RU2212163C1 - Method of producing meat farce "severny" and meat farce "severny" produced by method - Google Patents
Method of producing meat farce "severny" and meat farce "severny" produced by method Download PDFInfo
- Publication number
- RU2212163C1 RU2212163C1 RU2002126731/13A RU2002126731A RU2212163C1 RU 2212163 C1 RU2212163 C1 RU 2212163C1 RU 2002126731/13 A RU2002126731/13 A RU 2002126731/13A RU 2002126731 A RU2002126731 A RU 2002126731A RU 2212163 C1 RU2212163 C1 RU 2212163C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- meat
- beef
- minced meat
- connective
- temperature
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству мясных фаршей. The invention relates to the meat industry, in particular the production of minced meat.
Фарши - это полуфабрикаты, представляющие собой смесь компонентов мясного и немясного сырья, предварительно подготовленных в количестве, соответствующем рецептуре для данного вида мясного продукта. Minced meat is a semi-finished product, which is a mixture of components of meat and non-meat raw materials, pre-prepared in an amount corresponding to the recipe for this type of meat product.
Известен способ производства мясного фарша, который включает несколько этапов: приготовление, фасовку, формование и вязку. A known method for the production of minced meat, which includes several stages: cooking, packaging, molding and knitting.
Мясное сырье, подобранное по рецептуре, измельчают на волчке. Подготавливают немясное сырье согласно рецептуре. Raw meat selected according to the recipe is ground in a spinning top. Non-meat raw materials are prepared according to the recipe.
Смешивание компонентов фарша, согласно рецептуре, осуществляют на мешалках периодического действия или в фаршеприготовительных агрегатах непрерывного действия. Продолжительность смешивания 4-6 мин, температура готового фарша при этом должна быть не более 14oС. С целью поддержания нужной температуры в процессе приготовления фарша добавляют чешуйчатый лед в количестве до 5% взамен воды.Mixing the components of minced meat, according to the recipe, is carried out on batch agitators or in continuous minced cooking units. The mixing time is 4-6 minutes, the temperature of the prepared meat should not be more than 14 o C. In order to maintain the desired temperature during the preparation of the meat, flake ice is added in an amount of up to 5% instead of water.
Фасуют фарш в искусственные оболочки диаметром 55-120 мм на шприцах и автоматах различных конструкций. Порции фарша массой 250 г расфасовывают на автоматах в алюминиевую кашированную фольгу, пергамент, подпергамент. Допускается фасовать вручную в различные упаковочные материалы, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора. Расфасованный мясной фарш направляют на охлаждение или замораживание (см. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 2001, с. 379-385). The stuffing is packed in artificial casings with a diameter of 55-120 mm on syringes and automatic machines of various designs. Portions of minced meat weighing 250 g are packed on machines in aluminum lined foil, parchment, parchment. It is allowed to pack manually in various packaging materials authorized for use by the bodies of the State Sanitary and Epidemiological Supervision. Prepackaged minced meat is sent for cooling or freezing (see Poznyakovsky V.M. Examination of meat and meat products. Novosibirsk: Novosibirsk University Press, 2001, p. 379-385).
Задачей настоящего изобретения является обеспечение возможности получения готового фарша высокого качества, имеющего стабильные свойства и высокие органолептические качества. The objective of the present invention is to provide the possibility of obtaining ready-made minced meat of high quality having stable properties and high organoleptic qualities.
