CN105077116A - 一种白姜的酱制方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种白姜的酱制方法，包括洗涤、切块、晾晒、腌制、酱渍等步骤。本发明根据白姜的产品特点，所采用的工艺方法，能够较大程度保证白姜的风味，使酱白姜的口感品质更好，并且具有工艺简单、无环境污染、适合工业化生产的优势。

Description

一种白姜的酱制方法

技术领域

本发明涉及农产品加工技术领域，具体涉及一种白姜的酱制方法。

背景技术

铜陵白姜是稀有的地方优良品种，具有较强的适应性、良好的丰产性、优良的品质和独特的使用价值，是铜陵“八宝”之一，早在北宋时期就被列为贡品。它以“块大皮薄、汁多渣少、肉质脆嫩、香味浓郁”的特色闻名海内外，食后有“隔夜留香”的感觉。白姜属食、药两用型而堪称“中华白姜”。

在日常饮食中，若能经常搭配白姜或其制成品，不仅可以增加食欲，还对健康保健十分有益。然而目前市场上销售的白姜制成品品种少，口感一般，难以满足人们对白姜制成品口味多元化的需求。

专利号为ZL200910116008.3，名称为一种酱姜生产方法的发明专利，虽然公开了一种利用生姜所制成的酱姜的生产工艺，但在利用其工艺生产白姜酱制品时，存在工艺复杂、无法保证白姜特色口感的缺陷。

发明内容

本发明的目的在于克服上述现有技术的不足，提供一种工艺简单、口感好的白姜的酱制方法。

本发明提供的一种白姜的酱制方法，包括以下步骤：

(1)、洗涤：将白姜剪去根茎，用水洗净；

(2)、切块：将白姜切成大小均匀的白姜块；

(3)、晾晒：将白姜块进行晾晒，晾干白姜块表面的水分；

(4)、初步腌制：在腌制容器底部铺上一层食盐，然后放一层白姜块撒一层食盐，撒盐量逐层增加，撒盐须均匀，使每层生姜都沾上食盐，每100kg白姜块加食盐16～22kg，初步腌制时间为1-2天；

(5)、中期翻层：当白姜块的表面出现皱纹，体积缩小，腌制容器内出现卤汁时，将腌制容器下层的白姜块翻到上层，上层的白姜块翻到下层，加入15％～18％的浓盐水，使白姜块全部被浸没于浓盐水中；

(6)、腌制：翻层完成后，继续进行腌制，腌制时间为25-35天；

(7)、漂洗：将腌制完成的白姜块放入清水中漂洗1～2小时；

(8)、去水分：过滤掉白姜块中的水分；

(9)、酱渍：将白姜块放入酱或酱油中浸渍8-10天；

(10)、将酱渍完成的白姜块取出，进行密封包装。

作为对上述技术方案进一步描述：

步骤(4)中，在撒食盐的同时，适量洒入15％～18％的浓盐水。

作为对上述技术方案进一步描述：

步骤(4)中，腌制容器为腌制缸或盐渍池。

作为对上述技术方案进一步描述：

步骤(4)中，初步腌制时，将腌制缸放入晒场上暴晒。

作为对上述技术方案进一步描述：

步骤(5)中，浓盐水液面浸没过姜面30～70mm。

作为对上述技术方案进一步描述：

步骤(6)中，当腌制容器中卤水变成淡黄色时，将腌制容器避光贮存。

本发明根据白姜的产品特点，所采用的工艺方法，能够较大程度保证白姜的风味，使酱白姜的口感品质更好，并且具有工艺简单、无环境污染、适合工业化生产的优势。

具体在于：

1、采用食盐腌制白姜，在高渗透压条件下使微生物细胞生理失水其生长发育受到抑制，甚至死亡，从而达到防腐保质的目的，并能改善白姜制品氛围和品质。

2、将白姜块浸没于盐水中，与空气隔绝，可有效地避免游离微生物的侵害，有利于长期贮存。

3、把白姜块浸渍在酱品中，吸收了酱中的营养及风味物质，使制品具有特殊的色泽和鲜美的风味，同时，酱品中的食盐也使制品具有一定的防腐作用，最终使得生产出的酱白姜具有颜色鲜黄透明、质地脆嫩、咸辣味适中、清香爽口、保质期长的优势。

具体实施方式

以下结合具体实施例对发明作进一步详细的描述。

一种白姜的酱制方法，包括以下步骤：

(1)、洗涤：将白姜剪去根茎，用水洗净；

(2)、切块：将白姜切成大小均匀的白姜块；

(3)、晾晒：将白姜块进行晾晒，晾干白姜块表面的水分；

(4)、初步腌制：在腌制容器底部铺上一层食盐，然后放一层白姜块撒一层食盐，撒盐量逐层增加，撒盐须均匀，使每层生姜都沾上食盐，每100kg白姜块加食盐16～18kg，若需贮存1年以上，每100kg白姜块加食盐量为20～22kg，在撒食盐的同时，适量洒入15％～18％的浓盐水，促使盐迅速而均匀地渗入白姜块内，初步腌制时间为1-2天；

(5)、中期翻层：由于食盐被溶解，盐分渗入白姜块内，同时白姜块内的水分也被食盐析出，白姜块的表面出现皱纹，体积缩小，腌制容器内出现卤汁，此时将腌制容器下层的白姜块翻到上层，上层的白姜块翻到下层，再次加入15％～18％的浓盐水，使浓盐水液面浸没过姜面30～70mm，使白姜块全部被浸没于浓盐水中，与空气隔绝，可有效地避免游离微生物的侵害，有利于长期贮存；

