JP2004321020A

JP2004321020A - 動物性食品素材の前処理方法

Info

Publication number: JP2004321020A
Application number: JP2003116613A
Authority: JP
Inventors: Kazunori Nagamura; 和典長村; Kunihiko Ataka; 邦彦安宅; Takao Kawajiri; 隆夫川尻; Minoru Iwai; 年岩井
Original assignee: ARON WORLD KK; FOODS ADO KK; Alone World KK
Current assignee: ARON WORLD KK; FOODS ADO KK; Alone World KK
Priority date: 2003-04-22
Filing date: 2003-04-22
Publication date: 2004-11-18

Abstract

【課題】加熱調理される動物性食品素材を、何らの化学的な処理を施すことなく、自然物のみを用いて、みずみずしい新鮮な状態に復帰させ、加熱調理された際の食感や風味を最大限に引き出すようにする。また、この処理が容易迅速に行えるようにすると共に、食品の安全性もはかる。
【解決手段】湧水や海洋深層水などのミネラル分を含有した水１に対し、ｐＨ１２以上の強アルカリ性のアルカリイオン水を３〜５の割合で混合し、これを水で５〜１０倍に希釈して水溶液とした。そしてこの水溶液中に、加熱調理用の動物性食品素材を漬け込み、加熱調理前に予めこの食品素材を上記水溶液で膨潤させることとした。