Поставленная задача в части способа решается за счет того, что способ производства мясного фарша предусматривает подготовку мясного сырья из жилованной говядины с содержанием соединительной и жировой тканей не более 20% путем механической обработки в два этапа, на первом из которых жилованную вручную говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16-25 мм, а на втором этапе механическую обработку осуществляют в процессе механической дожиловки измельченной жилованной вручную говядины выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2-3 мм фаршевой мясной массы с меньшим содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей, чем их содержание в жилованной вручную говядине, и выделением соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани с последующим ее измельчением, после чего механически обработанные фаршевую мясную массу и измельченную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани соединяют путем смешивания с получением говяжьего мясного фарша с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 20% с улучшенными структурно-механическими свойствами, добавление в говяжий мясной фарш белка соевого гидратированного в количестве, составляющем 66-69 мас.% от количества полученного говяжьего мясного фарша, а также добавление соли поваренной пищевой, специй и пряностей, воды или водоледяной смеси в количестве 20-25% от массы мясного сырья и перемешивание в течение 6-8 мин до получения однородного мясного фарша с температурой не более 8oС с последующей расфасовкой, охлаждением, или подмораживанием, или замораживанием упаковок с расфасованным мясным фаршем.The problem in view of the method is solved due to the fact that the method of production of minced meat involves the preparation of meat raw materials from veneered beef with a content of connective and fatty tissue of not more than 20% by mechanical processing in two stages, at the first of which manually veneered beef is crushed with a top the diameter of the openings of the outlet grill is 16–25 mm, and in the second stage, the mechanical processing is carried out in the process of mechanical re-finishing of the manually chopped beef by pressing through perforations A cut surface with a hole size of 2-3 mm of minced meat mass with a lower content of the mass fraction of connective and fatty tissues than their content in hand-veneered beef, and isolation of connective tissue with the remains of meat pulp and fatty tissue, followed by its grinding, and then mechanically processed minced meat mass and crushed connective tissue with the remains of meat pulp and adipose tissue are combined by mixing to obtain ground beef with a mass fraction of connective adipose tissue no more than 20% with improved structural and mechanical properties, adding soybean hydrated protein to beef minced meat in an amount of 66-69 wt.% of the obtained beef minced meat, as well as the addition of table salt, spices and spices, water or an ice-water mixture in an amount of 20-25% by weight of raw meat and stirring for 6-8 minutes to obtain a homogeneous minced meat with a temperature of not more than 8 o With subsequent packaging, cooling, or freezing, or freezing at packages of packaged minced meat.
Для производства мясного фарша говядину предпочтительно использовать охлажденной с температурой 2-4oС в толще мышц или размороженной с температурой в толще мышц не ниже 1oС.For the production of minced meat, beef is preferably used chilled with a temperature of 2-4 o C in the thickness of the muscles or thawed with a temperature in the thickness of the muscles of at least 1 o C.
Рекомендуется белок соевой гидратированный получать путем замачивания белка соевого водой в соотношении по массе 1:(2,8-4,0), выдерживания в течение 40-60 мин и обработки на куттере в режиме перемешивания в течение 2-3 мин или на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм. It is recommended that hydrated soy protein be obtained by soaking soybean protein in a weight ratio of 1: (2.8-4.0), aging for 40-60 minutes and processing on a cutter in the mixing mode for 2-3 minutes or on top with the diameter of the openings of the outlet grill is 2-3 mm.
Белок соевый гидратированный можно получать из текстурированного соевого концентрата или текстурированной соевой муки, которые вносят при смешивании рецептурных компонентов в мешалку с добавлением воды или водоледяной смеси на их гидратацию в соотношении по массе белок соевый к воде или водоледяной смеси 1:3. Hydrated soy protein can be obtained from textured soy concentrate or textured soy flour, which are added when mixing the recipe components into the mixer with the addition of water or an ice-water mixture to hydrate them in a weight ratio of soy protein to water or an ice-water mixture of 1: 3.
Белок соевый гидратированный также можно получать из смеси изолированного соевого белка и концентрированного соевого белка, взятых в соотношении по массе 1:(4,5-5,5) при степени гидратации для изолированного соевого белка, равной 5-6, а для концентрированного соевого белка равной 3-5. Hydrated soy protein can also be obtained from a mixture of isolated soy protein and concentrated soy protein, taken in a weight ratio of 1: (4.5-5.5) with a degree of hydration for isolated soy protein of 5-6, and for concentrated soy protein equal to 3-5.
