известна комплексная фосфатосодержащая добавка "КНАКЕР КОМБИ" фирмы "Almi" (см. Каталог пищевых ингредиентов "Ингредиенты" с.118, представленный на выставке "Мясная индустрия", проходившей 12-15 марта 2002 г. в помещении ЦВЗ "Манеж"). The Abastol 772 phosphate preparation used in the production is well-known, manufactured by Budenheim, Germany (see Yu.S. Chistova. Features of the use of Abastol and Karnal phosphates for the production of meat products. - Meat industry, 7, 1999, p. 27-28). Also known is the complex phosphate-containing additive "KNAKER COMBI" of the company "Almi" (see the catalog of food ingredients "Ingredients" p.118, presented at the exhibition "Meat Industry", held March 12-15, 2002 in the premises of the Central Exhibition Hall "Manege").

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения. The invention is illustrated by the following examples, which, however, do not cover, and even more so do not limit the entire scope of the claims of this invention.

Пример 1. Example 1

При производстве сарделек "Клинские" первого сорта используют предварительно жилованное охлажденное мясное сырье: говядину жилованную колбасную, свинину жилованную колбасную, шпик свиной боковой. In the production of Klinsky sausages of the first grade, pre-chilled meat is used for pre-cooking, such as sausage, beef, sausage, pork, pork fat.

Свинину жилованную колбасную и говядину жилованную колбасную раздельно измельчают и производят их раздельный посол с последующей выдержкой на созревании. The veneered sausage pork and the veneered sausage beef are separately crushed and their separate ambassador is produced, followed by maturation.

Шпик свиной боковой нарезают на пластины массой 1,0 кг и охлаждают до температуры 6^oС.Lard pork fat is cut into 1.0 kg plates and cooled to a temperature of 6 ^° C.

Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные конкретной рецептурой. Для приготовления фарша сарделек на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Говядина жилованная колбасная - 33,0
Свинина жилованная колбасная - 30,0
Шпик свиной боковой или колбасный - 5,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 30,0
а также в г:
Соль поваренная пищевая - 2300,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный консервированный - 200,0
Перец черный молотый - 100,0
Сахар-песок - 150,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Фосфат "Абастол 772" - 500,0
Приготовление фарша осуществляют куттерованием в три этапа. На первом этапе вносят в куттер говядину жилованную колбасную с добавлением одной трети воды, раствора нитрита натрия, фосфата "Абастол 772", сахара-песка, чеснока очищенного консервированного, перца черного молотого и производят куттерование в режиме перемешивания при температуре 2^oС и при скорости вращения ножей куттера 105 об/мин и скорости вращения чаши 4 об/мин с установлением расстояния между ножами и чашей 5 мм. На втором этапе в куттер добавляют свинину жилованную колбасную, шпик боковой, еще одну третью часть воды и куттерование проводят до температуры 8^oС в режиме резания со скоростью вращения ножей 1800 об/мин, скоростью вращения чаши 15 об/мин, причем расстояние между ножами и чашей устанавливают равным 1 мм. На третьем этапе добавляют белок соевый гидратированный, муку пшеничную, аскорбиновую кислоту и оставшуюся часть воды и проводят процесс куттерования до температуры фарша 11^oС в режиме резания со скоростью вращения ножей 3600 об/мин, скоростью вращения чаши 15 об/мин, причем расстояние между ножами и чашей устанавливают равным 2 мм. Куттерование на третьем этапе проводят с вакуумированием чаши куттера, устанавливая вакуум глубиной 39,2 кПа.Prepare additional components provided for by the specific formulation. To prepare minced sausages per 100 kg of unsalted raw materials, kg are used:
Sausage veined beef - 33.0
Sausage pork veined - 30,0
Lard pork bacon or sausage - 5.0
Wheat flour - 2.0
Hydrated Soy Protein - 30.0
and also in g:
Edible salt - 2300.0
Sodium Nitrite - 7.5
Canned peeled garlic - 200.0
Ground black pepper - 100.0
Sugar - 150.0
Ascorbic acid - 50.0
Phosphate "Abastol 772" - 500.0
Stuffing is carried out by chopping in three stages. At the first stage, veined sausage beef is introduced into the cutter with the addition of one third of water, a solution of sodium nitrite, Abastol 772 phosphate, granulated sugar, canned peeled garlic, ground black pepper and cutted in the mixing mode at a temperature of 2 ^o С and at a speed rotation of the knives of the cutter 105 rpm and the speed of rotation of the bowl 4 rpm with the establishment of the distance between the knives and the bowl 5 mm At the second stage, veined sausage pork, side fat, one third of the water are added to the cutter and the cutting is carried out to a temperature of 8 ^o C in cutting mode with a knife rotation speed of 1800 rpm, a bowl rotation speed of 15 rpm, and the distance between the knives and set the bowl to 1 mm. At the third stage, soybean hydrated protein, wheat flour, ascorbic acid and the rest of the water are added and the process of chopping is carried out to a meat temperature of 11 ^o C in cutting mode with a knife rotation speed of 3600 rpm, a bowl rotation speed of 15 rpm, and the distance between knives and bowl set equal to 2 mm. Cutting in the third stage is carried out with the evacuation of the bowl of the cutter, setting the vacuum to a depth of 39.2 kPa.

