RU2212146C1 - Meat pockets "zavolzhskye" and method of producing the same (versions) - Google Patents
Meat pockets "zavolzhskye" and method of producing the same (versions) Download PDFInfo
- Publication number
- RU2212146C1 RU2212146C1 RU2002126737/13A RU2002126737A RU2212146C1 RU 2212146 C1 RU2212146 C1 RU 2212146C1 RU 2002126737/13 A RU2002126737/13 A RU 2002126737/13A RU 2002126737 A RU2002126737 A RU 2002126737A RU 2212146 C1 RU2212146 C1 RU 2212146C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- production
- paragraphs
- meat
- ravioli according
- dough
- Prior art date
Links
Landscapes
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Noodles (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству изделий из теста с начинкой - пельменей. The invention relates to the food industry, namely the production of dough products with a filling - dumplings.
Известны пельмени и способ их приготовления, предусматривающий замес теста с введением в него меланжа или яиц куриных, приготовление мясного фарша с введением в него костного мозга и крахмала с последующим формованием пельменей (SU 1158141, 30.05.85). Dumplings and a method for their preparation are known, which involves kneading dough with the introduction of melange or chicken eggs into it, making minced meat with the addition of bone marrow and starch, followed by molding of dumplings (SU 1158141, 05.30.85).
Однако известный способ трудоемок, пельмени, полученные этим способом, перенасыщены жирами и крахмалом, что неблагоприятно отражается на здоровье человека. Кроме того, такие пельмени имеют привкус субпродуктов, что снижает их вкусовые качества и, как следствие, потребительский спрос. However, the known method is laborious, dumplings obtained in this way are oversaturated with fats and starch, which adversely affects human health. In addition, such dumplings have a taste of offal, which reduces their taste and, as a result, consumer demand.
Известны пельмени и способ их производства, предусматривающий замес теста, его выдержку, приготовление начинки из говядины, свинины жирной и полужирной, муки и капусты в количестве 22-28% к массе мясного сырья, формование жгута из теста с введением начинки, штамповку пельменей и их замораживание (SU 1253562, 30.08.86). Known dumplings and a method for their production, involving kneading the dough, holding it, preparing the filling of beef, fatty and semi-fat pork, flour and cabbage in an amount of 22-28% by weight of raw meat, molding a tourniquet from the dough with the introduction of the filling, stamping the dumplings and their freezing (SU 1253562, 08/30/86).
Однако полученные пельмени обладают низкими органолептическими показателями из-за жесткости клетчатки капусты, а также невысокой биологической ценностью, обусловленной большим количеством жиросодержащего мясного сырья, что затрудняет усвоение продукта организмом человека и приводит к излишнему образованию холестерина. However, the dumplings obtained have low organoleptic characteristics due to the stiffness of the fiber of cabbage, as well as low biological value due to the large amount of fat-containing meat raw materials, which complicates the assimilation of the product by the human body and leads to excessive cholesterol formation.
Задача, на решение которой направлена заявленная группа изобретений, заключается в получении качественного продукта с высокими органолептическими показателями и биологической ценностью при сохранении традиционной вкусовой гаммы и экономичности процесса. The problem to which the claimed group of inventions is directed is to obtain a high-quality product with high organoleptic characteristics and biological value while maintaining the traditional taste range and process efficiency.
Согласно первому варианту поставленная задача решается за счет того, что способ производства пельменей предусматривает замес теста, его выдержку в течение 35-40 мин, приготовление фарша на основе мясного сырья с добавлением соевого белка, лука, чеснока, соли и вкусоароматических добавок, формование пельменей, их замораживание, галтовку и расфасовку, причем при замесе теста в воде с температурой 31,5-44,0oС предварительно растворяют яйцепродукты и соль, а затем всыпают муку с содержанием сырой клейковины не менее 23%, имеющую температуру 16,0-21,5oС, и перемешивают в течение 15-40 мин до получения пластичного теста с температурой 25,5-28,5oС и содержанием влаги 37,5-42,0%, в процессе приготовления фарша производят измельчение и перемешивание компонентов фарша, в составе которого мясное сырье и соевый белок, подвергнутый гидратации, находятся в соотношении по массе (39-41):(15,5-16,5), перемешивание проводят с добавлением воды в количестве по меньшей мере 18% к массе мясного сырья, в качестве компонентов которого используют говядину жилованную первого сорта с содержанием соединительной ткани не более 6% и свинину жилованную жирную с содержанием жировой ткани 50-85% при их соотношении по массе соответственно (9,5-10,5):(29,5-30,5).According to the first option, the task is solved due to the fact that the method of producing dumplings involves kneading dough, holding it for 35-40 minutes, preparing minced meat based on raw meat with the addition of soy protein, onion, garlic, salt and flavorings, forming dumplings, their freezing, tumbling and packaging, and when kneading the dough in water with a temperature of 31.5-44.0 o With pre-dissolved egg products and salt, and then pour in flour with a raw gluten content of at least 23%, having a temperature of 16.0-21 5 o C and mixed for 15-40 minutes to obtain a plastic dough with a temperature of 25.5-28.5 o C and a moisture content of 37.5-42.0%, during the preparation of minced meat, the minced meat is ground and mixed, in which hydrated raw meat and soy protein are in the ratio by weight (39-41) :( 15.5-16.5), stirring is carried out with the addition of water in an amount of at least 18% by weight of raw meat, as components which uses first-class veined beef with a connective tissue content of not more than 6% and fat veined pork with an adipose tissue content of 50-85% with their weight ratio, respectively (9.5-10.5) :( 29.5-30.5).
Перед замесом теста муку, полученную непосредственно после помола, выдерживают для созревания при температуре 20-25oС и относительной влажности воздуха 75-85% в течение семи суток.Before kneading the dough, the flour obtained immediately after grinding is kept for ripening at a temperature of 20-25 o C and a relative humidity of 75-85% for seven days.
При замесе теста могут использовать муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта или смесь муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и макаронной высшего сорта. When kneading dough, they can use premium wheat flour or a mixture of premium wheat flour and premium pasta.
Макаронную муку целесообразно использовать в количестве 15-20% от массы всей используемой при замесе муки. It is advisable to use pasta flour in an amount of 15-20% by weight of all flour used in kneading.
При замесе теста может быть использована мука, оставшаяся после галтовки пельменей, просеянная через сита с диаметром отверстий 2 мм, при этом последнюю добавляют в количестве 20% от всей муки, используемой при замесе. When kneading the dough, the flour remaining after tumbling dumplings can be used, sifted through sieves with a hole diameter of 2 mm, while the latter is added in an amount of 20% of all flour used in the kneading.
При замесе теста в качестве яйцепродуктов могут быть использованы меланж яичный, или яйцо куриное, или яичный порошок, который предварительно гидратируют путем заливания холодной водой, перемешивания и выдерживания в течение 35-40 мин. When kneading dough, egg melange or chicken egg or egg powder can be used as egg products, which are pre-hydrated by pouring cold water, stirring and keeping for 35-40 minutes.