В качестве специй и пряностей предпочтительно использовать перец черный молотый и/или кориандр молотый. As spices and spices, it is preferable to use ground black pepper and / or ground coriander.
При приготовлении мясного фарша в него дополнительно могут вносить лук репчатый свежий очищенный измельченный и/или капусту белокочанную свежую очищенную измельченную. When cooking minced meat, it can additionally be added with fresh onion, chopped and / or freshly chopped white cabbage.
Охлаждение фасованного мясного фарша целесообразно проводить в камере охлаждения при температуре воздуха от 0 до + 2oС до температуры в толще фарша 2-4oС, подмораживание - при температуре воздуха в морозильной камере от -27 до -30oС или при температуре воздуха в морозильной камере от -12oС до -14oС до температуры в толще фарша от -3 до -4, а замораживание - при температуре в морозильной камере от -27 до -30oС до температуры в толще фарша от -17 до -19oС.It is advisable to cool packaged minced meat in a cooling chamber at an air temperature of 0 to + 2 ° C to a temperature in the thickness of the meat 2-4 ° C, freeze it at a temperature in the freezer from -27 to -30 ° C or at air temperature in the freezer from -12 o C to -14 o C to a temperature in the thickness of the meat from -3 to -4, and freezing at a temperature in the freezer from -27 to -30 o C to a temperature in the thickness of the meat from -17 to -19 o C.
Расфасовку мясного фарша предпочтительно проводить порциями массой 250±5 г, или 500±10 г, или 700±10 г, или 1000±10 г, при этом каждую порцию отдельно укладывают на подложку и упаковывают в полимерную пленку, разрешенную для контакта с пищевым продуктом. Packing of minced meat is preferably carried out in portions weighing 250 ± 5 g, or 500 ± 10 g, or 700 ± 10 g, or 1000 ± 10 g, with each serving separately laid on a substrate and packaged in a polymer film that is allowed to come into contact with the food product .
По вышеописанному способу получают мясной фарш "Северный", который является вторым объектом изобретения и может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг фарша:
Говядина жилованная с содержанием соединительной и жировой тканей не более 20% - 57,0-61,0
Белок соевый гидратированный - 38,0-42,0
Соль поваренная пищевая - 0,750-0,850
Перец черный молотый - 0,1
Кориандр молотый - 0,1
Технический результат, обеспечиваемый изобретением, состоит в обеспечении возможности получения готового фарша высокого качества, имеющего стабильные свойства и высокие органолептические качества за счет разработанного приема улучшения структурно-механических свойств мясного сырья при изготовлении фарша, а также оптимально подобранных соотношений используемых компонентов, с одновременным повышением технологичности за счет оптимизации отдельных операций и режимов их проведения, соответствующих используемому мясному сырью.According to the above method, get minced meat "North", which is the second object of the invention and may contain components in the following ratio, kg per 100 kg of minced meat:
Veined beef with connective and adipose tissue content of not more than 20% - 57.0-61.0
Hydrated soy protein - 38.0-42.0
Edible salt - 0.750-0.850
Ground black pepper - 0.1
Ground coriander - 0.1
The technical result provided by the invention consists in providing the possibility of obtaining high-quality minced meat with stable properties and high organoleptic qualities due to the developed technique for improving the structural and mechanical properties of meat raw materials in the production of minced meat, as well as optimally selected ratios of the components used, while improving manufacturability due to the optimization of individual operations and their modes of operation, corresponding to the raw meat used.
Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения. The invention is illustrated by the following examples, which, however, do not cover, and even more so do not limit the entire scope of the claims of this invention.
