RU2208962C1

RU2208962C1 - Uncooked smoked sausage, in particular, pepperoni, cervelat, garlic, salami-type, vienna sausage, and method for producing the same

Info

Publication number: RU2208962C1
Application number: RU2002126680/13A
Authority: RU
Original assignee: Геута Вадим Сергеевич; Селиванов Николай Павлович
Priority date: 2002-10-08
Filing date: 2002-10-08
Publication date: 2003-07-27

Abstract

FIELD: meat industry. SUBSTANCE: method involves preparing farce by vacuum cutting of raw meat with pH value of 5.5-5.9 comprising trimmed pork, beef and meat mass with connective and fatty tissue content corresponding to that of beef used for producing uncooked smoked sausage of respective kind; obtaining meat mass by pressing through perforated surface having openings of 2- 3 mm diameter during mechanical additional trimming of cooled first or second grade beef after manual trimming; using meat mass in an amount of 5-55% by receipt weight of beef in farce, edible salt, sodium nitrite, spice and condiment; molding sausage loafs and subjecting to thermal processing including settling, cyclic smoking in cold smoking chamber for 4-4.5 days in "smoke-air mixture supplying - air mixture supplying" mode, with total smoke-air mixture supply time making 9-11.3% of total smoking time and cycles including five smoking stages; setting temperature in cold smoking chamber from 21 C during two thirds of total smoking time to 20 C during final third part of said time; at first stage, setting relative humidity during supplying of smoke-air mixture of about 90% and during supplying of air mixture of about 93%, at second stage, increasing relative humidity by 3-6% and maintaining at this level during the whole stage, beginning from third stage, reducing relative humidity so that by the middle period of terminating stage it is up to 83%, and maintaining at said level up to the end of smoking process; drying in drying chamber for 20-26 days. EFFECT: increased quality and organoleptical and consumer properties of finished products by balanced selection of raw meat and optimal processing modes allowing lower grade raw meat to be processed to required connective and fatty tissue content corresponding to that of high-grade beef, and reduced production costs. 54 cl, 21 ex

Description

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к производству сырокопченых колбас, преимущественно пепперони, сервелату, чесночной, салями. The invention relates to the meat processing industry, namely the production of raw smoked sausages, mainly pepperoni, cervelat, garlic, salami.

Известен способ производства сырокопченой колбасы из жилованного мясного сырья - говядины, свинины нежирной и грудинки свиной с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25%, предусматривающий нарезание говядины и свинины на куски массой 300-600 г, а грудинки - на куски массой 300-400 г, замораживание мясного сырья, приготовление фарша куттерованием с использованием соли поваренной пищевой, нитрита натрия, специй и пряностей и чеснока свежего измельченного, формование, термическую обработку, включающую осадку батонов колбасы, копчение и сушку, упаковывание (см. Рогов И.А. Справочник технолога колбасного производства, М.: Колос, 1993, 268-271, 275, рец. 204). A known method for the production of raw smoked sausages from veneered meat raw materials - beef, lean pork and pork brisket with layers and cutting of meat tissue of not more than 25%, which involves cutting beef and pork into pieces weighing 300-600 g, and brisket into pieces weighing 300-400 g d, freezing meat raw materials, preparing minced meat by chopping using table salt, sodium nitrite, spices and spices and freshly chopped garlic, molding, heat treatment, including settling sausage loaves, smoking and drying packing (see Rogov I.A. Handbook of a sausage production technologist, Moscow: Kolos, 1993, 268-271, 275, rec. 204).

В известном способе фарш готовят в куттере в течение 1,5-3,5 мин, осадку батонов колбасы осуществляют в течение 5-7 суток, при температуре 2-4^oС, копчение осуществляют в течение 2-3 суток при температуре 18-22^oС. Сушку производят вначале при 11-15^oС и влажности воздуха 80-84^oС в течение 5-7 суток, а затем при 10-12 и влажности 74-78^oС в течение 20-23 суток.In the known method, minced meat is cooked in the cutter for 1.5-3.5 minutes, the sausage sticks are deposited for 5-7 days, at a temperature of 2-4 ^o C, smoking is carried out for 2-3 days at a temperature of 18-22 ^o C. Drying is carried out first at 11-15 ^o C and air humidity 80-84 ^o C for 5-7 days, and then at 10-12 and humidity 74-78 ^o C for 20-23 days.

В известном способе для производства сырокопченой колбасы используют высокосортное мясное сырье, что отражается на себестоимости готового продукта. In the known method for the production of smoked sausages using high-quality meat raw materials, which affects the cost of the finished product.

Задачей настоящего изобретения как в части способа, так и в части получаемых продуктов является возможность получения сырокопченой колбасы высокого качества при использовании мясного сырья более низкого сорта по сравнению с мясным сырьем, традиционно используемым для производства такой колбасы, с доведением его до требуемого содержания массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующего их содержанию в говядине более высокого сорта при одновременном улучшении органолептических и потребительских свойств продукта, удлинения срока хранения без потери товарного вида и подбора оптимальных режимов термической обработки, соответствующих виду используемого сырья и наименованию колбасы. The objective of the present invention, both in terms of the method and in terms of the products obtained, is the possibility of obtaining high-quality smoked sausages when using meat raw materials of a lower grade compared to meat raw materials traditionally used for the production of such sausages, bringing it to the required content of the mass fraction of connective and adipose tissue corresponding to their content in higher-grade beef while improving the organoleptic and consumer properties of the product, lengthening Nia shelf life without loss of presentation and selection of the optimum heat treatment conditions, the respective kind of raw materials used and the name of the sausage.

Поставленная задача в части способа производства колбасы сырокопченой решается за счет того, что предложен способ производства колбасы сырокопченой, характеризующийся тем, что он предусматривает приготовление фарша вакуум-куттерованием мясного сырья с рН в пределах от 5,5 до 5,9, включающего жилованные свинину, говядину и мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине, используемой для производства сырокопченой колбасы, причем мясную массу получают путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм при механической дожиловке охлажденной говядины первого или второго сорта после их ручной жиловки, при этом мясную массу используют в количестве, составляющем от 5 до 55% от рецептурного количества говядины в фарше, а также используют соль поваренную пищевую, нитрит натрия, специи и пряности, а после приготовления фарша проводят формование батонов колбасы и их термическую обработку, включающую осадку батонов колбасы, копчение и сушку, причем копчение проводят в камере холодного копчения в течение от 4 до 4,5 суток последовательными циклами в режиме подача дымовоздушной смеси - подача воздушной смеси, причем суммарное время подачи дымовоздушной смеси составляет 9-11,3% от общего времени копчения, при этом циклы образуют пять этапов копчения, соотношение времени подачи дымовоздушной смеси на которых, начиная с первого, составляет 1:(3,5-4,5):(2,4-2,8):(1,5-2,5):(9,0-11,0), а соотношение времени подачи воздушной смеси на указанных этапах составляет 1: (1,6-2,0):(1,0-1,4):(0,2-0,6):(1,2-1,6), при этом температуру в камере холодного копчения устанавливают от 21^oС в первых двух третях общего времени копчения до 20^oС в последней трети этого времени, а относительную влажность в камере холодного копчения на первом этапе при подаче дымовоздушной смеси устанавливают не превышающей 90%, а при подаче воздушной смеси - не превышающей 93%, на втором этапе относительную влажность в камере повышают на 3-6% и поддерживают одинаковой в течение всего этапа, а начиная с третьего этапа относительную влажность в камере холодного копчения уменьшают с доведением ее к середине последнего этапа до 83% и поддерживают на этом уровне до конца копчения, а сушку проводят в сушильной камере в течение 20 - 26 суток.The problem in terms of the method of production of smoked sausage is solved due to the fact that the proposed method for the production of smoked sausage, characterized in that it involves the preparation of minced meat by vacuum cutting of raw meat with a pH in the range from 5.5 to 5.9, including veined pork, beef and meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in beef used for the production of smoked sausage, and the meat mass is obtained by pressing I am through a perforated surface with a hole size of 2-3 mm during mechanical re-conditioning of chilled beef of the first or second grade after manual trimming, while the meat mass is used in an amount of 5 to 55% of the recipe amount of beef in minced meat, and salt is also used food, sodium nitrite, spices and spices, and after cooking the minced meat, the sausage loafs are formed and heat treated, including the sausage loaf settling, smoking and drying, and smoking is carried out in a cold chamber about smoking for 4 to 4.5 days in successive cycles in the mode of supplying the smoke-air mixture - supply of the air mixture, and the total time of supplying the smoke-air mixture is 9-11.3% of the total smoking time, while the cycles form five stages of smoking, the ratio the time of supply of the smoke-air mixture on which, starting from the first, is 1: (3.5-4.5) :( 2.4-2.8) :( 1.5-2.5) :( 9.0-11 , 0), and the ratio of the time of supply of the air mixture at the indicated stages is 1: (1.6-2.0) :( 1.0-1.4) :( 0.2-0.6) :( 1.2 -1.6), while the temperature in the cold smoking chamber is set t 21 ^o C in the first two thirds of the total time of smoking to 20 ^o C in the last third of the time and relative humidity in the chamber smoked in the first stage when applying smoke-air mixture is adjusted to not more than 90%, while feeding air mixture - not exceeding 93 %, in the second stage, the relative humidity in the chamber is increased by 3-6% and maintained the same throughout the stage, and starting from the third stage, the relative humidity in the cold-smoking chamber is reduced with bringing it to the middle of the last stage to 83% and maintained at this level until the end of smoking, and drying is carried out in a drying chamber for 20 to 26 days.

Таким образом, получают сырокопченую колбасу. Thus, a smoked sausage is obtained.

Целесообразно при приготовлении фарша из говяжьих полутуш при ручной жиловке выделять говядину высшего сорта или говядину первого сорта, а из свиных полутуш - свинину нежирную и/или жирную, а также шпик свиной хребтовый и/или грудинку. When preparing minced meat from beef carcasses for manual trimming, beef of the highest grade or beef of the first grade is allocated, and pork half-carcasses are non-fat and / or fat pork, as well as spine and / or brisket pork fat.

Рекомендуется использовать коньяк крепостью 40%, предпочтительно "Московский" в количестве до 300 г на 100 кг несоленого сырья. It is recommended to use cognac with a strength of 40%, preferably Moskovsky, in an amount of up to 300 g per 100 kg of unsalted raw materials.

Целесообразно при приготовлении фарша в вакуум-куттер дополнительно вносить бактериальный препарат. It is advisable to add a bacterial preparation in the preparation of minced meat in a vacuum cutter.

Предпочтительно в качестве бактериального препарата используют стартовую культуру "BACTOFERM^ТМ F-SC-111", включающую Staphylococcus camosus M III и Lactobacillus curvatus HJ5.Preferably, a BACTOFERM ^™ F-SC-111 starter culture comprising Staphylococcus camosus M III and Lactobacillus curvatus HJ5 is used as a bacterial preparation.

Целесообразно вакуум-куттерование проводить в режиме резания: скорость вращения ножей вакуум-куттера устанавливать 1500-1600 об/мин, скорость вращения чаши - 4-8 об/мин, а расстояние между ножами и чашей - 2 мм. It is advisable to carry out vacuum cuttering in the cutting mode: set the rotation speed of the vacuum cutter knives to 1500-1600 rpm, the rotation speed of the bowl - 4-8 rpm, and the distance between the knives and the bowl - 2 mm.

Рекомендуется формование батонов колбасы проводить шприцеванием в натуральные - кишечные, или белковые - искусственные или коллагеновые оболочки диаметром от 45 до 60 мм, с использованием цевок диаметром от 28 до 38 мм, причем после наполнения оболочки следует прокалывать для удаления из фарша воздуха, после чего формованные батоны колбасы навешивать на держатели, помещать на рамы и направлять на термическую обработку. It is recommended that the sausage loafs be molded by syringing into natural - intestinal, or protein - artificial or collagen casings with a diameter of 45 to 60 mm, using lugs with a diameter of 28 to 38 mm, and after filling, the casings should be punctured to remove air from the minced meat, and then molded hang sausage loaves on holders, place on frames and send for heat treatment.

Предпочтительно формование батонов колбасы проводить в искусственные белковые оболочки типа фиброуз, которые перед набивкой фарша следует замачивать в теплой воде с температурой 20-30^oС на 10-15 мин.It is preferable to form the sausage loafs into artificial protein casings of the fibrous type, which, before stuffing, should be soaked in warm water at a temperature of 20-30 ^o C for 10-15 minutes.

Целесообразно осадку батонов колбасы проводить в камере осадки в течение 6-8 ч с температурой в ней 20^oС, относительной влажностью 85-90% и скоростью движения воздуха 0,1 м/с.It is advisable to deposit sausage sticks in the precipitation chamber for 6-8 hours with a temperature of 20 ^° C, a relative humidity of 85-90% and an air velocity of 0.1 m / s.

Рекомендуется при копчении скорость движения дымовоздушной смеси в камере холодного копчения устанавливать на выходе из сопел дымогенератора 3 м/с с обеспечением скорости прохождения ее через продукт - 0,5 м/с, а скорость движения воздушной смеси на выходе из сопел устанавливать 5 м/с с обеспечением скорости прохождения через продукт - до 8 м/с. When smoking, it is recommended that the speed of the smoke-air mixture in the cold-smoking chamber be set at the outlet of the nozzles of the smoke generator 3 m / s with a speed of passage through the product of 0.5 m / s, and the speed of the air mixture at the exit of the nozzles is 5 m / s with a speed of passage through the product - up to 8 m / s.

Предпочтительно при копчении на первом этапе проводить один цикл, причем дымовоздушную смесь можно подавать в течение 30 мин, а воздушную - в течение 15 ч, на втором этапе проводить три цикла, в каждом из которых дымовоздушную смесь подают в течение 40 мин, а воздушную - в течение 9 ч, причем относительную влажность в камере холодного копчения устанавливают равной 96% и постоянной в течение всего этапа, на третьем этапе проводят два цикла, время подачи на каждом из которых дымовоздушной смеси и воздушной смеси устанавливают такими же, как на втором этапе, а относительную влажность в камере холодного копчения в первом цикле на этом этапе устанавливают равной 92% при подаче дымовоздушной смеси и 90% - при подаче воздушной смеси, а во втором цикле - 88% в течение всего цикла, на четвертом этапе проводят один цикл при той же относительной влажности в камере холодного копчения, причем дымовоздушную смесь подают в течение 60 мин, а воздушную смесь - в течение 6 ч, при этом при подаче воздушной смеси температуру в камере холодного копчения понижают на 1^oС, а на пятом этапе проводят четыре цикла при той же температуре в камере холодного копчения, при этом относительную влажность в течение первых двух циклов этого этапа устанавливают равной 85%, причем во всех циклах дымовоздушную смесь подают в течение 75 мин в каждом цикле, а время подачи воздушной смеси последовательно снижают, устанавливая его соответственно равным 9, 7, 4 и 1 ч.It is preferable for smoking at the first stage to carry out one cycle, moreover, the smoke-air mixture can be supplied for 30 minutes, and the air - for 15 hours, at the second stage, three cycles, in each of which the smoke-air mixture is fed for 40 minutes, and the air - for 9 hours, and the relative humidity in the cold smoking chamber is set to 96% and constant throughout the whole stage, two cycles are carried out in the third stage, the supply time for each of which is the smoke-air mixture and air mixture are the same as in the second stage, and the relative humidity in the cold-smoked chamber in the first cycle at this stage is set to 92% when supplying the smoke-air mixture and 90% - when supplying the air mixture, and in the second cycle - 88% throughout the cycle, in the fourth stage one cycle at the same relative humidity in the cold smoking chamber, moreover, the smoke-air mixture is supplied for 60 minutes and the air mixture is fed for 6 hours, while when the air mixture is supplied, the temperature in the cold smoking chamber is reduced by 1 ^{° C.} , and in the fifth step four cycles at the same temperature in the cold smoking chamber, while the relative humidity during the first two cycles of this stage is set equal to 85%, moreover, in all cycles the smoke-air mixture is supplied for 75 minutes in each cycle, and the air supply time is successively reduced, setting it accordingly equal to 9, 7, 4 and 1 hour

Рекомендуется сушку батонов колбасы в сушильной камере проводить вначале в течение 5-6 суток при температуре в сушильной камере 11-13^oС, относительной влажности воздуха 80-82% и скорости его движения в камере 0,1-0,2 м/с, а затем в течение 15-20 суток при температуре в сушильной камере 10-12^oС, относительной влажности воздуха 74-78% и скорости движения его в камере 0,05-0,1 м/с.It is recommended that the sausage sticks be dried in the drying chamber at first for 5-6 days at a temperature in the drying chamber of 11-13 ^o C, a relative humidity of 80-82% and a speed of its movement in the chamber of 0.1-0.2 m / s, and then for 15-20 days at a temperature in the drying chamber of 10-12 ^o C, relative humidity of 74-78% and its speed in the chamber of 0.05-0.1 m / s.

В части получаемого продукта поставленная задача решается за счет того, что по вышеописанному способу получают сырокопченую колбасу из говядины первого сорта, мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующей по содержанию массовой доли соединительной и жировой ткани мясной массы, полученной из охлажденной говядины второго сорта, свинины нежирной и грудинки свиной с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25%, причем перед приготовлением фарша говядину и свинину нарезают на куски массой 300-600 г, а грудинку - на куски массой 300-400 г с последующим ее замораживанием до температуры в толще кусков от -5 до -9^oС и измельчением замороженной грудинки свиной на кусочки размером 2-4 мм, а также измельчение говядины первого сорта и свинины нежирной на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, а при приготовлении фарша в него вначале вносят измельченные говядину первого сорта и свинину нежирную, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, специи и пряности, коньяк и чеснок свежий измельченный, а затем мясную массу и измельченную грудинку свиную, вакуум-куттерование проводят до равномерного распределения кусочков грудинки свиной и получения фарша с рН в интервале от 5,5 до 5,9 и температурой от 0 до -3^oС.In terms of the resulting product, the problem is solved due to the fact that, according to the above method, raw smoked sausage is obtained from beef of the first grade, meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to the mass fraction of connective and fatty tissue of meat mass obtained from chilled beef second grade, low-fat pork and pork brisket with layers and cuts of meat tissue not more than 25%, and before cooking the minced meat, beef and pork are cut into pieces weighing 300-600 g, and the brisket is cut into pieces weighing 300-400 g, followed by freezing to a temperature in the thickness of the pieces from -5 to -9 ^o C and chopping the frozen pork belly into pieces 2-4 mm in size, as well as chopping beef of the first grade and pork non-fat on a top with a hole diameter of 2-3 mm, and when cooking minced meat, first chopped first-grade beef and non-fat pork, sodium nitrite, edible salt, spices and spices, freshly chopped cognac and garlic, and then meat mass and chopped brisket with I’m guilty, vacuum-chopping is carried out until the slices of pork belly are evenly distributed and the meat is obtained with a pH in the range from 5.5 to 5.9 and a temperature from 0 to -3 ^o C.

