RU2800525C1 - Meat chips - Google Patents
Meat chips Download PDFInfo
- Publication number
- RU2800525C1 RU2800525C1 RU2022114395A RU2022114395A RU2800525C1 RU 2800525 C1 RU2800525 C1 RU 2800525C1 RU 2022114395 A RU2022114395 A RU 2022114395A RU 2022114395 A RU2022114395 A RU 2022114395A RU 2800525 C1 RU2800525 C1 RU 2800525C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- meat
- finished product
- semi
- salt
- spices
- Prior art date
Links
Abstract
Description
Изобретение относится к мясосодержащему продукту и способу его производства.The invention relates to a meat-containing product and a method for its production.
Чипсы мясные являются готовым для употребления в пищу продуктом и предназначены для обеспечения физиологических потребностей человеческого организма.Meat chips are a ready-to-eat product and are designed to meet the physiological needs of the human body.
Чипсы мясные представляют собой тонкие (каждый из них толщиной 0,7-1мм), сушеные, хрупкие слайсы (ломтики, дольки) с явно выраженными кусочками цельномышечной ткани и припорошенные специями, неправильной, часто изогнутой, формой. Чипсы характеризуются высоким содержанием белка (45-55%), что делает их энергетически ценным пищевым продуктом, а также характеризуются низким (не более 22%) содержанием жира, что позволяет хранить их до 180 суток при температуре от 0 до 25°С.Meat chips are thin (each of them 0.7-1 mm thick), dried, fragile slices (slices, slices) with pronounced pieces of whole-muscle tissue and powdered with spices, irregular, often curved, shape. Chips are characterized by a high protein content (45-55%), which makes them an energetically valuable food product, and are also characterized by a low (no more than 22%) fat content, which allows them to be stored for up to 180 days at a temperature of 0 to 25°C.
Одной из отличительных особенностей чипсов является присущий им характерный хруст, возникающий при изломе, который происходит при раскусывании, разламывании каждого чипса.One of the distinguishing features of chips is their characteristic crunch, which occurs when breaking, which occurs when each chip is bitten, broken.
Способ производства чипсов может быть осуществлен в пищевой промышленности, в личном подсобном хозяйстве, а также и в домашних условиях.The method for the production of chips can be carried out in the food industry, in private households, as well as at home.
В качестве сырья, для изготовления чипсов может быть использовано мясо всех видов убойных животных, в том числе: мясо домашних млекопитающих: говядина, свинина, баранина, козлятина, конина, верблюжатина, крольчатина, и другое, мясо дичи, мясо птицы: курятина, утятина, индюшатина, дичь (фазан, куропатка, и др.).As a raw material for the manufacture of chips, meat of all types of slaughter animals can be used, including: meat of domestic mammals: beef, pork, lamb, goat meat, horse meat, camel meat, rabbit meat, and others, game meat, poultry meat: chicken, duck , turkey, game (pheasant, partridge, etc.).
Известны пищевые сушеные продукты в виде тонких ломтиков (чипсы), приготовленные из мяса, а также различные способы их изготовления.Known dried food products in the form of thin slices (chips) made from meat, as well as various methods for their manufacture.
Известно «Чипсы из мяса, хрустящие», (RU 2654647, опубликовано: 21.05.2018).It is known "Meat chips, crispy", (RU 2654647, published: 05/21/2018).
Чипсы относятся к пищевым продуктам, к группе сушеных продуктов. Чипсы из мяса хрустящие состоят из готового к употреблению мясного состава и изготовлены путем комбинирования температурной и влагоудаляющей обработки заготовок из охлажденного мясного сырья.Chips belong to food products, to the group of dried products. Crispy meat chips consist of a ready-to-eat meat composition and are made by combining temperature and moisture-removing processing of blanks from chilled meat raw materials.
Чипсы в готовом виде представляют собой пластины размером от 29 мм до 82 мм, при толщине от 0,8 мм до 2,6 мм, при структуре мясного состава: жир 4-6%, мышечная ткань 28-32%, соединительная ткань 13-15%, хрящевая ткань 4-6%, при влажности, составляющей 6-14%, при этом обладают твердостью от 455 кПа до 1108 кПа и хрупкостью от 0,32 кгс/мм2 до 0,98 кгс/мм2.Ready-made chips are plates ranging in size from 29 mm to 82 mm, with a thickness of 0.8 mm to 2.6 mm, with the structure of the meat composition: fat 4-6%, muscle tissue 28-32%, connective tissue 13- 15%, cartilage tissue 4-6%, with a moisture content of 6-14%, while having a hardness of 455 kPa to 1108 kPa and brittleness of 0.32 kgf/mm 2 to 0.98 kgf/mm 2 .
Также описаны способы изготовления этих чипсов.Methods for making these chips are also described.
Формируют фарш, который может быть неоднородно измельчен. Фарш замораживают, формируют в виде продолговатого цилиндра, который затем нарезают на заданную толщину с помощью слайсера на пластины, размером (диаметром) в среднем 50 мм. Готовые пластины сушатся при температуре несколько выше комнатной, при низкой влажности, до достижения содержания влаги в готовом продукте в среднем 10% от его массы.Minced meat is formed, which can be non-uniformly crushed. Minced meat is frozen, formed in the form of an oblong cylinder, which is then cut to a predetermined thickness using a slicer into plates with an average size (diameter) of 50 mm. The finished plates are dried at a temperature slightly above room temperature, at low humidity, until the moisture content in the finished product reaches an average of 10% by weight.
Либо, готовые пластины сушат: при 70 градусах С в течение 2-х часов, при 60 градусах С в течение 5-ти часов, при 55 градусах С в течении 5-ти часов, при 50 градусах С в течение 5-ти часов, при 30 градусах в течение 1-го часа, при 30 градусах в течение 14-ти часов. Процесс варки отсутствует.Or, the finished plates are dried: at 70 degrees C for 2 hours, at 60 degrees C for 5 hours, at 55 degrees C for 5 hours, at 50 degrees C for 5 hours, at 30 degrees for 1 hour, at 30 degrees for 14 hours. There is no cooking process.
Недостатками указанного способа и самих чипсов являются: длительный процесс производства (32 часа), высокое содержание влаги в готовом продукте, в среднем 10% от его массы. В готовом виде, чипсы представляют собой пластины размером от 29 мм до 82 мм, при толщине от 0,8 мм до 2,6 мм, таким образом, чипсы характеризуются находящимися в широком диапазоне показателями по размерам, также, следствием этого являются не стабильные показатели по хрусту.The disadvantages of this method and the chips themselves are: a long production process (32 hours), high moisture content in the finished product, an average of 10% by weight. In finished form, the chips are plates ranging in size from 29 mm to 82 mm, with a thickness of 0.8 mm to 2.6 mm, thus, the chips are characterized by a wide range of size indicators, also, as a result of this, unstable indicators are by crunch.
Известно «Способ изготовления мясных чипсов и состав для их приготовления» (RU 2727653, опубликовано 22.07.2020 Бюл. № 21).Known "Method for the manufacture of meat chips and the composition for their preparation" (RU 2727653, published 22.07.2020 Bull. No. 21).
Способ предусматривает придание фаршу колбасовидной формы с поперечным диаметром от 35 до 65 мм, замораживание до -8°С, после чего при температуре не выше -6°С осуществляют его нарезку, после нарезки полуфабрикат по ленте подают в разделенную на 2 сушильные зоны с разными температурными режимами сушильную камеру, где в первой сушильной зоне с температурой +30°С осуществляют сушку полуфабриката в течение 2 ч, во второй сушильной зоне с температурой +60°С осуществляют сушку в течение 1 ч. Высушенный продукт упаковывают в газовой атмосфере. Процесс варки отсутствует.The method involves making minced meat sausage-shaped with a transverse diameter of 35 to 65 mm, freezing to -8°C, after which it is cut at a temperature not higher than -6°C, after cutting the semi-finished product is fed along the tape into a drying zone divided into 2 with different temperature regimes, a drying chamber, where in the first drying zone at a temperature of +30°C, the semi-finished product is dried for 2 hours, in the second drying zone at a temperature of +60°C, drying is carried out for 1 hour. The dried product is packaged in a gas atmosphere. There is no cooking process.
