CN103060149A - 一种低聚异麦芽糖客家娘酒及其酿造工艺 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低聚异麦芽糖客家娘酒及其酿造工艺。该工艺将浸泡后糯米洗净蒸熟；蒸好的米饭冷却；加入相当于糯米重量的1％～9％红曲，0.5‰～1‰酒药，2‰～7‰麦曲，拌匀；在22℃～34℃温度条件下进行主发酵，3～7天后加入糯米重量的60％～70％酒精度为30～40度的白酒及1％～7％低聚异麦芽糖，密封，转移到10～15℃温度条件下进行后发酵，压滤、澄清、煎酒即得。本发明在后酵前加入低聚异麦芽糖，使低聚异麦芽糖在后酵期间与酒醪充分融合、协调，并且不会造成酒体不稳定，产品营养均衡，融低聚异麦芽糖的保健功效和客家娘酒独特风味于一体，有效解决了客家娘酒酒精度高，甜腻感重的问题。
Description
技术领域
本发明涉及一种客家娘酒的酿造工艺，特别涉及富含低聚异麦芽糖的营养型客家娘酒产品及其酿造工艺。
背景技术
广东客家娘酒，又称客家黄酒，属于我国黄酒的一个重要分支。客家娘酒历史悠久，历时五千多年，堪称客家古文化和酒文化相结合的精华。它是岭南一带客家人民间传统发酵型黄酒，主要集中在广东梅州、河源及惠州一带。广东客家娘酒通过发酵过程中加入白酒，来控制糖化和发酵平衡，故成品中总糖含量较高，属甜型或半甜型黄酒，故口感有甜腻感。随着社会的进步和发展，人们对黄酒的消费也日益向保健、营养型转变，于是低度、清爽的黄酒自然成为消费主流。于是开发出一款低度、保健的新型客家娘酒迫不及待。
低聚异麦芽糖是一类能促进双歧杆菌生长的可溶性功能性低聚糖，具有甜度低，口感柔和、细腻等特点及多种生理效应，如增殖肠道内双歧杆菌、降血脂、降胆固醇、增强免疫力等，将其与客家娘酒相结合，不仅可改善酒体过于甜腻的口感、使之变得醇厚，还可赋予产品特殊的生理功能。
目前有一些学者将a-葡萄糖苷酶加入到黄酒，从而达到提高低聚异麦芽糖的目的，但a-葡萄糖苷酶价格高昂，不适宜工业化生产。通过直接添加低聚异麦芽糖来酿造高含量低聚异麦芽糖的客家娘酒，可节省成本，而且操作简单，适宜工业化生产。
发明内容
本发明的目的是为了克服客家娘酒在市场上产品单一的缺点，提供一种新型的、低酒精度、营养的客家娘酒的酿造方法。
本发明在客家娘酒的酿造过程中直接添加低聚异麦芽糖，通过控制低聚异麦芽糖的添加时间及添加量、红曲用量、发酵温度、主酵时间等因素，在保证不影响客家娘酒品质及口味的前提下，得到的客家娘酒酒体稳定，酒精度低、富含低聚异麦芽糖的客家娘酒。
本发明的目的通过下述方案实现：
一种低聚异麦芽糖客家娘酒的酿造工艺，包括如下步骤：
（1）糯米浸泡：将糯米在室温下浸泡10~14小时；
（2）蒸饭及冷却：将浸泡后糯米洗净蒸熟，冷却至29℃~35℃；
（3）拌曲：分别加入相当于糯米重量的1%~9%红曲、0.5‰~1‰酒药和2‰~7‰麦曲，拌匀；
（4）主发酵：拌曲后下缸，于22℃~34℃温度条件下进行发酵，发酵进行3~7天；
（5）后发酵：于发酵缸中加入糯米重量60%~70%的酒精度为30~40度的白酒及糯米重量的1%~7%低聚异麦芽糖后密封，转移到10~15℃温度条件下进行后发酵，后发酵时间为15~23天；
（6）煎酒：后酵结束，常规压滤、澄清、煎酒即得。
为进一步实现本发明目的，所述低聚异麦芽糖为异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖、异麦芽四糖、异麦芽糖五糖和异麦芽六糖组分含量达90%以上的高纯度低聚糖。主发酵时间优选为4~6天。所述后发酵时间优选为16~20天。所述的低聚异麦芽糖优选在主发酵结束后，先充分溶解于白酒中，后一同加入发酵缸中。所述的煎酒温度优选采用90~100℃，时间优选为10~20min。
一种低聚异麦芽糖客家娘酒，由上述方法制备，其低聚异麦芽糖含量为7g/L~30g/L，酒精度为9~13度。
相对于现有技术，本发明具有如下优点和有益效果：