В процессе приготовления фарша измельчение мясного сырья целесообразно производить на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм с перемешиванием в течение 8-10 мин до получения однородной массы. In the process of preparation of minced meat, it is advisable to grind meat raw materials on a spinning top with a grid diameter of 2-3 mm with stirring for 8-10 minutes to obtain a homogeneous mass.
Измельчение и перемешивание мясного сырья может быть осуществлено путем куттерования. Grinding and mixing of raw meat can be done by chopping.
В процессе приготовления фарша используют соевый белок изолированный или концентрированный, который гидратируют. In the process of cooking meat, soy protein is used, isolated or concentrated, which is hydrated.
Соевый белок может быть использован в виде соевой муки, которую также гидратируют. Soy protein can be used in the form of soy flour, which is also hydrated.
Целесообразно соевый белок гидратировать путем предварительного замачивания в холодной воде в течение 20-40 мин. It is advisable to hydrate soy protein by pre-soaking in cold water for 20-40 minutes.
Гидратирование соевого белка может быть также осуществлено в процессе перемешивания компонентов фарша с добавлением воды на их гидратацию. Hydration of soy protein can also be carried out in the process of mixing the components of minced meat with the addition of water to hydrate them.
Часть воды, используемой в процессе перемешивания фарша, может быть добавлена в виде чешуйчатого льда в количестве до 5% к массе мясного сырья. Part of the water used in the process of mixing the meat, can be added in the form of flake ice in an amount up to 5% by weight of raw meat.
В процессе приготовления фарша используют лук репчатый свежий очищенный или лук сушеный в порошке, который предварительно гидратируют. In the process of preparation of minced meat, fresh onion is used, or dried onion in powder, which is pre-hydrated.
Лук могут добавлять в фарш в сухом виде с дополнительным введением в фарш воды для гидратации лука или же используют лук репчатый свежий совместно с гидратированным сушеным луком в соотношении 1:1. Onions can be added to the minced meat in a dry form with additional introduction of water to the onion to hydrate the onion, or they can use fresh onion together with hydrated dried onion in a 1: 1 ratio.
В процессе приготовления фарша используют чеснок свежий очищенный или сушеный, который предварительно гидратируют путем замачивания в холодной воде на 1-2 часа. In the process of cooking the minced meat, fresh or dried garlic is used, which is pre-hydrated by soaking in cold water for 1-2 hours.
В процессе приготовления фарша в качестве вкусоароматических добавок могут использовать сахар-песок и перец молотый. In the process of preparation of minced meat, sugar and ground pepper can be used as flavor additives.
Целесообразно в процессе приготовления фарша использовать вкусоароматические смеси пряностей отечественного или импортного производства. It is advisable to use flavoring mixtures of spices of domestic or foreign production in the process of cooking minced meat.
В составе вкусоароматических добавок может быть использован глютамат натрия в количестве не более 0,1% от массы фарша. As part of flavoring additives, monosodium glutamate can be used in an amount of not more than 0.1% by weight of minced meat.
Формование пельменей осуществляют с толщиной теста в местах заделки не более 2,5 мм, при этом может быть использована пшеничная мука для подсыпки. Dumplings are molded with a dough thickness of not more than 2.5 mm in the places of embedding, while wheat flour can be used for adding.
Замораживание пельменей осуществляют до достижения температуры в центре пельменя от -10 до -18oС в скороморозильных аппаратах при температуре от -30 до -37oС и скорости движения воздуха 4-6 м/с в течение 28-32 мин или в камерах замораживания при температуре -18oС в течение 4 часов.The dumplings are frozen until the temperature in the center of the dumpling is reached from -10 to -18 o C in quick-freezing machines at a temperature of from -30 to -37 o C and air speed of 4-6 m / s for 28-32 min or in freezing chambers at a temperature of -18 o C for 4 hours.
При производстве пельменей компоненты могут быть взяты в следующем соотношении, мас.ч.:
Говядина жилованная первого сорта - 9,5-10,5
Свинина жилованная жирная - 29,5-30,5
Чеснок свежий очищенный - 0,08-0,12
Лук репчатый свежий очищенный - 3,7-4,1
Белок соевый гидратированный - 15,5-16,5
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 35,0-37,0
Меланж яичный или яйцо куриное - 3,8-4,2
Соль поваренная для фарша - 0,97-0,99
Соль поваренная для теста - 1,00-1,04
Сахар-песок - 0,09-0,11
Мука пшеничная на подсыпку - 0,9-1,1
Перец черный или белый молотый - 0,09-0,11
или
Говядина жилованная первого сорта - 9,5-10,5
Свинина жилованная жирная - 29,5-30,5
Чеснок свежий очищенный - 0,08-0,12
Лук репчатый свежий очищенный - 3,7-4,1
Белок соевый гидратированный - 15,5-16,5
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 35,0-37,0
Меланж яичный или яйцо куриное - 3,8-4,2
Соль поваренная для фарша - 0,97-0,99
Соль поваренная для теста - 1,00-1,04
Мука пшеничная на подсыпку - 0,9-1,1
Вкусоароматические смеси пряностей - 0,45-0,55
Таким образом, согласно первому варианту получают конечный продукт - пельмени "Заволжские", являющиеся самостоятельным объектом в заявленной группе изобретений.In the production of dumplings, the components can be taken in the following ratio, parts by weight:
Veined beef of the first grade - 9.5-10.5
Fat veined pork - 29.5-30.5
Fresh peeled garlic - 0.08-0.12
Fresh peeled onions - 3.7-4.1
Hydrated soy protein - 15.5-16.5
Premium baking wheat flour - 35.0-37.0
Egg melange or chicken egg - 3.8-4.2
Salt for minced meat - 0.97-0.99
Salt for the test - 1.00-1.04
Sugar - 0.09-0.11
Flour wheat flour - 0.9-1.1
Black or white pepper powder - 0.09-0.11
or
Veined beef of the first grade - 9.5-10.5
Fat veined pork - 29.5-30.5
Fresh peeled garlic - 0.08-0.12
Fresh peeled onions - 3.7-4.1
Hydrated soy protein - 15.5-16.5
Premium baking wheat flour - 35.0-37.0
Egg melange or chicken egg - 3.8-4.2
Salt for minced meat - 0.97-0.99
Salt for the test - 1.00-1.04
Flour wheat flour - 0.9-1.1
Flavoring mixtures of spices - 0.45-0.55
Thus, according to the first embodiment, the final product is obtained - Zavolzhsky dumplings, which are an independent object in the claimed group of inventions.
