RU2207021C1 - Uncooked smoked whole muscle product from beef or pork of service cutting in package, in particular, beef, ham, breast of pork, boneless breast, neck, cured fillet, and method for producing the same - Google Patents
Uncooked smoked whole muscle product from beef or pork of service cutting in package, in particular, beef, ham, breast of pork, boneless breast, neck, cured fillet, and method for producing the same Download PDFInfo
- Publication number
- RU2207021C1 RU2207021C1 RU2002115727/13A RU2002115727A RU2207021C1 RU 2207021 C1 RU2207021 C1 RU 2207021C1 RU 2002115727/13 A RU2002115727/13 A RU 2002115727/13A RU 2002115727 A RU2002115727 A RU 2002115727A RU 2207021 C1 RU2207021 C1 RU 2207021C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- meat
- serving
- smoked
- package
- raw
- Prior art date
Links
Classifications
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, а именно к способу производства сырокопченого цельномышечного продукта из говядины или свинины сервировочной нарезки в упаковке и сырокопченым продуктам из говядины или свинины сервировочной нарезки в упаковке, полученным этим способом. The invention relates to the meat processing industry, and in particular to a method for the production of uncooked smoked whole muscle product from beef or serving pork slices in a package and uncooked smoked products from beef or pork serving cuts in a package obtained by this method.
Известны сырокопченые продукты из говядины и свинины и способ их производства, предусматривающий выделение мясного сырья из различных частей говяжьих или свиных полутуш, посол мясного сырья, его прессование и термообработку в режиме сушка-копчение и упаковку сервировочной нарезки (см., например, Рогов И. А. Справочник технолога колбасного производства. - М., 1993, с. 350-356; Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. - Новосибирск, 2001, с. 276-285). Raw smoked products from beef and pork and a method for their production are known, which involves the isolation of raw meat from various parts of beef or pork half carcasses, the ambassador of raw meat, its pressing and heat treatment in the drying-smoking mode and packing of serving slices (see, for example, Rogov I. A. Reference book sausage production technologist. - M., 1993, p. 350-356; Poznyakovsky V. M. Examination of meat and meat products. - Novosibirsk, 2001, p. 276-285).
Однако известные способы являются недостаточно эффективными, т.к. недостаточно обеспечивают равномерность распределения посолочного рассола в мясном сырье, что отрицательно сказывается на качестве изготавливаемого продукта, а также предусматривают длительную термообработку. However, the known methods are not effective enough, because insufficiently ensure uniform distribution of curing brine in meat raw materials, which adversely affects the quality of the manufactured product, and also provide long-term heat treatment.
Задачей настоящего изобретения как в части способа производства сырокопченого цельномышечного продукта из говядины или свинины сервировочной нарезки в упаковке, преимущественно говядины сырокопченой сервировочной нарезки в упаковке, окорока сырокопченого сервировочной нарезки в упаковке, корейки сырокопченой сервировочной нарезки в упаковке, грудинки бескостной сырокопченой сервировочной нарезки в упаковке, шейки сырокопченой сервировочной нарезки в упаковке, балыка сырокопченого сервировочной нарезки в упаковке, так и в части продуктов, полученных по этому способу, является повышение качества изготавливаемого сырокопченого продукта сервировочной нарезки в упаковке, улучшение органолептических свойств, повышение эффективности процесса посола и оптимизация режимов и операций термообработки, а также увеличение сроков хранения без ухудшения качества за счет обеспечения защиты продукта от внешних воздействий, химических изменений и микробиологического загрязнения, поскольку в упакованном продукте предотвращается испарение влаги, сокращается величина усушки продукта при хранении, транспортировке и реализации, герметическая упаковка мясопродукта под вакуумом или в среде газовых смесей предотвращает окислительные процессы в продукте, сохраняя стабильную окраску продукта. The objective of the present invention as part of a method for the production of raw smoked whole muscle product from beef or pork serving sliced in a package, mainly smoked serving beef sliced in a package, smoked serving ham sliced in a package, smoked serving serving sliced sliced in a package, raw smoked serving sliced cheese in a package, the neck of the raw smoked serving cut in the package, the raw smoked serving cut in the package, and in part The products obtained by this method are improving the quality of the manufactured raw smoked product of serving cutting in the package, improving the organoleptic properties, increasing the efficiency of the salting process and optimizing the modes and operations of heat treatment, as well as increasing the shelf life without compromising quality by protecting the product from external influences, chemical changes and microbiological contamination, since moisture evaporation is prevented in the packaged product, shrinkage is reduced and product during storage, transportation and sale, hermetic packaging of meat products under vacuum or in the atmosphere of gas mixtures prevents oxidative processes in the product, while maintaining a stable color of the product.
Поставленная задача в части способа производства сырокопченого цельномышечного мясного продукта решается за счет того, что способ предусматривает выделение из говяжьих или свиных полутуш со значением рН, равным от 5,4 до 5,8, кусков мясного сырья, посол мясного сырья в три этапа, первый из которых проводят путем обработки кусков мясного сырья в вакуум-массажере сухой посолочной смесью, состоящей из нитритной соли и вкусо-ароматической добавки, с внесением в вакуум-массажер бактериального препарата при непрерывном вращении барабана вакуум-массажера со скоростью 3-5 об/мин и 8-12 его оборотах, на втором этапе проводят циклическое массирование кусков мясного сырья в том же вакуум-массажере в течение 68-76 ч с механическим воздействием в течение 1,0-2,5 мин и отстоем в течение 50-65 мин в каждом цикле при скорости вращения барабана вакуум-массажера от 3 до 6 об/мин, а на третьем этапе проводят выдерживание в течение 6-8 суток извлеченного из вакуум-массажера мясного сырья в посолочном рассоле, содержащем нитритную соль от 5,7 до 6,3 мас.% на 100 л посолочного рассола и льдоводяной смеси - остальное, причем посолочный рассол используют в количестве, составляющем 45-55% на 100 кг мясного сырья, после выдержки мясное сырье подпетливают и подвергают прессованию с изменением давления в процессе прессования от 0,5-0,6 МПа в первых двух третях общего времени прессования до 0,7-0,9 МПа в последней трети общего времени прессования, а затем мясное сырье подвергают термической обработке в камере холодного копчения циклами сушка-копчение с использованием при сушке в качестве рабочего агента воздуха, а при копчении - свежей для каждого цикла дымовоздушной смеси из дымогенератора, при этом общее время обработки мясного сырья в камере холодного копчения составляет от 21,6 до 24,4 ч, после чего полученный сырокопченый продукт перемещают в камеру окончательного высушивания с температурой 10-12oС, относительной влажностью 70-75% и скоростью движения воздуха 0,1-0,2 м/с, и проводят окончательное высушивание в течение 10-24 суток с последующим охлаждением до достижения в толще продукта температуры, не превышающей 6oС, после чего производят сервировочную нарезку продукта при температуре в его толще не выше 6oС на ломтики толщиной 0,7-10 мм на машине для резки с дисковым ножом при давлении ножа на продукт, составляющем 5-7 кг/см2 и скорости резания от 30 до 50 тактов в минуту, а затем производят упаковывание в полимерную пленку, в том числе термоформуемую, или в пакеты из полимерной пленки, с герметизацией упаковок.The problem in terms of the method of production of raw smoked whole muscle meat product is solved due to the fact that the method provides for the isolation of beef or pork half carcasses with a pH value of from 5.4 to 5.8, pieces of raw meat, ambassador of raw meat in three stages, the first of which is carried out by processing pieces of meat raw materials in a vacuum massager with a dry curing mixture consisting of nitrite salt and a flavoring additive, with the introduction of a bacterial preparation into the vacuum massager with continuous rotation of the vacuum drum massager with a speed of 3-5 rpm and 8-12 revolutions, at the second stage, cyclically massaging pieces of raw meat in the same vacuum massager for 68-76 hours with mechanical action for 1.0-2.5 minutes and sludge for 50-65 min in each cycle at a rotation speed of the vacuum massager drum from 3 to 6 rpm, and at the third stage, the meat raw materials extracted from the vacuum massager are kept in a curing brine containing 6-8 days nitrite salt from 5.7 to 6.3 wt.% per 100 l of curing brine and ice-water mixture - the rest, moreover, curing brine is used in an amount of 45-55% per 100 kg of raw meat, after aging, the raw meat is braided and pressed with a change in pressure during the pressing process from 0.5-0.6 MPa in the first two-thirds of the total pressing time to 0 , 7-0.9 MPa in the last third of the total pressing time, and then the meat raw materials are subjected to heat treatment in a cold-smoking chamber by drying-smoking cycles using air when drying as a working agent, and when smoking, it is fresh air for each cycle the mixture of the smoke generator, wherein the total processing time of raw meat within the chamber smoked is from 21.6 to 24.4 hours, whereupon the resulting product is smoked moved into final drying chamber with a temperature of 10-12 o C, relative humidity 70-75% and the air velocity of 0.1-0.2 m / s, and carry out the final drying for 10-24 days, followed by cooling until the temperature in the thickness of the product reaches a temperature not exceeding 6 o C, after which the product is sliced at a temperature of it is thicker than 6 o With slices with a thickness of 0.7-10 mm on a cutting machine with a circular knife with a knife pressure on the product of 5-7 kg / cm 2 and a cutting speed of 30 to 50 cycles per minute, and then packaging in a polymer film , including thermoformed, or in packages from a polymeric film, with sealing of packages.