Общую продолжительность куттерования устанавливают 11 мин. Конечная температура фарша составляет 12^oС. Общее количество воды, добавляемой в процессе куттерования, составляет 40% к массе куттеруемого сырья.The total cutting time is set to 11 minutes. The final temperature of the meat is 12 ^o C. The total amount of water added during the chopping process is 40% by weight of the cuttable raw materials.

Затем осуществляют формование батончиков сарделек в белковые оболочки диаметром 40 мм. Наполнение осуществляют путем шприцевания при вакуумировании. Полученные батончики сарделек перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термическую обработку. Then carry out the formation of bars of sausages in protein shells with a diameter of 40 mm Filling is carried out by extrusion under vacuum. The resulting sausage bars are bandaged, strengthened on a holder and sent for heat treatment.

Термическую обработку сарделек проводят путем прогрева их при температуре 63^oС и относительной влажности 60% в течение 20 мин, подсушки - при тех же температурах и относительной влажности 23% в течение 48 мин, копчения - при температуре 70^oС в течение 14 мин, которое производят воздушно-дымовой смесью, подаваемой поперек продольной оси батончиков сарделек, причем на последней трети времени копчения относительную влажность воздушно-дымовой смеси устанавливают в 2,2 раза выше влажности воздуха режима подсушки, а после окончания копчения производят варку при температуре 75^oС и относительной влажности 99% до достижения в толще батончика сарделек температуры 71^oС с последующей выдержкой сарделек в течение 9 мин без уменьшения температуры в толще батончика сарделек.Heat treatment of sausages is carried out by heating them at a temperature of 63 ^o C and a relative humidity of 60% for 20 minutes, drying at the same temperatures and a relative humidity of 23% for 48 minutes, smoking - at a temperature of 70 ^o C for 14 minutes, which is produced by an air-smoke mixture fed across the longitudinal axis of the sausage bars, and in the last third of the time of smoking, the relative humidity of the air-smoke mixture is set 2.2 times higher than the humidity of the drying mode, and after smoking cooking at a temperature of 75 ^o C and a relative humidity of 99% until the thickness of the bar in the temperature wieners 71 ^o C, followed by aging wieners for 9 minutes without temperature decrease in the thickness of the bar wieners.

Затем сардельки охлаждают путем цикличного орошения в течение 5 мин навешенных на держатели сарделек водой с промежуточным отстоем в течение 1 мин до температуры в толще батончиков сарделек 50^oС, после чего охлаждение проводят в камере в воздушной среде при температуре 4^oС до достижения температуры в толще батончиков сарделек 7^oС, а затем охлажденные сардельки перемещают в камеру хранения с температурой 8^oС.Then the sausages are cooled by cyclical irrigation for 5 min, hung on the sausage holders with water with an intermediate sludge for 1 min to a temperature in the thickness of the sausage bars of 50 ^o C, after which the cooling is carried out in a chamber in air at a temperature of 4 ^o C until the temperature reaches thicker than sausage bars 7 ^o C, and then chilled sausages are transferred to a storage chamber with a temperature of 8 ^o C.

Таким образом получают сардельки "Клинские" первого сорта несмотря на использование при их производстве более низкосортного сырья - шпика свиного бокового. Thus, Klinsky sausages of the first grade are obtained despite the use of lower-grade raw materials, such as pork bacon, in their production.

