JP2017136024A - フレーク状魚肉食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】サバを原料に用いた場合でも風味や栄養分の低下を抑えるとともに、身が細かくなりにくいフレーク状魚肉食品の製造方法を提供する。
【解決手段】浸漬工程と加圧蒸煮工程と焙焼工程と攪拌工程とを有する。浸漬工程で、ラウンドの魚体を５〜１０質量％濃度の食塩水に浸漬する。加圧蒸煮工程で、浸漬工程後の魚体をラウンドのまま加圧蒸煮する。焙焼工程で、加圧蒸煮工程後の魚体を焙焼する。攪拌工程で、焙焼工程後の魚体を攪拌してフレーク状にする。
【選択図】なし

Description

本発明は、フレーク状魚肉食品の製造方法に関する。

近年、おにぎりの具材などにフレーク状魚肉食品が人気を集めている。フレーク状魚肉食品の製造方法として、頭部、鰭部、内臓を除いてドレスにした魚体を水蒸気等で加熱変性させた後、肉質部を採取し、粗砕する第１工程と、必要に応じて水切りをした後、小骨を除去し、水分５０〜７０質量％まで脱水する第２工程と、糖アルコール、食塩等の混合物を添加、混合する第３工程とから成る方法が開示されている（例えば、特許文献１参照）。

特公平６−６１２４２号公報

従来のフレーク状魚肉食品は、サケやマスを用いたものが一般的であった。サバは、水煮や味噌煮などの缶詰に加工されることが一般的で、フレーク状に加工されたものはほとんど知られていない。水煮や味噌煮などは水分が多いことから、おにぎりの具材には不向きである。しかし、サバをフレーク状に加工した場合、風味の低下や栄養分の流失が多いうえ、身が細かくなるという課題があった。

本発明は、このような課題に着目してなされたもので、サバを原料に用いた場合でも風味や栄養分の低下を抑えるとともに、身が細かくなりにくいフレーク状魚肉食品の製造方法を提供することを目的とする。

上記目的を達成するために、本発明に係るフレーク状魚肉食品の製造方法は、ラウンドの魚体を５〜１０質量％濃度の食塩水に浸漬する浸漬工程と、前記浸漬工程後の前記魚体をラウンドのまま加圧蒸煮する加圧蒸煮工程と、前記加圧蒸煮工程後の前記魚体を焙焼する焙焼工程と、前記焙焼工程後の前記魚体を攪拌してフレーク状にする攪拌工程とを、有することを特徴とする。

本発明に係るフレーク状魚肉食品の製造方法では、魚体をラウンドのまま加圧蒸煮するため、頭部、鰭部、内臓を除いてドレスにしてから加熱にした場合に比べて、風味や栄養分の低下を抑えることができる。また、ラウンドの魚体を５〜１０質量％濃度の食塩水に浸漬することにより、魚肉の身が締まって身が細かくなりにくくなり、適度の大きさのほぐし身にすることができる。

本発明に係るフレーク状魚肉食品の製造方法では、前記加圧蒸煮工程において、前記魚体を圧力８０〜２００ｋＰａ、温度１１０〜１３０℃、時間４０〜１００分の条件下で加圧蒸煮することが好ましい。この場合、さらに、風味や栄養分の低下を抑えるとともに、身が細かくなるのを抑えることができる。

本発明に係るフレーク状魚肉食品の製造方法では、前記焙焼工程において、前記魚体から頭部、中骨および尾を除去した後、温度１００〜１５０℃、時間５〜１０分の条件下で焙焼することが好ましい。この場合、さらに、風味や栄養分の低下を抑えるとともに、身が細かくなるのを抑えることができる。

本発明に係るフレーク状魚肉食品の製造方法では、前記攪拌工程において、前記魚体を攪拌機に投入し、温度５０〜９０℃、攪拌速度５〜７回転で攪拌することが好ましい。この場合、さらに、風味や栄養分の低下を抑えるとともに、身が細かくなるのを抑えることができる。なお、攪拌工程では、攪拌機を使用せずに、手ほぐしで魚体をフレーク状にしてもよい。

