CN111629596A - 包装烤鱼肉片及其制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明的课题是提供一种烤鱼肉片及其制造方法，所述烤鱼肉片具有与一般家庭中将鱼烘烤并手撕而得到的手工制作的鱼肉片基本相同的质地、味道和外观形状，而且，可作为鱼肉片产品在市场上销售。本发明通过提供包装烤鱼肉片及其制造方法解决了上述课题，其中，将包装开封并从包装中取出后立即测定的这种烤鱼肉片的一般活菌数为100CFU/g以下，保持了烘烤、拆解后未经加热杀菌的烤鱼肉片的外观形状、质地、和味道。

Description

包装烤鱼肉片及其制造方法

技术领域

本发明涉及包装烤鱼肉片及其制造方法。

背景技术

将鲑鱼(三文鱼)等鱼身进行烘烤(烘焙)并拆解而得到的鱼肉片不仅可以作为米饭的配菜，也可以作为饭团和面食的配料等。鱼肉片在一般家庭中可以比较简单地制作，但是如果想要大量制造以用作例如在便利店等销售的饭团的配料，则从鱼体中去除头部、内脏和骨头的作业、以及将鱼肉拆解成片状的作业需要花费时间和精力，因此，不容易将鱼肉片大量而有效地制成包封好的包装鱼肉片制品。

因此，以往，作为鱼肉片的制造方法，提出了各种各样的提案，例如，专利文献1中公开了将鱼肉或鱼肉和调味料等其他添加物供给至双螺杆挤出机，一边捏合一边从模具中挤出，通过适当切割来制造鱼肉片的方法。通过该方法，节省了将鱼肉用手撕(拆解)成片状的时间和精力，因此能够有效而大量地制造鱼肉片。但是，对于由该方法得到的鱼肉片来说，鱼肉与调味料等一起被捏合，切割成适当大小，因此与将烘烤的鱼身用手撕而得到的鱼肉片在质地(食感)和外观形状上不同，存在缺乏手工制作感的缺点。

另外，专利文献2中公开了一种预先将去除了头部和鳍部的鱼肉用静音刀破碎而得到鱼肉片的方法。对于这种方法来说，也节省了将鱼肉用手撕成片状的时间和精力，因此能够有效而大量地制造鱼肉片。然而，通过静音刀，鱼肉被切成一样大小，且鱼肉的纤维也被切断，因此，与手撕而成的鱼肉片相比，不能避免外观形状和质地没有差异化。

另一方面，在专利文献3中，作为抑制风味和营养成分的降低、且不易使鱼肉变得细小的片状鱼肉食品的制造方法，公开了将圆形鱼体加压蒸煮后，烘焙，用搅拌机或手撕而制成片状的片状鱼肉食品的制造方法。对于这种方法来说，在以牺牲效率为代价而手撕加工成片状的情况下，认为能够制造出保持与一般家庭制作的烤鱼肉片基本相同的外观形状和质地的鱼肉片制品。

但是，根据本发明人独自获得的知识，即使对于那些人们认为是通过手撕将鱼肉拆解成片状而制造的鱼肉片来说，以袋装或瓶装的形态在市场上销售(流通)的鱼肉片制品在试吃时，鱼肉片过软，并且鱼肉片的一部分肉塌陷，边缘部竖立不起来，大多丧失了烘烤而成的鱼肉片原本具有的质地和外观形状。另外，在味道方面，也不及一般家庭中将鱼烘烤(烘焙)并手撕而得到的鱼肉片，存在缺乏手工制作感的缺点。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开平7-31428号公报

专利文献2：日本特开2007-167023号公报

专利文献3：日本特开2017-136024号公报

发明内容

发明要解决的课题

本发明鉴于上述以往的鱼肉片制品的问题点，课题在于，提供具有与一般家庭中将鱼烘烤(烘焙)并手撕(用手拆解)而得到的手工制作的鱼肉片基本相同的质地(食感)、味道和外观形状，而且可作为鱼肉片产品在市场上销售的烤鱼肉片(烤鱼片)及其制造方法。

解决课题的手段

为了解决上述课题，本发明人进行了反复深入的研究努力，结果发现，即使是对于手撕而加工成片状的鱼肉片来说，目前市场上销售的鱼肉片制品往往在质地、味道和外观形状方面不及一般家庭中将鱼烘烤(烘焙)并手撕而得到的手工制作的鱼肉片的原因在于，加热杀菌工序。

即，例如，如专利文献1的第0002段中所述，将经过加热处理的鱼体通过手工作业撕成片状时，鱼肉片在作业工序中有可能会被细菌污染。因此，为了使手撕而成的鱼肉片作为鱼肉片产品在市场上销售，手撕工序之后，加热杀菌工序是必不可少的，该加热杀菌工序通常是将鱼肉片填充入袋中，在80℃以上的热水中加热规定时间来进行的。

但是，当将鱼肉片填充在袋中而原样浸渍在热水中时，鱼肉片中含有的水分被加热，变成水蒸气或热水，从鱼肉中渗出，在袋中循环，鱼肉片在袋内变成所谓的煮鱼状态。因此认为，鱼肉片变得过软，导致一部分鱼肉塌陷，并且，由于烘烤导致的鱼肉表面的热变性，好不容易保留在鱼肉内的鲜味成分也会随着热水一起逸出到鱼肉片外，不仅外观形状和质地受损，而且味道也会受损。

基于上述知识，本发明人进行了反复的试错试验，结果，本发明人想出了代替上述那样的浸渍在热水中的以往的加热杀菌工序，而是将手撕的鱼肉片在开放状态下暴露在过热水蒸气中来进行杀菌的方法。

众所周知，过热水蒸气是指在大气中被加热到100℃以上的水蒸气，除了具有蒸发潜热，还由于过热而具有显热，用于食品的加热等，但据本发明人所知，在本申请的申请日之前，还没有出现将过热水蒸气用于手撕鱼肉片的杀菌的例子。本发明人发现，通过将手撕后放在托盘上且表面未被覆盖而保持开放状态的烤鱼肉片在特定条件下暴露在过热水蒸气中，可以将鱼肉片消灭细菌污染至足以作为烤鱼肉片产品在市场上销售的程度而不损害鱼肉片原本具有的质地、味道和外观形状，从而完成了本发明。

即，本发明通过提供一种包装烤鱼肉片，解决了上述课题，所述包装烤鱼肉片是将烘烤、拆解后经过加热杀菌的鱼肉片填充入密封包装中的包装好的烤鱼肉片，其中，将包装开封并从包装中取出后立即测定的上述烤鱼肉片的一般活菌数为100CFU/g以下，保持烘烤、拆解后未经加热杀菌的烤鱼肉片的质地和味道。

将包装开封并从包装中取出后立即测定的一般活菌数为100CFU/g以下的值略高于在袋装状态下通过热水浸渍进行加热杀菌而制造的以往的鱼肉片制品在包装刚开封后的一般活菌数，但是根据本发明人获得的知识，在鱼肉片通过暴露在过热水蒸气中而被加热杀菌的情况下，只要包装刚开封后(刚打开包装后)的一般活菌数为100CFU/g以下，在包装开封后，在25℃下保存24小时或48小时后，也能够将一般活菌数抑制得较低，从而能够完全没有卫生问题地作为鱼肉片产品在市场上销售。这是由以往的在袋装状态下通过热水浸渍进行加热杀菌的方法预料不到的。

在适当的情况下，本发明的包装烤鱼肉片从包装中取出后立即测定的一般活菌数为30CFU/g以下。从包装中取出后立即测定的一般活菌数为30CFU/g以下的值与在袋装状态下通过热水浸渍进行加热杀菌而制造的以往的鱼肉片制品的值相等或更低，这意味着本发明的包装烤鱼肉片在加热杀菌工序中被充分杀菌，能够作为鱼肉片产品在市场上销售。

另外，本发明的包装烤鱼肉片在加热杀菌工序中，几乎不损害鱼肉片的质地和味道，保持加热杀菌前的烤鱼肉片的外观形状、质地和味道。加热杀菌前的烤鱼肉片是指经过烘烤(烘焙)工序后，例如手撕加工成片状的鱼肉片，可以说，相当于一般家庭中将鱼烘烤(烘焙)并将鱼身拆解成片状而制造的鱼肉片。另外，在适当的情况下，本发明的包装烤鱼肉片在加热杀菌工序中，几乎不损害鱼肉片的外观形状，保持加热杀菌前的烤鱼肉片的外观形状。

因此，本发明的包装烤鱼肉片保持加热杀菌前的烤鱼肉片的质地、味道，优选还保持外观形状，这意味着：本发明的包装烤鱼肉片尽管是将一般活菌数减少至可在市场上流通的程度的密封包装的烤鱼肉片制品，依然具有与一般家庭中手工制作的鱼肉片同样的质地、味道和外观形状。

在一个优选的实施方式中，本发明的包装烤鱼肉片在从包装中取出后，在25℃下保存48小时后测定的一般活菌数为10,000CFU/g以下。本发明的包装烤鱼肉片在从包装中取出后，在25℃下保存48小时后依然显示出10,000CFU/g以下的极低的一般活菌数，这意味着：购入本发明包装烤鱼肉片的购入者将本发明的烤鱼肉片从包装中取出，例如用作饭团的配菜，将该饭团在约25℃的温度环境下在商品架上放置从包装开封算起相当于48小时的时间，也完全不会出现卫生上的问题。

在一个优选的实施方式中，对于本发明的包装烤鱼肉片来说，将上述加热杀菌前的烤鱼肉片、即，烘烤、拆解后未经加热杀菌的烤鱼肉片使用直径20mm的球形柱塞从鱼肉片表面下压5mm所需的平均荷重设为A、将开封包装并从包装中取出的烤鱼肉片同样地从鱼肉片表面下压5mm所需的平均荷重设为B时，B/A为0.65以上，在一个更优选的实施方式中，中，B/A为0.8以上，在一个进一步优选的实施方式中，B/A为0.9以上。

将鱼肉片从表面下压5mm所需的平均荷重是指上述柱塞从鱼肉片表面起分别下压1mm、2mm、3mm、4mm、和5mm所需的荷重的平均值，平均荷重B/平均荷重A为0.65以上、优选0.8以上意味着：本发明的包装烤鱼肉片保持与加热杀菌前的烤鱼肉片基本相同的耐嚼感，即，质地(食感)。另外，平均荷重B/平均荷重A为0.9以上意味着：本发明的包装烤鱼肉片的质地与加热杀菌前的烤鱼肉片的质地更接近，即使相同也保持了良好的质感。予以说明，对于将包装开封并从包装中取出的烤鱼肉片来说，在该鱼肉片处于冷冻状态的情况下，上述平均荷重是在将该鱼肉片解冻，使其恢复到与加热杀菌前的烤鱼肉片基本相同的温度的状态下测定的。

另外，本发明通过提供一种包装烤鱼肉片的制造方法，解决了上述课题，所述制造方法的特征在于，包括以下工序：将烤好的鱼肉片以达到规定时间以上且规定温度以上的方式加热而进行加热杀菌的工序，将经过加热杀菌的鱼肉片在维持在上述规定温度以上的状态下填充入包装中的工序，和密封上述包装的工序；其中，上述加热杀菌的工序是通过使目标鱼肉片存在于过热水蒸气所吹出的空间内来进行的。