В качестве специй и пряностей сырокопченая колбаса может содержать сахар-песок, перец черный или белый молотый, кардамон или мускатный орех молотые или в качестве специй и пряностей она может содержать комплексную пряно-ароматическую смесь "Пепперони Компакт". As spices and spices, raw smoked sausage may contain granulated sugar, ground black or white pepper, cardamom or nutmeg, or as spices and spices it may contain a complex aromatic and pepper mixture Pepperoni Compact.

Сырокопченая колбаса может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 10,35-25,65
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученная из говядины второго сорта - 1,15-14,85
Cвинина жилованная нежирная - 23,0-27,0
Грудинка свиная с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25% - 48,0-52,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2900,0-3100,0
Нитрит натрия - 10,0
Сахар-песок - 180,0-220,0
Перец черный или белый молотый - 110,0-130,0
Перец красный молотый - 90,0-110,0
Кардамон или мускатный орех молотые - 25,0-35,0
Чеснок свежий измельченный - 180,0-220,0
Коньяк - 200,0-300,0
Сырокопченая колбаса может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 10,35-25,65
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученная из говядины второго сорта - 1,15-14,85
Свинина жилованная нежирная - 23,0-27,0
Грудинка свиная с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25% - 48,0-52,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2900,0-3100,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий измельченный - 180,0-220,0
Комплексная пряно-ароматическая смесь "Пепперони Компакт" - 1900,0-2100,0
Стартовая культура "BACTOFERM^ТМ F-SC-111" - 15,0-25,0
Коньяк - 200,0-300,0
Сырокопченая колбаса может представлять собой сырокопченую колбасу пепперони.Raw smoked sausage may contain components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined beef of the first grade - 10.35-25.65
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue corresponding to their content in beef of the first grade, obtained from beef of the second grade - 1.15-14.85
Veined lean pork - 23.0-27.0
Pork brisket with layers and cuts of meat tissue not more than 25% - 48.0-52.0
and also, g:
Edible salt - 2900.0-3100.0
Sodium nitrite - 10.0
Sugar - 180.0-220.0
Black or white pepper powder - 110.0-130.0
Ground red pepper - 90.0-110.0
Ground cardamom or nutmeg - 25.0-35.0
Freshly chopped garlic - 180.0-220.0
Cognac - 200.0-300.0
Raw smoked sausage may contain components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined beef of the first grade - 10.35-25.65
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in beef of the first grade, obtained from beef of the second grade - 1.15-14.85
Veined pork nonfat - 23.0-27.0
Pork brisket with layers and cuts of meat tissue not more than 25% - 48.0-52.0
and also, g:
Edible salt - 2900.0-3100.0
Sodium nitrite - 10.0
Freshly chopped garlic - 180.0-220.0
Pepperoni Compact complex spicy-aromatic mixture - 1900.0-2100.0
Starting culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111" - 15.0-25.0
Cognac - 200.0-300.0
Uncooked smoked sausage may be a uncooked smoked pepperoni sausage.

В части получаемого продукта поставленная задача решается за счет того, что по вышеописанному способу получают сырокопченую колбасу из говядины высшего сорта, мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующей по содержанию массовой доли соединительной и жировой ткани мясной массы, полученной из охлажденной говядины первого сорта, свинины нежирной и свинины жирной, причем перед приготовлением фарша говядину и свинину нарезают на куски массой 300-600 г, свинину жирную замораживают до температуры в толще кусков от -5 до -9^oС и измельчают на блокорезке с получением стружки, а говядину высшего сорта и свинину нежирную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, а при приготовлении фарша в него вначале вносят замороженное мясное сырье из свинины жирной в виде стружки, измельченную говядину высшего сорта, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, специи и пряности, а затем мясную массу и вакуум-куттерование проводят до равномерного распределения компонентов и получения фарша с рН в интервале от 5,5 до 5,9 и температурой от 0 до -3^oС.In terms of the resulting product, the problem is solved due to the fact that, according to the above method, uncooked smoked sausage is obtained from beef of the highest grade, meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to the mass fraction of connective and fatty tissue of meat mass obtained from chilled beef first grade, low-fat pork and fatty pork, and before cooking minced meat, beef and pork are cut into pieces weighing 300-600 g, fatty pork is frozen to a temperature of more than pieces from -5 to -9 ^o C and chop on a block cutter to obtain chips, and premium beef and lean pork chop on a spinning top with a hole diameter of 2-3 mm, and when cooking minced meat, it is first introduced into the frozen meat raw materials from fatty pork in the form of shavings, chopped beef of the highest grade, sodium nitrite, edible salt, spices and spices, and then the meat mass and vacuum cuttering are carried out until the components are evenly distributed and mincemeat is obtained with a pH in the range from 5.5 to 5.9 and temperature from 0 to -3 ^o C.

В качестве специй и пряностей сырокопченая колбаса может содержать сахар-песок, перец черный или белый молотый, кардамон или мускатный орех молотые или в качестве специй и пряностей она может содержать комплексную пряно-ароматическую смесь "Салями Компакт". As spices and spices, raw smoked sausage may contain granulated sugar, ground black or white pepper, cardamom or nutmeg, or as spices and spices it may contain a complex spicy-aromatic mixture “Salami Compact”.

Сырокопченая колбаса может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 10,35-25,65
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта, полученная из говядины первого сорта - 1,15-14,85
Свинина жилованная нежирная - 23,0-27,0
Свинина жилованная жирная - 48,0-52,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3450,0-3550,0
Нитрит натрия - 10,0
Сахар-песок - 190,0-210,0
Перец черный или белый молотый - 140,0-160,0
Кардамон или мускатный орех молотые - 25,0-35,0
Сырокопченая колбаса может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 10,35-25,65
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта, полученная из говядины первого сорта - 1,15-14,85
Свинина жилованная нежирная - 23,0-27,0
Свинина жилованная жирная - 48,0-52,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3450,0-3550,0
Нитрит натрия - 10,0
Комплексная пряно-ароматическая смесь "Салями Компакт" - 800,0-1500,0
Стартовая культура "BACTOFERM^ТМ F-SC-111" - 15,0-25,0
Сырокопченая колбаса может представлять собой сырокопченую колбасу сервелат.Raw smoked sausage may contain components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Top-grade veined beef - 10.35-25.65
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in premium beef obtained from beef of the first grade - 1.15-14.85
Veined pork nonfat - 23.0-27.0
Fat veined pork - 48.0-52.0
and also, g:
Edible salt - 3450.0-3550.0
Sodium nitrite - 10.0
Sugar - 190.0-210.0
Black or white pepper powder - 140.0-160.0
Ground cardamom or nutmeg - 25.0-35.0
Raw smoked sausage may contain components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Top-grade veined beef - 10.35-25.65
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in premium beef obtained from beef of the first grade - 1.15-14.85
Veined pork nonfat - 23.0-27.0
Fat veined pork - 48.0-52.0
and also, g:
Edible salt - 3450.0-3550.0
Sodium nitrite - 10.0
Complex spicy-aromatic mixture "Salami Compact" - 800.0-1500.0
Starting culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111" - 15.0-25.0
Uncooked smoked sausage may be a uncooked smoked sausage sausage.

В части получаемого продукта поставленная задача решается за счет того, что по вышеописанному способу получают сырокопченую колбасу из говядины первого сорта, мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующей по содержанию массовой доли соединительной и жировой ткани мясной массы, полученной из охлажденной говядины второго сорта, свинины нежирной и шпика свиного хребтового, причем перед приготовлением фарша говядину и свинину нарезают на куски массой 300-600 г, а шпик свиной хребтовой - на полосы размером 15х30 см с последующим замораживанием до температуры в толще кусков от -8 до -18^oС и измельчением замороженного шпика свиного хребтового на кусочки размером не более 4 мм, а также измельчением говядины первого сорта и свинины нежирной на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, а при приготовлении фарша в него вначале вносят измельченные говядину первого сорта, свинину нежирную и мясную массу, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, специи и пряности, коньяк, а затем добавляют измельченный шпик свиной хребтовый и вакуум-куттерование проводят до равномерного распределения кусочков шпика свиного хребтового и получения фарша с рН в интервале от 5,5 до 5,9 и температурой от 0 до -3^oС.In terms of the resulting product, the problem is solved due to the fact that, according to the above method, raw smoked sausage is obtained from beef of the first grade, meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to the mass fraction of connective and fatty tissue of meat mass obtained from chilled beef of the second grade, low-fat pork and spiked salted pork fat, moreover, before making minced meat, beef and pork are cut into pieces weighing 300-600 g, and spiced pork salted pork fat is cut into strips mer 15h30 cm, followed by freezing to a temperature in thicker pieces from -8 to -18 ^o C, and pulverizing the frozen pork lard spinal into pieces no larger than 4 mm, and grinding the first grade beef and pork lean on gyroscope with a hole diameter output grating 2 -3 mm, and in the preparation of minced meat, first chopped first-grade beef, lean pork and meat mass, sodium nitrite, edible salt, spices and brandy are introduced into it, and then chopped pork lard and vacuum cutte are added It is carried out until a uniform distribution of pieces of salted pork fat and obtaining minced meat with a pH in the range from 5.5 to 5.9 and a temperature from 0 to -3 ^o C.

В качестве специй и пряностей сырокопченая колбаса может содержать сахар-песок, перец черный или белый молотый, перец красный молотый, кардамон или мускатный орех молотые или в качестве специй и пряностей она может содержать комплексную пряно-ароматическую смесь "Салями Компакт". As spices and spices, smoked sausage may contain granulated sugar, ground black or white pepper, ground red pepper, cardamom or ground nutmeg, or as spices and spices it may contain a complex spicy-aromatic mixture “Salami Compact”.

Сырокопченая колбаса может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 12,6-30,4
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученная из говядины второго сорта - 1,4-17,6
Свинина жилованная нежирная - 30,0-40,0
Шпик свиной хребтовый - 30,0-40,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2900,0-3100,0
Нитрит натрия - 10,0
Сахар-песок - 180,0-220,0
Перец черный или белый молотый - 90,0-110,0
Кардамон или мускатный орех молотые - 25,0-35,0
Коньяк - 200,0-300,0
Сырокопченая колбаса может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 12,6-30,4
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученная из говядины второго сорта - 1,4-17,6
Свинина жилованная нежирная - 30,0-40,0
Шпик свиной хребтовый - 30,0-40,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2900,0-3100,0
Нитрит натрия - 10,0
Коньяк - 200,0-300,0
Комплексная пряно-ароматическая смесь "Салями Компакт" - 1400,0-1600,0
Стартовая культура "BACTOFERM^ТМ F-SC-111" - 15,0-25,0
Сырокопченая колбаса может представлять собой сырокопченую колбасу сервелат "Клинский".Raw smoked sausage may contain components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined beef of the first grade - 12.6-30.4
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in beef of the first grade, obtained from beef of the second grade - 1.4-17.6
Veined pork low-fat - 30,0-40,0
Spike pork fat - 30,0-40,0
and also, g:
Edible salt - 2900.0-3100.0
Sodium nitrite - 10.0
Sugar - 180.0-220.0
Black or white pepper powder - 90.0-110.0
Ground cardamom or nutmeg - 25.0-35.0
Cognac - 200.0-300.0
Raw smoked sausage may contain components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined beef of the first grade - 12.6-30.4
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in beef of the first grade, obtained from beef of the second grade - 1.4-17.6
Veined pork low-fat - 30,0-40,0
Spike pork fat - 30,0-40,0
and also, g:
Edible salt - 2900.0-3100.0
Sodium nitrite - 10.0
Cognac - 200.0-300.0
Complex spicy-aromatic mixture "Salami Compact" - 1400.0-1600.0
Starting culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111" - 15.0-25.0
Raw smoked sausage can be a Klinsky cervelat sausage.

В части получаемого продукта поставленная задача решается за счет того, что по вышеописанному способу получают сырокопченую колбасу из говядины первого сорта мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующей по содержанию массовой доли соединительной и жировой ткани мясной массы, полученной из охлажденной говядины второго сорта, свинины нежирной и грудинки свиной с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25%, причем перед приготовлением фарша говядину и свинину нарезают на куски массой 300-600 г, а грудинку - на куски массой 300-400 г с последующим ее замораживанием до температуры в толще кусков от -5 до -9^oС и измельчением замороженной грудинки свиной на кусочки не более 4 мм, а также измельчение говядины первого сорта и свинины нежирной на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, а при приготовлении фарша в него вначале вносят измельченные говядину первого сорта, свинину нежирную и мясную массу, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, специи и пряности, коньяк и чеснок свежий измельченный, а затем измельченную грудинку свиную, а вакуум-куттерование проводят до равномерного распределения кусочков грудинки свиной и получения фарша с рН в интервале от 5,5 до 5,9 и температурой от 0 до -3^oС.In terms of the resulting product, the problem is solved due to the fact that, according to the method described above, uncooked smoked sausage is obtained from beef of the first grade of meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to the mass fraction of connective and fatty tissue of meat mass obtained from chilled second beef varieties, low-fat pork and pork brisket with layers and cuts of meat tissue, not more than 25%, and before cooking the minced meat, beef and pork are cut into pieces weighing 300-600 And brisket - into pieces weighing 300-400 g with subsequent freezing to a temperature in thicker pieces of -5 to -9 ^o C, and pulverizing the frozen pork brisket into pieces not exceeding 4 mm, and grinding the first grade beef and pork lean on a top with a hole diameter of 2–3 mm, and when cooking minced meat, first chopped beef of the first grade, lean pork and meat mass, sodium nitrite, edible salt, spices and spices, freshly chopped cognac and garlic, then chopped brisket pig uy, and vacuum cuttering is carried out until the slices of pork brisket are evenly distributed and minced meat is obtained with a pH in the range from 5.5 to 5.9 and a temperature from 0 to -3 ^o C.

В качестве специй и пряностей сырокопченая колбаса может содержать сахар-песок, перец черный или белый молотый, перец душистый молотый, кардамон или мускатный орех молотые или в качестве специй и пряностей она может содержать комплексную пряно-ароматическую смесь "Родебрецинер Препарат". As spices and spices, uncooked sausage may contain granulated sugar, ground black or white pepper, ground allspice, cardamom or nutmeg ground or as spices and spices it may contain a complex spice-aromatic mixture “Rodebrezer Preparation”.

Сырокопченая колбаса может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 12,6-30,4
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученная из говядины второго сорта - 1,4-17,6
Свинина жилованная нежирная - 18,0-22,0
Грудинка свиная с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25% - 48,0-52,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2900,0-3100,0
Нитрит натрия - 10,0
Сахар-песок - 180,0-220,0
Перец черный или белый молотый - 90,0-110,0
Перец душистый молотый - 70,0-90,0
Кардамон или мускатный орех молотые - 25,0-35,0
Чеснок свежий измельченный - 40,0-60,0
Коньяк - 200,0-300,0
Сырокопченая колбаса может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 12,6-30,4
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученная из говядины второго сорта - 1,4-17,6
Свинина жилованная нежирная - 18,0-22,0
Грудинка свиная с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25% - 48,0-52,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2900,0-3100,0
Нитрит натрия - 10,0
Коньяк - 200,0-300,0
Чеснок свежий измельченный - 40,0-60,0
Комплексная пряно-ароматическая смесь "Родебрецинер Препарат" - 2300,0-2500,0
Стартовая культура "BACTOFERM^ТМ F-SC-111" - 15,0-25,0
Сырокопченая колбаса может представлять собой сырокопченую колбасу сервелат "Подмосковный".Raw smoked sausage may contain components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined beef of the first grade - 12.6-30.4
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in beef of the first grade, obtained from beef of the second grade - 1.4-17.6
Veined pork low-fat - 18,0-22,0
Pork brisket with layers and cuts of meat tissue not more than 25% - 48.0-52.0
and also, g:
Edible salt - 2900.0-3100.0
Sodium nitrite - 10.0
Sugar - 180.0-220.0
Black or white pepper powder - 90.0-110.0
Ground allspice - 70.0-90.0
Ground cardamom or nutmeg - 25.0-35.0
Fresh chopped garlic - 40.0-60.0
Cognac - 200.0-300.0
Raw smoked sausage may contain components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined beef of the first grade - 12.6-30.4
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in beef of the first grade, obtained from beef of the second grade - 1.4-17.6
Veined pork low-fat - 18,0-22,0
Pork brisket with layers and cuts of meat tissue not more than 25% - 48.0-52.0
and also, g:
Edible salt - 2900.0-3100.0
Sodium nitrite - 10.0
Cognac - 200.0-300.0
Fresh chopped garlic - 40.0-60.0
Complex spicy-aromatic mixture "Rodebreciner Preparation" - 2300.0-2500.0
Starting culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111" - 15.0-25.0
Raw smoked sausage can be a smoked sausage Cervelat "Moscow Region".

В части получаемого продукта поставленная задача решается за счет того, что по вышеописанному способу получают сырокопченую колбасу из говядины первого сорта мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующей по содержанию массовой доли соединительной и жировой ткани мясной массы, полученной из охлажденной говядины второго сорта, свинины нежирной, грудинки свиной с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25% и шпика свиного хребтового, причем перед приготовлением фарша говядину и свинину нарезают на куски массой 300-600 г, а грудинку - на куски массой 300-400 г с последующим ее и шпика свиного хребтового замораживанием до температуры в толще кусков соответственно от -7 до -9^oС и от -8 до -18^oС и измельчением замороженной грудинки свиной и шпика свиного хребтового на кусочки не более 4 мм, а также измельчение говядины первого сорта и свинины нежирной на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, а при приготовлении фарша в него вначале вносят измельченные говядину первого сорта, свинину нежирную, мясную массу, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, специи и пряности, коньяк и чеснок свежий измельченный, а затем измельченные грудинку свиную и шпик свиной хребтовый, вакуум-куттерование проводят до равномерного распределения кусочков грудинки свиной и шпика свиного хребтового и получения фарша с рН в интервале от 5,5 до 5,9 и температурой от 0 до -3^oС.In terms of the resulting product, the problem is solved due to the fact that, according to the method described above, uncooked smoked sausage is obtained from beef of the first grade of meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to the mass fraction of connective and fatty tissue of meat mass obtained from chilled second beef varieties, low-fat pork, pork brisket with layers and cuts of meat tissue of not more than 25% and spiked pork fat, moreover, beef and pork nar zayut into pieces weighing 300-600 g, and brisket - into pieces weighing 300-400 g with subsequent swine lard and spinal freezing to a temperature in thicker pieces, respectively -7 to -9 ^o C and -8 to -18 ^o C. and grinding the frozen pork belly and pork salted pork fat into pieces no more than 4 mm, as well as chopping beef of the first grade and lean pork on a top with a hole diameter of the output grill of 2-3 mm, and when cooking minced meat, first chopped beef of the first grade is introduced into it, low-fat pork, meat mass, sodium nitrite, salt p boiled food, spices and spices, freshly chopped cognac and garlic, and then minced pork brisket and spiked pork fat, vacuum cuttering is carried out until the slices of pork brisket and pork spiked salmon are evenly distributed and mincemeat is obtained with a pH in the range from 5.5 to 5 , 9 and a temperature of from 0 to -3 ^o C.

