KR20130101710A

KR20130101710A - 습열살균처리된 반건조오징어 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR20130101710A
Application number: KR1020120022646A
Authority: KR
Inventors: 곽정원; 김상식; 노정진; 이선정
Original assignee: 고려수산 주식회사
Priority date: 2012-03-06
Filing date: 2012-03-06
Publication date: 2013-09-16
Also published as: KR101380203B1

Abstract

본 발명은 진공포장 및 살균처리를 통해 유통기간을 향상시키면서 열변형 및 변색없이 취식시 씹히는 질감을 개선시켜 취식감을 크게 높인 반건조오징어 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 생물오징어를 할복하여 내장을 제거하고 수세하는 할복수세단계와, 할복 수세된 오징어를 진공포장용 필름으로 진공포장하는 진공포장단계와, 진공포장된 반건조오징어를 84 ~ 87℃의 열수에서 20 ~ 35분간 침적시키거나 87 ~ 90℃의 열수에서 20 ~ 30분간 침적시켜 반건조오징어가 열처리 및 살균처리되도록 하는 열수침적단계와, 열수침적된 반건조오징어를 열수로부터 꺼내 상온에서 냉각시키는 상온냉각단계를 통해 제조되는 것을 특징으로 하는 습열살균처리된 반건조오징어 및 그 제조방법에 관한 것이다.

Description

습열살균처리된 반건조오징어 및 그 제조방법{A sterilized semidry cuttlefish and producing method thereof}

본 발명은 진공포장과 열수침적에 따른 살균처리를 통해 유통기간을 향상시키면서 열변형 및 변색없이 취식시 씹히는 질감을 개선시켜 취식감을 증대시킨 반건조오징어 및 그 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 생물오징어를 할복하여 내장을 제거하고 수세하는 할복수세단계와, 할복 수세된 오징어를 수분함량 22 ~ 40중량%로 반건조시키는 반건조단계와, 반건조된 오징어를 진공포장용 필름으로 진공포장하는 진공포장단계와, 진공포장된 반건조오징어를 84 ~ 87℃의 열수에서 25 ~ 35분간 침적시키거나 87 ~ 90℃의 열수에서 20 ~ 30분간 침적시켜 반건조오징어가 열처리 및 살균처리되도록 하는 열수침적단계와, 열수침적된 반건조오징어를 열수로부터 꺼내 상온에서 냉각시키는 상온냉각단계를 통해 제조되는 것을 특징으로 하는 반건조오징어 및 그 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 오징어는 원양과 근해에서 상당량이 서식하는 어종으로, 혈중콜레스테롤과 혈압저하, 심장병예방, 항당뇨 등에 효과를 나타내는 타우린, 베타인, 에이코사펜타 에노산(eicosapentaenoic acid)(EPA), 도코사헥사에노산(Docosahexaenoic acid)(DHA) 등의 주요 기능성 성분들이 함유되어 있으며, 특유의 조직감과 맛이 있어 기호성이 높은 식품으로, 오징어에 함유된 타우린은 혈중 콜레스테롤을 감소시켜 혈압을 정상화시키고 지방 분해를 촉진하며, EPA, DHA 등은 항암 효과, 간장 해독 기능, 심장병 등의 질환 치료에도 효과를 나타내고 있어 건조오징어, 반건오징어, 조미오징어, 조미냉동식품, 젓갈, 회 등 다양한 형태로 가공되거나 조리되고 있다.

이러한 오징어는 주로 생물 상태나 냉동 상태에서 식품으로 이용되거나, 수분 함량이 높을 경우 저장성이 좋지 못하기 때문에 대부분 수분 20% 이하의 건조 상태로 이용되고 있으나, 건조 상태의 오징어는 딱딱한 조직감으로 인해 섭취가 불편하다는 단점으로 있어 최근에는 저장성을 높이고 취식를 용이하게 하기 위해 반건조상태의 오징어나 훈제오징어, 압연오징어, 통구이오징어, 오징어소세지, 조미오징어 등과 같은 다양한 형태의 오징어 가공식품들이 개발되어 식품으로 섭취되고 있다.

