RU2212172C1

RU2212172C1 - Meat-and-plant farce for stuffed cabbage rolls, method of producing the same, stuffed cabbage rolls, method of producing the same

Info

Publication number: RU2212172C1
Application number: RU2002126799/13A
Authority: RU
Original assignee: Геута Вадим Сергеевич; Селиванов Сергей Николаевич
Priority date: 2002-10-08
Filing date: 2002-10-08
Publication date: 2003-09-20

Abstract

FIELD: meat industry. SUBSTANCE: method involves preparing raw meat of manually trimmed beef with muscular tissue having connective and fat tissue content below 20 wt% by mechanical processing of basic raw meat for improving structural and mechanical properties of connective tissue by grinding raw meat in grinder having discharge grid with openings of 16-25 mm diameter; performing additional mechanical trimming of ground raw meat and separating in single process connective tissue with meat flesh and fatty tissue remains; separating pressed out meat farce mass with connective and fatty tissue content below that of basic raw meat; mixing separated meat farce mass and additionally ground connective tissue having meat flesh and fatty tissue remains for obtaining meat farce; preparing raw meat of semi-fat trimmed pork and raw plant components: fresh blanched cabbage, bulb onion, blanched rice groats, as well as eggs or melange, edible salt, spice and condiment, with raw meat of beef and pork, cabbage and rice groats being used in the ratio of 1: (0.3- 0.6):(0.7-1.0): 1; preparing meat-and-plant farce by mixing all said components and adding water or ice-water mixture in an amount of up to 30% by weight of mixed components; cooling and packing meat-and-plant farce. Method of producing stuffed cabbage rolls involves preparing meat-and-plant farce; forming stuffed cabbage rolls; cooling and packing stuffed cabbage rolls. EFFECT: improved quality, organoleptical and consumer properties of product, reduced cost for producing high-quality product from raw meat of lower grade by imparting improved functional-processing qualities thereto due to optimized processes and modes. 26 cl, 2 ex

Description

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к способу производства фарша мясо-растительного для голубцов ленивых, фаршу мясо-растительному для голубцов ленивых, полученному по этому способу, к голубцам ленивым и способу их производства. The invention relates to the meat industry, in particular to a method for the production of minced meat and vegetable for stuffed cabbage lazy, minced meat and vegetable for stuffed cabbage lazy obtained by this method, to stuffed cabbage lazy and to a method for their production.

Известен способ производства фарша мясо-растительного и мясо-растительный фарш, полученный по этому способу, который включает несколько этапов: приготовление, фасовку, формование, вязку. Смешивание компонентов мясного фарша согласно рецептуре осуществляют на мешалках периодического действия или в фаршеприготовительных агрегатах непрерывного действия. Продолжительность смешивания 4-6 мин, температура готового мясного фарша при этом должна быть не более 14^oС. С целью поддержания нужной температуры в процессе приготовления мясного фарша добавляют чешуйчатый лед в количестве до 5% взамен воды. Фасуют мясной фарш в искусственные оболочки диаметром 55-120 мм на шприцах и автоматах различных конструкций. Порции мясного фарша массой 250 г расфасовывают на автоматах в алюминиевую кашированную фольгу, пергамент, подпергамент. Допускается фасовку производить вручную в различные упаковочные материалы, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора. Расфасованный мясной фарш направляют на охлаждение или замораживание (см. Позняковский В. М. "Экспертиза мяса и мясопродуктов", Новосибирск, Издательство Новосибирского университета, 2001, с.383-385).A known method for the production of minced meat and vegetable and meat and vegetable minced meat obtained by this method, which includes several stages: preparation, packaging, molding, knitting. Mixing the components of minced meat according to the recipe is carried out on batch mixers or in continuous cooking units. The mixing time is 4-6 minutes, the temperature of the prepared minced meat should be no more than 14 ^o C. In order to maintain the desired temperature during the preparation of minced meat, scaly ice is added in an amount of up to 5% instead of water. Packed meat in artificial casings with a diameter of 55-120 mm on syringes and machines of various designs. Portions of minced meat weighing 250 g are packed on machines in aluminum lined foil, parchment, parchment. It is allowed to pack manually in various packaging materials authorized for use by the bodies of the State Sanitary Epidemiological Supervision. Prepackaged minced meat is sent for cooling or freezing (see Poznyakovsky V. M. "Examination of meat and meat products", Novosibirsk, Novosibirsk University Press, 2001, p. 383-385).

Известны голубцы ленивые и способ их производства (см. Позняковский В.М. "Экспертиза мяса и мясопродуктов", Новосибирск, Издательство Новосибирского университета, 2001, с. 380). Known cabbage rolls are lazy and the method of their production (see Poznyakovsky V. M. "Examination of meat and meat products", Novosibirsk, Novosibirsk University Press, 2001, p. 380).

Задачей настоящего изобретения в части всех заявленных объектов является обеспечение возможности использования более низкосортного мясного сырья с получением готовой продукции высокого качества, имеющей гастрономическую привлекательность, со стабильными функционально-технологическими свойствами. The objective of the present invention in terms of all of the claimed objects is to enable the use of lower-grade meat raw materials with obtaining finished products of high quality, having gastronomic appeal, with stable functional and technological properties.