Таким образом получают конечный продукт - говядину или окорок, или корейку, или грудинку бескостную, или шейку, или балык сырокопченые сервировочной нарезки в упаковке, которые и являются соответственно 2-7-м объектами изобретения. Thus, the final product is obtained - beef or ham, or loin, or boneless brisket, or neck, or raw smoked serving cuts in the package, which are respectively 2-7 objects of the invention.
Для производства говядины сырокопченой сервировочной нарезки в упаковке целесообразно выделять мясное сырье в виде кусков тазобедренной части прямоугольной или овальной формы. For the production of raw smoked serving cuts in the package, it is advisable to allocate raw meat in the form of pieces of the hip of a rectangular or oval shape.
Для производства окорока сырокопченого сервировочной нарезки в упаковке целесообразно из свиных полутуш в шкуре или с частично снятой шкурой выделять мясное сырье из тазобедренной части. For the production of ham of raw smoked serving cuts in a package, it is advisable to select meat raw materials from the hip part from pork half carcasses in the skin or with partially skinned.
Для производства корейки сырокопченой сервировочной нарезки в упаковке рекомендуется из свиных полутуш выделять мясное сырье из спинно-поясничной мышцы с ребрами или без ребер с толщиной шпика от 1 до 4 см. For the production of loin of raw smoked serving slicing in the package, it is recommended to isolate meat raw material from pork half carcasses from the dorso-lumbar muscle with or without ribs with a fat thickness from 1 to 4 cm.
Для производства грудинки бескостной сырокопченой сервировочной нарезки в упаковке рекомендуется из свиных полутуш в шкуре выделять мясное сырье из грудореберной части, причем ребра и брюшину удаляют. For the production of brisket of raw boneless smoked serving slices in a package, it is recommended to isolate meat raw materials from the pork part from the pork half in carcass, with the ribs and peritoneum removed.
Для производства шейки сырокопченой сервировочной нарезки в упаковке целесообразно из свиных полутуш выделять мясное сырье из шейной части. For the production of a neck of uncooked smoked serving cuts in a package, it is advisable to isolate raw meat from the neck part from pork half carcasses.
Для производства балыка сырокопченого сервировочной нарезки в упаковке рекомендуется из свиных полутуш выделять мясное сырье из спинно-поясничной части. For the production of raw smoked serving cuts in the package, it is recommended to isolate meat raw materials from the back-lumbar part from pork half carcasses.
Рекомендуется при приготовлении сухой посолочной смеси на 100 кг несоленого мясного сырья использовать нитритную соль в количестве 3,8-4,2 кг, вкусо-ароматическую добавку, предпочтительно "АЛЬРОЗА СПЕЦИАЛЬ ЭКСТРА" фирмы "Almi" (см. приложение 1 на 1 л.) - в количестве 2,25-2,35 кг, а в качестве бактериального препарата использовать стартовую культуру, предпочтительно "BACTOFERMТМ F-SC-111" (см. приложение 2 на 3 л.), содержащий Lactobacillus curvatus НI 15 и Staphylococcus camosus M III, в количестве 15,0-25,0 г.When preparing a dry curing mixture per 100 kg of unsalted meat raw materials, it is recommended to use nitrite salt in an amount of 3.8-4.2 kg, a flavoring additive, preferably "ALROSA SPECIAL EXTRA" of the company "Almi" (see Appendix 1 for 1 liter. ) - in an amount of 2.25-2.35 kg, and use a starter culture as a bacterial preparation, preferably "BACTOFERM TM F-SC-111" (see Appendix 2 for 3 liters) containing Lactobacillus curvatus HI 15 and Staphylococcus camosus M III, in an amount of 15.0-25.0 g.
Рекомендуется после массирования мясное сырье помещать в посолочный рассол с полным покрытием его посолочным рассолом и прижатием его грузом. It is recommended that after massaging the meat raw materials be placed in a curing brine with a full coating of it with curing brine and pressing it with a load.
Целесообразно прессование мясного сырья проводить при температуре от 8 до 12oС в течение 72-74 ч.It is advisable to press the raw meat at a temperature of from 8 to 12 o C for 72-74 hours
Рекомендуется сушку в первом цикле проводить воздухом с температурой 34,5-35,5oС в течение 1,8-2,2 ч, а копчение дымовоздушной смесью с температурой 31,0-32,5oС в течение 2,8-3,2 ч, во втором цикле - воздухом с температурой 29,0-31,0oС в течение 1,9-2,1 ч, а дымовоздушной смесью - с температурой и в течение времени, равными температуре и времени обработки воздухом в этом цикле, а в последующих циклах температуру воздуха и температуру дымовоздушной смеси принимают равными между собой и составляющими 27,0-29,0oС, а время обработки ими в каждом цикле, кроме последнего, устанавливать соответствующим времени обработки ими во втором цикле, а в последнем цикле указанное время целесообразно принимать преимущественно равным 0,9-1,1 ч.It is recommended that the drying in the first cycle be carried out with air with a temperature of 34.5-35.5 o C for 1.8-2.2 hours, and smoking with a smoke-air mixture with a temperature of 31.0-32.5 o C for 2.8- 3.2 hours, in the second cycle with air with a temperature of 29.0-31.0 o C for 1.9-2.1 hours, and with a smoke-air mixture with a temperature and for a time equal to the temperature and time of air treatment in this cycle, and in subsequent cycles, the air temperature and the temperature of the smoke-air mixture are taken equal to each other and components of 27.0-29.0 o C, and the processing time in each cycle, except the last, set the appropriate processing time by them in the second cycle, and in the last cycle, it is advisable to take the indicated time mainly equal to 0.9-1.1 hours
Рекомендуется подачу воздуха и дымовоздушной смеси в камеру холодного копчения производить с обеспечением скорости потока дымовоздушной смеси при ее подаче в камеру холодного копчения 2,5-3,5 м/с и скорости прохождения этого потока в зоне расположения кусков мясного сырья 0,4-0,55 м/с, а скорости потока воздуха - соответственно 4,4-5,5 м/с и до 0,8 м/с. It is recommended that the air and smoke mixture be supplied to the cold smoking chamber with the flow rate of the smoke and air mixture supplied to the cold smoking chamber 2.5-3.5 m / s and the flow rate in the area of the meat pieces 0.4-0 , 55 m / s, and air flow rates, respectively, 4.4-5.5 m / s and up to 0.8 m / s.
Целесообразно охлажденные до температуры в толще продукта, не превышающей 6oС, сырокопченые продукты хранить перед сервировочной нарезкой и упаковыванием не более 7 суток, причем перед сервировочной нарезкой и упаковыванием продукты рекомендуется освобождать от шпагата, а процессы сервировочной нарезки и упаковывания целесообразно проводить в помещении с температурой 8-12oС и относительной влажностью 70-80% в течение не более 30 мин.It is advisable to store uncooked smoked products to a temperature in the thickness of the product of not more than 6 o C before serving cutting and packaging for no more than 7 days, moreover, before serving cutting and packing, it is recommended to release products from twine, and serving cutting and packaging should be carried out indoors temperature of 8-12 o C and relative humidity of 70-80% for no more than 30 minutes
Рекомендуется дисковый нож машины для резки использовать с диаметром 330 мм, толщиной, не превышающей 1 мм, и углом заточки 30o, а нарезку осуществлять при установке ножа под углом 45-135o относительно вектора направления подачи продукта при нарезке.It is recommended that the disk knife of the cutting machine be used with a diameter of 330 mm, a thickness not exceeding 1 mm, and a sharpening angle of 30 o , and cutting should be done when the knife is installed at an angle of 45-135 o relative to the product feed direction vector when cutting.
Рекомендуется для расфасовки использовать многослойные термоусадочные полимерные пленки. It is recommended to use multilayer shrink polymer films for packaging.
Целесообразно для расфасовки использовать пакеты многослойные, газонепроницаемые, содержащие герметизирующий и защитные слои, например пакеты КРЕХАЛОН типа ML (см. Каталог фирмы "Крехалон Индастри Б.В.", Крехалон Индустри, Лондестрат 10, п/я 414, 7400 АК ДЕВЕНТЕР НИДЕРЛАНДЫ, с. 6-9, представленный на выставке "Мясная индустрия", проходившей 12-15 марта 2002 г. в помещении ЦВЗ "Манеж", копии страниц каталога фирмы "Крехалон Индастри Б.В." прилагаются) из пленки толщиной от 40 до 60 микрон. It is advisable for packaging to use multilayer, gas-tight packages containing sealing and protective layers, for example, CREMALON type ML bags (see the catalog of the company Krekhalon Industry BV, Krekhalon Industry, London 10, PO 414, 7400 AK DEVENTER NETHERLANDS, pp. 6-9, presented at the exhibition "Meat Industry", which was held March 12-15, 2002 in the premises of the Central Exhibition Hall "Manege", copies of the pages of the catalog of the company "Krekhalon Industry B.V." are attached) from a film with a thickness of 40 to 60 micron.
Целесообразно расфасовку производить под вакуумом глубиной 98-99,5% с последующей герметизацией. It is advisable to pack under vacuum with a depth of 98-99.5%, followed by sealing.
Рекомендуется при расфасовывании производить удаление воздуха из упаковок и продувку их N2.It is recommended that when packaging, air is removed from the packages and N 2 is purged.
Рекомендуется при расфасовывании производить удаление воздуха из упаковок и введение в упаковки инертного газа или смеси газов. It is recommended that when packaging, air is removed from the packages and an inert gas or gas mixture is introduced into the packages.
