CN107641573A - 一种板栗酒的酿造方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及到一种板栗酒的酿造方法，将板栗经液化处理、糖化处理、前发酵、后发酵、澄清过滤、灌装杀菌步骤制成。液化处理有利于提高固体物含量，提高出酒率；糖化处理有利于减少蔗糖添加量和酒液质量，降低生产成本；前发酵和后发酵工艺有利于酒液具有醇厚的口感；澄清过滤处理中该澄清法有利于酒液更富有光泽；灌装杀菌处理有利于较好的保持酒液的色香味。本发明在最大化保证板栗的营养物质不被破坏的情况下，得出生产板栗酒的最佳酿造工艺。
Description
技术领域
本发明涉及食品制造领域，具体涉及一种板栗酒的酿造方法。
背景技术
板栗含有人体必需的蛋白质、碳水化合物、脂肪和其他微量元素，其主要营养成分是淀粉和糖类，淀粉约占干物质的50％，与粮谷、豆类相似，所以常用作木本粮食。由于板栗鲜果水分高、不耐贮存、易发霉变质、原料资源优势受到季节的限制，因此，开发板栗深加工产品具有重要的经济价值和社会意义。迄今为止已研制开发出的板栗产品主要有板栗罐头，板栗果脯、板栗粥、板栗粉等，而对板栗酒加工工艺研究报道较少，其主要原因在于在板栗酒酿造工艺中，糖化是板栗酒生产过程中的关键环节。
本发明综合考虑影响板栗酒生产的各个工艺参数，提供一种板栗酒的酿造方法。
发明内容
本发明要解决的技术问题是提供一种板栗酒的酿造方法。
为实现本发明目的所采用如下的技术方案：
一种板栗酒的酿造方法，包括以下步骤：
(1)对板栗进行液化处理：将所述板栗放入沸水中煮，剥壳去衣后加入水进行打浆、均质得板栗浆液，调节所述板栗浆液的PH值至5.5-7.5，加入a-淀粉酶和氯化钙(CaCl2)并混合均匀，将所述板栗浆液保持温度在55℃-65℃之间液化并与碘液反应呈棕红色，将液化后的所述板栗浆液升温至100℃，保持5min-10min，灭酶；
(2)对液化后的所述板栗浆液进行糖化处理：将液化液迅速降温，调节PH值至3.5-5.5，在所述液化液中加入糖化酶，保温60min-170min至糖含量不再增加，得到糖化醪；
(3)对所述糖化醪进行前发酵：对所述糖化醪澄清过滤，用蔗糖调整糖度达到15％-20％，用柠檬酸调整PH值到3.5-4.0，后投入活性干酵母，发酵温度控制在25℃，时间为6天，降温至20℃，继续发酵4天；
(4)对所述糖化醪进行后发酵：所述前发酵结束后，进行倒罐分离，分离液进入后发酵，加入偏重亚硫酸钾，使游离的二氧化硫(SO2)保持在20mg/L-150mg/L并控制温度在10℃-15℃，时间为6-12个月；
(5)澄清过滤：在所述后发酵结束8-10天，采取酪蛋白-单宁法进行澄清，添加酪蛋白、单宁，静置一周，然后在15℃-20℃条件下，经硅藻土过滤机过滤，得到酒液；
(6)对所述酒液进行灌装杀菌。
优先地，步骤(1)中所述板栗加入沸水中煮的时间控制在1-2分钟，打浆时加入水的重量为所述板栗的2-4倍。
优先地，步骤(1)中加入a-淀粉酶的量为6-10(U·g-1)。
优先地，步骤(2)中所述的液化液迅速降温至40℃-85℃，所述糖化酶的添加量为60U/g-140U/g。
优先地，步骤(3)中的所述活性干酵母的加入量为3％-5％。
优先地，步骤(5)中的所述酪蛋白的加入量为0.2g/L-0.4g/L，所述单宁的加入量为0.1g/L-0.16g/L。
优先地，所述对酒液进行灌装杀菌的步骤为：灌装前用氮气喷射，排出棕色瓶内空气，灌装后及时压盖密封，灌装后进行巴氏杀菌。
优先地，所述巴氏杀菌的温度控制在60℃-70℃，时间控制在10min-30min。
本发明所述板栗为饱满的、无虫蛀、无霉变当年产板栗。
与现有技术相比，本发明具有以下优点：
1、液化处理有利于提高固体物含量，提高出酒率。
2、糖化处理有利于减少蔗糖添加量和酒液质量，降低生产成本。
3、前发酵和后发酵工艺有利于酒液具有醇厚的口感。
4、澄清过滤处理中该澄清法有利于酒液更富有光泽。