本発明に係るフレーク状魚肉食品の製造方法では、前記攪拌工程において、前記魚体を植物油とともに攪拌することが好ましい。この場合、身のパサつきを抑えることができる。
本発明に係るフレーク状魚肉食品の製造方法では、前記魚体はサバの魚体であってもよい。

本発明によれば、サバを原料に用いた場合でも風味や栄養分の低下を抑えるとともに、身が細かくなりにくいフレーク状魚肉食品の製造方法を提供することができる。

以下、図面に基づき、本発明の実施の形態について説明する。
本発明の実施の形態のフレーク状魚肉食品の製造方法は、浸漬工程と加圧蒸煮工程と焙焼工程と攪拌工程と瓶詰め工程と殺菌工程と冷却工程とを有する。

浸漬工程では、ラウンドの魚体を５〜１０質量％濃度の食塩水に浸漬する。魚体は、サケ、マス、その他の魚体であってもよいが、サバが好ましい。魚体は、凍結保存されたものが好ましいが、新鮮であれば凍結されていないものでもよい。食塩水の濃度は、特に７〜９質量％が好ましい。浸漬時間は、８〜１５時間が好ましく、１０〜１３時間が特に好ましい。

加圧蒸煮工程では、浸漬工程後の魚体をラウンドのまま加圧蒸煮する。加圧蒸煮工程において、魚体を圧力８０〜２００ｋＰａ、温度１１０〜１３０℃、時間４０〜１００分の条件下で加圧蒸煮する。

焙焼工程では、加圧蒸煮工程後の魚体を焙焼する。焙焼工程において、魚体から頭部、中骨および尾を除去した後、温度１００〜１５０℃、時間５〜１０分の条件下で焙焼する。この際、中骨等を除去した魚体をステンレスプレートに乗せ、焙焼機で焙焼する。

攪拌工程では、焙焼工程後の魚体を攪拌してフレーク状にする。攪拌工程において、魚体を攪拌機（レオニーダー）に投入し、温度５０〜９０℃、攪拌速度５〜７回転で攪拌する。このとき、魚体を植物油および食塩とともに攪拌する。植物油の添加量は、焙焼工程後の魚体に対し、５〜１０質量％である。食塩の添加量は、焙焼工程後の魚体に対し、２〜５質量％である。攪拌時間は、３〜５分である。攪拌後のフレーク状魚肉食品は、温度４０〜５０℃、水分４５〜６５質量％とする。

攪拌工程後、金属探知機による異物除去、Ｘ線照射による異物除去を行う。
瓶詰め工程では、フレーク状魚肉食品を計量した後、瓶詰めする。瓶詰めは、フレーク状魚肉食品の風味の低下防止およびパサつき防止のため、温かい状態で行う。
瓶詰め後、殺菌工程および冷却工程を経て、製品とする。殺菌工程では、瓶詰めしたフレーク状魚肉食品を９５℃以上の温度で２０分以上、好適には６０分加熱する。

こうして、フレーク状魚肉食品を製造することができる。この製造方法では、魚体をラウンドのまま加圧蒸煮するため、頭部、鰭部、内臓を除いてドレスにしてから加熱にした場合に比べて、風味や栄養分の低下を抑え、ふっくらとしたフレーク状にすることができる。また、ラウンドの魚体を５〜１０質量％濃度の食塩水に浸漬することにより、魚肉の身が締まって身が細かくなりにくくなり、適度の大きさのほぐし身にすることができる。上述の攪拌条件の設定により、風味や栄養分の低下を抑えるとともに、身が細かくなるのを抑えることができる。また、攪拌工程で植物油を添加することにより、身のパサつきを抑えることができる。

サケなどの一般的なフレーク状魚肉食品では、フレーク状にした後、着色した調味液で煮込みながら着色と味付けを行う。しかし、調味液で煮込むことで、魚本来の風味や栄養素が流出してしまう。本発明の実施の形態のフレーク状魚肉食品の製造方法では、食塩水以外の調味液による漬込みを行わないため、調味液の液切りの必要がなく、魚本来の風味と栄養素を残すことができる。製造されたフレーク状魚肉食品は、おにぎりの具材にしたり、米飯、パンなどとともに食したりするのに適している。