В качестве специй и пряностей сырокопченая колбаса может содержать сахар-песок, перец черный или белый молотый, кардамон или мускатный орех молотые или в качестве специй и пряностей она может содержать комплексную пряно-ароматическую смесь "Сервелат Компакт". As spices and spices, raw smoked sausage may contain granulated sugar, ground black or white pepper, cardamom or nutmeg ground or as spices and spices it may contain a complex spicy aromatic mix “Cervelat Compact”.

Сырокопченая колбаса может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 12,6-30,4
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученная из говядины второго сорта - 1,4-17,6
Свинина жилованная нежирная - 13,0-17,0
Грудинка свиная с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25% - 28,0-32,0
Шпик свиной хребтовый - 23,0-27,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2900,0-3100,0
Нитрит натрия - 10,0
Сахар-песок - 180,0-220,0
Перец черный или белый молотый - 90,0-110,0
Кардамон или мускатный орех молотые - 25,0-35,0
Чеснок свежий измельченный - 180,0-220,0
Коньяк - 250,0-300,0
Сырокопченая колбаса может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 12,6-30,4
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученная из говядины второго сорта - 1,4-17,6
Свинина жилованная нежирная - 13,0-17,0
Грудинка свиная с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25% - 28,0-32,0
Шпик свиной хребтовый - 23,0-27,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2900,0-3100,0
Нитрит натрия - 10,0
Коньяк - 250,0-300,0
Чеснок свежий измельченный - 180,0-220,0
Комплексная пряно-ароматическая смесь "Сервелат Компакт" - 1450,0-1550,0
Стартовая культура "BACTOFERM^ТМ F-SC- 111" - 15,0-25,0
Сырокопченая колбаса может представлять собой сырокопченую колбасу сервелат "Заволжский".Raw smoked sausage may contain components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined beef of the first grade - 12.6-30.4
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in beef of the first grade, obtained from beef of the second grade - 1.4-17.6
Veined pork nonfat - 13.0-17.0
Pork brisket with layers and cuts of meat tissue no more than 25% - 28.0-32.0
Spike pork fat - 23.0-27.0
and also, g:
Edible salt - 2900.0-3100.0
Sodium nitrite - 10.0
Sugar - 180.0-220.0
Black or white pepper powder - 90.0-110.0
Ground cardamom or nutmeg - 25.0-35.0
Freshly chopped garlic - 180.0-220.0
Cognac - 250.0-300.0
Raw smoked sausage may contain components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined beef of the first grade - 12.6-30.4
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in beef of the first grade, obtained from beef of the second grade - 1.4-17.6
Veined pork nonfat - 13.0-17.0
Pork brisket with layers and cuts of meat tissue no more than 25% - 28.0-32.0
Spike pork fat - 23.0-27.0
and also, g:
Edible salt - 2900.0-3100.0
Sodium nitrite - 10.0
Cognac - 250.0-300.0
Freshly chopped garlic - 180.0-220.0
Complex spicy-aromatic mixture "Cervelat Compact" - 1450.0-1550.0
Starting culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111" - 15.0-25.0
Uncooked sausage can be a Zavolzhsky cervelat uncooked sausage.

В части получаемого продукта поставленная задача решается за счет того, что по вышеописанному способу получают сырокопченую колбасу из говядины первого сорта, мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующей по содержанию массовой доли соединительной и жировой ткани мясной массы, полученной из охлажденной говядины второго сорта, свинины нежирной и шпика свиного хребтового, причем перед приготовлением фарша говядину и свинину нарезают на куски массой 300-600 г, а шпик свиной хребтовой - на полосы размером 15-30 см с последующим его замораживанием до температуры в толще полос от -8 до -18^oС и измельчением замороженного шпика свиного хребтового на кусочки размером не более 4 мм, а также измельчением говядины первого сорта и свинины нежирной на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, а при приготовлении фарша в него вначале вносят измельченные говядину первого сорта, свинину нежирную и мясную массу, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, специи и пряности, коньяк, а затем - измельченный шпик свиной хребтовый, вакуум-куттерование проводят до равномерного распределения кусочков шпика свиного хребтового и получения фарша с рН в интервале от 5,5 до 5,9 и температурой от 0 до -3^oС.In terms of the resulting product, the problem is solved due to the fact that, according to the above method, raw smoked sausage is obtained from beef of the first grade, meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to the mass fraction of connective and fatty tissue of meat mass obtained from chilled beef of the second grade, low-fat pork and spiked salted pork fat, moreover, before making minced meat, beef and pork are cut into pieces weighing 300-600 g, and spiced pork salted pork fat is cut into strips mer 15-30 cm, followed by its freezing temperature to thicker strips from -8 to -18 ^o C, and pulverizing the frozen pork lard spinal into pieces no larger than 4 mm, and grinding the first grade beef and pork lean on gyroscope diameter holes the output lattice is 2-3 mm, and when cooking the minced meat, first chopped first-grade beef, lean pork and meat mass, sodium nitrite, edible salt, spices and spices, cognac, and then chopped spiced pork fat, vacuum cutter are introduced into it first; carried out until the even distribution of pieces of salted pork fat and obtaining minced meat with a pH in the range from 5.5 to 5.9 and a temperature of from 0 to -3 ^o C.

Сырокопченая колбаса может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 12,6 - 30,4
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученная из говядины второго сорта - 1,4-17,6
Свинина жилованная нежирная - 28,0-32,0
Шпик свиной хребтовый - 38,0-42,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2900,0-3100,0
Нитрит натрия - 10,0
Сахар-песок - 180,0-220,0
Перец черный или белый молотый - 90,0-110,0
Коньяк - 250,0-300,0
Кардамон или мускатный орех молотые - 25,0-35,0
Чеснок свежий измельченный - 450,0-550,0
Сырокопченая колбаса может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 12,6-30,4
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученная из говядины второго сорта - 1,4-17,6
Свинина жилованная нежирная - 28,0-32,0
Шпик свиной хребтовый - 38,0-42,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2900,0-3100,0
Нитрит натрия - 10,0
Коньяк - 250,0-300,0
Чеснок свежий измельченный - 450,0-550,0
Комплексная пряно-ароматическая смесь "Сервелат Компакт" - 1400,0-1600,0
Стартовая культура "BACTOFERM^ТМ F-SC- 111" - 15,0-25,0
Сырокопченая колбаса может представлять собой сырокопченую колбасу чесночную "Клинская".Raw smoked sausage may contain components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined beef of the first grade - 12.6 - 30.4
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in beef of the first grade, obtained from beef of the second grade - 1.4-17.6
Veined pork nonfat - 28.0-32.0
Spike pork fat - 38.0-42.0
and also, g:
Edible salt - 2900.0-3100.0
Sodium nitrite - 10.0
Sugar - 180.0-220.0
Black or white pepper powder - 90.0-110.0
Cognac - 250.0-300.0
Ground cardamom or nutmeg - 25.0-35.0
Freshly chopped garlic - 450.0-550.0
Raw smoked sausage may contain components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined beef of the first grade - 12.6-30.4
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in beef of the first grade, obtained from beef of the second grade - 1.4-17.6
Veined pork nonfat - 28.0-32.0
Spike pork fat - 38.0-42.0
and also, g:
Edible salt - 2900.0-3100.0
Sodium nitrite - 10.0
Cognac - 250.0-300.0
Freshly chopped garlic - 450.0-550.0
Complex spicy-aromatic mixture "Cervelat Compact" - 1400.0-1600.0
Starting culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111" - 15.0-25.0
Uncooked smoked sausage can be a Klinskaya garlic smoked sausage.

В части получаемого продукта поставленная задача решается за счет того, что по вышеописанному способу получают сырокопченую колбасу из говядины высшего сорта, мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующей по содержанию массовой доли соединительной и жировой ткани мясной массы, полученной из охлажденной говядины первого сорта, свинины нежирной, грудинки свиной с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25% и шпика свиного хребтового, причем свинина нежирная, грудинка свиная и шпик свиной хребтовый взяты в соотношении 1:(0,44-0,55): (1,91-2,11), при этом перед приготовлением фарша говядину и свинину нарезают на куски массой 300-600 г, грудинку - на куски массой 300-400 г, а шпик свиной хребтовый - на полосы размером 15х30 см, с последующим замораживанием ее и шпика свиного хребтового до температуры в толще кусков соответственно от -5 до -9^oС и от -8 до -18^oС и измельчением замороженной грудинки свиной и шпика свиного хребтового на кусочки не более 4 мм, а также измельчение говядины высшего сорта и свинины нежирной на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, а при приготовлении фарша в него вначале вносят измельченные говядину высшего сорта, свинину нежирную, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, специи и пряности, коньяк, а затем мясную массу, измельченные грудинку свиную и шпик свиной хребтовый, вакуум-куттерование проводят до равномерного распределения кусочков грудинки свиной и шпика свиного хребтового и получения фарша с рН в интервале от 5,5 до 5,9 и температурой от 0 до -3^oС, а после проводят прессование для придания им прямоугольной формы.In terms of the resulting product, the problem is solved due to the fact that, according to the above method, uncooked smoked sausage is obtained from beef of the highest grade, meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to the mass fraction of connective and fatty tissue of meat mass obtained from chilled beef first grade, low-fat pork, pork brisket with layers and cuts of meat tissue of not more than 25% and spiked pork fat, with non-fat pork, pork brisket and pork fat ebovny taken in the ratio 1: (0.44-0.55): (1.91-2.11), while before cooking the meat, beef and pork are cut into pieces weighing 300-600 g, brisket into pieces weighing 300- 400 g, and pork spike fat - on strips 15 × 30 cm in size, followed by freezing it and pork spike fat to a temperature in the thickness of the pieces from -5 to -9 ^o С and from -8 to -18 ^o С and grinding the frozen pork belly and lard pork spine into pieces no more than 4 mm, as well as chopping premium beef and lean pork on a top with a hole diameter of the output gratings of 2-3 mm, and when cooking the minced meat, first chopped beef of the highest grade, non-fat pork, sodium nitrite, table salt, spices and spices, cognac, and then the meat mass, minced pork brisket and spiced pork salmon, are introduced into it first. Cutting is carried out until the slices of pork brisket and pork fat are evenly distributed and minced meat is obtained with a pH in the range from 5.5 to 5.9 and a temperature of from 0 to -3 ^o С, and then they are pressed to give them a rectangular shape.

Сырокопченая колбаса содержит компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 12,6-30,4
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта, полученная из говядины первого сорта - 1,4-17,6
Свинина жилованная нежирная - 18,0-22,0
Грудинка свиная с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25% - 8,0-12,0
Шпик свиной хребтовый - 28,0-42,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3450,0-3550,0
Нитрит натрия - 10,0
Сахар-песок - 190,0-210,0
Перец черный или белый молотый - 90,0-110,0
Кардамон или мускатный орех молотые - 28,0-32,0
Коньяк - 250,0-300,0
Сырокопченая колбаса может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 12,6-30,4
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта, полученная из говядины первого сорта - 1,4-17,6
Свинина жилованная нежирная - 18,0-22,0
Грудинка свиная с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25% - 8,0-12,0
Шпик свиной хребтовый - 38,0-42,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3450,0-3550,0
Нитрит натрия - 10,0
Коньяк - 250,0-300,0
Комплексная пряно-ароматическая смесь "Салями Компакт" - 1400,0-1600,0
Стартовая культура "BACTOFERM^ТМ F-SC-111" - 15,0-25,0
Сырокопченая колбаса может представлять собой сырокопченую колбасу салями "Венская".Raw smoked sausage contains components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Top-grade veined beef - 12.6-30.4
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in premium beef obtained from beef of the first grade - 1.4-17.6
Veined pork low-fat - 18,0-22,0
Pork brisket with layers and cuts of meat tissue no more than 25% - 8.0-12.0
Spike pork fat - 28.0-42.0
and also, g:
Edible salt - 3450.0-3550.0
Sodium nitrite - 10.0
Sugar - 190.0-210.0
Black or white pepper powder - 90.0-110.0
Ground cardamom or nutmeg - 28.0-32.0
Cognac - 250.0-300.0
Raw smoked sausage may contain components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined beef of the first grade - 12.6-30.4
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in premium beef obtained from beef of the first grade - 1.4-17.6
Veined pork low-fat - 18,0-22,0
Pork brisket with layers and cuts of meat tissue no more than 25% - 8.0-12.0
Spike pork fat - 38.0-42.0
and also, g:
Edible salt - 3450.0-3550.0
Sodium nitrite - 10.0
Cognac - 250.0-300.0
Complex spicy-aromatic mixture "Salami Compact" - 1400.0-1600.0
Starting culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111" - 15.0-25.0
Raw smoked sausage may be a smoked salami "Vienna" sausage.

Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в изготовлении продукта высокого качества со стабильными органолептическими и потребительскими свойствами при использовании мясного сырья, обладающего высокой пищевой ценностью, сорт которого ниже сорта используемого согласно рецептуре мясного сырья из говядины с доведением его до требуемого содержания массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующего их содержанию в говядине более высокого сорта в совокупности с подобранными оптимальными для переработки используемого мясного сырья и получения высококачественного продукта технологическими операциями, в том числе по термообработке, и режимами их проведения. Способ позволяет высвободить высокоценное мясное сырье для изготовления другой продукции и снизить экономические затраты на производство сырокопченой колбасы. The technical result provided by the invention is to produce a high-quality product with stable organoleptic and consumer properties using meat raw materials with high nutritional value, the grade of which is lower than the meat used according to the recipe of beef raw meat, bringing it to the required content of the mass fraction of connective and fatty fabrics corresponding to their content in higher-grade beef in combination with selected optimal ones for processing spolzuemogo raw meat product and producing a high quality technological operations, including heat treatment, and their modes of. The method allows to release high-value meat raw materials for the manufacture of other products and reduce the economic costs of the production of smoked sausages.

Таким образом, получают продукт, качество которого сохранено, несмотря на то, что при его производстве частично использовано более низкосортное сырье, подготовленное согласно изобретению соответствующим образом до требуемого содержания массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующего их содержанию в говядине более высокого сорта. Thus, a product is obtained whose quality is maintained, despite the fact that in its production partially used lower-grade raw materials are prepared according to the invention accordingly to the required content of the mass fraction of connective and fatty tissue corresponding to their content in higher-quality beef.

Изобретение иллюстрируется нижеприведенными примерами, которые не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний. The invention is illustrated by the following examples, which do not cover, and even more so do not limit the entire scope of the claims.

Пример 1. Example 1

Для приготовления колбасы сырокопченой пепперони используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 15,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученная из говядины второго сорта - 10,0
Свинина жилованная нежирная - 25,0
Грудинка свиная с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25% - 50,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3000,0
Нитрит натрия - 10,0
Сахар-песок - 200,0
Перец черный молотый - 120,0
Перец красный молотый - 100,0
Кардамон молотый - 30,0
Чеснок свежий измельченный - 200,0
Коньяк "Московский" - 300,0.To prepare raw smoked pepperoni sausages, the components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
First grade veined beef - 15.0
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in beef of the first grade, obtained from beef of the second grade - 10.0
Veined pork low-fat - 25,0
Pork brisket with layers and cuts of meat tissue no more than 25% - 50.0
and also, g:
Edible salt - 3000.0
Sodium nitrite - 10.0
Sugar - 200.0
Ground black pepper - 120.0
Ground red pepper - 100.0
Ground cardamom - 30.0
Freshly chopped garlic - 200.0
Cognac "Moscow" - 300.0.

Мясное сырье с рН 5,9 - говядину первого сорта и свинину нежирную нарезают на куски массой 400 г, затем измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2 мм. Raw meat with a pH of 5.9 - first-grade beef and lean pork is cut into pieces weighing 400 g, then crushed in a spinning top with a hole diameter of 2 mm.

Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с размером отверстий 2 мм охлажденной говядины второго сорта при ее механической дожиловке после ручной жиловки. A meat mass is prepared with the content of the mass fraction of connective and fatty tissue corresponding to their content in beef of the first grade by extruding through a perforated surface with a hole size of 2 mm chilled beef of the second grade when it is mechanically topped after manual veining.

Грудинку свиную режут на куски размером 350 г, затем их замораживают до температуры в толще кусков -8^oС и измельчают на кусочки размером 4 мм.Pork brisket is cut into pieces of 350 g in size, then they are frozen to a temperature in the thickness of the pieces -8 ^o C and crushed into pieces 4 mm in size.

Затем готовят фарш куттерованием в вакуум-куттере. Для этого вначале в вакуумкуттер вносят измельченную на кусочки говядину первого сорта, свинину нежирную, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, специи и пряности, в качестве которых используют перец черный молотый, кардамон молотый, чеснок свежий измельченный, сахар-песок, коньяк "Московский", а также измельченную грудинку свиную, а затем вносят приготовленную мясную массу и проводят куттерование. Then minced meat is prepared by cutting in a vacuum cutter. To do this, first, first-class beef, pork, non-fat pork, sodium nitrite, table salt, spices and spices, ground black pepper, ground cardamom, fresh chopped garlic, granulated sugar, Moskovsky cognac, are introduced into the vacuum cutter , as well as chopped pork brisket, and then make cooked meat mass and carry out chopping.

Куттерование осуществляют в режиме резания при скорости вращения ножей вакуум-куттера 1500 об/мин, скорости вращения части 8 об/мин и расстоянии между ножами и чащей 2 мм, до равномерного распределения компонентов и получения фарша со значением рН 5,9 и температурой 0^oС.Cutting is carried out in cutting mode at a speed of rotation of the knives of the vacuum cutter 1500 rpm, a speed of rotation of the part of 8 rpm and a distance between the knives and the thicket of 2 mm, until the components are evenly distributed and the meat is obtained with a pH value of 5.9 and a temperature of 0 ^o FROM.

Из полученного фарша формуют батоны колбасы путем шприцевания фарша в натуральные кишечные оболочки диаметром 45 мм с использованием цевок диаметром 28 мм. Наполненные фаршем оболочки прокалывают для удаления воздуха из фарша, навешивают на держатели, помещают на рамы и направляют на термическую обработку. Sausage loafs are formed from the minced meat obtained by extrusion of the minced meat into natural intestinal casings with a diameter of 45 mm using tarsel diameter of 28 mm. Shells filled with minced meat are punctured to remove air from the minced meat, hung on holders, placed on frames and sent for heat treatment.