Согласно другому варианту поставленная задача решается за счет того, что способ производства пельменей предусматривает замес теста, его выдержку в течение 35-40 мин, приготовление фарша на основе мясного сырья с добавлением соевого белка, лука, чеснока, соли и вкусоароматических добавок, формование пельменей, их замораживание, галтовку и расфасовку, причем при замесе теста в воде с температурой 31,5-44,0oС предварительно растворяют яйцепродукты и соль, а затем всыпают муку пшеничную хлебопекарную и макаронную с температурой 16,0-21,5oС и перемешивают в течение 15-40 мин до получения пластичного теста с температурой 25,5-28,5oС и содержанием влаги 37,5-42,0%, в процессе приготовления фарша производят измельчение и перемешивание компонентов фарша, в составе которого мясное сырье и соевый белок, подвергнутый гидратации, находятся в соотношении по массе (39-41):(15,5-16,5), перемешивание проводят с добавлением воды в количестве по меньшей мере 18% к массе мясного сырья, в качестве компонентов которого используют говядину жилованную первого сорта с содержанием соединительной ткани не более 6% и свинину жилованную жирную с содержанием жировой ткани 50-85% при их соотношении по массе соответственно (9,5-10,5):(29,5-30,5).According to another option, the problem is solved due to the fact that the method of producing dumplings involves kneading the dough, holding it for 35-40 minutes, preparing minced meat based on raw meat with the addition of soy protein, onion, garlic, salt and flavoring additives, forming dumplings their freezing, tumbling and packaging, and when kneading the dough in water with a temperature of 31.5-44.0 o C, pre-dissolve the egg products and salt, and then pour in wheat flour and pasta with a temperature of 16.0-21.5 o C and mix vayut for 15-40 minutes to obtain dough with a temperature of 25,5-28,5 o C and a moisture content of 37,5-42,0%, in the preparation of minced meat producing grinding and mixing the components of minced meat, in which raw meat composition and hydrated soy protein are in a ratio by weight (39-41) :( 15.5-16.5), mixing is carried out with the addition of water in an amount of at least 18% by weight of raw meat, the components of which are used first grade veined beef with connective tissue content of not more than 6% and pork ilovannuyu fat with a content of 50-85% of adipose tissue in a ratio by weight, respectively (9.5-10.5) :( 29,5-30,5).
Перед замесом теста муку, полученную непосредственно после помола, выдерживают для созревания при температуре 20-25oС и относительной влажности воздуха 75-85% в течение семи суток.Before kneading the dough, the flour obtained immediately after grinding is kept for ripening at a temperature of 20-25 o C and a relative humidity of 75-85% for seven days.
При замесе теста могут использовать муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта. When kneading dough, you can use premium wheat flour.
Может быть использована смесь муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и макаронной высшего сорта. A mixture of premium wheat flour and premium pasta can be used.
Макаронную муку целесообразно использовать в количестве 15-20% от массы всей используемой при замесе муки. It is advisable to use pasta flour in an amount of 15-20% by weight of all flour used in kneading.
При замесе теста может быть использована мука, оставшаяся после галтовки пельменей, просеянная через сита с диаметром отверстий 2 мм, при этом последнюю добавляют в количестве 20% от всей муки, используемой при замесе. When kneading the dough, the flour remaining after tumbling dumplings can be used, sifted through sieves with a hole diameter of 2 mm, while the latter is added in an amount of 20% of all flour used in the kneading.
При замесе теста в качестве яйцепродуктов могут быть использованы меланж яичный, или яйцо куриное, или яичный порошок, который предварительно гидратируют путем заливания холодной водой, перемешивания и выдерживания в течение 35-40 мин. When kneading dough, egg melange or chicken egg or egg powder can be used as egg products, which are pre-hydrated by pouring cold water, stirring and keeping for 35-40 minutes.
В процессе приготовления фарша измельчение мясного сырья целесообразно производить на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм с перемешиванием в течение 8-10 мин до получения однородной массы. In the process of preparation of minced meat, it is advisable to grind meat raw materials on a spinning top with a grid diameter of 2-3 mm with stirring for 8-10 minutes to obtain a homogeneous mass.
Измельчение и перемешивание мясного сырья может быть осуществлено путем куттерования. Grinding and mixing of raw meat can be done by chopping.
В процессе приготовления фарша используют соевый белок изолированный или концентрированный, который гидратируют. In the process of cooking meat, soy protein is used, isolated or concentrated, which is hydrated.
Соевый белок может быть использован в виде соевой муки, которую также гидратируют. Soy protein can be used in the form of soy flour, which is also hydrated.
Целесообразно соевый белок гидратировать путем предварительного замачивания в холодной воде в течение 20-40 мин. It is advisable to hydrate soy protein by pre-soaking in cold water for 20-40 minutes.
Гидратирование соевого белка может быть также осуществлено в процессе перемешивания компонентов фарша с добавлением воды на их гидратацию. Hydration of soy protein can also be carried out in the process of mixing the components of minced meat with the addition of water to hydrate them.
Часть воды, используемой в процессе перемешивания фарша, может быть добавлена в виде чешуйчатого льда в количестве до 5% к массе мясного сырья. Part of the water used in the process of mixing the meat, can be added in the form of flake ice in an amount up to 5% by weight of raw meat.
В процессе приготовления фарша используют лук репчатый свежий очищенный или лук сушеный в порошке, который предварительно гидратируют. In the process of preparation of minced meat, fresh onion is used, or dried onion in powder, which is pre-hydrated.
Лук могут добавлять в фарш в сухом виде с дополнительным введением в фарш воды для гидратации лука или же используют лук репчатый свежий совместно с гидратированным сушеным луком в соотношении 1:1. Onions can be added to the minced meat in a dry form with additional introduction of water to the onion to hydrate the onion, or they can use fresh onion together with hydrated dried onion in a 1: 1 ratio.
В процессе приготовления фарша используют чеснок свежий очищенный или сушеный, который предварительно гидратируют путем замачивания в холодной воде на 1-2 часа. In the process of cooking the minced meat, fresh or dried garlic is used, which is pre-hydrated by soaking in cold water for 1-2 hours.
В процессе приготовления фарша в качестве вкусоароматических добавок могут использовать сахар-песок и перец молотый. In the process of preparation of minced meat, sugar and ground pepper can be used as flavor additives.
Целесообразно в процессе приготовления фарша использовать вкусоароматические смеси пряностей отечественного или импортного производства. It is advisable to use flavoring mixtures of spices of domestic or foreign production in the process of cooking minced meat.
В составе вкусоароматических добавок может быть использован глютамат натрия в количестве не более 0,1% от массы фарша. As part of flavoring additives, monosodium glutamate can be used in an amount of not more than 0.1% by weight of minced meat.
Формование пельменей осуществляют с толщиной теста в местах заделки не более 2,5 мм, при этом может быть использована пшеничная мука для подсыпки. Dumplings are molded with a dough thickness of not more than 2.5 mm in the places of embedding, while wheat flour can be used for adding.
Замораживание пельменей осуществляют до достижения температуры в центре пельменя от -10 до -18oС в скороморозильных аппаратах при температуре от -30 до -37oС и скорости движения воздуха 4-6 м/с в течение 28-32 мин или в камерах замораживания при температуре -18oС в течение 4 часов.The dumplings are frozen until the temperature in the center of the dumpling is reached from -10 to -18 o C in quick-freezing machines at a temperature of from -30 to -37 o C and air speed of 4-6 m / s for 28-32 min or in freezing chambers at a temperature of -18 o C for 4 hours.
Таким образом получают конечный продукт - пельмени "Заволжские", являющиеся еще одним самостоятельным объектом (вариантом) заявленной группы изобретений. Thus, they get the final product - dumplings "Zavolzhsky", which is another independent object (option) of the claimed group of inventions.