Недостатки: из описания следует, что фаршу с помощью фиброузной оболочки придают колбасовидную форму необходимую для вида чипсов диаметра от 35 до 65мм. Это характеризует полуфабрикат и затем готовый продукт находящимися в широком диапазоне показателей по размерам. Данный факт предполагает усложнение процесса производства, а также эффекты, следствием которых является усложнение процесса упаковки, неудобство употребления готового продукта.Disadvantages: from the description it follows that the minced meat with the help of a fibrous shell is given a sausage-like shape, necessary for the type of chips with a diameter of 35 to 65 mm. This characterizes the semi-finished product and then the finished product in a wide range of sizes. This fact implies the complication of the production process, as well as the effects that result in the complication of the packaging process, the inconvenience of using the finished product.
Задачей заявляемого изобретения является расширение ассортимента продуктов питания посредством получение готового к употреблению продукта с заданными характеристиками. The objective of the claimed invention is to expand the range of food products by obtaining a ready-to-eat product with specified characteristics.
Задача решена за счет использования в изобретении ингредиентов в ранее неизвестных соотношениях, а также за счет применения нового способа приготовления пищевого продукта из этих ингредиентов;The problem is solved through the use of ingredients in the invention in previously unknown ratios, as well as through the use of a new method of preparing a food product from these ingredients;
также, дополнительно, изобретение направлено на получение определенных, стабильных показателей по хрусту, идентифицирующих продукт.also, additionally, the invention is directed to obtaining certain, stable crunch values that identify the product.
Задачи решены в том числе за счет подбора ингредиентов, получения из них полуфабриката, придания полуфабрикату геометрической формы, а также удаления из него влаги в требуемых пределах.The tasks were solved, among other things, by selecting ingredients, obtaining a semi-finished product from them, giving the semi-finished product a geometric shape, as well as removing moisture from it within the required limits.
За счет использования в способе приготовления не проницаемой оболочки исключено обсеменение во время душирования, исключены возможные дополнительные потери влаги, которые могли бы привести к увеличению содержания соли, а также к уменьшению содержания белка в готовом продукте.Due to the use of an impermeable shell in the preparation method, contamination during showering is excluded, possible additional moisture losses are excluded, which could lead to an increase in salt content, as well as to a decrease in protein content in the finished product.
Чипсы мясныеChips meat
Как продукт, который готов к употреблению в пищу, чипсы мясные представляют собой тонкие (каждый из них толщиной 0,7-1мм), хрупкие, сушеные слайсы (ломтики, дольки), с явно выраженными кусочками цельномышечной ткани и припорошенные специями, неправильной, часто изогнутой, формой. Содержание влаги в готовом продукте 8-9%.As a ready-to-eat product, meat chips are thin (each of them 0.7-1 mm thick), fragile, dried slices (slices, slices), with pronounced pieces of whole-muscle tissue and powdered with spices, irregular, often curved shape. The moisture content in the finished product is 8-9%.
Продукт характеризуется хрустом, возникающим при изломе, который происходит при раскусывании, разламывании каждого чипса, при этом в отличие от аналогов параметры хруста количественно определены, и хруст идентифицирует продукт.The product is characterized by a crunch that occurs when breaking, which occurs when biting, breaking each chip, while, unlike analogs, the crunch parameters are quantified, and the crunch identifies the product.
На чертеже 1 на позициях 1-10 представлены изображения (образцы) готового к употреблению продукта, сушеных долек (ломтиков).In drawing 1, positions 1-10 show images (samples) of a ready-to-eat product, dried slices (slices).
Следует понимать, что употребляемые в описании чипсов термины «слайс», «ломтик», «долька» имеют одно значение.It should be understood that the terms “slice”, “slice”, “slice” used in the description of chips have the same meaning.
По конфигурации, слайсы (ломтики, дольки) могут незначительно отличаться друг от друга, при этом размеры каждого отдельного слайса (ломтика, дольки) находятся в пределах площади 40×48 мм. В профиль, слайсы могут иметь различную форму, от плоской до слегка изогнутой.By configuration, slices (slices, slices) may differ slightly from each other, while the dimensions of each individual slice (slices, slices) are within the area of 40×48 mm. In profile, the slices can have a variety of shapes, from flat to slightly curved.
При этом, как правило, каждая долька (ломтик), имеет слегка изогнутую форму, т.е. выполнена не в одной плоскости.In this case, as a rule, each slice (slice) has a slightly curved shape, i.e. not made in the same plane.
По цвету, в зависимости от выбранного для их приготовления сырья, чипсы могут иметь матовые оттенки: красного, красно-коричневого, коричневого, бордового, их сочетаний, и других, близких к этим цветам.By color, depending on the raw materials chosen for their preparation, chips can have matte shades: red, red-brown, brown, burgundy, their combinations, and others close to these colors.
Для изготовления чипсов мясных в качестве основного (сырья) ингредиента, используют мясо. Предпочтительно, цельномышечное, жирностью не более 5%. Может составлять 60-65% от общей массы.For the manufacture of meat chips, meat is used as the main (raw) ingredient. Preferably whole muscle, no more than 5% fat. May be 60-65% of the total mass.
К применению возможно мясо всех видов убойных животных, в том числе: как одного определенного вида, так и в различных сочетаниях, комбинациях. Например, может быть использовано мясо домашних млекопитающих: говядина, телятина, свинина, мясо поросят, жеребятина, баранина, козлятина, конина, верблюжатина, буйволятина, оленина, мясо лося, крольчатина, и другое, мясо дичи, мясо птицы: курятина, утятина, индюшатина, дичь (фазан, куропатка, и др.).It is possible to use the meat of all types of slaughter animals, including: both one specific type, and in various combinations, combinations. For example, the meat of domestic mammals can be used: beef, veal, pork, pig meat, foal, lamb, goat meat, horse meat, camel meat, buffalo meat, venison meat, elk meat, rabbit meat, and others, game meat, poultry meat: chicken, duck, turkey, game (pheasant, partridge, etc.).
Для оценки качества мясного сырья и мясопродуктов могут быть применены методы описанные в ГОСТ 31479-2012, ГОСТ 31796-2012, ГОСТ 31500-2012.To assess the quality of meat raw materials and meat products, the methods described in GOST 31479-2012, GOST 31796-2012, GOST 31500-2012 can be applied.
ГОСТ 31479-2012 «Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава». ГОСТ распространяется на виды мяса и мясопродуктов: мясо всех видов убойных животных и птицы; мясо механической до-обвалки, в том числе мясо птицы; мясные полуфабрикаты (натуральные, рубленые, фарш, пельмени), в том числе с использованием мяса птицы; продукты из свинины; колбасные изделия, в том числе с использованием мяса птицы; мясные и мясорастительные консервы, в том числе с использованием мяса птицы.GOST 31479-2012 “Meat and meat products. Method of histological identification of the composition. GOST applies to types of meat and meat products: meat of all types of slaughter animals and poultry; mechanically deboned meat, including poultry meat; semi-finished meat products (natural, chopped, minced meat, dumplings), including those using poultry meat; pork products; sausages, including those with the use of poultry meat; meat and meat-and-vegetable canned food, including the use of poultry meat.
Метод основан на идентификации на гистологических препаратах животных и растительных компонентов в различных видах мясных консервов и мясопродуктов в соответствии с их микроструктурными особенностями, а также установлении соотношения мышечной и соединительной тканей в мясном сырье.The method is based on the identification on histological preparations of animal and plant components in various types of canned meat and meat products in accordance with their microstructural features, as well as establishing the ratio of muscle and connective tissues in raw meat.
