CN107223759A - 一种榴莲雪糕的制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种榴莲雪糕的制备方法，基于100重量份所述的雪糕原料，其含有：榴莲5～10份，蛋黄原液2～8份，椰汁原液2～4份，稳定剂0.2～0.5份，脱脂乳粉2～6份，稀奶油2～4份，无水奶油3～5份，乳清粉3～9份，果葡糖浆3～6份，白砂糖8～18份，蜂蜜2～8份。本发明的榴莲雪糕通过制作果酱夹心，然后包裹雪糕本体，食用起来更有口感的层次感；榴莲配合雪糕更适合胃寒和爱好榴莲口味人士食用，口味独特。
Description
技术领域
本发明属于冷冻饮品加工领域，尤其涉及一种榴莲雪糕的制备方法。
背景技术
雪糕是以饮用水、牛奶、奶粉、奶油(或植物油脂)、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺而制成的体积膨胀的冷冻食品，口感细腻、柔滑、清凉，由于雪糕味道宜人，细腻滑润，凉甜可口，色泽多样，漂亮的颜色又让人产生食欲，不仅可帮助人体降温解暑，提供水分，还可为人体补充一些营养，因此在炎热季节里备受青睐。
榴莲，又名韶子、麝香猫果，台湾地区俗称“金枕头”。榴莲果肉含有多种维生素，营养丰富，香味独特，具有“水果之王”的美称。经常食用可以强身健体，健脾补气，补肾壮阳，温暖身体，属滋补有益的水果；榴莲性热，可以活血散寒，缓解经痛，特别适合受痛经困扰的女性食用；它还能改善腹部寒凉、促进体温上升，是寒性体质者的理想补品。因此榴莲与雪糕结合后，能够解决寒性体质者不敢吃雪糕的遗憾，同时，还能够带来特殊的雪糕风味。但是现阶段，市场上现有的榴莲雪糕口感不好，榴莲味道淡化。
发明内容
为解决现有技术中存在的问题，本发明的一种榴莲雪糕的制备方法，能够提供一种榴莲风味浓郁，保持原有榴莲口感的雪糕。
为实现上述目的，本发明一种榴莲雪糕的制备方法，基于100 重量份所述的雪糕原料，其含有：榴莲5～10份，蛋黄原液2～8份，椰汁原液2～4份，稳定剂0.2～0.5份，脱脂乳粉2～6份，稀奶油2～4份，无水奶油3～5份，乳清粉3～9份，果葡糖浆3～6份，白砂糖8～18份，蜂蜜2～8份；该雪糕是按照以下方法制成的，该方法包括步骤：
a、将所述重量份数的蛋黄原液、稳定剂、脱脂乳粉、稀奶油、无水奶油、乳清粉、果葡糖浆、白砂糖、蜂蜜和纯净水混合均匀；
b、分离榴莲果皮和果肉；
c、将榴莲果肉切成小块，倒入打浆机，加入蛋黄原液和椰汁原液混合料打浆；
d、将步骤c冷却后的混合料进行一次均质；
e、将步骤d均质后的混合料进行一次杀菌，冷却至室温；
f、装入小号冰棒模，每只果酱夹心20g，放入冷冻室进行一次冷冻，直至果酱夹心凝固成型；
g、将步骤a的混合料进行二次均质；
h、将步骤g均质后的混合料进行二次杀菌，冷却；
i、将步骤f成型的果酱夹心放入大号冰棒模中间，倒入步骤h冷却后的混合物填充，每只雪糕100g，放入冷冻室进行二次冷冻，直至液体凝固成型。
所述果酱在室温条件下的粘度为500～600cP。
所述均质条件为：均质温度72～80℃，均质压力18MPa～ 27MPa 。
所述一次杀菌条件为：140-160℃，3-5s；二次杀菌条件为：70～85℃，15～30s 。
所述步骤h中冷却至2～6℃。
还包括食品添加剂0.2～0.5份，食用香精0.1～0.2份。
有益效果：
本发明针对现有雪糕存在的缺陷，提供了一种榴莲雪糕的制作方法。
第一，通过制作果酱夹心，然后包裹雪糕本体，食用起来更有口感的层次感；
第二，榴莲的果肉制作雪糕，榴莲能改善腹部寒凉、促进体温上升，是寒性体质者的理想补品；
本发明的榴莲雪糕用果肉果酱夹心，使雪糕看起来有较好的食欲，食用起来有层次感，制备出一种口味独特的榴莲雪糕。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
实施例1
本实施例的榴莲雪糕配方为：