Пример 1. Example 1
Для приготовления мясного фарша "Северный" используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг фарша:
Говядина жилованная с содержанием соединительной и жировой тканей не более 20% - 58,0
Белок соевого гидратированный - 39,0
Соль поваренная пищевая - 0,8
Перец черный молотый - 0,1
Кориандр молотый - 0,1
Лук репчатый свежий очищенный измельченный - 2,0
Говядину в количестве 58 кг используют охлажденной с температурой 2-4oС в толще мышц, жилованной вручную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 20%. Мясное сырье подвергают механической обработке в два этапа, на первом из которых жилованную вручную говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 25 мм, а на втором этапе механическую обработку осуществляют в процессе механической дожиловки измельченной жилованной вручную говядины выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 3 мм фаршевой мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 12%, и выделением соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани.For the preparation of minced meat "North" use the components in the following ratio, kg per 100 kg of minced meat:
Veined beef with connective and adipose tissue content of not more than 20% - 58.0
Hydrated Soy Protein - 39.0
Edible salt - 0.8
Ground black pepper - 0.1
Ground coriander - 0.1
Fresh peeled chopped onions - 2.0
Beef in the amount of 58 kg is used chilled with a temperature of 2-4 o C in the thickness of the muscles, manually veneered with a mass fraction of connective and adipose tissue of not more than 20%. The meat raw material is subjected to mechanical processing in two stages, the first of which is manually grinded beef with a spinning top with a hole diameter of 25 mm, and the second stage is machined by mechanical re-grinding of chopped manually beef by pressing through a perforated surface with a hole size of 3 mm minced meat mass with a content of mass fraction of connective and fatty tissue of 12%, and the allocation of connective tissue with the remains of meat pulp and fat t cani.
Выделенную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3 мм. The selected connective tissue with the remains of meat pulp and adipose tissue is crushed on a top with a diameter of the holes of the outlet grate 3 mm.
Механически обработанные фаршевую мясную массу и измельченную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани соединяют путем смешивания с получением говяжьего мясного фарша с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 20% с улучшенными структурно-механическими свойствами. Mechanically processed minced meat mass and crushed connective tissue with the remains of meat pulp and adipose tissue are combined by mixing to produce ground beef with a mass fraction of connective and fatty tissue of not more than 20% with improved structural and mechanical properties.
Приготавливают белок соевый гидратированный путем замачивания белка соевого водой в соотношении по массе 1:3,5, выдерживания в течение 50 мин и обработки на куттере в режиме перемешивания в течение 3 мин. Hydrated soy protein is prepared by soaking soy water protein in a ratio by weight of 1: 3.5, keeping for 50 minutes and processing on a cutter in the mixing mode for 3 minutes.
В 58 кг говяжьего мясного фарша добавляют белок соевый гидратированный в количестве 39 кг, что составляет 67 мас.% от количества полученного говяжьего мясного фарша. Soybean hydrated protein in the amount of 39 kg is added to 58 kg of ground beef minced meat, which is 67 wt.% Of the amount of ground beef minced.
В говяжий мясной фарш также добавляют 0,8 кг соли поваренной пищевой, 0,2 кг лука репчатого свежего очищенного измельченного, специи и пряности, в качестве которых используют перец черный молотый в количестве 0,1 кг и кориандр молотый в количестве 0,1 кг, водоледяную смесь в количестве 25% от массы мясного сырья. 0.8 kg of table salt and 0.2 kg of freshly chopped fresh onion, spices and spices are also added to ground beef minced meat, spices and spices, which are ground black pepper in an amount of 0.1 kg and ground coriander in an amount of 0.1 kg , ice-water mixture in the amount of 25% by weight of raw meat.
Полученный мясной фарш перемешивают в течение 6-8 мин до получения однородного мясного фарша с температурой не более 8oС.The resulting minced meat is mixed for 6-8 minutes to obtain a homogeneous minced meat with a temperature of not more than 8 o C.