Технический результат состоит в повышении качества и биологической ценности готового продукта (пельменей) при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса. Это обусловлено тем, что выявлены оптимальные параметры замеса теста (температура воды и муки, длительность перемешивания), которые обеспечивают в сочетании с использованием муки определенных сортов получение пластичного теста, что позволяет производить качественное формование изделий с сохранением их формы после варки. Готовые к употреблению пельмени не слипаются и не деформируются. The technical result consists in improving the quality and biological value of the finished product (dumplings) while improving the efficiency and adaptability of the production process. This is due to the fact that the optimal parameters of the dough kneading were revealed (water and flour temperature, mixing time), which in combination with the use of flour of certain varieties produce plastic dough, which allows high-quality molding of products with preservation of their shape after cooking. Ready-to-eat dumplings do not stick together and do not deform.
За счет того, что способ производства пельменей предусматривает использование муки с содержанием сырой клейковины не менее 23%, сформированный при замесе и формовании теста клейковинный каркас удерживает массу крахмальных зерен и при варке изделий не только не разжижается, а напротив - фиксируется, упрочняется в результате денатурации клейковины. Due to the fact that the production method of dumplings involves the use of flour with a raw gluten content of at least 23%, the gluten frame formed during kneading and dough formation holds the mass of starch grains and, when cooking products, not only does not liquefy, but, on the contrary, is fixed and hardened as a result of denaturation gluten free.
При использовании смеси хлебопекарной и макаронной муки также присутствует этот эффект, но в то же время обеспечивается экономичность производства, поскольку макаронная мука является улучшителем для более дешевой - хлебопекарной. When using a mixture of baking and pasta flour, this effect is also present, but at the same time, production efficiency is ensured, since pasta flour is an improver for a cheaper one - baking.
Применение для приготовления фарша различных видов мясного сырья в определенной пропорции обеспечивает нежную и сочную консистенцию начинки. Количественное соотношение мясных компонентов фарша является оптимальным для обеспечения структурно-механических и функциональных свойств начинки. Application for the preparation of minced meat of various types of meat raw materials in a certain proportion provides a delicate and juicy texture of the filling. The quantitative ratio of minced meat components is optimal to ensure the structural, mechanical and functional properties of the filling.
Использование в составе фарша соевого белка, который гидратируют предварительно или в процессе приготовления (перемешивания) фарша, позволяет повысить биологическую ценность готового продукта и его усвояемость, обеспечивает стабильное качество за счет способности упрочнять структуру мясного фарша. Соевые белки обладают высокими гидратирующими, эмульгирующими и связующими свойствами, хорошо удерживают жир, улучшают структуру и обогащают продукт ценными белками, что особенно эффективно при переработке низкосортного мяса с большим содержанием соединительной ткани, а также жирной свинины. The use of minced soy protein, which is hydrated beforehand or during the preparation (mixing) of minced meat, allows to increase the biological value of the finished product and its digestibility, ensures stable quality due to the ability to strengthen the structure of minced meat. Soy proteins have high hydrating, emulsifying and binding properties, retain fat well, improve the structure and enrich the product with valuable proteins, which is especially effective when processing low-grade meat with a high content of connective tissue, as well as fatty pork.
Заявленное соотношение мясного сырья и соевого белка является оптимальным, поскольку понижение доли соевого белка приведет к снижению биологической ценности продукта из-за излишнего содержания трудно усваиваемого жирового сырья, а увеличение доли соевого белка приведет к ухудшению вкусовых качеств готового продукта из-за появления привкуса сои. В данном случае решен вопрос сбалансированности питания, заключающийся в том, что при каждом приеме пищи одновременно должны присутствовать белки как животного так и растительного происхождения, которые, уравнивая соотношение незаменимых и заменимых аминокислот, оказывают сберегающее действие на расход незаменимых аминокислот и создают лучшие условия для синтеза тканевых белков. The claimed ratio of raw meat and soy protein is optimal, since a decrease in the proportion of soy protein will lead to a decrease in the biological value of the product due to the excessive content of hard-to-digest fatty raw materials, and an increase in the share of soy protein will lead to a deterioration in the taste of the finished product due to the appearance of soy flavor. In this case, the issue of nutritional balance has been resolved, namely, that at each meal, proteins of both animal and vegetable origin must be present, which, equalizing the ratio of essential and non-essential amino acids, have a saving effect on the consumption of essential amino acids and create better conditions for synthesis tissue proteins.
При изготовлении пельменей "Заволжских" согласно обоим вариантам способа их производства подготовку сырья для приготовления фарша производят следующим образом. In the manufacture of dumplings "Zavolzhsky" according to both variants of the method of their production, the preparation of raw materials for the preparation of minced meat is carried out as follows.
Замороженное мясо размораживают. Замороженные блоки из жилованного мяса размораживанию не подвергают. На обвалку и жиловку поступает охлажденное и размороженное сырье с температурой в толще мышц от +2 до +8oС.Frozen meat is thawed. Frozen blocks of veined meat are not thawed. Chilled and thawed raw materials with a temperature in the thickness of muscles from +2 to +8 o C. enter the deboning and venation.
При использовании свежего лука и чеснока их очищают и промывают холодной водой. Сушеный лук замачивают в холодной воде, при этом в лук добавляют 60% воды от нормы, остальные 35% добавляют в фарш. Норма воды при замачивании составляет 775 г на 225 г сушеного лука. Допускается при замачивании лука всю воду (100%) вводить в лук. When using fresh onions and garlic, they are peeled and washed with cold water. Dried onions are soaked in cold water, while 60% of the norm water is added to the onion, the remaining 35% is added to the minced meat. The norm of water when soaking is 775 g per 225 g of dried onion. When soaking onions, it is allowed to introduce all the water (100%) into the onions.
Если используют лук сушеный в порошке, то его предварительно гидратируют либо добавляют в фарш в сухом виде и воду на гидратирование доливают в фарш. If dried onion is used in powder, it is pre-hydrated or added to the minced meat in a dry form and water is added to the minced meat for hydration.
Лук репчатый замороженный без предварительного размораживания направляют на измельчение. Frozen onions without prior defrosting are sent for chopping.
Лук свежий, замороженный или сушеный, замоченный перед добавлением в фарш, измельчают на волчке с диаметром решетки 2-3 мм вместе с мясом или отдельно в зависимости от того, на каком агрегате готовят фарш. Fresh, frozen or dried onions, soaked before adding to the minced meat, are ground on a spinning top with a grid diameter of 2-3 mm with meat or separately, depending on which unit the minced meat is cooked on.
Чеснок сушеный замачивают в холодной воде на 1-2 часа. Dried garlic is soaked in cold water for 1-2 hours.
Для приготовления фарша может быть использован соевый белок изолированный или концентрированный или же соевая мука. Все перечисленные виды соевых белков подвергаются гидратации либо путем предварительного замачивания в холодной воде либо в процессе перемешивания фарша, когда соевые белки вводятся в его состав в сухом виде, а вода для гидратации добавляется непосредственно в мешалку (или куттер) без предварительного замачивания. For the preparation of minced meat, soy protein isolated or concentrated or soy flour can be used. All of the listed types of soy proteins are hydrated either by pre-soaking in cold water or during the mixing of minced meat, when soy proteins are introduced into its composition in dry form, and water for hydration is added directly to the mixer (or cutter) without preliminary soaking.