5、灌装杀菌处理有利于较好的保持酒液的色香味。
具体实施方式
下面的实例有助于本领域技术人员更全面地理解本发明，但不以任何方式限制本发明。
实施例1
本发明提供一种板栗酒的酿造方法，其步骤包括：
(1)精选板栗5000g，放入沸水煮沸2min，剥壳去衣，加入板栗4倍量的水进行打浆、均质得板栗浆液，调节板栗浆液PH值至7.5，加入a-淀粉酶10(U·g-1)及和氯化钙(CaCl2)混合均匀后，板栗浆液保持温度在65℃液化至碘液反应呈棕红色，将液化后的板栗浆液升温至100℃，保持10min，灭酶；
(2)将液化后的板栗浆液迅速降温至85℃，调节PH值至5.5，在液化液中加入糖化酶140U/g、保温170minn至糖含量不再增加，得到糖化醪；
(3)对糖化醪澄清过滤后倒入发酵罐，用蔗糖调整糖度达到20％，用柠檬酸调整PH值到4.0，后向发酵罐投入5％的活性干酵母并充分搅拌，发酵温度控制在25℃，时间为6天，降温至20℃，继续发酵4天；
(4)前发酵结束后，进行倒罐分离，分离液进入后发酵，加入偏重亚硫酸钾，使游离的二氧化硫(SO2)保持在150mg/L，并控制温度在15℃，时间为12个月；
(5)在后发酵结束10天，采取酪蛋白-单宁法进行澄清，添加酪蛋白0.2g/L，单宁0.1g/L，静置一周，该法澄清的酒液更富有光泽，然后在20℃条件下，经硅藻土过滤机过滤，得到酒液；
(6)过滤后的板栗酒液，采用棕色瓶灌装，灌装前用氮气喷射，排除瓶内空气，灌装后及时压盖密封，避光保存能较好的保持酒液的色香味，灌装后进行巴氏杀菌，温度控制在70℃，时间30min，冷却后即得本发明。
实施例2
(1)精选板栗3000g，放入沸水煮沸1min，剥壳去衣，加入板栗2倍量的水进行打浆、均质得板栗浆液，调节板栗浆液PH值至5.5，加入a-淀粉酶6(U·g-1)及和氯化钙(CaCl2)混合均匀后，板栗浆液保持温度在55℃液化至碘液反应呈棕红色，将液化后的板栗浆液升温至100℃，保持5min，灭酶；
(2)将液化后的板栗浆液迅速降温至40℃，调节PH值至3.5，在液化液中加入糖化酶60U/g、保温60minn至糖含量不再增加，得到糖化醪；
(3)对糖化醪澄清过滤后倒入发酵罐，用蔗糖调整糖度达到15％，用柠檬酸调整PH值到3.5，后向发酵罐投入3％的活性干酵母并充分搅拌，发酵温度控制在25℃，时间为6天，降温至20℃，继续发酵4天；
(4)前发酵结束后，进行倒罐分离，分离液进入后发酵，加入偏重亚硫酸钾，使游离的二氧化硫(SO2)保持在20mg/L，并控制温度在10℃，时间为6个月；
(5)在后发酵结束8天，采取酪蛋白-单宁法进行澄清，添加酪蛋白0.4g/L，单宁0.16g/L，静置一周，该法澄清的酒液更富有光泽，然后在15℃条件下，经硅藻土过滤机过滤，得到酒液；
(6)过滤后的板栗酒液，采用棕色瓶灌装，灌装前用氮气喷射，排除瓶内空气，灌装后及时压盖密封，避光保存能较好的保持酒液的色香味，灌装后进行巴氏杀菌，温度控制在60℃，时间30min，冷却后即得本发明。
实施例3
(1)精选板栗4000g，放入沸水煮沸1.5min，剥壳去衣，加入板栗3倍量的水进行打浆、均质得板栗浆液，调节板栗浆液PH值至6.5，加入a-淀粉酶8(U·g-1)及和氯化钙(CaCl2)混合均匀后，板栗浆液保持温度在55℃液化至碘液反应呈棕红色，将液化后的板栗浆液升温至100℃，保持8min，灭酶；
(2)将液化后的板栗浆液迅速降温至60℃，调节PH值至4.5，在液化液中加入糖化酶80U/g、保温120minn至糖含量不再增加，得到糖化醪；
(3)对糖化醪澄清过滤后倒入发酵罐，用蔗糖调整糖度达到18％，用柠檬酸调整PH值到3.8，后向发酵罐投入4％的活性干酵母并充分搅拌，发酵温度控制在25℃，时间为6天，降温至20℃，继续发酵4天；
(4)前发酵结束后，进行倒罐分离，分离液进入后发酵，加入偏重亚硫酸钾，使游离的二氧化硫(SO2)保持在95mg/L，并控制温度在12℃，时间为9个月；