上述规定时间例如为3分钟，上述规定温度例如为80℃。根据本发明人的知识和经验，不论是什么鱼肉片，只要将加热处理的食品在80℃以上保持3分钟以上，就能够将一般活菌数降低至可作为产品在市场上销售的水平。

在本发明的制造方法中，通过过热水蒸气进行的加热杀菌是通过使目标鱼肉片存在于过热水蒸气所吹出的空间内而进行的。通过加热杀菌工序，例如，将加热3分钟的规定时间以上、80℃的规定温度以上的鱼肉片在维持在上述规定温度以上的状态下填充入包装中密封。即，上述规定时间包括：从目标鱼肉片在过热水蒸气所吹出的空间内达到上述规定温度起至在维持上述规定温度以上的状态下从上述空间内取出为止的时间、以及，从上述空间内取出起至在维持上述规定温度以上的状态下填充入包装中密封为止的时间，该两者的合计只要为规定时间以上即可。

另外，在一个优选的方式中，在本发明的制造方法中，在上述加热杀菌工序的前后，目标鱼肉片的质量变化被抑制在+4质量％以下。在使用过热水蒸气的加热杀菌工序中，目标鱼肉片的质量增加主要是由于用过的过热水蒸气变成冷凝水附着在目标鱼肉片上而引起的。当质量变化按质量比计为+5％以上时，冷凝水的附着量过多，鱼肉片尽管为烤鱼肉片，也被润湿而变成湿漉漉的状态，因而是不优选的。在上述加热杀菌工序的前后，目标鱼肉片的质量变化优选为+4质量％以下，更优选为+2质量％以下，进一步优选为+1质量％以下。

另一方面，在使用过热水蒸气的加热杀菌工序中，认为目标鱼肉片的质量减少主要是由于加热而导致鱼肉片内部的水分蒸发而引起的。从产品的收率的观点考虑，上述加热杀菌工序前后的目标鱼肉片的质量变化优选为-2质量％以下，更优选为-1质量％以下，进一步优选质量不减少。

在一个优选的实施方式中，在本发明的制造方法中，吹出到上述空间内的过热水蒸气的温度为200℃～280℃，过热水蒸气的量为70kg/h～170kg/h(但是，排除过热水蒸气的温度为200℃和280℃且过热水蒸气的量为70kg/h的情况)。当过热水蒸气的温度和量在上述范围内时，不论鱼的种类如何，通过利用过热水蒸气的加热杀菌工序，都能将鱼肉片稳定在80℃以上维持3分钟以上，同时，将加热杀菌工序前后的目标鱼肉片的质量变化控制在-2质量％～+4质量％的范围内。

予以说明，本发明中的目标鱼只要是可烘烤并加工成片状的鱼即可，鱼的种类没有特殊限制，例如，作为代表性的鱼，可举出红鲑鱼、大西洋鲑鱼等鲑鱼类，鲭鱼、沙丁鱼、竹荚鱼、秋刀鱼等青鱼类，鲣鱼、金枪鱼等。

另外，本发明中，填充烤鱼肉片的包装只要是可密封的就行，包装的材质、种类和大小没有特殊限制。包装不仅可以是由柔软材料构成的包装，也可以是由例如玻璃、塑料、或金属等硬质材料构成的包装。另外，包装既可以是其内部被抽真空的真空包装，也可以是残留有若干空气的包装，还可以是注入有非活性气体的包装。

发明效果

根据本发明的包装烤鱼肉片及其制造方法，获得了以下优点，其可以提供一种鱼肉片制品，其是可以将一般活菌数降低至可在密封状态下在市场上销售的程度、同时具有与加工成片状后未经过加热杀菌工序的所谓一般家庭中制造的手工制作的烤鱼肉片同样的质地(质感)和味道、优选外观形状的鱼肉片制品。

另外，根据本发明的制造方法，由于鱼肉片暴露在高温的过热水蒸气中，因此，鱼肉片表面可以说被加热至近似二次烧烤的状态，提高了烧烤感，同时由于表面形成的蛋白质的干燥膜，能够实现外部酥脆、内部多汁的质地(食感)。进而，根据本发明的制造方法，获得了以下优点：与以往的热水浸渍杀菌相比，可大幅缩短加热杀菌时间，从而可防止在加热杀菌工序中鱼肉片内的鲜味成分丧失，同时可大幅提高包装鱼肉片的制造效率。

附图说明

[图1]是将以往的制造方法(A)与本发明的制造方法(B)对比而示出的工序图。

[图2]是再现一般家庭中的制造方法得到的烤鲑鱼片的外观照片。

[图3]是在过热水蒸气温度200℃、过热水蒸气量130kg/h的条件下加热杀菌而得到的烤鲑鱼片的外观照片。

[图4]是在过热水蒸气温度250℃、过热水蒸气量130kg/h的条件下加热杀菌而得到的烤鲑鱼片的外观照片。

[图5]是在过热水蒸气温度280℃、过热水蒸气量130kg/h的条件下加热杀菌而得到的烤鲑鱼片的外观照片。

[图6]是通过热水浸渍(热水煎)进行加热杀菌的以往的制造方法制造的烤鲑鱼片的外观照片。

具体实施方式

以下，说明本发明的包装烤鱼肉片及其制造方法。予以说明，以下，主要说明鲑鱼、鲣鱼、鲭鱼的鱼肉片，但显然，本发明的鱼肉片及其制造方法不限于这些鲑鱼、鲣鱼、鲭鱼的鱼肉片，当然也包括与鲣鱼的肉质相似的金枪鱼、以及与鲭鱼同样被称为青鱼的竹荚鱼、沙丁鱼、秋刀鱼的鱼肉片。

图1是关于包装烤鱼肉片，以鲑鱼为例，对比以往的制造方法(A)和本发明的制造方法(B)而示出的工序图。如图1左侧的工序图所示，在以往的制造方法(A)中，将作为原料运输的鲑鱼的冷冻品解冻，在工序3中从中央切开或切成三片。接着，在工序4中，剔除包括鱼刺在内的鱼骨，去皮，在工序5中将其围起一起，在工序6中撒盐后熟化以使其融合，然后，在工序7中烘烤。

接着，在工序8中，将烤好的鲑鱼的鱼身用人手拆解(撕成)片状后，在工序9中添加适当的调味液，混合。通常，在该调味液中添加适当的调味料，添加pH调节剂(例如，醋酸钠)作为抑菌剂。

在工序10中，将与调味液混合好的鱼肉片真空包装，接着，在工序11中加热杀菌。工序11的加热杀菌工序通常是通过将真空包装的鲑鱼片与真空包装一起在保持在85～89℃的热水中浸渍45分钟来进行的。加热杀菌完成后，从热水中取出真空包装。冷却、冷冻、打包，制成包装烤鲑鱼片制品。

另一方面，如图1的右侧所示，本发明的制造方法的工序1～9和工序12～14与左侧所示的以往的制造方法相同，但是与以往的制造方法的不同之处在于：代替以往的工序10的“真空包装”和工序11的“加热杀菌(热水煎)”，具备工序α的“加热杀菌(过热水蒸气)”和工序β的“热包装(脱气·密封)”。

以下，通过实验更详细地说明本发明。

A：红鲑鱼

<实验A1：利用过热水蒸气的加热杀菌试验>

作为原料，使用红鲑鱼的冷冻品，进行至图1右侧所示的工序1～9后，在工序α的“加热杀菌(过热水蒸气)”中，改变过热水蒸气的温度和供给量，测定鲑鱼片的中心温度的变化，同时，测定“加热杀菌(过热水蒸气)”的前后的鲑鱼片的质量变化。

作为过热水蒸气的发生装置，使用市售的过热水蒸气烤箱(型号“BSCE-100-80-A01”，アサヒ装设株式会社制，有效长度：920mm、有效宽度：800mm)，将过热水蒸气的温度设定为150℃、200℃、250℃、或280℃，将过热水蒸气的供给量变更为70kg/h、100kg/h、130kg/h、150kg/h、或170kg/h，进行加热杀菌实验。

作为样品的目标鲑鱼片如上所述，根据图1右侧的“(B)本发明的制造方法”所示的工序1～9制造。工序8的“拆解”由作业员手工作业来进行，在工序9的“调味液添加·混合”中，与以往的制造方法同样地，添加适当的调味料，此外，向鲑鱼片中添加0.6质量％的醋酸钠作为pH调节剂。

将结束了调味液的添加和混合的鲑鱼片各1kg放在耐热性的托盘上，作为1kg/托盘的试验体。将各试验体直接放在托盘上，不用盖子或膜覆盖鲑鱼片的表面，而是在开放状态下放置在过热水蒸气烤箱的旋转带上，用3分钟15秒通过过热水蒸气烤箱，从而使鲑鱼片存在于过热水蒸气吹出的空间内，通过过热水蒸气进行加热。

在过热水蒸气的温度和供给量的不同组合下，关于4种温度×5种供给量＝合计20种模式，对每种模式，测试9个试验体。对每个试验体，在放入过热水蒸气烤箱之前、以及从过热水蒸气烤箱中取出之后，测定质量，研究加热杀菌前后的质量变化，同时，对于从9个试验体中任意选择的3个试验体，在放在托盘上的鲑鱼片的堆中埋设带有数据存储功能的温度传感器，测定被认为接近鲑鱼片的中心温度的温度变化。结果示于表1。予以说明，关于质量变化，用每个托盘(1T)中的9个试验体的质量变化量的平均值和相对于初始试验体质量的百分比来表示。另外，关于温度变化，示出在所测定的3个试验体中达到了80℃以上的时间最短的试验体的时间。另外，将超出被认为适宜范围的数值用下划线标出，基于中心温度80℃以上的时间和质量变化而判定的“×”(不佳)、“○”(佳)、“◎”(更佳)、和“◎◎”(最佳)的区别一并示于下表。

[表1]

“T”表示托盘。

如表1所示，当吹出到热水蒸气烤箱内的过热水蒸气的温度为150℃时，在吹出的过热水蒸气量为70kg/h～150kg/h的范围内，在各模式下进行了温度测定的3个试验体中，鲑鱼片的中心温度处于80℃以上的时间最短为0.0分钟(70kg/h和100kg/h的情况)或2.0分钟(130kg/h和150kg/h的情况)，没有达到目标的3分钟以上。这表明，在过热水蒸气温度150℃、过热水蒸气供给量70kg/h～150kg/h的条件下，不能稳定地确定(获得)80℃以上、3分钟以上的条件。

另一方面，在吹出到热水蒸气烤箱内的过热水蒸气的温度为150℃的情况下，当吹出的过热水蒸气量达到170kg/h时，鲑鱼片的中心温度处于80℃以上的时间最短为7.0分钟，超过3分钟。在进行了温度测定的3个试验体中，鲑鱼片的中心温度为80℃以上的时间最短超过3分钟一一表明：当在该条件下加热鲑鱼片时，能够稳定地确定80℃以上、3分钟以上的条件。