Для приготовления фарша могут быть использованы соевые белки, выбранные из поставляемого в настоящее время ассортимента:
- изоляты Профам 977, Профам 974, Профам 646;
- концентраты Аркон-С, Аркон-Т, Аркон-Ф, Аркон-SJ, Аркон-FM, Данпро-S-760, Данпро-К;
- текстурированная соевая мука TVP 165-114, Сопротекс-Н и т.д. (Технологическая инструкция по применению соевых белков при производстве всех видов мясной продукции. Группа компаний "Стар", 1991, с. 2).For the preparation of minced meat, soy proteins selected from the currently supplied assortment can be used:
- isolates Profam 977, Profam 974, Profam 646;
- concentrates Arkon-S, Arkon-T, Arkon-F, Arkon-SJ, Arkon-FM, Danpro-S-760, Danpro-K;
- textured soy flour TVP 165-114, Soproteks-N, etc. (Technological instructions for the use of soy protein in the production of all types of meat products. Group of companies "Star", 1991, p. 2).
Изолированные соевые белки (изоляты) - высокофункциональные полностью очищенные от жира, углеводов и растительной клетчатки соевые продукты, содержащие не менее 90% чистого белка в сухом веществе. Isolated soy proteins (isolates) are highly functional soy products that are completely free of fat, carbohydrates and vegetable fiber, containing at least 90% pure protein in dry matter.
Концентрированные соевые белки (концентраты) - соевые продукты, полученные после очистки соевой муки от жира и растворимых углеводов. Концентраты содержат до 70% белка и до 20% пищевых растительных волокон. Concentrated soy proteins (concentrates) - soy products obtained after cleaning soy flour from fat and soluble carbohydrates. Concentrates contain up to 70% protein and up to 20% dietary fiber.
Соевая мука - это самая простая форма соевого белка, получаемая после помола обезжиренных соевых хлопьев. Она содержит до 50% белка. Soy flour is the simplest form of soy protein obtained by grinding low-fat soy flakes. It contains up to 50% protein.
Производство текстурированных продуктов (текстурированной соевой муки) не изменяет ее состав, а лишь уменьшает соевый вкус. The production of textured products (textured soy flour) does not change its composition, but only reduces soy taste.
Степень гидратации соевых белков различна: изолятов - 1:5; 1:6 (одна часть белка плюс пять или шесть частей воды); концентратов - от 1:5 до 1:3; текстурированной соевой муки - 1:2,5; 1:3. The degree of hydration of soy proteins is different: isolates - 1: 5; 1: 6 (one part protein plus five or six parts water); concentrates - from 1: 5 to 1: 3; textured soy flour - 1: 2.5; 1: 3.
Согласно всем заявленным вариантам в процессе приготовления фарша производят измельчение и перемешивание его компонентов с добавлением воды в количестве по меньшей мере 18% к массе мясного сырья, которая частично (до 5%) может быть заменена на чешуйчатый лед. Измельчение мясного сырья могут производить на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм с дальнейшим перемешиванием его с остальными компонентами фарша в фаршемешалке. Допускается также производить куттерование мясного сырья с добавлением в куттер всех рецептурных компонентов фарша и воды. According to all declared options, during the preparation of minced meat, its components are crushed and mixed with water added in an amount of at least 18% to the mass of raw meat, which can partially (up to 5%) be replaced with flake ice. Grinding of meat raw materials can be done on a top with a diameter of the holes of the grill 2-3 mm with further mixing it with the other components of the minced meat in the meat mixer. It is also allowed to cut meat raw materials with the addition of all the recipe components of minced meat and water into the cutter.
Для всех заявленных вариантов приготовление теста осуществляют следующим образом. For all declared options, the preparation of the test is as follows.
В тестомесильную машину вливают воду, добавляют согласно рецептуре яйцепродукты и соль, растворяют их, затем засыпают муку и перемешивают до получения пластичного теста. Water is poured into the kneading machine, egg products and salt are added according to the recipe, they are dissolved, then the flour is poured and mixed until a plastic dough is obtained.
Согласно первому варианту способа производства пельменей для замеса теста используют муку с содержанием сырой клейковины не менее 23%. Это может быть мука одного сорта (например, хлебопекарная) или смесь муки разных сортов. При этом могут использовать пшеничную муку высшего, первого и второго сортов, вырабатываемого из зерна твердой или мягкой пшеницы в соответствии с требованиями следующей нормативной документации: мука макаронная из твердой пшеницы (дурум) - ГОСТ 12307-66; мука макаронная из стекловидной мягкой пшеницы - ГОСТ 12306-66; мука высшего сорта (крупка), вырабатываемая при хлебопекарном помоле - ТУ 8-22-30-86; мука хлебопекарная - ГОСТ 26574-85; мука второго сорта из твердой пшеницы (дурум) - ГОСТ 16439-70;
Согласно другому варианту при замесе теста используют смесь двух видов пшеничной муки-хлебопекарной и макаронной.According to the first variant of the method for the production of ravioli for kneading dough, flour is used with a raw gluten content of at least 23%. It can be flour of one variety (for example, baking) or a mixture of flour of different varieties. At the same time, wheat flour of the highest, first and second grades produced from durum or soft wheat grains can be used in accordance with the requirements of the following regulatory documents: durum wheat pasta (durum) - GOST 12307-66; glassy soft wheat pasta - GOST 12306-66; flour of the highest grade (grains) produced by baking grinding - TU 8-22-30-86; baking flour - GOST 26574-85; durum flour of the second grade (durum) - GOST 16439-70;
According to another embodiment, when kneading dough, a mixture of two types of wheat flour, baking and pasta is used.
Пельмени "Заволжские" и способы их производства иллюстрируются следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения. Zavolzhsky dumplings and methods for their production are illustrated by the following examples, which, however, do not cover, and even more so do not limit the entire scope of the claims of this invention.
Пример 1. Example 1
Для приготовления пельменей используют предварительно подготовленные рецептурные компоненты в следующем соотношении, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 9,5
Свинина жилованная жирная - 29,5
Чеснок свежий очищенный - 0,08
Лук репчатый свежий очищенный - 3,7
Белок соевый гидратированный - 15,5
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта с содержанием сырой клейковины не менее 28% - 35,0
Меланж яичный или яйцо куриное - 3,8
Соль поваренная для фарша - 0,97
Соль поваренная для теста - 1,00
Сахар-песок - 0,09
Мука пшеничная на подсыпку - 0,9
Перец черный или белый молотый - 0,09
Замес теста осуществляют в воде с температурой 38oС, температура муки составляет 16oС, а перемешивание производят в течение 30 мин до получения пластичного теста с температурой 26oС и содержанием влаги 38%. Перед формованием теста его выдерживают в течение 35 мин.For the preparation of ravioli use pre-prepared recipe components in the following ratio, kg:
First grade veined beef - 9.5
Fat veined pork - 29.5
Fresh peeled garlic - 0.08
Fresh peeled onions - 3.7
Hydrated Soy Protein - 15.5
Premium baking wheat flour with a raw gluten content of at least 28% - 35.0
Egg melange or chicken egg - 3.8
Salt for minced meat - 0.97
Salt for the test - 1.00
Sugar - 0.09
Flour wheat flour - 0.9
Black or white pepper powder - 0.09
Kneading the dough is carried out in water with a temperature of 38 o C, the temperature of the flour is 16 o C, and mixing is carried out for 30 minutes to obtain a plastic dough with a temperature of 26 o C and a moisture content of 38%. Before molding the dough, it is held for 35 minutes.
