CN102754853A - 一种口感香辣手撕鸡的制作方法 - Google Patents

一种口感香辣手撕鸡的制作方法 Download PDF

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Abstract

本发明涉及一种口感香辣手撕鸡的制作方法，属于熟肉制品的加工技术。它包括选料、然后腌制，腌制好的鸡胚挂在车架上，推入烟熏炉中干燥，再卤制，卤制包括熬制卤水和煮制，煮制结束后，将鸡胚浸泡在此卤水中，然后将鸡胚沥干卤水，进行油炸，炸至鸡表皮色泽呈金黄色即可、油炸后自然冷却，当温度降到50℃后再转移到0-4℃环境下继续冷却至室温，最后使用铝箔蒸煮袋真空包装，再将包装好的手撕鸡整齐的摆放在水浴锅内，水的温度控制在95℃左右，进行中温杀菌，得到产品结构好、嚼劲足、弹性好和具有浓郁的香辣风味的手撕鸡，吃起来比较有弹性和嚼劲；由于本产品是中温杀菌，香辣手撕鸡的风味、质构、色泽、营养等都得到了较好的保持。

Description

一种口感香辣手撕鸡的制作方法
技术领域
本发明涉及一种口感香辣手撕鸡的制作方法，属于熟肉制品的加工技术。
背景技术
手撕鸡是一道驰名中国的川式凉菜，广受大家喜爱。因其具有较大的市场前景，目前不少肉制品企业已经将其工业化大生产做成包装食品，方便大家食用和存放。但是目前市场上销售的包装手撕鸡一般都是经过高温杀菌的，产品的结构差，消费者吃起来口感差，肉比较烂，没有嚼劲。另外，由于经过高温杀菌，手撕鸡不仅具有一股“蒸煮味”，而且产品原有的香味和营养成分都被很大程度上破坏。
发明内容
本发明的目的在于克服上述缺陷，提供一种口感香辣手撕鸡的制作方法。
本发明的目的通过下述技术方案来实现：一种口感香辣手撕鸡的制作方法，它包括选料、腌制、干燥、卤制、浸泡、油炸、冷却和包装杀菌，其特征在于：
所述的选料：选取每只0.60-0.75kg的新鲜三黄鸡，将三黄鸡的体毛和体内的淤血以及内脏残留物清洗干净；
所述的腌制：对鸡腿和鸡腹腔进行重点手工擦腌制料，擦完后将鸡爪塞入鸡腹内定型，然后入滚揉机慢速滚揉6-8分钟后；存放在腌缸內，腌制环境温度为4℃以下，腌制时间为16-20小时出缸，中间翻缸一次要求上下彻底易位；
腌制料用量的重量配比为三黄鸡100份、食盐2.3份、白糖1.2份、白酒2.5份、味精0.5份，亚硝酸钠0.004份；
所述的干燥：将腌制好的鸡胚挂在车架上，推入烟熏炉中，中速干燥8小时，温度控制在70-75℃范围内；
所述的卤制：所述的卤制包括熬制卤水和煮制两部分：
熬制卤水：是在夹层锅内注入水150重量份，蒸汽加热至100℃，然后加入清洗过的香辛料小火熬制30分钟，再加入辅料，温度保持90℃，时间5-8分钟；
香辛料用量的重量配比为八角0.4份、桂皮0.4份、花椒0.5份、丁香0.1份、干姜0.3份、小茴香0.15份、草果0.10份、白胡椒0.5份、野山椒7.5份；
辅料用量的重量配比为食盐3.5份、白糖3.0份、味精1.0份、异抗坏血酸钠0.15份、酱油0.2份、白酒1.0份；
煮制：将熬制好的卤水150重量份煮沸，将待卤制的100重量份鸡胚放入锅中，要求卤水淹没鸡胚，此时卤水的温度低于80℃，然后再通过蒸汽加热，达到温度为80-85℃时，时间控制在20-25分钟；
所述的浸泡： 煮制结束后，将鸡胚浸泡在此煮制容器的卤水中，时间维持在15-20分钟，然后将鸡胚沥干卤水，将鸡胚挂在架子上自然冷却备用；
所述的油炸：油温控制在160-170℃，每次在油炸筛内放入8-10只鸡胚，油炸时间为5-6分钟，炸至鸡表皮色泽呈金黄色；
所述的冷却：将油炸后的鸡胚挂在架子上沥油和自然冷却，当温度降到50℃后再转移到0-4℃环境下继续冷却至室温，待包装；
所述的真空包装杀菌：使用铝箔蒸煮袋真空包装，真空度0.12MPa。将包装好的手撕鸡整齐的摆放在水浴锅内，水的温度控制在95℃左右，杀菌时间为25-30分钟；
本发明得到的得到产品结构好、嚼劲足、弹性好和具有浓郁的香辣风味的手撕鸡，吃起来比较有弹性和嚼劲； 由于本产品是中温杀菌，香辣手撕鸡的风味、质构、色泽、营养等都得到了较好的保持。
具体实施方式
一种香辣手撕鸡的制作方法，它包括选料、腌制、干燥、卤制、浸泡、油炸、冷却和包装杀菌，其特征在于：
所述的选料：选取每只0.60-0.75kg的新鲜三黄鸡，将三黄鸡的体毛和体内的淤血以及内脏残留物清洗干净；
所述的腌制：对鸡腿和鸡腹腔进行重点手工擦腌制料，擦完后将鸡爪塞入鸡腹内定型，然后入滚揉机慢速滚揉6-8分钟后；存放在腌缸內，腌制环境温度为4℃以下，腌制时间为16-20小时出缸，中间翻缸一次要求上下彻底易位；
腌制料用量的重量配比为三黄鸡100份、食盐2.3份、白糖1.2份、白酒2.5份、味精0.5份，亚硝酸钠0.004份；
所述的干燥：将腌制好的鸡胚挂在车架上，推入烟熏炉中，中速干燥8小时，温度控制在70-75℃范围内；
所述的卤制：所述的卤制包括熬制卤水和煮制两部分：
熬制卤水：是在夹层锅内注入水150重量份，蒸汽加热至100℃，然后加入清洗过的香辛料小火熬制30分钟，再加入辅料，温度保持90℃，时间5-8分钟；
香辛料用量的重量配比为八角0.4份、桂皮0.4份、花椒0.5份、丁香0.1份、干姜0.3份、小茴香0.15份、草果0.10份、白胡椒0.5份、野山椒7.5份；
辅料用量的重量配比为食盐3.5份、白糖3.0份、味精1.0份、异抗坏血酸钠0.15份、酱油0.2份、白酒1.0份；
煮制：将熬制好的卤水150重量份煮沸，将待卤制的100重量份鸡胚放入锅中，要求卤水淹没鸡胚，此时卤水的温度低于80℃，然后再通过蒸汽加热，达到温度为80-85℃时，时间控制在20-25分钟；
所述的浸泡： 煮制结束后，将鸡胚浸泡在此煮制容器的卤水中，时间维持在15-20分钟，然后将鸡胚沥干卤水，将鸡胚挂在架子上自然冷却备用；
所述的油炸：油温控制在160-170℃，每次在油炸筛内放入8-10只鸡胚，油炸时间为5-6分钟，炸至鸡表皮色泽呈金黄色；
所述的冷却：将油炸后的鸡胚挂在架子上沥油和自然冷却，当温度降到50℃后再转移到0-4℃环境下继续冷却至室温，待包装；
所述的真空包装杀菌：使用铝箔蒸煮袋真空包装，真空度0.12MPa。将包装好的手撕鸡整齐的摆放在水浴锅内，水的温度控制在95℃左右，杀菌时间为25-30分钟即可；
本发明得到的产品结构好、嚼劲足、弹性好和具有浓郁的香辣风味的手撕鸡，吃起来比较有弹性和嚼劲；由于本产品是中温杀菌，香辣手撕鸡的风味、质构、色泽、营养等都得到了较好的保持。