Поставленная задача в части способа производства фарша мясо-растительного для голубцов ленивых решается за счет того, что он предусматривает, согласно изобретению, подготовку мясного сырья из жилованной вручную говядины, мышечная ткань которой содержит массовую долю соединительной и жировой тканей не более 20%, путем механической обработки исходного мясного сырья для улучшения структурно-механических свойств содержащейся в нем соединительной ткани вначале измельчением исходного мясного сырья на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, а затем в процессе последующей механической дожиловки измельченного мясного сырья с выделением из него в едином технологическом процессе соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани и последующим ее дополнительным измельчением и выделением выпрессовываемой при механической дожиловке через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм механически обработанной фаршевой мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, меньшим их содержания в исходном мясном сырье, с последующим смешиванием выделенных фаршевой мясной массы и дополнительно измельченной соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани и получением мясного фарша из говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 20%, подготовку сырья из свинины жилованной полужирной, а также компонентов из растительного сырья: капусты свежей очищенной, бланшированной, лука репчатого, крупы рисовой бланшированной, а также яиц куриных или меланжа, соли поваренной пищевой, специй и пряностей, причем мясное сырье из говядины, сырье из свинины, капусту свежую очищенную бланшированную и крупу рисовую бланшированную используют в соотношении, составляющем 1:(0,3-0,6): (0,7-1,0): 1, приготовление мясо-растительного фарша путем смешивания всех подготовленных компонентов с добавлением воды или льдоводяной смеси в количестве до 30% от суммарной массы перемешиваемых компонентов с последующим охлаждением и упаковкой. The problem in terms of the production method of minced meat and vegetable for lazy stuffed cabbage is solved due to the fact that it provides, according to the invention, the preparation of raw meat from hand-veneered beef, muscle tissue of which contains a mass fraction of connective and fatty tissue of not more than 20%, by mechanical processing the raw meat raw materials to improve the structural and mechanical properties of the connective tissue contained therein, first by grinding the raw meat raw materials on a top with the diameter of the outlet openings lattice 16-25 mm, and then in the process of subsequent mechanical re-finishing of crushed meat raw materials with the release of connective tissue from it with the remains of meat pulp and adipose tissue from it in a single technological process and its subsequent grinding and isolation of pressed out during mechanical re-conditioning through a perforated surface with a hole size 2-3 mm of mechanically processed minced meat mass with a mass fraction of connective and fatty tissue content less than their content in the raw meat raw material, with the next mixing of the extracted minced meat mass and additionally chopped connective tissue with the remains of meat pulp and fatty tissue and obtaining minced meat from beef with a mass fraction of connective and fatty tissue content of not more than 20%, preparation of raw materials from veneered bold pork, as well as components from vegetable raw materials : freshly peeled, blanched cabbage, onions, blanched rice cereals, as well as chicken or melange eggs, common salt, spices and spices, and meat raw materials h beef, raw pork, fresh peeled blanched cabbage and blanched rice groats are used in a ratio of 1: (0.3-0.6): (0.7-1.0): 1, preparation of minced meat and vegetable by mixing all prepared components with the addition of water or ice-water mixture in an amount up to 30% of the total mass of the mixed components, followed by cooling and packaging.

Возможно говядину и сырье из свинины использовать в остывшем, или охлажденном, или в размороженном состоянии. It is possible to use beef and pork raw materials in a cooled, or chilled, or thawed state.

Возможно сырье из свинины перед приготовлением фарша мясо-растительного измельчать на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм. It is possible to grind pork raw materials before cooking minced meat and vegetables with a top with a hole diameter of 2-3 mm.

Возможно выделенную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани дополнительно измельчать преимущественно на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, или в куттере в режиме резания, или на коллоидной мельнице с получением частиц соединительной ткани с размером, не превышающими 3 мм. It is possible to additionally grind selected connective tissue with the remains of meat pulp and adipose tissue mainly on a top with a hole diameter of the outlet lattice of 2-3 mm, or in a cutter in cutting mode, or in a colloid mill to obtain particles of connective tissue with a size not exceeding 3 mm.

Целесообразно при подготовке капусты свежей очищенной, бланшированной ее бланшировать в кипящей воде в течение 3-5 мин, а затем измельчать на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм. It is advisable when preparing freshly cleaned, blanched cabbage to blanch it in boiling water for 3-5 minutes, and then grind it on a top with a hole diameter of 2-3 mm.

Предпочтительно при приготовлении мясо-растительного фарша дополнительно использовать панировочные сухари или сухарную муку в количестве, составляющем 4-6 % на 100 кг сырья для фарша, и вносить их непосредственно при перемешивании компонентов мясо-растительного фарша. It is preferable to use breadcrumbs or crackers in the amount of 4-6% per 100 kg of raw meat for the preparation of meat and vegetable stuffing, and add them directly while mixing the components of the meat and vegetable stuffing.

Целесообразно лук репчатый использовать свежим очищенным, измельченным. It is advisable to use onions freshly peeled, chopped.

Рекомендуется при приготовлении мясо-растительного фарша с использованием льдоводяной смеси лед использовать в количестве до 20% от рецептурного количества используемой воды. It is recommended that when preparing meat and vegetable meat using an ice-water mixture, ice be used in an amount of up to 20% of the prescription amount of water used.