Термическая обработка включает процессы осадки батонов колбасы, копчение и сушку. Heat treatment includes the process of settling sausage loaves, smoking and drying.

Осадку батонов колбасы осуществляют в камере осадки в течение 6 ч при температуре в ней 20^oС, относительной влажности 85% и скорости движения воздуха 0,1 м/с.The sausage sticks are precipitated in the sedimentation chamber for 6 hours at a temperature of 20 ^{° C.} , a relative humidity of 85% and an air velocity of 0.1 m / s.

После осадки батоны колбасы направляют в камеру холодного копчения. Копчение проводят в течение 4 суток последовательными циклами в режиме "подача дымовоздушной смеси - подача воздушной смеси", причем суммарное время подачи дымовоздушной смеси составляет 10,2% от общего времени копчения. After precipitation, the sausage loafs are sent to the cold smoking chamber. Smoking is carried out for 4 days in successive cycles in the mode "supply of the smoke-air mixture - supply of the air mixture", and the total time of supply of the smoke-air mixture is 10.2% of the total time of smoking.

Скорость движения дымовоздушной смеси в камере холодного копчения устанавливают на выходе из сопел дымогенератора 3 м/с с обеспечением скорости прохождения ее через продукт - 0,5 м/с, а скорость движения воздушной смеси на выходе из сопел устанавливают 5 м/с с обеспечением скорости прохождения через продукт - до 8 м/с. The speed of movement of the smoke-air mixture in the cold smoking chamber is set at the outlet of the nozzles of the smoke generator 3 m / s with a speed of passage through the product of 0.5 m / s, and the speed of the air mixture at the exit of the nozzles is set to 5 m / s with speed passing through the product - up to 8 m / s.

Циклы образуют пять этапов копчения, соотношение времени подачи дымовоздушной смеси на которых, начиная с первого, составляет 1:4:2,67:2,0:10,0, а соотношение времени подачи воздушной смеси на этих этапах составляет 1: 1,8:1,20,4:1,4. Температуру в камере холодного копчения устанавливают равной 21^oС.The cycles form five stages of smoking, the ratio of the time of supply of the smoke-air mixture on which, starting from the first, is 1: 4: 2.67: 2.0: 10.0, and the ratio of the time of supply of the air mixture at these stages is 1: 1.8 : 1.20.4: 1.4. The temperature in the cold smoking chamber is set equal to 21 ^o C.

На первом этапе копчения проводят один цикл, причем дымовоздушную смесь подают в течение 30 мин, при относительной влажности 90%, а воздушную смесь подают в течение 15 ч при относительной влажности в камере холодного копчения 93%. At the first stage of smoking, one cycle is carried out, moreover, the smoke-air mixture is supplied for 30 minutes at a relative humidity of 90%, and the air mixture is supplied for 15 hours at a relative humidity in the cold-smoking chamber of 93%.

На втором этапе копчения проводят три цикла, в каждом из которых дымовоздушную смесь подают в течение 40 мин, а воздушную - в течение 9 ч, причем относительную влажность в камере холодного копчения устанавливают равной 96% и поддерживают постоянной в течение всего второго этапа. At the second stage of smoking, three cycles are carried out, in each of which a smoke-air mixture is supplied for 40 minutes, and air - for 9 hours, and the relative humidity in the cold-smoking chamber is set to 96% and kept constant throughout the second stage.

На третьем этапе копчения проводят два цикла, при этом на каждом цикле время подачи дымовоздушной смеси и воздушной смеси устанавливают такими же, как на втором этапе, а относительную влажность в первом цикле устанавливают 92% при подаче дымовоздушной смеси и 90% - при подаче воздушной смеси. На втором цикле третьего этапа относительную влажность устанавливают равной 88% в течение всего цикла. At the third stage of smoking, two cycles are carried out, with each cycle the time of supply of the smoke-air mixture and the air mixture is set to the same as in the second stage, and the relative humidity in the first cycle is set to 92% when the smoke-air mixture is supplied and 90% - when the air mixture is supplied . In the second cycle of the third stage, the relative humidity is set equal to 88% throughout the cycle.

На четвертом этапе проводят один цикл при относительной влажности 88%, причем дымовоздушную смесь подают в течение 60 мин, а воздушной смеси - в течение 6 ч, при том при подаче воздушной смеси температуру в камере холодного копчения устанавливают равной 20^oС.In the fourth stage, spend one cycle at a relative humidity of 88%, and the smoke-air mixture is supplied for 60 minutes, and the air mixture for 6 hours, while when the air mixture is supplied, the temperature in the cold smoking chamber is set to 20 ^o C.

На пятом этапе копчение проводят в четыре цикла при температуре в камере холодного копчения 20^oС.At the fifth stage, smoking is carried out in four cycles at a temperature in the cold smoking chamber of 20 ^o C.

В течение первых двух циклов относительную влажность устанавливают равной 85%, а в течение двух последних - 83%. During the first two cycles, relative humidity is set equal to 85%, and during the last two cycles - 83%.

Дымовоздушную смесь подают в течение 75 мин в каждом цикле, а время подачи воздушной смеси последовательно снижают, устанавливая его соответственно равными 9, 7, 4 и 1 ч. The smoke-air mixture is supplied for 75 minutes in each cycle, and the supply time of the air mixture is successively reduced, setting it to 9, 7, 4, and 1 hour, respectively.

Из камеры холодного копчения батоны колбасы направляют в сушильную камеру, где их сушат в течение 20 суток. Вначале в течение 5 суток сушку батонов колбасы осуществляют при температуре 11^oС, относительной влажности воздуха 80% и скорости его движения в камере 0,1 м/с, а затем в течение 15 суток при температуре в сушильной камере 10^oС, относительной влажности воздуха 74% и скорости движения его в камере 0,05 м/с. После сушки колбасу упаковывают.From the cold-smoking chamber, sausage loaves are sent to the drying chamber, where they are dried for 20 days. First, for 5 days, drying of sausage sticks is carried out at a temperature of 11 ^o C, a relative humidity of 80% and a speed of its movement in the chamber of 0.1 m / s, and then for 15 days at a temperature in the drying chamber of 10 ^o C, relative humidity air 74% and its speed in the chamber of 0.05 m / s. After drying, the sausage is packaged.

Таким образом, получают колбасу сырокопченую пепперони, которая является вторым объектом изобретения. Thus, smoked pepperoni sausage is obtained, which is the second object of the invention.

Пример 2. Example 2

Для приготовления колбасы сырокопченой пепперони используют охлажденное мясного сырье - говядину, первого сорта свинину нежирную и грудинку свиную. Сырье используют с рН 5,85. For the preparation of raw smoked pepperoni sausages, chilled meat raw materials are used - beef, low-grade pork and non-fat pork brisket. Raw materials are used with a pH of 5.85.

Для приготовления колбасы сырокопченой пепперони используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 15,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученная из говядины второго сорта - 10,0
Свинина жилованная нежирная - 25,0
Грудинка свиная с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25% - 50,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3000,0
Нитрит натрия - 10,0
Чеснок свежий измельченный - 200,0
Комплексная пряно-ароматическая смесь "Пепперони Компакт" - 2000,0
Стартовая культура "BACTOFERM^ТМ F-SC-111" - 20,0
Коньяк "Московский" - 300,0
Говядину первого сорта и свинину нежирную со значением рН 5,85 подвергают обвалке, жилуют, нарезают на куски массой 600 г, затем измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм.To prepare raw smoked pepperoni sausages, the components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
First grade veined beef - 15.0
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in beef of the first grade, obtained from beef of the second grade - 10.0
Veined pork low-fat - 25,0
Pork brisket with layers and cuts of meat tissue no more than 25% - 50.0
and also, g:
Edible salt - 3000.0
Sodium nitrite - 10.0
Freshly chopped garlic - 200.0
Complex spicy-aromatic mixture "Pepperoni Compact" - 2000.0
Starting culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111" - 20.0
Cognac "Moscow" - 300.0
Beef of the first grade and low-fat pork with a pH value of 5.85 are subjected to deboning, veined, cut into pieces weighing 600 g, then chopped on a spinning top with a diameter of 3 mm of the outlet grill.

Из охлажденной говядины второго сорта готовят мясную массу, с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм охлажденной говядины второго сорта при ее механической дожиловке после ручной жиловки. Meat mass is prepared from chilled second-grade beef, with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in first-class beef by pressing through chilled beef of the second grade chilled second-grade beef by its size after mechanical re-conditioning after manual trimming.

Грудинку свиную нарезают на куски размером 400 г. Куски грудинки свиной замораживают до температуры в толще полос -9^oС, затем их измельчают на кусочки размером 3 мм.Pork brisket is cut into pieces of 400 g. Pork brisket pieces are frozen to a temperature in the thickness of the strips -9 ^o C, then they are crushed into pieces 3 mm in size.

После этого готовят фарш в вакуум-куттере. Вначале в вакуумкуттер вносят измельченную говядину первого сорта и свинину нежирную, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, чеснок свежий измельченный, коньяк "Московский", специи и пряности, в качестве которых используют комплексную пряно-ароматическую смесь "Пепперони Компакт". Затем в вакуумкуттер вносят мясную массу, приготовленную вышеописанным способом, бактериальный препарат, в качестве которого используют стартовую культуру "BACTOFERM^ТМ F-SC-111", включающую Staphylococcus camosus MIll и Lactobacillus curvatus HJ5, и измельченную грудинку свиную и проводят куттерование в режиме резания при скорости вращения ножей вакуум-куттера 1600 об/мин, скорости вращения чаши 4 об/мин и расстоянии между ножами и чашей 2 мм. Куттерование осуществляют до равномерного распределения компонентов и получения фарша со значением рН 5,85 и температурой -3^oС.After this, mince is cooked in a vacuum cutter. First, chopped beef of the first grade and non-fat pork, sodium nitrite, table salt, fresh chopped garlic, Moskovsky cognac, spices and spices, which are used as a complex pepper-aromatic Pepperoni Compact mixture, are introduced into the vacuum cutter. Then, the meat mass prepared as described above, the bacterial preparation, which is used as the starter culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111", including Staphylococcus camosus MIll and Lactobacillus curvatus HJ5, and the minced pork brisket, are introduced into the vacuum cutter and the cutter is cut in cutting mode when the speed of rotation of the knives of the vacuum cutter 1600 rpm, the speed of rotation of the bowl 4 rpm and the distance between the knives and the bowl 2 mm Cutting is carried out until the components are distributed evenly and minced meat is obtained with a pH value of 5.85 and a temperature of -3 ^o C.

Из полученного фарша формуют батоны колбасы. Формование батонов колбасы проводят шприцеванием фарша в коллагеновые оболочки диаметром 60 мм с использованием цевок диаметром 38 мм. После наполнения оболочки прокалывают для удаления из фарша воздуха. Формованные батоны колбасы навешивают на держатели, помещают на рамы и направляют на термическую обработку, включающую осадку батонов колбасы, копчение и сушку. Sausage loafs are formed from the minced meat. The formation of sausage loafs is carried out by extrusion of forcemeat into collagen casings with a diameter of 60 mm using a pin 38 mm in diameter. After filling, the shells are punctured to remove air from the stuffing. Molded sausage loafs are hung on holders, placed on frames and sent for heat treatment, which include settling sausage loafs, smoking and drying.

Осадку батонов колбасы осуществляют в камере осадки в течение 8 ч при температуре в ней 20^oС, относительной влажности 90% и скорости движения воздуха 0,1 м/с.The sausage sticks are precipitated in the sedimentation chamber for 8 hours at a temperature of 20 ^{° C.} , a relative humidity of 90% and an air velocity of 0.1 m / s.

Затем батоны колбасы направляют в камеру холодного копчения. Копчение проводят в течение 4,5 суток последовательными циклами в режиме "подача дымовоздушной смеси - подача воздушной смеси. Then the sausage loafs are sent to the cold smoking chamber. Smoking is carried out for 4.5 days in successive cycles in the mode "supply of smoke-air mixture - supply of air mixture.

Суммарное время подачи дымовоздушной смеси составляет 10,2% от общего времени копчения, при этом циклы образуют пять этапов копчения, соотношение времени подачи дымовоздушной смеси на которых, начиная с первого, составляет 1:4:2,67:2,0:10,0, а соотношение времени подачи воздушной смеси на указанных этапах составляет 1:1,8:1,2:0,4:1,4. Температуру в камере холодного копчения устанавливают 21^oС в первых двух третях общего времени копчения.The total supply time of the smoke-air mixture is 10.2% of the total smoking time, while the cycles form five stages of smoking, the ratio of the time of supply of the smoke-air mixture at which, starting from the first, is 1: 4: 2.67: 2.0: 10, 0, and the ratio of the time of supply of the air mixture at the indicated stages is 1: 1.8: 1.2: 0.4: 1.4. The temperature in the cold smoking chamber is set to 21 ^{° C.} in the first two thirds of the total smoking time.

Копчение осуществляют в пять этапов, состоящих из циклов. На первом этапе проводят один цикл, причем дымовоздушную смесь в камеру копчения подают в течение 30 мин при относительной влажности 90%, воздушную смесь подают в течение 15 ч при относительной влажности 93%. Smoking is carried out in five stages, consisting of cycles. At the first stage, one cycle is carried out, the smoke-air mixture being supplied to the smoking chamber for 30 minutes at a relative humidity of 90%, the air mixture is supplied for 15 hours at a relative humidity of 93%.

На втором этапе проводят три цикла, в каждом из которых дымовоздушную смесь подают в течение 40 мин, а воздушную - в течение 9 ч, причем относительную влажность в камере холодного копчения устанавливают равной 96% и постоянной в течение всего этапа. At the second stage, three cycles are carried out, in each of which a smoke-air mixture is supplied for 40 minutes, and air - for 9 hours, and the relative humidity in the cold smoking chamber is set to 96% and constant throughout the stage.

На третьем этапе проводят два цикла, время подачи на каждом из которых дымовоздушной смеси и воздушной смеси устанавливают такими же, как на втором этапе, а относительную влажность в камере холодного копчения в первом цикле на этом этапе устанавливают равной 92% при подаче дымовоздушной смеси и 90% - при подаче воздушной смеси, а во втором цикле - 88% в течение всего цикла. At the third stage, two cycles are carried out, the supply time at each of which the smoke-air mixture and air mixture is set to the same as at the second stage, and the relative humidity in the cold-smoking chamber in the first cycle at this stage is set to 92% when the smoke-air mixture is supplied and 90 % - when applying the air mixture, and in the second cycle - 88% throughout the cycle.

На четвертом этапе проводят один цикл при той же относительной влажности в камере холодного копчения 80%, причем дымовоздушную смесь подают в течение 60 мин, а воздушную смесь в течение 6 ч. При подаче воздушной смеси температуру в камере холодного копчения понижают на 1^oС, и устанавливают равной 20^oС.In the fourth stage, one cycle is carried out at the same relative humidity in the cold smoking chamber of 80%, the smoke mixture being supplied for 60 minutes and the air mixture for 6 hours. When the air mixture is supplied, the temperature in the cold smoking chamber is lowered by 1 ^{o C.} and set equal to 20 ^o C.

На пятом этапе проводят четыре цикла при той же температуре в камере холодного копчения, относительную влажность в течение первых двух циклов этого этапа устанавливают равной 85%, а в течение двух последних - 83%, причем во всех циклах дымовоздушную смесь подают в течение 75 мин в каждом цикле, а время подачи воздушной смеси последовательно снижают, устанавливая его соответственно равным 9, 7, 4 и 1 ч. In the fifth stage, four cycles are carried out at the same temperature in the cold smoking chamber, the relative humidity is set to 85% during the first two cycles of this stage, and 83% during the last two cycles, and in all cycles the smoke-air mixture is supplied for 75 min. each cycle, and the supply time of the air mixture is successively reduced by setting it to 9, 7, 4 and 1 hour, respectively.

После копчения батоны колбасы направляют на сушку. Сушку батонов колбасы проводят в сушильной камере вначале в течение 6 суток при температуре в сушильной камере 13^oС, относительной влажности воздуха 82% и скорости его движения в камере 0,2 м/с, а затем в течение 20 суток при температуре в сушильной камере 12^oС, относительной влажности 78% и скорости движения его в камере 0,1 м/с. Высушенные копченые батоны колбасы упаковывают.After smoking, the sausage loafs are sent for drying. Sausage sticks are dried in a drying chamber at first for 6 days at a temperature in the drying chamber of 13 ^o C, relative humidity of 82% and its speed in the chamber of 0.2 m / s, and then for 20 days at a temperature in the drying chamber 12 ^o C, relative humidity 78% and its speed in the chamber of 0.1 m / s. Dried smoked sausage loaves pack.

Пример 3
Производство сырокопченой колбасы пепперони осуществляют так, как описано в примере 1, но формование батонов колбасы осуществляют в искусственные белковые оболочки фиброуз, предварительно замоченные в теплой воде с температурой 25^oС в течение 12 мин.Example 3
The production of raw smoked pepperoni sausage is carried out as described in example 1, but the formation of sausage loafs is carried out in artificial fibrous protein casings, previously soaked in warm water with a temperature of 25 ^o C for 12 minutes

Получают колбасу сырокопченую пепперони в оболочке фиброуз высокого качества. Get smoked pepperoni sausage in a high quality fibrous casing.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить сырокопченую колбасу пепперони высокого качества при использовании более низкосортного мясного сырья - говядины второго сорта, соответствующим образом переработанной согласно предложенному изобретению. Thus, the proposed method allows to obtain raw smoked pepperoni of high quality when using lower-grade meat raw materials - beef of the second grade, appropriately processed according to the proposed invention.

Пример 4
Для приготовления колбасы сырокопченой сервелат используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 15,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта, полученная из говядины первого сорта - 10,0
Свинина жилованная нежирная - 25,0
Свинина жилованная жирная - 50,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3500,0
Нитрит натрия - 10,0
Сахар-песок - 200,0
Перец черный молотый - 150,0
Кардамон молотый - 30,0
Мясное сырье с рН 5,9 - говядину высшего сорта и свинину нежирную нарезают на куски массой 400 г, затем измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2 мм.Example 4
For the preparation of sausage, raw smoked cervelat, the components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Premium Beef - 15.0
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in premium beef, obtained from beef of the first grade - 10.0
Veined pork low-fat - 25,0
Fattened Pork - 50.0
and also, g:
Edible salt - 3500.0
Sodium nitrite - 10.0
Sugar - 200.0
Ground black pepper - 150.0
Ground cardamom - 30.0
Raw meat with a pH of 5.9 - premium beef and lean pork is cut into pieces weighing 400 g, then crushed in a spinning top with a hole diameter of 2 mm.

Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм охлажденной говядины первого сорта при ее механической дожиловке после ручной жиловки. A meat mass is prepared with a mass fraction of connective and adipose tissue corresponding to their content in premium beef by pressing chilled beef of the first grade through mechanical perforation through a perforated surface with a hole size of 2-3 mm after manual trimming after manual trimming.