Пример 2. Example 2

Способ осуществляют аналогично примеру 1, за исключением того, что вместо сахара-песка и перца черного молотого используют комплексную фосфатосодержащую добавку "КНАКЕР КОМБИ" фирмы "Almi", а вместо чеснока очищенного консервированного - чеснок сушеный. The method is carried out analogously to example 1, except that instead of granulated sugar and black pepper, a complex phosphate-containing additive KNAKER COMBI from Almi is used, and dried garlic is used instead of canned peeled garlic.

Таким образом, для приготовления фарша сарделек на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Говядина жилованная колбасная - 32,0
Свинина жилованная колбасная - 31,0
Шпик свиной боковой - 4,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 31,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2250,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок сушеный - 90,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Фосфат "Абастол 772" - 200,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка "КНАКЕР КОМБИ" фирмы "Almi" - 1000,0
Получают сардельки "Клинские" первого сорта несмотря на использование при их производстве более низкосортного сырья - шпика свиного бокового.Thus, for the preparation of minced sausages per 100 kg of unsalted raw materials, kg are used:
Sausage veined beef - 32.0
Veined pork sausage - 31,0
Lard pork fat - 4.0
Wheat flour - 2.0
Hydrated Soy Protein - 31.0
and also, g:
Edible salt - 2250.0
Sodium Nitrite - 7.5
Dried garlic - 90.0
Ascorbic acid - 50.0
Phosphate "Abastol 772" - 200.0
Complex phosphate-containing additive "KNAKER COMBI" company "Almi" - 1000,0
Klinsky sausages of the first grade are obtained despite the use of lower-grade raw materials, such as pork bacon, in their production.

Пример 3. Example 3

При производстве сарделек "Клинские" первого сорта используют предварительно жилованное мясное сырье: говядину жилованную первого сорта в виде замороженных блоков, говядину жилованную второго сорта охлажденную, свинину жилованную колбасную охлажденную, шпик свиной колбасный. In the production of first-class Klinsky sausages, they use pre-vened meat raw materials: first-class veined beef in the form of frozen blocks, second-class veined beef chilled, chilled sausage pork, sausage pork fat.

Говядину жилованную первого сорта в виде замороженных блоков жилованного мяса измельчают до получения стружки с температурой минус 10^oС, а посол его проводят непосредственно в процессе приготовления фарша в куттере.Ground beef of the first grade in the form of frozen blocks of gangue meat is crushed to obtain chips with a temperature of minus 10 ^o C, and its ambassador is carried out directly in the process of cooking meat in a chopper.

Свинину жилованную колбасную и говядину жилованную второго сорта раздельно измельчают и производят их раздельный посол с последующей выдержкой на созревании. The salted pork sausage and the second-class veined beef are separately crushed and their separate ambassador is produced, followed by maturing.

Шпик свиной колбасный нарезают на пластины массой 1,0 кг и охлаждают до температуры 6^oС.Pork sausage bacon is cut into plates weighing 1.0 kg and cooled to a temperature of 6 ^o C.

Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные конкретной рецептурой. В состав рецептуры сарделек "Клинские" первого сорта на 100 кг несоленого сырья вводят, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 19,8
Говядина жилованная второго сорта - 13,2
Свинина жилованная колбасная - 30,0
Шпик свиной колбасный - 5,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 30,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2200,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок очищенный консервированный - 190,0
Перец белый молотый - 90,0
Глюкоза - 140,0
Аскорбиновая кислота - 55,0
Фосфат "Абастол 772" - 550,0
Приготовление фарша осуществляют куттерованием в три этапа. На первом этапе вносят в куттер говядину жилованную первого сорта в виде стружки, говядину жилованную второго сорта, соль поваренную пищевую на говядину жилованную первого сорта с добавлением одной трети льдоводяной смеси, раствора нитрита натрия, фосфата "Абастол 772", глюкозы, чеснока очищенного консервированного, перца белого молотого и производят куттерование в режиме перемешивания при температуре 4^oС и при скорости вращения ножей куттера 110 об/мин и скорости вращения чаши 3 об/мин с установлением расстояния между ножами и чашей 6 мм. На втором этапе в куттер добавляют свинину жилованную колбасную, шпик свиной колбасный, еще одну третью часть льдоводяной смеси и куттерование проводят до температуры 7^oС в режиме резания со скоростью вращения ножей 1807 об/мин, скоростью вращения чаши 14 об/мин, причем расстояние между ножами и чашей устанавливают равным 2 мм. На третьем этапе добавляют белок соевый гидратированный, муку пшеничную, аскорбиновую кислоту и оставшуюся часть льдоводяной смеси и проводят процесс куттерования до температуры фарша 12^oС в режиме резания со скоростью вращения ножей 3590 об/мин, скоростью вращения чаши 16 об/мин, причем расстояние между ножами и чашей устанавливают равным 1,5 мм. Куттерование на третьем этапе проводят с вакуумированием чаши куттера, устанавливая вакуум глубиной 39,0 кПа.Prepare additional components provided for by the specific formulation. The composition of the recipe for Klinsky sausages of the first grade per 100 kg of unsalted raw materials is introduced, kg:
Veined beef of the first grade - 19.8
Second-class veined beef - 13.2
Sausage pork veined - 30,0
Pork sausage bacon - 5.0
Wheat flour - 2.0
Hydrated Soy Protein - 30.0
and also, g:
Edible salt - 2200.0
Sodium Nitrite - 7.5
Canned peeled garlic - 190.0
Ground white pepper - 90.0
Glucose - 140.0
Ascorbic acid - 55.0
Phosphate "Abastol 772" - 550.0
Stuffing is carried out by chopping in three stages. At the first stage, the first grade graded beef in the form of shavings, the second grade veined beef, the table salt and first grade veined beef are added to the cutter with the addition of one third of the ice-water mixture, sodium nitrite solution, Abastol 772 phosphate, glucose, and canned garlic, ground white pepper and produce chopping in the mixing mode at a temperature of 4 ^o C and at a speed of rotation of the cutter knives 110 rpm and a speed of rotation of the bowl 3 rpm with the establishment of the distance between the knives and the bowl 6 mm At the second stage, veined sausage pork, pork sausage fat are added to the cutter, another third part of the ice-water mixture and cuttings are carried out to a temperature of 7 ^o C in cutting mode with a knife rotation speed of 1807 rpm, a bowl rotation speed of 14 rpm, and the distance between the knives and the bowl is set equal to 2 mm At the third stage, soybean hydrated protein, wheat flour, ascorbic acid and the remainder of the ice-water mixture are added and the process of cutting is carried out to forcemeat temperature 12 ^o C in cutting mode with a knife rotation speed of 3590 rpm, a bowl rotation speed of 16 rpm, and the distance between the knives and the bowl is set equal to 1.5 mm Cutting in the third stage is carried out with the evacuation of the cutter bowl, setting the vacuum to a depth of 39.0 kPa.

Общую продолжительность куттерования устанавливают 12 мин. Конечная температура фарша составляет 13^oС. Общее количество льдоводяной смеси, добавляемой в процессе куттерования, составляет 35% к массе куттеруемого сырья.The total cutter duration is set to 12 minutes. The final temperature of the forcemeat is 13 ^o C. The total amount of ice-water mixture added during the chopping process is 35% of the mass of cuttable raw materials.

Затем осуществляют формование батончиков сарделек в натуральные оболочки диаметром 35 мм. Наполнение осуществляют путем шприцевания. Полученные батончики сарделек перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термическую обработку. Then carry out the formation of bars of sausages in natural casings with a diameter of 35 mm Filling is carried out by extrusion. The resulting sausage bars are bandaged, strengthened on a holder and sent for heat treatment.

Термическую обработку сарделек проводят путем прогрева их при температуре 65^oС и относительной влажности 65% в течение 15 мин, подсушки - при тех же температурах и относительной влажности 25% в течение 40 мин, копчения - при температуре 72^oС в течение 13 мин, которое производят воздушно-дымовой смесью, подаваемой поперек продольной оси батончиков сарделек, причем на последней трети времени копчения относительную влажность воздушно-дымовой смеси устанавливают в 2,5 раза выше влажности воздуха режима подсушки, а после окончания копчения производят варку при температуре 74^oС и относительной влажности 99% до достижения в толще батончика сарделек температуры 69^oС с последующей выдержкой сарделек в течение 10 мин без уменьшения температуры в толще батончика сарделек.Heat treatment of sausages is carried out by heating them at a temperature of 65 ^o C and a relative humidity of 65% for 15 minutes, drying at the same temperatures and a relative humidity of 25% for 40 minutes, smoking at a temperature of 72 ^o C for 13 minutes, which is produced by an air-smoke mixture fed across the longitudinal axis of the sausage bars, and in the last third of the time of smoking, the relative humidity of the air-smoke mixture is set 2.5 times higher than the humidity of the drying mode, and after smoking cooking at a temperature of 74 ^o C and a relative humidity of 99% until the thickness of the bar in the temperature wieners 69 ^o C, followed by aging sausages for 10 minutes without temperature decrease in the thickness of the bar wieners.

