CN105011221A - 一种糖醋香酥鱼骨罐头及其制作方法 - Google Patents

Abstract

一种糖醋香酥鱼骨罐头的加工方法，取鱼片下脚料，放于醋酸水溶液中浸泡，捞出沥干，置于活性干酵母水溶液中发酵，捞出置于清水中漂洗，晾干；取亚麻籽油倒入锅内，加热至油沫完全退去后倒出，进行热锅，然后另取亚麻籽冷油倒入用来加热亚麻籽油的热锅内，放入鱼片下脚料进行炸制至鱼片下脚料双面焦黄捞出，沥油并将鱼片下脚料冷却至室温；取亚麻籽油倒入锅内，加热至油沫完全退去后，放入经第一次炸制的鱼片下脚料进行二次炸制，捞出沥油；然后用糖醋汁烹制，最后加入姜粉，蒜瓣、葱段、小茴香调料包高温高压蒸煮，得到糖醋香酥鱼骨。优点是：营养丰富，可以提高鱼骨的产品附加值，口感酥脆，鲜香可口，适合老年和儿童等各年龄段人群食用。

Description

一种糖醋香酥鱼骨罐头及其制作方法

技术领域

本发明涉及水产品下脚料加工利用领域，特别涉及一种糖醋香酥鱼骨罐头的加工方法。

背景技术

冷冻鱼片是水产品加工企业中较常见的产品，在加工生产中产生了大量的鱼片下脚料，以鱼骨为主，并附带部分鱼肉以及未切割下去的鱼皮、鱼鳍和鱼尾，冷冻保存后易产生的有机胺类挥发物质会散发臭味，并且鱼腹腔部内含有不能完全清除的淤血、黑膜等组织，也具有腥臭味。目前，鱼片下脚料上的处理方式为加工成鱼粉或者直接粉碎为作为肥料，产品附加值低。

以冷冻鱼片下脚料作为原料开发新产品，既能提高经济效益，又能避免浪费，更重要的是，这些冷冻鱼片下脚料也是非常好的营养源。据研究，鱼骨的主要成分为羟基磷灰石与I型胶原蛋白；鱼骨中的羟基磷灰石钙磷含量能满足人体需求量，是一种较好的天然补钙食品；胶原蛋白则是人体必需的重要功能性蛋白；另外，鱼骨中还含有铁、锶、铜、锌、硫酸软骨素等多种微量营养元素。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供了一种利用冷冻鱼片下脚料鱼骨生产糖醋香酥鱼骨罐头的加工方法，营养丰富，可提高鱼骨的产品附加值，口感酥脆，鲜香可口，适合老年和儿童等各年龄段人群食用。

本发明的技术方案是：

一种糖醋香酥鱼骨罐头的加工方法，其具体步骤如下:

(1)漂洗脱腥

按照重量份数计，取鱼片下脚料950份～1000份，在室温下解冻，放于质量浓度为3％～5％醋酸水溶液中浸泡20min～30min，捞出沥干，去除鱼片下脚料鱼腹腔部的黑膜、淤血、残留 内脏杂物，置于28℃～45℃溶解有质量浓度1.5％～3％活性干酵母水溶液中发酵1.5h～2h，捞出置于清水中漂洗2次～3次，晾干；

(2)炸制

第一次炸制：按照重量份数计，取80份～100份亚麻籽油倒入锅内，加热至油沫完全退去后倒出，进行热锅，然后另取80份～100份亚麻籽冷油倒入用来加热亚麻籽油的热锅内，放入鱼片下脚料进行炸制至鱼片下脚料双面焦黄捞出，沥油并将鱼片下脚料冷却至室温；

第二次炸制：按照重量份数计，取80份～100份亚麻籽油倒入锅内，加热至油沫完全退去后，放入经第一次炸制的鱼片下脚料进行二次炸制1.5min～2min，捞出沥油；

(3)糖醋汁烹制

按照重量份数计，取35份～40份亚麻籽油，烧热至油沫退去，放入25份～30份冰糖，炒至冰糖完全化开，倒入陈醋35份～40份，生抽15份～20份，花椒粉2份～3份，盐4份～5份，炒制2min～3min后，停止加热待用，得到糖醋汁；

(4)高温高压蒸煮

按照重量份数计，取姜粉1份～2份、蒜瓣2份～3份、葱段8份～10份、小茴香4份～5份装入调料包，将调料包放入高压蒸煮锅，将步骤(2)中经二次炸制的鱼片下脚料高压铺在蒸煮锅内，将8份～10份黄酒和步骤(3)制得的糖醋汁均匀淋洒在鱼片下脚料上，在110℃～121℃下蒸煮100min～120min；