但是，在过热水蒸气温度为150℃、过热水蒸气量为170kg/h的情况下，鲑鱼片的质量在加热杀菌的前后实际增加了5.8质量％，整体感觉到湿润发粘。另外，关于质量变化，与过热水蒸气量为100kg/h～150kg/h的情况呈现出同样的倾向。认为这是因为，过热水蒸气的温度为150℃时过低，仅靠显热不能将鲑鱼片加热至80℃以上，过热水蒸气夺取潜热，变成冷凝水而附着在鲑鱼片的表面上的缘故。根据以上结果，在过热水蒸气温度为150℃时，任何蒸气量均判定为“×”(不佳)。

与此相比，当过热水蒸气的温度达到200℃时，在过热水蒸气量为100kg/h、130kg/h、150kg/h、和170kg/h的情况下，鲑鱼片的中心温度处于80℃以上的时间最低为3.5分钟，超过了3分钟。这表明，只要在该条件下加热，就能够稳定地确定80℃以上、3分钟以上的条件。

予以说明，在维持80℃以上的温度的超过3分钟的上述时间里，从过热水蒸气烤箱中取出后的时间对于进行了温度测定的任何试验体来说都超过了1分钟。这表明，可在维持在80℃以上的温度的状态下将鲑鱼片填充入包装中。这样，即使在离开过热水蒸气烤箱后，试验体也能维持1分钟以上的高温度水平，认为这是因为，通过过热水蒸气来加热的蓄热效果大，并且从核心加热作为试验体的鲑鱼片的缘故。

另外，在过热水蒸气温度200℃、过热水蒸气量100kg/h～170kg/h的情况下，加热杀菌前后的质量变化在+2.4质量％至+3.4质量％的范围，并且没有湿感，维持作为烤鲑鱼片的外观。综合考虑过热水蒸气温度为200℃时的该结果和过热水蒸气温度为150℃时的上述结果，判断：为了维持作为烤鲑鱼片的外观而没有湿感，加热杀菌前后的质量变化优选为4.0质量％以下。

另一方面，即使过热水蒸气的温度为200℃，但在过热水蒸气量低至70kg/h的情况下，在进行了温度测定的3个试验体中，结果，达到了80℃以上的时间最短为0.0分钟，判断为过热水蒸气的量不足。

根据以上结果，在过热水蒸气温度为200℃时，对于70kg/h的蒸气量，判定为“×”(不佳)，其他蒸气量判定为“○”(佳)。

当过热水蒸气的温度为250℃时，对于试验的任何过热水蒸气量来说，作为试验体的鲑鱼片的中心温度处于80℃以上的时间最低为3.0分钟，为3分钟以上。这表明，只要在该条件下加热，就能够稳定地确定80℃以上、3分钟以上的条件。予以说明，在该情况下，在维持80℃以上的温度的超过3分钟的时间里，从过热水蒸气烤箱中取出后的时间对于进行了温度测定的任何试验体来说都超过了1分钟。

另外，加热杀菌前后的质量变化在+0.4质量％至+1.3质量％的狭窄范围内，均无湿感，充分维持作为烤鲑鱼片的外观。特别是，在过热水蒸气量为70kg/h至130kg/h的范围的情况下，加热杀菌前后的质量变化为+1.0质量％以下。冷凝水极少，充分保持烤鲑鱼片的干燥感。

根据以上结果，在过热水蒸气温度为250℃时，关于150kg/h和170kg/h的蒸气量，判定为“◎”(更佳)，关于70kg/h～130kg/h的蒸气量，判定为“◎◎”(最佳)。

当过热水蒸气的温度为280℃时，对于试验的任何过热水蒸气量来说，作为试验体的鲑鱼片的中心温度处于80℃以上的时间最低为4.5分钟，为3分钟以上。这表明，只要在该条件下加热，就能够稳定地确定80℃以上、3分钟以上的条件。予以说明，在该情况下，在维持80℃以上的温度的超过3分钟的时间里，从过热水蒸气烤箱中取出后的时间在进行了温度测定的任何试验体中均超过1分钟。

但是，加热杀菌前后的质量变化为-0.7质量％至-1.8质量％，加热杀菌前后的质量变化由正(增加)转负(减少)。认为这是因为，此时过热水蒸气为极高的温度，导致鲑鱼片内的水分蒸发，散逸到外部的缘故。仅鲑鱼片的外观有极干的感觉，在产品方面没有感到什么不合适，但鲑鱼片的质量因加热杀菌而减少，导致收率下降，因而在经济上是不优选的。

根据以上结果，当过热水蒸气温度为280℃时，任何蒸气量都判定截止在“○”(佳)。

综上判断：为了加热鲑鱼片，使得鲑鱼片的中心温度为80℃以上的时间稳定为3分钟以上、而且因冷凝水产生的质量增加为+4.0质量％以下，可以将过热水蒸气的温度设定为200℃～280℃、将过热水蒸气的量设定为70kg/h～170kg/h，优选地，可将过热水蒸气的温度设定为225℃(＝(200℃+250℃)/2)～265℃(＝(250℃+280℃)/2)、将过热水蒸气的量设定为70kg/h～170kg/h，更优选地，可将过热水蒸气的温度设定为250℃、将过热水蒸气的量设定为70kg/h～170kg/h，最优选地，可将过热水蒸气的温度设定为250℃、将过热水蒸气的量设定为70kg/h～130kg/h，其中，排除过热水蒸气的温度为200℃且过热水蒸气的量为70kg/h的情况。

<实验A2：一般活菌数试验-之1->

将工序α的“加热杀菌(过热水蒸气)”限定为在实验A1中判定为“○”(佳)以上的过热水蒸气温度和过热水蒸气量的条件，在工序α之后，实施工序β和工序12～14(冷却、冷冻、打包)，除此以外，与实验A1同样操作，制造包装烤鲑鱼片。予以说明，制造的鲑鱼片针对过热水蒸气温度和过热水蒸气量的每一种组合，采用1个试验体(鲑鱼片的量：1kg)。

将制造好的包装烤鲑鱼片解冻适当的时间，恢复到常温后，开封，从包装中取出鲑鱼片，分放在3个托盘中。对取出到第1个托盘中的鲑鱼片立即测定一般活菌数，对第2个和第3个托盘中的鲑鱼片，分别在25℃下保存24小时和48小时后，测定一般活菌数。结果示于表2。予以说明，在保存过程中，托盘上面不覆盖盖子和膜而保持开放状态。

一般活菌数的测定根据“食品卫生检查指针2015年”中记载的一般活菌数的测定方法进行。从各托盘中称取25g鲑鱼片，将其与225ml无菌稀释水混合，然后将混合液用过滤器过滤，得到滤液，将其供给于测定。

并行地，将图1右侧中的工序α“加热杀菌(过热水蒸气)”和工序β“热包装(脱气·密封)”替换为图1左侧的“(A)以往的制造方法”中的工序10“真空包装”和工序11“加热杀菌(热水煎)”，除此以外，同样操作，制造作为对照1的包装鲑鱼片，与上述同样地测定一般活菌数。结果示于表3。予以说明，工序11的“加热杀菌(热水煎)”是通过将鲑鱼片在真空包装的状态下在85～89℃的热水中浸渍45分钟来进行的。

[表2]

[表3]

如表2所示，对于在实验A1中判定为“○”(佳)以上的过热水蒸气温度和过热水蒸气量的组合的条件下进行加热杀菌而制造的包装烤鲑鱼片来说，开封包装并取出后立即测定的初始的一般活菌数均为100CFU/g以下，更具体地为30CFU/g以下，一般活菌数极大地减少。另外，在25℃下保存24小时后的一般活菌数为60CFU/g以下，在25℃下保存48小时后的一般活菌数为100CFU/g以下(即10,000CFU/g以下)，在略高于室温的25℃的条件下保存，一般活菌数也保持在极低的水平。

另一方面，将对通过在热水中浸渍来进行加热杀菌的以往的制造方法制造的包装烤鲑鱼片同样地测定的一般活菌数示于表3，其与表2中所示的本发明制造方法制造的包装烤鲑鱼片的一般活菌数相比，初始、以及在25℃保存24小时和25℃保存48小时的一般活菌数均基本相同。其结果如实表明，本发明制造方法制造的包装烤鲑鱼片与以往的制造方法制造的包装烤鲑鱼片同样地是可在市场上销售的卫生的产品。

予以说明，在测定上述一般活菌数时，对包括对照1在内的各试验体，还测定了大肠杆菌群数和金黄色葡萄球菌数，所有的试验体在初始、在25℃下保存24小时后、以及在25℃下保存48小时后，均得到了检测水平以下的结果。予以说明，大肠杆菌群数和金黄色葡萄球菌数的测定基于“食品卫生检查指针2015年”中记载的大肠杆菌群数和金黄色葡萄球菌数的测定方法，通过MPN法进行。

<实验A3：一般活菌数试验-之2->

为了再现一般家庭中的烤鲑鱼片的制造方法，作为对照2，将工序进行至图1左侧的“(A)以往的制造方法”中的工序9“调味液添加·混合”为止，制造手撕后未经加热杀菌工序的烤鲑鱼片(对照2)，另外，作为对照3，为了更忠实地再现一般家庭中的烤鲑鱼片的制造方法，在工序9“调味液添加·混合”中，在调味液中不添加pH调节剂，除此以外，与对照2同样操作，制造手撕后不经过加热杀菌工序、而且不添加pH调节剂的烤鲑鱼片(对照3)，与实验A2同样操作，测定一般活菌数。其中，对于对照2和对照3来说，由于没有真空包装和冷冻工序，在制造后立即测定一般活菌数。将其作为初始的一般活菌数，另外，在制造后，测定在25℃下保存24小时或保存48小时后的一般活菌数。

另外，为了研究本发明制造方法中的pH调节剂的影响，在过热水蒸气温度250℃、过热水蒸气量130kg/h的条件下，在工序9“调味液添加·混合”中，在调味液中不添加pH调节剂，除此以外，与实验A2同样操作，基于图1右侧的“(B)本发明的制造方法”，制造包装烤鲑鱼片(发明品1)，与实验A2同样操作，测定一般活菌数。结果示于表4。

[表4]

如表4所示，再现一般家庭中的烤鲑鱼片的制造方法而得到的对照2和对照3在刚制造好后的初始的一般活菌数均为2.2～2.3×10²的高水平，在25℃下保存24小时后和保存48小时后，一般活菌数分别为2.8～4.2×10³和2.2～8.8×10⁴的高值。这一事实表明：在用手撕加工成片状的情况下，为了使烤鲑鱼片作为产品在市场上销售，在手撕工序后，加热杀菌工序仍然是必不可少的。予以说明，对比对照2和对照3，两者在初始的一般活菌数上基本相同，在保存24小时或48小时后，添加pH调节剂的对照2的一般活菌数水平比不添加pH调节剂的对照3的一般活菌数水平低一些，但即便是这样，请注意，两者的一般活菌数均为高值。其结果表明，即使添加pH调节剂，也不能省略手撕工序(手拆解工序)后的加热杀菌工序。