ГОСТ 31796-2012 «Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава». ГОСТ распространяется на мясо всех видов убойных животных, мясо механической обвалки, в том числе мясо птицы; мясные полуфабрикаты (натуральные, рубленые, фарши, пельмени), в том числе с использованием мяса птицы; продукты из мяса; колбасные изделия, в том числе с использованием мяса птицы; мясные и мясорастительные фаршевые консервы, в том числе с использованием мяса птицы, и устанавливает ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава мяса и мясных продуктов в соответствии с их микроструктурными особенностями.GOST 31796-2012 “Meat and meat products. Accelerated histological method for determining the structural components of the composition. GOST applies to meat of all types of slaughter animals, mechanically deboned meat, including poultry meat; semi-finished meat products (natural, chopped, minced meat, dumplings), including those using poultry meat; meat products; sausages, including those with the use of poultry meat; canned meat and meat-vegetable minced meat, including with the use of poultry meat, and establishes an accelerated histological method for determining the structural components of the composition of meat and meat products in accordance with their microstructural features.
ГОСТ 31500-2012 «Мясо и мясные продукты. Гистологический метод определения растительных углеводных добавок». Стандарт устанавливает гистологический метод определения растительных углеводных добавок для вышеперечисленных видов мяса и мясопродуктов. Метод основан на идентификации растительных компонентов углеводного происхождения в различных видах мясных сырья и продуктов в соответствии с их микроструктурными особенностями, с использованием гистологических препаратов.GOST 31500-2012 “Meat and meat products. Histological method for determining vegetable carbohydrate supplements. The standard establishes a histological method for the determination of vegetable carbohydrate supplements for the above types of meat and meat products. The method is based on the identification of plant components of carbohydrate origin in various types of meat raw materials and products in accordance with their microstructural features, using histological preparations.
Чипсы мясные (каждый экземпляр, т.е. ломтик, долька), получены из ингредиентов, которые представлены в следующих соотношениях, в масс. %:Meat chips (each instance, i.e. slice, wedge), obtained from ingredients that are presented in the following ratios, wt. %:
мясо, измельченное до фракции 10-25 мм, например, нежирная свинина, жирностью не более 5%: 63,355-63,5, предпочтительно 63,5; (также следует понимать, что вместо свинины может быть использовано любое другое мясо, в том числе указанное выше; мясо, может быть использовано как одного определенного вида, так и в различных сочетаниях, комбинациях, другой жирностью);meat minced to a fraction of 10-25 mm, for example, lean pork, with a fat content of not more than 5%: 63.355-63.5, preferably 63.5; (it should also be understood that instead of pork, any other meat can be used, including those indicated above; meat can be used both of one specific type, and in various combinations, combinations, other fat content);
шрот свиной (свиная шкура, и/или свинина, измельченные до фракции 16-25 мм): 5,06-5,1;pork meal (pork skin and / or pork, crushed to a fraction of 16-25 mm): 5.06-5.1;
животный белок: 2,36-2,4;animal protein: 2.36-2.4;
вода, всего: 23,355-23,5,water, total: 23.355-23.5,
из которой: вода для гидратации животного белка: 18,4-18,5,of which: water for animal protein hydration: 18.4-18.5,
вода для эмульгирования шрота свиного: 4,955-5,0;water for emulsifying pork meal: 4.955-5.0;
соль пищевая: 1,25-1,3, из которой, в количестве 0,2-0,25, используют для эмульгирования шрота свиного, и 1,0-1,05 добавляют в подготовленный и охлажденный белковый стабилизатор; соль нитритная: 0,45-0,5;food salt: 1.25-1.3, of which, in the amount of 0.2-0.25, is used to emulsify pork meal, and 1.0-1.05 is added to the prepared and cooled protein stabilizer; nitrite salt: 0.45-0.5;
масло растительное (подсолнечное, рапсовое, и/или другое), для эмульгирования шрота свиного: 0,005-0,015;vegetable oil (sunflower, rapeseed, and / or other), for emulsifying pork meal: 0.005-0.015;
фосфаты, для эмульгирования шрота свиного: 0,07-0,08,phosphates, for emulsifying pork meal: 0.07-0.08,
(например, могут быть использованы пиро-, три-, полифосфаты E 450iii, Е 450i, E 451i, E452i, E 452ii);(for example, pyro-, tri-, polyphosphates E 450iii, E 450i, E 451i, E452i, E 452ii can be used);
смесь специй и пищевые добавки: 3,74-3,75, (указаны ниже).spice mixture and food additives: 3.74-3.75, (listed below).
Смесь специй и пищевые добавки: 3,74-3,75, в следующих позициях (к применению возможна каждая из них, по отдельности),A mixture of spices and food additives: 3.74-3.75, in the following positions (each of them can be used separately),
при этом 3,24-3,25, используют при получении однородной массы (ниже, п. 4, 5 способа) и 0,49-0,5 используют для обсыпки (ниже, п. 15 способа):while 3.24-3.25 is used to obtain a homogeneous mass (below, item 4, 5 of the method) and 0.49-0.5 is used for sprinkling (below, item 15 of the method):
комплексная пищевая добавка (КПД), содержащая: мальтодекстрин, декстроза, соль пищевая, усилители вкуса и аромата (Е621, Е627, Е631), пряности молотые (лук, петрушка), ароматизаторы (лук, сметана), молоко сухое, лактоза, сахар, антиокислители (Е300, Е330);complex food additive (CFD) containing: maltodextrin, dextrose, food salt, flavor and aroma enhancers (E621, E627, E631), ground spices (onion, parsley), flavorings (onion, sour cream), powdered milk, lactose, sugar, antioxidants (E300, E330);
комплексная пищевая добавка (КПД), содержащая: пряности и овощи молотые (чеснок, лук, перец черный, кориандр, пажитник, кумин, томат, паприка, антиокислитель бутилгидрокситолуол (E321) - в количестве не более 0,015 масс. %;a complex food additive (CFD) containing: spices and ground vegetables (garlic, onion, black pepper, coriander, fenugreek, cumin, tomato, paprika, antioxidant butylhydroxytoluene (E321) - in an amount of not more than 0.015 wt.%;
этилендиаминтетраацетат (E385) - в количестве не более 0,01 масс. %;ethylenediaminetetraacetate (E385) - in an amount of not more than 0.01 wt. %;
диоксид кремния (E551), носитель - масло МСТ, в количестве не более 0,5%.silicon dioxide (E551), carrier - MCT oil, in an amount of not more than 0.5%.
Способ производства чипсов мясных (хар-ка способа в общем виде):Method for the production of meat chips (characteristic of the method in general):
1. Подготовка (подборка) мясного сырья, жиловка мяса;1. Preparation (selection) of meat raw materials, trimming of meat;
2. Приготовление фарша, например из мяса жирностью не более 5%;2. Preparation of minced meat, for example, from meat with a fat content of not more than 5%;
3. Приготовление белкового стабилизатора из шрота свиного; (Приготовление заключается в эмульгировании шрота свиного (5,06-5,1 масс. %), где используют воду 4,955-5,0 масс. %, соль пищевую 0.2-0,25 масс. %, масло растительное 0,005-0,015 масс. %; фосфаты 0,07-0,08 масс. %. Конечная температура 12°C и последующее охлаждение до 4-8°С).3. Preparation of a protein stabilizer from pork meal; (Preparation consists in emulsifying pork meal (5.06-5.1 wt.%), where water is used 4.955-5.0 wt.%, salt 0.2-0.25 wt.%, vegetable oil 0.005-0.015 wt. %, phosphates 0.07-0.08 wt % Final temperature 12°C and subsequent cooling down to 4-8°C).
