KR101496930B1 - 전처리 더덕을 이용한 고추장 절임식품 및 이의 제조방법 - Google Patents
전처리 더덕을 이용한 고추장 절임식품 및 이의 제조방법 Download PDFInfo
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Abstract
본 발명은 전처리 더덕을 이용한 고추장 절임식품 및 이의 제조방법에 관한 것으로 좀 더 자세하게는 절편한 더덕을 당 용액에 침지시켜 전처리 하는 단계; 전처리 한 더덕을 탈수시키는 단계; 및 탈수시킨 더덕에 고추장을 도포한 후 저장하는 단계를 포함하는 고추장 절임식품의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 제조방법에 의하면, 전처리를 통하여 더덕의 조직감이 유지될 뿐만 아니라, 저장성이 높아져 가공식품으로 유통하기에 적절한 더덕 고추장 절임을 제공할 수 있다.
본 발명의 제조방법에 의하면, 전처리를 통하여 더덕의 조직감이 유지될 뿐만 아니라, 저장성이 높아져 가공식품으로 유통하기에 적절한 더덕 고추장 절임을 제공할 수 있다.
Description
본 발명은 전처리 더덕을 이용한 고추장 절임식품 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
더덕(Codonopsis lanceolata)은 도라지과에 속하는 다년생 덩쿨성 쌍떡잎 식물로서 길이 2m 이상. 여러해살이 덩굴식물로서 숲 속에서 자란다. 전체에 털이 없고 덩이뿌리는 굵고 방추형이며 덩굴줄기는 감겨 올라간다. 잎은 마주 나며 3∼4개 잎이 서로 접해서 난 바소꼴 또는 긴 타원형으로 끝이 날카롭고 밑은 좁으며 톱니는 없다. 작은 가지 끝에 종(鐘) 모양의 꽃이 달렸으며, 꽃받침은 5갈래로 갈라지며 녹색이고 길이는 2∼2.5㎝이다. 꽃부리는 꽃받침과 떨어져 그 윗부분에 나고 5갈래로 갈라졌다. 갈라진 조각들은 삼각형이고 뒤로 말리면 겉은 연한 녹색, 안쪽에는 자갈색의 반점이 있다. 열매는 원뿔형이고 꽃은 자색으로서 8∼9월에 핀다. 봄에는 어린 잎을 식용하고 가을에는 뿌리를 식용하거나 약용한다. 더덕은 뿌리가 굵고 비대하며 긴 방추형으로 섬유질이 많고 가로로 주름이 많이 잡혔으며 울통 불통한 혹이 달려 있다. 서식지는 전국 각지, 중국, 일본 등지에 널리 분포한다.
더덕은 인삼과 함께 오삼의 하나로 불렸으며 인삼과 같은 사포닌과 스테롤 성분이 함유되어 강장제나 기관지염 및 해소병의 약재로 이용되며 칼슘, 인, 철분과 같은 무기질과 비타민이 풍부하고, 항암작용이 있는 글리신, 시스테인, 페닐알라닌 등의 아미노산 성분이 있어 김치에 첨가했을 때 보존성을 연장시킬 수 있다고 알려 졌다.
또한, 더덕의 성분으로는 N-formylharman, perlolyne, norharman, cycloartenol 등이 보고되었으며, 한방에서는 소종, 해독, 배농, 거담, 하유즙의 효능이 있고, 폐옹, 유선염, 나력, 유즙부족, 백대하를 치료하는 것으로 알려져 있다. 또한 더덕 추출물이 thymocyte의 증식을 촉진, helper T 세포의 수를 증가시키고 복강 macrophage의 탐식작용을 증강시킨다고 하였으며, 더덕의 수용성 추출물이 면역계 세포에 직간접적으로 작용하여 생체의 세포성 면역반응을 항진시킨다고 보고하였다. 또한 피부의 멜라닌 생성 억제 효과가 있는 것으로 보고되어 있다.
한편, 고추장은 재료에 따라 (찹)쌀고추장, 밀고추장, 굴비고추장, 쇠고기고추장 등이 있고 지역적으로는 순창고추장, 해남고추장, 진주고추장 등이 유명하다. 이렇게 만든 고추장은 비빔밥, 찌개, 매운탕, 생채, 조림 등의 양념으로 쓰인다. 특히 생선의 비린내를 없애주므로 생선조림이나 찌개에서는 필수적인 양념으로 사용된다. 뿐만 아니라 약고추장과 같이 고기를 넣고 볶은 것은 밑반찬으로도 애용된다.
