CN104172139B - 一种食用菌复合肉制品及其加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种食用菌复合肉制品及其加工方法，该方法以新鲜食用菌和黄喉为原料，先将食用菌经漂洗、护色、切片、预煮、盐渍、脱盐等工序制为半成品，黄喉经漂洗、脱腥、预煮、骨汤增味、冷却、分切等工序制为半成品，再将食用菌半成品和黄喉半成品按比例搭配后，拌入调香、调味料及辅料混匀制得食用菌复合肉制品，产品具有绿色天然、营养搭配合理、风味佳、口感好、食用方便、保质期长等优点。

Description

一种食用菌复合肉制品及其加工方法
技术领域
本发明涉及一种复合肉制品及其加工方法，特别是涉及一种食用菌复合肉制品及其加工方法。
背景技术
我国是食用菌生产大国，食用菌产业已成为我国农业中的一个重要产业。食用菌不仅营养丰富、味道鲜美，还具有很高的药用价值。大部分食用菌维生素和微量元素的含量均比蔬菜高。食用菌除了能满足人们的营养需要外，还能促进和调控人体的新陈代谢，对消化系统、泌尿系统疾病有着很好的辅助疗效，并且在抗疲劳、抗衰老、抗感染、抗肿瘤、增强免疫力等方面有较显著的作用。目前，我国食用菌的消费量还不是很大，精深加工更少，年人均消费只有3kg左右，相当于美国、法国、日本等发达国家的一半，与世界粮农组织推荐的每日食谱“一荤、一菇、一素”相距甚远。进一步对食用菌进行深加工，开发食用菌中的有效活性成分，提高食用菌的附加值已经成为国内外市场竞争的焦点。为了调节和丰富食用菌产品市场，引导食用菌的发展方向，食用菌的综合利用及其深加工日益显得重要，必将是以即食方便食品的研究开发为主要方向。目前食用菌即食产品市场产品种类单一、不能满足消费者的需求。
黄喉是猪、牛的食管和主动脉管(主动脉管与食管的肌肉纹理类似，也是位于喉部，烹制后同样具有质地脆嫩的特点，故也被称之为黄喉)。黄喉肌层发达，主要由粘膜层、肌层和外膜组成。肌层常由环形肌层(内层)和纵形肌层(外层)组成，富含弹性肌纤维，质柔韧，但加热烹制后质地变得脆嫩，吃口很有特色。黄喉除了用于火锅烫食外，还可以用于凉拌或爆炒等，也可用卤、汆等方法烹制成菜。目前黄喉与新鲜食用菌搭配制成可长期保藏的工业方便食品还未见报道。
发明内容
本发明的目的在于提供一种荤素搭配合理、风味佳、食用方便、保质期长的食用菌复合肉制品及其加工方法。
本发明提供的食用菌复合肉制品的加工方法包括如下步骤：
(1)食用菌半成品的加工
a.食用菌的漂洗、切片、杀青、冷却：取新鲜食用菌，除去杂质后用稀盐水漂洗，然后切片，切片后的食用菌也应及时浸泡于稀盐水中，切完后，将食用菌片捞起沥干，再倒入夹层锅中煮熟，然后放入冷水中充分冷却；
b.食用菌的盐渍和脱盐：将充分冷却后的食用菌片放入浓度为10－15％的盐水中腌制1－2天，盐渍过程中应及时补加食盐，以维持盐水的浓度为10-15％，然后将盐渍后的食用菌片放入脱盐池中脱盐至盐度合适；
c.食用菌片的压榨：将脱盐后的食用菌片用清水漂洗后，压榨脱水至其含水量减至50％以下；
(2)黄喉半成品的加工
a.黄喉的清洗、分切：取冻藏的黄喉，将其解冻后，充分清洗，以清除污物和去除异味，然后分切成片状；
b.黄喉的脱腥、提味：将分切后的黄喉放入预煮液中煮制脱腥，捞起后再放入骨汤中熬煮提味；
(3)产品的调配：将食用菌半成品和黄喉半成品按比例搭配后，加入调香、调味料及辅料混匀制成，所述辅料用于调整产品的pH值为4.3-4.8；
(4)包装、杀菌：采用软包装，杀菌条件为100℃、25-40min水浴热力杀菌。
进一步地，步骤(1)a中所述稀盐水的浓度为0.4-0.6％。