以下、フレーク状魚肉食品の製造方法の実施例を説明するが、配合量、温度、時間等の条件は、気温または原料の状態等に応じて適宜、調整することが好ましい。

冷凍保存されたラウンドのサバ２０ｋｇを常温の８質量％の食塩水に１２時間浸漬した後、食塩水を切り、ラウンドのまま、圧力１２００ｋＰａ、温度１２０℃、時間６０分の条件下で加圧蒸煮した。加圧蒸煮後のサバから頭部、中骨および尾を除去した後、ステンレスプレートに乗せ、焙焼機で温度１００〜１５０℃、時間５〜１０分の条件下で焙焼した。次に、焙焼工程後のサバを攪拌機（レオニーダー）に投入し、レオニーダー温度７０℃、攪拌速度５〜７回転で４分間攪拌した。このとき、原料のサバに対し８質量％の植物油と３質量％の食塩を攪拌機に投入した。攪拌後のフレーク状魚肉食品は、温度４０〜５０℃、水分５２〜６０質量％であった。

攪拌工程後、金属探知機による異物除去、Ｘ線照射による異物除去を行った。次に、フレーク状魚肉食品を計量した後、瓶詰めした。瓶詰めは、フレーク状魚肉食品の風味の低下防止およびパサつき防止のため、温かい状態で行った。瓶詰め後、殺菌工程および冷却工程を経て、製品とした。殺菌工程では、瓶詰めしたフレーク状魚肉食品を９５℃以上の温度で６０分加熱した。冷却は、自然放冷で行った。こうして、フレーク状魚肉食品を製造した（実施例）。

実施例との比較のため、ラウンドのサバの代わりに、頭部、鰭部、内臓を除いてドレスにしたサバを用いた点を除いて実施例と同じ方法でフレーク状魚肉食品を製造した（比較例１）。また、８質量％の食塩水に浸漬する代わりに、４質量％の食塩水に浸漬した点を除いて実施例と同じ方法でフレーク状魚肉食品を製造した（比較例２）。

実施例、比較例１、比較例２のフレーク状魚肉食品について、イコサペンタエン酸含有量及びドコサヘキサエン酸含有量を測定した。また、１０名のパネラーにより風味、身の細かさ、パサつき感、全体評価をそれぞれ５段階で行った。その結果を表１及び表2に示す。表１に示すとおり、実施例のフレーク状魚肉食品は、比較例１に比べてイコサペンタエン酸含有量及びドコサヘキサエン酸含有量が多く、風味、身の細かさ、パサつき感、全体評価のいずれも優れていた。

Claims (6)

1. ラウンドの魚体を５〜１０質量％濃度の食塩水に浸漬する浸漬工程と、
   前記浸漬工程後の前記魚体をラウンドのまま加圧蒸煮する加圧蒸煮工程と、
   前記加圧蒸煮工程後の前記魚体を焙焼する焙焼工程と、
   前記焙焼工程後の前記魚体を攪拌してフレーク状にする攪拌工程とを、
   有することを特徴とするフレーク状魚肉食品の製造方法。
2. 前記加圧蒸煮工程において、前記魚体を圧力８０〜２００ｋＰａ、温度１１０〜１３０℃、時間４０〜１００分の条件下で加圧蒸煮することを、特徴とする請求項１記載のフレーク状魚肉食品の製造方法。
3. 前記焙焼工程において、前記魚体から頭部、中骨および尾を除去した後、温度１００〜１５０℃、時間５〜１０分の条件下で焙焼することを、特徴とする請求項１または２記載のフレーク状魚肉食品の製造方法。
4. 前記攪拌工程において、前記魚体を攪拌機に投入し、温度５０〜９０℃、攪拌速度５〜７回転で攪拌することを、特徴とする請求項１、２または３記載のフレーク状魚肉食品の製造方法。
5. 前記攪拌工程において、前記魚体を植物油とともに攪拌することを、特徴とする請求項１、２、３または４記載のフレーク状魚肉食品の製造方法。
6. 前記魚体はサバの魚体であることを、特徴とする請求項１、２、３、４または５記載のフレーク状魚肉食品の製造方法。