이에 본 발명자는 더덕 고추장 절임식품을 간편성과 편의성을 추구하는 최근 소비자들의 추세에 맞추어 가공품으로의 개발을 통해 폭넓게 유통시키고자 본 발명을 하기에 이르렀다.
본 발명은 더덕을 전처리하여 더덕 고추장 절임식품을 제조하는 방법을 통하여 더덕 고추장 절임을 가공품으로 개발하여 유통하는 것을 목적으로 한다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명의 일 구체예에서 절편한 더덕을 당 용액에 침지시켜 전처리 하는 단계; 전처리 한 더덕을 탈수시키는 단계; 및 탈수시킨 더덕에 고추장을 도포한 후 저장하는 단계를 포함하는 더덕 고추장 절임의 제조방법을 제공한다.
본 발명에서, 상기 당 용액은 15~25%(w/v) 농도의 당 용액인 것을 특징으로 하고, 상기 전처리는 45~50시간 동안 수행하는 것을 특징으로 하며, 상기 저장하는 단계는 35~40℃에서 수행하는 것을 특징으로 한다.
일 구체예에서 절편한 더덕을 당 용액에 침지시켜 전처리 하는 단계; 전처리 한 더덕을 탈수시키는 단계; 및 탈수시킨 더덕을 고추장을 도포한 후 저장하는 단계를 통해 제조된 더덕 고추장 절임을 제공한다.
본 발명에서, 상기 당 용액은 15~25%(w/v) 농도의 당 용액인 것을 특징으로 하고, 상기 전처리는 45~50시간 동안 수행하는 것을 특징으로 하며, 상기 저장하는 단계는 35~40℃에서 수행하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에서 더덕(Codonopsis lanceolata)은 도라지과에 속하는 다년생 덩쿨성 쌍떡잎 식물로서 길이가 2m 이상이고, 여러해살이 덩굴식물로서 숲 속에서 자란다. 열매는 원뿔형이고 꽃은 자색으로서 8∼9월에 핀다. 봄에는 어린 잎을 식용하고 가을에는 뿌리를 식용하거나 약용한다. 더덕은 뿌리가 굵고 비대하며 긴 방추형으로 섬유질이 많고 가로로 주름이 많이 잡혔으며 울통 불통한 혹이 달려 있다.
본 발명에서 '더덕 고추장 절임'은 일반적으로 더덕에 고추장과 함께 양념을 섞어서 제조하는 절임식품이다.
본 발명의 제조방법에 의하면, 전처리를 통하여 더덕의 조직감이 유지될 뿐만 아니라, 저장성이 높아져 가공식품으로 유통하기에 적절한 더덕 고추장 절임을 제공할 수 있다.
도 1은 덱스트린 전처리 과정을 거치지 않은 고추장 절임 식품의 3주 저장 후 품질 변화 사진이다.
도 2는 당으로 전처리 된 고추장 절임 식품의 3주 저장 후 품질 변화 사진이다.
도 3은 덱스트린으로 전처리 된 고추장 절임 식품의 3주 저장 후 품질 변화 사진이다.
도 4는 전처리 방법에 따른 고추장 절임 식품의 3주 저장 기간 동안 조직감의 변화를 나타낸 그래프이다.
도 5는 전처리 방법에 따른 고추장 절임 식품의 3주 저장 기간 동안 총 균수의 변화를 나타낸 그래프이다.
도 2는 당으로 전처리 된 고추장 절임 식품의 3주 저장 후 품질 변화 사진이다.
도 3은 덱스트린으로 전처리 된 고추장 절임 식품의 3주 저장 후 품질 변화 사진이다.
도 4는 전처리 방법에 따른 고추장 절임 식품의 3주 저장 기간 동안 조직감의 변화를 나타낸 그래프이다.
도 5는 전처리 방법에 따른 고추장 절임 식품의 3주 저장 기간 동안 총 균수의 변화를 나타낸 그래프이다.
이하, 실시예를 통하여 본 발명을 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것으로, 본 발명의 요지에 따라 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에 있어서 자명할 것이다.
실시예
실시예
1. 더덕의 전처리
더덕은 가락동 시장에서 2012년 1월에 구입한 후 외관 상태와 굵기가 전체적으로 상급 제품으로 균일한 것을 선별하여 시료로 사용하였다. 세척 및 박피 후, 절단기(Stainless sweden, 5/32.4, Hallde Co. Ltd., Sweden)를 이용하여 약 1cm의 굵기로 일정하게 슬라이스하였다. 그리고 마이크로버블기(신선채소용 세정 및 탈수 system, 한국식품연구원, 2008)를 이용하여 세척조에 버블수가 생성되게 한 다음 시료를 넣어 1분 동안 세척하였다.