При приготовлении мясо-растительного фарша перемешивание компонентов могут проводить в течение 5-8 мин до образования однородной массы с температурой от -2^oС до 2^oС.When cooking meat and vegetable stuffing, the mixing of the components can be carried out for 5-8 minutes until a homogeneous mass with a temperature of from -2 ^o C to 2 ^o C.

Рекомендуется перед охлаждением мясо-растительный фарш фасовать на порции, предпочтительно массой (250,0±5) г или (1000,0±10) г в пергамент, или подпергамент, или полиэтиленовую пленку, или массой от 100,0 г до (1000,0 г±3%) в емкости из полистирола. It is recommended that prior to cooling, meat and vegetable stuffing be packaged in portions, preferably weighing (250.0 ± 5) g or (1000.0 ± 10) g per parchment, or parchment, or plastic film, or weighing 100.0 g to (1000 , 0 g ± 3%) in a container made of polystyrene.

Перед упаковкой мясо-растительный фарш могут подмораживать до температуры в толще продукта -3,5^oС±1^oС в течение (0,5±0,1) ч в скороморозильных аппаратах при температуре воздуха -30^oС±1^oС и скорости его движения (3,5±0,5) м/с или в течение (4±0,5) ч при подмораживании в камере с температурой -12^oС±1^oС.Before packaging, meat and vegetable stuffing can be frozen to a temperature in the thickness of the product -3.5 ^o C ± 1 ^o C for (0.5 ± 0.1) h in freezers at an air temperature of -30 ^o C ± 1 ^o C and its speed of movement (3.5 ± 0.5) m / s or during (4 ± 0.5) hours when it is frozen in a chamber with a temperature of -12 ^o С ± 1 ^o С.

Перед упаковкой мясо-растительный фарш могут замораживать в скороморозильном аппарате при температуре воздуха -30^oС±1^oС и скорости его движения (3,5±0,5) м/с в течение (1,5±0,5) ч или в холодильной камере при температуре -23^oС±1^oС с принудительной циркуляцией воздуха, в течение (2,0±0,50) ч до температуры в толще продукта -18^oС±1^oС.Before packing, meat and vegetable stuffing can be frozen in a freezer at an air temperature of -30 ^o С ± 1 ^o С and its speed of movement (3.5 ± 0.5) m / s for (1.5 ± 0.5) h or in a refrigerator at a temperature of -23 ^o C ± 1 ^o C with forced air circulation, for (2.0 ± 0.50) hours to a temperature in the bulk of the product -18 ^o C ± 1 ^o C.

Таким образом, получают конечный продукт - мясо-растительный фарш для голубцов ленивых, являющийся вторым самостоятельным объектом изобретения. Thus, they get the final product - meat and vegetable stuffing for stuffed cabbage lazy, which is the second independent object of the invention.

Поставленная задача в части способа производства голубцов ленивых, являющегося третьим объектом изобретения, решается за счет того, что способ согласно изобретению предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной вручную говядины, мышечная ткань которой содержит массовую долю соединительной и жировой тканей не более 20%, путем механической обработки исходного мясного сырья для улучшения структурно-механических свойств содержащейся в нем соединительной ткани вначале измельчением исходного мясного сырья на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, а затем в процессе последующей механической дожиловки измельченного мясного сырья с выделением из него в едином технологическом процессе соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани и последующим ее дополнительным измельчением и выделением выпрессовываемой при механической дожиловке через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм механически обработанной фаршевой мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, меньшим их содержания в исходном мясном сырье, с последующим смешиванием выделенных фаршевой мясной массы и дополнительно измельченной соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани и получением мясного фарша из говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 20%, подготовку сырья из свинины жилованной полужирной, а также компонентов из растительного сырья: капусты свежей очищенной, бланшированной, лука репчатого, крупы рисовой бланшированной, а также яиц куриных или меланжа, соли поваренной пищевой, специй и пряностей, причем мясное сырье из говядины, сырье из свинины, капусту свежую очищенную, бланшированную и крупу рисовую бланшированную используют в соотношении, составляющем 1:(0,3-0,6): (0,7-1,0): 1, приготовление мясо-растительного фарша путем смешивания всех подготовленных компонентов с добавлением воды или льдоводяной смеси в количестве до 30% от суммарной массы перемешиваемых компонентов с последующим формованием голубцов ленивых, их панированием, охлаждением и упаковкой. The problem in part of the production of lazy cabbage rolls, which is the third object of the invention, is solved due to the fact that the method according to the invention involves the preparation of raw meat from hand-veneered beef, muscle tissue of which contains a mass fraction of connective and fatty tissue of not more than 20%, by mechanical processing raw meat raw materials to improve the structural and mechanical properties of the connective tissue contained in it, first by grinding the raw meat raw materials on a spinning top with a diameter of the output lattice is 16–25 mm wide, and then, during the subsequent mechanical re-finishing of the ground meat raw material with the release of connective tissue from it with the remains of meat pulp and adipose tissue in a single technological process and its subsequent grinding and separation of the pressed out during mechanical finishing through a perforated surface with the size of the holes is 2-3 mm of mechanically processed minced meat mass with the content of the mass fraction of connective and fatty tissue less than their content in the original raw meat, followed by mixing the selected minced meat mass and additionally crushed connective tissue with the remains of meat pulp and adipose tissue and obtaining minced meat from beef with a mass fraction of connective and fatty tissue content of not more than 20%, preparing raw material from baked pork, and also components from plant materials: freshly cleaned, blanched cabbage, onions, blanched rice groats, as well as chicken or melange eggs, food salt, spices and spices, than raw meat from beef, raw pork, fresh cabbage, blanched and blanched rice groats are used in a ratio of 1: (0.3-0.6): (0.7-1.0): 1, cooking meat mincemeat by mixing all prepared components with the addition of water or an ice-water mixture in an amount up to 30% of the total mass of the mixed components, followed by forming lazy cabbage rolls, breading, cooling and packaging.