(5)收汁装罐

将步骤(4)中蒸煮好的鱼片下脚料取出调料包，倒入炒锅内进行收汁至汤汁浓稠，得到糖醋香酥鱼骨，冷却后装入罐头盒内封装。

用活性干酵母发酵时，活性干酵母水溶液的质量浓度为2％，发酵温度为35℃，发酵时间为1.5h。

第一次炸制鱼片下脚料时，热锅时亚麻籽油的用量与第一次炸制鱼片下脚料的亚麻籽 油的用量相等。

鱼片下脚料为鳕鱼鱼片下脚料或竹夹鱼鱼片下脚料。

第一次炸制时，油温控制在80℃～90℃。。

第二次炸制时，油温控制在150℃～180℃。

本发明的有益效果：

(1)、以鱼片下脚料为原料，含有丰富的羟基磷灰石、I型胶原蛋白以及微量元素，营养丰富，提高了鱼骨的产品附加值，整个加工过程不适用水，使糖醋香酥鱼骨的口感更佳酥脆；

(2)、先用低浓度醋酸浸泡处理，以初步去除有机胺类和碱性挥发性物质的腥臭味；然后通过漂洗、发酵、油炸等工艺使产品腥臭味完全脱除，并使鱼骨产生清甜气息；

(3)、采用鱼骨冷油热锅、二次复炸后醋环境中高温高压蒸煮，使鱼骨外观能保持完整，而口感又完全软烂，食用时鱼骨中的钙质更容易被人体吸收；

(4)、采用糖醋加工方式，不但具有软化鱼骨的作用，更重要的是赋予了产品特有的风味，香味浓郁；

(5)、采用食用亚麻籽油作为油炸及烹调用油，口感酥脆，鲜香可口，增加了香酥鱼骨的色泽以及产品的营养成分，风味独特，适合老年和儿童等各年龄段人群食用。

具体实施方式

实施例1

(1)漂洗脱腥

取950g鳕鱼鱼片下脚料(以鱼骨为主，并附带部分鱼肉以及未切割下去的鱼皮、鱼鳍和鱼尾)，在室温下解冻，放于质量浓度为3％醋酸水溶液中浸泡20min，捞出沥干，去除鳕鱼鱼片下脚料鱼腹腔部的黑膜、淤血、残留内脏杂物，置于28℃溶解有质量浓度3％活性干酵母水溶液中发酵1.8h，捞出置于清水中漂洗2次，摆放于竹筛上过夜晾干；

(2)炸制

第一次炸制：取80g亚麻籽油倒入锅内，加热至油沫完全退去后倒出，进行热锅，然后另取80g亚麻籽冷油倒入用来加热亚麻籽油的热锅内，放入鳕鱼鱼片下脚料进行炸制至鳕鱼鱼片下脚料双面焦黄捞出，炸制时油温为80℃～90℃，沥油并将鳕鱼鱼片下脚料冷却至室温；

第二次炸制：取80g亚麻籽油倒入锅内，加热至油沫完全退去后，放入经第一次炸制的鳕鱼鱼片下脚料进行二次炸制1.5min，炸制时油温为150℃～180℃，完成炸制，捞出沥油；

(3)糖醋汁烹制

取40g亚麻籽油，烧热至油沫退去，放入25g冰糖，炒至冰糖完全化开，倒入陈醋40g，生抽15g，花椒粉3g，盐4g，炒制2min后，停止加热待用，得到糖醋汁；

(4)高温高压蒸煮

取姜粉2g、蒜瓣2g、葱段10g、小茴香4g装入调料包，将调料包放入高压蒸煮锅，将步骤(2)中经二次炸制的鳕鱼鱼片下脚料高压铺在蒸煮锅内，将10g黄酒和步骤(3)制得的糖醋汁均匀淋洒在鳕鱼鱼片下脚料上，在110℃下蒸煮120min；