(6)、腌制：翻层完成后，继续进行腌制，腌制时间为25-35天；

(7)、漂洗：将腌制完成的白姜块放入清水中漂洗1～2小时；

(8)、去水分：过滤掉白姜块中的水分；

(9)、酱渍：将白姜块放入酱或酱油中浸渍8-10天；

(10)、将酱渍完成的白姜块取出，进行密封包装。

实施例1

本实施例为贮存日期1年以下酱白姜的酱制方法，

一种白姜的酱制方法，包括以下步骤：

(1)、洗涤：将白姜剪去根茎，用水洗净；

(2)、切块：将白姜切成大小均匀的白姜块；

(3)、晾晒：将白姜块进行晾晒，晾干白姜块表面的水分；

(4)、初步腌制：在腌制缸底部铺上一层食盐，然后放一层白姜块撒一层食盐，撒盐量逐层增加，撒盐须均匀，使每层生姜都沾上食盐，每100kg白姜块加食盐16kg，在撒食盐的同时，适量洒入15％的浓盐水，初步腌制时间为1天，初步腌制时，可将腌制缸放入晒场上暴晒，能够促使发酵成熟期缩短；

(5)、中期翻层：当白姜块的表面出现皱纹，体积缩小，腌制缸内出现卤汁时，将腌制缸下层的白姜块翻到上层，上层的白姜块翻到下层，再次加入15％的浓盐水，使浓盐水液面浸没过姜面30mm；

(6)、腌制：翻层完成后，继续进行腌制，当腌制缸中卤水变成淡黄色时，可将腌制缸移入室内贮存，腌制时间为25天；

(7)、漂洗：将腌制完成的白姜块放入清水中漂洗1小时；

(8)、去水分：过滤掉白姜块中的水分；

(9)、酱渍：将白姜块放入酱或酱油中浸渍8天；

(10)、将酱渍完成的白姜块取出，进行密封包装。

实施例2

本实施例为贮存日期1年以上酱白姜的酱制方法，

一种白姜的酱制方法，包括以下步骤：

(1)、洗涤：将白姜剪去根茎，用水洗净；

(2)、切块：将白姜切成大小均匀的白姜块；

(3)、晾晒：将白姜块进行晾晒，晾干白姜块表面的水分；

(4)、初步腌制：在盐渍池底部铺上一层食盐，然后放一层白姜块撒一层食盐，撒盐量逐层增加，撒盐须均匀，使每层生姜都沾上食盐，每100kg白姜块加食盐量为22kg，在撒食盐的同时，适量洒入18％的浓盐水，初步腌制时间为2天；

(5)、中期翻层：当白姜块的表面出现皱纹，体积缩小，盐渍池内出现卤汁时，将盐渍池下层的白姜块翻到上层，上层的白姜块翻到下层，再次加入18％的浓盐水，使浓盐水液面浸没过姜面70mm，使白姜块全部被浸没于浓盐水中，与空气隔绝，可有效地避免游离微生物的侵害，有利于长期贮存；

(6)、腌制：翻层完成后，继续进行腌制，当盐渍池中卤水变成淡黄色时，可将盐渍池遮盖贮存，腌制时间为35天；

(7)、漂洗：将腌制完成的白姜块放入清水中漂洗2小时；

(8)、去水分：过滤掉白姜块中的水分；

(9)、酱渍：将白姜块放入酱或酱油中浸渍10天；

(10)、将酱渍完成的白姜块取出，进行密封包装。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于上述实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (6)

1.一种白姜的酱制方法，其特征在于：包括以下步骤：

(1)、洗涤：将白姜剪去根茎，用水洗净；

(2)、切块：将白姜切成大小均匀的白姜块；

(3)、晾晒：将白姜块进行晾晒，晾干白姜块表面的水分；

(4)、初步腌制：在腌制容器底部铺上一层食盐，然后放一层白姜块撒一层食盐，撒盐量逐层增加，撒盐须均匀，使每层生姜都沾上食盐，每100kg白姜块加食盐16～22kg，初步腌制时间为1-2天；

(5)、中期翻层：当白姜块的表面出现皱纹，体积缩小，腌制容器内出现卤汁时，将腌制容器下层的白姜块翻到上层，上层的白姜块翻到下层，加入15％～18％的浓盐水，使白姜块全部被浸没于浓盐水中；

(6)、腌制：翻层完成后，继续进行腌制，腌制时间为25-35天；

(7)、漂洗：将腌制完成的白姜块放入清水中漂洗1～2小时；

(8)、去水分：过滤掉白姜块中的水分；

(9)、酱渍：将白姜块放入酱或酱油中浸渍8-10天；

(10)、将酱渍完成的白姜块取出，进行密封包装。

2.根据权利要求1所述的一种白姜的酱制方法，其特征在于：步骤(4)中，在撒食盐的同时，适量洒入15％～18％的浓盐水。

3.根据权利要求1所述的一种白姜的酱制方法，其特征在于：步骤(4)中，腌制容器为腌制缸或盐渍池。

4.根据权利要求1所述的一种白姜的酱制方法，其特征在于：步骤(4)中，初步腌制时，将腌制缸放入晒场上暴晒。

5.根据权利要求1所述的一种白姜的酱制方法，其特征在于：步骤(5)中，浓盐水液面浸没过姜面30～70mm。

6.根据权利要求1所述的一种白姜的酱制方法，其特征在于：步骤(6)中，当腌制容器中卤水变成淡黄色时，将腌制容器避光贮存。