Приготовление фарша осуществляют куттерованием с добавлением в куттер всех рецептурных компонентов и воды. Гидратацию соевого белка производят непосредственно в куттере без предварительного замачивания. Stuffing is carried out by chopping with the addition of all the recipe components and water to the cutter. Hydration of soy protein is carried out directly in the cutter without prior soaking.
Пельмени формуют на автомате П6-ФПВ с подсыпкой ручьев штамповочного барабана мукой. Толщина теста в местах заделки составляет 2,5 мм. Dumplings are molded on a P6-FPV machine with adding flour to the stamping drum streams. The thickness of the dough at the embedment points is 2.5 mm.
Далее пельмени замораживают в скороморозильном аппарате при температуре -30oС и скорости движения воздуха 4 м/с в течение 28 мин.Next, the dumplings are frozen in a freezer at a temperature of -30 o C and air velocity of 4 m / s for 28 minutes
Замороженные пельмени подвергают галтовке и направляют на фасовку. Frozen dumplings are subjected to tumbling and sent to the packaging.
Пример 2. Example 2
Для приготовления пельменей используют предварительно подготовленные рецептурные компоненты в следующем соотношении, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 10,5
Свинина жилованная жирная - 30,5
Чеснок свежий очищенный - 0,12
Лук репчатый свежий очищенный - 4,1
Белок соевый гидратированный - 16,5
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта с содержанием сырой клейковины не менее 28% - 25,0
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта с содержанием сырой клейковины не менее 23% - 12,0
Меланж яичный или яйцо куриное - 4,2
Соль поваренная для фарша - 0,99
Соль поваренная для теста - 1,04
Сахар-песок - 0,11
Мука пшеничная на подсыпку - 1,1
Перец черный или белый молотый - 0,11
Замес теста осуществляют в воде с температурой 42oС, температура муки составляет 16oС, а перемешивание производят в течение 20 мин до получения пластичного теста с температурой 28oС и содержанием влаги 41%. Перед формованием теста его выдерживают в течение 30 мин.For the preparation of ravioli use pre-prepared recipe components in the following ratio, kg:
First grade veined beef - 10.5
Fattened Pork - 30.5
Fresh peeled garlic - 0.12
Fresh peeled onions - 4.1
Hydrated Soy Protein - 16.5
Premium baking wheat flour with a raw gluten content of at least 28% - 25.0
Baking wheat flour of the first grade with a crude gluten content of at least 23% - 12.0
Egg melange or chicken egg - 4.2
Minced table salt - 0.99
Salt for the dough - 1.04
Sugar - 0.11
Flour wheat flour - 1.1
Black or white pepper powder - 0.11
Kneading the dough is carried out in water with a temperature of 42 o C, the temperature of the flour is 16 o C, and mixing is carried out for 20 minutes to obtain a plastic dough with a temperature of 28 o C and a moisture content of 41%. Before molding the dough, it is kept for 30 minutes.
Приготовление фарша осуществляют куттерованием с добавлением в куттер воды и всех рецептурных компонентов, в том числе соевого белка, гидратированного путем предварительного замачивания в холодной воде в течение 30 мин. Forcemeat is prepared by chopping with the addition of water and all the recipe components, including soy protein, hydrated by pre-soaking in cold water for 30 minutes.
Пельмени формуют на автомате П6-ФПВ с обдувкой тестовой оболочки с фаршем воздухом перед штамповкой. Dumplings are formed on a P6-FPV machine with blowing a test shell with minced air before stamping.
Далее пельмени замораживают в скороморозильном аппарате при температуре -35oС и скорости движения воздуха 5 м/с в течение 30 мин.Next, the dumplings are frozen in a freezer at a temperature of -35 o C and air velocity of 5 m / s for 30 minutes
Замороженные пельмени подвергают галтовке и направляют на фасовку. Frozen dumplings are subjected to tumbling and sent to the packaging.
Оставшуюся после галтовки муку просеивают и используют при замесе теста в соотношении 1:4. The flour remaining after tumbling is sifted and used when kneading the dough in a ratio of 1: 4.
Пример 3. Example 3
Для приготовления пельменей используют предварительно подготовленные рецептурные компоненты в следующем соотношении, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 9,5
Свинина жилованная жирная - 29,5
Чеснок свежий очищенный - 0,08
Лук репчатый свежий очищенный - 3,7
Белок соевый гидратированный - 15,5
Мука макаронная из твердой пшеницы (дурум) первого сорта с содержанием сырой клейковины не менее 32% - 35,0
Меланж яичный или яйцо куриное - 3,8
Соль поваренная для фарша - 0,97
Соль поваренная для теста - 1,00
Сахар-песок - 0,09
Мука пшеничная на подсыпку - 0,9
Перец черный или белый молотый - 0,09
Замес теста осуществляют в воде с температурой 32,5oС, температура муки составляет 21,5oС, а перемешивание производят в течение 30 мин до получения пластичного теста с температурой 26oС и содержанием влаги 38%. Перед формованием теста его выдерживают в течение 35 мин.For the preparation of ravioli use pre-prepared recipe components in the following ratio, kg:
First grade veined beef - 9.5
Fat veined pork - 29.5
Fresh peeled garlic - 0.08
Fresh peeled onions - 3.7
Hydrated Soy Protein - 15.5
First-grade durum wheat flour (durum) with a raw gluten content of at least 32% - 35.0
Egg melange or chicken egg - 3.8
Salt for minced meat - 0.97
Salt for the test - 1.00
Sugar - 0.09
Flour wheat flour - 0.9
Black or white pepper powder - 0.09
Kneading the dough is carried out in water with a temperature of 32.5 o C, the temperature of the flour is 21.5 o C, and stirring is carried out for 30 minutes to obtain a plastic dough with a temperature of 26 o C and a moisture content of 38%. Before molding the dough, it is held for 35 minutes.
Приготовление фарша осуществляют путем измельчения сырья на волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм и перемешивания с последовательным добавлением воды и рецептурных компонентов (в том числе предварительно гидратированного соевого белка) в течение 10 мин до получения однородной массы. Stuffing is carried out by grinding raw materials on a spinning top with a diameter of 2 mm lattice holes and mixing with successive addition of water and prescription components (including pre-hydrated soy protein) for 10 minutes until a homogeneous mass is obtained.
Пельмени формуют на автомате П6-ФПВ со смазыванием штамповочного барабана подсолнечным маслом. Dumplings are formed on a P6-FPV machine with lubrication of the stamping drum with sunflower oil.