Свинину жирную замораживают до температуры в толще кусков -8^oС и режут на блокорезке с получением стружки.Fatty pork is frozen to a temperature in the thickness of pieces -8 ^o C and cut on a block cutter to obtain chips.

Затем готовят фарш куттерованием в вакуум-куттере. Для этого вначале в вакуум-куттер вносят мясное сырье из свинины жирной в виде стружки, измельченную говядину высшего сорта и свинину нежирную, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, специи и пряности, в качестве которых используют перец черный молотый, кардамон молотый, а затем вносят приготовленную мясную массу и проводят куттерование. Then minced meat is prepared by cutting in a vacuum cutter. To do this, first, meat raw materials from fat pork in the form of shavings, chopped beef and non-fat pork, sodium nitrite, table salt, spices and spices, which are ground black pepper, ground cardamom, are introduced into the vacuum cutter, and then introduced cooked meat mass and carry out cuttering.

Куттерование осуществляют в режиме резания при скорости вращения ножей вакуум-куттера 1500 об/мин, скорости вращения части 8 об/мин и расстоянии между ножами и чашей 2 мм, до равномерного распределения компонентов и получения фарша со значением рН 5,9 и температурой 0^oС.Cutting is carried out in cutting mode at a speed of rotation of the knives of the vacuum cutter of 1500 rpm, a speed of rotation of the part of 8 rpm and a distance between the knives and the bowl of 2 mm, until the components are evenly distributed and the meat is obtained with a pH value of 5.9 and a temperature of 0 ^o FROM.

Циклы образуют пять этапов копчения, соотношение времени подачи дымовоздушной смеси на которых, начиная с первого, составляет 1:4:2,67:2,0:10,0, а соотношение времени подачи воздушной смеси на этих этапах составляет 1: 1,8:1,2:0,4:1,4. Температуру в камере холодного копчения устанавливают равной 21^oС.The cycles form five stages of smoking, the ratio of the time of supply of the smoke-air mixture on which, starting from the first, is 1: 4: 2.67: 2.0: 10.0, and the ratio of the time of supply of the air mixture at these stages is 1: 1.8 : 1.2: 0.4: 1.4. The temperature in the cold smoking chamber is set equal to 21 ^o C.

Таким образом, получают колбасу сырокопченую сервелат, которая является вторым объектом изобретения. Thus, a smoked cervelat sausage is obtained, which is the second aspect of the invention.

Пример 5. Example 5

Для приготовления колбасы сырокопченой сервелат используют охлажденное мясного сырье - говядину высшего сорта, свинину нежирную и свинину жирную. Сырье используют с рН 5,85. For the preparation of sausage, raw smoked cervelat use chilled raw meat - premium beef, low-fat pork and fat pork. Raw materials are used with a pH of 5.85.

Для приготовления колбасы сырокопченой сервелат используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 15,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта, полученная из говядины первого сорта - 10,0
Свинина жилованная нежирная - 25,0
Свинина жилованная жирная - 50,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3500,0
Нитрит натрия - 10,0
Комплексная пряно-ароматическая смесь "Салями Компакт" - 1200,0
Стартовая культура "BACTOFERM^ТМ F-SC-111" - 20,0
Говядину высшего сорта и свинину нежирную со значением рН 5,85 подвергают обвалке, жилуют, нарезают на куски массой 600 г, затем измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм.For the preparation of sausage, raw smoked cervelat, the components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Premium Beef - 15.0
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in premium beef, obtained from beef of the first grade - 10.0
Veined pork low-fat - 25,0
Fattened Pork - 50.0
and also, g:
Edible salt - 3500.0
Sodium nitrite - 10.0
Complex spicy-aromatic mixture "Salami Compact" - 1200.0
Starting culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111" - 20.0
Premium beef and low-fat pork with a pH value of 5.85 are subjected to deboning, veined, cut into pieces weighing 600 g, then chopped on a spinning top with an outlet grill diameter of 3 mm.

Из охлажденной говядины первого сорта готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм охлажденной говядины первого сорта при ее механической дожиловке после ручной жиловки. From the chilled beef of the first grade, a meat mass is prepared with a mass fraction of connective and fatty tissue corresponding to their content in beef of the highest grade by pressing through a perforated surface with a hole size of 2-3 mm chilled beef of the first grade when it is mechanically matured after manual trimming.

Куски свинины жирной замораживают до температуры в толще -9^oС, затем их режут на блокорезке с получением стружки.Pieces of fatty pork are frozen to a temperature in the thickness of -9 ^o C, then they are cut on a block cutter to obtain chips.

После этого готовят фарш в вакуум-куттере. Вначале в вакуум-куттер вносят измельченную говядину высшего сорта и свинину нежирную, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, специи и пряности, в качестве которых используют комплексную пряно-ароматическую смесь "Салями Компакт". Затем в вакуум-куттер вносят мясную массу, приготовленную описанным способом, свинину жирную в виде стружки, бактериальный препарат, в качестве которого используют стартовую культуру "BACTOFERM^ТМ F-SC-111", включающую Staphylococcus camosus MIII и Lactobacillus curvatus HJ5, и проводят куттерование в режиме резания при скорости вращения ножей вакуум-куттера 1600 об/мин, скорости вращения чаши 4 об/мин и расстоянии между ножами и чашей 2 мм. Куттерование осуществляют до равномерного распределения компонентов и получения фарша со значением рН 5,85 и температурой -3^oС.After this, mince is cooked in a vacuum cutter. First, chopped beef and non-fat pork, sodium nitrite, edible salt, spices and spices are introduced into the vacuum cutter, using the complex salami-compact aromatic mixture. Then, the meat mass prepared in the described manner is introduced into the vacuum cutter, fatty pork in the form of chips, a bacterial preparation, which is used as a starter culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111", including Staphylococcus camosus MIII and Lactobacillus curvatus HJ5, and cutted in cutting mode at a speed of rotation of the knives of the vacuum cutter 1600 rpm, the speed of rotation of the bowl 4 rpm and the distance between the knives and the bowl 2 mm Cutting is carried out until the components are distributed evenly and minced meat is obtained with a pH value of 5.85 and a temperature of -3 ^o C.

Затем батоны колбасы направляют в камеру холодного копчения. Копчение проводят в течение 4,5 суток последовательными циклами в режиме "подача дымовоздушной смеси - подача воздушной смеси". Then the sausage loafs are sent to the cold smoking chamber. Smoking is carried out for 4.5 days in successive cycles in the mode "supply of the smoke-air mixture - supply of the air mixture".

На четвертом этапе проводят один цикл при той же относительной влажности в камере холодного копчения 88%, причем дымовоздушную смесь подают в течение 60 мин, а воздушную смесь в течение 6 ч. При подаче воздушной смеси температуру в камере холодного копчения понижают на 1^oС и устанавливают равной 20^oС.In the fourth stage, one cycle is carried out at the same relative humidity in the 88% cold smoking chamber, the smoke mixture being supplied for 60 minutes and the air mixture for 6 hours. When the air mixture is supplied, the temperature in the cold smoking chamber is reduced by 1 ^° C and set equal to 20 ^o C.

Пример 6
Производство сырокопченой колбасы сервелат осуществляют так, как
описано в примере 1, но формование батонов колбасы осуществляют в искусственные белковые оболочки фиброуз, предварительно замоченные в теплой воде с температурой 25^oС в течение 12 мин.Example 6
The production of uncooked sausage cervelat is carried out as
described in example 1, but the formation of sausage loaves is carried out in artificial fibrous protein casings, previously soaked in warm water with a temperature of 25 ^o C for 12 minutes

Получают колбасу сырокопченую сервелат в оболочке фиброуз высокого качества. Raw smoked cervelat sausage is obtained in a high quality fibrous casing.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить сырокопченую колбасу сервелат высокого качества при использовании более низкосортного мясного сырья - говядины первого сорта, соответствующим образом переработанной согласно предложенному изобретению. Thus, the proposed method allows to obtain raw smoked sausage of high quality when using lower-grade meat raw materials - beef of the first grade, appropriately processed according to the proposed invention.

Пример 7
Для приготовления колбасы сырокопченой сервелат "Клинский" используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 20,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученная из говядины второго сорта - 10,0
Свинина жилованная нежирная - 35,0
Шпик свиной хребтовый - 35,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3000,0
Нитрит натрия - 10,0
Сахар-песок - 200,0
Перец черный молотый - 100,0
Кардамон - 30,0
Коньяк "Московский" - 300,0
Мясное сырье с рН 5,9 - говядину первого сорта и свинину нежирную нарезают на куски массой 400 г, затем измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2 мм.Example 7
For the preparation of sausages, uncooked smoked cervelat "Klinsky" use the components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined beef of the first grade - 20,0
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in beef of the first grade, obtained from beef of the second grade - 10.0
Veined pork low-fat - 35,0
Spike pork fat - 35.0
and also, g:
Edible salt - 3000.0
Sodium nitrite - 10.0
Sugar - 200.0
Ground black pepper - 100.0
Cardamom - 30.0
Cognac "Moscow" - 300.0
Raw meat with a pH of 5.9 - first-grade beef and lean pork is cut into pieces weighing 400 g, then crushed in a spinning top with a hole diameter of 2 mm.

Готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм охлажденной говядины второго сорта при ее механической дожиловке после ручной жиловки. A meat mass is prepared with the content of the mass fraction of connective and fatty tissue corresponding to their content in beef of the first grade by extruding through a perforated surface with a hole size of 2-3 mm chilled beef of the second grade when it is mechanically topped after manual veining.

Шпик свиной хребтовый режут на полосы размером 15•30 см, затем их замораживают до температуры в толще полос -8^oС и измельчают на кусочки размером 4 мм.Spine pork fat is cut into strips of size 15 • 30 cm, then they are frozen to a temperature in the thickness of the strips -8 ^o C and crushed into pieces 4 mm in size.

Затем готовят фарш куттерованием в вакуум-куттере. Для этого вначале в вакуум-куттер вносят измельченную на кусочки говядину первого сорта, свинину нежирную, мясную массу, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, специи и пряности, в качестве которых используют перец черный молотый, кардамон молотый, а также коньяк "Московский", и измельченный шпик свиной хребтовый и проводят куттерование. Then minced meat is prepared by cutting in a vacuum cutter. To do this, first, first-grade beef, lean pork, meat mass, sodium nitrite, edible salt, spices and spices, which are ground black pepper, ground cardamom, and Moskovsky cognac, are introduced into the vacuum cutter; and chopped lard pork spinal and chop.

Таким образом, получают колбасу сырокопченую сервелат "Клинский", которая является вторым объектом изобретения. In this way, the smoked sausage Klinsky cervelat is obtained, which is the second aspect of the invention.

Пример 8. Example 8

Для приготовления колбасы сырокопченой сервелат "Клинский" используют охлажденное мясного сырье - говядину первого сорта, свинину нежирную и шпик свиной хребтовый. Сырье используют с рН 5,85. For the preparation of sausages, raw smoked cervelat "Klinsky" use chilled meat raw materials - beef of the first grade, low-fat pork and spiced pork fat. Raw materials are used with a pH of 5.85.

Для приготовления колбасы сырокопченой сервелат "Клинский" используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 20,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученная из говядины второго сорта - 10,0
Свинина жилованная нежирная - 35,0
Шпик свиной хребтовый - 35,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3000,0
Нитрит натрия - 10,0
Коньяк "Московский" - 300,0
Комплексная пряно-ароматическая смесь "Салями Компакт" - 1500,0
Стартовая культура "BACTOFERM^ТМ F-SC-111" - 20,0
Говядину первого сорта и свинину нежирную со значением рН 5,85 подвергают обвалке, жилуют, нарезают на куски массой 600 г, затем измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм.For the preparation of sausages, uncooked smoked cervelat "Klinsky" use the components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined beef of the first grade - 20,0
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in beef of the first grade, obtained from beef of the second grade - 10.0
Veined pork low-fat - 35,0
Spike pork fat - 35.0
and also, g:
Edible salt - 3000.0
Sodium nitrite - 10.0
Cognac "Moscow" - 300.0
Complex spicy-aromatic mixture "Salami Compact" - 1500.0
Starting culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111" - 20.0
Beef of the first grade and low-fat pork with a pH value of 5.85 are subjected to deboning, veined, cut into pieces weighing 600 g, then chopped on a spinning top with a diameter of 3 mm of the outlet grill.

Из охлажденной говядины второго сорта готовят мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта путем выпрессовывания через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм охлажденной говядины второго сорта при ее механической дожиловке после ручной жиловки. From the chilled beef of the second grade, a meat mass is prepared with a mass fraction of connective and fatty tissue corresponding to their content in the beef of the first grade by extruding through the perforated surface with a hole size of 2-3 mm chilled beef of the second grade when it is mechanically matured after manual trimming.

Шпик свиной хребтовый разрезают на полосы размером 15•30 см. Пластины шпика свиного хребтового замораживают до температуры в толще полос -18^oС, затем их измельчают на кусочки размером 3 мм на блокорезке.The pork spike fat is cut into strips of size 15 • 30 cm. The plates of the pork spike fat are frozen to a temperature in the thickness of the strips -18 ^o C, then they are crushed into pieces 3 mm in size on a block cutter.

После этого готовят фарш в вакуум-куттере. Вначале в вакуум-куттер вносят измельченную говядину первого сорта и свинину нежирную, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, коньяк "Московский", специи и пряности, в качестве которых используют комплексную пряно-ароматическую смесь "Салями Компакт". Затем в вакуумкуттер вносят мясную массу, приготовленную описанным способом, бактериальный препарат, в качестве которого используют стартовую культуру "BACTOFERM^ТМ F-SC-111", включающую Staphylococcus camosus MIll и Lactobacillus curvatus HJ5, и измельченную грудинку свиную и проводят куттерование в режиме резания при скорости вращения ножей вакуум-куттера 1600 об/мин, скорости вращения чаши 4 об/мин и расстоянии между ножами и чашей 2 мм. Куттерование осуществляют до равномерного распределения компонентов и получения фарша со значением рН 5,85 и температурой -3^oС.After this, mince is cooked in a vacuum cutter. First, chopped beef of the first grade and non-fat pork, sodium nitrite, edible salt, Moskovsky cognac, spices and spices, which are used as a complex spicy-aromatic mixture Salami Compact, are introduced into the vacuum cutter. Then, the meat mass prepared in the described manner is introduced into the vacuum cutter, a bacterial preparation, which is used as the starter culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111", including Staphylococcus camosus MIll and Lactobacillus curvatus HJ5, and the minced pork brisket and cut by cutting during the speed of rotation of the knives of the vacuum cutter 1600 rpm, the speed of rotation of the bowl 4 rpm and the distance between the knives and the bowl 2 mm Cutting is carried out until the components are distributed evenly and minced meat is obtained with a pH value of 5.85 and a temperature of -3 ^o C.

Суммарное время подачи дымовоздушной смеси составляет 10,2% от общего времени копчения, при этом циклы образуют пять этапов копчения, соотношение времени подачи дымовоздушной смеси на которых, начиная с первого, составляет 1:4:2,67:2,0:10,0, а соотношение времени подачи воздушной смеси на указанных этапах составляет 1: 1,8:1,2:0,4:1,4. Температуру в камере холодного копчения устанавливают 21^oС в первых двух третях общего времени копчения.The total time of supply of the smoke-air mixture is 10.2% of the total smoking time, while the cycles form five stages of smoking, the ratio of the time of supply of the smoke-air mixture at which, starting from the first, is 1: 4: 2.67: 2.0: 10, 0, and the ratio of the time of supply of the air mixture at the indicated stages is 1: 1.8: 1.2: 0.4: 1.4. The temperature in the cold smoking chamber is set to 21 ^{° C.} in the first two thirds of the total smoking time.

На четвертом этапе проводят один цикл при той же относительной влажности в камере холодного копчения 88%, причем дымовоздушную смесь подают в течение 60 мин, а воздушную смесь в течение 6 ч. При подаче воздушной смеси температуру в камере холодного копчения понижают на 1^oС, и устанавливают равной 20^oС.In the fourth stage, one cycle is carried out at the same relative humidity in the 88% cold smoking chamber, the smoke mixture being supplied for 60 minutes and the air mixture for 6 hours. When the air mixture is supplied, the temperature in the cold smoking chamber is reduced by 1 ^{° C.} and set equal to 20 ^o C.

Пример 9
Производство сырокопченой колбасы сервелат "Клинский" осуществляют так, как описано в примере 1, но формование батонов колбасы осуществляют в искусственные белковые оболочки фиброуз, предварительно замоченные в теплой воде с температурой 25^oС в течение 12 мин.Example 9
The production of uncooked smoked sausage “Klinsky” cervelat is carried out as described in example 1, but the formation of sausage loafs is carried out in artificial fibrous protein casings, previously soaked in warm water with a temperature of 25 ^o C for 12 min.

Получают колбасу сырокопченую сервелат "Клинский" в оболочке фиброуз высокого качества. Get the smoked sausage Klinsky cervelat in a high quality fibrous casing.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить сырокопченую колбасу сервелат "Клинский" высокого качества при использовании более низкосортного мясного сырья - говядины второго сорта, соответствующим образом переработанной согласно предложенному изобретению. Thus, the proposed method allows to obtain uncooked smoked sausage “Klinsky” cervelat of high quality when using lower-grade meat raw materials - beef of the second grade, suitably processed according to the proposed invention.

Пример 10
Для приготовления колбасы сырокопченой сервелат подмосковный используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 15,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученная из говядины второго сорта - 15,0
Свинина жилованная нежирная - 20,0
Грудинка свиная с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25% - 50,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3000,0
Нитрит натрия - 10,0
Сахар-песок - 200,0
Перец черный - 100,0
Перец душистый молотый - 80,0
Кардамон молотый - 30,0
Чеснок свежий измельченный - 50,0
Коньяк "Московский" - 300,0
Мясное сырье с рН 5,9 - говядину первого сорта и свинину нежирную нарезают на куски массой 400 г, затем измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2 мм.Example 10
For the preparation of sausages, raw smoked cervelat, Moscow Region, use the components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
First grade veined beef - 15.0
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in beef of the first grade, obtained from beef of the second grade - 15.0
Veined pork low-fat - 20,0
Pork brisket with layers and cuts of meat tissue no more than 25% - 50.0
and also, g:
Edible salt - 3000.0
Sodium nitrite - 10.0
Sugar - 200.0
Black pepper - 100.0
Ground allspice - 80.0
Ground cardamom - 30.0
Freshly chopped garlic - 50.0
Cognac "Moscow" - 300.0
Raw meat with a pH of 5.9 - first-grade beef and lean pork is cut into pieces weighing 400 g, then crushed in a spinning top with a hole diameter of 2 mm.

