CN102907697B - 一种高钙鸡蛋干及其制备方法 - Google Patents

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Abstract

本发明涉及一种高钙鸡蛋干，按重量份包括0.05～0.5份含钙营养添加剂、5～20份调味料、60～90份鸡蛋、以及10～20份牛奶或大豆蛋白。本发明还涉及一种高钙鸡蛋干的制备方法。本发明提供的高钙鸡蛋干中添加了含钙营养物质以及牛奶、大豆蛋白等，弥补了普通鸡蛋制品中含钙量低、营养不全面的缺陷，得到的鸡蛋产品营养丰富。而且制成了卤味鸡蛋干形式，延长了保存期限，口味独特且鲜美，是一种新型的、具有极大市场潜力的鸡蛋深加工产品。本发明提供的制备方法原料来源广泛、工艺步骤简单、制作条件温和，适宜于在食品工业领域大规模应用。

Description

一种高钙鸡蛋干及其制备方法
技术领域
本发明涉及鸡蛋深加工领域，具体涉及一种高钙鸡蛋干及其制备方法。
背景技术
鸡蛋中所含的氨基酸组成非常适合人体需要，利用率可高达99.6%，是天然食物中最理想的优质蛋白质源，营养学家称之为“完全蛋白质模式”，被人们誉为“理想的营养库”。但钙含量相对不足，钙是人体的生命之源，是生长发育不可缺少的无机盐，是人体含量最丰富的无机元素，有人体“生命元素”的美誉。钙离子对神经、肌肉的兴奋和神经冲动的传导有重要作用。此外，钙离子对人体内分泌腺激素的分泌有决定性作用，对维持循环、呼吸、消化、泌尿、神经、内分泌、生殖等系统器官的功能至关重要。
总之，钙是人体不可或缺的微量元素，它既是身体的构造者，又是身体的调节者，是我们人体的生命之源。因此，在现有鸡蛋制品的基础之上，提高其钙质含量，完善营养成分是未来的一个重要发展方向。
发明内容
为克服现有鸡蛋制品钙含量低、营养不全面的缺陷，本发明的目的是提供一种含钙量高、营养全面的高钙鸡蛋干。
本发明的另一目的是提供一种高钙鸡蛋干的制备方法。
本发明提供的高钙鸡蛋干，按重量份包括0.05～0.5份含钙营养添加剂、5～20份调味料、60～90份鸡蛋、以及10～20份牛奶或大豆蛋白。
所述含钙营养添加剂按重量份包括0.05～0.15份钙盐和0.05～0.15份维生素。
所述钙盐选自磷酸氢钙、柠檬酸钙、乳酸钙、碳酸钙、碳酸氢钙、葡萄糖酸钙中的一种或多种。
所述调味料按重量份包括0.2～0.5份糖、0.5～1.5份食盐、2.5～6.0份香辛料和6～9份水。
所述香辛料选自鲜辣味粉、姜粉、八角、桂皮、花椒、干辣椒、香草香料中的一种或多种。
本发明提供的高钙鸡蛋干的制备方法，包括以下步骤：
（1）将所述调味料和含钙营养添加剂混合，煮沸并保持0.5～1.5h得混合料液；
（2）将步骤（1）所得混合料液与鸡蛋液、牛奶或大豆蛋白进行混合，搅拌均匀后进行灌装定形和蒸煮；
（3）将蒸煮后的鸡蛋干置于卤液中煮沸并保持0.5～1.5h，灭菌后即得。
所述步骤（1）中，煮沸保持0.5～1.5h之后，将混合料液冷却并过滤。
所述步骤（2）中，蒸煮的温度为85～95℃，蒸煮的时间为20～40min。
所述步骤（3）中的卤液按重量份包括：0.35～0.85份糖、4.5～7.8份食盐、3.5～9.5份酱油、0.5～1.5份料酒、0.1～0.5份芝麻油、0.35～0.9份香辛料和72～90份水。
所述步骤（3）中，根据所需的口味轻重，本领域普通技术人员可容易地确定卤液的使用量。优选地，卤液的使用量按重量为鸡蛋干的1～3倍，卤液需没过鸡蛋干。
所述香辛料选自鲜辣味粉、姜粉、八角、桂皮、花椒、干辣椒、香草香料中的一种或多种。
步骤（3）中所述的灭菌为115～125℃下高压灭菌20～40min。所述高压灭菌可选用常规的高压灭菌锅。
所述鸡蛋液为鸡蛋蛋黄和蛋白的混合液，优选蛋黄与蛋白的质量比为1～2∶2～5。