Говядину и сырье из свинины могут использовать в остывшем, или охлажденном, или в размороженном состоянии. Beef and raw pork can be used in a cooled, or chilled, or thawed state.

Предпочтительно выделенную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани дополнительно измельчать преимущественно на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм, или в куттере в режиме резания, или на коллоидной мельнице с получением частиц соединительной ткани с размерами, не превышающими 3 мм. Preferably, the selected connective tissue with the remains of meat pulp and adipose tissue is additionally crushed mainly on a top with a hole diameter of the outlet grill of 2-3 mm, or in a cutter in the cutting mode, or in a colloid mill to obtain particles of connective tissue with sizes not exceeding 3 mm.

Лук репчатый могут использовать свежим, очищенным, измельченным. Onions can be used fresh, peeled, chopped.

При приготовлении мясо-растительного фарша с использованием льдоводяной смеси лед могут использовать в количестве до 20% от рецептурного количества используемой воды. When preparing meat and vegetable meat using an ice-water mixture, ice can be used in an amount of up to 20% of the prescription amount of water used.

Рекомендуется голубцы ленивые формовать массой от (50±1) г до (100±2) г, при этом при формовании голубцы ленивые панировать с использованием панировочных смесей, предпочтительно сухарей панировочных. Lazy cabbage rolls are recommended to be molded weighing from (50 ± 1) g to (100 ± 2) g, while forming lazy cabbage rolls should be breaded using breading mixtures, preferably breadcrumbs.

Перед упаковкой голубцы ленивые мясо-растительные могут подмораживать до температуры в толще продукта -3,5^oС±1^oС в течение (0,5±0,1) ч в скороморозильных аппаратах при температуре воздуха -30^oС±1^oС и скорости его движения (3,5±0,5) м/с.Before packing, stuffed cabbage, lazy meat and vegetable can be frozen to a temperature in the thickness of the product of -3.5 ^o С ± 1 ^o С for (0.5 ± 0.1) h in freezers at an air temperature of -30 ^o С ± 1 ^o С and its speed of movement (3.5 ± 0.5) m / s.

Перед упаковкой голубцы ленивые мясо-растительные могут замораживать в скороморозильном аппарате при температуре воздуха -30^oС±1^oС и скорости его движения (3,5±0,5) м/с в течение (1,5±0,5) ч или в холодильной камере при температуре -23^oС±1^oС с принудительной циркуляцией воздуха, в течение (2,0±0,5) ч, причем замораживание голубцов ленивых производить до температуры в толще продукта -18^oС±1^oС.Before packing, stuffed cabbage stuffed lazy meat and vegetable can be frozen in a freezer at an air temperature of -30 ^o С ± 1 ^o С and its speed of movement (3.5 ± 0.5) m / s for (1.5 ± 0.5) h or in a refrigerator at a temperature of -23 ^o C ± 1 ^o C with forced air circulation for (2.0 ± 0.5) h, and freeze stuffed cabbage lazy to a temperature in the bulk of the product -18 ^o C ± 1 ^o FROM.

Таким образом, получают конечный продукт - голубцы ленивые, являющиеся четвертым самостоятельным объектом изобретения. Thus, they get the final product - stuffed cabbage lazy, which is the fourth independent object of the invention.