（1）本发明在客家娘酒酿造过程中直接添加低聚异麦芽糖进行发酵，低聚异麦芽糖廉价、易得，相对于在发酵过程中添加a-葡萄糖苷酶来获取高含量低聚异麦芽糖，该方法更直接，可控性更强，降低了成本，提高了效益；
（2）通过添加低聚异麦芽糖与控制发酵条件来监控酒体酒精度，达到降低酒精度的目的，其优点是克服了通过限制发酵导致的残糖高、口感淡薄的缺陷。
具体实施方式
以下结合具体实施例来对本发明作进一步说明，但本发明所要求保护的范围并不局限于实施例所表述的范围。
实施例1
挑选优质糯米称重，室温下用清水浸泡12h，浸米过程中应及时换水，浸泡后要求米粒完整，用手捏米粒成粉状、无粒心，浸泡后充分淋洗，然后进行蒸饭，要求饭蒸熟蒸透，熟而不糊，透而不烂；蒸好的饭室温冷却至30℃左右，加入糯米重量3%的红曲（福建古田县帝源红曲厂生产，型号：DY116，品牌名：帝源），0.5‰的酒药（南宁广龙工贸有限责任公司生产，品牌：南宁广龙），2‰的麦曲（丽水市力克生物科技有限公司生产，品牌：力克酒曲），拌匀；入缸在30℃环境中进行主发酵，主发酵进行到5天后，于发酵缸中加入糯米重量60%的酒精度为30度的白酒及糯米重量1%的低聚异麦芽糖（由山东保龄宝有限公司生产，型号：IMO900），低聚异麦芽糖先充分溶解于白酒中，后一同加入发酵缸中，然后用薄膜封口后于15℃环境中进行后发酵23天，后酵结束后进行压榨、取汁、澄清、煎酒即得成品。煎酒温度采用90℃，时间为15min。
对成品酒进行基本理化指标、稳定性及感官评价，所得成品酒符合国家规定的要求。通过与未加低聚异麦芽糖的酒样进行感官评价，发现添加了低聚异麦芽糖的客家娘酒在口感上更加醇厚，甜腻感降低；酒精度为9度，比市售客家娘酒（广东省紫金县黄龙实业发展有限公司生产，品牌名：客家黄老酒）低10度；通过高效液相色谱法分析酒中低聚异麦芽糖的含量，测得低聚异麦芽糖的含量为7.45g/L，相对于未加低聚异麦芽糖的空白酒样高出1.7倍。
实施例2
挑选优质糯米称重，室温下用清水浸泡12h，浸米过程中应及时换水，浸泡后要求米粒完整，用手捏米粒成粉状、无粒心，浸泡后充分淋洗，然后进行蒸饭，要求饭蒸熟蒸透，熟而不糊，透而不烂；蒸好的饭室温冷却至30℃左右，加入糯米重量2%红曲（福建古田县帝源红曲厂生产，型号：DY116，品牌名：帝源），1‰酒药（南宁广龙工贸有限责任公司生产，品牌名：南宁广龙），7‰麦曲（丽水市力克生物科技有限公司生产，品牌名：力克酒曲），拌匀；入缸搭窝在28℃环境中进行前发酵，主发酵进行到6天后，于发酵缸中加入糯米重量的60%酒精度为40度的白酒及3%低聚异麦芽糖（山东保龄宝有限公司生产，型号：IMO900），低聚异麦芽糖先充分溶解于白酒中，后一同加入发酵缸中，然后用薄膜分口后于15℃环境中进行后发酵23天，后酵结束后进行压榨、取汁、澄清、煎酒即得成品。煎酒温度采用100℃，时间为10min。
对成品酒进行基本理化指标、稳定性及感官评价，所得成品酒符合国家规定的要求。通过与未加低聚异麦芽糖的酒样进行感官评价，发现添加了低聚异麦芽糖的客家娘酒在口感上更加醇厚；酒精度12度，比市售客家娘酒（广东省紫金县黄龙实业发展有限公司生产，品牌名：客家黄老酒）低7度；采用高效液相色谱法分析酒中低聚异麦芽糖的含量，测得低聚异麦芽糖的含量为18.98g/L，相对于未加低聚异麦芽糖的空白酒样高出5.8倍。
实施例3
挑选优质糯米称重，室温下用清水浸泡12h，浸米过程中应及时换水，浸泡后要求米粒完整，用手捏米粒成粉状、无粒心，浸泡后充分淋洗，然后进行蒸饭，要求饭蒸熟蒸透，熟而不糊，透而不烂；蒸好的饭室温冷却至30℃左右，加入糯米重量5%红曲（福建古田县帝源红曲厂生产，型号：DY116，品牌：帝源），0.8‰酒药（南宁广龙工贸有限责任公司生产，品牌名：南宁广龙），5‰麦曲（丽水市力克生物科技有限公司生产，品牌名：力克酒曲），拌匀；入缸搭窝在28℃环境中进行前发酵，主发酵进行到4天后，于发酵缸中加入糯米重量的60%酒精度为30度的白酒及5%低聚异麦芽糖（山东保龄宝有限公司生产，型号：IMO900），低聚异麦芽糖先充分溶解于白酒中，后一同加入发酵缸中，然后用薄膜分口后于15℃环境中进行后发酵23天，后酵结束后进行压榨、取汁、澄清、煎酒即得成品。煎酒温度采用90℃，时间为20min。