另一方面，如表4所示可知，不添加pH调节剂而制造的本发明1的一般活菌数与添加表2中所示pH调节剂而制造的产品没什么变化。这表明，本发明的包装烤鱼肉片及其制造方法中的一般活菌数的降低不是由pH调节剂引起的。予以说明，与上述同样地测定不添加pH调节剂而制造的本发明的包装烤鲑鱼片的大肠杆菌群数和金黄色葡萄球菌数，结果，均在检测限以下。

<实验A4：质地(质感)试验>

为了研究所制造的烤鲑鱼片的质地，使用蠕变仪(型号“RE3305S”，株式会社山电制，使用测力传感器：20N)，将直径20mm的球形柱塞压在鲑鱼片的表面，分别测定将鲑鱼片表面下压1mm、2mm、3mm、4mm、和5mm所需的荷重(N)(1N相当于约100g)。进而，对每个作为目标的烤鲑鱼片，求出测定的各下压距离处的荷重的平均值，以后述的对照3的平均值为100％，计算相对值。结果示于表5。

作为目标的鲑鱼片如下所示。予以说明，将发明品2～4和对照1解冻，在恢复到常温的状态下放置于蠕变仪上。

·对照3：再现在实验A3中作为对照3制造的一般家庭中的制造方法而得到的烤鲑鱼片(无pH调节剂)。

·发明品2：在实验A2中制造的在过热水蒸气温度200℃、过热水蒸气量130kg/h的条件下加热杀菌的烤鲑鱼片。

·发明品3：在实验A2中制造的在过热水蒸气温度250℃、过热水蒸气量130kg/h的条件下加热杀菌的烤鲑鱼片。

·发明品4：在实验A2中制造的在过热水蒸气温度280℃、过热水蒸气量130kg/h的条件下加热杀菌的烤鲑鱼片。

·对照1：在实验A2中作为对照1制造的根据以往的制造方法通过热水浸渍进行加热杀菌的烤鲑鱼片。

[表5]

如表5所示可知，本发明制造方法制造的发明品2～4的烤鲑鱼片从表面下压5mm所需的平均荷重的相对值超过再现一般家庭中的烤鲑鱼片的制造方法得到的对照3的平均荷重的80％，达到了83％以上。其结果表明，本发明制造方法制造的发明品2～4的烤鲑鱼片具有与一般家庭中的制造方法制造的烤鲑鱼片基本相同的耐嚼感，即质地。尤其是，在过热水蒸气温度为250℃的条件下加热杀菌而得到的发明品3的平均荷重的相对值超过90％，达到了113％，可以评价为比一般家庭中的制造方法制造的烤鲑鱼片更具有嚼劲。

与此相比，与以往的制造方法相比，通过热水浸渍进行加热杀菌而得到的对照1的烤鲑鱼片从表面下压5mm所需的平均荷重的相对值为69％，低于70％。其结果表明，通过以往的制造方法得到的对照1的烤鲑鱼片与再现一般家庭中的烤鲑鱼片的制造方法得到的对照3相比，明显变软，具有不耐嚼的质地(食感)。

作为参考，将上述通过蠕变仪测定时拍摄的对照3、发明品2～4、和对照1的外观照片分别示于图2～图6。

如图2所示，再现一般家庭中的烤鲑鱼片的制造方法得到的对照3的各鱼肉片保有牢固而明确的形状，而且鱼肉片的边缘(角部)竖立，具有边缘明确可见的外观形状。

同样地，如图3～图5所示，发明品2～4的烤鲑鱼片的各鱼肉片也保有牢固而明确的形状，而且鱼肉片的边缘(角部)竖立，具有边缘明确可见的外观形状。可见，本发明制造方法制造的发明品2～4的烤鲑鱼片保持与再现一般家庭中的制造方法得到的对照3的烤鲑鱼片相比，是保持基本同等的外观形状、且充满手工制作感的烤鲑鱼片。

与此相比，如图6所示，通过以往的制造方法制造的对照1的烤鲑鱼片的鱼肉片的边缘塌陷，整体呈带圆形的形状，与再现一般家庭中的制造方法得到的对照3的烤鲑鱼片在外观形状上也明显不同。

图2～图6的照片所示的上述结果与使用蠕变仪得到的平均荷重的结果一致，通过以往的制造方法制造的对照1的烤鲑鱼片被评价与再现一般家庭中的制造方法得到的对照3的烤鲑鱼片相比，更软，具有无耐嚼感的质地。与此相比，本发明制造方法制造的发明品2～4的烤鲑鱼片被评价为保持与再现一般家庭中的制造方法得到的对照3的烤鲑鱼片基本相同的质地，这一点从外观上也可以得到证明。

<实验A5：官能检查>

让由健康男女组成的30名研究小组成员试吃了与实验A4中使用的相同的对照3、发明品2～4、和对照1的烤鲑鱼片，评价其外观、质地、和味道。评价以再现一般家庭中的制造方法而得到的对照3的烤鲑鱼片为基准，与对照3相比，分成“非常良好＝5”、“良好＝4”、“同等＝3”、“差＝2”、“非常差＝1”5个等级进行。结果按照外观、质地、味道的顺序示于表6～表8。

[表6]

[表7]

[表8]

如表6～表8所示，通过热水浸渍进行加热杀菌工序而得到的以往的制造方法制造的对照1的烤鲑鱼片在所检查的外观、质地和味道的任何一项中，与再现一般家庭中的制造方法得到的烤鲑鱼片相比，平均评价得分均低于“差＝2”，与此相比，通过过热水蒸气进行加热杀菌工序而得到的本发明制造方法制造的发明品2、3、4的烤鲑鱼片在所检查的外观、质地和味道的任何一项中，与再现一般家庭中的制造方法得到的烤鲑鱼片相比，在平均评价得分上，都评价为“同等＝3”或以上。

<实验A7：味觉传感器试验>

将实验A4的质地试验中使用的发明品3(在过热水蒸气温度250℃、过热水蒸气量130kg/h的条件下加热杀菌的烤鲑鱼片)、对照1(通过以往的方法(在89℃的热水中浸渍45分钟)进行加热杀菌的烤鲑鱼片)、以及对照3(再现一般家庭中的制造方法得到的烤鲑鱼片)放置于使用人工脂质膜型味觉传感器的味道识别装置(Intelligent SensorTechnology公司制)中，以对照3(一般家庭制造方法制品)为基准，进行各样品的味质(味道品质)的相对比较。结果示于表9。

[表9]

表9所示可知，以再现一般家庭中的制造方法得到的对照3的烤鲑鱼片为基准，在测定的全部8种口味中，发明品3的各口味的相对值均在小于±2.0的范围内。据说在通过味道识别装置测定的口味的相对值为-2以下或+2以上的情况下，与作为基准的对照品相比，大多数人才会感觉到口味上的差异，因此，上述结果表明，本发明制造方法制造的发明品3具有与再现一般家庭中的制造方法得到的对照3的烤鲑鱼片基本相同的味道。

与此相比，通过以往的浸渍在热水中的方法进行加热杀菌而制造的对照1的烤鲑鱼片在酸味和涩味刺激方面，测定值大于2，评价为与再现一般家庭中的制造方法得到的对照3的烤鲑鱼片相比，味道明显不同。该味觉传感器试验的结果证明了上述官能检查的结果。

这样，本发明制造方法制造的烤鲑鱼片可以说保持不亚于再现一般家庭中的制造方法得到的烤鲑鱼片的外观形状、质地和味道，并且保持加热杀菌前的烤鲑鱼片的外观形状、质地和味道。

<实验A8：初始一般活菌数的允许极限>

在实验A2中可知，在过热水蒸气温度为200℃～280℃、过热水蒸气量为70kg/h～170kg/h(其中，排除过热水蒸气温度为200℃、且过热水蒸气量为70kg/h的情况)的条件下进行加热杀菌时，得到了如下的包装烤鲑鱼片：将包装烤鲑鱼片开封并从包装中取出后立即测定的初始的一般活菌数极低，为30CFU/g以下，并且在开封后在25℃下保存48小时后测定的一般活菌数也极低。为100CFU/g以下。在此基础上，进行了调查在通过过热水蒸气进行加热杀菌的情况下可允许的初始的一般活菌数的实验。

使用与实验A1中使用的相同的烤鲑鱼片，将过热水蒸气温度固定为250℃、过热水蒸气量固定为130kg/h，将通过过热水蒸气烤箱的时间从3分钟15秒逐渐缩短，进行加热杀菌，制造包装烤鲑鱼片(没有测定烤鲑鱼片的中心温度)。将制造好的烤鲑鱼片暂时冷冻，然后解冻适当的时间，与实验A2同样操作，测定刚开封后、以及在25℃保存24小时、保存48小时后的一般活菌数。结果示于表10。

并行地，将通过热水煎进行加热的时间从45分钟逐渐缩短，除此以外，与实验A2的对照1同样操作，通过以往的制造方法制造烤鲑鱼片，进行加热杀菌，将制造好的烤鲑鱼片暂时冷冻，然后解冻适当的时间，与实验A2同样操作，测定刚开封后、以及在25℃保存24小时、保存48小时后的一般活菌数。结果示于表11。

[表10]

[表11]

如表10所示可知，在通过过热水蒸气进行加热杀菌的情况下，即使初始的一般活菌数超过30CFU/g，为80CFU/g、乃至95CFU/g，在25℃下保存24小时后的一般活菌数为600CFU/g，也均在1000CFU/g以下。另外，在25℃下保存48小时后的一般活菌数为8200或7800CFU/g，也均在10,000CFU/g以下的水平。然而，当初始的一般活菌数为120CFU/g，即超过100CFU/g时，在25℃下保存24小时后的一般活菌数在1000CFU/g以上，保存48小时后的一般活菌数的值远大于10,000CFU/g。

其结果表明，在通过过热水蒸气进行加热杀菌的情况下，将烤鲑鱼片从包装中取出并在25℃下保存48小时后的一般活菌数是否在10,000CFU/g以下的水平的界限是一一初始(刚从包装中取出后)的一般活菌数为100CFU/g。即，在通过过热水蒸气进行加热杀菌的情况下，初始的一般活菌数即使超过30CFU/g，只要在大于30CFU/g～100CFU/g以下的范围，换言之，只要初始的一般活菌数为100CFU/g，就可以说在25℃左右的温度环境下包装开封后48小时内，在卫生上完全没有问题。

予以说明，对于初始的一般活菌数为80CFU/g和95CFU/g的样品，在测定一般活菌数的同时测定了大肠杆菌群数和金黄色葡萄球菌数，均在检测限以下。

与此相比，如表11所示可知，在通过以往的热水浸渍的方法进行加热杀菌的情况下，即使在初始的一般活菌数为100CFU/g以下的70CFU/g或90CFU/g的情况下，包装开封后在25℃下保存48小时后的一般活菌数为11,000CFU/g或15,000CFU/g，均超过10,000CFU/g。11,000CFU/g或15,000CFU/g的一般活菌数虽然没有超过作为无加热摄取冷冻食品的标准基准的10万CFU/g，但与通过过热水蒸气进行加热杀菌的本发明品相比，一般活菌数的水平明显提高。

