KR20030082868A - 가시오가피 추출액과 가시오가피류를 이용한 김치제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 가시오가피 추출액과, (가시)오가피류(오가피잎, 열매, 뿌리 등)을 발효식품인 김치를 만드는 제조과정에 있어서 효모, 미생물, 삼투압, 치환, 숙성, 발효 등의 화학변화 과정을 이용하여 우리의 전통김치에 유입시키고 침투시키는 공정을 거치게 한 다음 발효 숙성 시켜 가시오가피 성분과 효능이 김치에 함유되어 성분이 변화된 가시오가피 김치를 제조하는 방법에 관한 것이다.

또한, 무기 게르마늄을 포함하고 있는 황토, 게르마늄원석, 천연광물질을 합성하여 만든 약탕기나 옹기, 솥 등을 사용하고 농도 높은 게르마늄 생수(광천수)를 이용함으로써 열을 가하는 과정에서 원적외선이 방사되어 게르마늄성분을 발생시키고 가시오가피 내부에 깊숙이 침투하여 세포 활성화와 노폐물, 잔류농약, 등을 제거하는 기능을 함께 포함한다.

가시오가피(Acanthopanax senticosus 또는 Eleutherococcus senticosus)는 두릅 나무과(Araliaceae)에 속하는 낙엽 활엽관목식물로 북반구 극동아시아에만 분포하며 야생보호식물로서 동의보감, 신농본초경, 본초강목등 고전 의서에 이미 가시오가피에 대한 효과와 특성 인체에 작용하는 약성 등이 언급되어 있으며 노벨상을 수상한 독일 뮌헨대학 약학박사인 와그너 박사는 한국산 가시오가피가 러시아산의4배 중국산의 6배의 약효가 있다고 했다. 오갈피는 인삼과 같은 두릅나무과 식물로 오래 전 부터 동양권(한방)에서 독성과 부작용이 없다는 상약으로 분류하여 뿌리와 껍질을 약제로 사용하였다. 이것이 현대에 와서 다시 주목을 받게 된 것은1960년 구소련 과학아카데미의 브레크만 박사가 촉진작용, 혈압 정상화작용, 혈당작용, 무독성, 반응의 신속성, 집중력을 강화하고 "고려인삼을 능가하는 약효가 있다."는 연구 결과를 학계에 발표하면서부터 세계적으로 관심과 각광을 받게 되었다.

우리나라에서는 예로부터 신경통, 관절염, 당뇨 및 (강장)강정제로 널리 이용되었던 귀중한 약나무 이다.

극동지역인 시베리아의 아무르강 유역, 중국의 흑룡강 유역, 일본의 북해도 북단, 백두산 유역과 한국의 덕유산 이북에 분포 하는걸로 나타나 있다.

본 발명의 핵심은, 원적외선과 게르마늄이 함유된 가시오가피액을 김치에 응용시켜 가시오가피의 성분과 효능, 약효 등을 그대로 우리의 고유한 김치와 함께 일상생활에서 쉽게 누구나 대중적으로 김치와 함께 가시오가피를 섭취할 수 있도록 하였다.

김치를 통해서, 한 차원 더 숙성, 발효된 가시오가피 성분과 약효를 섭취할 수 있는 고 기능성 발효식품이다.

Description

가시오가피 추출액과 가시오가피류를 이용한 김치제조방법{A manufacturing technique for Kimchi with Acanthopanax senticosus extraction liquid}

전통 발효식품인 김치는 선조때 부터 대대로 내려오는 음식 중에서 가히 으뜸이라 할 수 있는 식품이며 우리의 일상 생활과 떨어질수 없는 너무나도 소중한 존재이다. 하지만, 지금이 생명공학 시대임에도 불구하고 일본이 김치를 답습하여 모방하고, 기무치를 상품화하여 종주국인 한국에조차도 역수출하고, 우리 김치와 기무치를 제품화하여 세계시장을 잠식해 가고 있는 실정이다. 우리에겐 김치를 특화하여 지키고 발전시켜 나아가야 할 사명이 있다. 백의민족의 훌륭한 지혜와 맛이 담긴 전통발효식품인 김치에다가 오래전 고전 의서에 기록되고 약효가 검증된 가시오가피와 오가피류를 이용하여 효모, 미생물, 화학반응, 삼투압, 발효, 숙성, 등의 과정을 거쳐서 응용 하므로써 가시오가피의 약리작용과 모든 효능을 김치의 성분과 결합시켜 산업적으로는 높은 부가가치 창출과, 김치와 가시오가피의 새로운 제품으로서 세계 시장을 확보함은 물론이고 또한 인류 건강과 식생활 문화에 기여함을 그 목적으로 한다.

가시오가피에는 다당류와 오가피 배당체, 사포닌, 쿠마린 유도체, 플라보이노드등이 들어있어 종합적인 생체기능을 활성화하고 범적응적기능을 유지, 향상시켜 주는 기능이 있다.