Далее пельмени замораживают в камере замораживания при температуре -18oС в течение 4 часов.Next, the dumplings are frozen in the freezing chamber at a temperature of -18 o C for 4 hours.
Замороженные пельмени подвергают галтовке и направляют на фасовку. Frozen dumplings are subjected to tumbling and sent to the packaging.
Пример 4. Example 4
Для приготовления пельменей используют предварительно подготовленные
рецептурные компоненты в следующем соотношении, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 9,5
Свинина жилованная жирная - 29,5
Чеснок свежий очищенный - 0,08
Лук репчатый свежий очищенный - 3,7
Белок соевый гидратированный - 15,5
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта с содержанием клейковины не менее 28% - 35,0
Меланж яичный или яйцо куриное - 3,8
Соль поваренная для фарша - 0,97
Соль поваренная для теста - 1,00
Мука пшеничная на подсыпку - 0,9
Вкусоароматические смеси пряностей - 0,45
Замес теста осуществляют в воде с температурой 42oС, температура муки составляет 16oС, а перемешивание производят в течение 20 мин до получения пластичного теста с температурой 28oС и содержанием влаги 41%. Перед формованием теста его выдерживают в течение 30 мин.For the preparation of dumplings use pre-prepared
prescription components in the following ratio, kg:
First grade veined beef - 9.5
Fat veined pork - 29.5
Fresh peeled garlic - 0.08
Fresh peeled onions - 3.7
Hydrated Soy Protein - 15.5
Premium baking wheat flour with a gluten content of at least 28% - 35.0
Egg melange or chicken egg - 3.8
Salt for minced meat - 0.97
Salt for the test - 1.00
Flour wheat flour - 0.9
Flavoring mixtures of spices - 0.45
Kneading the dough is carried out in water with a temperature of 42 o C, the temperature of the flour is 16 o C, and mixing is carried out for 20 minutes to obtain a plastic dough with a temperature of 28 o C and a moisture content of 41%. Before molding the dough, it is kept for 30 minutes.
Приготовление фарша осуществляют куттерованием с добавлением в куттер всех рецептурных компонентов, воды и гидратацией соевого белка без предварительного замачивания непосредственно в куттере. Stuffing is carried out by chopping with the addition of all the recipe components, water and soy protein hydration without preliminary soaking directly in the cutter.
Пельмени формуют на автомате П6-ФПВ с подсыпкой ручьев штамповочного барабана мукой. Dumplings are molded on a P6-FPV machine with adding flour to the stamping drum streams.
Далее пельмени замораживают в скороморозильном аппарате при температуре -30oС и скорости движения воздуха 4 м/с в течение 28 мин.Next, the dumplings are frozen in a freezer at a temperature of -30 o C and air velocity of 4 m / s for 28 minutes
Замороженные пельмени подвергают галтовке и направляют на фасовку. Frozen dumplings are subjected to tumbling and sent to the packaging.
Пример 5. Example 5
Для приготовления пельменей используют предварительно подготовленные рецептурные компоненты в следующем соотношении, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 9,5
Свинина жилованная жирная - 29,5
Чеснок свежий очищенный - 0,08
Лук репчатый свежий очищенный - 3,7
Белок соевый гидратированный - 15,5
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта с содержанием клейковины не менее 28% - 28,0
Мука макаронная высшего сорта с содержанием клейковины не менее 30% - 7,0
Меланж яичный или яйцо куриное - 3,8
Соль поваренная для фарша - 0,97
Соль поваренная для теста - 1,00
Мука пшеничная на подсыпку - 0,9
Вкусоароматические смеси пряностей - 0,45
Замес теста осуществляют в воде с температурой 32,5oС, температура муки составляет 21,5oС, а перемешивание производят в течение 30 мин до получения пластичного теста с температурой 26oС и содержанием влаги 38%. Перед формованием теста его выдерживают в течение 35 мин.For the preparation of ravioli use pre-prepared recipe components in the following ratio, kg:
First grade veined beef - 9.5
Fat veined pork - 29.5
Fresh peeled garlic - 0.08
Fresh peeled onions - 3.7
Hydrated Soy Protein - 15.5
Premium baking wheat flour with a gluten content of at least 28% - 28.0
Premium pasta with a gluten content of at least 30% - 7.0
Egg melange or chicken egg - 3.8
Salt for minced meat - 0.97
Salt for the test - 1.00
Flour wheat flour - 0.9
Flavoring mixtures of spices - 0.45
Kneading the dough is carried out in water with a temperature of 32.5 o C, the temperature of the flour is 21.5 o C, and stirring is carried out for 30 minutes to obtain a plastic dough with a temperature of 26 o C and a moisture content of 38%. Before molding the dough, it is held for 35 minutes.
Приготовление фарша осуществляют куттерованием с добавлением в куттер всех рецептурных компонентов, воды и гидратацией соевого белка без предварительного замачивания непосредственно в куттере. Stuffing is carried out by chopping with the addition of all the recipe components, water and soy protein hydration without preliminary soaking directly in the cutter.
Пельмени формуют на автомате П6-ФПВ с подсыпкой ручьев штамповочного барабана мукой. Dumplings are molded on a P6-FPV machine with adding flour to the stamping drum streams.
Далее пельмени замораживают в скороморозильном аппарате при температуре -35oС и скорости движения воздуха 6 м/с в течение 32 мин.Next, the dumplings are frozen in a freezer at a temperature of -35 o C and air velocity of 6 m / s for 32 minutes
Замороженные пельмени подвергают галтовке и направляют на фасовку. Frozen dumplings are subjected to tumbling and sent to the packaging.
Пример 6. Example 6
Для приготовления пельменей используют предварительно подготовленные рецептурные компоненты в следующем соотношении, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 10,5
Свинина жилованная жирная - 30,5
Чеснок свежий очищенный - 0,12
Лук репчатый свежий очищенный - 4,1
Белок соевый гидратированный - 16,5
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта с содержанием клейковины не менее 28% - 29,6
Мука макаронная первого сорта с содержанием клейковины не менее 32% - 7,4
Меланж яичный или яйцо куриное - 4,2
Соль поваренная для фарша - 0,99
Соль поваренная для теста - 1,04
Мука пшеничная на подсыпку - 1,1
Вкусоароматические смеси пряностей - 0,55
Замес теста осуществляют в воде с температурой 32,5oС, температура муки составляет 21,5oС, а перемешивание производят в течение 30 мин до получения пластичного теста с температурой 26oС и содержанием влаги 38%. Перед формованием теста его выдерживают в течение 40 мин.For the preparation of ravioli use pre-prepared recipe components in the following ratio, kg:
First grade veined beef - 10.5
Fattened Pork - 30.5
Fresh peeled garlic - 0.12
Fresh peeled onions - 4.1
Hydrated Soy Protein - 16.5
Premium baking wheat flour with a gluten content of at least 28% - 29.6
First grade pasta with a gluten content of at least 32% - 7.4
Egg melange or chicken egg - 4.2
Minced table salt - 0.99
Salt for the dough - 1.04
Flour wheat flour - 1.1
Flavoring mixtures of spices - 0.55
Kneading the dough is carried out in water with a temperature of 32.5 o C, the temperature of the flour is 21.5 o C, and stirring is carried out for 30 minutes to obtain a plastic dough with a temperature of 26 o C and a moisture content of 38%. Before molding the dough, it is kept for 40 minutes.