4. Добавление в белковый стабилизатор животного белка 2,36-2,4 масс. %, соли пищевой 1,0-1,05 масс. %, соли нитритной 0,45-0,5 масс. %, смеси специй и пищевых добавок 3,24-3,25 масс. %, воды 18,4-18,5 масс. %;4. Adding to the protein stabilizer of animal protein 2.36-2.4 wt. %, food salt 1.0-1.05 wt. %, nitrite salt 0.45-0.5 wt. %, mixtures of spices and food additives 3.24-3.25 wt. %, water 18.4-18.5 wt. %;
5. Смешивание белкового стабилизатора животного белка, соли, специй, воды до однородной массы;5. Mixing animal protein protein stabilizer, salt, spices, water until smooth;
6. Добавление в полученную однородную массу фарша, приготовленного из мяса жирностью не более 5%;6. Adding minced meat prepared from meat with a fat content of not more than 5% to the resulting homogeneous mass;
7. Перемешивание однородной массы с фаршем из мяса жирностью не более 5% до уплотнения (например, в разряженной атмосфере);7. Mixing of a homogeneous mass with minced meat with a fat content of not more than 5% until compaction (for example, in a rarefied atmosphere);
8. Получение полуфабриката посредством формования приготовленной массы посредством оболочки (распределение по оболочкам);8. Obtaining a semi-finished product by molding the prepared mass through a shell (distribution into shells);
9. Термообработка полуфабриката (варка);9. Heat treatment of a semi-finished product (cooking);
10. Охлаждение полуфабриката после завершения варки;10. Cooling of the semi-finished product after the completion of cooking;
11. Подмораживание полуфабриката;11. Freezing of a semi-finished product;
12. Удаление оболочки с полуфабриката;12. Removing the shell from the semi-finished product;
13. Разрезание полуфабриката на слайсы (ломтики, дольки);13. Cutting the semi-finished product into slices (slices, slices);
14. Сушка;14. Drying;
15. После сушки, слайсы (ломтики, дольки) обсыпают порошком из смеси специй и пищевых добавок 0,49-0,5 масс. %, содержащим пряности и молотые овощи, соль пищевую, усилитель вкуса и аромата, ароматизаторы, сахар, декстрозу, антиокислитель;15. After drying, slices (slices, slices) are sprinkled with powder from a mixture of spices and food additives 0.49-0.5 wt. %, containing spices and ground vegetables, edible salt, flavor and aroma enhancer, flavorings, sugar, dextrose, antioxidant;
16. Обеспечение готовому продукту сохранения заданных характеристик по меньшей мере в течение 180 суток, при температуре от 0 до 25°С.16. Providing the finished product with the preservation of the specified characteristics for at least 180 days, at a temperature of 0 to 25°C.
Упаковка (при необходимости).Packing (if necessary).
Характеристика способа Method characteristic
Раскрытие признаков способаDisclosure of the features of the method
1. Подготовка (подборка) мясного сырья. Жиловка мяса1. Preparation (selection) of raw meat. Meat trim
Разделяют мясо по сортам в зависимости от содержания жировой ткани и соединительной ткани.Meat is divided into grades depending on the content of adipose tissue and connective tissue.
Удаляют из обваленного мяса излишний жир, хрящи, сухожилия, соединительно-тканные пленки, крупные кровеносные и лимфатические сосуды, кровяные сгустки, мелкие косточки.Excess fat, cartilage, tendons, connective tissue films, large blood and lymphatic vessels, blood clots, small bones are removed from deboned meat.
Эти действия возможны вручную или с помощью инструментов, например, режущих и/или оборудования.These actions are possible manually or with the help of tools such as cutting and/or equipment.
Для контроля мяса на содержание жира, может быть использован экспресс-анализатор.To control meat for fat content, an express analyzer can be used.
К применению возможно мясо всех видов убойных животных, в том числе: как одного определенного вида, так и в различных сочетаниях, комбинациях, различной жирностью. Например, может быть использовано мясо домашних млекопитающих: говядина, телятина, свинина, мясо поросят, жеребятина, баранина, козлятина, конина, верблюжатина, буйволятина, оленина, мясо лося, крольчатина, и другое, мясо дичи, мясо птицы: курятина, утятина, индюшатина, дичь (фазан, куропатка, и др.).It is possible to use the meat of all types of slaughter animals, including: both one specific type, and in various combinations, combinations, different fat content. For example, the meat of domestic mammals can be used: beef, veal, pork, pig meat, foal, lamb, goat meat, horse meat, camel meat, buffalo meat, venison meat, elk meat, rabbit meat, and others, game meat, poultry meat: chicken, duck, turkey, game (pheasant, partridge, etc.).
2. Приготовление фарша2. Cooking minced meat
Мясо (например, не жирную свинину, в количестве 63,355-63,5 масс. %) измельчают, т.е. готовят фарш, имеющий степень измельчения, с предпочтительным размером 16 мм, также может быть использовано мясо, измельченное до фракции 10-25 мм. В результате подготовки и переработки фарш может соответствовать ГОСТ Р 55365-2012, при этом степень измельчения мяса изменена, жирность составляет не более 5%. ГОСТ Р 55365-2012 распространяется на мясной рубленый полуфабрикат -мясной фарш, выпускаемый в охлажденном, подмороженном и замороженном виде из мяса убойных животных, предназначенный для изготовления формованных полуфабрикатов, а также реализации в торговле и сети общественного питания.Meat (for example, lean pork, in the amount of 63.355-63.5 wt. %) is ground, i.e. minced meat is prepared, having a degree of grinding, with a preferred size of 16 mm, meat ground to a fraction of 10-25 mm can also be used. As a result of preparation and processing, minced meat can comply with GOST R 55365-2012, while the degree of meat grinding is changed, the fat content is not more than 5%. GOST R 55365-2012 applies to chopped semi-finished meat - minced meat, produced in chilled, frozen and frozen form from the meat of slaughter animals, intended for the manufacture of molded semi-finished products, as well as sales in trade and catering networks.
Так, например, по внешнему виду фарш выглядит как однородная мясная масса без костей, хрящей, сухожилий, грубой соединительной ткани, кровяных сгустков и пленок. Цвет от светло-розового до темно-красного. Для измельчения может быть использовано любое подходящее для этого оборудование, машины, например, волчок (машина тонкого измельчения), механизмы и/или инструменты.So, for example, in appearance, minced meat looks like a homogeneous meat mass without bones, cartilage, tendons, coarse connective tissue, blood clots and films. Color from light pink to dark red. For grinding, any suitable equipment, machines, for example, a top (fine grinding machine), mechanisms and/or tools can be used.
3. Приготовление белкового стабилизатора из шрота свиного3. Preparation of a protein stabilizer from pork meal
Эмульгирование жиров позволяет получить многокомпонентный, стабильный продукт, не расслаивающийся при тепловой обработке, и при хранении. Осуществляют поэтапное (необходимо для образования устойчивой структуры) приготовление белкового стабилизатора.Emulsification of fats makes it possible to obtain a multicomponent, stable product that does not delaminate during heat treatment and storage. Step by step (necessary for the formation of a stable structure) preparation of a protein stabilizer is carried out.
Для этого используют куттер (скорость ножей 3500-4000 об/мин и скорость чаши 10-12 об/мин).To do this, use a cutter (knife speed 3500-4000 rpm and bowl speed 10-12 rpm).
Приготовление заключается в эмульгировании шрота свиного (5,06-5,1 масс. %), например, свиной шкуры измельченной до 16-25 мм. Для этого используют воду 4,955-5,0 масс. %; соль пищевую 0,2-0,25 масс. %; масло растительное (подсолнечное, рапсовое, и/или другое) 0,005-0,015 масс. %; фосфаты 0,07-0,08 масс. %. Конечная температура 12°С и последующее охлаждение до 4-8°С.The preparation consists in emulsifying pork meal (5.06-5.1 wt.%), for example, pork skin crushed to 16-25 mm. To do this, use water 4,955-5.0 wt. %; edible salt 0.2-0.25 wt. %; vegetable oil (sunflower, rapeseed, and / or other) 0.005-0.015 wt. %; phosphates 0.07-0.08 wt. %. Final temperature 12°C and subsequent cooling to 4-8°C.