가시오가피나무속 식물의 열매인 오가자에는 가시 오갈피나무 계통의 뿌리에 주로 함유되어 있는 아칸소사이드 디(Acanthoside D)와 두상오갈피나무 계통의 잎에만 존재하는 치사노사이드(Chiisanoside) 두 가지 주요 성분을 모두 갖고 있을 뿐만 아니라 아미노산의 일종인 글루탐산(Glutamic acid)의 함량이 일반 곡류보다 약 10배 정도 높다는 사실이 과학적으로 입증되었으며 앞으로는 오가자를 이용한 식품, 차, 음료 등에 대한 개발에 가치가 있으며, 본 발명은 전통발효식품 분야, 바이오 식품분야 등으로서 극동 아시아에 주로 분포하는 가시오가피를 물리적인 힘(달임, 증류, 추출)을 가하여 얻은 오가피액과 열매, 잎, 뿌리 등을 이용하여 우리고유의 김치에 화학변화와 작용을 적용시컥 가시오가피성분을 그대로 함유한 오가피 김치를 제조하는데 그 목적이 있다.

또한, 무기 게르마늄을 포함하고 있는 황토나, 천연광물질을 합성하여 만든 약탕기나 옹기, 솥 등을 사용하고 농도 높은 게르마늄 생수(광천수)를 이용함으로써 열을 가하는 과정에서 원적외선이 방사되어 게르마늄 성분을 발생시키고 가시오가피 내부에 깊숙이 침투하여 세포 활성화와 노폐물, 잔류농약, 불순물 등을 제거하는 기능을 이용함으로써 앞으로 다가오는 발효식품 및 바이오 식품분야에서 원적외선과 게르마늄을 이용하는 가치를 창출하고 생명공학적 바이오 식품으로서 우리의 식생활 구도에 영향을 미치고 있는 것은 당연한일이다..

가시오가피에는 다당류와 오가피 배당체, 사포닌, 쿠마린 유도체, 플라보이노드등이 들어있어 종합적인 생체기능을 활성화하고 범적응적기능을 유지, 향상시켜 주는 기능이 있다. 오갈피나무속 식물의 열매인 오가자에는 가시 오갈피나무 계통의 뿌리에 주로 함유되어 있는 아칸소사이드디(Acanthoside D)와 두상오갈피나무 계통의 잎에만 존재하는 치사노사이드(Chiisanoside) 두 가지 주요 성분을 모두 갖고 있을 뿐만 아니라 아미노산의 일종인 글루탐산(Glutamic acid)의 함량이 일반 곡류보다 약 10배 정도 높다는 사실이 과학적으로 입증되어 학계에 관심이 제기되고 있다.

본 발명은 첫 번째로, 가시오가피를 게르마늄을 합성한 약탕기나 솥에 넣은 가시오가피에 게르마늄생수(광천수) 을 붓고서 물리적인 힘을 가하여 달이거나 증류, 추출 등으로 가시오가피액을 얻고자 할 때 다릴 때 쓰는 약탕기나 솥의 재료는 원적외선을 방출할 수 있는 황토, 천연광물질, 무기게르마늄을 포함한 광물질의 소재를 이용하여 가시오가피의 유효성분과 효능을 김치에 깊숙이 그대로 적용 되도록 하며 60도 이상의 열을 용기 나 약탕기에 가열함으로서 원적외선을 방출하여 게르마늄성분이 함유된 가시오가피 김치를 만들며 고 함량의 오가피 성분을 우선으로 하고 또한 고 함량의 게르마늄성분 함유를 창출한다.

둘째는, 가시오가피 맛에서 우러나오는 맛을 김치 제조시 미생물의 활동에 의한 발효작용과 유기산의 작용으로 신맛과 약간 단맛으로 변화시켜 삭은 맛과 익은 맛이라 할 수 있는 김치고유의 발효 맛을 그대로 느낄 수 있도록 하며.

가시오가피의 향과 약간 떫은 맛이 김치의 본래맛에 영향을 주지 않도록 부재료 로서 배즙이나 사과즙, 약간의 매실즙 등을 첨가한다.

셋째는 김치발효에 참가하는 유효 미생물은 기온이 낮을수록 활동이 원활해져 부패와 시어가는 것을 막기 때문에 따라서 저장이나 보존, 보관시 원적외선을 방사하는 무기게르마늄이 함유된 황토로 만든 옹기나 천연광물질이 포함된 옹기 등을 사용하여 낮은 온도에서 보관하여 맛을 그대로 유지하는데도 특징을두어 김치특유의 발효맛을 유지한다..

원적외선은 강한 열(熱)작용을 하는 광선으로 인체 속 40 m/m까지 침투하며 인체에 흡수 될 때 일반 열 보다 80배나 깊숙히 피하 심층으로 스며들고. 흙(CERAMIC)에서 원적외선을 방사(放射)받게 되면 인체내의 각종 질병의 원인이 되는 세균이 그 열 작용으로 인하여 약화되며 인체 내 모세 혈관을 확장시키어 혈액 순환을 촉진시킴은 물론 세포 조직의 생성 촉 진 등을 도와 주는 작용을 하며 세포조직을 활성화 시켜 생명 활동을 보다 왕성하게 해 주며 인체의 노화방지, 신진대사 촉진, 만성 피로 등 각종 성인병 예방에 효과 있다는 것이 각종 연구결과에 나타나고 있다.