Затем сардельки охлаждают путем цикличного орошения в течение 6 мин навешенных на держатели сарделек водой с промежуточным отстоем в течение 1 мин до температуры в толще батончиков сарделек 48^oС, после чего охлаждение проводят в камере в воздушной среде при температуре 2^oС до достижения температуры в толще батончиков сарделек 6^oС, а затем охлажденные сардельки перемещают в камеру хранения с температурой 6^oС.Then the sausages are cooled by cyclical irrigation for 6 min, hung on the sausage holders with water with an intermediate sludge for 1 min to a temperature in the thickness of the sausage bars of 48 ^o C, after which the cooling is carried out in a chamber in air at a temperature of 2 ^o C until the temperature reaches thicker than sausage bars 6 ^o C, and then chilled sausages are moved to a storage chamber with a temperature of 6 ^o C.

Таким образом получают сардельки "Клинские" первого сорта несмотря на использование при их производстве более низкосортного сырья - шпика свиного колбасного. Thus, Klinskiye sausages of the first grade are obtained despite the use of lower-grade raw materials - pork sausage fat in their production.

Пример 4. Example 4

Способ осуществляют аналогично примеру 3, за исключением того, что вместо глюкозы и перца белого молотого используют комплексную фосфатосодержащую добавку "КНАКЕР КОМБИ" фирмы "Almi", а вместо чеснока очищенного консервированного - чеснок сушеный. The method is carried out analogously to example 3, except that instead of glucose and ground white pepper, a complex phosphate-containing additive KNAKER COMBI from Almi is used, and dried garlic instead of canned peeled garlic.

Таким образом, для приготовления фарша сарделек на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 20,8
Говядина жилованная второго сорта - 11,2
Свинина жилованная колбасная - 31,0
Шпик свиной колбасный - 4,0
Мука пшеничная - 2,0
Белок соевый гидратированный - 31,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2300,0
Нитрит натрия - 7,5
Чеснок сушеный - 100,0
Аскорбиновая кислота - 50,0
Фосфат "Абастол 772" - 250,0
Комплексная фосфатосодержащая добавка "КНАКЕР КОМБИ" фирмы "Almi" - 1000,0
Получают сардельки "Клинские" первого сорта несмотря на использование при их производстве более низкосортного сырья - шпика свиного колбасного.Thus, for the preparation of minced sausages per 100 kg of unsalted raw materials, kg are used:
Veined beef of the first grade - 20.8
Second-grade veined beef - 11.2
Veined pork sausage - 31,0
Pork sausage bacon - 4.0
Wheat flour - 2.0
Hydrated Soy Protein - 31.0
and also, g:
Edible salt - 2300.0
Sodium Nitrite - 7.5
Dried garlic - 100.0
Ascorbic acid - 50.0
Phosphate "Abastol 772" - 250.0
Complex phosphate-containing additive "KNAKER COMBI" company "Almi" - 1000,0
Klinsky sausages of the first grade are obtained despite the use of lower-grade raw materials - pork sausage fat in their production.