本发明提供的高钙鸡蛋干中添加了含钙营养物质以及牛奶、大豆蛋白等，原料都是公认的高营养食品，弥补了普通鸡蛋制品中含钙量低、营养不全面的缺陷，得到的鸡蛋产品营养丰富，与鲜鸡蛋相比，钙含量可提高8-15倍（测定方法依据GB12396-90）。而且制成了卤味鸡蛋干形式，延长了保存期，口味独特且鲜美，更加受到儿童等特殊消费人群的喜爱，能补充大量营养物质，是一种新型的、具有极大市场潜力的鸡蛋深加工产品。
本发明提供的制备方法原料来源广泛、工艺步骤简单、制作条件温和，适宜于在食品工业领域大规模应用。
具体实施方式
以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围。
实施例1
按重量份分别称取磷酸氢钙0.03份、柠檬酸钙0.07份、抗坏血酸0.03份、维生素D（Vd）0.07份、姜粉0.03份、白砂糖0.2份、八角0.04份、桂皮0.05份、花椒0.05份、食盐0.5份、酱油2.5份、水6份，加入蒸煮锅中煮沸后保持微沸1h，蒸发的水按原量补满，冷却、过滤得混合料液。
按重量份将所得的混合料液8份与鸡蛋液65份、牛奶10份混合并用搅拌机搅拌均匀。100g定量灌装，放入蒸煮锅蒸煮定形，蒸煮时尽量保持液面平整，使蒸好的蛋干表面光滑，平整，切面无气泡，里外一致，容易脱模。蒸煮温度：95℃，蒸煮时间：25min。
按重量份分别称取姜粉0.1份、白砂糖0.85份、八角0.23份、桂皮0.1份、花椒0.18份、食盐7.8份、酱油9.5份、干辣椒0.2份、香草香料0.1份、料酒1.5份、芝麻油0.5份、水90份，将配制好的卤液加入蒸煮锅中煮沸，然后再加入上述蒸煮后的鸡蛋干，保持微沸1h即可。
将卤制好的鸡蛋干自然晾干（15℃，50min）、真空包装、高压灭菌（121℃，25min）即为成品。
实施例2
按重量份分别称取磷酸氢钙0.05份、柠檬酸钙0.04份、抗坏血酸0.05份、Vd0.04份、姜粉0.05份、白砂糖0.33份、八角0.06份、桂皮0.07份、花椒0.09份、食盐0.73份、酱油3.2份、水6.33份，加入蒸煮锅中煮沸后保持微沸1h，蒸发的水按原量补满，冷却、过滤得混合料液。
按重量份将所得的混合料液12份与鸡蛋液73份、牛奶15份混合并用搅拌机搅拌均匀。130g定量灌装，放入蒸煮锅蒸煮定形，蒸煮温度：90℃，蒸煮时间：30min。
按重量份分别称取姜粉0.06份、白砂糖0.63份、八角0.12份、桂皮0.08份、花椒0.12份、食盐6.34份、酱油6.58份、干辣椒0.13份、香草香料0.05份、料酒0.94份、芝麻油0.29份、水84.66份，将配制好的卤液加入蒸煮锅中煮沸，然后再加入上述蒸煮后的鸡蛋干，保持微沸1h即可。
将卤制好的鸡蛋干自然晾干（25℃，40min）、真空包装、高压灭菌（118℃，30min）即为成品。
实施例3
按重量份分别称取磷酸氢钙0.08份、柠檬酸钙0.02份、抗坏血酸0.08份、Vd0.02份、姜粉0.07份、白砂糖0.5份、八角0.09份、桂皮0.1份、花椒0.15份、食盐1.2份、酱油5.2份、水8份，加入蒸煮锅中煮沸后保持微沸1h，蒸发的水按原量补满，冷却、过滤得混合料液。
按重量份将所得的料液18份与鸡蛋液85份、牛奶20份混合并用搅拌机搅拌均匀。150g定量灌装，放入蒸煮锅蒸煮定形，蒸煮温度：85℃，蒸煮时间：35min。
按重量份分别称取姜粉0.02份、白砂糖0.35份、八角0.08份、桂皮0.05份、花椒0.08份、食盐4.5份、酱油3.5份、干辣椒0.08份、香草香料0.03份、料酒0.5份、芝麻油0.1份、水72份，将配制好的卤液加入蒸煮锅中煮沸，然后再加入上述蒸煮后的鸡蛋干，保持微沸1h即可。
将卤制好的鸡蛋干自然晾干（30℃，30min）、真空包装、高压灭菌（115℃，35min）即为成品。
虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。