榴莲10份，蛋黄原液6份，椰汁原液3份，稳定剂0.4份，脱脂乳粉5份，稀奶油4份，无水奶油4份，乳清粉8份，果葡糖浆6份，白砂糖15份，蜂蜜5份，食品添加剂0.2份，食用香精0.1份；其余量为纯净水，该雪糕是按照以下方法制成的，该方法包括步骤：
a、将上述重量份数的蛋黄原液、稳定剂、脱脂乳粉、稀奶油、无水奶油、乳清粉、果葡糖浆、白砂糖、蜂蜜和纯净水混合均匀；
b、分离榴莲果皮和果肉；
c、将榴莲果肉切成小块，倒入打浆机，加入蛋黄原液和椰汁原液混合料打浆；果酱在室温条件下的粘度为500cP。
d、将步骤c冷却后的混合料进行一次均质；均质温度75℃，均质压力25MPa 。
e、将步骤d均质后的混合料进行一次杀菌，杀菌条件为： 150℃， 4s ；冷却至室温。
f、装入小号冰棒模，每只果酱夹心20g，放入冷冻室进行一次冷冻，直至果酱夹心凝固成型；
g、将步骤a的混合料进行二次均质；均质温度77℃，均质压力18MPa
h、将步骤g均质后的混合料进行二次杀菌，杀菌条件为： 75℃， 18s，再进行冷却至2℃；
i、将步骤f成型的果酱夹心放入大号冰棒模中间，倒入步骤h冷却后的混合物填充，每只雪糕100g，放入冷冻室进行二次冷冻，直至液体凝固成型。
一次冷冻的目的是使果酱凝固成型，作为雪糕的夹心，主要原料为榴莲果肉，优选的，第一次冷冻条件为：( -20 )～( -15 )℃，1-2h，二次冷冻时，将已冻住的夹心放在大号模具中，雪糕本体的液体温度与夹心温度相比较高，可能会有热传递，所以为了使雪糕更好的分层和成型，二次冷冻选择更低的温度速冻，优选的，二次冷冻条件为：( -30 )～( -20)℃，2-3h。
一次均质压力较高，目的是使果肉颗粒更加细小，均匀粘稠，口感细腻。二次均质压力较低，是由于随着均质压力和温度的上升，营养成分损失上升，均质压力过高可能造成物料凝聚，粘度太高影响均质效果，升温可以降低物料的粘度，二次均质压力较低，温度稍高。
实施例2
本实施例的榴莲雪糕配方为：
榴莲8份，蛋黄原液7份，椰汁原液4份，稳定剂0.3份，脱脂乳粉5份，稀奶油3份，无水奶油5份，乳清粉9份，果葡糖浆4份，白砂糖12份，蜂蜜4份，食品添加剂0.2份，食用香精0.1份；其余量为纯净水，该雪糕是按照以下方法制成的，该方法包括步骤：
a、将上述重量份数的蛋黄原液、稳定剂、脱脂乳粉、稀奶油、无水奶油、乳清粉、果葡糖浆、白砂糖、蜂蜜和纯净水混合均匀；
b、分离榴莲果皮和果肉；
c、将榴莲果肉切成小块，倒入打浆机，加入蛋黄原液和椰汁原液混合料打浆；果酱在室温条件下的粘度为550cP。
d、将步骤c冷却后的混合料进行一次均质；均质温度72℃，均质压力27MPa 。
e、将步骤d均质后的混合料进行一次杀菌，杀菌条件为： 140℃， 3s ；冷却至室温。
f、装入小号冰棒模，每只果酱夹心20g，放入冷冻室进行一次冷冻，直至果酱夹心凝固成型；
g、将步骤a的混合料进行二次均质；均质温度75℃，均质压力20MPa
h、将步骤g均质后的混合料进行二次杀菌，杀菌条件为：70℃， 15s，再进行冷却至4℃；
i、将步骤f成型的果酱夹心放入大号冰棒模中间，倒入步骤h冷却后的混合物填充，每只雪糕100g，放入冷冻室进行二次冷冻，直至液体凝固成型。
白砂糖颗粒较大，优选的，粉碎过80目筛后获得较小粒径，能够与牛奶等更加均匀地混合，不易结块和团簇，使雪糕口感香甜滑腻。
一次灭菌的对象是果酱，需要保持果皮果酱的原有风味成分、营养价值和色泽，超高温瞬间灭菌( UHT )几乎可达到或接近完全灭菌的要求，而且灭菌时间短，物料中营养物质破坏少，食品质量几乎不变，营养成分保存率达92％以上，生产效率很高。优选的，选择一次杀菌选择UHT，条件为：140-160℃，3-5s。二次灭菌的对象是牛奶等，牛奶中有一种营养价值很高的乳清蛋白，太高温度会损害水溶性维生素和蛋白质，UHT有可能使70％乳清蛋白变性，所以采取相对较低温度的高温短时间杀菌( HTST )，优选的，二次杀菌选择HTST，条件为：70-85℃，15-30s。