Затем готовят фарш куттерованием в вакуум-куттере. Для этого вначале в вакуум-куттер вносят измельченную на кусочки говядину первого сорта, свинину нежирную, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, специи и пряности, в качестве которых используют перец черный молотый, кардамон молотый, чеснок свежий измельченный, сахар-песок, коньяк "Московский", и измельченную грудинку свиную, а затем вносят приготовленную мясную массу и проводят куттерование. Then minced meat is prepared by cutting in a vacuum cutter. To do this, first, first-class beef, pork, non-fat pork, sodium nitrite, table salt, spices and spices, ground black pepper, ground cardamom, fresh chopped garlic, granulated sugar, are introduced into the vacuum cutter " Moscow ", and chopped pork brisket, and then make cooked meat mass and carry out the chopping.

Из полученного фарша формуют батоны колбасы путем шприцевания фарша в натуральные кишечные оболочки диаметром 45 мм с использованием цевок диаметром 28 мм. Наполненные фаршем оболочки прокалывают для удаления воздуха из фарша, навешивают на держатели, помещают на рамы и направляют на термическую обработку. Sausage loafs are formed from the minced meat obtained by extrusion of the minced meat into natural intestinal casings with a diameter of 45 mm using tarsel diameter of 28 mm. Shells filled with minced meat are pierced to remove air from the minced meat, hung on holders, placed on frames and sent for heat treatment.

Таким образом, получают колбасу сырокопченую сервелат подмосковный, которая является вторым объектом изобретения. Thus, a smoked sausage near Moscow, which is the second object of the invention, is obtained.

Пример 11. Example 11

Для приготовления колбасы сырокопченой сервелат подмосковный используют охлажденное мясного сырье - говядину, первого сорта свинину нежирную и грудинку свиную. Сырье используют с рН 5,85. For the preparation of sausages, raw smoked cervelat near Moscow use chilled raw meat - beef, first grade low-fat pork and pork brisket. Raw materials are used with a pH of 5.85.

Для приготовления колбасы сырокопченой сервелат подмосковный используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 15,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученная из говядины второго сорта - 15,0
Свинина жилованная нежирная - 20,0
Грудинка свиная с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25% - 50,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3000,0
Нитрит натрия - 10,0
Коньяк "Московский" - 300,0
Чеснок свежий измельченный - 50,0
Комплексная пряно-ароматическая смесь "Родебрецинер Препарат" - 2400,0
Стартовая культура "BACTOFERM^ТМ F-SC-111" - 20,0
Говядину первого сорта и свинину нежирную со значением рН 5,85 подвергают обвалке, жилуют, нарезают на куски массой 600 г, затем измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм.For the preparation of sausages, raw smoked cervelat, Moscow Region, use the components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
First grade veined beef - 15.0
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in beef of the first grade, obtained from beef of the second grade - 15.0
Veined pork low-fat - 20,0
Pork brisket with layers and cuts of meat tissue no more than 25% - 50.0
and also, g:
Edible salt - 3000.0
Sodium nitrite - 10.0
Cognac "Moscow" - 300.0
Freshly chopped garlic - 50.0
Complex spicy-aromatic mixture "Rodebreciner Preparation" - 2400.0
Starting culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111" - 20.0
Beef of the first grade and low-fat pork with a pH value of 5.85 are subjected to deboning, veined, cut into pieces weighing 600 g, then chopped on a spinning top with a diameter of 3 mm of the outlet grill.

После этого готовят фарш в вакуум-куттере. Вначале в вакуум-куттер вносят измельченную говядину первого сорта и свинину нежирную, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, чеснок свежий измельченный, коньяк "Московский", специи и пряности, в качестве которых используют комплексную пряно-ароматическую смесь "Родебрецинер Препарат". Затем в вакуумкуттер вносят мясную массу, приготовленную вышеописанным способом, бактериальный препарат, в качестве которого используют стартовую культуру "BACTOFERM^ТМ F-SC-111", включающую Staphylococcus camosus MIII и Lactobacillus curvatus HJ5, и измельченную грудинку свиную и проводят куттерование в режиме резания при скорости вращения ножей вакуум-куттера 1600 об/мин, скорости вращения чаши 4 об/мин и расстоянии между ножами и чашей 2 мм. Куттерование осуществляют до равномерного распределения компонентов и получения фарша со значением рН 5,85 и температурой -3^oС.After this, mince is cooked in a vacuum cutter. First, chopped beef of the first grade and non-fat pork, sodium nitrite, edible salt, freshly chopped garlic, Moskovsky cognac, spices and spices, which are used as a complex spicy-aromatic mixture Rodebrezerner Drug, are introduced into the vacuum cutter. Then, the meat mass prepared as described above, the bacterial preparation, which is used as the starter culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111", including Staphylococcus camosus MIII and Lactobacillus curvatus HJ5, and the minced pork brisket, are introduced into the vacuum cutter and the cutter is cut in cutting mode when the speed of rotation of the knives of the vacuum cutter 1600 rpm, the speed of rotation of the bowl 4 rpm and the distance between the knives and the bowl 2 mm Cutting is carried out until the components are distributed evenly and minced meat is obtained with a pH value of 5.85 and a temperature of -3 ^o C.

Пример 12
Производство сырокопченой колбасы сервелат "Подмосковный" осуществляют так, как описано в примере 1, но формование батонов колбасы осуществляют в искусственные белковые оболочки фиброуз, предварительно замоченные в теплой воде с температурой 25^oС в течение 12 мин.Example 12
The production of uncooked smoked sausage Cervelat "Podmoskovny" is carried out as described in example 1, but the formation of the sausage loafs is carried out in artificial fibrous protein casings, previously soaked in warm water with a temperature of 25 ^o C for 12 minutes

Получают колбасу сырокопченую сервелат "Подмосковный" в оболочке фиброуз высокого качества. Raw smoked cervelat "Moscow Region" in a high quality fibrous casing is obtained.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить сырокопченую колбасу сервелат "Подмосковный" высокого качества при использовании более низкосортного мясного сырья - говядины второго сорта, соответствующим образом переработанной согласно предложенному изобретению. Thus, the proposed method allows to obtain uncooked smoked sausage cervelat "Moscow Region" of high quality using lower-grade meat raw materials - beef of the second grade, appropriately processed according to the proposed invention.

Пример 13
Для приготовления колбасы сырокопченой сервелат "Заволжский" используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 20,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученная из говядины второго сорта - 10,0
Свинина жилованная нежирная - 35,0
Шпик свиной хребтовый - 35,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3000,0
Нитрит натрия - 10,0
Сахар-песок - 200,0
Перец черный молотый - 100,0
Кардамон - 30,0
Коньяк "Московский" - 300,0.Example 13
For the preparation of sausages, raw smoked cervelat "Zavolzhsky" use the components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined beef of the first grade - 20,0
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in beef of the first grade, obtained from beef of the second grade - 10.0
Veined pork low-fat - 35,0
Spike pork fat - 35.0
and also, g:
Edible salt - 3000.0
Sodium nitrite - 10.0
Sugar - 200.0
Ground black pepper - 100.0
Cardamom - 30.0
Cognac "Moscow" - 300.0.

Затем готовят фарш куттерованием в вакуум-куттере. Для этого вначале в вакуум-куттер вносят измельченную на кусочки говядину первого сорта, свинину нежирную, мясную массу, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, специи и пряности, в качестве которых используют перец черный молотый, кардамон молотый, а также коньяк "Московский", а затем вносят измельченные грудинку свиную и шпик свиной хребтовый и проводят куттерование. Then minced meat is prepared by cutting in a vacuum cutter. To do this, first, first-grade beef, lean pork, meat mass, sodium nitrite, edible salt, spices and spices, which are ground black pepper, ground cardamom, and Moskovsky cognac, are introduced into the vacuum cutter; and then make the chopped pork brisket and spine pork fat and make cuttering.

Таким образом, получают колбасу сырокопченую сервелат "Заволжский", которая является вторым объектом изобретения. Thus, sausage uncooked cervelat "Zavolzhsky", which is the second object of the invention, is obtained.

Пример 14
Для приготовления колбасы сырокопченой сервелат "Заволжский" используют охлажденное мясного сырье - говядину первого сорта, свинину нежирную и шпик свиной хребтовый. Сырье используют с рН 5,85.Example 14
For the preparation of sausages, raw smoked cervelat "Zavolzhsky" uses chilled raw meat - beef of the first grade, low-fat pork and spiced pork fat. Raw materials are used with a pH of 5.85.

Для приготовления колбасы сырокопченой сервелат "Заволжский" используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 20,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученная из говядины второго сорта - 10,0
Свинина жилованная нежирная - 15,0
Грудинка свиная с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25% - 30,0
Шпик свиной хребтовый - 25,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3000,0
Нитрит натрия - 10,0
Коньяк "Московский" - 300,0
Чеснок свежий измельченный - 200,0
Комплексная пряно-ароматическая смесь "Сервелат Компакт" - 1500,0
Стартовая культура "BACTOFERM^ТМ F-SC-111" - 20,0
Говядину первого сорта и свинину нежирную со значением рН 5,85 подвергают обвалке, жилуют, нарезают на куски массой 600 г, затем измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм.For the preparation of sausages, raw smoked cervelat "Zavolzhsky" use the components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined beef of the first grade - 20,0
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in beef of the first grade, obtained from beef of the second grade - 10.0
Non-fat veined pork - 15.0
Pork brisket with layers and cuts of meat tissue no more than 25% - 30.0
Spike pork fat - 25.0
and also, g:
Edible salt - 3000.0
Sodium nitrite - 10.0
Cognac "Moscow" - 300.0
Freshly chopped garlic - 200.0
Complex spicy-aromatic mixture "Cervelat Compact" - 1500.0
Starting culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111" - 20.0
Beef of the first grade and low-fat pork with a pH value of 5.85 are subjected to deboning, veined, cut into pieces weighing 600 g, then chopped on a spinning top with a diameter of 3 mm of the outlet grill.

После этого готовят фарш в вакуум-куттере. Вначале в вакуум-куттер вносят измельченную говядину первого сорта и свинину нежирную, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, коньяк "Московский", специи и пряности, в качестве которых используют комплексную пряно-ароматическую смесь "Сервелат Компакт". Затем в вакуумкуттер вносят мясную массу, приготовленную описанным способом, бактериальный препарат, в качестве которого используют стартовую культуру "BACTOFERM^ТМ F-SC-111", включающую Staphylococcus camosus MIII и Lactobacillus curvatus HJ5, а затем вносят измельченные грудинку свиную и шпик свиной хребтовый и проводят куттерование в режиме резания при скорости вращения ножей вакуум-куттера 1600 об/мин, скорости вращения чаши 4 об/мин и расстоянии между ножами и чашей 2 мм. Куттерование осуществляют до равномерного распределения компонентов и получения фарша со значением рН 5,85 и температурой -3^oС.After this, mince is cooked in a vacuum cutter. First, chopped beef of the first grade and non-fat pork, sodium nitrite, edible salt, Moskovsky cognac, spices and spices, which are used as a complex spicy-aromatic mix Cervelat Compact, are introduced into the vacuum cutter. Then, the meat mass prepared in the described manner is introduced into the vacuum cutter, a bacterial preparation, which is used as the starter culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111", including Staphylococcus camosus MIII and Lactobacillus curvatus HJ5, and then the minced pork brisket and spine lard are introduced and carry out cutting in cutting mode at a speed of rotation of the knives of the vacuum cutter 1600 rpm, the speed of rotation of the bowl 4 rpm and the distance between the knives and the bowl 2 mm Cutting is carried out until the components are distributed evenly and minced meat is obtained with a pH value of 5.85 and a temperature of -3 ^o C.

Копчение осуществляют в пять этапов, состоящих из циклов. На первом этапе проводят один цикл, причем дымовоздушную смесь в камеру копчения подают в течение 30 мин при относительной влажности 90%, воздушную смесь подают в течение 15ч при относительной влажности 93%. Smoking is carried out in five stages, consisting of cycles. At the first stage, one cycle is carried out, the smoke-air mixture being supplied to the smoking chamber for 30 minutes at a relative humidity of 90%, the air mixture is supplied for 15 hours at a relative humidity of 93%.

Пример 15
Производство сырокопченой колбасы сервелат "Заволжский" осуществляют так, как описано в примере 1, но формование батонов колбасы осуществляют в искусственные белковые оболочки фиброуз, предварительно замоченные в теплой воде с температурой 25^oС в течение 12 мин.Example 15
The production of uncooked smoked sausage “Zavolzhsky” cervelat is carried out as described in example 1, but the formation of sausage loafs is carried out in artificial fibrous protein casings, previously soaked in warm water with a temperature of 25 ^o C for 12 min.

Получают колбасу сырокопченую сервелат "Заволжский" в оболочке фиброуз высокого качества. Raw sausage "Zavolzhsky" sausage is obtained in a high-quality fibrous casing.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить сырокопченую колбасу сервелат "Заволжский" высокого качества при использовании более низкосортного мясного сырья - говядины второго сорта, соответствующим образом переработанной согласно предложенному изобретению. Thus, the proposed method allows you to get uncooked sausage cervelat "Zavolzhsky" of high quality using lower-grade meat raw materials - beef of the second grade, appropriately processed according to the proposed invention.

Пример 16
Для приготовления колбасы сырокопченой чесночная "Клинская" используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 14,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученная из говядины второго сорта - 16,0
Свинина жилованная нежирная - 30,0
Шпик свиной хребтовый - 40,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3000,0
Нитрит натрия - 10,0
Сахар-песок - 200,0
Перец черный молотый - 100,0
Коньяк "Московский" - 300,0
Кардамон молотый - 30,0
Чеснок свежий измельченный - 500,0
Мясное сырье с рН 5,9 - говядину первого сорта и свинину нежирную нарезают на куски массой 400 г, затем измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2 мм.Example 16
For the preparation of raw smoked sausage, Klinskaya garlic is used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
First grade veined beef - 14.0
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in beef of the first grade, obtained from beef of the second grade - 16.0
Veined pork low-fat - 30,0
Spike pork fat - 40.0
and also, g:
Edible salt - 3000.0
Sodium nitrite - 10.0
Sugar - 200.0
Ground black pepper - 100.0
Cognac "Moscow" - 300.0
Ground cardamom - 30.0
Freshly chopped garlic - 500.0
Raw meat with a pH of 5.9 - first-grade beef and lean pork is cut into pieces weighing 400 g, then crushed in a spinning top with a hole diameter of 2 mm.

Затем готовят фарш куттерованием в вакуум-куттере. Для этого вначале в вакуум-куттер вносят измельченную на кусочки говядину первого сорта, свинину нежирную, мясную массу, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, чеснок свежий измельченный, специи и пряности, в качестве которых используют перец черный молотый, кардамон молотый, сахар-песок, а также коньяк "Московский", и измельченный шпик свиной хребтовый и проводят куттерование,
Куттерование осуществляют в режиме резания при скорости вращения ножей вакуум-куттера 1500 об/мин, скорости вращения части 8 об/мин и расстоянии между ножами и чашей 2 мм, до равномерного распределения компонентов и получения фарша со значением рН 5,9 и температурой 0^oС.Then mincemeat is prepared by cutting in a vacuum cutter. To do this, first, first-grade beef, pork, lean meat, sodium nitrite, edible salt, chopped fresh garlic, spices and spices, which are ground black pepper, ground cardamom, granulated sugar, are introduced into a vacuum cutter , as well as cognac "Moscow", and chopped lard pork spine and carry out cuttering,
Cutting is carried out in cutting mode at a speed of rotation of the knives of the vacuum cutter of 1500 rpm, a speed of rotation of the part of 8 rpm and a distance between the knives and the bowl of 2 mm, until the components are evenly distributed and the meat is obtained with a pH value of 5.9 and a temperature of 0 ^o FROM.

Таким образом, получают колбасу сырокопченую чесночная "Клинская", которая является вторым объектом изобретения. Thus, get smoked garlic sausage "Klinskaya", which is the second object of the invention.

Пример 17
Для приготовления колбасы сырокопченой чесночная "Клинская" используют охлажденное мясного сырье - говядину первого сорта, свинину нежирную и шпик свиной хребтовый. Сырье используют с рН 5,85.Example 17
For the preparation of raw smoked sausage, Klinskaya garlic uses chilled raw meat - first grade beef, low-fat pork and spiced pork fat. Raw materials are used with a pH of 5.85.

Для приготовления колбасы сырокопченой чесночная "Клинская" используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная первого сорта - 14,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине первого сорта, полученная из говядины второго сорта - 16,0
Свинина жилованная нежирная - 30,0
Шпик свиной хребтовый - 40,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3000,0
Нитрит натрия - 10,0
Коньяк "Московский" - 300,0
Чеснок свежий измельченный - 500,0
Комплексная пряно-ароматическая смесь "Сервелат Компакт" - 1500,0
Стартовая культура "BACTOFERM^ТМ F-SC-111" - 20,0
Говядину первого сорта и свинину нежирную со значением рН 5,85 подвергают обвалке, жилуют, нарезают на куски массой 600 г, затем измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм.For the preparation of raw smoked sausage, Klinskaya garlic is used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
First grade veined beef - 14.0
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in beef of the first grade, obtained from beef of the second grade - 16.0
Veined pork low-fat - 30,0
Spike pork fat - 40.0
and also, g:
Edible salt - 3000.0
Sodium nitrite - 10.0
Cognac "Moscow" - 300.0
Freshly chopped garlic - 500.0
Complex spicy-aromatic mixture "Cervelat Compact" - 1500.0
Starting culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111" - 20.0
Beef of the first grade and low-fat pork with a pH value of 5.85 are subjected to deboning, veined, cut into pieces weighing 600 g, then chopped on a spinning top with a diameter of 3 mm of the outlet grill.

После этого готовят фарш в вакуум-куттере. Вначале в вакуум-куттер вносят измельченную говядину первого сорта и свинину нежирную, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, чеснок свежий измельченный, коньяк "Московский", специи и пряности, в качестве которых используют комплексную пряно-ароматическую смесь "Сервелат Компакт". Затем в вакуумкуттер вносят мясную массу, приготовленную описанным способом, бактериальный препарат, в качестве которого используют стартовую культуру "BACTOFERM^ТМ F-SC-111", включающую Staphylococcus camosus MIII и Lactobacillus curvatus HJ5, и измельченную грудинку свиную и проводят куттерование в режиме резания при скорости вращения ножей вакуум-куттера 1600 об/мин, скорости вращения чаши 4 об/мин и расстоянии между ножами и чашей 2 мм. Куттерование осуществляют до равномерного распределения компонентов и получения фарша со значением рН 5,85 и температурой -3^oС.After this, mince is cooked in a vacuum cutter. First, chopped beef of the first grade and non-fat pork, sodium nitrite, edible salt, freshly chopped garlic, Moskovsky cognac, spices and spices, which are used as a complex spicy-aromatic mix Cervelat Compact, are introduced into the vacuum cutter. Then, the meat mass prepared in the described manner is introduced into the vacuum cutter, a bacterial preparation, which is used as the starter culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111", including Staphylococcus camosus MIII and Lactobacillus curvatus HJ5, and the minced pork brisket and are cut by cutting when the speed of rotation of the knives of the vacuum cutter 1600 rpm, the speed of rotation of the bowl 4 rpm and the distance between the knives and the bowl 2 mm Cutting is carried out until the components are distributed evenly and minced meat is obtained with a pH value of 5.85 and a temperature of -3 ^o C.