Приготовление фарша осуществляют куттерованием с добавлением в куттер мясного сырья, воды и всех рецептурных компонентов, в том числе соевого белка, гидратированного путем предварительного замачивания в холодной воде в течение 30 мин. Stuffing is carried out by chopping with the addition of meat raw materials, water and all recipe components, including soy protein, hydrated by pre-soaking in cold water for 30 minutes.
Пельмени формуют на автомате П6-ФПВ с подсыпкой ручьев штамповочного барабана мукой. Dumplings are molded on a P6-FPV machine with adding flour to the stamping drum streams.
Далее пельмени замораживают в скороморозильном аппарате при температуре -35oС и скорости движения воздуха 5 м/с в течение 32 мин.Next, the dumplings are frozen in a freezer at a temperature of -35 o C and air velocity of 5 m / s for 32 minutes
Замороженные пельмени подвергают галтовке и направляют на фасовку. Frozen dumplings are subjected to tumbling and sent to the packaging.
Claims (64)
Говядина жилованная первого сорта - 9,5-10,5
Свинина жилованная жирная - 29,5-30,5
Чеснок свежий очищенный - 0,08-0,12
Лук репчатый свежий очищенный - 3,7-4,1
Белок соевый гидратированный - 15,5-16,5
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 35,0-37,0
Меланж яичный или яйцо куриное - 3,8-4,2
Соль поваренная для фарша - 0,97-0,99
Соль поваренная для теста - 1,00-1,0
Сахар-песок - 0,09-0,11
Мука пшеничная на подсыпку - 0,9-1,1
Перец черный или белый молотый - 0,09-0,11
33. Способ производства пельменей по пп. 3, 7, 8, 18, 22, 25 и 28, отличающийся тем, что компоненты используют в следующем соотношении, мас. ч. :
Говядина жилованная первого сорта - 9,5-10,5
Свинина жилованная жирная - 29,5-30,5
Чеснок свежий очищенный - 0,08-0,12
Лук репчатый свежий очищенный - 3,7-4,1
Белок соевый гидратированный - 15,5-16,5
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 35,0-37,0
Меланж яичный или яйцо куриное - 3,8-4,2
Соль поваренная для фарша - 0,97-0,99
Соль поваренная для теста - 1,00-1,04
Мука пшеничная на подсыпку - 0,9-1,1
Вкусо-ароматические смеси пряностей - 0,45-0,55
34. Пельмени, характеризующиеся тем, что они получены способом по любому из пп. 1-33.32. Method for the production of ravioli according to any one of paragraphs. 3, 7, 8, 18, 22, 24 and 28, characterized in that the components are used in the following ratio, wt. hours:
Veined beef of the first grade - 9.5-10.5
Fat veined pork - 29.5-30.5
Fresh peeled garlic - 0.08-0.12
Fresh peeled onions - 3.7-4.1
Hydrated soy protein - 15.5-16.5
Premium baking wheat flour - 35.0-37.0
Egg melange or chicken egg - 3.8-4.2
Salt for minced meat - 0.97-0.99
Salt for the test - 1.00-1.0
Sugar - 0.09-0.11
Flour wheat flour - 0.9-1.1
Black or white pepper powder - 0.09-0.11
33. Method for the production of ravioli according to paragraphs. 3, 7, 8, 18, 22, 25 and 28, characterized in that the components are used in the following ratio, wt. hours:
Veined beef of the first grade - 9.5-10.5
Fat veined pork - 29.5-30.5
Fresh peeled garlic - 0.08-0.12
Fresh peeled onions - 3.7-4.1
Hydrated soy protein - 15.5-16.5
Premium baking wheat flour - 35.0-37.0
Egg melange or chicken egg - 3.8-4.2
Salt for minced meat - 0.97-0.99
Salt for the test - 1.00-1.04
Flour wheat flour - 0.9-1.1
Taste and aromatic mixtures of spices - 0.45-0.55
34. Dumplings, characterized in that they are obtained by the method according to any one of paragraphs. 1-33.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2002126737/13A RU2212146C1 (en) | 2002-10-08 | 2002-10-08 | Meat pockets "zavolzhskye" and method of producing the same (versions) |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2002126737/13A RU2212146C1 (en) | 2002-10-08 | 2002-10-08 | Meat pockets "zavolzhskye" and method of producing the same (versions) |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2212146C1 true RU2212146C1 (en) | 2003-09-20 |
Family
ID=29777946
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2002126737/13A RU2212146C1 (en) | 2002-10-08 | 2002-10-08 | Meat pockets "zavolzhskye" and method of producing the same (versions) |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2212146C1 (en) |
-
2002
- 2002-10-08 RU RU2002126737/13A patent/RU2212146C1/en not_active IP Right Cessation
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2255611C2 (en) | Formed fish product (versions) | |
| RU2214744C1 (en) | Meat-and-cereal farce "zavolhzsky", method of producing the same, meat-and- cereal cutlets, and method of producing the same | |
| US5061508A (en) | Fortified and flavored gluten-based food product | |
| CN110150582A (en) | Both ends crow minced pork cake and preparation method thereof | |
| CN112753949A (en) | Method for making crisp bamboo shoot vegetarian beef | |
| US4320152A (en) | Process for preparing a minced meat product | |
| RU2635677C1 (en) | Method for manufacture of chopped meat-and-vegetable semi-finished products of functional designation | |
| RU2212147C1 (en) | Meat pockets "klinskye" and method of producing the same (versions) | |
| RU2212146C1 (en) | Meat pockets "zavolzhskye" and method of producing the same (versions) | |
| RU2211568C1 (en) | Meat pockets "klinskye" and method of producing the same (versions) | |
| RU2472344C2 (en) | Method for production of pelmeni enriched with vegetal raw materials (versions) | |
| RU2333688C2 (en) | Method of semi-cooked item production from poultry meat | |
| RU2211569C1 (en) | Meat pockets "podmoskovnye" and method of producing the same | |
| CN109619261A (en) | A kind of processing method of plural gel food | |
| JP2002119260A (en) | Method for producing scrambled egg-like food | |
| RU2212142C1 (en) | Meat pockets "klinskye" and method of producing the same | |
| JPS6336730B2 (en) | ||
| CN109247520A (en) | A kind of resistance to boiling gristle burger and preparation method thereof | |
| RU2283599C2 (en) | Chopped semi-finished products made from farce prepared from chicken by-product | |
| CN107259382A (en) | Instant soybean dried beef and preparation method thereof | |
| RU2762419C2 (en) | Method for preparing combined meat-vegetable mince | |
| KR102259250B1 (en) | Noodles containing kelp and its manufacturing method | |
| RU2809849C1 (en) | Method of producing frozen chopped cutlets | |
| RU2255612C2 (en) | Method of preparing combined fish mass | |
| RU2819649C2 (en) | Meat analogue molded product |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20051009 |
|
| NF4A | Reinstatement of patent |
Effective date: 20070227 |
|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20091009 |