Целесообразно в качестве инертного газа использовать N2, а в качестве смеси газов - N2, O2 и СО2 в соотношении 1:8:3, или О2 и СО2 в соотношении 4:1.It is advisable to use N 2 as an inert gas, and N 2 , O 2 and CO 2 as a mixture of gases in a ratio of 1: 8: 3, or O 2 and CO 2 in a ratio of 4: 1.
Целесообразно герметизацию упаковок проводить путем сварки в течение 1,5-3,0 с открытых участков упаковок с образованием непрерывного продольного или поперечного шва и получением четкого равномерного отпечатка сварочного элемента и последующим охлаждением сварного шва воздухом с температурой 10-12oС в течение 2-5 с, причем сварку проводить сварочным элементом, имеющим температуру 140-170oС, с давлением при сварке от 3,5•105 Па до 5,0•105 Па, с последующей термоусадкой упаковок.It is advisable to seal the packages by welding for 1.5-3.0 from open sections of the packages with the formation of a continuous longitudinal or transverse seam and a clear uniform print of the welding element and then cooling the weld with air at a temperature of 10-12 o C for 2- 5 s, and welding should be carried out by a welding element having a temperature of 140-170 o C, with a welding pressure from 3.5 • 10 5 Pa to 5.0 • 10 5 Pa, followed by heat shrinkage of the packages.
Рекомендуется термоусадку проводить путем погружения упаковок в воду с температурой 90-95oС на 3-5 с или орошения упаковок в течение указанного времени водой с указанной температурой, или горячим воздухом.It is recommended that shrinkage is carried out by immersing the packages in water with a temperature of 90-95 o C for 3-5 s or by irrigating the packages for the specified time with water at the specified temperature, or with hot air.
В части продуктов, полученных по заявленному способу, задача решается за счет того, что по заявленному способу получены продукты:
- говядина сырокопченая сервировочной нарезки в упаковке,
- окорок сырокопченый сервировочной нарезки в упаковке,
- корейка сырокопченая сервировочной нарезки в упаковке,
- грудинка бескостная сырокопченая сервировочной нарезки в упаковке,
- шейка сырокопченая сервировочной нарезки в упаковке, балык сырокопченый сервировочной нарезки в упаковке.In terms of products obtained by the claimed method, the problem is solved due to the fact that the products obtained according to the claimed method:
- raw smoked serving cuts in the package,
- smoked ham serving cuts in the package,
- raw smoked serving cuts in the package,
- raw smoked boneless brisket serving slices in a package,
- a neck of uncooked smoked serving slices in a package, a balyk uncooked smoked of serving slices in a package.
Говядина сырокопченая сервировочной нарезки в упаковке может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Тазобедренная часть говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Нитритная соль - 6950,0-7050,0
Вкусо-ароматическая добавка "АЛЬРОЗА СПЕЦИАЛЬ ЭКСТРА" фирмы "Almi" - 2250,0-2350,0
Бактериальный препарат - стартовая культура "BACTOFERMТМ F-SC-111" - 15,0-25,0
Окорок сырокопченый сервировочной нарезки в упаковке может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Окорок из тазобедренной части свиных полутуш в шкуре или с частично снятой шкурой - 100,0
а также, г:
Нитритная соль - 6950,0-7050,0
Вкусо-ароматическая добавка "АЛЬРОЗА СПЕЦИАЛЬ ЭКСТРА" фирмы "Almi" - 2250,0-2350,0
Бактериальный препарат - стартовая культура "BACTOFERMТМ F-SC-111" - 15,0-25,0
Корейка сырокопченая сервировочной нарезки в упаковке может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинно-поясничная мышца свиных полутуш с ребрами или без ребер - 100,00
а также, г:
Нитритная соль - 6950,0-7050,0
Вкусо-ароматическая добавка "АЛЬРОЗА СПЕЦИАЛЬ ЭКСТРА" фирмы "Almi" - 2250,0-2350,0
Бактериальный препарат - стартовая культура "BACTOFERMТМ F-SC-111" - 15,0-25,0
Грудинка сырокопченая сервировочной нарезки в упаковке может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Грудореберная часть свиных полутуш в шкуре - 100,0
а также, г:
Нитритная соль - 6950,0-7050,0
Вкусо-ароматическая добавка "АЛЬРОЗА СПЕЦИАЛЬ ЭКСТРА" фирмы "Almi" - 2250,0-2350,0
Бактериальный препарат - стартовая культура "BACTOFERMТМ F-SC-111" - 15,0-25,0
Шейка сырокопченая сервировочной нарезки в упаковке может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Шейная часть свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Нитритная соль - 6950,0-7050,0
Вкусо-ароматическая добавка "АЛЬРОЗА СПЕЦИАЛЬ ЭКСТРА" фирмы "Almi" - 2250,0 - 2350,0
Бактериальный препарат - стартовая культура "BACTOFERMТМ F-SC-111" - 15,0-25,0
Балык сырокопченый сервировочной нарезки в упаковке может содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинно-поясничная часть свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Нитритная соль - 6950,0-7050,0
Вкусо-ароматическая добавка "АЛЬРОЗА СПЕЦИАЛЬ ЭКСТРА" фирмы "Almi" - 2250,0-2350,0
Бактериальный препарат - стартовая культура "BACTOFERMТМ F-SC-111" - 15,0-25,0
Согласно вышеизложенному способу и по любому из его вариантов получают говядину, окорок, корейку, грудинку, шейку и балык сырокопченые сервировочной нарезки в упаковке, которые представляют собой натуральный высококачественный продукт, полученный с прекрасными структурно-реологическими показателями и традиционными вкусовой и цветовой гаммой.Raw smoked serving cuts in the package may contain components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Hip of beef half carcasses - 100.0
and also, g:
Nitrite salt - 6950.0-7050.0
Taste and aromatic additive "ALROSA SPECIAL EXTRA" of the company "Almi" - 2250.0-2350.0
Bacterial preparation - the starting culture "BACTOFERM TM F-SC-111" - 15,0-25,0
Raw smoked serving cuts in a package may contain components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Ham from the hip part of pork half carcasses in the skin or with partially skinned - 100.0
and also, g:
Nitrite salt - 6950.0-7050.0
Taste and aromatic additive "ALROSA SPECIAL EXTRA" of the company "Almi" - 2250.0-2350.0
Bacterial preparation - the starting culture "BACTOFERM TM F-SC-111" - 15,0-25,0
Raw smoked serving cuts in the package may contain components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Spinal-lumbar muscle of pork half carcasses with or without ribs - 100.00
and also, g:
Nitrite salt - 6950.0-7050.0
Taste and aromatic additive "ALROSA SPECIAL EXTRA" of the company "Almi" - 2250.0-2350.0
Bacterial preparation - the starting culture "BACTOFERM TM F-SC-111" - 15,0-25,0
Raw smoked serving cuts in the package may contain components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Thoracic part of pork half carcasses in the skin - 100.0
and also, g:
Nitrite salt - 6950.0-7050.0
Taste and aromatic additive "ALROSA SPECIAL EXTRA" of the company "Almi" - 2250.0-2350.0
Bacterial preparation - the starting culture "BACTOFERM TM F-SC-111" - 15,0-25,0
The raw smoked serving neck in the package may contain components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
The neck of the pork half carcass - 100.0
and also, g:
Nitrite salt - 6950.0-7050.0
Taste and aromatic additive "ALROSA SPECIAL EXTRA" of the company "Almi" - 2250.0 - 2350.0
Bacterial preparation - the starting culture "BACTOFERM TM F-SC-111" - 15,0-25,0
Raw smoked serving cuts in the package may contain components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
The lumbar part of the pork half carcass - 100.0
and also, g:
Nitrite salt - 6950.0-7050.0
Taste and aromatic additive "ALROSA SPECIAL EXTRA" of the company "Almi" - 2250.0-2350.0
Bacterial preparation - the starting culture "BACTOFERM TM F-SC-111" - 15,0-25,0
According to the above method, and according to any of its variants, beef, ham, loin, brisket, neck and balyk are prepared with raw smoked serving cuts in a package, which are a natural high-quality product obtained with excellent structural and rheological properties and traditional flavor and color scheme.
Технический результат, обеспечиваемый изобретением, как в части продуктов, так и в части способа, состоит в повышении экономичности, улучшении качества изготавливаемого продукта и повышении технологичности изготовления за счет повышения равномерности распределения посолочного рассола в объеме мясного сырья, ускорения созревания мяса в посоле и увеличения длительности хранения продукта без ухудшения качества и внешнего вида. The technical result provided by the invention, both in terms of products and in terms of the method, consists in increasing profitability, improving the quality of the manufactured product and increasing the manufacturability by increasing the uniformity of distribution of curing brine in the volume of raw meat, accelerating the maturation of meat in the curing and increasing the duration product storage without compromising on quality and appearance.
Такое ускорение созревания мяса достигается при механическом воздействии на мышечную ткань в процессе массирования мяса с заданными согласно изобретению режимами. Кроме того, подбор оптимальных режимов термообработки и сушки также приводит к улучшению органолептических свойств - сочности, внешнего вида, консистенции и цвета изготавливаемого продукта. Such acceleration of meat ripening is achieved by mechanical action on muscle tissue during the massaging of meat with the modes set according to the invention. In addition, the selection of optimal heat treatment and drying modes also leads to improved organoleptic properties - juiciness, appearance, consistency and color of the manufactured product.
Говядина, окорок, корейка, грудинка, шейка и балык сырокопченые сервировочной нарезки в упаковке и способ их производства согласно изобретению иллюстрируются следующими примерами, которые, однако, не охватывают и тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения. The smoked beef, ham, loin, brisket, neck and balyk serving cuts in the package and the method of their production according to the invention are illustrated by the following examples, which, however, do not cover and especially do not limit the entire scope of the claims of this invention.