(5)收汁装罐

将步骤(4)中蒸煮好的鳕鱼鱼片下脚料取出调料包，倒入炒锅内进行收汁至汤汁浓稠，得到糖醋香酥鱼骨；冷却后平铺于马口铁平装罐头盒内，淋入汤汁，罐头包装机封口包装。

实施例2

(1)漂洗脱腥

取1000g鳕鱼鱼片下脚料(以鱼骨为主，并附带部分鱼肉以及未切割下去的鱼皮、鱼鳍和鱼尾)，在室温下解冻，放于质量浓度为5％醋酸水溶液中浸泡30min，捞出沥干，去除鳕鱼鱼片下脚料鱼腹腔部的黑膜、淤血、残留内脏杂物，置于45℃溶解有质量浓度1.5％活性干酵母水溶液中发酵2h，捞出置于清水中漂洗3次，摆放于竹筛上过夜晾干；

(2)炸制

第一次炸制：取100g亚麻籽油倒入锅内，加热至油沫完全退去后倒出，进行热锅，然后另 取100g亚麻籽冷油倒入用来加热亚麻籽油的热锅内，放入鳕鱼鱼片下脚料进行炸制至鳕鱼鱼片下脚料双面焦黄捞出，炸制时油温为80℃～90℃，沥油并将鳕鱼鱼片下脚料冷却至室温；第二次炸制：取100g亚麻籽油倒入锅内，加热至油沫完全退去后，放入经第一次炸制的鳕鱼鱼片下脚料进行二次炸制2min，炸制时油温为150℃～180℃，完成炸制，捞出沥油；

(3)糖醋汁烹制

取35g亚麻籽油，烧热至油沫退去，放入30g冰糖，炒至冰糖完全化开，倒入陈醋35g，生抽20g，花椒粉2g，盐5g，炒制3min后，停止加热待用，得到糖醋汁；

(4)高温高压蒸煮

取姜粉1g、蒜瓣3g、葱段8g、小茴香5g装入调料包，将调料包放入高压蒸煮锅，将步骤(2)中经二次炸制的鳕鱼鱼片下脚料高压铺在蒸煮锅内，将8g黄酒和步骤(3)制得的糖醋汁均匀淋洒在鳕鱼鱼片下脚料上，在121℃下蒸煮100min；

(5)收汁装罐

将步骤(4)中蒸煮好的鳕鱼鱼片下脚料取出调料包，倒入炒锅内进行收汁至汤汁浓稠，得到糖醋香酥鱼骨；冷却后平铺于马口铁平装罐头盒内，淋入汤汁，罐头包装机封口包装。

实施例3

(1)漂洗脱腥

取980g竹夹鱼鱼片下脚料(以鱼骨为主，并附带部分鱼肉以及未切割下去的鱼皮、鱼鳍和鱼尾)，在室温下解冻，放于质量浓度为4％醋酸水溶液中浸泡25min，捞出沥干，去除竹夹鱼鱼片下脚料鱼腹腔部的黑膜、淤血、残留内脏杂物，置于35℃溶解有质量浓度2％活性干酵母水溶液中发酵1.5h，捞出置于清水中漂洗2次，摆放于竹筛上过夜晾干；

(2)炸制

第一次炸制：取90g亚麻籽油倒入锅内，加热至油沫完全退去后倒出，进行热锅，然后另取90g亚麻籽冷油倒入用来加热亚麻籽油的热锅内，放入竹夹鱼鱼片下脚料进行炸制至竹夹鱼 鱼片下脚料双面焦黄捞出，炸制时油温为80℃～90℃，沥油并将竹夹鱼鱼片下脚料冷却至室温；

第二次炸制：取90g亚麻籽油倒入锅内，加热至油沫完全退去后，放入经第一次炸制的竹夹鱼鱼片下脚料进行二次炸制108s，炸制时油温为150℃～180℃，捞出沥油；

(3)糖醋汁烹制

取38g亚麻籽油，烧热至油沫退去，放入28g冰糖，炒至冰糖完全化开，倒入陈醋38g，生抽18g，花椒粉2.5g，盐4.5g，炒制2.5min后，停止加热待用，炸制时油温为150℃～180℃，完成炸制，得到糖醋汁；

(4)高温高压蒸煮

取姜粉1.5g、蒜瓣2.5g、葱段9g、小茴香4.5g装入调料包，将调料包放入高压蒸煮锅，将步骤(2)中经二次炸制的竹夹鱼鱼片下脚料高压铺在蒸煮锅内，将9g黄酒和步骤(3)制得的糖醋汁均匀淋洒在竹夹鱼鱼片下脚料上，在115℃下蒸煮110min；