Данная температура охлаждения способствует полной стабилизации белка и предотвращения дальнейшего образования отеков.This cooling temperature contributes to the complete stabilization of the protein and the prevention of further edema formation.
4. В подготовленный и охлажденный белковый стабилизатор добавляют животный белок специи, соль, воду4. Animal protein spices, salt, water are added to the prepared and cooled protein stabilizer
Специи, их количество, вид соли, количество соли выбирают исходя из желаемых к получению в готовом продукте результатов, относящимся к вкусовым качествам, к внешнему виду, к консистенции, к сроку хранения, к другим свойствам и характеристикам. Так, в белковый стабилизатор добавляют: воду 18,4-18,5 масс. %;Spices, their amount, type of salt, amount of salt are selected based on the desired results in the finished product, related to taste, appearance, consistency, shelf life, other properties and characteristics. Thus, the following is added to the protein stabilizer: water 18.4-18.5 wt. %;
смесь специй и пищевые добавки 3,24-3,25 масс. %, (составы указаны выше); животный белок 2,36-2,4 масс. %; соль пищевую 1,0-1,05 масс. %; соль нитритную 0,45-0,5 масс. %.a mixture of spices and food additives 3.24-3.25 wt. %, (compositions indicated above); animal protein 2.36-2.4 wt. %; edible salt 1.0-1.05 wt. %; nitrite salt 0.45-0.5 wt. %.
5. Белковый стабилизатор, животный белок, специи, соль, воду смешивают до получения однородной массы5. Protein stabilizer, animal protein, spices, salt, water are mixed until a homogeneous mass is obtained.
Для эффективного смешивания предпочтительно применять машины, механизмы, содержащие режущие инструменты, например, машину для приготовления фарша - куттер. При использовании куттера, производят смешивание при вращении ножей в системе резки куттера от 1500 до 2000 об/мин и 1-й скорости вращения чаши. Наиболее оптимальный режим - 1800 об/мин.For effective mixing, it is preferable to use machines, mechanisms containing cutting tools, for example, a minced meat machine - a cutter. When using a cutter, mixing is performed while rotating the knives in the cutter cutting system from 1500 to 2000 rpm and the 1st bowl rotation speed. The most optimal mode is 1800 rpm.
Принцип действия куттера, следующий: сырье, находящееся в медленно вращающейся вокруг своей оси чаше куттера, поступает в быстро вращающуюся вокруг своей оси систему резки, расположенную поперек направления вращения чаши, при каждом контакте с ножом сырье подвергается разрезанию. Система резки помещена в так называемую камеру резки. Эта камера образована между чашей куттера и крышкой ножей. В камере резки происходят все процессы резки и эмульгирования.The principle of operation of the cutter is as follows: the raw material, which is in the bowl of the cutter slowly rotating around its axis, enters the cutting system, which is rapidly rotating around its axis, located across the direction of rotation of the bowl, with each contact with the knife, the raw material is cut. The cutting system is placed in a so-called cutting chamber. This chamber is formed between the cutter bowl and the knife cover. All cutting and emulsification processes take place in the cutting chamber.
6. Добавление к полученной однородной массе фарша, приготовленного из не жирной свинины 6. Adding minced meat prepared from non-fat pork to the resulting homogeneous mass
В полученную однородную массу добавляют фарш (63,35563,5 масс. %) фракцией 10-25 мм, приготовленный из не жирного мяса. Жирность мяса в фарше 5%.Minced meat (63.35563.5 wt. %) with a fraction of 10-25 mm, prepared from non-fat meat, is added to the resulting homogeneous mass. The fat content of meat in minced meat is 5%.
7. Перемешивание однородной массы с фаршем, до уплотнения 7. Stirring a homogeneous mass with minced meat, until compaction
Перемешивание осуществляют в разряженной атмосфере, при содержании воздуха не более 20-10% (под вакуумом 80-90%) для достижения высокой плотности и исключения воздушных пузырьков. Возможно перемешивание в куттере, при 800 об/мин, в течение 2 минут.Stirring is carried out in a rarefied atmosphere, with an air content of not more than 20-10% (under vacuum 80-90%) to achieve high density and exclude air bubbles. Mixing in a cutter is possible, at 800 rpm, for 2 minutes.
8. Получение полуфабриката посредством формования приготовленной массы (по п. 7) посредством оболочки (распределение по оболочкам)8. Obtaining a semi-finished product by molding the prepared mass (according to clause 7) by means of a shell (distribution over shells)
Формуют приготовленную массу, т.е. посредством помещения, массы в оболочку придают массе форму. Массу набивают в оболочку(-ки), которую закрепляют клипсами (скрепками) или перевязывают нитками, или шпагатом. К использованию возможны скрепки (клипсы, скобы) металлические, разрешенные к применению в пищевой промышленности; проволока из алюминия по ГОСТ 14838 марок АД-1, АМц; нитки по ГОСТ 6309, ГОСТ 14961; лента полиэтиленовая с липким слоем по ГОСТ 20477; шпагат из лубяных волокон (0,84; 1,00 ктекс) и шпагат вискозный (0,84; 1,00 ктекс) по ГОСТ 17308. Таким образом, всю приготовленную массу распределяют по оболочкам. Оболочка (каждая) представляет собой емкость, упаковку, является аналогом колбасной оболочки. Колбасная оболочка - упаковка для хранения колбасных изделий, которая придает им форму и защищает от внешнего воздействия, также может являться носителем информации для потребителя. В зависимости от вида используемых для оболочки материалов, и/или комбинаций материалов возможно достижение оболочкой различных свойств.The prepared mass is shaped, i. e. by encasing the mass, the mass is shaped into shape. The mass is stuffed into a shell(s), which is fixed with clips (paper clips) or tied with threads or twine. Metal clips (clips, staples) approved for use in the food industry can be used; aluminum wire according to GOST 14838 grades AD-1, AMts; threads according to GOST 6309, GOST 14961; polyethylene tape with an adhesive layer according to GOST 20477; twine from bast fibers (0.84; 1.00 ktex) and viscose twine (0.84; 1.00 ktex) according to GOST 17308. Thus, the entire prepared mass is distributed over the shells. The shell (each) is a container, packaging, is an analogue of a sausage casing. Sausage casing - packaging for storing sausages, which gives them a shape and protects them from external influences, can also be a carrier of information for the consumer. Depending on the type of materials used for the sheath and/or combinations of materials, it is possible for the sheath to achieve different properties.
В заявляемом способе, при выборе оболочки, материалов для ее изготовления были учтены как технологические особенности производства, так и ожидаемые свойства конечного продукта. Для того чтобы оболочка выдерживала напряжение как при наполнении массой, фаршем, так и при термической обработке оболочка была подобрана по виду, диаметру, длине.In the claimed method, when choosing a shell, materials for its manufacture, both technological features of production and the expected properties of the final product were taken into account. In order for the shell to withstand stress both during filling with mass, minced meat, and during heat treatment, the shell was selected according to its type, diameter, and length.
Любая, применяемая в заявляемом способе оболочка обладает в необходимых пределах: физиологической безопасностью, механической прочностью, гибкостью, стабильностью калибра, паропроницаемостью, либо не паропроницаемостью, прозрачностью, термостойкостью, хорошими термоусадочными свойствами, устойчивостью к маслам и жирам, счищаемостью.Any shell used in the claimed method has, within the required limits: physiological safety, mechanical strength, flexibility, caliber stability, vapor permeability or non-vapor permeability, transparency, heat resistance, good shrink properties, resistance to oils and fats, peelability.
В заполненном массой виде оболочка представляет собой тело с цилиндрической боковой поверхностью и двумя противолежащими сферическими, выпуклыми наружу, торцами (тело колбасовидной формы).When filled with mass, the shell is a body with a cylindrical lateral surface and two opposite spherical, outwardly convex ends (a sausage-shaped body).
Диаметр 40-50 мм, длина (высота) 40-115 мм.Diameter 40-50 mm, length (height) 40-115 mm.