Пример 1
Для производства говядины сырокопченой сервировочной нарезки в упаковке выделяют мясное сырье из говяжьих полутуш со значением рН 5,4-5,8 в виде кусков тазобедренной части прямоугольной или овальной формы.Example 1
For the production of raw smoked serving sliced beef, the meat raw material is extracted from beef half carcasses with a pH value of 5.4-5.8 in the form of pieces of a rectangular or oval hip portion.
Готовят сухую посолочную смесь. Для приготовления сухой посолочной смеси на 100 кг несоленого мясного сырья используют нитритную соль в количестве 3,8 кг, вкусо-ароматическую добавку "АЛЬРОЗА СПЕЦИАЛЬ ЭКСТРА" фирмы "Almi" - в количестве 2,25 кг. Prepare a dry curing mixture. To prepare a dry curing mixture per 100 kg of unsalted meat raw materials, nitrite salt in the amount of 3.8 kg is used, and the ALROSA SPECIAL EXTRA flavoring additive from Almi is used in the amount of 2.25 kg.
Мясное сырье и сухую посолочную смесь помещают в вакуум-массажер, добавляют бактериальный препарат в количестве 15 г на 100 кг несоленого мясного сырья, причем в качестве бактериального препарата используют "BACTOFERMТМ F-SC-111", содержащий Lactobacillus curvatus Н J5 и Staphylococcus carnosus M III и проводят первый этап посола мясного сырья при непрерывном вращении барабана вакуум-массажера со скоростью 3 об/мин и количестве оборотов, равном 8.The raw meat and the dry curing mixture are placed in a vacuum massager, a bacterial preparation is added in an amount of 15 g per 100 kg of unsalted meat raw materials, and BACTOFERM TM F-SC-111 containing Lactobacillus curvatus H J5 and Staphylococcus carnosus is used as a bacterial preparation M III and carry out the first stage of the salting of raw meat with continuous rotation of the drum of the vacuum massager at a speed of 3 rpm and a number of revolutions equal to 8.
Для приготовления говядины сырокопченой используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Тазобедренная часть говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Нитритная соль - 7000,0
Вкусо-ароматическая добавка "АЛЬРОЗА СПЕЦИАЛЬ ЭКСТРА" фирмы "Almi" - 2300,0
Бактериальный препарат - стартовая культура "BACTOFERMТМ F-SC-111" - 15,0
На втором этапе посола осуществляют циклическое массирование мясного сырья в том же вакуум-массажере в течение 68 ч с механическим воздействием в течение 1,0 мин и отстоем в течение 50 мин в каждом цикле при скорости вращения барабана вакуум-массажера 3 об/мин, после чего переходят к третьему этапу посола. На третьем этапе посола мясное сырье извлекают из вакуум-массажера и выдерживают в течение 6 суток в посолочном рассоле, содержащем на 100 л 5,7 мас.% нитритной соли и льдоводяной смеси - остальное. Посолочный рассол используют в количестве, составляющем 45% на 100 кг мясного сырья. Мясное сырье помещают в посолочный рассол с полным покрытием его посолочным рассолом и прижимают грузом.For the preparation of raw smoked beef, the components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Hip of beef half carcasses - 100.0
and also, g:
Nitrite salt - 7000.0
Taste and aromatic additive "ALROSA SPECIAL EXTRA" of the company "Almi" - 2300,0
Bacterial preparation - starting culture "BACTOFERM TM F-SC-111" - 15.0
At the second stage of the ambassador, the meat raw materials are massaged cyclically in the same vacuum massager for 68 hours with mechanical action for 1.0 min and sediment for 50 minutes in each cycle at a rotation speed of the vacuum massager drum 3 rpm, after which proceed to the third stage of the ambassador. At the third stage of the salting, the meat raw material is removed from the vacuum massager and kept for 6 days in a salting brine containing 5.7 wt.% Nitrite salt and ice-water mixture per 100 l - the rest. Curing brine is used in an amount of 45% per 100 kg of raw meat. Raw meat is placed in a curing brine with a full coating of it with curing brine and pressed with a load.
После выдержки мясное сырье подпетливают и подвергают прессованию. Прессование осуществляют при температуре 8oС в течение 72 ч. При этом в течение 48 ч производят прессование под давлением 0,5 МПа, а затем в течение 24 ч - при давлении 0,7 МПа. Затем мясное сырье подвергают термической обработке в камере холодного копчения циклами сушка-копчение. При сушке в качестве рабочего агента используют воздух, а при копчении - свежую для каждого цикла дымовоздушную смесь из дымогенератора. Сушку мясного сырья в первом цикле проводят воздухом с температурой 35,5oС в течение 0,8 ч, а копчение - дымовоздушной смесью с температурой 31oС в течение 2,8 ч, во втором цикле - воздухом с температурой 29oС в течение 1,9 ч, а дымовоздушной смесью - с температурой и в течение времени, равными температуре и времени обработки воздухом в этом цикле, а в последующих циклах температуру воздуха и температуру дымовоздушной смеси устанавливают равными между собой и составляющими 27oС. Время обработки воздухом и дымовоздушной смесью в каждом цикле, кроме последнего, устанавливают соответствующим времени обработки во втором цикле, а в последнем цикле указанное время принимают равным 0,9 ч. Общее время обработки мясного сырья составляет 21,6 ч. Подачу воздуха и дымовоздушной смеси в камеру холодного копчения производят с обеспечением скорости потока дымовоздушной смеси при ее подаче в камеру холодного копчения 2,5 м/с и скорости прохождения этого потока в зоне расположения кусков мясного сырья 0,4 м/с, а скорости воздуха - соответственно 4,4 и 0,6 м/с.After aging, the raw meat is looped and pressed. Pressing is carried out at a temperature of 8 o C for 72 hours. At the same time, pressing is performed under pressure of 0.5 MPa for 48 hours, and then at a pressure of 0.7 MPa for 24 hours. Then the raw meat is subjected to heat treatment in a cold-smoking chamber by drying-smoking cycles. When drying, air is used as a working agent, and when smoked, a fresh air-smoke mixture from a smoke generator is used for each cycle. Drying of raw meat in the first cycle is carried out with air with a temperature of 35.5 o C for 0.8 h, and smoking - with a smoke-air mixture with a temperature of 31 o C for 2.8 h, in the second cycle with air with a temperature of 29 o C 1.9 hours, and with a smoke-air mixture with a temperature and for a time equal to the temperature and time of air treatment in this cycle, and in subsequent cycles, the air temperature and the temperature of the smoke-air mixture are set equal to each other and components 27 o C. The time of air treatment and smoke mixture in each cycle except n of the last, set the corresponding processing time in the second cycle, and in the last cycle the specified time is taken equal to 0.9 hours. The total processing time of the meat raw material is 21.6 hours. The air and smoke mixture are supplied to the cold smoking chamber with the flow rate of the smoke mixture when it is fed into the cold-smoked chamber 2.5 m / s and the flow rate of this stream in the area of the meat pieces is 0.4 m / s, and the air velocity is 4.4 and 0.6 m / s, respectively.
Затем полученный сырокопченый продукт помещают в камеру окончательного высушивания с температурой 10oС и относительной влажностью 70% и скоростью движения воздуха 0,1 м/с и проводят окончательное высушивание в течение 10 суток.Then, the obtained uncooked smoked product is placed in the final drying chamber with a temperature of 10 ° C. and a relative humidity of 70% and an air velocity of 0.1 m / s, and the final drying is carried out for 10 days.
После этого сырокопченый продукт охлаждают до достижения в толще продукта температуры 4oС. Хранят говядину не более 7 суток, после чего производят сервировочную нарезку на ломтики толщиной 10 мм на машине для резки с дисковым ножом при давлении ножа на продукт, составляющем 7 кг/см2 и скорости резания 50 тактов в минуту. При этом ломтикам придают требуемые форму, толщину и длину и укладывают ломтики продукта порциями в соответствии с выбранным рисунком раскладки и массой порции в газонепроницаемые термоусадочные пакеты из полимерных пленочных материалов КРЕХАЛОН типа ML с последующей герметизацией.After this, the smoked product is cooled to a temperature of 4 o C. in the product thickness . Beef is stored for no more than 7 days, after which they are served slicing 10 mm thick slices on a cutting machine with a circular knife at a knife pressure on the product of 7 kg / cm 2 and cutting speeds of 50 beats per minute. At the same time, the slices are given the required shape, thickness and length, and the product slices are placed in portions in accordance with the selected layout pattern and portion weight in gas-tight heat-shrink bags made of polymer film materials KREHALON ML type, followed by sealing.
Таким образом получают говядину сырокопченую сервировочной нарезки в упаковке. In this way, smoked beef is served serving sliced in the package.
Пример 2
Для производства говядины сырокопченой сервировочной нарезки в упаковке выделяют мясное сырье аналогично примеру 1, но используют его охлажденным со сроком хранения не более 3-х месяцев. Готовят сухую посолочную смесь. Для приготовления сухой посолочной смеси на 100 кг несоленого мясного сырья используют нитритную соль в количестве 4,2 кг, вкусо-ароматическую добавку "АЛЬРОЗА СПЕЦИАЛЬ ЭКСТРА" фирмы "Almi" - в количестве 2,35 кг.Example 2
For the production of raw smoked serving sliced beef in packaging, meat raw materials are isolated analogously to example 1, but they are used chilled with a shelf life of not more than 3 months. Prepare a dry curing mixture. To prepare a dry curing mixture per 100 kg of unsalted meat raw materials, nitrite salt in the amount of 4.2 kg is used, the ALROSA SPECIAL EXTRA flavoring additive of the Almi company is in the amount of 2.35 kg.