이 중 반건조 오징어는 너무 딱딱하지 않으면서도 씹는 질감이 우수하고 맛과 향이 뛰어나 고속도로 휴게소나 극장 매장, 패스트푸드점 등에서 통상의 구이기(로스터)를 이용하여 취식하기에 적당하도록 구워 판매하고 있는데, 여기에 사용되는 오징어는 취식감을 높이기 위하여 수분함량이 25 ~ 40중량% 정도로 반건조된 상태로 유통되어 상온에서는 유통기한이 1주일 이내로 매우 짧아 냉장상태에서 보관유통하고 있으며 냉장상태에서도 유통기한이 대략 1 ~ 3개월 정도로 짧은 문제점이 있었고, 또한 취식시에는 항상 구이기 등을 이용하여 취식하기 알맞은 정도로 익혀야만 취식가능하다는 불편함이 있었다.

상기와 같은 반건조 오징어의 짧은 유통기한 및 취식시 불편함을 개선하기 위한 포장오징어에 관한 종래기술로서, 대한민국 등록특허공보 등록번호 제 10-0371719호에서는 수분함율 18 ~ 20%인 건오징어를 나무도마에 놓고 두들겨 빨판가시를 제거하고 육질을 부드럽게 하는 빨판제거공정과, 빨판가시가 제거된 오징어를 열을 가하며 톱니형상의 롤러로 짓눌러 가로로 줄을 형성시키되 줄 사이의 간격이 5㎜인 누름공정과, 구워진 오징어를 곧바로 진공포장기에 투입하여 진공포장시키는 진공포장공정과, 진공포장된 오징어를 100℃ 정도의 물에 넣어 5분 정도 쪄주어 살균시키는 찜공정과, 찜공정을 거친 오징어를 지하수로 급속히 냉각시키는 냉각공정을 거쳐 제조되는 것을 특징으로 하는 포장오징어 제조방법이 개시되었는데, 상기 종래기술은 진공포장 및 찜공정을 거쳐 유통기간이 크게 향상되고 포장을 뜯은 후 별도의 조리없이 바로 취식할 수 있는 효과가 있으나, 수분함율 18 ~ 20%의 건오징어를 빨반제거공정을 거친 후 누름공정에서 열을 가함으로써 건오징어의 수분함율이 10 ~ 15% 상태로 더욱 낮게 유지되어 취식시 질감이 매우 질겨져 잘 씹혀지지 않아 치아가 약한 어린아이들이나 50 ~ 60대 성인의 경우 취식감이 크게 저하되는 문제점이 있었으며, 더욱이 추가 공정으로 진공포장 후 100℃의 물에서 5분간 수침시켜 쪄주는 찜공정을 거치도록 되어 있어 100℃에서 생물오징어를 끓여주는 것과 같아 반건조오징어의 색상이 검붉게 변색되고 열변형되어 오그라들면서 육질 자체가 더욱 질겨지고 단단해져 취식감이 저하되는 문제점이 있었다.

또한, 건오징어를 두드리는 빨판제거공정과 열을 가하면서 누르는 누름공정과 진공포장공정과 찜공정과 급속냉각공정을 거치도록 되어 있어 제조공정이 복잡하고 제조단가가 높아지는 문제점이 있었다.

본 발명은 상기와 같은 문제점들을 해결하기 위한 것으로 반건조된 오징어를 진공포장하고 84 ~ 87℃의 열수에서 25 ~ 35분간 침적시키거나 87 ~ 90℃의 열수에서 20 ~ 30분간 침적시켜 저온 열처리공정을 통해 반건조오징어가 100℃의 고온에서 끓여지지 않아 열변형이 없으며 검붉은 색으로 변색되지 않도록 하고 취식시 씹혀지는 질감이 쫄깃쫄깃하면서도 부드러우며 반건조오징어 특유의 맛과 향을 지녀 취식하기에 알맞은 정도로 열처리되도록 하고 이와 함께 열수에 의해 대장균 및 일반세균이 살균처리되도록 하여 유통기간이 크게 향상된 반건조오징어를 제공하는 것에 그 목적이 있다.

이러한 목적을 달성하기 위하여 생물오징어를 할복하여 내장을 제거하고 수세하는 할복수세단계와, 할복 수세된 오징어를 수분함량 22 ~ 40중량%로 반건조시키는 반건조단계와, 반건조된 오징어를 진공포장용 필름으로 진공포장하는 진공포장단계와, 진공포장된 반건조오징어를 84 ~ 87℃의 열수에서 25 ~ 35분간 침적시키거나 87 ~ 90℃의 열수에서 20 ~ 30분간 침적시켜 반건조오징어가 열처리 및 살균처리되도록 하는 열수침적단계와, 열수침적된 반건조오징어를 열수로부터 꺼내 상온에서 냉각시키는 상온냉각단계를 통해 제조되는 것에 본 발명의 특징이 있다.