Claims

1. Method for the production of sausages, characterized in that it provides for the grinding of raw meat raw materials obtained from veneered sausage beef or a mixture of first and second graded beef with a total content in the ground mass of the mass fraction of connective and fatty tissue from 10 to 12%, and pork veined sausage with a mass fraction of adipose tissue of 50-60%, salting, ripening, preparation of minced meat from ripened meat raw materials using bacon or sausage fat, hydrated soy protein, wheat flour oops, garlic, phosphate, granulated sugar or glucose, ascorbic acid and spices, or using bacon or sausage fat, hydrated soy protein, wheat flour, garlic, phosphate, ascorbic acid and a complex phosphate-containing additive, including a mixture of spices, with the introduction of the process of preparation of minced sodium nitrite and water, and / or ice-water mixture, and / or separately water and ice, filling minced meat shells for sausages, heat treatment of sausages by heating them at a temperature of 60-65 ^o C and relative humidity awn 54-65% for 15-25 minutes, drying - at the same temperatures and relative humidity 20-25% for 40-55 minutes, smoking - at a temperature of 68-72 ^o C for 13-15 minutes, which produce air-smoke mixture fed across the longitudinal axis of the sausage bars, and in the last third of the time of smoking, the relative humidity of the air-smoke mixture is set 2.0-2.5 times higher than the humidity of the drying mode, and after smoking is cooked at a temperature of 74- 76 ^o C and a relative humidity of 99-100% until reaching the thickness of the bar ka sausages at a temperature of 68-74 ^o With the subsequent exposure of sausages for 8-10 minutes without reducing the temperature in the thickness of the bar of sausages, then the sausages are cooled.

2. The method according to claim 1, characterized in that at least a portion of the beef gilded sausage or beef gilded the first and / or second grades and / or pork gilded sausage is used in the form of frozen blocks of gilded meat, which are crushed before salting to receiving shavings with a temperature not higher than minus 10 ^o C, and the ambassador is carried out directly in the process of cooking meat in the cutter.

3. The method according to any one of claims 1 and 2, characterized in that when preparing the sausages, up to 5% of the mass of beef gilded sausage or a mixture of beef gilded first and second grades and / or pork gilded sausage is increased or decreased depending on their fat content.

4. The method according to any one of claims 1 to 3, characterized in that up to 10% of the recipe amount of soybean hydrated protein is replaced with lard or side sausage.

5. The method according to any one of claims 1 to 4, characterized in that up to 10% of the recipe amount of bacon or side sausage is replaced with greasy pork.

6. The method according to claim 1, characterized in that the phosphate is preferably phosphate "Abastol 772".

7. The method according to claim 1, characterized in that as spices use black or white pepper powder.

8. The method according to claim 1, characterized in that as a complex phosphate-containing additives, including a mixture of spices, use a complex phosphate-containing additive company "Almi", preferably "KNAKER COMBI".

9. The method according to any one of claims 1 to 4, characterized in that the preparation of minced meat is carried out by chopping in three stages, the first of which is carried out in the mixing mode at a speed of rotation of the knives of the cutter 100 - 110 rpm and a speed of rotation of the bowl (4 ± 1 ) rpm with the establishment of the distance between the knives and the bowl 4-6 mm, and at this stage, the beef is veined sausage or a mixture of veined beef of the first and second grades with the addition of not more than one third of the water and / or ice-water mixture, and / or separately water and ice, sodium nitrite solution ria, phosphate, granulated sugar or glucose, garlic and spices, or with the addition of not more than one third of water and / or ice-water mixture, and / or separately water and ice, a solution of sodium nitrite, phosphate, garlic and a complex phosphate-containing additive, including a mixture spices, and produce cuttering at a temperature from 0 to 4 ^o С, at the second stage of chopping add vein sausage pork, side bacon or sausage, cooled to a temperature of not more than 6 ^o С and cut into layers, mainly up to 1 kg, not more than one third part water and / or ice-water mixture, and / or separately water and ice and chopping at this stage is carried out to a temperature of from 7 to 9 ^o C in the cutting mode with a speed of rotation of the knives (1800 ± 7) rpm, speed of rotation of the bowl (15 ± 1) rpm min, and the distance between the knives and the bowl is set equal to 1-2 mm, and in the third stage add soybean hydrated protein, wheat flour, ascorbic acid and the rest of the water, and / or ice-water mixture, and / or separately water and ice and carry out the process cutting to minced meat temperature from 11 to 12 ^o C in the cutting mode at a rotational speed knives (3600 ± 12) rpm, the speed of rotation of the bowl (15 ± 1) rpm, and the distance between the knives and the bowl is set equal to 1-2 mm, while cutting at this stage is carried out with evacuation of the bowl of the cutter, establishing a vacuum a depth of 39.2 kPa, with a total cuttering time of 10-12 minutes being set to achieve a final forcemeat temperature of not more than 14 ^o C, with the total amount of water and / or ice-water mixture and / or separately water and ice added in the process cutter, is 30-45% by weight of cuttable raw materials.