进一步地，步骤(1)b所述盐水中还加入有占盐水重量0.1-0.2％的异维生素C和0.2-0.3％的柠檬酸。
进一步地，步骤(1)b中所述脱盐池由三个池串联组成，盐渍后的食用菌片先放入一级脱盐池中，脱盐10-20min，再转入二级脱盐池中，脱盐10-20min，最后转入三级脱盐池中，脱盐5-10min。
进一步地，步骤(2)a中解冻后的黄喉的清洗过程是：先放入水中浸泡、粗洗，然后捞出后放入搅拌机中，加入占黄喉重量3-5％的食盐和2-4％的食醋搓揉5-8min，再用清水漂洗干净。
进一步地，步骤(2)a中所述预煮液由占黄喉重量1-3％的萝卜块、0.3-0.8％的绿豆、0.5-1.5％的生姜和0.2-0.5％的白酒加水组成，水的加入量为黄喉重量的1-2倍。
进一步地，步骤(2)b中所述熬煮提味是指将黄喉放入骨汤中熬制4-6min，再在骨汤中浸泡20-30min。
更进一步地，步骤(2)b中黄喉在骨汤中熬制时，还加入有占黄喉重量3-5％的油炸鲫鱼。
进一步地，步骤(3)中食用菌半成品和黄喉半成品按食用菌半成品占两者重量的60-80％进行搭配。
进一步地，步骤(3)中所述调香、调味料按食用菌半成品和黄喉半成品的总重量计，包括菜籽油5-8％、芝麻油1-2％、泡椒1-2％、生姜末0.3-0.5％、干辣椒0.2-0.4％、花椒0.1-0.3％、天然肉味香精0.4-0.6％、八角0.15-0.2％、小茴0.2-0.3％、良姜0.03-0.05％、桂皮0.1-0.2％、当归0.05-0.1％、黄芪0.03-0.05％、玉果0.04-0.05％、丁香0.02-0.3％、毕拔0.01-0.02％和适量食盐(佐餐型控制含盐量3-5％，休闲型控制含盐量1.8-2.2％)，其中部分调香料和调味料采用油炸提香后再加入，油炸提香过程是：先将菜籽油倒入锅中，用旺火烧至七、八成热，约200℃，然后加入八角、桂皮、良姜；油温降自180℃，加入花椒、小茴、丁香、毕拔、玉果；油温降自160℃，加入干辣椒、姜末、当归、黄芪，整个过程在3-5min内完成，然后盛入储桶中冷却和浸渍，使风味成分更多地溶入油中，捞出香料，将油及粉碎后的香料拌进产品中。
进一步地，步骤(3)中所述辅料按食用菌半成品和黄喉半成品的总重量计，包括乳酸链球菌素0.03-0.05％、异维生素C抗氧化剂0.05-0.1％、食用乳酸0.4-0.7％和食醋1-2％。
本发明提供的食用菌复合肉制品由上述方法制成。
本发明由于杀青前经过切片，厚度较薄，因此杀青时间显著缩短，一般煮1－2min即可，实际杀青时间比完整食用菌缩短60％以上，节约热能60％以上；同时杀青后的食用菌片也方便实现快速冷却，一般冷却30－60s即可，冷却时间比完整食用菌缩短60％以上，节约冷却水40％上；在盐渍工序初期，由于食用菌片较薄，不存在中心部分盐分不足等渗透问题，显著减少了腌渍的搅拌、翻转、倒桶等辅助渗透操作，节省了劳动力，提高了盐渍效率，还可减少食盐用量15％以上；同时脱盐时间也明显缩短，实际脱盐时间比完整食用菌缩短65％以上，在20-30min内即可降到预定的盐度，可有效提高经济效益和社会效益。
一般的动物性食品及食用菌产品，需要高温(121℃)杀菌才能长期保藏，但高温杀菌风味明显降低，质地容易软化，口感差，严重影响了消费市场。本发明通过添加食用乳酸、食醋、泡辣椒，使产品的pH值调整至4.5左右，提升了协同保藏效果，从而可降低了杀菌温度至100℃，这样不仅保持了产品的风味与脆度，还使天然生物防腐剂乳酸链球菌素能充分发挥良好的防腐保鲜作用,有利于产品的长期保存。