由此可知，在通过热水浸渍进行加热杀菌的情况下，为了使包装开封后在25℃下保存48小时后的一般活菌数保持在10,000CFU/g以下的水平，必须将初始的一般活菌数抑制在比90CFU/g或70CFU/g更低的水平，但在通过过热水蒸气进行加热杀菌的情况下，只要初始的一般活菌数为100CFU/g以下，加热杀菌的条件与热水浸渍的情况相比，得到大幅缓和。

由此可知，在通过过热水蒸气进行加热杀菌的情况下，允许的初始的一般活菌数的水平与通过以往的热水浸渍进行加热杀菌的情况相比，得到大幅缓和，这是本发明人独自发现的新知识。予以说明，根据加热杀菌的方法的不同，从包装中取出后的一般活菌数的增殖速度不同，认为这是因为，在通过过热水蒸气进行加热杀菌的情况下，得到了更干燥的鱼肉片。予以说明，上述的结果是针对烤鲑鱼片的，但认为当然也适用于其他鱼种的鱼肉片。

B：大西洋鲑鱼

目前为止，使用作为天然鲑鱼的代表例的红鲑鱼，说明了本发明，对于同样的结论是否适用于养殖的鲑鱼，使用作为养殖鲑鱼的代表例的大西洋鲑鱼进行验证。

<实验B1：利用过热水蒸气的加热杀菌试验>

用大西洋鲑鱼代替红鲑鱼，除此以外，与实验A1同样操作，进行利用过热水蒸气的加热杀菌试验。结果示于表12。

[表12]

“T”表示托盘。

如表12所示，与红鲑鱼的情况同样地，在大西洋鲑鱼的情况下，在吹出到过热水蒸气烤箱内的过热水蒸气的温度为150℃时，在吹出的过热水蒸气量为70kg/h～150kg/h的范围，对于在每个模式中进行了温度测定的3个试验体来说，鲑鱼片的中心温度处于80℃以上的时间最短为0.0分钟，没有达到目标的3分钟以上。这表明，在过热水蒸气温度150℃、过热水蒸气供给量70kg/h～150kg/h的条件下，不能稳定地确定(获得)80℃以上、3分钟以上的条件。

另一方面，在吹出到过热水蒸气烤箱内的过热水蒸气的温度为150℃的情况下，当吹出的过热水蒸气量达到170kg/h时，大西洋鲑鱼片的中心温度处于80℃以上的时间最短也为3.5分钟，超过了3分钟。但是，在过热水蒸气温度为150℃、过热水蒸气量为170kg/h的情况下，大西洋鲑鱼片的质量在加热杀菌前后实际增加了4.2质量％，整体感觉到湿润发粘。另外，关于质量变化，在过热水蒸气量为150kg/h的情况下，也观察到同样的倾向。认为这是因为，过热水蒸气的温度为150℃时过低，仅靠显热不能充分加热鱼肉片，过热水蒸气夺取潜热，变成冷凝水而附着在鱼肉片的表面上的缘故。根据以上结果，在过热水蒸气温度为150℃时，任何蒸气量均判定为“×”(不佳)。

与此相比，当过热水蒸气的温度为200℃时，在过热水蒸气量为100kg/h、130kg/h、150kg/h、和170kg/h的情况下，大西洋鲑鱼片的中心温度处于80℃以上的时间最低为3.0分钟。这表明，只要在该条件下加热，就能够稳定地确定(获得)80℃以上、3分钟以上的条件。

予以说明，在维持80℃以上的温度的超过3分钟的上述时间里，从过热水蒸气烤箱中取出后的时间对于进行了温度测定的任何试验体来说都超过了1分钟。这表明，可以在维持80℃以上的温度的状态下，将大西洋鲑鱼片填充到包装中。这样，即使在离开过热水蒸气烤箱后，试验体也能维持1分钟以上的高的温度水平，认为这是因为，通过过热水蒸气来加热的蓄热效果大，并且从核心加热作为试验体的鱼肉片的缘故。

另外，在过热水蒸气温度200℃、过热水蒸气量100kg/h～170kg/h的情况下，加热杀菌前后的质量变化在+1.2质量％至+2.6质量％的范围，并且没有湿感，维持作为烤大西洋鲑鱼片的外观。综合考虑过热水蒸气温度为200℃时的该结果和过热水蒸气温度为150℃时的上述结果，判断，为了维持作为烤大西洋鲑鱼片的外观而没有湿感，加热杀菌前后的质量变化优选为4.0质量％以下。

另一方面，即使过热水蒸气的温度为200℃，在过热水蒸气的量少于70kg/h的情况下，对于进行了温度测定的3个试验体来说，结果，达到了80℃以上的时间最短为1.5分钟，判断为过热水蒸气的量不足。

根据以上结果，在过热水蒸气温度为200℃时，关于70kg/h的蒸气量，判定为“×”(不佳)，其他蒸气量判定为“○”(佳)。

当过热水蒸气的温度为250℃时，在试验的任何过热水蒸气量中，作为试验体的大西洋鲑鱼片的中心温度处于80℃以上的时间最低为3.0分钟以上。这表明，只要在该条件下加热，就能够稳定地确定80℃以上、3分钟以上的条件。予以说明，在该情况下，在维持80℃以上的温度的超过3分钟的时间里，从过热水蒸气烤箱中取出后的时间对于进行了温度测定的任何试验体来说都超过了1分钟。

另外，加热杀菌前后的质量变化为+0.0质量％至+1.0质量％的狭窄范围内，均没有湿感，充分维持作为烤大西洋鲑鱼片的外观和干燥感。根据以上结果，在过热水蒸气温度为250℃时，对于70kg/h～170kg/h的蒸气量，全部判定为“◎◎”(最佳)。

当过热水蒸气的温度为280℃时，对于所试验的任何过热水蒸气量而言，作为试验体的鲑鱼片(三文鱼片)的中心温度处于80℃以上的时间最低为3.0分钟以上。这表明，只要在该条件下加热，就能够稳定地确定80℃以上、3分钟以上的条件。予以说明，在该情况下，在维持80℃以上的温度的超过3分钟的时间里，从过热水蒸气烤箱中取出后的时间对于进行了温度测定的任何试验体来说都超过了1分钟。

但是，加热杀菌前后的质量变化为-0.3质量％至-1.7质量％，加热杀菌前后的质量变化由正(增加)转负(减少)。认为这是因为，此时过热水蒸气为极高的温度，鱼肉片内的水分蒸发，散逸到外部的缘故。仅鱼肉片的外观有极干的感觉，在产品方面没有感到什么不合适，但鱼肉片的质量因加热杀菌而减少，导致收率下降，因而在经济上是不优选的。

根据以上结果，当过热水蒸气温度为280℃时，任何蒸气量均判定为“○”(佳)。

综上判断：为了加热大西洋鲑鱼片，使得大西洋鲑鱼片的中心温度为80℃以上的时间稳定为3分钟以上、而且因冷凝水产生的质量增加为+4.0质量％以下，可以将过热水蒸气的温度设定为200℃～280℃、将过热水蒸气的量设定为70kg/h～170kg/h，优选地，可将过热水蒸气的温度设定为225℃(＝(200℃+250℃)/2)～265℃(＝(250℃+280℃)/2)、将过热水蒸气的量设定为70kg/h～170kg/h，更优选地，可将过热水蒸气的温度设定为250℃、将过热水蒸气的量设定为70kg/h～170kg/h，其中，除了过热水蒸气的温度为200℃且过热水蒸气的量为70kg/h的情况以外，结果与先前显示的红鲑鱼的烤鱼片的结果一致。

<实验B2：一般活菌数试验>

用大西洋鲑鱼代替红鲑鱼，不测定25℃下保存24小时后的一般活菌数，除此以外，与实验A2同样操作，对包装烤大西洋鲑鱼片，测定一般活菌数。即，在实验B1中，限定为判定为“○”(佳)以上的过热水蒸气温度和过热水蒸气量的组合，在图1的工序α之后，实施工序β和工序12～14(冷却、冷冻、打包)，除此以外，与实验B1同样操作，制造包装烤大西洋鲑鱼片。

将制造好的包装烤大西洋鲑鱼片解冻适当的时间，恢复到常温后，开封，从包装中取出鲑鱼片，分放在2个托盘中。对取出到第1个托盘中的大西洋鲑鱼片立即测定一般活菌数，对第2个托盘中的大西洋鲑鱼片，在25℃下保存48小时后测定一般活菌数。结果示于表13。予以说明，在保存过程中，托盘上面不覆盖盖子和膜而保持开放状态。

并行地，将图1右侧的工序α“加热杀菌(过热水蒸气)”和工序β“热包装(脱气·密封)”替换为图1左侧的“(A)以往的制造方法”中的工序10“真空包装”和工序11“加热杀菌(热水煎)”，除此以外，同样操作，制造作为对照4的包装大西洋鲑鱼片，与上述同样地测定一般活菌数。结果示于表14。予以说明，工序11的“加热杀菌(热水煎)”是通过将大西洋鲑鱼片在真空包装的状态下在85～89℃的热水中浸渍45分钟来进行的。

[表13]

[表14]

如表13所示，对于在实验B1中判定为“○”(佳)以上的过热水蒸气温度和过热水蒸气量的组合的条件下进行加热杀菌而制造的包装烤大西洋鲑鱼片来说，包装开封并取出后立即测定的初始的一般活菌数均为100CFU/g以下，更具体地为30CFU/g以下，一般活菌数极大地减少。另外，在25℃下保存48小时后的一般活菌数最大为9.2×10²CFU/g(即10,000CFU/g以下)，在略高于室温的25℃的条件下保存48小时，一般活菌数也保持在不会引起任何卫生问题的低水平。

另一方面，通过浸渍在热水中进行加热杀菌的以往的制造方法制造的包装烤大西洋鲑鱼片的一般活菌数如表14所示，其与表13中所示的本发明制造方法制造的包装烤大西洋鲑鱼片的一般活菌数相比，初始以及在25℃下保存48小时的一般活菌数均基本相同。其结果如实表明，本发明制造方法制造的包装烤大西洋鲑鱼片与以往的通过浸渍在热水中进行加热杀菌而制造的烤大西洋鲑鱼片同样地是可在市场上销售的卫生的产品。

予以说明，在测定上述一般活菌数时，对包括对照4在内的各试验体，还测定了大肠杆菌群数和金黄色葡萄球菌数，任何试验体在初始、以及在25℃下保存48小时后，均在检测水平以下。

<实验B3：质地试验>

为了研究制造的烤大西洋鲑鱼片的质地(食感)，使用与实验A4相同的蠕变仪，与实验A4同样操作，分别测定将大西洋鲑鱼片的表面下压1mm、2mm、3mm、4mm、和5mm所需的荷重(N)(1N相当于约100g)。进而，对每个作为目标的烤大西洋鲑鱼片，求出测定的各下压距离处的荷重的平均值，以后述的对照5的平均值为100％，计算相对值。结果示于表15。