实施例3
本实施例的榴莲雪糕配方为：
榴莲5份，蛋黄原液7份，椰汁原液2份，稳定剂0.3份，脱脂乳粉6份，稀奶油3份，无水奶油4份，乳清粉4份，果葡糖浆3份，白砂糖8份，蜂蜜5份，食品添加剂0.3份，食用香精0.2份；其余量为纯净水，该雪糕是按照以下方法制成的，该方法包括步骤：
a、将上述重量份数的蛋黄原液、稳定剂、脱脂乳粉、稀奶油、无水奶油、乳清粉、果葡糖浆、白砂糖、蜂蜜和纯净水混合均匀；
b、分离榴莲果皮和果肉；
c、将榴莲果肉切成小块，倒入打浆机，加入蛋黄原液和椰汁原液混合料打浆；果酱在室温条件下的粘度为600cP。
d、将步骤c冷却后的混合料进行一次均质；均质温度72℃，均质压力25MPa 。
e、将步骤d均质后的混合料进行一次杀菌，杀菌条件为： 160℃， 5s ；冷却至室温。
f、装入小号冰棒模，每只果酱夹心20g，放入冷冻室进行一次冷冻，直至果酱夹心凝固成型；
g、将步骤a的混合料进行二次均质；均质温度75℃，均质压力20MPa
h、将步骤g均质后的混合料进行二次杀菌，杀菌条件为：75℃， 20s，再进行冷却至4℃；
i、将步骤f成型的果酱夹心放入大号冰棒模中间，倒入步骤h冷却后的混合物填充，每只雪糕100g，放入冷冻室进行二次冷冻，直至液体凝固成型。
本发明的榴莲雪糕通过制作果酱夹心，然后包裹雪糕本体，食用起来更有口感的层次感；榴莲能改善腹部寒凉、促进体温上升，是寒性体质者的理想补品；榴莲配合雪糕更适合胃寒和爱好榴莲口味人士食用，口味独特。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (6)
1.一种榴莲雪糕的制备方法，其特征在于：基于100 重量份所述的雪糕原料，其含有：榴莲5～10份，蛋黄原液2～8份，椰汁原液2～4份，稳定剂0.2～0.5份，脱脂乳粉2～6份，稀奶油2～4份，无水奶油3～5份，乳清粉3～9份，果葡糖浆3～6份，白砂糖8～18份，蜂蜜2～8份；该雪糕是按照以下方法制成的，该方法包括步骤：
a、将所述重量份数的蛋黄原液、稳定剂、脱脂乳粉、稀奶油、无水奶油、乳清粉、果葡糖浆、白砂糖、蜂蜜和纯净水混合均匀；
b、分离榴莲果皮和果肉；
c、将榴莲果肉切成小块，倒入打浆机，加入蛋黄原液和椰汁原液混合料打浆；
d、将步骤c冷却后的混合料进行一次均质；
e、将步骤d均质后的混合料进行一次杀菌，冷却至室温；
f、装入小号冰棒模，每只果酱夹心20g，放入冷冻室进行一次冷冻，直至果酱夹心凝固成型；
g、将步骤a的混合料进行二次均质；
h、将步骤g均质后的混合料进行二次杀菌，冷却；
i、将步骤f成型的果酱夹心放入大号冰棒模中间，倒入步骤h冷却后的混合物填充，每只雪糕100g，放入冷冻室进行二次冷冻，直至液体凝固成型。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述果酱在室温条件下的粘度为500～600cP。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述均质条件为：均质温度72～80℃，均质压力18MPa～ 27MPa 。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述一次杀菌条件为：140-160℃，3-5s；二次杀菌条件为：70～85℃，15～30s 。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：所述步骤h中冷却至2～6℃。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于：还包括食品添加剂0.2～0.5份，食用香精0.1～0.2份。
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