(5)收汁装罐

将步骤(4)中蒸煮好的竹夹鱼鱼片下脚料取出调料包，倒入炒锅内进行收汁至汤汁浓稠，得到糖醋香酥鱼骨；冷却后平铺于马口铁平装罐头盒内，淋入汤汁，罐头包装机封口包装。

对实施例1～实施例3制备的糖醋香酥鱼骨进行感官评价，评估小组由9人组成，样品随机放在塑料托盘后由9人组成的评估小组进行评估。对三种实施例分别样品采用9分制评分方式，非常喜欢＝9，很喜欢＝8，喜欢＝7，稍喜欢＝6，一般＝5，不太喜欢＝4，不喜欢＝3，很不喜欢＝2，非常不喜欢＝1，分别从气味、色泽、口味、口感以及总体可接受性五个方面进行打分，数值越高，表示较为偏爱。感官评分结果中各分项得分为对应分项去除最高分和最低分的总和的算术平均数(如表1所示)。

表1、香酥鱼骨罐头9分制感官评价得分表 

感官指标	气味	色泽	口味	口感	总体可接受	最终得分
							实施例1	8.3	7.7	8.2	8.6	8.1	8.2
实施例2	8.1	7.2	8.1	8.3	8.1	8.0
							实施例3	8.2	7.5	8.6	8.7	8.5	8.3

Claims (6)

1.一种糖醋香酥鱼骨罐头及其制作方法，其特征是：

具体步骤如下:

（1）漂洗脱腥

按照重量份数计，取鱼片下脚料950份～1000份，在室温下解冻，放于质量浓度为3%～5%醋酸水溶液中浸泡20min～30min，捞出沥干，去除鱼片下脚料鱼腹腔部的黑膜、淤血、残留内脏杂物，置于28℃～45℃溶解有质量浓度1.5%～3%活性干酵母水溶液中发酵1.5h～2h ，捞出置于清水中漂洗2次～3次，晾干；

（2）炸制

第一次炸制：按照重量份数计，取80份～100份亚麻籽油 倒入锅内，加热至油沫完全退去后倒出，进行热锅，然后另取80份～100份亚麻籽冷油倒入用来加热亚麻籽油的热锅内，放入鱼片下脚料进行炸制至鱼片下脚料双面焦黄捞出，沥油并将鱼片下脚料冷却至室温；

第二次炸制：按照重量份数计，取80份～100份亚麻籽油倒入锅内，加热至油沫完全退去后，放入经第一次炸制的鱼片下脚料进行二次炸制1.5min～2min，捞出沥油；

（3）糖醋汁烹制

按照重量份数计，取35份～40份亚麻籽油，烧热至油沫退去，放入25份～30份冰糖，炒至冰糖完全化开，倒入陈醋35份～40份，生抽15份～20份，花椒粉2份～3份，盐4份～5份，炒制2min～3min后，停止加热待用，得到糖醋汁；

（4）高温高压蒸煮

按照重量份数计，取姜粉1份～2份、蒜瓣2份～3份、葱段8份～10份、小茴香4份～5份装入调料包，将调料包放入高压蒸煮锅，将步骤（2）中经二次炸制的鱼片下脚料高压铺在蒸煮锅内，将8份～10份黄酒和步骤（3）制得的糖醋汁均匀淋洒在鱼片下脚料上，在110℃～121℃下蒸煮100min～120min；

（5）收汁装罐

将步骤（4）中蒸煮好的鱼片下脚料取出调料包，倒入炒锅内进行收汁至汤汁浓稠，得到糖醋香酥鱼骨，冷却后装入罐头盒内封装。

2.根据权利要求1所述的糖醋香酥鱼骨罐头及其制作方法，其特征是：用活性干酵母发酵时，活性干酵母水溶液的质量浓度为2%，发酵温度为35℃，发酵时间为1.5h。

3.根据权利要求1所述的糖醋香酥鱼骨罐头及其制作方法，其特征是：第一次炸制鱼片下脚料时，热锅时亚麻籽油的用量与第一次炸制鱼片下脚料的亚麻籽油的用量相等。

4.根据权利要求1所述的糖醋香酥鱼骨罐头及其制作方法，其特征是：鱼片下脚料为鳕鱼鱼片下脚料或竹夹鱼鱼片下脚料。

5.根据权利要求1所述的糖醋香酥鱼骨罐头及其制作方法，其特征是：第一次炸制时，油温控制在80℃～90℃。

6.根据权利要求1所述的糖醋香酥鱼骨罐头及其制作方法，其特征是：第二次炸制时，油温控制在150℃～180℃。