상기 슬라이스 더덕 300g을 각각 1ℓ의 정제수, 당 10%, 20%, 30% 용액, 덱스트린 10%, 20%, 30% 용액에 48시간 동안 침지시킨 후, 1분간 탈수하여 수분을 제거하였다.
| 전처리 | |
| 대조구 1 | X |
| 대조구 2 | 정제수 1ℓ |
| 제조예 1 | 당 10% |
| 제조예 2 | 당 20% |
| 제조예 3 | 당 30% |
| 비교예 1 | 덱스트린 10% |
| 비교예 2 | 덱스트린 20% |
| 비교예 3 | 덱스트린 30% |
상기 전처리 과정을 거친 각각의 슬라이스 더덕을 더덕 용량의 30중량%의 고추장을 첨가하여 골고루 혼합하여 더덕 고추장 절임을 제조한 후, 37℃의 저장고에서 3주간 저장하며 품질 변화를 관찰하였다.
실시예
2. 더덕 전처리에 따른 결과
2-1. 더덕 고추장 절임의 표면
대조구 1과 대조구 2는 표면에 곰팡이 생성이 가장 많았을 뿐만 아니라 더덕의 수분이 고추장표면으로 많이 유출되었다(도 1 참조). 또한, 덱스트린으로 전처리 된 비교예 1 내지 3은 전체적인 색이 저장 중 어두운 붉은색으로 변화하였다(도 2 참조).
한편, 당 10%와 30%로 처리된 더덕고추장은 약간의 곰팡이가 보였지만, 당 20%로 처리된 것은 곰팡이와 수분 발생이 가장 최소화 되어진 것으로 보였다(도 3 참조).
2-2. 조직감
더덕 고추장절임 저장 초기의 조직감은 2.41∼2.52 kgf이었지만, 저장 중 조직감은 감소하는 경향을 보였다. 37℃에서 저장 3주 후, 대조구1과 대조구 2는 0.98 kgf로 저장 초기에 비하여 61.2% 로 가장 크게 변화되어졌다. 반면에 제조예 2(당 20%)와 비교예 2(덱스트린 20%)의 더덕 고추장 절임의 조직감은 초기에 비하여 각각 41.8, 43.8%만 감소되어짐에 따라, 변화가 가장 최소화되어 질 수 있는 전처리 방법인 것으로 판단된다(도 4 참조).
2-3. 수분
더덕의 전처리 방법과 관계없이 저장초기 수분은 87.5∼89.1% 였다. 37℃에서 저장 3주 후에는 대조구1과 대조구 2는 각각 51.3, 54.1%로 감소하였는데 이는 고추장의 수분함량이 높아서, 저장 중 미생물의 번식과 관계가 있는 것으로 판단된다. 반면에 당과 덱스트린을 20% 이상 첨가하여 전처리 한 제조예 2, 3, 비교예 2, 3의 더덕 고추장 절임은 46.2∼49.3% 로 수분함량이 크게 감소 됨에 따라 다른 처리구들에 비하여 저장성이 증가한 것을 알 수 있었다.
| Treatments | Storage period (week) | |||
| 0 | 1 | 2 | 3 | |
| 대조구 | 87.6±0.2 | 78.3±0.1 | 61.3±0.8 | 51.3±0.9 |
| 정제수 | 89.1±0.1 | 70.1±0.4 | 66.8±0.6 | 54.1±0.1 |
| 당 10% | 88.2±0.2 | 73.1±0.8 | 64.2±0.4 | 52.7±0.3 |
| 당 20% | 88.1±0.1 | 79.2±0.5 | 60.1±0.3 | 49.3±0.1 |
| 당 30% | 88.5±0.2 | 79.3±0.7 | 59.9±0.5 | 46.8±0.7 |
| 덱스트린 10% | 87.9±0.2 | 74.1±0.3 | 62.9±0.5 | 50.1±0.3 |
| 덱스트린 20% | 87.5±0.2 | 78.2±0.4 | 59.1±0.8 | 46.6±0.6 |
| 덱스트린 30% | 87.7±0.1 | 70.0±0.4 | 58.1±0.3 | 46.2±0.3 |
2-4.
색차
초기 더덕 고추장절임의 L값은 35.1 value, a값은 19.9 value 였다. 37℃에서 3주간 저장하면서 대조구1과 대조구 2의 L값은 각각 25.7, 25.4 value였으며, a값은 각각 11.9, 11.1 value로 저장초기에 비하여 전체적인 색이 어두운 붉은색으로 변하는 것을 알 수 있었다.