Claims (1)

1.一种口感香辣手撕鸡的制作方法，它包括选料、腌制、干燥、卤制、浸泡、油炸、冷却和包装杀菌，其特征在于：
所述的选料：选取每只0.60-0.75kg的新鲜三黄鸡，将三黄鸡的体毛和体内的淤血以及内脏残留物清洗干净；
所述的腌制：对鸡腿和鸡腹腔进行重点手工擦腌制料，擦完后将鸡爪塞入鸡腹内定型，然后入滚揉机慢速滚揉6-8分钟后；存放在腌缸內，腌制环境温度为4℃以下，腌制时间为16-20小时出缸，中间翻缸一次要求上下彻底易位；
腌制料用量的重量配比为三黄鸡100份、食盐2.3份、白糖1.2份、白酒2.5份、味精0.5份，亚硝酸钠0.004份；
所述的干燥：将腌制好的鸡胚挂在车架上，推入烟熏炉中，中速干燥8小时，温度控制在70-75℃范围内；
所述的卤制：所述的卤制包括熬制卤水和煮制两部分：
熬制卤水：是在夹层锅内注入水150重量份，蒸汽加热至100℃，然后加入清洗过的香辛料小火熬制30分钟，再加入辅料，温度保持90℃，时间5-8分钟；
香辛料用量的重量配比为八角0.4份、桂皮0.4份、花椒0.5份、丁香0.1份、干姜0.3份、小茴香0.15份、草果0.10份、白胡椒0.5份、野山椒7.5份；
辅料用量的重量配比为食盐3.5份、白糖3.0份、味精1.0份、异抗坏血酸钠0.15份、酱油0.2份、白酒1.0份；
煮制：将熬制好的卤水150重量份煮沸，将待卤制的100重量份鸡胚放入锅中，要求卤水淹没鸡胚，此时卤水的温度低于80℃，然后再通过蒸汽加热，达到温度为80-85℃时，时间控制在20-25分钟；
所述的浸泡： 煮制结束后，将鸡胚浸泡在此煮制容器的卤水中，时间维持在15-20分钟，然后将鸡胚沥干卤水，将鸡胚挂在架子上自然冷却备用；
所述的油炸：油温控制在160-170℃，每次在油炸筛内放入8-10只鸡胚，油炸时间为5-6分钟，炸至鸡表皮色泽呈金黄色；
所述的冷却：将油炸后的鸡胚挂在架子上沥油和自然冷却，当温度降到50℃后再转移到0-4℃环境下继续冷却至室温，待包装；
所述的真空包装杀菌：使用铝箔蒸煮袋真空包装，真空度0.12MPa。将包装好的手撕鸡整齐的摆放在水浴锅内，水的温度控制在95℃左右，杀菌时间为25-30分钟；得到产品结构好、嚼劲足、弹性好和口感香辣的手撕鸡。
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