Для приготовления голубцов ленивых рекомендуется использовать компоненты в следующем соотношении, кг:
Говядина жилованная, мышечная ткань которой содержит массовую долю соединительной и жировой тканей не более 20% - 25,0 - 29,0
Свинина жилованная полужирная - 10,0 - 14,0
Капуста свежая очищенная, бланшированная - 21,0 - 25,0
Крупа рисовая бланшированная - 25,0 - 29,0
Лук репчатый свежий очищенный - 3,5 - 4,0
Сухари панировочные - 4,5 - 5,5
Меланж яичный - 1,0
Соль поваренная пищевая - 1,15 - 1,25
Специи и пряности - 0,1
Технический результат, обеспечиваемый изобретением по всем независимым объектам, состоит в повышении качества, органолептических и потребительских свойств изготавливаемого продукта, а также экономичности его изготовления за счет обеспечения возможности использования для производства высокосортного продукта, по крайней мере, части исходного мясного сырья пониженной сортности, возможность использования которого обусловлена разработанным в изобретении приемом перевода такого сырья в сырье с улучшенными функционально-технологическими свойствами с одновременным повышением технологичности за счет оптимизации отдельных операций и режимов их проведения, соответствующих используемому мясному сырью.For the preparation of lazy stuffed cabbage, it is recommended to use components in the following ratio, kg:
Veined beef, muscle tissue of which contains a mass fraction of connective and adipose tissue of not more than 20% - 25.0 - 29.0
Veined pork bold - 10.0 - 14.0
Fresh peeled cabbage, blanched - 21.0 - 25.0
Blanched rice groats - 25.0 - 29.0
Fresh peeled onions - 3.5 - 4.0
Breadcrumbs - 4.5 - 5.5
Egg Melange - 1.0
Edible salt - 1.15 - 1.25
Spices - 0.1
The technical result provided by the invention for all independent facilities consists in improving the quality, organoleptic and consumer properties of the manufactured product, as well as the cost-effectiveness of its manufacture by ensuring the possibility of using at least part of the low-grade raw meat raw materials for production, the possibility of using which is due to the method developed in the invention for the conversion of such raw materials into raw materials with improved functional-technological their properties with a simultaneous increase in manufacturability due to the optimization of individual operations and modes of their implementation, corresponding to the raw meat used.

Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения. The invention is illustrated by the following examples, which, however, do not cover, and even more so do not limit the entire scope of the claims of this invention.

Пример 1. Example 1

Для приготовления голубцов ленивых используют компоненты в следующем соотношении, кг:
Говядина жилованная, мышечная ткань которой содержит массовую долю соединительной и жировой тканей 20% - 27,0
Свинина жилованная полужирная - 12,0
Капуста свежая очищенная, бланшированная - 23,0
Крупа рисовая бланшированная - 27,0
Лук репчатый свежий очищенный - 3,7
Сухари панировочные - 5,0
Меланж яичный - 1,0
Соль поваренная пищевая - 1,2
Специи и пряности - 0,1
Подготавливают мясное сырье из размороженной жилованной вручную говядины, мышечная ткань которой содержит массовую долю соединительной и жировой тканей 20%. Для этого исходное мясное сырье для улучшения структурно-механических свойств содержащейся в нем соединительной ткани механически обрабатывают сначала путем измельчения исходного мясного сырья на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 25 мм, а затем - путем механической дожиловки измельченного исходного мясного сырья. При этом из него выделяют в едином технологическом процессе соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани, которую затем дополнительно измельчают, а также выделяют выпрессовываемую при механической дожиловке через перфорированную поверхность с размером отверстий 3 мм механически обработанную фаршевую мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, меньшим их содержания в исходном мясном сырье.For the preparation of stuffed cabbage lazy use components in the following ratio, kg:
Veined beef, muscle tissue of which contains a mass fraction of connective and fatty tissue 20% - 27.0
Veined pork bold - 12.0
Fresh cabbage, peeled, blanched - 23.0
Blanched rice groats - 27.0
Fresh peeled onions - 3.7
Breadcrumbs - 5.0
Egg Melange - 1.0
Edible salt - 1.2
Spices - 0.1
Prepare meat raw materials from thawed hand-veneered beef, the muscle tissue of which contains a mass fraction of connective and fatty tissue of 20%. To do this, to improve the structural and mechanical properties of the connective tissue contained in it, the raw meat raw material is mechanically processed first by grinding the raw meat raw material in a spinning top with an outlet lattice diameter of 25 mm, and then by mechanical re-conditioning of the ground raw meat raw material. At the same time, connective tissue with the remains of meat pulp and adipose tissue is extracted from it in a single technological process, which is then further crushed, and also machined minced meat mass pressed out during mechanical re-conditioning through a perforated surface with a hole size of 3 mm with a mass fraction of connective and adipose tissue, less than their content in the raw meat.

Затем смешивают выделенные фаршевую мясную массу и дополнительно измельченную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани с получением мясного фарша из говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 20% и улучшенными структурно-механическими свойствами. Then, the extracted minced meat mass and additionally crushed connective tissue are mixed with the remains of meat pulp and adipose tissue to produce minced meat from beef with a mass fraction of connective and fatty tissue mass of 20% and improved structural and mechanical properties.

Подготавливают мясное сырье из свинины жилованной полужирной, которое перед приготовлением фарша мясо-растительного измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм. Prepare meat raw materials from veneered bold pork, which is grinded before spinning minced meat and vegetable on a spinning top with a hole diameter of 3 mm.

Подготавливают компоненты из растительного сырья: капусту свежую очищенную, бланшированную, которую бланшируют в кипящей воде в течение 5 мин, а затем на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм, лук репчатый свежий очищенный измельченный, крупу рисовую бланшированную, а также меланж яичный, соль поваренную пищевую, специи и пряности. The components are prepared from plant materials: fresh, peeled, blanched cabbage, which is blanched in boiling water for 5 minutes, and then on a top with a diameter of 3 mm outlet holes, fresh, peeled, chopped onion, blanched rice groats, as well as egg melange, salt cookware, spices and spices.