Description

【０００１】
【発明の属する技術分野】
本発明は、天ぷらやフライなどに加熱調理される魚介類や肉類などの動物性食品素材を、加熱前に処理する方法に関する。
【０００２】
【従来の技術】
従来、魚介類や肉類などの動物性食品素材を加工する前に、その食感や味を損なわないように処理する方法としては、動物性食品素材をアルカリ液で処理した後、トランスグルタミナーゼ単独又はトランスグルタミナーゼとカゼイン類を併用して該動物性食品素材に作用させるというものがあった。（例えば、特許文献１参照）
【０００３】
また、この他にレトルト食品などに加工されるものの前処理としては、未加熱の魚介類及び肉類をリン酸塩及び食塩を含む水溶液中に浸漬し、その後食塩を含む水溶液中で加圧加熱処理するという方法（例えば、特許文献２参照）や、魚介類をカルシウム含有液に浸漬し、ついで重合リン酸塩含有液に浸漬したあと、熱凝固性タンパク質及びトランスグルタミナーゼを含有する溶液に浸漬し、その上でこれをボイルするというものがあった。（例えば、特許文献３参照）
【０００４】
【特許文献１】
特開平８−３３２０５９号公報（第２−５頁）
【特許文献２】
特開平１−１８１７６７号公報（第２−３頁）
【特許文献３】
特開平８−１８２４７７号公報（第３−６頁）
【０００５】
【発明が解決しようとする課題】
上述した従来の動物性食品素材の前処理方法は、所定の溶液中に未加熱の動物性食品素材を浸漬することにより、食品素材中にこの溶液をしみ込ませ、その改質を図るようにしているが、何れも化学的に改質しようとするものであったので、溶液中には化学的な組成物が混入されていた。そのため、この組成物が、その後の加工において使用される化学調味料などの他の物質と反応し、思わぬ弊害を生じるおそれがあった。
【０００６】
また、この溶液は、食品素材の改質を目的としており、浸透性についてはあまり配慮されていなかったので、食品素材内にしみ込ませるためには、長時間、この食品素材を溶液中に浸漬しなくてはならず、処理作業能率が悪いという問題点があった。
【０００７】
さらに、このように処理に長時間を要するにも係わらず、溶液が食品素材の内部にまで十分浸透せず、表面側だけにしみ込んでいる場合が多く、このような場合は、加熱調理をすると、すぐに表面の溶液が流れ出てしまい、水分が失われて食感が損なわれると共に、食品素材の内部に閉じ込められていたうま味や風味などのエキス分も同時に失われ、本来、目的としている効果が十分に得られないという問題点もあった。
【０００８】
また、リン酸塩やｐＨ調整剤などを用いたアルカリ性の溶液で処理する点が開示され、このようなアルカリ性の溶液中に動物性食品素材を浸漬すると、加熱調理後の食品素材の質量の減少が少なくなり、歩留りが向上するという効果が知られているが、この効果を高めるために塩分濃度を高くすると、塩辛くなり、味に影響を及ぼすおそれがあり、また重曹などのｐＨ調整剤を用いると、中心部がゼリーミート状になるクラスターと称せられる現象が生じるおそれがあった。そのため、この効果は限定的なものにならざるを得ないという問題点もあった。
【０００９】
本発明は、上記従来の動物性食品素材の加熱調理前の処理方法が有していた問題点の解決を課題とする。
【００１０】
【課題を解決するための手段】
上記の課題を解決するために、本発明のうち、請求項１記載の発明は、アルカリイオン水と、湧水や海洋深層水などのミネラル分を含有した水とを、３：１〜５：１の割合で混合し、これを水で５〜１０倍に希釈してなる水溶液に、加熱調理用の動物性食品素材を浸漬して、加熱前に予めこの食品素材を上記水溶液で膨潤させるようにしたことを特徴とする動物性食品素材の前処理方法である。
【００１１】
請求項２記載の発明は、請求項１記載の発明の構成中、使用するアルカリイオン水を、結晶性粘土鉱物が溶解した原料水を電気分解処理して得られたｐＨ１２以上の強アルカリ性で、かつ、ＯＲＰ値が−２００ｍＶ以下のものと、限定したことを特徴とする。
【００１２】
【発明の実施の形態】
以下、本発明を詳細に説明する。
【００１３】
本発明の対象である動物性食品素材は、天ぷらやフライの材料となる魚介類や肉類を指し、魚介類としては、えび、かに、いか、たこ、各種魚類等が、また肉類としては、牛肉、豚肉、鳥肉等が各々列挙される。
【００１４】
そして、本発明では上記動物性食品素材を加熱調理する前に特定の水溶液中に浸漬し、この食品素材を前記水溶液で膨潤させることとしている。この水溶液は、アルカリイオン水と、湧水や海洋深層水などのミネラル分を含有した水とを、３：１〜５：１の割合で混合し、これを水で５〜１０倍に希釈して製造されたものである。
【００１５】
上記アルカリイオン水は、例えば、結晶性粘土鉱物が溶解した原料水を、複数回、電気分解処理することにより、ｐＨ１２以上の強アルカリ性とされたものが、好適に利用できる。なお、このようにして得られたアルカリイオン水は、その酸化還元電位（ＯＲＰ値）が、−２００ｍＶ以下になるという特徴があり、それ自身が強い除菌効果や還元作用を有する。また、水分子のクラスターが小さくなっているので、浸透性及び界面活性が良いという特徴も有する。
【００１６】
従って、このアルカリイオン水とミネラル分を含有した水とからなる水溶液は、アルカリイオン水の特徴とする機能が自然のミネラル水に付加されたものと言え、何らの化学物質や化学反応の助けを借りることなく、浸漬された動物性食品素材内にミネラル分を物理的に速やかに浸透させることができるものである。このことは、即ち、動物性食品素材を変質させることなく、その細胞をミネラル分で膨潤させることを意味し、しかもこの水溶液は、化学合成物を何ら含有せず、全て天然物で構成されているので、アルカリイオン水が本来備えている除菌能力と相まって、この面からの安全性も保証されることとなる。
【００１７】
さらに、この水溶液を構成したアルカリイオン水は、時間の経過と共に、あるいは、流水などにさらされることにより、ｐＨ値が低下し、最終的には水と何ら変わらなくなる。よって、例え、食品内に残ったところで何ら問題を生じるおそれはなく、従来の処理に用いられていた化学合成物のようにこれを除去したり、中和させたりする手間も生じない。
【００１８】
なお、ミネラル水としては湧水や海洋深層水など、自然界から採取したものであればどのようなものであっても良いが、処理する対象物に応じて適宜、その相性の良いものを選択することとする。例えば、処理する動物性食品素材が、魚介類の場合は、海水や海洋深層水の使用が好ましく、これらを用いれば、表面の水分が失われた魚介類を、あたかも陸揚げされた直後の新鮮な状態に復帰させることができるものである。
【００１９】
そして、上記のように前処理された動物性食品素材を、天ぷらやフライとして加熱調理すると、上述したようにこの動物性食品素材の細胞には、海水の塩分やミネラル分が満たされているので、うま味や風味などのエキス分の散逸が防止され、これらが内部に閉じ込められるので、素材が本来有している弾力や硬さ、肉の繊維感などが損なわれず、また、ドリップの流出も少なくジューシー感があり、味覚の点で良好な結果が得られるものである。
【００２０】
また、このようにドリップの流出が少ないので、加熱調理をしても質量の減少割合が小さく、歩留りが向上するという効果も得られる。
（比較例１）
【００２１】
表１は、冷凍のインド産ブラックタイガーエビ（殻つき）を、解凍を兼ね４０分間、水道水に浸漬した場合の重量の変化を、同じ条件で、本発明の前処理方法を行った場合との比較をしたものである。なお、テスト区１．は、アルカリイオン水とミネラル水を所定の割合で混合した後、１０倍に希釈したもの（１０％水溶液）を使用し、テスト区２．は、同じものを５倍に希釈したもの（２０％水溶液）を使用している。この表から明らかなように、本発明の処理法では、水切り５分後の重量が、水だけで解凍した場合に比し、約４〜７％重くなっている。つまり、より多くの水分がエビの内部まで浸透していることが分かる。
【００２２】
なお、水道水にミネラル塩を添加したものを用いて同様のテストを行った時のの重量比は、１０５％であり、水道水だけの場合と殆ど有為な差は見られなかった。
【００２３】
【表１】