상기와 같이 본 발명에 의하면 반건조된 오징어를 진공포장하고 84 ~ 87℃의 열수에서 25 ~ 35분간 침적시키거나 87 ~ 90℃의 열수에서 20 ~ 30분간 침적시켜 저온 열처리공정을 통해 반건조오징어가 100℃의 고온에서 끓여지지 않아 열변형이 없으며 검붉은 색으로 변색되지 않도록 할 수 있고 취식시 씹혀지는 질감이 쫄깃쫄깃하면서도 부드러우며 반건조오징어 특유의 맛과 향을 지녀 취식하기에 알맞은 정도로 열처리되도록 할 수 있고 이와 함께 열수에 의해 대장균 및 일반세균이 살균처리되도록 하여 유통기간이 6개월정도로 크게 향상되도록 할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 습엽살균처리된 반건조오징어의 제조공정에 따른 단계별 블록도

본 발명은 진공포장과 열수침적에 따른 살균처리를 통해 유통기간을 크게 향상시키면서 열변형 및 변색없이 취식시 씹히는 질감을 개선시켜 취식감을 크게 높인 반건조오징어 및 그 제조방법으로, 생물오징어를 할복하여 내장을 제거하고 수세하는 할복수세단계와, 할복 수세된 오징어를 반건조시키는 반건조단계와, 반건조된 오징어를 진공포장용 필름으로 진공포장하는 진공포장단계와, 진공포장된 반건조오징어를 열수에서 일정시간 침적시켜 반건조오징어가 열처리 및 살균처리되도록 하는 열수침적단계와, 열수침적된 반건조오징어를 상온에서 냉각시키는 상온냉각단계로 구성된다.

이하 본 발명에 따른 바람직한 구성을 각 단계별로 구체적으로 살펴보면 다음과 같다.

1. 할복수세단계

생물오징어를 할복하여 내장과 오징어눈 및 입부분, 뼈 등을 제거하고 물로 수세하여 할복시 오징어에 부착되어 있는 각종 오염물들을 깨끗하게 세척하여 전처리된 오징어를 준비하게 된다.

2. 반건조단계

상기와 같이 할복 수세된 오징어를 60 ~ 70℃의 건조기에서 3 ~ 6시간 건조시켜 수분함량이 22 ~ 40중량%로 반건조되도록 하는데, 수분함량을 22중량% 미만으로 건조시키는 경우에는 반건조된 오징어의 육질이 질겨지고 단단해져 씹는 질감이 크게 저하되는 문제점이 발생되고, 수분함량을 40중량% 초과되도록 건조시키는 경우에는 진공포장단계 및 열수침적단계를 거친 후 일정시간이 경과되면 오징어에 포함된 수분이나 핏물 등이 유출액으로 빠져나와 미관상 좋지 않을 뿐 아니라 진공포장용 필름을 뜯어 취식시 끈적끈적한 점액상태의 유출액이 흘러내려 거부감이 느껴지고 취식이 불편한 문제점이 발생된다.

3. 진공포장단계

상기와 같이 반건조된 오징어를 통상의 진공포장기에서 폴리에틸렌 등의 합성수지재질로 된 진공포장용 필름으로 감싼 상태에서 진공도 3 ~ 5mb 정도의 압력으로 진공포장하되, 상기 진공포장용 필름의 두께는 0.05 ~ 0.5mm 정도의 두께를 지닌 것을 사용하며 진공포장용 필름의 두께가 0.05mm 미만인 경우에는 진공포장과정이나 열수침적시 필름이 쪼그라들면서 심한 주름이 발생되며 그 두께가 0.5mm를 초과하는 경우에는 진공포장필름이 너무 두꺼워 진공포장이 제대로 이루어지지 않는 문제점이 발생한다.

4. 열수침적단계

진공포장된 반건조오징어를 84 ~ 87℃의 열수에서 25 ~ 35분간 침적시키거나 또는 87 ~ 90℃의 열수에서 20 ~ 30분간 침적시켜 반건조오징어가 열처리 및 살균처리되도록 하는 단계로서, 진공포장된 반건조오징어를 84 ~ 87℃의 열수에서 25 ~ 35분간 침적한 경우 일반세균 및 대장균이 전혀 검출되지 않으면서 100℃의 끓는 물이 아닌 그 이하의 저온에서 열처리하여 반건조오징어의 열변형이 거의 없고 검붉은 색으로 변색되지 않고 취식시 씹혀지는 질감이 쫄깃쫄깃하면서도 부드러우며 반건조오징어 특유의 맛과 향을 지녀 취식하기에 알맞은 정도로 열처리된다.