Приготавливают мясо-растительный фарш путем смешивания всех подготовленных компонентов в фаршемешалке с добавлением воды в количестве 30% от суммарной массы перемешиваемых компонентов. Перемешивание осуществляют в течение 5 мин до образования однородной массы с температурой -2^oС.Prepare meat and vegetable stuffing by mixing all prepared components in a meat mixer with the addition of water in an amount of 30% of the total weight of the mixed components. Stirring is carried out for 5 minutes until a homogeneous mass with a temperature of -2 ^o C.

Голубцы ленивые формуют массой 100 г, при этом при формовании голубцы ленивые панируют с использованием сухарей панировочных. Stuffed cabbage rolls are lazy weighing 100 g, while forming a stuffed cabbage rolls are lazy breading using breadcrumbs.

После этого голубцы ленивые замораживают в скороморозильном аппарате при температуре воздуха -30^oС и скорости его движения 0,5 м/с в течение 1,5 ч, причем замораживание голубцов ленивых производят до температуры в толще продукта -18^oС. Затем голубцы ленивые упаковывают.After that, lazy cabbage rolls are frozen in a freezer at an air temperature of -30 ^o С and a speed of its movement of 0.5 m / s for 1.5 hours, moreover, lazy cabbage rolls are frozen to a temperature in the bulk of the product -18 ^o C. Then, lazy cabbage rolls pack.

Таким образом, получают голубцы ленивые. Thus, get stuffed cabbage lazy.

Пример 2. Example 2

Для приготовления голубцов ленивых используют компоненты в следующем соотношении, кг:
Говядина жилованная, мышечная ткань которой содержит массовую долю соединительной и жировой тканей 17% - 26,0
Свинина жилованная полужирная - 13,0
Капуста свежая очищенная, бланшированная - 24,0
Крупа рисовая бланшированная - 26,0
Лук репчатый свежий очищенный - 3,7
Сухари панировочные - 5,0
Яйцо куриное - 1,0
Соль поваренная пищевая - 1,2
Специи и пряности - 0,1
Подготавливают мясное сырье из охлажденной жилованной вручную говядины, мышечная ткань которой содержит массовую долю соединительной и жировой тканей 17%. Для этого исходное мясное сырье для улучшения структурно-механических свойств содержащейся в нем соединительной ткани механически обрабатывают сначала путем измельчения исходного мясного сырья на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16 мм, а затем - путем механической дожиловки измельченного исходного мясного сырья. При этом из него выделяют в едином технологическом процессе соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани, которую затем дополнительно измельчают, а также выделяют выпрессовываемую при механической дожиловке через перфорированную поверхность с размером отверстий 2 мм механически обработанную фаршевую мясную массу с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, меньшим их содержания в исходном мясном сырье.For the preparation of lazy stuffed cabbage, components are used in the following ratio, kg:
Veined beef, muscle tissue of which contains a mass fraction of connective and adipose tissue 17% - 26.0
Veined pork bold - 13.0
Fresh cabbage, peeled, blanched - 24.0
Blanched rice groats - 26.0
Fresh peeled onions - 3.7
Breadcrumbs - 5.0
Chicken Egg - 1.0
Edible salt - 1.2
Spices - 0.1
Prepare meat raw materials from chilled hand-clad beef, the muscle tissue of which contains a mass fraction of connective and adipose tissue of 17%. To do this, to improve the structural and mechanical properties of the connective tissue contained in it, the raw meat raw material is mechanically processed first by grinding the raw meat raw material on a spinning top with an outlet lattice diameter of 16 mm, and then by mechanical re-conditioning of the ground raw meat raw material. At the same time, the connective tissue with the remains of meat pulp and adipose tissue is extracted from it in a single technological process, which is then further crushed, and the mechanically processed minced meat mass pressed with mechanical perforation with a hole size of 2 mm and containing a mass fraction of connective and adipose tissue, less than their content in the raw meat.

Затем смешивают выделенные фаршевую мясную массу и дополнительно измельченную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани с получением мясного фарша из говядины с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 17% и улучшенными структурно-механическими свойствами. Then, the extracted minced meat mass and additionally crushed connective tissue are mixed with the remains of meat pulp and adipose tissue to produce ground beef from beef with a mass fraction of connective and fatty tissue mass of 17% and improved structural and mechanical properties.

Подготавливают компоненты из растительного сырья: капусту свежую очищенную, бланшированную, которую бланшируют в кипящей воде в течение 5 мин, а затем на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм, лук репчатый свежий очищенный измельченный, крупу рисовую бланшированную, а также яйца куриные, соль поваренную пищевую, специи и пряности. The components are prepared from plant materials: fresh, cleaned, blanched cabbage, which is blanched in boiling water for 5 minutes, and then on a spinning top with a hole diameter of 3 mm, freshly chopped onions, blanched rice groats, chicken eggs, salt cookware, spices and spices.

Приготавливают мясо-растительный фарш путем смешивания всех подготовленных компонентов в фаршемешалке с добавлением льдоводяной смеси в количестве 20% от суммарной массы перемешиваемых компонентов. Перемешивание осуществляют в течение 8 мин до образования однородной массы с температурой 2^oС.Prepare meat and vegetable stuffing by mixing all prepared components in a meat mixer with the addition of an ice-water mixture in an amount of 20% of the total weight of the mixed components. Stirring is carried out for 8 minutes until a homogeneous mass with a temperature of 2 ^o C.