Расфасовку мясного фарша проводят порциями массой 500±10 г, каждую порцию отдельно укладывают на подложку и упаковывают в полимерную пленку, разрешенную для контакта с пищевым продуктом. Packing of minced meat is carried out in portions weighing 500 ± 10 g, each portion is separately laid on a substrate and packaged in a polymer film, allowed for contact with the food product.
Охлаждение фасованного мясного фарша проводят в камере охлаждения при температуре воздуха от 0 до + 2oС до температуры в толще фарша 3oС.Cooling packaged minced meat is carried out in a cooling chamber at an air temperature of 0 to + 2 o C to a temperature in the thickness of the meat 3 o C.
Таким образом, также получают мясной фарш с улучшенными структурно-механическими свойствами. Thus, minced meat with improved structural and mechanical properties is also obtained.
Пример 2. Example 2
Для приготовления мясного фарша "Северный" используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг фарша:
Говядина жилованная с содержанием соединительной и жировой тканей не более 20% - 57,0
Белок соевый гидратированный - 38,0
Соль поваренная пищевая - 0,8
Перец черный молотый - 0,1
Капуста белокочанная свежая очищенная измельченная - 4,1
Говядину используют размороженную в количестве 57 кг с температурой в толще мышц не ниже 1oС, жилованную вручную с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 20%. Мясное сырье подвергают механической обработке в два этапа, на первом из которых жилованную вручную говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 16 мм, а на втором этапе механическую обработку осуществляют в процессе механической дожиловки измельченной жилованной вручную говядины выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 2 мм фаршевой мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 10%, и выделением соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани.For the preparation of minced meat "North" use the components in the following ratio, kg per 100 kg of minced meat:
Veined beef with connective and adipose tissue content of not more than 20% - 57.0
Hydrated Soy Protein - 38.0
Edible salt - 0.8
Ground black pepper - 0.1
Fresh white peeled shredded cabbage - 4.1
Beef is used thawed in an amount of 57 kg with a temperature in the thickness of the muscles of at least 1 o C, manually veneered with a mass fraction of connective and adipose tissue not exceeding 20%. Meat raw materials are subjected to mechanical processing in two stages, at the first of which manually beef is ground in a spinning top with a hole diameter of the outlet lattice of 16 mm, and in the second stage, mechanical processing is performed in the process of mechanical finishing of the manually chopped beef by extrusion through a perforated surface with a hole size of 2 mm minced meat mass with a mass fraction of connective and adipose tissue content of 10%, and the release of connective tissue with the remains of meat pulp and fat cani.
Выделенную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2 мм. The selected connective tissue with the remains of meat pulp and adipose tissue is crushed on a spinning top with a diameter of the holes of the outlet lattice of 2 mm.
Механически обработанные фаршевую мясную массу и измельченную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани соединяют путем смешивания с получением говяжьего мясного фарша в количестве 57,0 кг с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 20% с улучшенными структурно-механическими свойствами. The mechanically processed minced meat mass and crushed connective tissue with the remains of meat pulp and fatty tissue are combined by mixing to obtain ground beef in the amount of 57.0 kg with a mass fraction of connective and fatty tissue of not more than 20% with improved structural and mechanical properties.
Затем приготавливают белок соевый гидратированный, который получают из текстурированной соевой муки, которую вносят при смешивании рецептурных компонентов в мешалку с добавлением воды на ее гидратацию в соотношении по массе белок соевый к воде 1:3. Then, soy hydrated protein is prepared, which is obtained from textured soy flour, which is added when mixing the recipe components into the mixer with the addition of water to hydrate it in a ratio by weight of soy protein to water of 1: 3.
В 57,0 кг говяжьего мясного фарша добавляют 38,0 кг белка соевого гидратированного, что составляет 66 мас.% от количества полученного говяжьего мясного фарша. 38.0 kg of soybean hydrated protein is added to 57.0 kg of ground beef, which is 66 wt.% Of the amount of ground beef.