또한, 진공포장된 반건조오징어를 87 ~ 90℃의 열수에서 20 ~ 30분간 침적한 경우에도, 일반세균 및 대장균이 전혀 검출되지 않으면서 100℃의 끓는 물이 아닌 그 이하의 저온에서 열처리하여 반건조오징어의 열변형이 거의 없고 검붉은 색으로 변색되지 않으며 취식시 씹혀지는 질감이 84 ~ 87℃의 열수에서 침적시킨 반건조오징어보다 쫄깃쫄깃하고 반건조오징어 특유의 맛과 향을 지녀 취식하기에 알맞은 정도로 열처리된다.

또한, 상기 진공포장된 반건조오징어를 84℃ 미만의 온도에서 열수침적하게 되면 대장균은 불검출되나 일반세균이 시료 1g 당 1 ~ 5cfu가 검출되는 문제점이 발생되며, 90℃를 초과한 온도에서 열수침적이 이루어지면 일반세균과 대장균은 검출되지 않으나 진공포장용 필름의 외관에 심한 주름이 발생되고 원형으로 말리는 등의 외관불량현상이 발생되며 반건조오징어의 육질이 질겨져 씹는 질감이 떨어지면서 취식감이 크게 저하될 뿐 아니라 반건조오징어의 색상이 검붉은 색으로 변색되어 상품성이 떨어지는 문제점이 발생된다.

한편, 상기 진공포장된 반건조오징어를 85℃와 88℃에서의 열수처리시간에 따른 관능평가를 실시하였는데, 10 ~ 60대 남녀 각 5명씩 총 60명의 평가대상자를 선정하고, 씹는 질감, 맛, 향, 전체적인 취식감에 관하여 평점을 1점(매우 나쁘다) ~ 10점(매우 좋다) 사이에서 평가하도록 하는 10점 평점법을 사용하여 5회씩 관능평가하고 각 평균값을 < 표 1 > 에 나타내었다.

진공포장된 반건조오징어의 85℃와 88℃에서 열수처리시간별 관능평가 결과

열수 처리온도	85℃			88℃
열수 처리시간	20분	30분	40분	15분	25분	35분
씹는 질감	5.4	9.1	6.0	5.8	9.0	6.2
맛	6.6	8.4	6.5	6.2	8.4	6.6
향	7.0	7.8	7.1	6.8	7.7	7.0
전체적인 취식감	6.2	8.6	6.3	6.3	8.5	6.5

상기와 같이 85℃(84 ~ 87℃)의 열수에서 25분 미만으로 열수침적시키거나 88℃(87 ~ 90℃)에서 20분 미만으로 열수침적하는 경우에는 덜 익혀진 상태와 같아 씹는 질감과 맛이 저하되고 미생물검사결과 대장균은 불검출되나 일반세균이 시료 1g 당 1 ~ 5cfu가 검출되는 문제점이 발생되며, 또한 84 ~ 87℃에서 35분을 초과하여 열수침적하거나 87 ~ 90℃에서 30분을 초과하여 열수침적하는 경우에는 과도하게 익혀진 상태와 같아 반건조오징어의 육질이 질겨져 취식감이 크게 저하되며 미생물검사결과 대장균과 일반세균이 모두 불검출되나 진공포장용 필름의 외관에 심한 주름이 발생되고 원형으로 말리는 등의 외관불량현상이 발생된다.

5. 상온냉각단계

상기와 같이 열수침적된 반건조오징어를 열수로부터 꺼내 상온에서 자연냉각시켜 유통 및 시판하게 되며, 진공포장 및 열수침적에 따라 대장균 및 일반세균이 모두 살균처리된 상태로 유통기간이 크게 향상되어 실온에서 저장, 보관시에도 6개월간 일반세균 및 대장균이 발생되지 않고 부패 및 악취가 발생되지 않으며, 열수침적에 따라 알맞게 익혀진 상태로 열처리되어 취식시 포장을 개봉한 후 별도의 조리과정없이 바로 취식가능하게 된다.

이하 본 발명에 따른 바람직한 실시예는 다음과 같다.

< 실시예 1 >

생물오징어를 할복하여 내장을 제거하고 수세한 다음 할복 수세된 오징어를 수분함량 25중량%로 반건조시키고, 상기 반건조된 오징어를 통상의 진공포장기에서 0.1mm 두께의 진공포장용 필름으로 감싼 다음 진공도 4mb의 압력으로 진공포장하며, 상기 진공포장된 반건조오징어를 85℃의 열수에서 30분간 침적시켜 반건조오징어에 열을 가하면서 대장균 및 일반세균이 살균처리되도록 하고, 열수침적된 반건조오징어를 열수로부터 꺼내 상온에서 자연냉각시켜 살균처리된 반건조오징어를 제조하였다.