В способе производства (приготовления) мясных чипсов может быть применена как натуральная оболочка, так и искусственная оболочка.In the method of production (preparation) of meat chips, both natural casing and artificial casing can be used.
Сырьем для производства натуральной колбасной оболочки могут служить все виды кишок крупного рогатого скота, свиней, баранов, лошадей, коз, телят. Например, круги - из ободочной кишки с узким отрезком прямой кишки, синюги - из слепой кишки с начальной частью ободочной кишки, черева - из тонкого отдела кишечника рогатого скота.All types of intestines of cattle, pigs, rams, horses, goats, calves can serve as raw materials for the production of natural sausage casings. For example, circles - from the colon with a narrow segment of the rectum, bruises - from the caecum with the initial part of the colon, cherva - from the small intestine of cattle.
По размеру натуральные оболочки подразделяются на калибры, по качеству - на сорта. Преимущества натуральной колбасной оболочки состоят в возможности использовать ее в пищу вместе с содержимым и высокой проницаемости для дыма. Недостатки натуральной оболочки - нестабильность калибров и качества, трудоемкость подготовки, малые сроки хранения колбас, сложности в автоматизации производства, высокая стоимость и невозможность маркировки товара.By size, natural casings are divided into calibers, by quality - into grades. The advantages of the natural sausage casing are the ability to use it as food along with the contents and high smoke permeability. The disadvantages of the natural casing are the instability of calibers and quality, the laboriousness of preparation, the short shelf life of sausages, the difficulty in automating production, the high cost and the impossibility of labeling the goods.
Искусственная колбасная оболочка. Представляет собой рукав необходимой длины, изготовленный из модифицированного натурального или искусственного материала или их комбинации. В зависимости от материала может быть пригоден или не пригоден для употребления в пищу.Artificial sausage casing. It is a sleeve of the required length, made from a modified natural or artificial material, or a combination of both. Depending on the material, it may or may not be suitable for human consumption.
Виды возможных искусственных оболочекTypes of possible artificial shells
Оболочка может быть изготовлена: из гидратированной целлюлозы, из пластической массы (из пластических масс), например, на основе полиамидов. Возможной для применения является вискозно-армированная оболочка. Для ее изготовления используют влагоупрочненный пенковый волокнистый холст. Такая оболочка обладают высокой прочностью, обеспечивает возможность для проникновения дыма, а также возможность обжарки. Вискозно-армированная оболочка может быть с дополнительно нанесенным слоем лака из поливинилиденхлорида. Также возможны к применению цельные белковые оболочки и оболочки из ткани, покрытые белком.The shell can be made: from hydrated cellulose, from plastic mass (from plastic masses), for example, based on polyamides. Possible for use is a viscose-reinforced sheath. For its manufacture, a moisture-strengthened foam fibrous canvas is used. Such a shell has high strength, provides the possibility for smoke penetration, as well as the possibility of roasting. The viscose-reinforced shell can be with an additional layer of varnish made of polyvinylidene chloride. It is also possible to use whole protein casings and fabric casings coated with protein.
В заявляемом способе используют полиамидную, непроницаемую оболочку, разрешенную к применению в пищевой промышленности.In the claimed method, a polyamide, impermeable casing is used, which is approved for use in the food industry.
Непроницаемая оболочка позволяет исключить обсеменение во время душирования (охлаждение под водяным душем), а также избежать возможных дополнительных потерь в камере охлаждения, где нормируется только температура. Влажность в камере охлаждения также не способна повлиять на изменение заданных характеристик полуфабриката.The impermeable shell allows to exclude contamination during showering (cooling under a water shower), as well as to avoid possible additional losses in the cooling chamber, where only the temperature is normalized. Humidity in the cooling chamber is also not able to affect the change in the specified characteristics of the semi-finished product.
9. Термообработка полуфабриката (варка)9. Heat treatment of the semi-finished product (cooking)
После того, как массе, посредством оболочки, придана форма, т.е. получен полуфабрикат, каждый экземпляр полуфабриката навешивают на специально предназначенную для этого раму (подвешивают в вертикальном положении на раме) и помещают в варочную камеру для дальнейшей термообработки.After the mass, by means of a shell, is given a shape, i.e. a semi-finished product is received, each copy of the semi-finished product is hung on a frame specially designed for this (hung in a vertical position on the frame) and placed in the cooking chamber for further heat treatment.
Варка (варение) является видом термической обработки пищевых продуктов путем нагревания в кипящей жидкости, например, в воде или в атмосфере насыщенного пара.Boiling (boiling) is a type of heat treatment of food products by heating in a boiling liquid, for example, in water or in an atmosphere of saturated steam.
Варка с использованием горячего пара является более щадящей по сравнению с основным способом варки, и также используется в диетической кухне. Преимуществами варки на пару являются сохранение в продуктах при приготовлении максимума питательных веществ, при отсутствии пересыхания, подгорания продуктов.Hot steam cooking is more gentle than the main cooking method and is also used in dietary cooking. The advantages of steam cooking are the preservation of maximum nutrients in the products during cooking, in the absence of drying, burning of products.
Программа термообработки (варка, нагрев каждого экземпляра полуфабриката под воздействием пара заданной температуры), а именно доведение температуры внутри каждого экземпляра полуфабриката, последовательно:The heat treatment program (boiling, heating each instance of the semi-finished product under the influence of steam at a given temperature), namely, bringing the temperature inside each instance of the semi-finished product, in sequence:
9.1. варка при влажности 99%, при температуре 45 °С – 15 мин;9.1. cooking at a humidity of 99%, at a temperature of 45 ° C - 15 minutes;
9.2. варка при влажности 99%, при температуре 50 °С – 15 мин;9.2. cooking at a humidity of 99%, at a temperature of 50 ° C - 15 minutes;
9.3. варка при влажности 99%, при температуре 55 °С – 15 мин;9.3. cooking at a humidity of 99%, at a temperature of 55 ° C - 15 minutes;
9.4. варка при влажности 99%, при температуре 60 °С – 15 мин;9.4. cooking at a humidity of 99%, at a temperature of 60 ° C - 15 minutes;
9.5. варка при влажности 99%, при температуре 65 °С до фактической температуры 55 °С в центре каждого экземпляра полуфабриката (замер производят датчиком температуры, который вставлен вдоль оси каждого экземпляра полуфабриката).9.5. cooking at a humidity of 99%, at a temperature of 65 ° C to an actual temperature of 55 ° C in the center of each instance of the semi-finished product (measured by a temperature sensor that is inserted along the axis of each instance of the semi-finished product).
Таким образом, из сформованной в оболочку массы, получают изделие (можно охарактеризовать, как колбасное изделие), подвергнутое термической обработке. При этом такое изделие уже на этой стадии готово к употреблению.Thus, from the mass molded into the shell, a product (can be characterized as a sausage product) is obtained, subjected to heat treatment. At the same time, such a product is already ready for use at this stage.
10. Охлаждение полуфабриката после завершения варки10. Cooling the semi-finished product after cooking is completed
После завершения термообработки (варки) каждый экземпляр полуфабриката охлаждают до 15 °С. Измерение температуры осуществляют по оси экземпляра полуфабриката. Охлаждение возможно, например, под водяным душем (при температуре воды 10-15 °С). Как было указано выше, за счет применения непроницаемой оболочки обсеменение полуфабриката исключено.After completion of heat treatment (cooking), each copy of the semi-finished product is cooled to 15 °C. Temperature measurement is carried out along the axis of the semi-finished product instance. Cooling is possible, for example, under a water shower (at a water temperature of 10-15 °C). As mentioned above, due to the use of an impermeable shell, contamination of the semi-finished product is excluded.