В говяжий мясной фарш также добавляют 0,8 кг соли поваренной пищевой, 4,1 кг капусты белокочанной свежей очищенной измельченной, 0,1 кг перца черного молотого, водоледяную смесь в количестве 20% от массы мясного сырья. 0.8 kg of table salt and 4.1 kg of freshly chopped white cabbage, 0.1 kg of ground black pepper and an ice-water mixture in the amount of 20% of the mass of raw meat are also added to ground beef.
Полученный мясной фарш перемешивают в течение 6-8 мин до получения однородного мясного фарша с температурой не более 8oС.The resulting minced meat is mixed for 6-8 minutes to obtain a homogeneous minced meat with a temperature of not more than 8 o C.
Расфасовку мясного фарша проводят порциями массой 700±10 г, каждую порцию отдельно укладывают на подложку и упаковывают в полимерную пленку, разрешенную для контакта с пищевым продуктом. The stuffing of minced meat is carried out in portions weighing 700 ± 10 g, each portion is separately laid on a substrate and packaged in a polymer film that is allowed to come into contact with a food product.
Замораживание фасованного мясного фарша проводят в морозильной камере при температуре -30oС до температуры в толще фарша от -18oС.Freezing packaged minced meat is carried out in a freezer at a temperature of -30 o C to a temperature in the thickness of the meat from -18 o C.
Таким образом, также получают мясной фарш с улучшенными структурно-механическими свойствами. Thus, minced meat with improved structural and mechanical properties is also obtained.
Пример 3. Example 3
Для приготовления мясного фарша используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг фарша:
Говядина жилованная с содержанием соединительной и жировой тканей не более 20% - 59,0
Белок соевого гидратированный - 40,0
Соль поваренная пищевая - 0,8
Перец черный молотый - 0,1
Кориандр молотый - 0,1
Говядину в количестве 59,0 кг используют охлажденную с температурой 2-4oС в толще мышц, жилованную вручную с содержанием соединительной и жировой тканей не более 20%. Мясное сырье подвергают механической обработке в два этапа, на первом из которых жилованную вручную говядину измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 25 мм, а на втором этапе механическую обработку осуществляют в процессе механической дожиловки измельченной жилованной вручную говядины выпрессовыванием через перфорированную поверхность с размером отверстий 3 мм фаршевой мясной массы с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей 13%, и выделением соединительной ткани с остатками мясной мякоти и жировой ткани.For the preparation of minced meat, components are used in the following ratio, kg per 100 kg of minced meat:
Veined beef with connective and adipose tissue content of not more than 20% - 59.0
Hydrated Soy Protein - 40.0
Edible salt - 0.8
Ground black pepper - 0.1
Ground coriander - 0.1
Beef in the amount of 59.0 kg is used chilled with a temperature of 2-4 o C in the thickness of the muscles, manually veneered with a connective and adipose tissue content of not more than 20%. The meat raw material is subjected to mechanical processing in two stages, the first of which is manually grinded beef with a spinning top with a hole diameter of 25 mm, and the second stage is machined by mechanical re-grinding of chopped manually beef by pressing through a perforated surface with a hole size of 3 mm minced meat mass with a content of mass fraction of connective and fatty tissues of 13%, and the release of connective tissue with the remains of meat pulp and fat cani.
Выделенную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 2-3 мм. The selected connective tissue with the remains of meat pulp and adipose tissue is crushed on a top with a diameter of the holes of the outlet lattice of 2-3 mm.
Механически обработанные фаршевую мясную массу и измельченную соединительную ткань с остатками мясной мякоти и жировой ткани соединяют путем смешивания с получением 59,0 кг говяжьего мясного фарша с содержанием массовой доли соединительной и жировой тканей не более 20% с улучшенными структурно-механическими свойствами. The mechanically processed minced meat mass and crushed connective tissue with the remains of meat pulp and adipose tissue are combined by mixing to obtain 59.0 kg of ground beef with a mass fraction of connective and fatty tissue of not more than 20% with improved structural and mechanical properties.