당 10, 20%로 전처리 된 더덕을 첨가한 고추장의 경우에는 L값이 각각 26.4, 26.5 value으로 전체적인 색의 변화가 가장 적었다. 그러나 당 30%로 전처리 된 고추장의 L값은 24.1 value, a값은 9.6 value로 대조구보다도 전반적인 색이 더 어둡게 변화하였다. 덱스트린 첨가의 경우에는 함량에 관계없이 당 10, 20%로 전처리 된 것에 비하여 전체적인 색이 어두워지고 붉은 빛도 감소되는 것을 알 수 있었다(표 3).
| |
전처리 방법 | Storage period (week) | |||
| 0 | 1 | 2 | 3 | ||
| L value | 대조구 | 35.1±0.3 | 30.1±0.9 | 28.8±0.2 | 25.7±0.1 |
| 정제수 | 29.3±2.9 | 27.7±0.3 | 25.4±0.9 | ||
| 당 10% | 29.9±2.5 | 27.5±0.6 | 26.4±0.2 | ||
| 당 20% | 29.7±1.7 | 27.2±0.3 | 26.5±0.6 | ||
| 당 30% | 28.7±2.9 | 26.6±0.7 | 24.1±2.4 | ||
| 덱스트린 10% | 30.3±3.3 | 26.6±0.2 | 25.5±0.6 | ||
| 덱스트린 20% | 29.7±1.8 | 26.8±0.5 | 25.0±0.2 | ||
| 덱스트린 30% | 28.8±3.2 | 25.5±0.6 | 24.3±0.5 | ||
| a value | 대조구 | 19.9±0.7 | 15.3±0.3 | 13.8±0.2 | 11.9±0.2 |
| 정제수 | 15.3±0.9 | 12.6±0.4 | 11.1±0.1 | ||
| 당 10% | 15.3±3.1 | 12.9±0.2 | 11.1±0.4 | ||
| 당 20% | 15.7±1.6 | 14.0±0.3 | 11.6±0.1 | ||
| 당 30% | 14.6±1.1 | 12.0±0.1 | 9.6±0.4 | ||
| 덱스트린 10% | 15.2±0.8 | 12.5±0.3 | 10.4±0.4 | ||
| 덱스트린 20% | 14.9±0.7 | 12.9±0.2 | 10.9±0.3 | ||
| 덱스트린 30% | 13.8±0.8 | 11.5±0.2 | 10.2±0.5 | ||
1) L : (0) black∼(100) white 2) a : (-)green∼(+)red
3) Average±S.D. of triplicate determinations.
2-5. 총
균수
총 균수는 37℃에서 1주일 저장 후부터 대조구 1과 대조구 2는 각각 log 2.1 2.9 CFU/g 으로 당이나 덱스트린으로 전처리한 더덕들(log 0.1 CFU/g∼log 1.1 CFU/g)에 비하여 저장 중 미생물의 번식이 크게 나타났다. 저장 3주 후에는 대조구 1이 log 3.9 CFU/g로 미생물이 크게 번식한 반면, 당 20%는 log 1.3 CFU/g으로 저장 중 미생물의 번식이 가장 최소화한 것으로 판단된다(도 5).
Claims (8)
- 절편한 더덕을 15~25%(w/v) 농도의 당 용액에 침지시켜 45~50시간 동안 전처리 하는 단계;
전처리 한 더덕을 탈수시키는 단계; 및
탈수시킨 더덕에 더덕 용량의 30중량%의 고추장을 도포한 후 37℃에서 3주간 저장하는 단계를 포함하는 고추장 절임식품의 제조방법. - 제 1항에 있어서,
상기 당 용액은 20%(w/v) 농도의 당 용액인 것을 특징으로 하는 고추장 절임식품의 제조방법. - 제 1항에 있어서,
상기 전처리는 48시간 동안 수행하는 것을 특징으로 하는 고추장 절임식품의 제조방법. - 삭제
- 절편한 더덕을 15~25%(w/v) 농도의 당 용액에 침지시켜 45~50시간 동안 전처리 하는 단계;
전처리 한 더덕을 탈수시키는 단계; 및
탈수시킨 더덕에 더덕 용량의 30중량%의 고추장을 도포한 후 37℃에서 3주간 저장하는 단계를 통해 제조된 고추장 절임식품. - 제 5항에 있어서,
상기 당 용액은 20%(w/v) 농도의 당 용액인 것을 특징으로 하는 고추장 절임식품. - 제 5항에 있어서,
상기 전처리는 48시간 동안 수행하는 것을 특징으로 하는 고추장 절임식품. - 삭제
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