Мясное сырье и сухую посолочную смесь помещают в вакуум-массажер, добавляют бактериальный препарат в количестве 25,0 г на 100 кг несоленого мясного сырья. Проводят первый этап посола мясного сырья при непрерывном вращении барабана вакуум-массажера со скоростью 5 об/мин и количестве оборотов, равном 12. Raw meat and dry curing mixture are placed in a vacuum massager, add a bacterial preparation in the amount of 25.0 g per 100 kg of unsalted meat raw materials. Spend the first stage of salting meat raw materials with continuous rotation of the drum of the vacuum massager at a speed of 5 rpm and a number of revolutions equal to 12.
Для приготовления говядины сырокопченой используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Тазобедренная часть говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Нитритная соль - 7000,0
Вкусо-ароматическая добавка "АЛЬРОЗА СПЕЦИАЛЬ ЭКСТРА" фирмы "Almi" - 2300,0
бактериальный препарат - стартовая культура "BACTOFERMТМ F-SC-111" - 25,0
На втором этапе посола осуществляют циклическое массирование мясного сырья в том же вакуум-массажере в течение 76 ч с механическим воздействием в течение 2,5 мин и отстоем в течение 65 мин в каждом цикле при скорости вращения барабана вакуум-массажера 6 об/мин, после чего переходят к третьему этапу посола. На третьем этапе посола мясное сырье извлекают из вакуум-массажера и выдерживают в течение 8 суток в посолочном рассоле, содержащем на 100 л 6,3 мас.% нитритной соли и льдоводяной смеси - остальное. Посолочный рассол используют в количестве, составляющем 55% на 100 кг мясного сырья. Мясное сырье помещают в посолочный рассол с полным покрытием его посолочным рассолом и прижимают грузом.For the preparation of raw smoked beef, the components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Hip of beef half carcasses - 100.0
and also, g:
Nitrite salt - 7000.0
Taste and aromatic additive "ALROSA SPECIAL EXTRA" of the company "Almi" - 2300,0
bacterial preparation - starting culture "BACTOFERM TM F-SC-111" - 25.0
At the second stage of the ambassador, the meat is cyclically massaged in the same vacuum massager for 76 hours with mechanical action for 2.5 minutes and sediment for 65 minutes in each cycle at a rotation speed of the vacuum massager drum of 6 rpm, after which proceed to the third stage of the ambassador. At the third stage of the salting, the meat raw material is removed from the vacuum massager and kept for 8 days in a salting brine containing 6.3 wt.% Nitrite salt and ice-water mixture per 100 l - the rest. Curing brine is used in an amount of 55% per 100 kg of raw meat. Raw meat is placed in a curing brine with a full coating of it with curing brine and pressed with a load.
После выдержки мясное сырье подпетливают и подвергают прессованию. Прессование осуществляют при температуре 12oС в течение 74 ч. При этом в течение 49,3 ч производят прессование под давлением 0,6 МПа, а затем в течение 24,7 ч - при давлении 0,9 МПа. Затем мясное сырье подвергают термической обработке в камере холодного копчения циклами сушка-копчение. При сушке в качестве рабочего агента используют воздух, а при копчении - свежую для каждого цикла дымовоздушную смесь из дымогенератора. Сушку мясного сырья в первом цикле проводят воздухом с температурой 34,5oС в течение 2,2 ч, а копчение - дымовоздушной смесью с температурой 32,5oС в течение 3,2 ч, во втором цикле - воздухом с температурой 31oС в течение 2,1 ч, а дымовоздушной смесью - с температурой и в течение времени, равными температуре и времени обработки воздухом в этом цикле, а в последующих циклах температуру воздуха и температуру дымовоздушной смеси устанавливают равными между собой и составляющими 29oС. Время обработки воздухом и дымовоздушной смесью в каждом цикле, кроме последнего, устанавливают соответствующим времени обработки во втором цикле, а в последнем цикле указанное время принимают равным 1,1 ч. Общее время обработки мясного сырья составляет 24,4 ч. Подачу воздуха и дымовоздушной смеси в камеру холодного копчения производят с обеспечением скорости потока дымовоздушной смеси при ее подаче в камеру холодного копчения 3,5 м/с и скорости прохождения этого потока в зоне расположения кусков мясного сырья 0,55 м/с, а скорости воздуха - соответственно 5,50 и 0,8 м/с.After aging, the raw meat is looped and pressed. Pressing is carried out at a temperature of 12 o C for 74 hours. At the same time, pressing is performed under a pressure of 0.6 MPa for 49.3 hours, and then at a pressure of 0.9 MPa for 24.7 hours. Then the raw meat is subjected to heat treatment in a cold-smoking chamber by drying-smoking cycles. When drying, air is used as a working agent, and when smoked, a fresh air-smoke mixture from a smoke generator is used for each cycle. Drying of raw meat in the first cycle is carried out with air with a temperature of 34.5 o C for 2.2 hours, and smoking - with a smoke-air mixture with a temperature of 32.5 o C for 3.2 h, in the second cycle - with air with a temperature of 31 o C for 2.1 hours, and with a smoke-air mixture with a temperature and for a time equal to the temperature and time of air treatment in this cycle, and in subsequent cycles, the air temperature and the temperature of the smoke-air mixture are set equal to each other and components 29 o C. Time treatment with air and smoke mixture in each cycle, except of the latter, set the corresponding processing time in the second cycle, and in the last cycle the specified time is taken to be 1.1 hours. The total processing time of the meat raw material is 24.4 hours. Air and smoke mixture are supplied to the cold smoking chamber to ensure the flow rate of the smoke mixture when it is fed into the cold-smoked chamber 3.5 m / s and the speed of passage of this stream in the area of the meat pieces is 0.55 m / s, and the air speed is 5.50 and 0.8 m / s, respectively.
Затем полученный сырокопченый продукт помещают в камеру окончательного высушивания с температурой 12oС и относительной влажностью 75% и скоростью движения воздуха 0,2 м/с и проводят окончательное высушивание в течение 24 суток.Then, the obtained uncooked smoked product is placed in a final drying chamber with a temperature of 12 ° C. and a relative humidity of 75% and an air velocity of 0.2 m / s, and the final drying is carried out for 24 days.
После этого сырокопченый продукт охлаждают до достижения в толще продукта температуры 5oС. Хранят говядину не более 7 суток, после чего производят сервировочную нарезку на ломтики толщиной 10 мм на машине для резки с дисковым ножом при давлении ножа на продукт, составляющем 7 кг/см и скорости резания 50 тактов в минуту. При этом ломтикам придают требуемые форму, толщину и длину и укладывают ломтики продукта порциями в соответствии с выбранным рисунком раскладки и массой порции в газонепроницаемые термоусадочные пакеты КРЕХАЛОН типа ML из полимерных пленочных материалов с последующей герметизацией, которую осуществляют сваркой открытого участка пакета.After that, the smoked product is cooled to a temperature of 5 o C. in the product thickness . Beef is stored for no more than 7 days, after which they are served slicing 10 mm thick slices on a cutting machine with a circular knife at a knife pressure on the product of 7 kg / cm and cutting speeds of 50 cycles per minute. At the same time, the slices are given the required shape, thickness and length, and the product slices are placed in portions in accordance with the selected layout pattern and portion weight in gas-tight heat-shrinkable packages KRECHALON type ML from polymer film materials with subsequent sealing, which is carried out by welding of the open section of the package.
Таким образом получают говядину сырокопченую сервировочной нарезки в упаковке. In this way, smoked beef is served serving sliced in the package.
Пример 3
Для производства окорока сырокопченого сервировочной нарезки в упаковке выделяют мясное сырье из тазобедренной части из свиных полутуш с частично снятой шкурой.Example 3
For the production of ham, raw smoked serving slices in the package, meat raw materials are isolated from the hip part from pork half carcasses with partially skinned.
Сухую посолочную смесь готовят аналогично примеру 1. Dry curing mixture is prepared analogously to example 1.
Для приготовления окорока сырокопченого сервировочной нарезки в упаковке сервировочной нарезки в упаковке используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Окорок из тазобедренной части свиных полутуш с частично снятой шкурой - 100,0
а также, г:
Нитритная соль - 6950,0
Вкусо-ароматическая добавка "АЛЬРОЗА СПЕЦИАЛЬ ЭКСТРА" фирмы "Almi" - 2250,0
Бактериальный препарат - стартовая культура "BACTOFERMТМ F-SC-111" - 15,0
Посол мясного сырья, прессование, термическую обработку и расфасовку осуществляют аналогично примеру 1.For the preparation of ham of raw smoked serving slices in a package, serving slices in a package use the components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Hams of pork half carcasses with partially skinned - 100.0
and also, g:
Nitrite salt - 6950.0
Taste and aromatic additive "ALROSA SPECIAL EXTRA" of the company "Almi" - 2250.0
Bacterial preparation - starting culture "BACTOFERM TM F-SC-111" - 15.0
Ambassador of raw meat, pressing, heat treatment and packaging are carried out analogously to example 1.
Упаковывание окорока сырокопченого сервировочной нарезки производят в многослойные, содержащие герметизирующие и защитные слои, газонепроницаемые пакеты КРЕХАЛОН типа ML из пленки толщиной 50 микрон, пакеты затем вакуумируют при глубине вакуума 70% с последующим клипсованием путем зажимания клипсой или скрепкой для плотного обжатия горловины пакета. The packaging of ham of raw smoked serving slicing is carried out in multilayer, containing sealing and protective layers, gas-tight packages KREHALON ML type from a film 50 microns thick, the bags are then vacuumized at a vacuum depth of 70%, followed by clipping by clamping with a clip or a clip to tightly compress the neck of the bag.