作为目标的鲑鱼片如下所示。予以说明，将发明品5和对照4解冻，在恢复到常温的状态下放置在蠕变仪上。

·对照5：再现一般家庭中的制造方法得到的烤大西洋鲑鱼片。(将制造工序进行至图1左侧的“(A)以往的制造方法”中的工序9“调味液添加·混合”为止，手撕后未经加热杀菌工序而制造的烤大西洋鲑鱼片。)

·对照4：通过以往的热水浸渍进行加热杀菌而制造的烤大西洋鲑鱼片。(与在实验B2中作为对照4制造的相同。)

·发明品5：本发明制造方法制造的烤大西洋鲑鱼片。(在实验B2中制造的在过热水蒸气温度250℃、过热水蒸气量130kg/h的条件下加热杀菌而制造的烤大西洋鲑鱼片。)

[表15]

如表15所示可知，将本发明制造方法制造的发明品5的烤大西洋鲑鱼片从表面下压5mm所需的平均荷重为3.17N，按以再现一般家庭中的制造方法得到的对照5的烤大西洋鲑鱼片的平均荷重3.31N为100％的相对值计，超过90％，达到了96％。其结果表明，本发明制造方法制造的发明品5的烤大西洋鲑鱼片与一般家庭中的制造方法制造的烤大西洋鲑鱼片具有基本相同的咀嚼感，即质地(食感)。

与此相比，通过以往的热水浸渍进行加热杀菌而得到的对照4的烤大西洋鲑鱼片从表面下压5mm所需的平均荷重的相对值仅为对照5的40％。其结果表明，通过以往的制造方法得到的对照4的烤鲑鱼片与再现一般家庭中的制造方法得到的对照5的烤大西洋鲑鱼片相比，明显更软，具有不耐嚼的质地。

予以说明，在上述质地试验时，观察作为目标的烤大西洋鲑鱼片的外观，结果，发明品5的烤大西洋鲑鱼片与再现一般家庭中的制造方法得到的对照5的烤大西洋鲑鱼片同样地，各鱼肉片保有牢固而明确的形状，而且鱼肉片的边缘(角)竖立，充分保持烘烤、拆解后未经加热杀菌的烤大西洋鲑鱼片的外观形状。

与此相比，通过以往的浸渍在热水中的方法进行加热杀菌的对照4的烤大西洋鲑鱼片的鱼肉片的边缘塌陷，整体呈带圆形的形状，与再现一般家庭中的制造方法得到的对照5的烤大西洋鲑鱼片在外观形状上明显不同。

<实验B4：官能检查>

让由健康男女组成的10名研究小组成员试吃了与实验B3中使用的相同的对照5、对照4、和发明品5的烤大西洋鲑鱼片，评价其外观、质地、和味道。评价以再现一般家庭中的制造方法而得到的对照5的烤大西洋鲑鱼片为基准，与对照5相比，分成“非常良好＝5”、“良好＝4”、“同等＝3”、“差＝2”、“非常差＝1”5个等级进行。结果按照外观、质地、味道的顺序示于表16～表18

[表16]

[表17]

[表18]

如表16～表18所示，通过热水浸渍进行加热杀菌工序而得到的以往制造方法制造的对照4的烤大西洋鲑鱼片在所检查的外观、质地、和味道的任何一项中，与再现一般家庭中的制造方法得到的烤大西洋鲑鱼片相比，平均评价得分均为“差＝2”或更低，与此相比，通过过热水蒸气进行加热杀菌工序而得到的本发明的发明品5的烤大西洋鲑鱼片在所检查的外观、质地、和味道的任何一项中，与再现一般家庭中的制造方法得到的烤大西洋鲑鱼片相比，在平均评价得分中，都评价为“同等＝3”或以上。

由此可知，本发明制造方法制造的烤大西洋鲑鱼片保持不亚于再现一般家庭中的制造方法得到的烤大西洋鲑鱼片的外观形状、质地和味道，可以说保持烘烤、拆解后未经加热杀菌的烤大西洋鲑鱼片的外观形状、质地和味道。

综上，以天然鲑鱼为代表的红鲑鱼和以养殖鲑鱼为代表的大西洋鲑鱼获得了基本相同的结果，这一事实表明：不论是天然鱼还是养殖鱼，对于与红鲑鱼和大西洋鲑鱼的肉质相同的其他鲑鱼类来说，本发明的制造方法都是有效的。

C：鲣鱼

<实验C1：利用过热水蒸气的加热杀菌试验>

用鲣鱼代替红鲑鱼，除此以外，与实验A1同样操作，进行利用过热水蒸气的加热杀菌试验。结果示于表19。

[表19]

“T”表示托盘。

如表19所示，在鲣鱼的情况下，在吹出到过热水蒸气烤箱内的过热水蒸气的温度为150℃时，在吹出的过热水蒸气量为70kg/h～100kg/h的范围，对于进行了温度测定的3个试验体来说，鲣鱼片的中心温度处于80℃以上的时间最短为0.0分钟，没有达到目标的3分钟以上。这表明，在过热水蒸气温度150℃、过热水蒸气供给量70kg/h～100kg/h的条件下，不能稳定地确定(获得)80℃以上、3分钟以上的条件。

另一方面，在吹出到过热水蒸气烤箱内的过热水蒸气的温度为150℃时，当吹出的过热水蒸气量为130kg/h、150kg/h、或170kg/h时，鲣鱼片的中心温度处于80℃以上的时间最短为7.0分钟，超过了3分钟。但是，在过热水蒸气温度为150℃、过热水蒸气量为130kg/h～170kg/h的情况下，鲣鱼片的质量在加热杀菌前后实际增加了4.0质量％以上，整体感觉到湿润发粘。认为这是因为，过热水蒸气的温度为150℃时过低，仅靠显热不能充分加热鲣鱼片，过热水蒸气夺取潜热变成冷凝水而附着在鱼肉片的表面上的缘故。根据以上结果，在过热水蒸气温度为150℃时，任何蒸气量均判定为“×”(不佳)。

与此相比，当过热水蒸气的温度为200℃时，在过热水蒸气量为70kg/h、100kg/h、130kg/h、150kg/h、和170kg/h的任何情况下，鲣鱼片的中心温度处于80℃以上的时间最低为3.0分钟。这表明，只要在该条件下加热，就能够稳定地确定80℃以上、3分钟以上的条件。

予以说明，在维持80℃以上的温度的超过3分钟的上述时间里，从过热水蒸气烤箱中取出后的时间对于进行了温度测定的任何试验体来说都超过了1分钟。这表明，可以在维持80℃以上的温度的状态下，将鲣鱼片填充到包装中。这样，即使在离开过热水蒸气烤箱后，试验体也能维持1分钟以上的高的温度水平，认为这是因为，通过过热水蒸气来加热的蓄热效果大，并且从核心加热作为试验体的鱼肉片的缘故。

另外，在过热水蒸气温度200℃、过热水蒸气量70kg/h～170kg/h的情况下，加热杀菌前后的质量变化为+1.3质量％至+3.0质量％的范围，并且没有湿感，维持作为烤鲣鱼片的外观。综合考虑过热水蒸气温度为200℃时的该结果和过热水蒸气温度为150℃时的上述结果，判断：为了没有湿感，并且维持作为烤鱼肉片的外观，加热杀菌前后的质量变化优选为4.0质量％以下。

根据以上结果，在过热水蒸气温度为200℃时，所试验的全部的过热水蒸气量均判定为“○”(佳)。

在过热水蒸气的温度为250℃时，对于试验的任何过热水蒸气量而言，作为试验体的鲣鱼片的中心温度处于80℃以上的时间最低为3.0分钟以上。这表明，只要在该条件下加热，就能够稳定地确定80℃以上、3分钟以上的条件。予以说明，在该情况下，在维持80℃以上的温度的超过3分钟的时间里，从过热水蒸气烤箱中取出后的时间对于进行了温度测定的任何试验体来说都超过了1分钟。

另外，加热杀菌前后的质量变化在+0.4质量％至+0.9质量％的狭窄的范围，均无湿感，充分维持作为烤鲣鱼片的外观和干燥感。根据以上结果，在过热水蒸气温度为250℃时，对于70kg/h～170kg/h的蒸气量，全部判定为“◎◎”(最佳)。

当过热水蒸气的温度为280℃时，对于试验的任何过热水蒸气量而言，作为试验体的鲣鱼片的中心温度处于80℃以上的时间最低为3.0分钟以上。这表明，只要在该条件下加热，就能够稳定地确定80℃以上、3分钟以上的条件。予以说明，在该情况下，在维持80℃以上的温度的超过3分钟的时间里，从过热水蒸气烤箱中取出后的时间对于进行了温度测定的任何试验体来说都超过了1分钟。

但是，加热杀菌前后的质量变化为-0.3质量％至-1.4质量％，加热杀菌前后的质量变化由正(增加)转负(减少)。认为这是因为，此时过热水蒸气为极高的温度，导致鲣鱼片内的水分蒸发，散逸到外部的缘故。鲣鱼片的外观仅感觉到极为干燥，在产品方面没有感到什么不合适，但鲣鱼片的质量因加热杀菌而减少，导致收率下降，因而在经济上是不优选的。因此，当过热水蒸气温度为280℃时，任何蒸气量均判定为“○”(佳)。

综上判断，为了加热鲣鱼片，使得鲣鱼片的中心温度为80℃以上的时间稳定达3分钟以上，而且因冷凝水产生的质量增加为+4.0质量％以下，可以将过热水蒸气的温度设定为200℃～280℃、将过热水蒸气的量设定为70kg/h～170kg/h，更优选地，可将过热水蒸气的温度设定为225℃(＝(200℃+250℃)/2)～265℃(＝(250℃+280℃)/2)、将过热水蒸气的量设定为70kg/h～170kg/h，更优选地，可将过热水蒸气的温度设定为250℃、将过热水蒸气的量设定为70kg/h～170kg/h。其结果，除了过热水蒸气温度为200℃且过热水蒸气量为70kg/h的情况以外，结果与先前显示的红鲑鱼和大西洋鲑鱼的烤鱼片的结果一致。

<实验C2：一般活菌数试验>

使用鲣鱼代替大西洋鲑鱼，除此以外，与实验B2同样操作，对包装烤鲣鱼片测定一般活菌数。即，在实验C1中，限定为判定为“○”(佳)以上的过热水蒸气温度和过热水蒸气量的组合，在图1的工序α之后，实施工序β和工序12～14(冷却、冷冻、打包)，除此以外，与实验C1同样操作，制造包装烤鲣鱼片。

将制造好的包装烤鲣鱼片解冻适当的时间，恢复到常温后，开封，从包装中取出鲣鱼片，分放在2个托盘中。对取出到第1个托盘中的鲣鱼片立即测定一般活菌数，对第2个托盘中的鲣鱼片，在25℃下保存48小时后，测定一般活菌数。结果示于表20。予以说明，在保存过程中，托盘上面不覆盖盖子和膜而保持开放状态。