Затем приготавливают белок соевый гидратированный, который получают из смеси изолированного соевого белка и концентрированного соевого белка, взятых в соотношении по массе 1:5 при степени гидратации для изолированного соевого белка, равной 5, а для концентрированного соевого белка - равной 4. Then, soy hydrated protein is prepared, which is obtained from a mixture of isolated soy protein and concentrated soy protein, taken in a ratio by weight of 1: 5 with a degree of hydration for isolated soy protein of 5 and for concentrated soy protein of 4.
В говяжий мясной фарш добавляют 40,0 кг белка соевого гидратированного, что составляет 0,68 мас.% от количества полученного говяжьего мясного фарша. 40.0 kg of hydrated soy protein is added to ground beef, which is 0.68 wt.% Of the amount of ground beef.
В говяжий мясной фарш также добавляют 0,8 кг соли поваренной пищевой, специи и пряности, в качестве которых используют 0,1 кг перца черного молотого и 0,1 кг кориандра молотого, водоледяную смесь в количестве 25% от массы мясного сырья. 0.8 kg of table salt, spices and spices are also added to ground beef, as 0.1 kg of ground black pepper and 0.1 kg of ground coriander, an ice-water mixture in the amount of 25% by weight of raw meat.
Полученный мясной фарш перемешивают в течение 6-8 мин до получения однородного мясного фарша с температурой не более 8oС.The resulting minced meat is mixed for 6-8 minutes to obtain a homogeneous minced meat with a temperature of not more than 8 o C.
Расфасовку мясного фарша проводят порциями массой 250±5 г, каждую порцию отдельно укладывают на подложку и упаковывают в полимерную пленку, разрешенную для контакта с пищевым продуктом. The stuffing of minced meat is carried out in portions weighing 250 ± 5 g, each portion is separately laid on a substrate and packaged in a polymer film that is allowed to come into contact with the food product.
Подмораживание фасованного мясного фарша проводят в морозильной камере при температуре воздуха в морозильной камере от -30oС до температуры в толще фарша -4oС.Freezing packaged minced meat is carried out in the freezer at an air temperature in the freezer from -30 o C to a temperature in the thickness of the meat -4 o C.
Таким образом, также получают мясной фарш с улучшенными структурно-механическими свойствами. Thus, minced meat with improved structural and mechanical properties is also obtained.
Claims (11)
Говядина жилованная с содержанием соединительной и жировой тканей не более 20% - 57,0 - 61,0
Белок соевый гидратированный - 38,0 - 42,0
Соль поваренная пищевая - 0,750 - 0,850
Перец черный молотый - 0,1
Кориандр молотый - 0,111. Minced meat according to claim 10, characterized in that it contains components in the following ratio, kg per 100 kg of minced meat:
Veined beef with connective and adipose tissue content of not more than 20% - 57.0 - 61.0
Hydrated soy protein - 38.0 - 42.0
Edible salt - 0.750 - 0.850
Ground black pepper - 0.1
Ground coriander - 0.1
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2002126731/13A RU2212163C1 (en) | 2002-10-08 | 2002-10-08 | Method of producing meat farce "severny" and meat farce "severny" produced by method |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2002126731/13A RU2212163C1 (en) | 2002-10-08 | 2002-10-08 | Method of producing meat farce "severny" and meat farce "severny" produced by method |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2212163C1 true RU2212163C1 (en) | 2003-09-20 |
Family
ID=29777940
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2002126731/13A RU2212163C1 (en) | 2002-10-08 | 2002-10-08 | Method of producing meat farce "severny" and meat farce "severny" produced by method |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2212163C1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2804332C1 (en) * | 2022-04-12 | 2023-09-28 | Давуд Олегович Нуриев | Meat and vegetable minced meat, thermally processed until tender, for preparing a ready-made dish in the form of a mexican tortilla burrito |