< 실시예 2 >

생물오징어를 할복하여 내장을 제거하고 수세한 다음 할복 수세된 오징어를 수분함량 25중량%로 반건조시키고, 상기 반건조된 오징어를 통상의 진공포장기에서 0.1mm 두께의 진공포장용 필름으로 감싼 다음 진공도 4mb의 압력으로 진공포장하며, 상기 진공포장된 반건조오징어를 88℃의 열수에서 25분간 침적시켜 반건조오징어에 열을 가하면서 대장균 및 일반세균이 살균처리되도록 하고, 열수침적된 반건조오징어를 열수로부터 꺼내 상온에서 자연냉각시켜 살균처리된 반건조오징어를 제조하였다.

< 비교예 1 >

종래기술로 제시된 대한민국 특허등록 제 10-0371719호의 포장오징어 제조방법에 따라 수분함량 18중량%인 건오징어를 나무도마에 놓고 두들겨 빨판가시를 제거한 다음 빨판가시가 제거된 오징어를 열을 가해 수분함량이 12중량%가 되도록 하면서 톱니형상의 롤러로 짓눌러 가로로 줄을 형성시키고, 구워진 오징어를 곧바로 진공포장기에 투입하여 0.1mm 두께의 진공포장용 필름으로 감싼 다음 진공도 4mb의 압력으로 진공포장하며, 진공포장된 오징어를 100℃의 물에 넣어 5분간 쪄주어 살균시키고 지하수로 급속냉각시켜 포장오징어를 직접 제조하였다.

< 비교예 2 >

시중 대형마트(E-mart)에서 시판되는 조미되지 않은 수분함량 26중량%의 반건조오징어를 구입한 다음 통상의 구이기(로스터)로 2 ~ 3분간 직화구이하여 비교예로 사용하였다.

< 관능평가 1 >

상기 실시예 1, 2의 반건조오징어와 비교예 1,2의 오징어를 이용하여 관능평가를 실시하였다.

10 ~ 60대 남녀 각 5명씩 총 60명의 평가대상자를 선정하고, 씹는 질감, 맛, 향, 전체적인 취식감에 관하여 평점을 1점(매우 나쁘다) ~ 10점(매우 좋다) 사이에서 평가하도록 하는 10점 평점법을 사용하여 5회씩 관능평가하고 각 나이대별 관능평가의 평균값을 < 표 2 > 에 나타내었다.

실시예와 비교예의 관능평가 결과

평가항목	구분	연령별
평가항목	구분	10대	20대	30대	40대	50대	60대	평균
씹는 질감	실시예1	8.8	9.5	9.6	9.5	8.9	8.3	9.1
	실시예2	8.7	9.4	9.5	9.5	8.7	8.2	9.0
	비교예1	5.3	6.3	6.4	6.5	5.4	5.1	5.8
	비교예2	5.9	6.7	7.0	7.2	6.8	6.2	6.6
맛	실시예1	8.5	8.2	8.5	8.4	7.8	8.8	8.4
	실시예2	8.2	8.5	8.4	8.5	7.9	8.7	8.4
	비교예1	7.2	7.3	7.5	8.0	7.4	6.5	7.3
	비교예2	6.9	6.9	7.6	7.9	7.3	6.1	7.1
향	실시예1	7.3	7.5	7.9	8.2	8.5	7.5	7.8
	실시예2	7.2	7.6	7.8	8.1	8.2	7.4	7.7
	비교예1	7.3	7.1	6.8	7.9	6.9	7.8	7.3
	비교예2	6.3	6.2	5.8	5.7	6.4	6.1	6.1
전체적인 취식감	실시예1	8.5	8.8	9.2	9.1	8.2	8.0	8.6
	실시예2	8.2	8.6	9.1	9.0	8.3	8.0	8.5
	비교예1	6.5	6.8	7.0	7.1	5.9	5.8	6.5
	비교예2	6.3	6.7	7.1	7.2	6.8	6.3	6.7