Голубцы ленивые формуют массой 50 г, при этом при формовании голубцы ленивые панируют с использованием сухарей панировочных. Stuffed cabbage rolls are lazy weighing 50 g, while in the process of forming cabbage rolls are lazy breaded using breadcrumbs.

После этого голубцы ленивые подмораживают до температуры в толще продукта -3,5^oС в течение 0,5 ч в скороморозильных аппаратах при температуре воздуха -30^oС и скоростью его движения 3,5 м/с. Затем голубцы ленивые упаковывают.After that, lazy cabbage rolls are frozen to a temperature in the thickness of the product -3.5 ^o C for 0.5 h in freezers at an air temperature of -30 ^o C and a speed of 3.5 m / s. Then stuffed cabbage lazy.

Claims

1. Method for the production of minced meat and vegetable for lazy stuffed cabbage, characterized in that it involves the preparation of raw meat from hand-veneered beef, the muscle tissue of which contains a mass fraction of connective and fatty tissue of not more than 20%, by mechanical processing of the raw meat to improve structurally -mechanical properties of the connective tissue contained in it, first by grinding the raw meat raw material on a top with a hole diameter of the output lattice of 16-25 mm, and then in the process of subsequent fur the anic re-conditioning of crushed meat raw materials with the release of connective tissue from it with the remains of meat pulp and adipose tissue from it in a single technological process and its subsequent grinding and isolation of mechanically processed minced meat mass pressed out during mechanical re-conditioning through a perforated surface with a hole size of 2-3 mm the mass fraction of connective and adipose tissues is less than their content in the initial meat raw material with subsequent mixing of the selected minced meat mass and additionally chopped connective tissue with the remains of meat pulp and fatty tissue and obtaining minced meat from beef with a mass fraction of connective and fatty tissue content of not more than 20%, preparation of raw materials from veneered bold pork, as well as components from vegetable raw materials: freshly cleaned cabbage, blanched, onions, blanched rice cereals, as well as chicken or melange eggs, food salt, spices and spices, with meat raw beef, raw pork, fresh cabbage fresh, blanched and blanched rice groats are used in a ratio of 1: (0.3-0.6): (0.7-1.0): 1, preparation of minced meat by mixing all prepared ingredients with the addition of water or ice-water mixture in an amount up to 30% of the total mass of the mixed components, followed by cooling and packaging.

2. The method according to p. 1, characterized in that the beef and raw pork is used in a cooled, or chilled, or thawed state.

3. The method according to any one of paragraphs. 1 and 2, characterized in that the pork raw material is grinded on a spinning top with a hole diameter of 2-3 mm before preparing minced meat and vegetable before cooking.

4. The method according to any one of paragraphs. 1-3, characterized in that the selected connective tissue with the remains of meat pulp and adipose tissue is additionally crushed mainly on a top with a hole diameter of the outlet grill 2-3 mm, or in a cutter in cutting mode, or in a colloid mill to obtain particles of connective tissue with dimensions not exceeding 3 mm.

5. The method according to any one of paragraphs. 1-4, characterized in that during the preparation of freshly cleaned, blanched cabbage, it is blanched in boiling water for 3-5 minutes, and then crushed on a spinning top with a hole diameter of 2-3 mm.

6. The method according to any one of paragraphs. 1-5, characterized in that in the preparation of meat and vegetable stuffing, breadcrumbs or cracked flour are additionally used in an amount of 4-6% per 100 kg of raw meat for minced meat and they are added directly when mixing the components of the meat and vegetable stuffing.

7. The method according to any one of paragraphs. 1-6, characterized in that the onions are used fresh, peeled, chopped.

8. The method according to any one of paragraphs. 1-7, characterized in that when preparing meat and vegetable meat using an ice-water mixture, ice is used in an amount of up to 20% of the prescription amount of water used.

9. The method according to any one of paragraphs. 1-8, characterized in that in the preparation of meat and vegetable stuffing, the components are mixed for 5-8 minutes until a homogeneous mass with a temperature of from -2 to 2 ^o C.

10. The method according to any one of paragraphs. 1-9, characterized in that before cooling, the meat and vegetable stuffing is Packed in portions, preferably weighing (250.0 ± 5) g or (1000.0 ± 10) g in parchment, or under parchment, or plastic film, or in bulk from 100.0 g to 1000.0 g ± 3% in a polystyrene container.

11. The method according to any one of paragraphs. 1-10, characterized in that before packing the meat and vegetable stuffing is frozen to a temperature in the thickness of the product -3.5 ^o C ± 1 ^o C for (0.5 ± 0.1) h in freezers at an air temperature of -30 ^o С ± 1 ^o С and its speed of motion (3.5 ± 0.5) m / s or during (4.0 ± 0.5) h when it is frozen in a chamber with a temperature of -12 ^o С ± 1 ^o С.