Суммарное время подачи дымовоздушной смеси составляет 10,2% от общего времени копчения, при этом циклы образуют пять этапов копчения, соотношение времени подачи дымовоздушной смеси на которых, начиная с первого, составляет 1:4:2,67:2,0:10,0, а соотношение времени подачи воздушной смеси на указанных этапах составляет 1:1,8:1,2:1,4:1,4. Температуру в камере холодного копчения устанавливают 21^oС в первых двух третях общего времени копчения.The total supply time of the smoke-air mixture is 10.2% of the total smoking time, while the cycles form five stages of smoking, the ratio of the time of supply of the smoke-air mixture at which, starting from the first, is 1: 4: 2.67: 2.0: 10, 0, and the ratio of the time of supply of the air mixture at the indicated stages is 1: 1.8: 1.2: 1.4: 1.4. The temperature in the cold smoking chamber is set to 21 ^{° C.} in the first two thirds of the total smoking time.

Пример 18
Производство сырокопченой колбасы чесночная "Клинская" осуществляют так, как описано в примере 1, но формование батонов колбасы осуществляют в искусственные белковые оболочки фиброуз, предварительно замоченные в теплой воде с температурой 25^oС в течение 12 мин.Example 18
The production of uncooked smoked sausage "Klinskaya" is carried out as described in example 1, but the formation of sausage loafs is carried out in artificial fibrous protein casings, previously soaked in warm water with a temperature of 25 ^o C for 12 min.

Получают колбасу сырокопченую чесночная "Клинская" в оболочке фиброуз высокого качества. Get smoked garlic sausage "Klinskaya" in a high quality fibrous casing.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить сырокопченую колбасу чесночная "Клинская" высокого качества при использовании более низкосортного мясного сырья - говядины второго сорта, соответствующим образом переработанной согласно предложенному изобретению. Thus, the proposed method allows to obtain raw smoked garlic sausage "Klinskaya" of high quality when using lower-grade meat raw materials - beef of the second grade, suitably processed according to the proposed invention.

Пример 19
Для приготовления колбасы сырокопченой салями венская используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 15,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта, полученная из говядины первого сорта - 15,0
Свинина жилованная нежирная - 20,0
Грудинка свиная с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25% - 10,0
Шпик свиной хребтовый - 40,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3500,0
Нитрит натрия - 10,0
Сахар-песок - 200,0
Перец черный молотый - 100,0
Кардамон молотый - 30,0
Коньяк "Московский" - 300,0
Мясное сырье с рН 5,9 - говядину высшего сорта и свинину нежирную нарезают на куски массой 400 г, затем измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2 мм.Example 19
To prepare sausages of raw smoked Vienna salami, the components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Premium Beef - 15.0
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in premium beef obtained from beef of the first grade - 15.0
Veined pork low-fat - 20,0
Pork brisket with layers and cuts of meat tissue no more than 25% - 10.0
Spike pork fat - 40.0
and also, g:
Edible salt - 3500.0
Sodium nitrite - 10.0
Sugar - 200.0
Ground black pepper - 100.0
Ground cardamom - 30.0
Cognac "Moscow" - 300.0
Raw meat with a pH of 5.9 - premium beef and lean pork is cut into pieces weighing 400 g, then crushed in a spinning top with a hole diameter of 2 mm.

Затем готовят фарш куттерованием в вакуум-куттере. Для этого вначале в вакуум-куттер вносят измельченную на кусочки говядину высшего сорта, свинину нежирную, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, специи и пряности, в качестве которых используют перец черный молотый, кардамон молотый, сахар-песок, а также коньяк "Московский", а затем вносят мясную массу и измельченные грудинку свиную и шпик свиной хребтовый и проводят куттерование. Then minced meat is prepared by cutting in a vacuum cutter. For this, first, premium beef, pork, non-fat pork, sodium nitrite, table salt, spices and spices, ground black pepper, ground cardamom, granulated sugar, and Moskovsky cognac, are introduced into the vacuum cutter. and then bring the meat mass and chopped pork brisket and spine pork fat and carry out the chopping.

Из полученного фарша формуют батоны колбасы путем шприцевания фарша в натуральные кишечные оболочки диаметром 45 мм с использованием цевок диаметром 28 мм. Наполненные фаршем оболочки прокалывают для удаления воздуха из фарша, после формования проводят прессование для придания батонам колбасы прямоугольной формы, затем батоны колбасы навешивают на держатели, помещают на рамы и направляют на термическую обработку. Sausage loafs are formed from the minced meat obtained by extrusion of the minced meat into natural intestinal casings with a diameter of 45 mm using tarsel diameter of 28 mm. Shells filled with minced meat are punctured to remove air from the minced meat, after molding, pressing is carried out to give the sausages a rectangular shape, then the sausage loafs are hung on holders, placed on the frames and sent for heat treatment.

Циклы образуют пять этапов копчения, соотношение времени подачи дымовоздушной смеси на которых, начиная с первого, составляет 1:4:2,67:2,0:10,0, а соотношение времени подачи воздушной смеси на этих этапах составляет 1: 1,8: 1,2: 0,4: 1,4. Температуру в камере холодного копчения устанавливают равной 21^oС.The cycles form five stages of smoking, the ratio of the time of supply of the smoke-air mixture on which, starting from the first, is 1: 4: 2.67: 2.0: 10.0, and the ratio of the time of supply of the air mixture at these stages is 1: 1.8 : 1.2: 0.4: 1.4. The temperature in the cold smoking chamber is set equal to 21 ^o C.

Дымовоздушную смесь подают в течение 75 мин в каждом цикле, а время
подачи воздушной смеси последовательно снижают, устанавливая его соответственно равными 9, 7, 4 и 1 ч.The smoke mixture is supplied for 75 minutes in each cycle, and the time
the supply of the air mixture is successively reduced by setting it to 9, 7, 4 and 1 hour, respectively.

Таким образом, получают колбасу сырокопченую салями венская, которая является вторым объектом изобретения. Thus, smoked Vienna salami is obtained, which is the second object of the invention.

Пример 20
Для приготовления колбасы сырокопченой салями венская используют охлажденное мясного сырье - говядину первого сорта, свинину нежирную и шпик свиной хребтовый. Сырье используют с рН 5,85.Example 20
For the preparation of sausages of raw smoked Vienna salami, chilled meat raw materials are used - beef of the first grade, low-fat pork and spiced pork fat. Raw materials are used with a pH of 5.85.

Для приготовления колбасы сырокопченой салями венская используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Говядина жилованная высшего сорта - 15,0
Мясная масса с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, соответствующим их содержанию в говядине высшего сорта, полученная из говядины первого сорта - 15,0
Свинина жилованная нежирная - 20,0
Грудинка свиная с прослойками и прирезью мясной ткани не более 25% - 10,0
Шпик свиной хребтовый - 40,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 3500,0
Нитрит натрия - 10,0
Коньяк "Московский" - 300,0
Комплексная пряно-ароматическая смесь "Салями Компакт" - 1500,0
Стартовая культура "BACTOFERM^ТМ F-SC-111" - 20,0
Говядину высшего сорта и свинину нежирную со значением рН 5,85 подвергают обвалке, жилуют, нарезают на куски массой 600 г, затем измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм.To prepare sausages of raw smoked Vienna salami, the components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Premium Beef - 15.0
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in premium beef obtained from beef of the first grade - 15.0
Veined pork low-fat - 20,0
Pork brisket with layers and cuts of meat tissue no more than 25% - 10.0
Spike pork fat - 40.0
and also, g:
Edible salt - 3500.0
Sodium nitrite - 10.0
Cognac "Moscow" - 300.0
Complex spicy-aromatic mixture "Salami Compact" - 1500.0
Starting culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111" - 20.0
Premium beef and low-fat pork with a pH value of 5.85 are subjected to deboning, veined, cut into pieces weighing 600 g, then chopped on a spinning top with an outlet grill diameter of 3 mm.

Шпик свиной хребтовый режут на полосы размером 15х30 см, затем их замораживают до температуры в толще полос -8^oС и измельчают на кусочки размером 4 мм.Spine pork fat is cut into strips of size 15x30 cm, then they are frozen to a temperature in the thickness of the strips -8 ^o C and crushed into pieces with a size of 4 mm

После этого готовят фарш в вакуум-куттере. Вначале в вакуум-куттер вносят измельченную на кусочки говядину высшего сорта, свинину нежирную, нитрит натрия, соль поваренную пищевую, коньяк "Московский", специи и пряности, в качестве которых используют комплексную пряно-ароматическую смесь "Салями Компакт". Затем в вакуумкуттер вносят мясную массу, приготовленную описанным способом, бактериальный препарат, в качестве которого используют стартовую культуру "BACTOFERM^ТМ F-SC-111", включающую Staphylococcus camosus MIll и Lactobacillus curvatus HJ5, а затем вносят измельченные грудинку свиную и шпик свиной хребтовый и проводят куттерование в режиме резания при скорости вращения ножей вакуум-куттера 1600 об/мин, скорости вращения чаши 4 об/мин и расстоянии между ножами и чашей 2 мм. Куттерование осуществляют до равномерного распределения компонентов и получения фарша со значением рН 5,85 и температурой -3^oС.After this, mince is cooked in a vacuum cutter. First, premium beef, low-fat pork, sodium nitrite, edible salt, Moskovsky cognac, spices and spices, which are used as a complex spicy-aromatic mixture Salami Compact, are introduced into the vacuum cutter. Then, the meat mass prepared in the described manner is introduced into the vacuum cutter, a bacterial preparation, which is used as the starter culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111", including Staphylococcus camosus MIll and Lactobacillus curvatus HJ5, and then the minced pork brisket and spine lard and carry out cutting in cutting mode at a speed of rotation of the knives of the vacuum cutter 1600 rpm, the speed of rotation of the bowl 4 rpm and the distance between the knives and the bowl 2 mm Cutting is carried out until the components are distributed evenly and minced meat is obtained with a pH value of 5.85 and a temperature of -3 ^o C.

На четвертом этапе проводят один цикл при той же относительной влажности в камере холодного копчения 88%, причем дымовоздушную смесь подают в течение 60 мин, а воздушную смесь в течение б ч. При подаче воздушной смеси температуру в камере холодного копчения понижают на 1^oС, и устанавливают равной 20^oС.In the fourth stage, one cycle is carried out at the same relative humidity in the 88% cold smoking chamber, the smoke mixture being supplied for 60 minutes and the air mixture for 6 hours. When the air mixture is supplied, the temperature in the cold smoking chamber is reduced by 1 ^{° C.} and set equal to 20 ^o C.

Таким образом, получают колбасу сырокопченую салями "Венская", которая является вторым объектом изобретения. Thus, a smoked salami "Vienna" is obtained, which is the second object of the invention.

Пример 21
Производство сырокопченой колбасы салями "Венская" осуществляют так, как описано в примере 1, но формование батонов колбасы осуществляют в искусственные белковые оболочки фиброуз, предварительно замоченные в теплой воде с температурой 25^oС в течение 12 мин.Example 21
The production of raw smoked sausage "Venskaya" salami is carried out as described in example 1, but the formation of sausage loaves is carried out in artificial fibrous protein casings, previously soaked in warm water with a temperature of 25 ^o C for 12 minutes

Получают колбасу сырокопченую в оболочке фиброуз высокого качества. Get smoked sausage in the shell of high quality fibrous.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить сырокопченую колбасу салями "Венская" высокого качества при использовании более низкосортного мясного сырья - говядины второго сорта, соответствующим образом переработанной согласно предложенному изобретению. Thus, the proposed method allows you to get raw smoked sausage salami "Vienna" of high quality when using lower-grade meat raw materials - beef of the second grade, suitably processed according to the proposed invention.

Claims

1. Method for the production of uncooked smoked sausages, characterized in that it involves the preparation of minced meat by vacuum-cutting meat raw materials with a pH of 5.5 - 5.9, including veined pork, beef and meat mass with a connective and fatty tissue content corresponding to their content in beef used for the production of uncooked smoked sausages of the corresponding name, and the meat mass is obtained by extruding through a perforated surface with a hole size of 2-3 mm with mechanical re-conditioning of chilled g first or second-grade varnishes after their manual trimming, while the meat mass is used in an amount of 5 - 55% of the prescription amount of beef in minced meat, and they also use table salt, sodium nitrite, spices and spices, and after cooking the minced meat, sausage loafs are formed. and their heat treatment, including the precipitation of sausage sticks, smoking and drying, while smoking is carried out in a cold smoking chamber for 4 to 4.5 days in successive cycles in the mode of supplying the air-gas mixture - supply of the air mixture, etc. than the total supply time of the smoke-air mixture is 9.0-11.3% of the total smoking time, while the cycles form five stages of smoking, the ratio of the time of supply of the smoke-air mixture at which, starting from the first, is 1: (3.5-4, 5): (2.4-2.8) :( 1.5-2.5) :( 9.0-11.0), and the ratio of the time of supply of the air mixture at the indicated stages is 1: (1.6- 2.0) :( 1.0-1.4) :( 0.2-0.6) :( 1.2-1.6), while the temperature in the cold smoking chamber is set from 21 ^o C in the first two thirds of the total smoking time, up to 20 ^o C in the last third of this time, and the relative humidity in the chambers e of cold smoked at the first stage when supplying the smoke-air mixture is set to not exceeding 90%, and when the air mixture is supplied to not exceeding 93%, at the second stage the relative humidity in the chamber is increased by 3-6% and maintained the same throughout the stage, and starting from the third stage, the relative humidity in the cold smoking chamber is reduced to bring it to the middle of the last stage to 83% and maintained at this level until the end of smoking, and drying is carried out in the drying chamber for 20-26 days.

2. The method according to claim 1, characterized in that for the preparation of minced meat from beef carcasses with manual trimming, beef of the highest grade or beef of the first grade is isolated, and pork half-carcasses are non-fat and / or fat pork, as well as spiced pork fat and / or brisket.

3. The method according to claim 1, characterized in that brandy is used with a strength of 40%, preferably Moskovsky, in an amount of up to 300 g per 100 kg of unsalted raw materials.

4. The method according to claim 1, characterized in that when preparing the meat, a bacterial preparation is additionally introduced into the vacuum cutter.

5. The method according to claim 4, characterized in that the starting culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111" comprising Staphylococcus carnases MIII and Lactobacillus curvatus HJ5 is used as a bacterial preparation.

6. The method according to any one of claims 1 to 5, characterized in that the vacuum cutter is carried out in cutting mode with a rotational speed of the vacuum cutter blades 1500-1600 rpm, a bowl rotation speed of 4-8 rpm, and a distance between knives and a bowl of 2 mm.

7. The method according to any one of claims 1 to 6, characterized in that the molding of the sausage loafs is carried out by syringing into natural - intestinal or protein - artificial or collagen casings with a diameter of 45-60 mm using lugs with a diameter of 28-38 mm, and after filling the shell punctured to remove air from the stuffing, after which the molded sausage loafs are hung on the holders, placed on the frame and sent for heat treatment.

8. The method according to any one of claims 1 to 6, characterized in that the formation of sausage sticks is carried out in artificial protein casings of the fibrous type, which are soaked in warm water at a temperature of 20-30 ^o C for 10-15 minutes before stuffing.

9. The method according to any one of claims 1 to 8, characterized in that the sausage sticks are sedimented in the precipitation chamber for 6-8 hours with a temperature in it of 20 ^{° C.} , a relative humidity of 85-90% and an air velocity of 0.1 m / s

10. The method according to any one of paragraphs. 1-9, characterized in that when smoking, the speed of the smoke-air mixture in the cold smoking chamber is set at the outlet of the nozzles of the smoke generator 3 m / s with a speed of passage through the product of 0.5 m / s, and the speed of the air mixture at the exit of nozzles set 5 m / s with a speed of passage through the product up to 8 m / s.

11. The method according to any one of claims 1 to 10, characterized in that when smoking in the first stage, they carry out one cycle, the smoke-air mixture being supplied for 30 minutes and the air mixture for 15 hours, in the second stage three cycles are carried out, each of which the smoke and air mixture is supplied for 40 minutes and the air for 9 hours, and the relative humidity in the cold smoking chamber is set to 96% and constant throughout the stage, in the third stage, two cycles are carried out, the supply time for each of which is smoke-air mixture and the air mixture set so the same as in the second stage, and the relative humidity in the cold-smoking chamber in the first cycle at this stage is set to 92% when supplying the smoke-air mixture and 90% when supplying the air mixture, and in the second cycle - 88% throughout the cycle, the fourth stage, carry out one cycle at the same relative humidity in the cold smoking chamber, the smoke-air mixture being supplied for 60 minutes and the air mixture for 6 hours, while the temperature in the cold smoking chamber was lowered by 1 ^{° C.} when the air mixture was supplied, and at the fifth stage three cycles at the same temperature in the cold smoking chamber, while the relative humidity during the first two cycles of this stage is set equal to 85%, and in all cycles the smoke-air mixture is supplied for 75 minutes. in each cycle, and the supply time of the air mixture is successively reduced by setting it to 9 hours, 7 hours, 4 hours and 1 hour, respectively.

12. The method according to any one of claims 1 to 11, characterized in that the drying of the sausage sticks is carried out in the drying chamber at first for 5-6 days at a temperature in the drying chamber of 11-13 ^o C, relative humidity of 80-82% and speed its movement in the chamber is 0.1-0.2 m / s, and then for 15-20 days at a temperature in the drying chamber of 10-12 ^o C, relative humidity of 74-78% and its speed in the chamber of 0.05 -0.1 m / s.

13. Raw smoked sausage, characterized in that it is obtained by the method according to claim 1 from beef of the first grade, meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue, corresponding to their content in beef of the first grade, obtained by extruding through a perforated surface with a hole size of 2- 3 mm of chilled beef of the second grade when it is mechanically matured after manual trimming, low-fat pork and pork brisket with layers and cuts of meat tissue not more than 25%, and before cooking minced beef y and pork are cut into pieces weighing 300-600 g, and the brisket is cut into pieces weighing 300-400 g, followed by freezing it to a temperature in the thickness of the pieces from -5 to -9 ^o C and grinding the frozen pork belly into pieces 2-4 mm, as well as chopping beef of the first grade and lean pork on a top with a hole diameter of the output grill of 2-3 mm, and when cooking minced meat, first chopped beef of the first grade and lean pork, sodium nitrite, edible salt, spices and spices, freshly chopped cognac and garlic, but I eat meat mass and minced pork belly, vacuum-cutting is carried out until the slices of pork belly are evenly distributed and minced meat is obtained with a pH of 5.5-5.9 and a temperature of 0 to -3 ^o C.