-
2002
- 2002-10-08 RU RU2002126731/13A patent/RU2212163C1/en not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| РОГОВ И.А. и др. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. - М.: Колос, 1997, с.223-232. Сборник рекомендаций по использованию соевых белков и ингредиентов для пищевой промышленности. - М.: ЗАО "Техномол. Пищевые продукты", 2000. ПОЗНЯКОВСКИЙ В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. - Новосибирск: Изд. Новосибирского университета, 2001, с.383-385. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2804332C1 (en) * | 2022-04-12 | 2023-09-28 | Давуд Олегович Нуриев | Meat and vegetable minced meat, thermally processed until tender, for preparing a ready-made dish in the form of a mexican tortilla burrito |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2214744C1 (en) | Meat-and-cereal farce "zavolhzsky", method of producing the same, meat-and- cereal cutlets, and method of producing the same | |
| RU2212172C1 (en) | Meat-and-plant farce for stuffed cabbage rolls, method of producing the same, stuffed cabbage rolls, method of producing the same | |
| RU2212163C1 (en) | Method of producing meat farce "severny" and meat farce "severny" produced by method | |
| RU2211609C1 (en) | Method of producing meat farce "severny" (versions) and meat farce "severny" produced by method (versions) | |
| RU2211618C1 (en) | Meat-and-plant farce "pikantny", method of producing meat-and-plant farce "pikantny", meat-and-plant cutlets "pikantny", method of producing meat-and-plant cutlets "pikantny" | |
| RU2208350C1 (en) | Meat-and-plant farce "klinsky", method of producing the same, meat-and-plant cutlets "klinsky" and method of producing the same | |
| RU2214110C1 (en) | Meat farce (versions) and method of producing the same (versions) | |
| RU2214745C1 (en) | Meat-and-cereal farce for beefsteaks "po-klinsky", method of producing meat-and- cereal farce for beefsteaks "po-klinsky", beefsteaks "po-klinsky" and method of producing beefsteaks "po-klinsky" | |
| RU2211589C1 (en) | Method of producing meat farce and meat farce produced by method | |
| RU2212142C1 (en) | Meat pockets "klinskye" and method of producing the same | |
| RU2214109C1 (en) | Method of producing meat farce and meat farce produced by method | |
| RU2211592C1 (en) | Meat-and-plant farce for hamburgers "po-klinsky", method of producing meat-and-plant farce "po-klinsky" for hamburgers "po-klinsky", hamburgers "po-klinsky", method of producing hamburgers "po-klinsky" | |
| RU2212162C1 (en) | Method of producing meat farce and meat farce produced by method | |
| RU2211588C1 (en) | Method of producing meat farce and meat farce produced by method | |
| RU2211587C1 (en) | Meat farce production method, meat farce produced by method, and meat farce for producing cooked milk sausage (versions) | |
| RU2209562C1 (en) | Munich white sausage and method for producing the same | |
| RU2212147C1 (en) | Meat pockets "klinskye" and method of producing the same (versions) | |
| RU2212160C1 (en) | Method of producing link sausage | |
| RU2211607C1 (en) | Top-grade linked sausage "detskye po-klinsky" and method of producing the same | |
| RU2211606C1 (en) | First-grade linked sausage "klinskye" and method of producing the same | |
| RU2212146C1 (en) | Meat pockets "zavolzhskye" and method of producing the same (versions) | |
| RU2212145C1 (en) | Meat pockets, in particular, "podmoskovnye", "klinskye", "zavolzhskye", and method of producing the same | |
| RU2208966C1 (en) | Top-grade linked bavarian sausages of klinsky version and method for producing the same | |
| RU2210937C1 (en) | Sausages | |
| RU2205561C1 (en) | Method for producing high-grade bavarian sausage of "klinskaya" version |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20051009 |
|
| NF4A | Reinstatement of patent |
Effective date: 20070310 |
|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20091009 |