12. The method according to any one of paragraphs. 1-10, characterized in that before packing the meat and vegetable stuffing is frozen in a freezer at an air temperature of -30 ^o C ± 10 ^o C and its speed (3.5 ± 0.5) m / s for (1, 5 ± 0.5) h or in a refrigerator at a temperature of -23 ^o С ± 1 ^o С with forced air circulation, for (2.0 ± 0.5) h to a temperature in the bulk of the product -18 ^o С ± 1 ^o FROM.

13. Forcemeat meat and vegetable for stuffed cabbage lazy, characterized in that it is obtained by the method according to any one of paragraphs. 1-12.

14. Method for the production of lazy cabbage rolls, characterized in that it involves the preparation of raw meat from hand-veneered beef, the muscle tissue of which contains a mass fraction of connective and fatty tissue of not more than 20%, by mechanical processing of the raw meat raw material to improve the structural and mechanical properties contained in of connective tissue at first by grinding the raw meat raw material on a top with a diameter of the holes of the outlet lattice 16-25 mm, and then during the subsequent mechanical re-finishing, grind of meat raw material with the release of connective tissue from it with the remains of meat pulp and fatty tissue from it in a single technological process and its subsequent grinding and isolation of mechanically processed minced meat mass pressed out during mechanical ripping through a perforated surface with a hole size of 2-3 mm with a mass fraction connective and adipose tissues less than their content in the raw meat raw material with subsequent mixing selected minced meat mass and dried connective tissue with the remains of meat pulp and adipose tissue and obtaining minced meat from beef with a mass fraction of connective and fatty tissue content of not more than 20%, preparation of raw materials from baked veined pork, as well as components from plant materials: fresh, cleaned, blanched cabbage, onion onions, blanched rice cereals, as well as chicken or melange eggs, food salt, spices and spices, with meat raw beef, raw pork, fresh peeled, blanched cabbage and groats blanched rice is used in a ratio of 1: (0.3-0.6): (0.7-1.0): 1, preparation of minced meat by mixing all prepared components with the addition of water or ice-water mixture in an amount up to 30% of the total mass of mixed components with the subsequent formation of lazy cabbage rolls, their breading, cooling and packaging.

15. The method according to p. 14, characterized in that the beef and raw pork are used in a cooled, or chilled, or thawed state.

16. The method according to any one of paragraphs. 14 and 15, characterized in that the raw material from pork is grinded before spinning minced meat and vegetable with a top with a hole diameter of 2-3 mm.

17. The method according to any one of paragraphs. 14-16, characterized in that the selected connective tissue with the remains of meat pulp and adipose tissue is additionally crushed mainly on a top with a hole diameter of the outlet grill of 2-3 mm, or in a cutter in cutting mode, or in a colloidal mill to obtain particles of connective tissue with dimensions not exceeding 3 mm.

18. The method according to any one of paragraphs. 14-17, characterized in that when preparing freshly cleaned, blanched cabbage, it is blanched in boiling water for 3-5 minutes, and then crushed on a spinning top with a hole diameter of 2-3 mm.

19. The method according to any one of paragraphs. 14-18, characterized in that the onions are used fresh, peeled, chopped.

20. The method according to any one of paragraphs. 14-19, characterized in that when preparing meat and vegetable meat using an ice-water mixture, ice is used in an amount of up to 20% of the prescription amount of water used.

21. The method according to any one of paragraphs. 14-20, characterized in that in the preparation of meat and vegetable stuffing, the mixing of the components is carried out for 5-8 minutes until a homogeneous mass with a temperature of from -2 to 2 ^o C.

22. The method according to any one of paragraphs. 14-21, characterized in that the lazy cabbage rolls are molded weighing from (50 ± 1) g to (100 ± 2) g, while forming the cabbage rolls are lazy breadcrumbs using breading mixtures, preferably breadcrumbs.

23. The method according to any one of paragraphs. 14-22, characterized in that before packing, the lazy cabbage rolls are frozen to a temperature in the thickness of the product of -3.5 ^° C ± 1 ^° C for (0.5 ± 0.1) hours in freezers at an air temperature of -30 ^° C ± 1 ^o C and its speed (3.5 ± 0.5) m / s.

24. The method according to any one of paragraphs. 14-22, characterized in that before packing, the lazy cabbage rolls are frozen in a freezer at an air temperature of -30 ^o С ± 1 ^o С and its speed of 3.5 ± 0.5 m / s for (1.5 ± 0, 5) h or in a refrigerator at a temperature of -23 ^o С ± 1 ^o С with forced air circulation for (2.0 ± 0.5) h, and lazy stuffed cabbage is frozen to a temperature in the bulk of the product -18 ^o С ± 1 ^o C.

25. Stuffed cabbage is lazy, characterized in that they are obtained by the method according to any one of paragraphs. 14-24.

26. Stuffed cabbage lazy under item 25, characterized in that they contain components in the following ratio, kg:
Veined beef, muscle tissue of which contains a mass fraction of connective and adipose tissue of not more than 20% - 25.0 - 29.0
Veined pork bold - 10.0 - 14.0
Fresh peeled cabbage, blanched - 21.0 - 25.0
Blanched rice groats - 25.0 - 29.0
Fresh peeled onions - 3.5 - 4.0
Breadcrumbs - 4.5 - 5.5
Egg melange or chicken egg - 1.0
Edible salt - 1.15 - 1.25
Spices - 0.1