Пример 4
Для производства окорока сырокопченого сервировочной нарезки в упаковке мясное сырье выделяют аналогично примеру 3, но в шкуре.Example 4
For the production of ham smoked serving slicing in the packaging of meat raw materials isolated as in example 3, but in the skin.
Посол мясного сырья, прессование, термическую обработку и расфасовку мясного сырья осуществляют аналогично примеру 2:
Окорок из тазобедренной части свиных полутуш в шкуре - 100,0
а также, г:
Нитритная соль - 6950,0
Вкусо-ароматическая добавка "АЛЬРОЗА СПЕЦИАЛЬ ЭКСТРА" фирмы "Almi" - 2250,0
Бактериальный препарат - стартовая культура "BACTOFERMТМ F-SC-111" - 15,0
Упаковывание порций окорока сырокопченого сервировочной нарезки производят в многослойные газонепроницаемые пакеты КРЕХАЛОН типа ML путем вакуумирования при глубине вакуума 99% с последующим образованием непрерывного продольного или поперечного шва путем сварки с получением четкого равномерного отпечатка сварочного элемента и последующим охлаждением сварного шва воздухом с температурой 11oС в течение 3 с. Сварку производят сварочным элементом, имеющим температуру 155oС, в течение 2,0 с и давлении при сварке 4,0•105 Па. После сварки многослойные газонепроницаемые пакеты подвергают термоусадке путем погружения пакетов в воду с температурой 93oС на 4 с или орошения пакетов в течение указанного времени водой с указанной температурой.The ambassador of raw meat, pressing, heat treatment and packaging of raw meat is carried out analogously to example 2:
The leg of the hip part of the pork half in the skin - 100.0
and also, g:
Nitrite salt - 6950.0
Taste and aromatic additive "ALROSA SPECIAL EXTRA" of the company "Almi" - 2250.0
Bacterial preparation - starting culture "BACTOFERM TM F-SC-111" - 15.0
Serving of ham smoked serving slices is done in multi-layer gas-tight KRECHALON type ML bags by evacuation at a vacuum depth of 99%, followed by the formation of a continuous longitudinal or transverse weld by welding to obtain a clear uniform imprint of the welding element and then cooling the weld with air at a temperature of 11 o C in within 3 s. Welding is performed by a welding element having a temperature of 155 ° C. for 2.0 s and a welding pressure of 4.0 • 10 5 Pa. After welding, the multilayer gas-tight bags are heat-shrink by immersing the bags in water with a temperature of 93 o C for 4 s or irrigating the bags for a specified time with water at a specified temperature.
Таким образом получают окорок сырокопченый сервировочной нарезки в упаковке. In this way, a smoked serving ham is cut in a package.
Пример 5
Для производства корейки сырокопченой сервировочной нарезки в упаковке выделяют мясное сырье из спинно-поясничной мышцы без ребер с толщиной шпика от 1 до 4 см.Example 5
For the production of loin of raw smoked serving slices in the package, meat raw materials are isolated from the dorso-lumbar muscle without ribs with a fat thickness from 1 to 4 cm.
Для приготовления корейки сырокопченой используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинно-поясничная мышца свиных полутуш без ребер - 100,0
а также, г:
Нитритная соль - 7000,0
Вкусо-ароматическая добавка "АЛЬРОЗА СПЕЦИАЛЬ ЭКСТРА" фирмы "Almi" - 2300,0
Бактериальный препарат - стартовая культура "BACTOFERMТМ F-SC-111" - 20,0
Посол мясного сырья, прессование, термическую обработку и расфасовку осуществляют аналогично примеру 1.For the preparation of raw smoked loaves, the components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Spinal-lumbar muscle of pork half-carcasses without ribs - 100.0
and also, g:
Nitrite salt - 7000.0
Taste and aromatic additive "ALROSA SPECIAL EXTRA" of the company "Almi" - 2300,0
Bacterial preparation - starting culture "BACTOFERM TM F-SC-111" - 20.0
Ambassador of raw meat, pressing, heat treatment and packaging are carried out analogously to example 1.
Упаковывание порций корейки сырокопченой сервировочной нарезки осуществляют в пакеты из полимерных пленочных газонепроницаемых материалов с последующим удалением из пакетов воздуха и замещением или продувкой его N2.Serving of slices of uncooked smoked serving cuts is carried out in packages of polymer film gas-tight materials, followed by removal of air from the packages and replacing or blowing it with N 2 .
Пример 6
Для производства корейки сырокопченой сервировочной нарезки в упаковке мясное сырье выделяют аналогично примеру 5, но с ребрами. Для приготовления корейки сырокопченой сервировочной нарезки в упаковке используют компоненты в соотношении, аналогичном примеру 5.Example 6
For the production of loin of raw smoked serving cutting in the package, meat raw materials are isolated analogously to example 5, but with ribs. For the preparation of a loaf of raw smoked serving slices in the package, components are used in a ratio similar to Example 5.
Спинно-поясничная мышца свиных полутуш с ребрами - 100,0
а также, г:
Нитритная соль - 7050,0
Вкусо-ароматическая добавка "АЛЬРОЗА СПЕЦИАЛЬ ЭКСТРА" фирмы "Almi" - 2350,0
Бактериальный препарат - стартовая культура "BACTOFERMТМ F-SC-111" - 25,0
Посол мясного сырья, прессование, термическую обработку и расфасовку мясного сырья осуществляют аналогично примеру 2.Spinal-lumbar muscle of pork half carcasses with ribs - 100.0
and also, g:
Nitrite salt - 7050.0
Taste and aromatic additive "ALROSA SPECIAL EXTRA" of the company "Almi" - 2350.0
Bacterial preparation - starting culture "BACTOFERM TM F-SC-111" - 25.0
The ambassador of raw meat, pressing, heat treatment and packaging of raw meat is carried out analogously to example 2.
Упаковывание порций корейки сырокопченой сервировочной нарезки осуществляют путем укладки в пакеты из полимерных пленочных газонепроницаемых материалов, вакуумирования пакетов с уложенным в них продуктом до глубины вакуума 70%, введения в пакеты инертного газа, в качестве которого используют азот. Serving of the slices of uncooked smoked serving cuts is carried out by packing into packages of polymer film gas-tight materials, evacuating the bags with the product laid in them to a vacuum depth of 70%, introducing inert gas, which uses nitrogen, into the bags.
Таким образом получают корейку сырокопченую сервировочной нарезки в упаковке. In this way, a loaf of smoked serving cuts in the package is obtained.
Пример 7
Для производства грудинки бескостной сырокопченой сервировочной нарезки в упаковке выделяют мясное сырье из грудореберной части, причем ребра и брюшину удаляют.Example 7
For the production of brisket boneless raw smoked serving slices in the package, meat raw materials are isolated from the breast portion, and the ribs and peritoneum are removed.
Для приготовления грудинки бескостной сырокопченой сервировочной нарезки в упаковке используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Грудореберная часть свиных полутуш в шкуре - 100,0
а также, г:
Нитритная соль - 7000,0
Вкусо-ароматическая добавка "АЛЬРОЗА СПЕЦИАЛЬ ЭКСТРА" фирмы "Almi" - 2300,0
Бактериальный препарат - стартовая культура "BACTOFERMТМ F-SC-111" - 20,0
Посол мясного сырья, прессование, термическую обработку и расфасовку осуществляют аналогично примеру 1.To prepare the brisket of raw boneless smoked serving slices in the package, the components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Thoracic part of pork half carcasses in the skin - 100.0
and also, g:
Nitrite salt - 7000.0
Taste and aromatic additive "ALROSA SPECIAL EXTRA" of the company "Almi" - 2300,0
Bacterial preparation - starting culture "BACTOFERM TM F-SC-111" - 20.0
Ambassador of raw meat, pressing, heat treatment and packaging are carried out analogously to example 1.
Упаковывание порций грудинки бескостной сервировочной нарезки в упаковке осуществляют в пакеты из полимерных пленочных газонепроницаемых материалов, вакуумирования пакетов с уложенным в них продуктом до глубины вакуума 99%, введения в пакеты смеси газов, в качестве которой используют смесь газов N2, O2 и СО2 в соотношении 1:8:3.Packing portions of the brisket of boneless serving slicing in the package is carried out in packages of polymer film gas-tight materials, evacuating the packages with the product laid in them to a vacuum depth of 99%, introducing into the packages a mixture of gases, which use a mixture of gases N 2 , O 2 and CO 2 in a ratio of 1: 8: 3.
Пример 8
Для производства грудинки бескостной сырокопченой сервировочной нарезки в упаковке мясное сырье выделяют аналогично примеру 7. Для приготовления грудинки бескостной сырокопченой используют компоненты в соотношении, аналогичном примеру 7.Example 8
For the production of brisket uncooked smoked serving slices in a package, meat raw materials are isolated analogously to example 7. For the preparation of a brisket uncooked smoked bacon, components are used in a ratio similar to example 7.
Посол мясного сырья, прессование, термическую обработку и расфасовку осуществляют аналогично примеру 2. Ambassador of raw meat, pressing, heat treatment and packaging are carried out analogously to example 2.