并行地，将图1右侧的工序α“加热杀菌(过热水蒸气)”和工序β“热包装(脱气·密封)”替换为图1左侧的“(A)以往的制造方法”中的工序10“真空包装”和工序11“加热杀菌(热水煎)”，除此以外，同样操作，制造作为对照6的包装鲣鱼片，与上述同样地测定一般活菌数。结果示于表21。予以说明，工序11的“加热杀菌(热水煎)”是通过将烤鲣鱼片在真空包装的状态下在85～89℃的热水中浸渍45分钟来进行的。

[表20]

[表21]

如表20所示，对于在实验C1中判定为“○”(佳)以上的过热水蒸气温度和过热水蒸气量的组合的条件下进行加热杀菌而制造的包装烤鲣鱼片来说，包装开封并从包装中取出后立即测定的初始的一般活菌数均为100CFU/g以下，更具体地为30CFU/g以下，一般活菌数极大地减少。另外，在25℃下保存48小时后的一般活菌数最大为8.7×10²CFU/g(即10,000CFU/g以下)，在略高于室温的25℃的条件下保存48小时，一般活菌数也保持在不会引起任何卫生问题的低水平。

另一方面，通过浸渍在热水中进行加热杀菌的以往的加热杀菌方法制造的包装烤鲣鱼片的一般活菌数如表21所示。其与表20中所示的本发明制造方法制造的包装烤鲣鱼片的一般活菌数相比，初始以及在25℃下保存48小时的一般活菌数均基本相同。其结果如实表明，本发明制造方法制造的包装烤鲣鱼片与以往的通过浸渍在热水中进行加热杀菌而制造的烤鲣鱼片同样地是可在市场上销售的卫生的产品。

予以说明，在测定上述一般活菌数时，对包括对照6在内的各试验体，还测定了大肠杆菌群数和金黄色葡萄球菌数，任何试验体在初始和在25℃保存48小时后均在检测水平以下。

<实验C3：质地试验>

为了研究制造的烤鲣鱼的质地，使用与实验A4相同的蠕变仪，与实验A4同样操作，分别测定将鲣鱼片从表面下压1mm、2mm、3mm、4mm、和5mm所需的荷重(N)(1N相当于约100g)。进而，对每个作为目标的烤鲣鱼片，求出测定的各下压距离处的荷重的平均值，以后述的对照7的平均值为100％，计算相对值。结果示于表22。

作为目标的鲣鱼片如下所示。予以说明，将发明品6和对照6解冻，在恢复到常温的状态下放置在蠕变仪上。

·对照7：再现一般家庭中的制造方法得到的烤鲣鱼片。(将制造工序进行至图1左侧的“(A)以往的制造方法”中的工序9“调味液添加·混合”为止，手撕后未经加热杀菌工序而制造的烤鲣鱼片。)

·对照6：通过以往的热水浸渍进行加热杀菌而制造的烤鲣鱼片。(在实验C2中与作为对照6制造的相同。)

·发明品6：本发明制造方法制造的烤鲣鱼片。(实验C2中制造的在过热水蒸气温度250℃、过热水蒸气量130kg/h的条件下加热杀菌而制造的烤鲣鱼片。)

[表22]

如表22所示可知，将本发明制造方法制造的发明品6的烤鲣鱼片从表面下压5mm所需的平均荷重为7.45N，按以再现一般家庭中的制造方法得到的对照7的烤鲣鱼片的平均荷重8.90N为100％的相对值计，超过80％，达到了84％。其结果，本发明制造方法制造的发明品6的烤鲣鱼片与一般家庭中的制造方法制造的烤鲣鱼片具有基本相同的咀嚼感，即质地。

与此相比，将通过以往的热水浸渍进行加热杀菌而得到的对照6的烤鲣鱼片从表面下压5mm所需的平均荷重为6.53N，按以再现一般家庭中的制造方法得到的对照7的平均荷重为100％的相对值计，低于80％，为73％。其结果，通过以往的热水浸渍进行加热杀菌而得到的对照6的烤鲣鱼片与再现一般家庭中的制造方法得到的对照7的烤鲣鱼片相比，明显更软，具有不耐嚼的质地。

予以说明，在进行上述质地试验时，观察作为目标的烤鲣鱼片的外观，结果，发明品6的烤鲣鱼片与再现一般家庭中的制造方法得到的对照7的烤鲣鱼片同样地，各鱼肉片保有牢固而明确的形状，而且鱼肉片的边缘(角)竖立，充分保持烘烤、拆解后未经加热杀菌的烤鲣鱼片的外观形状。

与此相比，通过以往的热水浸渍的方法进行加热杀菌而得到的对照6的烤鲣鱼片的片的边缘塌陷，整体呈带圆形的形状，与再现一般家庭中的制造方法得到的对照7的烤鲣鱼片在外观形状上明显不同。

<实验C4：官能检查>

让由健康男女组成的10名研究小组成员试吃了与实验C3中使用的相同的对照7、对照6、和发明品6的烤鲣鱼片，评价其外观、质地、和味道。评价以再现一般家庭中的制造方法而得到的对照7的烤鲣鱼片为基准，与对照7相比，分成“非常良好＝5”、“良好＝4”、“同等＝3”、“差＝2”、“非常差＝1”5个等级进行。结果按照外观、质地、味道的顺序示于表23～表25。

[表23]

[表24]

[表25]

如表23～表25所示，通过热水浸渍进行加热杀菌工序而得到的对照6的烤鲣鱼片在所检查的外观、质地、和味道的任何一项中，与再现一般家庭中的制造方法得到的烤鲣鱼片相比，平均评价得分均低于“同等＝3”，接近“差＝2”，与此相比，通过过热水蒸气进行加热杀菌工序而得到的本发明的发明品6的烤鲣鱼片在所检查的外观、质地、和味道的任何一项中，与再现一般家庭中的制造方法得到的烤鲣鱼片相比，在平均评价得分中，均评价为“同等＝3”或更高。

由此可知，本发明制造方法制造的烤鲣鱼片保持不亚于再现一般家庭中的制造方法得到的烤鲣鱼片的外观形状、质地和味道，可以说保持烘烤、拆解后未经加热杀菌的烤鲣鱼片的外观形状、质地和味道。

D：鲭鱼

<实验D1：利用过热水蒸气的加热杀菌试验>

用鲭鱼代替红鲑鱼，除此以外，与实验A1同样操作，进行利用过热水蒸气的加热杀菌试验。结果示于表26。

[表26]

“T”表示托盘。

如表26所示，在鲭鱼的情况下，在吹出到过热水蒸气烤箱内的过热水蒸气的温度为150℃时，在吹出的过热水蒸气量为70kg/h～170kg/h的范围，鲭鱼片的中心温度达不到3分钟以上、80℃以上。这表明，在过热水蒸气温度150℃、过热水蒸气供给量70kg/h～170kg/h的条件下，不能稳定地确定80℃以上、3分钟以上的条件。另外，当过热水蒸气量为150kg/h以上时，鲭鱼片的质量在加热杀菌前后实际增加了4.0质量％以上，整体感觉到湿润发粘。根据以上结果，在过热水蒸气温度为150℃时，任何过热水蒸气量均判定为“×”(不佳)。

与此相比，当过热水蒸气的温度为200℃时，在过热水蒸气量为70kg/h的情况下，鲭鱼片的中心温度处于80℃以上的时间少于3分钟，但在过热水蒸气量为100kg/h、130kg/h、150kg/h、和170kg/h的情况下，鲭鱼片的中心温度处于80℃以上的时间最低为3.0分钟以上。其结果表明，只要在过热水蒸气的温度为200℃、过热水蒸气量为100kg/h、130kg/h、150kg/h、或170kg/h的条件下加热，就能够稳定地确定(获得)80℃以上、3分钟以上的条件。

予以说明，在维持80℃以上的温度的超过3分钟的上述时间里，从过热水蒸气烤箱中取出后的时间对于进行了温度测定的任何试验体来说都超过了1分钟。这表明，可以在维持80℃以上的温度的状态下，将鲭鱼片填充到包装中。这样，即使在离开过热水蒸气烤箱后，试验体也能维持1分钟以上的高的温度水平，认为这是因为，通过过热水蒸气来加热的蓄热效果大，并且从核心加热作为试验体的鱼肉片的缘故。

另外，在过热水蒸气温度200℃、过热水蒸气量100kg/h～170kg/h的情况下，加热杀菌前后的质量变化为+1.7质量％至+2.8质量％的范围，没有湿感，并且维持作为烤鲭鱼片的外观。综合考虑过热水蒸气温度为200℃时的该结果和过热水蒸气温度为150℃时的上述结果，判断：为了没有湿感且维持作为烤鱼片的外观，与先前试验的鲑鱼和鲣鱼的情况同样地，加热杀菌前后的质量变化优选为为4.0质量％以下。

根据以上结果，在过热水蒸气温度为200℃时，关于过热水蒸气量为70kg/h的情况，判定为“×”(不佳)，其他过热水蒸气量判定为“○”(佳)。

在过热水蒸气的温度为250℃时，对于试验的任何过热水蒸气量而言，作为试验体的鲭鱼片的中心温度处于80℃以上的时间最低为3.0分钟以上，可知能够稳定地确定80℃以上、3分钟以上的条件。予以说明，在该情况下，在维持80℃以上的温度的超过3分钟的时间里，从过热水蒸气烤箱中取出后的时间对于测定了温度的任何试验体来说都超过1分钟。

另外，加热杀菌前后的质量变化在+0.2质量％至+1.0质量％的狭窄的范围内，均无湿感，充分维持作为烤鲭鱼片的外观和干燥感。根据以上结果，当过热水蒸气温度为250℃时，过热水蒸气量为70kg/h～170kg/h的全部情况均判定为“◎◎”(最佳)。

当过热水蒸气的温度为280℃时，当过热水蒸气量少于70kg/h时，鲭鱼片的中心温度处于80℃以上的时间少于3分钟，但当过热水蒸气量为100kg/h、130kg/h、150kg/h、和170kg/h时，作为试验体的鲭鱼片的中心温度处于80℃以上的时间最低为4.0分钟以上。这表明，只要在该条件下加热，就能够稳定地确定80℃以上、3分钟以上的条件。予以说明，在该情况下，在维持80℃以上的温度的超过3分钟的时间里，从过热水蒸气烤箱中取出后的时间对于测定了温度的任何试验体来说均超过1分钟。

但是，在过热水蒸气量为100kg/h、130kg/h、150kg/h、和170kg/h的情况下，加热杀菌前后的质量变化为-0.6质量％至-1.1质量％，加热杀菌前后的质量变化由正(增加)转负(减少)。认为这是因为，此时过热水蒸气为极高的温度，导致鲑鱼片内的水分蒸发，散逸到外部的缘故。仅鲑鱼片的外观有极干的感觉，在产品方面没有感觉到什么不合适，但鲑鱼片的质量因加热杀菌而减少，导致收率下降，因而在经济上是不优选的。因此，当过热水蒸气温度为280℃时，对于过热水蒸气量为70kg/h的情况，判定为“×”(不佳)，其他过热水蒸气量判定为“○”(佳)。