Затем каждый экземпляр полуфабриката охлаждают до достижения +6 °С в центре (по его оси). Охлаждение производят, например, воздухом, температура которого составляет +4 °С, например, в специально предназначенной для этого камере.Then each copy of the semi-finished product is cooled until +6 ° C is reached in the center (along its axis). Cooling is carried out, for example, with air, the temperature of which is +4 ° C, for example, in a chamber specially designed for this.
За счет применения непроницаемой оболочки, благодаря ее барьерным свойствам были исключены возможные дополнительные потери влаги, которые в свою очередь приводят к увеличению содержания соли, к уменьшению содержания белка.Due to the use of an impermeable casing, due to its barrier properties, possible additional moisture losses were excluded, which in turn lead to an increase in the salt content, to a decrease in the protein content.
Таким образом, получают полуфабрикат с заданными физико-химическими показателями, необходимыми перед проведением сушкиThus, a semi-finished product is obtained with the given physical and chemical parameters necessary before drying.
11. Подмораживание полуфабриката11. Freezing a semi-finished product
Подмораживают, например, в камере заморозки в течение 60 мин при температуре минус 30 °С, до достижения температуры минус 3,5 °С. Измерение температуры осуществляют по оси экземпляра полуфабриката.Freeze, for example, in a freezing chamber for 60 minutes at a temperature of minus 30 ° C, until a temperature of minus 3.5 ° C is reached. Temperature measurement is carried out along the axis of the semi-finished product instance.
12. Удаление оболочки12. Removing the shell
Удаляют оболочку. Предпочтительно, непосредственно перед последующим разрезанием полуфабриката.Remove the shell. Preferably, immediately before the subsequent cutting of the semi-finished product.
13. Разрезание полуфабриката на слайсы (ломтики, дольки)13. Cutting the semi-finished product into slices (slices, slices)
Разрезают, (например, на машине с дисковым ножом) каждый экземпляр полуфабриката на слайсы (ломтики, дольки), каждая из которых толщиной 1.5-1,7 мм.Cut (for example, on a machine with a circular knife) each copy of the semi-finished product into slices (slices, slices), each of which 1.5-1.7 mm thick.
Специально, для производства чипсов, была синхронизирована скорость нарезки на слайсере со скоростью движения конвейера, что позволило автоматически при нарезке раскладывать слайсы (ломтики, дольки) на сетки для сушки, без участия человека.Specially for the production of chips, the cutting speed on the slicer was synchronized with the speed of the conveyor, which made it possible to automatically lay out slices (slices, slices) on drying nets during cutting, without human intervention.
14. Сушка 14. Drying
Раскладывают слайсы (ломтики, дольки) таким образом, чтобы каждая поверхность каждого слайса была открыта для доступа воздуха.Slices (slices, slices) are laid out in such a way that each surface of each slice is open to air.
Возможна естественная сушка. Наиболее эффективной является сушка в сушильной камере, дигидраторе, и т.п. устройстве.Natural drying is possible. The most effective is drying in a drying chamber, dehydrator, etc. device.
Режимы сушки для таких устройств: температура 78°С;Drying modes for such devices: temperature 78°C;
скорость потока воздуха - 22 м/с, (потоков воздуха может быть более одного); в течение 120 минут.air flow rate - 22 m/s, (there can be more than one air flow); within 120 minutes.
Раскладывание слайсов (ломтиков, долек) на сетки для сушки без участия человека исключает дополнительное обсеменение, а также обеспечивает возможность получения одинакового расстояния между дольками, без нахлеста (данную операцию можно делать и вручную, но, как правило, за более длительное время). Все это позволило потокам воздуха, при сушке проходить беспрепятственно между дольками (ломтиками), тем самым обеспечивая равномерную сушку.Unfolding slices (slices, slices) on drying nets without human intervention eliminates additional contamination, and also provides the possibility of obtaining the same distance between the slices, without overlap (this operation can also be done manually, but, as a rule, for a longer time). All this allowed air flows, during drying, to pass freely between the slices (slices), thereby ensuring uniform drying.
Для равномерной сушки продукта, сушильная камера может быть снабжена специально предназначенными отбойниками-направляющими, способствующими равномерному распределению потоков горячего воздуха. В результате сушки содержание влаги в готовом продукте составляет 8-9% (применены: метод определения массовой доли влаги по ГОСТ 33319-2015, метод определения влаги по ГОСТ 9793-2016).For uniform drying of the product, the drying chamber can be equipped with specially designed baffle guides, which contribute to the uniform distribution of hot air flows. As a result of drying, the moisture content in the finished product is 8-9% (applied: the method for determining the mass fraction of moisture according to GOST 33319-2015, the method for determining moisture according to GOST 9793-2016).
15. После сушки, слайсы (ломтики, дольки) обсыпают порошком (смесь специй и пищевые добавки в количестве 0,49-0,5 масс. % для обсыпки), содержащим пряности и молотые овощи, соль пищевую, усилитель вкуса и аромата, ароматизаторы, сахар, декстрозу, антиокислитель.15. After drying, the slices (slices, slices) are sprinkled with powder (a mixture of spices and food additives in the amount of 0.49-0.5 wt.% for sprinkling) containing spices and ground vegetables, salt, taste and aroma enhancer, flavors , sugar, dextrose, antioxidant.
При этом пряности и молотые овощи содержат чеснок, лук, перец черный, кориандр, пажитник, кумин, томат, паприку, петрушку, укроп; при этом усилителем вкуса и аромата является Е621;At the same time, spices and ground vegetables contain garlic, onion, black pepper, coriander, fenugreek, cumin, tomato, paprika, parsley, dill; while the enhancer of taste and aroma is E621;
при этом ароматизаторами являются чеснок, томат, перец, паприка, чили, имбирь, сахар, антиокислитель Е330;while flavorings are garlic, tomato, pepper, paprika, chili, ginger, sugar, antioxidant E330;
комплексная пищевая добавка (КПД), содержащая: мальтодекстрин, соль, ароматизаторы пищевые, усилитель вкуса и аромата (Е621, Е631, Е627), горчичный порошок, чеснок сушеный (порошок), перец черный молотый, масло растительное добавка, препятствующая слеживанию и комкованию (Е551), смесь натуральных экстрактов специй.complex food additive (CFD) containing: maltodextrin, salt, food flavorings, flavor and aroma enhancer (E621, E631, E627), mustard powder, dried garlic (powder), ground black pepper, vegetable oil additive that prevents caking and clumping ( E551), a mixture of natural spice extracts.
Время (без упаковки), необходимое на осуществление описанного способа (при применении машин и оборудования) составляет: 19 часов.The time (without packaging) required for the implementation of the described method (using machines and equipment) is: 19 hours.
16. Обеспечение готовому продукту сохранения заданных характеристик по меньшей мере в течение 180 суток, при температуре от 0 до 25 °С 16. Providing the finished product with the preservation of the specified characteristics for at least 180 days, at a temperature of 0 to 25 ° C
При необходимости этого возможна упаковка.If necessary, packaging is possible.
Готовый продукт (обсыпанные слайсы) подают по транспортеру в весовой комбинационный дозатор, дозирующий порциями по 25 грамм.The finished product (sprinkled slices) is fed along the conveyor into the weighing combination dispenser, dosing in portions of 25 grams.
Каждую порцию упаковывают в газовой защитной среде (N2 - 80%, СО2 - 20%) в барьерную пленку (состав пленки: биоориентированный полипропилен - 12%; этиленвинилалкоголь - 8%; 80% полиэтилен - 80%).Each portion is packed in a gas protective environment (N 2 - 80%, CO 2 - 20%) in a barrier film (film composition: biooriented polypropylene - 12%; ethylene vinyl alcohol - 8%; 80% polyethylene - 80%).
Для упаковки могут быть использованы пакеты из полимерных и комбинированных материалов по ГОСТ 12302. Указанный ГОСТ распространяется на пакеты из полимерных пленок и комбинированных материалов, предназначенные для упаковывания пищевой и промышленной продукции.For packaging, bags made of polymeric and combined materials according to GOST 12302 can be used. The specified GOST applies to bags made of polymer films and combined materials intended for packaging food and industrial products.