При расфасовке мясного сырья дисковый нож машины для резки используют с диаметром 330 мм, толщиной, не превышающей 1 мм и углом заточки 30oС, а нарезку осуществляют при установке ножа перпендикулярно нарезаемому продукту.When packing meat raw materials, a circular knife of a cutting machine is used with a diameter of 330 mm, a thickness not exceeding 1 mm and a sharpening angle of 30 ° C, and cutting is carried out when the knife is installed perpendicular to the product being cut.
Упаковывание порций грудинки бескостной сервировочной нарезки в упаковке осуществляют путем укладки в пакеты из полимерных пленочных газонепроницаемых материалов, вакуумирования пакетов с уложенным в них продуктом до глубины вакуума 85%, введения в пакеты смеси газов, в качестве которой используют смесь газов O2 и СО2 в соотношении 4:1.Packing portions of the brisket boneless serving slices in the package is carried out by packing in packages of polymer film gas-tight materials, evacuating the packages with the product laid in them to a vacuum depth of 85%, introducing a mixture of gases into the packages, which use a mixture of O 2 and CO 2 gases in 4: 1 ratio.
Таким образом получают грудинку бескостную сырокопченую сервировочной нарезки в упаковке. Thus, the brisket is uncooked smoked boneless serving sliced in the package.
Пример 9
Для производства шейки сырокопченой сервировочной нарезки в упаковке выделяют мясное сырье из шейной части свиных полутуш.Example 9
For the production of a neck of uncooked smoked serving cuts in the package, meat raw materials are isolated from the neck of the pork carcasses.
Для приготовления шейки сырокопченой используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Шейная часть свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Нитритная соль - 7000,0
Вкусо-ароматическая добавка "АЛЬРОЗА СПЕЦИАЛЬ ЭКСТРА" фирмы "Almi" - 2300,0
Бактериальный препарат - стартовая культура "BACTOFERMТМ F-SC-111" - 20,0
Посол мясного сырья, прессование, термическую обработку и расфасовку осуществляют аналогично примеру 1.For the preparation of a raw smoked neck, components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
The neck of the pork half carcass - 100.0
and also, g:
Nitrite salt - 7000.0
Taste and aromatic additive "ALROSA SPECIAL EXTRA" of the company "Almi" - 2300,0
Bacterial preparation - starting culture "BACTOFERM TM F-SC-111" - 20.0
Ambassador of raw meat, pressing, heat treatment and packaging are carried out analogously to example 1.
Упаковывание порций шейки сырокопченой сервировочной нарезки в упаковке осуществляют в пакеты из полимерных пленочных материалов. Packing portions of the neck of raw smoked serving slicing in the package is carried out in packages of polymer film materials.
Пример 10
Для производства шейки сырокопченой сервировочной нарезки в упаковке мясное сырье выделяют аналогично примеру 9. Для приготовления шейки сырокопченой используют компоненты в соотношении, аналогичном примеру 9.Example 10
For the production of a neck of uncooked smoked serving cuts in a package, meat raw materials are isolated analogously to Example 9. For the preparation of a neck of uncooked smoked meat, components are used in a ratio similar to Example 9.
Посол мясного сырья, прессование, термическую обработку и расфасовку осуществляют аналогично примеру 2. Ambassador of raw meat, pressing, heat treatment and packaging are carried out analogously to example 2.
Упаковывание порций шейки осуществляют в многослойные газонепроницаемые пакеты КРЕХАЛОН типа ML и вакуумируют их при глубине вакуума 100% с последующей сваркой открытых участков пакеты и их термоусадкой. The portions of the neck are packaged in multi-layer gas-tight KRECHALON type ML bags and vacuumized at a vacuum depth of 100%, followed by welding of the open sections of the bags and their heat shrink.
Таким образом получают шейку сырокопченую сервировочной нарезки в упаковке. In this way a neck of raw smoked serving slices in the package is obtained.
Пример 11
Для производства балыка сырокопченого сервировочной нарезки в упаковке выделяют мясное сырье из спинно-поясничной части свиных полутуш.Example 11
For the production of raw smoked serving cuts in the package, meat raw materials are isolated from the dorsal-lumbar part of the pork carcasses.
Для приготовления балыка сырокопченого сервировочной нарезки в упаковке используют компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого мясного сырья:
Спинно-поясничная часть свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Нитритная соль - 7000,0
Вкусо-ароматическая добавка "АЛЬРОЗА СПЕЦИАЛЬ ЭКСТРА" фирмы "Almi" - 2300,0
Бактериальный препарат - стартовая культура "BACTOFERMТМ F-SC-111" - 20,0
Посол мясного сырья, прессование, термическую обработку и расфасовку осуществляют аналогично примеру 1.To prepare a raw smoked serving serving slicing in a package, the components are used in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
The lumbar part of the pork half carcass - 100.0
and also, g:
Nitrite salt - 7000.0
Taste and aromatic additive "ALROSA SPECIAL EXTRA" of the company "Almi" - 2300,0
Bacterial preparation - starting culture "BACTOFERM TM F-SC-111" - 20.0
Ambassador of raw meat, pressing, heat treatment and packaging are carried out analogously to example 1.
Упаковывание порций балыка сырокопченого осуществляют в пакеты из полимерных пленочных газонепроницаемых материалов, вакуумирования пакетов с уложенным в них продуктом до глубины вакуума 80%, введения в пакеты инертного газа, в качестве которого используют азот, затем пакеты сваривают и проводят их термоусадку. Portions of raw smoked balyk are packaged in bags made of polymer film gas-tight materials, the bags with the product laid in them are evacuated to a vacuum depth of 80%, inert gas is introduced into the bags, which is used as nitrogen, then the bags are welded and shrunk.
Пример 12
Для производства балыка сырокопченого сервировочной нарезки в упаковке мясное сырье выделяют аналогично примеру 11. Компоненты для приготовления балыка сырокопченого сервировочной нарезки в упаковке используют аналогично примеру 11.Example 12
For the production of raw smoked serving cuts in packaging, meat raw materials are isolated analogously to example 11. The components for the preparation of raw smoked serving cuts in packaging are used analogously to example 11.
Посол мясного сырья, прессование, термическую обработку, сервировочную нарезку и упаковку осуществляют аналогично примеру 2, а упаковывание балыка сырокопченого сервировочной нарезки производят аналогично примеру 11, но при этом сварку открытых участков пакетов производят путем образования непрерывного продольного шва с получением четкого равномерного отпечатка сварочного элемента и последующим охлаждением сварного шва воздухом с температурой 12oС в течение 2 с.Ambassador of meat raw materials, pressing, heat treatment, serving cutting and packaging is carried out analogously to example 2, and packaging of the raw smoked serving cutting is carried out analogously to example 11, but the open sections of the packages are welded by forming a continuous longitudinal seam with a clear uniform impression of the welding element and subsequent cooling of the weld with air with a temperature of 12 o C for 2 s.
Сварку производят сварочным элементом, имеющим температуру 140oС, в течение 3,0 с и давлением при сварке от 3,5•105 Па, а термоусадку производят путем погружения пакетов в воду с температурой 90oС на 5 с.Welding is carried out by a welding element having a temperature of 140 o C for 3.0 s and a welding pressure of 3.5 • 10 5 Pa, and heat shrinkage is carried out by immersing packages in water with a temperature of 90 o C for 5 s.
Таким образом получают балык сырокопченый сервировочной нарезки в упаковке. In this way, a raw smoked serving balyk in the package is obtained.
Claims (29)
Тазобедренная часть говяжьих полутуш - 100,0
а также, г:
Нитритная соль - 6950,0 - 7050,0
Вкусоароматическая добавка "АЛЬРОЗА СПЕЦИАЛЬ ЭКСТРА" фирмы "Almi" - 2250,0 - 2350,0
Бактериальный препарат - стартовая культура "BACTOFERMTM F-SC-111" - 15,0 - 25,0
25. Окорок сырокопченый сервировочной нарезки в упаковке, характеризующийся тем, что он получен по способу по любому из пп.1, 3, 8-22.24. Raw smoked serving cuts in the package according to item 23, characterized in that it contains components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Hip of beef half carcasses - 100.0
and also, g:
Nitrite salt - 6950.0 - 7050.0
Flavoring additive "ALROSA SPECIAL EXTRA" company "Almi" - 2250.0 - 2350.0
Bacterial preparation - starter culture "BACTOFERM TM F-SC-111" - 15.0 - 25.0
25. Ham smoked serving cuts in the package, characterized in that it is obtained by the method according to any one of claims 1, 3, 8-22.
Окорок из тазобедренной части свиных полутуш в шкуре или с частично снятой шкурой - 100,0
а также, г:
Нитритная соль - 6950,0 - 7050,0
Вкусоароматическая добавка "АЛЬРОЗА СПЕЦИАЛЬ ЭКСТРА" фирмы "Almi" - 2250,0 - 2350,0
Бактериальный препарат - стартовая культура "BACTOFERMTM F-SC-111" - 15,0 - 25,0
27. Корейка сырокопченая сервировочной нарезки в упаковке, характеризующаяся тем, что она получена по способу по любому из пп.1, 4, 8-22.26. Ham smoked serving cuts in the package of claim 25, characterized in that it contains components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Ham from the hip part of pork half carcasses in the skin or with partially skinned - 100.0
and also, g:
Nitrite salt - 6950.0 - 7050.0
Flavoring additive "ALROSA SPECIAL EXTRA" company "Almi" - 2250.0 - 2350.0
Bacterial preparation - starter culture "BACTOFERM TM F-SC-111" - 15.0 - 25.0
27. Raw smoked serving cuts in the package, characterized in that it is obtained by the method according to any one of claims 1, 4, 8-22.