(5)在后发酵结束9天，采取酪蛋白-单宁法进行澄清，添加酪蛋白0.3g/L，单宁0.13g/L，静置一周，该法澄清的酒液更富有光泽，然后在17℃条件下，经硅藻土过滤机过滤，得到酒液；
(6)过滤后的板栗酒液，采用棕色瓶灌装，灌装前用氮气喷射，排除瓶内空气，灌装后及时压盖密封，避光保存能较好的保持酒液的色香味，灌装后进行巴氏杀菌，温度控制在65℃，时间30min，冷却后即得本发明。
Claims (8)
1.一种板栗酒的酿造方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)对板栗进行液化处理：将所述板栗放入沸水中煮，剥壳去衣后，加入水进行打浆、均质得板栗浆液，调节所述板栗浆液的PH值至5.5-7.5，加入a-淀粉酶和氯化钙并混合均匀，将所述板栗浆液保持温度在55℃-65℃之间液化并与碘液反应呈棕红色，将液化后的所述板栗浆液升温至100℃，保持5min-10min，灭酶；
(2)对液化后的所述板栗浆液进行糖化处理：将液化液迅速降温，调节PH值至3.5-5.5，在所述液化液中加入糖化酶，保温60min-170min至糖含量不再增加，得到糖化醪；
(3)对所述糖化醪进行前发酵：对所述糖化醪澄清过滤，用蔗糖调整糖度达到15％-20％，用柠檬酸调整PH值到3.5-4.0，后投入活性干酵母，发酵温度控制在25℃，时间为6天，降温至20℃，继续发酵4天；
(4)对所述糖化醪进行后发酵：所述前发酵结束后，进行倒罐分离，分离液进入后发酵，加入偏重亚硫酸钾，使游离的二氧化硫保持在20mg/L-150mg/L，并控制温度在10℃-15℃，时间为6-12个月；
(5)澄清过滤：在所述后发酵结束8-10天，采取酪蛋白-单宁法进行澄清，添加酪蛋白、单宁，静置一周，然后在15℃-20℃条件下，经硅藻土过滤机过滤，得到酒液；
(6)对所述酒液进行灌装杀菌。
2.根据权利要求书1所述的板栗酒的酿造方法，其特征在于，步骤(1)中所述板栗加入沸水中煮的时间控制在1-2分钟，打浆时加入水的重量为所述板栗的2-4倍。
3.根据权利要求书1所述的板栗酒的酿造方法，其特征在于，步骤(1)中加入a-淀粉酶的量为6-10(U·g-1)。
4.根据权利要求书1所述的板栗酒的酿造方法，其特征在于，步骤(2)中所述的液化液迅速降温至40℃-85℃，所述糖化酶的添加量为60U/g-140U/g。
5.根据权利要求书1所述的板栗酒的酿造方法，其特征在于，步骤(3)中的所述活性干酵母的加入量为3％-5％。
6.根据权利要求书1所述的板栗酒的酿造方法，其特征在于，步骤(5)中的所述酪蛋白的加入量为0.2g/L-0.4g/L，所述单宁的加入量为0.1g/L-0.16g/L。
7.根据权利要求书1所述的板栗酒的酿造方法，其特征在于，所述对酒液进行灌装杀菌的步骤为：灌装前用氮气喷射，排出棕色瓶内空气，灌装后及时压盖密封，灌装后进行巴氏杀菌。
8.根据权利要求书7所述的板栗酒的酿造方法，其特征在于，所述巴氏杀菌的温度控制在60℃-70℃，时间控制在10min-30min。
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| CN114276886A (zh) * | 2022-01-14 | 2022-04-05 | 河北科技师范学院 | 一种板栗果酒及其制备方法 |
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| CN105505668A (zh) * | 2014-10-17 | 2016-04-20 | 北京林业大学 | 一种板栗果酒的制备方法 |
| KR20160046461A (ko) * | 2014-10-21 | 2016-04-29 | 곽준열 | 밤 약술 및 그 제조방법 |
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