【００２４】
表２は、上記のように処理されたエビを、各区からそれぞれ任意の一匹を選び出し、１００℃で９０秒間ボイルした場合の重量変化を測定したものである。また、表３は、同様に各区から選び出したエビに打粉をし、１７０℃の油で４分間揚げて天ぷらにした場合の重量変化を測定したものである。この表から明らかなように、何れの場合も本発明方法で処理したものは、水で処理したものに比し、重量の減少割合が少ないことが分かる。しかも、このテスト区１、２で使用されるエビの加熱調理前の重量は、前処理により水溶液で膨潤されているので、解凍前の重量と比較すれば、さらにその差が大きいことが分かる。
【００２５】
なお、水道水にミネラル塩を添加したものを用いて同様にエビをボイルした時の重量比は、７８．９％であった。
【００２６】
【表２】

【００２７】
【表３】

【００２８】
そして、このようにして天ぷらにしたものを、冷蔵庫で貯蔵し、電子レンジで１分間温めた時の官能評価結果を表４に示す。
【００２９】
【表４】

【００３０】
（比較例２）
表５は、鶏肉を上記の場合と同様に３つの区に分け、前処理をした後、唐揚粉をまぶし、１７５℃の油で４分３０秒間、揚げた時の重量変化を示したものである。この場合も上記エビの場合と同様の傾向が見られ、加熱調理後の歩留りに関しては、本発明の前処理を行わないものとの間に顕著な差が認められた。
【００３１】
なお、水道水にミネラル塩を添加したものを用いて同様に浸漬した時と、唐揚げにした時の重量比は、それぞれ１０５．１％と８１．６％であり、この場合も水道水だけのものと有為な差は見られなかった。
【００３２】
【表５】

【００３３】
なお、上記では天ぷらやフライを調理例として挙げたが、本発明の前処理方法は、加熱調理される動物性食品素材を対象としたものであれば良く、その後の加工は、例えばレトルト食品用に加熱殺菌処理されるようになっていても良い。
【００３４】
【発明の効果】
以上説明したように、本発明のうち、請求項１記載の発明は、加熱調理用の動物性食品素材を前処理する水溶液として、何ら化学的な組成物を用いず、アルカリイオン水とミネラル含有水だけで構成したので、化学的な変質が生じるおそれがなく、安全性が高いにも係わらず、アルカリイオン水の備えた高い浸透力により、ミネラル分が速やかに食品素材中に溶け込む。よって、この前処理がされた動物性食品素材は、アルカリイオン水の備えた還元作用と相まって、あたかも新鮮なままのようにみずみずしくなり、しかも、うま味を引き出す自然のミネラル分や塩分が内部にしみ込んでいるので、加熱調理をしても、その食品素材が本来備えている弾力や硬さ、肉の繊維感などが損なわれず、また、ドリップの流出も少なくジューシー感があり、味覚の点で良好な結果が得られる。また、このようにドリップなどの流出が少ないので、歩留りが向上するという効果も得られる。さらに、このアルカリイオン水は、除菌性も備えており、時間の経過と共にｐＨが低下し、自然の水に復帰する性質と相まって、高い安全性が保証されるという効果もある。
【００３５】
請求項２記載の発明は、使用するアルカリイオン水を、結晶性粘土鉱物が溶解した原料水を電気分解処理して得られたｐＨ１２以上の強アルカリ性で、かつ、ＯＲＰ値が−２００ｍＶ以下のものと限定したので、上記請求項１記載の発明の効果が一層、顕著に現れると共に、製造工程においても何ら化学的な処理や媒体を用いていないので、このアルカリイオン水を用いた水溶液も電荷を帯びているだけで、全て天然物で構成されることとなり、この水溶液で処理された動物性食品素材の安全性も一層高くなるという効果がある。

Claims

アルカリイオン水と、湧水や海洋深層水などのミネラル分を含有した水とを、３：１〜５：１の割合で混合し、これを水で５〜１０倍に希釈してなる水溶液に、加熱調理用の動物性食品素材を浸漬して、加熱前に予めこの食品素材を上記水溶液で膨潤させるようにしたことを特徴とする動物性食品素材の前処理方法。
アルカリイオン水として、結晶性粘土鉱物が溶解した原料水を電気分解処理して得られたｐＨ１２以上の強アルカリ性で、かつ、ＯＲＰ値が−２００ｍＶ以下のものを、用いたことを特徴とする請求項１記載の動物性食品素材の前処理方法。