Время (с упаковкой), необходимое на осуществление описанного способа (при применении машин и оборудования) составляет 20,5 часов.The time (with packaging) required for the implementation of the described method (using machinery and equipment) is 20.5 hours.
Благодаря мясному сырью с низким содержанием жира, высокому содержанию соединительнотканного коллагенового белка (2,5-3,5%), 1,5-1,7 миллиметровой толщине нарезки (после сушки толщина каждого слайса 0,7-1мм), а также равномерной длительной сушке (в течение 120мин) достигнуто низкое содержание влаги в готовом к употреблению продукте.Thanks to meat raw materials with a low fat content, a high content of connective tissue collagen protein (2.5-3.5%), 1.5-1.7 mm slice thickness (after drying, the thickness of each slice is 0.7-1 mm), as well as uniform long drying (within 120 min) achieved a low moisture content in the ready-to-eat product.
Для готового продукта, чипсов мясных, это позволило достигнуть стабильных характеристик, в том числе по хрусту, а также дало возможность установить срок хранения готового продукта до 180 суток при температуре от 0 до 25 °С.For the finished product, meat chips, this made it possible to achieve stable characteristics, including crunchiness, and also made it possible to set the shelf life of the finished product up to 180 days at a temperature of 0 to 25 °C.
Готовый продукт «Чипсы мясные» представляет собой сушеные тонкие хрупкие слайсы (ломтики), каждая из которых с явно выраженными кусочками цельномышечной ткани и припорошена специями, неправильной, часто изогнутой, формой, толщиной 0,7-1 мм, размеры каждого отдельного слайса (ломтика) находятся в пределах площади 40×48 мм. Содержание влаги в готовом продукте 8-9%.The finished product "Meat Chips" is dried thin fragile slices (slices), each with clearly expressed pieces of whole-muscle tissue and powdered with spices, irregular, often curved, shape, 0.7-1 mm thick, the dimensions of each individual slice (slice) ) are within the area of 40×48 mm. The moisture content in the finished product is 8-9%.
Для определения параметров шума (хруста) были проведены измерения в соответствии с ГОСТ 23337-2014 «Методы измерения шума на селитебной территории и в помещениях жилых и общественных зданий». (Протокол проведения измерения шума - в приложении 2).To determine the parameters of noise (crunch), measurements were taken in accordance with GOST 23337-2014 "Methods for measuring noise in a residential area and in residential and public buildings." (Protocol of noise measurement - in Appendix 2).
Было установлено, что хруст, возникающий при изломе (сопровождающий излом) каждого экземпляра мясного чипса, является шумом механического происхождения. Шум (хруст) может быть вызван разламыванием, раскусыванием, другим механическим воздействием на продукт.It was found that the crunch that occurs when breaking (accompanying a break) of each instance of the meat chip is a noise of mechanical origin. Noise (crunch) can be caused by breaking, biting, or other mechanical impact on the product.
Шум является импульсным, источник шума (хруста) может быть охарактеризован как источник однократного звукового события, а также как источник с регулярным импульсным шумом. Измерения показали, что исследуемый шум может состоять как из одного звукового сигнала длительностью менее 1 с, так и из нескольких звуковых сигналов, каждый из которых менее 1 с. При этом уровни звука, измеренные соответственно на временных характеристиках «импульс» и «медленно» шумомера отличаются не менее чем на 7 дБА.The noise is impulsive, the source of noise (crunch) can be characterized as a source of a single sound event, as well as a source with regular impulsive noise. The measurements showed that the studied noise can consist of both one sound signal with a duration of less than 1 s, and several sound signals, each of which is less than 1 s. At the same time, sound levels measured respectively on the time characteristics of the "impulse" and "slow" sound level meter differ by at least 7 dBA.
Максимальные уровни звука, измеренные вне помещения, находятся в пределах от 41 до 45 дБА. Maximum sound levels measured outdoors range from 41 to 45 dBA .
Максимальные уровни звука, измеренные в помещении, находятся в пределах от 43 до 49 дБА. The maximum sound levels measured indoors are between 43 and 49 dBA .
Аналогичные измерения были проведены и в отношении чипсов мясных, изготовленных из иных ингредиентов, в том числе указанных в описании (другие вида мяса, специи, усилители вкуса, и др.). Измерения показали не значительные отклонения по шуму хруста от результатов прилагаемых измерений, что позволяет сделать вывод о возможности применения заявляемого способа производства и предсказуемости результатов этого применения в отношении чипсов мясных, для получения которых использованы эти иные ингредиенты.Similar measurements were carried out in relation to meat chips made from other ingredients, including those indicated in the description (other types of meat, spices, flavor enhancers, etc.). The measurements showed no significant deviations in the crunch noise from the results of the attached measurements, which allows us to conclude that the proposed production method can be applied and the results of this application are predictable in relation to meat chips, for which these other ingredients were used.
Claims (84)
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2800525C1 true RU2800525C1 (en) | 2023-07-24 |
Family
ID=
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20150017294A1 (en) * | 2013-07-03 | 2015-01-15 | Home Market Foods, Inc. | Crisp Meat Based Food Snacks |
| RU2654647C1 (en) * | 2017-01-27 | 2018-05-21 | Общество с ограниченной ответственностью "Росби" | Crunch meat chips |
| RU2727653C1 (en) * | 2019-12-05 | 2020-07-22 | Аркадий Эммануилович Левин | Method for production of meat chips and composition for preparation thereof |
Patent Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20150017294A1 (en) * | 2013-07-03 | 2015-01-15 | Home Market Foods, Inc. | Crisp Meat Based Food Snacks |
| RU2654647C1 (en) * | 2017-01-27 | 2018-05-21 | Общество с ограниченной ответственностью "Росби" | Crunch meat chips |
| RU2727653C1 (en) * | 2019-12-05 | 2020-07-22 | Аркадий Эммануилович Левин | Method for production of meat chips and composition for preparation thereof |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US2346232A (en) | Meat process | |
| US3076713A (en) | Processing meat | |
| US5639504A (en) | Process for preparing sausage products | |
| US5489443A (en) | Process for treating pork cuts with PSE pork and composition thereof | |
| NO168453B (en) | PROCEDURE FOR MANUFACTURING A CHEESE MULD PRODUCT WITH LAYER, CHEESE LOOK AND TEXTURE. | |
| CA2363913A1 (en) | Method for producing a food product on the basis of meat | |
| US5487910A (en) | Process for preparing a meat emulsion containing meat broth and product thereof | |
| US3285753A (en) | Method of preparing a poultry product | |
| RU2800525C1 (en) | Meat chips | |
| US3285752A (en) | Method of preparing a poultry product | |
| Pearson et al. | Sausages | |
| US3804958A (en) | Process for making pork sausage | |
| US5487909A (en) | Process for preparing a meat emulsion containing meat broth | |
| RU2254789C1 (en) | Meat product and method for preparing of meat product (versions) | |
| US3503755A (en) | Method of preparing a poultry product | |
| USDA | Institutional Meat Purchase Specifications | |
| US3497361A (en) | Method of preparing a reassembled meat product | |
| RU2208954C1 (en) | Method for producing whole-muscular product of service cutting in package, preferably, smoked-baked beef, ham, neck and cured fillet, cooked-baked pork gammon, loin, breast and blade, and smoked-baked beef, ham, neck and cured fillet, cooked-baked pork gammon, loin, breast and blade of service cutting in package produced by method | |
| RU2218034C2 (en) | Uncooked cured sausages production method | |
| US1976165A (en) | Bacon sausage | |
| Pearson et al. | Sausage formulations | |
| Ahmad et al. | Meat products and Byproducts for value Addition | |
| RU2211598C1 (en) | Uncooked smoked cut and packaged braunschweiger sausage and method of producing the same | |
| EP1416814B1 (en) | Method of processing swimming poultry liver | |
| Marsden et al. | Meat and meat products |