상기 <표 2>에서와 같이 실시예 1, 2의 반건조오징어는 취식하기에 알맞은 정도로 열처리되어 취식시 씹혀지는 질감이 쫄깃쫄깃하면서도 부드러워 씹는 질감이 평균 9.1과 9.0의 매우 높은 수치를 나타내었고 이와 함께 반건조오징어 특유의 맛과 향을 지녀 전체적인 취식감이 평균 8.5와 8.6의 높은 수치를 나타내었으나, 비교예 1은 열처리로 인해 수분함량이 12중량%로 낮아지고 100℃의 끓는 물에서 추가적인 찜공정으로 거침으로써 변색 및 열변형되어 오그라들면서 육질 자체가 더욱 질겨지고 단단해져 씹는 질감이 평균 5.8의 매우 낮은 수치를 나타내었으며 이로 인해 전체적인 취식감이 평균 6.5정도의 낮은 수치를 나타내었고, 비교예 2는 통상적인 반건조오징어로서 그 씹는 질감과 맛과 향이 일반적이 수치를 나타내었으며 전체적인 취식감 또한 평균 6.7정도의 수치를 나타내었다.

또한, 장기저장실험으로 실시예 1,2와 비교예 1,2를 실온에서 보관하여 변질유무를 판단하였는데, 실시예 1,2 및 비교예 1은 진공포장 후 열수침적에 의해 살균처리되어 6개월동안 변질없이 부패되지 않았으나, 비교예2의 경우 3일이후부터 부패가 진행되고 1주일부터 심한 악취가 발생되었다.

Claims

생물오징어를 할복하여 내장을 제거하고 수세하는 할복수세단계와, 할복 수세된 오징어를 수분함량 22 ~ 40중량%로 반건조시키는 반건조단계와, 반건조된 오징어를 진공포장용 필름으로 진공포장하는 진공포장단계와, 진공포장된 반건조오징어를 84 ~ 87℃의 열수에서 25 ~ 35분간 침적시시켜 반건조오징어가 열처리 및 살균처리되도록 하는 열수침적단계와, 열수침적된 반건조오징어를 열수로부터 꺼내 상온에서 냉각시키는 상온냉각단계를 통해 제조되는 것을 특징으로 하는 습열살균처리된 반건조오징어.
생물오징어를 할복하여 내장을 제거하고 수세하는 할복수세단계와, 할복 수세된 오징어를 수분함량 22 ~ 40중량%로 반건조시키는 반건조단계와, 반건조된 오징어를 진공포장용 필름으로 진공포장하는 진공포장단계와, 진공포장된 반건조오징어를 87 ~ 90℃의 열수에서 20 ~ 30분간 침적시켜 반건조오징어가 열처리 및 살균처리되도록 하는 열수침적단계와, 열수침적된 반건조오징어를 열수로부터 꺼내 상온에서 냉각시키는 상온냉각단계를 통해 제조되는 것을 특징으로 하는 습열살균처리된 반건조오징어.
생물오징어를 할복하여 내장을 제거하고 수세하는 할복수세단계와, 할복 수세된 오징어를 수분함량 22 ~ 40중량%로 반건조시키는 반건조단계와, 반건조된 오징어를 진공포장용 필름으로 진공포장하는 진공포장단계와, 진공포장된 반건조오징어를 84 ~ 87℃의 열수에서 25 ~ 35분간 침적시시켜 반건조오징어가 열처리 및 살균처리되도록 하는 열수침적단계와, 열수침적된 반건조오징어를 열수로부터 꺼내 상온에서 냉각시키는 상온냉각단계를 통해 제조되는 것을 특징으로 하는 습열살균처리된 반건조오징어의 제조방법.
생물오징어를 할복하여 내장을 제거하고 수세하는 할복수세단계와, 할복 수세된 오징어를 수분함량 22 ~ 40중량%로 반건조시키는 반건조단계와, 반건조된 오징어를 진공포장용 필름으로 진공포장하는 진공포장단계와, 진공포장된 반건조오징어를 87 ~ 90℃의 열수에서 20 ~ 30분간 침적시켜 반건조오징어가 열처리 및 살균처리되도록 하는 열수침적단계와, 열수침적된 반건조오징어를 열수로부터 꺼내 상온에서 냉각시키는 상온냉각단계를 통해 제조되는 것을 특징으로 하는 습열살균처리된 반건조오징어의 제조방법.
제 3항 또는 제 4항에 있어서, 상기 진공포장단계는 진공포장기에서 진공포장용 필름의 두께가 0.05 ~ 0.5mm의 것으로 진공도 3 ~ 5mb의 압력으로 진공포장하 는 것을 특징으로 하는 습열살균처리된 반건조오징어의 제조방법.