另外，食用菌易褐变、开伞和腐烂,不易保鲜,极不耐贮运和反季节供应,常常给生产和销售带来很大损失。目前,食用菌较多采用几种亚硫酸盐进行保鲜,但由于有二氧化硫残留,消费者对这类保鲜产品不易接受,本发明采用安全绿色的盐渍-酸渍-低温复合保鲜技术,使食用菌达到了长期贮藏的效果，保鲜效果可以与含亚硫酸盐的保鲜液的效果相当。腌渍后的食用菌片组织紧密、脆嫩、筋力好、咀嚼感强，改善了食用菌原有的组织疏松的缺陷。
综上，本发明方法工艺设计合理，能显著提高企业的经济效益和社会效益，所生产的食用菌复合肉制品具有绿色天然、营养搭配合理、风味佳、口感好、食用方便、保质期长等优点。
具体实施方式
实施例1双孢蘑菇复合黄喉的加工方法
(1)双孢蘑菇半成品的加工
a.双孢蘑菇的漂洗、切片、杀青、冷却：取新鲜双孢蘑菇，除去杂质后用0.4％的稀盐水漂洗，然后切片，切片厚度为2mm，切片后的双孢蘑菇也应及时浸泡于0.4％的稀盐水中，以防褐变，切完后，将双孢蘑菇片捞起沥干2－3min，再倒入夹层锅中煮约1－2min，边煮边除泡沫，并用搅拌镐不断翻动，以菇体煮熟为准，然后放入清洁的流动水槽中进行冷却大约2－3分钟，使菇片冷透为止；
b.双孢蘑菇片的盐渍：将充分冷却后的双孢蘑菇片捞起后沥水3－4min，再放入浓度为10％的盐水中腌制1天，盐渍过程中应及时补加食盐，以维持盐水的浓度为10％，为发挥协同保藏效果，盐水中还加入有占盐水重量0.1％的异维生素C和0.2％的柠檬酸；
c.双孢蘑菇片的脱盐：将盐渍后的双孢蘑菇片捞入盐渍池旁边的一级脱盐池中，脱盐10min，然后通过池中安置的翻动网斗，将菇片转入二级脱盐池中，脱盐10min，最后将菇片转入三级脱盐池中，脱盐5min；
d.双孢蘑菇片的压榨：将脱盐后的双孢蘑菇片用清水漂洗后，采用不锈钢网型榨栏压榨脱水，压力维持在150kg-300kg/m2，压榨脱水至双孢蘑菇片的含水量减至50％以下；
(2)黄喉半成品的加工
a.黄喉的清洗、分切：取冻藏的黄喉，将其解冻后，先放入水中浸泡、粗洗，然后捞出后放入滚筒式搅拌机中，加入占黄喉重量3％的食盐和2％的食醋搓揉5min，以清除污物和去除异味，再用清水漂洗干净，然后分切成2×2mm的片状；
b.黄喉的脱腥：将分切后的黄喉放入预煮液中煮制2min，所述预煮液由占黄喉重量1％的萝卜块、0.3％的绿豆、0.5％的生姜和0.2％的白酒加1倍黄喉重量的水组成；
c.黄喉的提味：将预煮脱腥的黄喉捞起后放入骨汤中熬制4min，再在骨汤中浸泡20min，使骨汤风味进入黄喉组织内部；
(3)产品的调配
将双孢蘑菇半成品和黄喉半成品按双孢蘑菇半成品占两者重量的60％进行搭配，然后倒入滚筒式调味机中，加入调香、调味料及辅料，启动滚筒转动，先正传40-60s，再反转30-40s，然后自动导出混匀物料，运送至不锈钢工作台上装袋；
所述调香、调味料按双孢蘑菇半成品和黄喉半成品的总重量计，包括菜籽油5％、芝麻油1％、泡椒1％、生姜末0.3％、干辣椒0.2％、花椒0.1％、天然肉味香精0.4％、八角0.15％、小茴0.2％、良姜0.05％、桂皮0.1％、当归0.05％、黄芪0.03％、玉果0.04％、丁香0.02％、毕拔0.01％和适量食盐(佐餐型控制含盐量3％，休闲型控制含盐量1.8％)，其中调香料和部分调味料采用油炸提香后再加入，油炸提香过程是：先将菜籽油倒入锅中，用旺火烧至七、八成熟，约200℃，然后加入八角、桂皮、良姜；油温降自180℃，再加入花椒、小茴、丁香、毕拔、玉果；最后将油温降自160℃，加入干辣椒、姜末、当归、黄芪，整个过程在3-5min内完成，然后盛入储桶中冷却和浸渍，使风味成分更多地溶入油中，捞出香料，将油及粉碎后的香料拌进产品中。芝麻油、泡椒、天然肉味香精和食盐可直接拌入产品中；