对成品酒进行基本理化指标、稳定性及感官评价，所得成品酒符合国家规定的要求。通过感官评价发现，添加了低聚异麦芽糖的客家娘酒比未添加的空白酒样口感上更加醇厚；测得酒体酒精度为11度，比市售客家娘酒（广东省紫金县黄龙实业发展有限公司生产，品牌名：客家黄老酒）低8度；采用高效液相色谱法分析酒中低聚异麦芽糖的含量，测得低聚异麦芽糖的含量为29.73g/L，相对于未加低聚异麦芽糖的空白酒样高出9.7倍。
实施例4
挑选优质糯米称重，室温下用清水浸泡12h，浸米过程中应及时换水，浸泡后要求米粒完整，用手捏米粒成粉状、无粒心，浸泡后充分淋洗，然后进行蒸饭，要求饭蒸熟蒸透，熟而不糊，透而不烂；蒸好的饭室温冷却至30℃左右，加入糯米重量5%红曲（福建古田县帝源红曲厂生产，型号：DY116，品牌名：帝源），0.6‰酒药（南宁广龙工贸有限责任公司生产，品牌名：南宁广龙），3‰麦曲（丽水市力克生物科技有限公司生产，品牌名：力克酒曲），拌匀；入缸搭窝在28℃环境中进行前发酵，主发酵进行到6天，于发酵缸中加入糯米重量的60%酒精度为30度的白酒及7%低聚异麦芽糖（山东保龄宝有限公司生产，型号：IMO900），低聚异麦芽糖先充分溶解于白酒中，后一同加入发酵缸中，然后用薄膜分口后于15℃环境中进行后发酵23天，后酵结束后进行压榨、取汁、澄清、煎酒即得成品。煎酒温度采用95℃，时间为15min。
对成品酒进行基本理化指标、稳定性及感官评价，所得成品酒符合国家规定的要求。通过感官评价发现，添加了低聚异麦芽糖的客家娘酒比未添加的空白酒样口感上更加醇厚；测得酒体酒精度为10度，比市售客家娘酒（广东省紫金县黄龙实业发展有限公司生产，品牌名：客家黄老酒）低9度；采用高效液相色谱法分析酒中低聚异麦芽糖的含量，测得低聚异麦芽糖的含量为44.23g/L，相对于未加低聚异麦芽糖的空白酒样高出15倍。
Claims (7)
1.一种低聚异麦芽糖客家娘酒的酿造工艺，其特征在于包括如下步骤：
（1）糯米浸泡：将糯米在室温下浸泡10～14小时；
（2）蒸饭及冷却：将浸泡后糯米洗净蒸熟，冷却至29℃～35℃；
（3）拌曲：分别加入相当于糯米重量的1％～9％红曲、0.5‰～1‰酒药和2‰～7‰麦曲，拌匀；
（4）主发酵：拌曲后下缸，于22℃～34℃温度条件下进行发酵，发酵进行3～7天；
（5）后发酵：于发酵缸中加入糯米重量60％～70％的酒精度为30～40度的白酒及糯米重量的1％～7％低聚异麦芽糖后密封，转移到10～15℃温度条件下进行后发酵，后发酵时间为15～23天；
（6）煎酒：后酵结束，常规压滤、澄清、煎酒即得。
2.根据权利要求1所述的低聚异麦芽糖客家娘酒的酿造工艺，其特征在于，所述低聚异麦芽糖为异麦芽糖、潘糖、异麦芽三糖、异麦芽四糖、异麦芽糖五糖和异麦芽六糖组分含量达90％以上的高纯度低聚糖。
3.根据权利要求1所述的低聚异麦芽糖客家娘酒的酿造工艺，其特征在于，主发酵时间为4～6天。
4.根据权利要求1所述的低聚异麦芽糖客家娘酒的酿造工艺，其特征在于，所述后发酵时间为16～20天。
5.根据权利要求3所述的低聚异麦芽糖客家娘酒的酿造工艺，其特征在于，所述的低聚异麦芽糖在主发酵结束后，先充分溶解于白酒中，后一同加入发酵缸中。
6.根据权利要求1所述的低聚异麦芽糖客家娘酒的酿造工艺，其特征在于，所述的煎酒温度采用90～100℃，时间为10～20min。
7.一种低聚异麦芽糖客家娘酒，其特征在于其由权利要求1～6任一项所述方法制备，其低聚异麦芽糖含量为7g/L～30g/L，酒精度为9～13度。
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