综上判断，为了加热鲭鱼片，使得鲭鱼片的中心温度为80℃以上的时间稳定在3分钟以上、而且因冷凝水产生的质量增加为+4.0质量％以下，可以将过热水蒸气的温度设定为200℃～280℃、将过热水蒸气的量设定为70kg/h～170kg/h(其中，排除过热水蒸气温度为200℃或280℃且过热水蒸气量为70kg/h的情况)，优选地，可将过热水蒸气的温度设定为225℃(＝(200℃+250℃)/2)～265℃(＝(250℃+280℃)/2)、将过热水蒸气的量设定为70kg/h～170kg/h，更优选地，可将过热水蒸气的温度设定为250℃、将过热水蒸气的量设定为70kg/h～170kg/h。其结果，除了过热水蒸气温度为280℃且过热水蒸气量为70kg/h的情况以外，与先前显示的红鲑鱼和大西洋鲑鱼的烤鱼片的结果一致。

<实验D2：一般活菌数试验>

使用鲭鱼代替大西洋鲑鱼，除此以外，与实验B2同样操作，对包装烤鲭鱼片，测定一般活菌数。即，在实验D1中，限定为判定为“○”(佳)以上的过热水蒸气温度和过热水蒸气量的组合，在图1的工序α之后，实施工序β和工序12～14(冷却、冷冻、打包)，除此以外，与实验D1同样操作，制造包装烤鲭鱼片。

将制造好的包装烤鲭鱼片解冻适当的时间，恢复到常温后，开封，从包装中取出鲭鱼片，分放在2个托盘上。对取出到第1个托盘的鲭鱼片，立即测定一般活菌数，对第2个托盘中的鲭鱼片，在25℃下保存48小时后，测定一般活菌数。结果示于表27。予以说明，在保存过程中，托盘上面不覆盖盖子和膜而保持开放状态。

并行地，将图1右侧中的工序α“加热杀菌(过热水蒸气)”和工序β“热包装(脱气·密封)”替换为图1左侧的“(A)以往的制造方法”中的工序10“真空包装”和工序11“加热杀菌(热水煎)”，除此以外，同样操作，制造作为对照8的包装鲭鱼片，与上述同样地测定一般活菌数。结果示于表28。予以说明，工序11的“加热杀菌(热水煎)”是通过将烤鲭鱼片在真空包装的状态下在85～89℃的热水中浸渍45分钟来进行的。

[表27]

[表28]

如表27所示，对于在实验D1中判定为“○”(佳)以上的过热水蒸气温度和过热水蒸气量的组合的条件下进行加热杀菌而制造的包装烤鲭鱼片来说，包装开封并从包装中取出后立即测定的初始的一般活菌数均为100CFU/g以下，更具体地为30CFU/g以下，一般活菌数极大地减少。另外，在25℃下保存48小时后的一般活菌数最大为9.0×10²CFU/g(即，10,000CFU/g以下)，在略高于室温的25℃的条件下保存48小时，一般活菌数也保持在不会引起任何卫生问题的低水平。

另一方面，作为通过浸渍在热水中进行加热杀菌的以往的加热杀菌方法制造的包装烤鲭鱼片的对照8的一般活菌数如表28所示，其与表27所示的本发明制造方法制造的包装烤鲭鱼片的一般活菌数相比，初始的以及在25℃下保存48小时的一般活菌数均基本相同。其结果如实表明，本发明制造方法制造的包装烤鲭鱼片与以往的通过浸渍在热水中进行加热杀菌而制造的烤鲭鱼片同样地是可在市场上销售的卫生的产品。

予以说明，在测定上述一般活菌数时，对包括对照8在内的各试验体，还测定了大肠杆菌群数和金黄色葡萄球菌数，任何试验体在初始和在25℃保存48小时后均在检测水平以下。

<实验D3：质地试验>

为了研究制造的烤鲭鱼片的质地，使用与实验A4中使用的相同的蠕变仪，与实验A4同样操作，分别测定将鲭鱼片表面下压1mm、2mm、3mm、4mm、和5mm所需的荷重(N)(1N相当于约100g)。进而，对每个作为目标的烤鲭鱼片，求出测定的各下压距离处的荷重的平均值，以后述的对照9的平均值为100％，计算相对值。结果示于表29。

作为目标的鲭鱼片如下所示。予以说明，将发明品7和对照8解冻，在恢复到常温的状态下放置于蠕变仪上。

·对照9：再现一般家庭中的制造方法得到的烤鲭鱼片。(将制造工序进行至图1左侧的“(A)以往的制造方法”中的工序9“调味液添加·混合”为止，手撕后未经加热杀菌工序而制造的烤鲭鱼片。)

·对照8：通过以往的热水浸渍进行加热杀菌而制造的烤鲭鱼片。(与在实验D2中作为对照8制造的相同。)

·发明品7：本发明制造方法制造的烤鲭鱼片。(在实验D2中制造的在过热水蒸气温度250℃、过热水蒸气量130kg/h的条件下加热杀菌而制造的烤鲭鱼片。)

[表29]

如表29所示可知，将本发明制造方法制造的发明品7的烤鲭鱼片从表面下压5mm所需的平均荷重为2.79N，按以再现一般家庭中的制造方法得到的对照9的烤鲭鱼片的平均荷重4.20N为100％的相对值计，达66％，为65％以上。与此相比，通过以往的热水浸渍进行加热杀菌而得到的对照8的烤鲭鱼片从表面下压5mm所需的平均荷重为1.41N，以再现一般家庭中的制造方法得到的对照9的平均荷重为100％的相对值计，为34％。

本发明制造方法制造的发明品7的烤鲭鱼片所示的66％的平均荷重的相对值虽然不及先前说明的烤鲑鱼片和鲣鱼片的80％以上或90％以上的平均荷重的相对值，但是充分高于通过以往的热水浸渍进行加热杀菌而得到的对照8的烤鲭鱼片的相对值34％，这表明本发明制造方法制造的发明品7的烤鲭鱼片与对照8的烤鲭鱼片相比，具有耐嚼感，与烘烤、拆解后未经加热杀菌的一般家庭中的制造方法制造的烤鲭鱼片具有相近的耐嚼感，即质地。

予以说明，在上述质地试验时，观察作为目标的烤鲭鱼片的外观，结果，发明品7的烤鲭鱼片与再现一般家庭中的制造方法得到的对照9的烤鲭鱼片同样地，每个鱼肉片保有牢固而明确的形状，而且鱼肉片的边缘(角)竖立，充分保持烘烤、拆解后未经加热杀菌的烤鲭鱼片的外观形状。

与此相比，通过以往的浸渍在热水中的方法进行加热杀菌的对照8的烤鲭鱼片的鱼肉片的边缘塌陷，整体呈带圆形的形状，与再现一般家庭中的制造方法得到的对照9的烤鲭鱼片在外观形状上明显不同。

<实验D4：官能检查>

让由健康男女组成的10名研究小组成员试吃了与实验D3中使用的相同的对照9、对照8、和发明品7的烤鲭鱼片，评价其外观、质地、和味道。评价以再现一般家庭中的制造方法而得到的对照9的烤鲭鱼片为基准，与对照9相比，分成“非常良好＝5”、“良好＝4”、“同等＝3”、“差＝2”、“非常差＝1”5个等级进行。结果按照外观、质地、味道的顺序示于表30～表32。

[表30]

[表31]

[表32]

如表30～表32所示，通过热水浸渍进行加热杀菌工序而得到的对照8的烤鲭鱼片在所检查的外观、质地、和味道的任何一项中，与再现一般家庭中的制造方法得到的对照9的烤鲭鱼片相比，平均评价得分均低于“差＝2”，与此相比，通过过热水蒸气进行加热杀菌工序而得到的本发明的发明品7的烤鲭鱼片在所检查的外观、质地、和味道的任何一项中，与再现一般家庭中的制造方法得到的对照9的烤鲭鱼片相比，在平均评价得分中，均评价为“同等＝3”或更高。

由此可见，本发明制造方法制造的烤鲭鱼片保持不亚于再现一般家庭中的制造方法得到的烤鲭鱼片的外观形状、质地(食感)和味道，可以说保持烘烤、拆解后未经加热杀菌的烤鲭鱼片的外观形状、质地和味道。

产业实用性

如以上说明的那样，本发明的包装烤鱼肉片在拆解工序之后经过加热杀菌处理，一般活菌数减少到可作为产品在市场上销售的程度，并且仍然能保持拆解工序后不经过加热杀菌处理的所谓一般家庭中制造的烤鱼肉片的外观形状、质地(食感)和味道，具有手工制作感，在将其用作例如饭团的配菜时，可以说赋予了食用者感觉到是家里制作的放入了鱼肉片的饭团那样的满足和感动。由此，本发明的包装烤鱼肉片及其制造方法通过食用有助于改善生活，其产业上的有用性很大。

Claims (9)

1.包装烤鱼肉片，其是将烘烤、拆解后经过加热杀菌的鱼肉片填充入密封包装中而得到的包装好的烤鱼肉片，其中，将包装开封并从包装中取出后立即测定的所述烤鱼肉片的一般活菌数为100CFU/g以下，保持烘烤、拆解后未经加热杀菌的烤鱼肉片的质地和味道。

2.权利要求1所述的包装烤鱼肉片，其中，从包装中取出后，在25℃下保存48小时后测定的所述烤鱼肉片的一般活菌数为10000CFU/g以下。

3.权利要求1或2所述的包装烤鱼肉片，其中，将所述加热杀菌前的烤鱼肉片使用直径20mm的球形柱塞从鱼肉片表面下压5mm所需的平均荷重设为A、将包装开封并从包装中取出的烤鱼肉片同样地从鱼肉片表面下压5mm所需的平均荷重设为B时，B/A为0.65以上，优选为0.8以上。

4.权利要求1～3任一项所述的包装烤鱼肉片，其中，所述烤鱼肉片为鲑鱼、鲭鱼等青鱼，鲣鱼，金枪鱼类等鱼肉的烤鱼肉片。

5.权利要求1～4任一项所述的包装烤鱼肉片的制造方法，其包括以下工序：

将烤好的鱼肉片以达到规定时间以上、规定温度以上的方式加热而进行加热杀菌的工序，

将经过加热杀菌的鱼肉片在维持在所述规定温度以上的状态下填充入包装中的工序，和

密封所述包装的工序；

其中，所述加热杀菌的工序是通过使目标鱼肉片存在于过热水蒸气所吹出的空间内来进行的。

6.权利要求5所述的包装烤鱼肉片的制造方法，其中，所述规定时间为3分钟，所述规定温度为80℃。

7.权利要求5或6所述的包装烤鱼肉片的制造方法，其中，在所述加热杀菌工序的前后，目标鱼肉片的质量变化抑制在+4质量％以下。

8.权利要求5～7任一项所述的包装烤鱼肉片的制造方法，其中，吹出到所述空间内的过热水蒸气的温度为200℃～280℃。

9.权利要求8所述的包装烤鱼肉片的制造方法，其中，吹出到所述空间内的过热水蒸气的量为70kg/h～170kg/h，其中排除过热水蒸气的温度为200℃和280℃时过热水蒸气的量为70kg/h的情况。

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