14. Raw smoked sausage according to claim 13, characterized in that it contains black or white ground pepper, ground red pepper, ground cardamom or nutmeg ground and, additionally, granulated sugar as spices.

15. Raw smoked sausage according to claim 13, characterized in that as spices and spices it contains a complex spicy-aromatic mixture "Pepperoni compact".

16. Raw smoked sausage according to any one of paragraphs.13 and 14, characterized in that it contains components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined beef of the first grade - 10.35-25.65
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in beef of the first grade, obtained from beef of the second grade - 1.15-14.85
Veined pork nonfat - 23.0-27.0
Pork brisket with layers and cuts of meat tissue not more than 25% - 48.0-52.0
and also, g:
Edible salt - 2900.0-3100.0
Sodium nitrite - 10.0
Sugar - 180.0-220.0
Black or white pepper powder - 110.0-130.0
Ground red pepper - 90.0-110.0
Ground cardamom or nutmeg - 25.0-35.0
Freshly chopped garlic - 180.0-220.0
Cognac - 200.0-300.0
17. Raw smoked sausage according to any one of paragraphs.13 and 15, characterized in that it contains components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined beef of the first grade - 10.35-25.65
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in beef of the first grade, obtained from beef of the second grade - 1.15-14.85
Veined pork nonfat - 23.0-27.0
Pork brisket with layers and cuts of meat tissue not more than 25% - 48.0-52.0,
and also, g:
Edible salt - 2900.0-3100.0
Sodium nitrite - 10.0
Freshly chopped garlic - 180.0-220.0
Pepperoni Compact complex spicy-aromatic mixture - 1900.0-2100.0
Starting culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111" - 15.0-25.0
Cognac - 200.0-300.0
18. Raw smoked sausage according to any one of paragraphs.13-17, characterized in that it is a raw smoked pepperoni sausage.

19. Raw smoked sausage, characterized in that it is obtained by the method according to claim 1 from premium beef, meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue corresponding to their content in premium beef obtained by pressing through a perforated surface with a hole size of 2- 3 mm chilled beef of the first grade when it is mechanically matured after manual trimming, lean pork and greasy pork, and before making minced meat, beef and pork are cut into pieces weighing 300-600 g, pork fatty is frozen to a temperature in the thickness of slices from -5 to -9 ^o C and chopped on a block cutter to produce chips, and premium beef and lean pork are chopped on a top with a hole diameter of the output grill 2-3 mm, and when cooking minced meat in it first make frozen meat raw material from fatty pork in the form of shavings, ground beef of the highest grade, sodium nitrite, edible salt, spices and spices, and then the meat mass and vacuum cuttering are carried out until the components are evenly distributed and minced meat with a pH of 5 is obtained , 5 - 5.9 and a temperature of from 0 to 3 ^o C.

20. Raw smoked sausage according to claim 19, characterized in that as spices and spices it contains black or white ground pepper, cardamom or nutmeg ground and optionally granulated sugar.

21. Raw smoked sausage according to claim 19, characterized in that it contains a complex spicy-aromatic mixture "Salami Compact" as spices.

22. Raw smoked sausage according to any one of paragraphs.19 and 20, characterized in that it contains components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Top-grade veined beef - 10.35-25.65
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in premium beef obtained from beef of the first grade - 1.15-14.85
Veined pork nonfat - 23.0-27.0
Fat veined pork - 48.0-52.0,
and also, g:
Edible salt - 3450.0-3550.0
Sodium nitrite - 10.0
Sugar - 190.0-210.0
Ground black or white pepper - 140.0-160.0
Ground cardamom or nutmeg - 25.0-35.0
23. Raw smoked sausage according to any one of paragraphs.19 and 21, characterized in that it contains components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Top-grade veined beef - 10.35-25.65
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in premium beef obtained from beef of the first grade - 1.15-14.85
Veined pork nonfat - 23.0-27.0
Fat veined pork - 48.0-52.0
and also, g:
Edible salt - 3450.0-3550.0
Sodium nitrite - 10.0
Complex spicy-aromatic mixture "Salami Compact" - 800.0-1500.0
Starting culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111" - 15.0-25.0
24. Uncooked smoked sausage according to any one of claims 19-23, characterized in that it is a uncooked smoked sausage sausage.

25. Raw smoked sausage, characterized in that it is obtained by the method according to claim 1 from beef of the first grade, meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue, corresponding to their content in beef of the first grade, obtained by extruding through a perforated surface with a hole size of 2- 3 mm chilled beef of the second grade when it is mechanically matured after manual trimming, low-fat pork and spiked pork fat, and before making minced meat, beef and pork are cut into pieces weighing 300-600 g, and pork spiked salted pork fat - into strips of 15x30 cm in size, followed by freezing to a temperature in the thickness of slices from -8 to -18 ^o С and chopping frozen pork spiked salmon fat into pieces no more than 4 mm in size, as well as chopping first grade beef and pork non-fat on a top with a hole diameter of 2-3 mm, and when cooking minced meat, first chopped beef of the first grade, pork nonfat and meat mass, sodium nitrite, edible salt, spices and spices, brandy are added to it, and then chopped pork spit fat and vacuum cuttering is carried out until the pieces of pork spike fat are evenly distributed and minced meat with a pH of 5.5 - 5.9 and a temperature of from 0 to -3 ^o C.

26. Raw smoked sausage according to claim 25, characterized in that it contains black or white ground pepper, cardamom or ground nutmeg and, additionally, granulated sugar as spices and spices.

27. Raw smoked sausage according to claim 25, characterized in that it contains a complex spicy-aromatic mixture "Salami Compact" as spices.

28. Raw smoked sausage according to any one of paragraphs.25 and 26, characterized in that it contains components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined beef of the first grade - 12.6-30.4
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in beef of the first grade, obtained from beef of the second grade - 1.4-17.6
Veined pork low-fat - 30,0-40,0
Spike pork fat - 30,0-40,0
and also, g:
Edible salt - 2900.0-3100.0
Sodium nitrite - 10.0
Sugar - 180.0-220.0
Black or white pepper powder - 90.0-110.0
Ground cardamom or nutmeg - 25.0-35.0
Cognac - 200.0-300.0
29. Raw smoked sausage according to any one of paragraphs.25, 27, characterized in that it contains components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined beef of the first grade - 12.6-30.4
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in beef of the first grade, obtained from beef of the second grade - 1.4-17.6
Veined pork low-fat - 30,0-40,0
Spike pork fat - 30,0-40,0
and also, g:
Edible salt - 2900.0-3100.0
Sodium nitrite - 10.0
Cognac - 200.0-300.0
Complex spicy-aromatic mixture "Salami Compact" - 1400.0-1600.0
Starting culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111" - 15.0-25.0
30. Raw smoked sausage according to any one of paragraphs.25-29, characterized in that it is a raw smoked sausage, Klinsky cervelat.

31. Raw smoked sausage, characterized in that it is obtained by the method according to claim 1 from beef of the first grade of meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue corresponding to their content in beef of the first grade obtained by pressing out through a perforated surface with a hole size of 2-3 mm of chilled beef of the second grade when it is mechanically matured after manual trimming, low-fat pork and pork brisket with layers and cuts of meat tissue, not more than 25%, and beef and St. Nina cut into pieces weighing 300-600 g and bacon into pieces weighing 300-400 g with subsequent freezing to a temperature in thicker pieces of -5 to -9 ^o C, and pulverizing the frozen pork brisket into pieces not exceeding 4 mm, and chopping beef of the first grade and low-fat pork on a top with a hole diameter of the outlet lattice of 2-3 mm, and when cooking minced meat, first chopped beef of the first grade, lean pork and meat mass, sodium nitrite, edible salt, spices and spices, cognac and fresh chopped garlic, then comminuted bacon pork and vacuum chopping is carried out until a uniform distribution of bacon slices of minced pork and obtain a pH of 5.5 - 5.9 and a temperature of 0 to -3 ^o C.

32. Raw smoked sausage according to Claim 31, characterized in that it contains black or white ground pepper, ground allspice, ground cardamom or ground nutmeg and, additionally, granulated sugar as spices and spices.

33. Raw smoked sausage according to p. 31, characterized in that as spices and spices it contains a complex spicy-aromatic mixture "Rodebreciner Preparation".

34. Raw smoked sausage according to any one of paragraphs.31 and 32, characterized in that it contains components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined beef of the first grade - 12.6-30.4
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in beef of the first grade, obtained from beef of the second grade - 1.4-17.6
Veined pork low-fat - 18,0-22,0
Pork brisket with layers and cuts of meat tissue not more than 25% - 48.0-52.0
and also, g:
Edible salt - 2900.0-3100.0
Sodium nitrite - 10.0
Sugar - 180.0-220.0
Black or white pepper powder - 90.0-110.0
Ground allspice - 70.0-90.0
Ground cardamom or nutmeg - 25.0-35.0
Fresh chopped garlic - 40.0-60.0
Cognac - 200.0-300.0
35. Raw smoked sausage according to any one of paragraphs.31 and 33, characterized in that it contains components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined beef of the first grade - 12.6-30.4
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in beef of the first grade, obtained from beef of the second grade - 1.4-17.6
Veined pork low-fat - 18,0-22,0
Pork brisket with layers and cuts of meat tissue not more than 25% - 48.0-52.0
and also, g:
Edible salt - 2900.0-3100.0
Sodium nitrite - 10.0
Cognac - 200.0-300.0
Fresh chopped garlic - 40.0-60.0
Complex spicy-aromatic mixture "Rodebreciner Preparation" - 2300.0-2500.0
Starting culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111" - 15.0-25.0
36. Raw smoked sausage according to any one of paragraphs.31-35, characterized in that it is a raw smoked sausage Cervelat "Moscow region".

37. Raw smoked sausage, characterized in that it is obtained by the method of claim 1 from beef of the first grade of meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue corresponding to their content in beef of the first grade, obtained by pressing through a perforated surface with a hole size of 2-3 mm chilled beef of the second grade when it is mechanically matured after manual trimming, low-fat pork, pork brisket with layers and cuts of meat tissue of not more than 25% and spiced pork fat, and before cooking advent of minced beef and pork cut into pieces weighing 300-600 g and bacon into pieces weighing 300-400 g with subsequent swine lard and spinal freezing to a temperature in thicker pieces, respectively -7 to -9 ^o C and -8 to -18 ^o C and grinding the frozen brisket of pork and lard of pork spine into pieces no more than 4 mm, as well as chopping beef of the first grade and pork nonfat on a top with a hole diameter of the output lattice of 2-3 mm, and when making minced meat, first chopped meat first grade beef, lean pork , meat mass, sodium nitrite, table salt, spices, freshly chopped cognac and garlic, pork brisket and pork salmon, spine-neck vacuum cuttering, lead to a uniform distribution of slices of pork brisket and lard pork salmon and obtain minced meat with pH 5 , 5 - 5.9 and a temperature of from 0 to -3 ^o C.

38. Raw smoked sausage according to clause 37, characterized in that it contains granulated sugar, black or white pepper, ground cardamom or ground nutmeg as spices.

39. Raw smoked sausage according to clause 37, characterized in that as spices and spices it contains a complex spicy-aromatic mixture "Cervelat Compact".

40. Raw smoked sausage according to any one of paragraphs.37 and 38, characterized in that it contains components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined beef of the first grade - 12.6-30.4
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in beef of the first grade, obtained from beef of the second grade - 1.4-17.6
Veined pork nonfat - 13.0-17.0
Pork brisket with layers and cuts of meat tissue no more than 25% - 28.0-32.0
Spike pork fat - 23.0-27.0
and also, g:
Edible salt - 2900.0-3100.0
Sodium nitrite - 10.0
Sugar - 180.0-220.0
Black or white pepper powder - 90.0-110.0
Ground cardamom or nutmeg - 25.0-35.0
Freshly chopped garlic - 180.0-220.0
Cognac - 250.0-300.0
41. Raw smoked sausage according to any one of paragraphs.37 and 39, characterized in that it contains components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined beef of the first grade - 12.6-30.4
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in beef of the first grade, obtained from beef of the second grade - 1.4-17.6
Veined pork nonfat - 13.0-17.0
Pork brisket with layers and cuts of meat tissue no more than 25% - 28.0-32.0
Spike pork fat - 23.0-27.0
and also, g:
Edible salt - 2900.0-3100.0
Sodium nitrite - 10.0
Cognac - 250.0-300.0
Freshly chopped garlic - 180.0-220.0
Complex spicy-aromatic mixture "Cervelat Compact" - 1450.0-1550.0
Starting culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111" - 15.0-25.0
42. Raw smoked sausage according to any one of paragraphs.37-41, characterized in that it is a raw smoked sausage "Volzhsky".

43. Raw smoked sausage, characterized in that it is obtained by the method of claim 1 from beef of the first grade, meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue, corresponding to their content in beef of the first grade, obtained by pressing through a perforated surface with a hole size of 2-3 mm of chilled beef of the second grade when it is mechanically matured after manual trimming, low-fat pork and lard pork fat, and before making minced meat, beef and pork are cut into pieces weighing 300-600 g, and pork spike fat on strips of 15x30 cm in size, followed by freezing it to a temperature in the thickness of the strips from -8 to -18 ^o C and chopping frozen pork spike fat into pieces no more than 4 mm in size, as well as chopping first grade beef and lean pork a top with a hole diameter of 2–3 mm, and when cooking minced meat, first chopped beef of the first grade, lean pork and meat mass, sodium nitrite, table salt, spices and spices, cognac, and then crushed bacon hydrochloric spinal, vacuum chopping is carried out until a uniform distribution of the pieces of bacon porcine spinal and obtaining minced with pH 5.5 - 5.9 and a temperature of 0 to -3 ^o C.

44. Raw smoked sausage according to claim 43, characterized in that it contains black or white ground pepper, cardamom or ground nutmeg and optionally granulated sugar.

45. Raw smoked sausage according to any one of p. 43, characterized in that as spices and spices it contains a complex spicy-aromatic mixture "Cervelat Compact".

46. Raw smoked sausage according to any one of paragraphs 43 and 44, characterized in that it contains components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined beef of the first grade - 12.6-30.4
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in beef of the first grade, obtained from beef of the second grade - 1.4-17.6
Veined pork nonfat - 28.0-32.0
Spike pork fat - 38.0-42.0
and also, g:
Edible salt - 2900.0-3100.0
Sodium nitrite - 10.0
Sugar - 180.0-220.0
Black or white pepper powder - 90.0-110.0
Cognac - 250.0-300.0
Ground cardamom or nutmeg - 25.0-35.0
Freshly chopped garlic - 450.0-550.0
47. Raw smoked sausage according to any one of paragraphs 43 and 45, characterized in that it contains components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Veined beef of the first grade - 12.6-30.4
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in beef of the first grade, obtained from beef of the second grade - 1.4-17.6
Veined pork nonfat - 28.0-32.0
Spike pork fat - 38.0-42.0
and also, g:
Edible salt - 2900.0-3100.0
Sodium nitrite - 10.0
Cognac - 250.0-300.0
Freshly chopped garlic - 450.0-550.0
Complex spicy-aromatic mixture "Cervelat Compact" - 1400.0-1600.0
Starting culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111" - 15.0-25.0
48. Raw smoked sausage according to any one of paragraphs 43-47, characterized in that it is a smoked sausage garlic "Klinskaya".

49. Raw smoked sausage, characterized in that it is obtained by the method according to claim 1 from premium beef, meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue corresponding to their content in premium beef obtained by pressing through a perforated surface with 2- 3 mm chilled beef of the first grade when it is mechanically matured after manual trimming, low-fat pork, pork brisket with layers and cuts of meat tissue of not more than 25% and spiced pork fat, and pork the fat, pork brisket and spine pork fat were taken in the ratio 1: (0.44-0.55) :( 1.91-2.11), while before cooking the minced meat, beef and pork are cut into pieces weighing 300-600 g, the brisket into pieces weighing 300-400 g, and the pork fat into strips of 15x30 cm in size, followed by freezing it and the pork spike fat to a temperature in the thickness of the pieces from -5 to -9 ^o С and from -8 to -18 ^o С and chopping frozen pork brisket and pork salted pork fat into pieces no more than 4 mm, as well as chopping premium beef and low-fat pork on a top with d with the diameter of the openings of the output grill 2-3 mm, and when cooking the minced meat, first chopped premium beef, low-fat pork, sodium nitrite, edible salt, spices and spices, brandy and then meat mass, ground pork brisket and spiced pork salmon, are first introduced into it. vacuum cuttering is carried out until the slices of pork brisket and pork fat are evenly distributed and minced meat is obtained with a pH of 5.5 - 5.9 and a temperature of 0 to -3 ^° C, and then pressed to give them a rectangular shape.

50. Raw smoked sausage according to claim 49, characterized in that it contains black or white ground pepper, cardamom or nutmeg, ground and additionally granulated sugar as spices.

51. Raw smoked sausage according to claim 49, characterized in that it contains a complex spicy-aromatic mixture "Salami Compact" as spices.

52. Raw smoked sausage according to any one of paragraphs. 49 and 50, characterized in that it contains components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Top-grade veined beef - 12.6-30.4
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in premium beef obtained from beef of the first grade - 1.4-17.6
Veined pork low-fat - 18,0-22,0
Pork Belly - 8.0-12.0
Spike pork fat - 28.0-42.0
and also, g:
Edible salt - 3450.0-3550.0
Sodium nitrite - 10.0
Sugar - 190.0-210.0
Black or white pepper powder - 90.0-110.0
Ground cardamom or nutmeg - 28.0-32.0
Cognac - 250.0-300.0
53. Raw smoked sausage according to any one of paragraphs. 49 and 51, characterized in that it contains components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted raw materials:
Top-grade veined beef - 12.6-30.4
Meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content corresponding to their content in premium beef obtained from beef of the first grade - 1.4-17.6
Veined pork low-fat - 18,0-22,0
Pork brisket with layers and cuts of meat tissue no more than 25% - 8.0-12.0
Spike pork fat - 38.0-42.0
and also, g:
Edible salt - 3450.0-3550.0
Sodium nitrite - 10.0
Cognac - 250.0-300.0
Complex spicy-aromatic mixture "Salami Compact" - 1400.0-1600.0
Starting culture "BACTOFERM ^TM F-SC-111" - 15.0-25.0
54. Raw smoked sausage according to any one of paragraphs 49-53, characterized in that it is a smoked sausage salami "Vienna".