所述辅料按双孢蘑菇半成品和黄喉半成品的总重量计，包括乳酸链球菌素0.03％、异维生素C抗氧化剂0.05％、食用乳酸0.4％和食醋1％，辅料混匀后以喷雾的形式添加，以保证分布均匀，可调节产品的pH值至4.8,有利于保藏；
(4)包装、杀菌：选用厚度0.06mm的聚酯袋，30g、50g、100g等软包装规格，塑料真空包装机的真空度控制在0.09MPa以上，采用100℃、25min水浴热力杀菌，产品可以保藏6个月以上。
实施例2杏鲍菇复合黄喉的加工方法
(1)杏鲍菇半成品的加工
a.杏鲍菇的漂洗、切片、杀青、冷却：取新鲜杏鲍菇，除去杂质后用0.6％的稀盐水漂洗，然后切片，切片厚度为3mm，切片后的杏鲍菇也应及时浸泡于0.6％的稀盐水中，以防褐变，切完后，将杏鲍菇片捞起沥干2－3min，再倒入夹层锅中煮约1－2min，边煮边除泡沫，并用搅拌镐不断翻动，以菇体煮熟为准，然后放入清洁的流动水槽中进行冷却大约2－3分钟，使菇片冷透为止；
b.杏鲍菇片的盐渍：将充分冷却后的杏鲍菇片捞起后沥水3－4min，再放入浓度为15％的盐水中腌制2天，盐渍过程中应及时补加食盐，以维持盐水的浓度为15％，为发挥协同保藏效果，盐水中还加入有占盐水重量0.2％的异维生素C和0.3％的柠檬酸；
c.杏鲍菇片的脱盐：将盐渍后的杏鲍菇片捞入盐渍池旁边的一级脱盐池中，脱盐20min，然后通过池中安置的翻动网斗，将菇片转入二级脱盐池中，脱盐20min，最后将菇片转入三级脱盐池中，脱盐10min；
d.杏鲍菇片的压榨：将脱盐后的杏鲍菇片用清水漂洗后，采用不锈钢网型榨栏压榨脱水，压力维持在150kg-300kg/m2，压榨脱水至双孢蘑菇片的含水量减至50％以下；
(2)黄喉半成品的加工
a.黄喉的清洗、分切：取冻藏的黄喉，将其解冻后，先放入水中浸泡、粗洗，然后捞出后放入滚筒式搅拌机中，加入占黄喉重量5％的食盐和4％的食醋搓揉8min，以清除污物和去除异味，再用清水漂洗干净，然后分切成2×3mm的片状；
b.黄喉的脱腥：将分切后的黄喉放入预煮液中煮制3min，所述预煮液由占黄喉重量3％的萝卜块、0.8％的绿豆、1.5％的生姜和0.5％的白酒加黄喉重量2倍的水组成；
c.黄喉的提味：将预煮脱腥的黄喉捞起后放入骨汤中熬制6min，再在骨汤中浸泡30min，使骨汤风味进入黄喉组织内部,为进一步提高产品的风味，还可在骨汤中加入占黄喉重量3-5％的油炸鲫鱼；
(3)产品的调配
将杏鲍菇半成品和黄喉半成品按杏鲍菇半成品占两者重量的80％进行搭配，然后倒入滚筒式调味机中，加入调香、调味料及辅料，启动滚筒转动，先正传40-60s，再反转30-40s，然后自动导出混匀物料，运送至不锈钢工作台上装袋；
所述调香、调味料按杏鲍菇半成品和黄喉半成品的总重量计，包括菜籽油8％、芝麻油2％、泡椒2％、生姜末0.5％、干辣椒0.4％、花椒0.3％、天然肉味香精0.6％、八角0.2％、小茴0.3％、良姜0.03％、桂皮0.2％、当归0.1％、黄芪0.05％、玉果0.05％、丁香0.3％、毕拔0.02％和适量食盐(佐餐型控制含盐量5％，休闲型控制含盐量2.2％)，其中调香料和部分调味料采用油炸提香后再加入，油炸提香过程是：先将菜籽油倒入锅中，用旺火烧至七、八成熟，约200℃，然后加入八角、桂皮、良姜；油温降自180℃，再加入花椒、小茴、丁香、毕拔、玉果；最后将油温降自160℃，加入干辣椒、姜末、当归、黄芪，整个过程在3-5min内完成，然后盛入储桶中冷却和浸渍，使风味成分更多地溶入油中，捞出香料，将油及粉碎后的香料拌进产品中。芝麻油、泡椒、天然肉味香精和食盐可直接拌入产品中；