Claims (10)

1.一种高钙鸡蛋干，其特征在于，按重量份包括0.05～0.5份含钙营养添加剂、5～20份调味料、60～90份鸡蛋、以及10～20份牛奶或大豆蛋白；
所述高钙鸡蛋干的制备方法包括以下步骤：
（1）将所述调味料和含钙营养添加剂混合，煮沸并保持0.5～1.5h得混合料液；
（2）将步骤（1）所得混合料液与鸡蛋液、牛奶或大豆蛋白进行混合，搅拌均匀后进行灌装定形和蒸煮；
（3）将蒸煮后的鸡蛋干置于卤液中煮沸并保持0.5～1.5h，灭菌后即得。
2.根据权利要求1所述的鸡蛋干，其特征在于，所述含钙营养添加剂按重量份包括0.05～0.15份钙盐和0.05～0.15份维生素。
3.根据权利要求2所述的鸡蛋干，其特征在于，所述钙盐选自磷酸氢钙、柠檬酸钙、乳酸钙、碳酸钙、碳酸氢钙、葡萄糖酸钙中的一种或多种。
4.根据权利要求1所述的鸡蛋干，其特征在于，所述调味料按重量份包括0.2～0.5份糖、0.5～1.5份食盐、2.5～6.0份香辛料和6～9份水。
5.根据权利要求4所述的鸡蛋干，其特征在于，所述香辛料选自鲜辣味粉、姜粉、八角、桂皮、花椒、干辣椒、香草香料中的一种或多种。
6.权利要求1-5任一项所述鸡蛋干的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将所述调味料和含钙营养添加剂混合，煮沸并保持0.5～1.5h得混合料液；
（2）将步骤（1）所得混合料液与鸡蛋液、牛奶或大豆蛋白进行混合，搅拌均匀后进行灌装定形和蒸煮；
（3）将蒸煮后的鸡蛋干置于卤液中煮沸并保持0.5～1.5h，灭菌后即得。
7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）中，蒸煮的温度为85～95℃，蒸煮的时间为20～40min。
8.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，所述步骤（3）中的卤液按重量份包括：0.35～0.85份糖、4.5～7.8份食盐、3.5～9.5份酱油、0.5～1.5份料酒、0.1～0.5份芝麻油、0.35～0.9份香辛料和72～90份水。
9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，所述香辛料选自鲜辣味粉、姜粉、八角、桂皮、花椒、干辣椒、香草香料中的一种或多种。
10.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤（3）中所述的灭菌为115～125℃下高压灭菌20～40min。
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