10. The method according to any one of claims 1 to 4, 9, characterized in that when filling sausage casings with minced meat, a protein or artificial shell with a diameter of 32 to 45 mm, or a natural shell of up to 45 mm in diameter, or corrugated cellulose with a diameter of 32 to 44 mm moreover, the filling is carried out by extrusion with vacuum or without it.

11. The method according to any one of claims 1 to 4, 9 and 10, characterized in that the cooling of the sausages after cooking is carried out first by cyclic irrigation for 5-6 minutes hung on the sausage holders with water with an intermediate sludge for 1-2 minutes to the temperature in the thickness of the sausage bars is from 40 to 50 ^o C, after which cooling is carried out in the chamber in air at a temperature of 2 to 6 ^o C until the temperature in the thickness of the sausage bars is from 6 to 8 ^o C, and then the cooled sausages are transferred to the chamber storage with a temperature of 6 to 10 ^o C.

12. The method according to any one of claims 1 to 4, 6, 7, 9 and 10, characterized in that for the production of Klinsky sausages of the first grade, 100 kg of unsalted raw material are introduced into the formulation, kg:
Sausage veined beef - 30.0-34.0
Sausage pork veined - 29.0-33.0
Lard pork bacon or sausage - 4.0-6.0
Wheat flour - 2.0
Hydrated soy protein - 28.0-32.0
and also, g:
Edible salt - 2000.0-2300.0
Sodium Nitrite - 7.5
Canned peeled garlic - 190.0-210.0
Black and / or white pepper, ground - 90.0-110.0
Granulated sugar or glucose - 140.0-160.0
Ascorbic acid - 45.0-55.0
Phosphate "Abastol 772" - 450.0-550.0
13. The method according to any one of claims 1 to 4, 6, 8-11, characterized in that for the production of Klinsky sausages of the first grade, 100 kg of unsalted raw materials are introduced into the formulation, kg:
Sausage veined beef - 30.0-34.0
Sausage pork veined - 29.0-33.0
Lard pork bacon or sausage - 4.0-6.0
Wheat flour - 2.0
Hydrated soy protein - 28.0-32.0
and also, g:
Edible salt - 2000.0-2300.0
Sodium Nitrite - 7.5
Dried garlic - 90.0-110.0
Ascorbic acid - 35.0-50.0
Phosphate "Abastol 772" - 150.0-250.0
Complex phosphate-containing additive "KNAKER COMBI" company "Almi" - 900,0-1100,0
14. The method according to any one of claims 1 to 4, 6, 7, 9-11, characterized in that for the production of Klinsky sausages of the first grade, 100 kg of unsalted raw material are introduced into the formulation, kg:
Veined beef of the first grade - 17.1-24.3
Veined second grade beef - 8.5-14.6
Sausage pork veined - 29.0-33.0
Lard pork bacon or sausage - 4.0-6.0
Wheat flour - 2.0
Hydrated soy protein - 28.0-32.0
and also, g:
Edible salt - 2000.0-2300.0
Sodium Nitrite - 7.5
Canned peeled garlic - 190.0-210.0
Black and / or white pepper, ground - 90.0-110.0
Granulated sugar or glucose - 140.0-160.0
Ascorbic acid - 45.0-55.0
Phosphate "Abastol 772" - 450.0-550.0
15. The method according to any one of paragraphs. 1-4, 6, 8-11, characterized in that for the production of Klinsky sausages of the first grade, 100 kg of unsalted raw material are introduced into the formulation, kg;
Veined beef of the first grade - 17.1-24.3
Veined second grade beef - 8.5-14.6
Sausage pork veined - 29.0-33.0
Lard pork bacon or sausage - 4.0-6.0
Wheat flour - 2.0
Hydrated soy protein - 28.0-32.0
and also, g:
Edible salt - 2000.0-2300.0
Sodium Nitrite - 7.5
Dried garlic - 90.0-110.0
Ascorbic acid - 35.0-50.0
Phosphate "Abastol 772" - 150.0-250.0
Complex phosphate-containing additive "KNAKER COMBI" company "Almi" - 900.0-1100.0i