所述辅料按双孢蘑菇半成品和黄喉半成品的总重量计，包括乳酸链球菌素0.05％、异维生素C抗氧化剂0.1％、食用乳酸0.7％和食醋2％，辅料混匀后以喷雾的形式添加，以保证分布均匀，可调节产品的pH值至4.3，有利于保藏；
(4)包装、杀菌：选用厚度0.06mm的聚酯袋，30g、50g、100g等软包装规格，塑料真空包装机的真空度控制在0.09MPa以上，采用100℃、40min水浴热力杀菌，产品可以保藏6个月以上。

Claims (10)

1.一种食用菌复合肉制品的加工方法，其特征在于包括如下步骤：
(1)食用菌半成品的加工
a.食用菌的漂洗、切片、杀青、冷却：取新鲜食用菌，除去杂质后用稀盐水漂洗，然后切片，切片后的食用菌也应及时浸泡于稀盐水中，切完后，将食用菌片捞起沥干,再倒入夹层锅中煮熟，然后放入冷水中充分冷却；
b.食用菌的盐渍和脱盐：将充分冷却后的食用菌片放入浓度为10－15％的盐水中腌制1－2天，盐渍过程中应及时补加食盐，以维持盐水的浓度为10-15％，然后将盐渍后的食用菌片放入脱盐池中脱盐至盐度合适；
c.食用菌片的压榨：将脱盐后的食用菌片用清水漂洗后，压榨脱水至其含水量减至50％以下；
(2)黄喉半成品的加工
a.黄喉的清洗、分切：取冻藏的黄喉，将其解冻后，充分清洗，以清除污物和去除异味，然后分切成片状；
b.黄喉的脱腥、提味：将分切后的黄喉放入预煮液中煮制脱腥，捞起后再放入骨汤中熬煮提味；
(3)产品的调配：将食用菌半成品和黄喉半成品按比例搭配后，加入调香、调味料及辅料混匀制成，所述辅料用于调整产品的pH值为4.3-4.8；
(4)包装、杀菌：采用软包装，杀菌条件为100℃、25-40min水浴热力杀菌。
2.根据权利要求1所述的一种食用菌复合肉制品的加工方法，其特征在于：步骤(1)a中稀盐水的浓度为0.4-0.6％。
3.根据权利要求1所述的一种食用菌复合肉制品的加工方法，其特征在于：步骤(1)b所述盐水中还加入有占盐水重量0.1-0.2％的异维生素C和0.2-0.3％的柠檬酸。
4.根据权利要求1所述的一种食用菌复合肉制品的加工方法，其特征在于：步骤(1)b中所述脱盐池由三个池串联组成，盐渍后的食用菌片先放入一级脱盐池中，脱盐10-20min，再转入二级脱盐池中，脱盐10-20min，最后转入三级脱盐池中，脱盐5-10min。
5.根据权利要求1所述的一种食用菌复合肉制品的加工方法，其特征在于：步骤(2)a中解冻后的黄喉的清洗过程是：先放入水中浸泡、粗洗，然后捞出后放入搅拌机中，加入占黄喉重量3-5％的食盐和2-4％的食醋搓揉5-8min，再用清水漂洗干净。
6.根据权利要求1所述的一种食用菌复合肉制品的加工方法，其特征在于：步骤(2)b中所述预煮液由占黄喉重量1-3％的萝卜块、0.3-0.8％的绿豆、0.5-1.5％的生姜和0.2-0.5％的白酒加水组成，水的加入量为黄喉重量的1-2倍。
7.根据权利要求1所述的一种食用菌复合肉制品的加工方法，其特征在于：步骤(2)b中所述熬煮提味是指将黄喉放入骨汤中熬制4-6min，再在骨汤中浸泡20-30min。
8.根据权利要求1所述的一种食用菌复合肉制品的加工方法，其特征在于：步骤(3)中食用菌半成品和黄喉半成品按食用菌半成品占两者重量的60-80％进行搭配。
9.根据权利要求1所述的一种食用菌复合肉制品的加工方法，其特征在于：步骤(3)中所述辅料包括乳酸链球菌素、异维生素C抗氧化剂、食用乳酸和食醋。
10.一种由权利要求1-9中任意一种方法加工的食用菌复合肉制品。
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