Спинно-поясничная мышца свиных полутуш с ребрами или без ребер - 100,0
а также, г:
Нитритная соль - 6950,0 - 7050,0
Вкусоароматическая добавка "АЛЬРОЗА СПЕЦИАЛЬ ЭКСТРА" фирмы "Almi" - 2250,0 - 2350,0
Бактериальный препарат - стартовая культура "BACTOFERMTM F-SC-111" - 15,0 - 25,0
29. Грудинка бескостная сырокопченая сервировочной нарезки в упаковке, характеризующаяся тем, что она получена по способу по любому из пп.1, 5, 8-22.28. Raw smoked serving cuts in the package according to item 27, characterized in that it contains components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Spinal-lumbar muscle of pork half carcasses with or without ribs - 100.0
and also, g:
Nitrite salt - 6950.0 - 7050.0
Flavoring additive "ALROSA SPECIAL EXTRA" company "Almi" - 2250.0 - 2350.0
Bacterial preparation - starter culture "BACTOFERM TM F-SC-111" - 15.0 - 25.0
29. Breast boneless raw smoked serving slicing in the package, characterized in that it is obtained by the method according to any one of claims 1, 5, 8-22.
Грудореберная часть свиных полутуш в шкуре - 100,0
а также, г:
Нитритная соль - 6950,0 - 7050,0
Вкусоароматическая добавка "АЛЬРОЗА СПЕЦИАЛЬ ЭКСТРА" фирмы "Almi" - 2250,0 - 2350,0
Бактериальный препарат - стартовая культура "BACTOFERMTM F-SC-111" - 15,0 - 25,0
31. Шейка сырокопченая сервировочной нарезки в упаковке, характеризующаяся тем, что она получена по способу по любому из пп.1, 6, 8-22.30. Raw smoked serving slices in a package according to clause 29, characterized in that it contains components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
Thoracic part of pork half carcasses in the skin - 100.0
and also, g:
Nitrite salt - 6950.0 - 7050.0
Flavoring additive "ALROSA SPECIAL EXTRA" company "Almi" - 2250.0 - 2350.0
Bacterial preparation - starter culture "BACTOFERM TM F-SC-111" - 15.0 - 25.0
31. A neck of raw smoked serving cuts in a package, characterized in that it is obtained by the method according to any one of claims 1, 6, 8-22.
Шейная часть свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Нитритная соль - 6950,0 - 7050,0
Вкусоароматическая добавка "АЛЬРОЗА СПЕЦИАЛЬ ЭКСТРА" фирмы "Almi" - 2250,0 - 2350,0
Бактериальный препарат - стартовая культура "BACTOFERMTM F-SC-111" - 15,0 - 25,0
33. Балык сырокопченый сервировочной нарезки в упаковке, характеризующийся тем, что он получен по способу по любому из пп.1, 7-22.32. The neck of raw smoked serving slices in the package according to p. 31, characterized in that it contains components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
The neck of the pork half carcass - 100.0
and also, g:
Nitrite salt - 6950.0 - 7050.0
Flavoring additive "ALROSA SPECIAL EXTRA" company "Almi" - 2250.0 - 2350.0
Bacterial preparation - starter culture "BACTOFERM TM F-SC-111" - 15.0 - 25.0
33. Raw smoked serving cuts in a package, characterized in that it is obtained by the method according to any one of claims 1, 7-22.
Спинно-поясничная часть свиных полутуш - 100,0
а также, г:
Нитритная соль - 6950,0 - 7050,0
Вкусоароматическая добавка "АЛЬРОЗА СПЕЦИАЛЬ ЭКСТРА" фирмы "Almi" - 2250,0 - 2350,0
Бактериальный препарат - стартовая культура "BACTOFERMTM F-SC-111" - 15,0 - 25,0к34. Raw smoked serving cuts in the package according to item 33, characterized in that it contains components in the following ratio, kg per 100 kg of unsalted meat raw materials:
The lumbar part of the pork half carcass - 100.0
and also, g:
Nitrite salt - 6950.0 - 7050.0
Flavoring additive "ALROSA SPECIAL EXTRA" company "Almi" - 2250.0 - 2350.0
Bacterial preparation - starting culture "BACTOFERM TM F-SC-111" - 15,0 - 25,0к
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2002115727/13A RU2207021C1 (en) | 2002-06-13 | 2002-06-13 | Uncooked smoked whole muscle product from beef or pork of service cutting in package, in particular, beef, ham, breast of pork, boneless breast, neck, cured fillet, and method for producing the same |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2002115727/13A RU2207021C1 (en) | 2002-06-13 | 2002-06-13 | Uncooked smoked whole muscle product from beef or pork of service cutting in package, in particular, beef, ham, breast of pork, boneless breast, neck, cured fillet, and method for producing the same |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2207021C1 true RU2207021C1 (en) | 2003-06-27 |
| RU2002115727A RU2002115727A (en) | 2003-12-27 |
Family
ID=29211998
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2002115727/13A RU2207021C1 (en) | 2002-06-13 | 2002-06-13 | Uncooked smoked whole muscle product from beef or pork of service cutting in package, in particular, beef, ham, breast of pork, boneless breast, neck, cured fillet, and method for producing the same |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2207021C1 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2552065C1 (en) * | 2014-01-24 | 2015-06-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности" | Method for production of raw smoked maral meat goods |
-
2002
- 2002-06-13 RU RU2002115727/13A patent/RU2207021C1/en not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Справочник технолога колбасного производства/Под ред. РОГОВА И.А. - М.: Колос, 1993, 350-356. ПОЗНЯКОВСКИЙ В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. - Новосибирск, 2001, с.276-285. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2552065C1 (en) * | 2014-01-24 | 2015-06-10 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кемеровский технологический институт пищевой промышленности" | Method for production of raw smoked maral meat goods |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US20190000096A1 (en) | Method for preserving raw meat | |
| JPH02295432A (en) | After-pasteurization | |
| WO1982001640A1 (en) | A process for incorporating into meat substances which are present in a dissolved suspended and/or pulverized solid state and a plastic bag to be used in the process | |
| RU2552065C1 (en) | Method for production of raw smoked maral meat goods | |
| MXPA03006293A (en) | A method and an apparatus for inhibiting of pathogens when producing sliced food. | |
| RU2207021C1 (en) | Uncooked smoked whole muscle product from beef or pork of service cutting in package, in particular, beef, ham, breast of pork, boneless breast, neck, cured fillet, and method for producing the same | |
| RU2208345C1 (en) | Method for producing of uncooked smoked whole-muscular product from portioned cutting beef or pork in package, particularly, beef, gammon, loin, boneless breast, neck, cured fillet, and uncooked smoked beef, gammon, loin, boneless breast, neck, cured fillet of portioned cutting in package produced by said method | |
| CA2321982C (en) | Method for producing and shaping food, such as meat products and sausages | |
| RU2208954C1 (en) | Method for producing whole-muscular product of service cutting in package, preferably, smoked-baked beef, ham, neck and cured fillet, cooked-baked pork gammon, loin, breast and blade, and smoked-baked beef, ham, neck and cured fillet, cooked-baked pork gammon, loin, breast and blade of service cutting in package produced by method | |
| RU2002115727A (en) | Method for the production of raw smoked whole muscle product from beef or pork serving sliced in a package, mainly beef, ham, loin, boneless brisket, neck, balyka and uncooked smoked beef, ham, loin, boneless brisket, neck, serving sliced bun in a package | |
| RU2209567C1 (en) | Uncooked smoked salami-type vienna portioned sausage in package and method for producing the same | |
| RU2208953C1 (en) | Pastrami and breast of smoked-baked portioned cutting pork in package and method for producing smoked-baked product of pork, in particular, portioned cutting pastrami and breast in package | |
| RU2265378C2 (en) | Method for producing of raw cured whole-muscular formed product of poultry meat | |
| EP0245033A1 (en) | Process for vacuum packaging fresh meat products | |
| RU2207026C1 (en) | Smoked baked packaged pork pastrami and breast of service cutting and method of producing smoked baked packaged pork product, in particular, pastrami and breast of service cutting | |
| RU2211598C1 (en) | Uncooked smoked cut and packaged braunschweiger sausage and method of producing the same | |
| RU2211596C1 (en) | Cut and packaged uncooked smoked sausage, in particular, pepperoni, cervelat (versions), garlic, salami-type vienna sausage and method of producing the same | |
| EP0259285A2 (en) | Process for improving the eating and preservation qualities of uncured pork products | |
| RU2211597C1 (en) | Uncooked smoked granular cut and packaged sausage and method of producing the same | |
| RU2211599C1 (en) | Uncooked smoked cut and packaged sausage "maykopskaya" and method of producing the same | |
| EP0438619B1 (en) | Cooked meat | |
| RU2208974C1 (en) | Method for producing whole-muscular product of portioned cutting in package, in particular, smoked and baked beef, ham, neck, and loin, cooked and baked pork gammon, loin, rolled pork, brisket and spade, and smoked and baked beef, ham, neck and loin, cooked and baked pork gammon, loin, rolled pork, brisket and spade of portioned cutting in package produced by said method | |
| RU2208351C1 (en) | Method for producing whole-muscle cooked and sliced packaged product, in particular, beef, pork ham, pork roll, beef roll, and sliced and packaged cooked beef (versions), pork ham (versions), beef roll and pork roll (versions) produced by same method | |
| Tomović et al. | 345 Manufacture of Whole Muscle Cook-In Ham | |
| IES20000798A2 (en) | Meat curing |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20060614 |
|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20090614 |