게르마늄은 독일의 과학자 멘델레프(Mendelev)가 그 존재를 예견하여 원자번호 32번으로 정하였고 그 후 클레멘스 뷘클러(Clemens winkler)가 실체를 발견하여 게르마늄(Germanium)이라고 명명하였다. 일본의 과학자 아사히 박사는 화학합성 게르마늄을 발명하여, Ge-132로 명명하였다.

게르마늄의 일반적 효과는 인체에 산소를 보충하여 항산화 작용을 하며 체질의 산성화를 막고 세포의 노화도 막아주며 면역 기능이 활성화되어 암·성인병의 발생과 전이를 사전에 자연적으로 억제한다.

콜레스테롤, 지질, 혈전 등 혈관 내 노폐물과 결합·제거하여 혈액을 정화시키고, 혈행을 개선하여 혈압을 조절하며, 수은·카드늄·납 등 중금속과 결합하여 체외로 배출한다. 그러므로 다이옥신 등 환경 호르몬의 영향을 줄여줄 가능성이 크며, 또한 항 바이러스작용과 진통작용이 우수하다. 그리고 칼슘과 아연 등 미네랄의 흡수를 촉진하여 골다공증도 개선한다는 등의 효과들이 지금까지 수많은 실험과 임상의 공통된 게르마늄의 효능을 입증해주고 있다.

실제로, 가시오가피를 금속으로 된 약탕기에 상수도 물을 붓고 4-5시간을 다리고, 가시오가피를 황토와 광물질로 만든 약 다리는 옹기에 게르마늄 생수를 붓고서 같은 조건으로 다렸을때, 구분하여 실험을 해본 결과

첫 번째 실험에서 얻은 가시오가피의 맛은 텁텁하고, 농도와 액체의 맑기가 탁하며, 부드럽지가 않았다.

그러나, 두 번째도 시간과 가열온도의 조건을 똑같이 하여 얻은 오가피액은 첫 번째 실험과는 반대로 맛은 오가피 특유의 향 과 맛 자체가 매끄러우며, 농도와 가시오가피액의 맑기가 맑으며, 부드러운 맛을 느낄 수 있었음을 실험을 통해서 증명 할 수 있었다.

본 발명은 가시오가피에 열을 가하여(달임, 추출, 증류 등) 얻은 가시오가피액에 소금을 용해시킨 뒤 온도와 압력에 따라 김치 재료를 5시간에서 12시간정도 담근 뒤에 절인다. 더 자세하게는 가시오가피 900g에 게르마늄 생수(광천수) 20000- 30000ml을 무기 게르마늄과 천연 광물질을 다량 함유하고 60도 이상의 열을 가할 때에 원적외선을 방출할 수 있는 약탕기, 솥, 옹기 등을 사용하며 80도에서 95도사이의 온도로서 열을 가하여 4시간이상 6시간이하의 시간으로 충분히 달인다.

그렇게 충분히 달여서 얻어(추출되어)진 가시오가피액의 농도는 물의 양으로 조절하며 다 달여진 가시오가피는 건져내어 그늘에 말려놓은다음 나중에 어느정도 약2500g정도 모아지면 게르마늄 생수 20000ml정도의 양으로 한꺼번에 재탕을 하여 가시오가피의 가치와 효율성을 높인다. 물의 양이 25000ml일 때 기준으로 얻을 수 있는 가시오가피액은 4-6시간 달인기준으로 약 20000ml 정도를 얻을 수 있으며 거기에 소금으로서 천일염을 약150-200g을 넣은 다음 김치 재료로서 배추 약 8-15kg의 양을 담근다.

배추는 밑동부분을 잘라내고 잘 씻은 다음 칼집을 내어 양쪽으로 쪼개고 잘라서 가시오가피액에 4-12시간 절였다가 물기를 잘 뺀다.

가시오가피액에 배추나 김치재료를 넣은 다음에 농도를 맞추어 가며 소금을 뿌려서 절여도 된다. 소금은 잡 종류 미생물의 침입과 번식을 억제하며 부패를 막고, 유효 미생물을 선택적으로 생육 번식시키는 구실을 하며. 김치 제조시 중요한 삼투압작용과, 치환작용을 일으키며 맛을 내는데 꼭 필요한 재료이이며 야채의 숨쉬는 세포를 죽임으로서 세포와 세포사이의 교류를 촉진시켜 효소 작용을 촉진시킨다.

이렇게 가시오가피의 성분과 효능을 함유한 가시오가피 액과 용해된 소금에 절인 배추나 무 등은 삼투압, , 효모, 치환, 미생물들의 화학반응, 등의 현상에 의하여 가시오가피액과 소금물이 자연스럽게 스며들어 간이 어느 정도 베이게 된다. 간이 벤 배추, 무 등에 스며들어 있는 수분을 어느 정도 제거한 다음 무, 파, 갓, 청각을 다듬어 씻고 무는 채를 썰고 실파, 대파, 갓, 미나리, 청각은 약5센티미터 길이로 썬다.

채친 무에 고춧가루를 넣고 물을 들이고 잘 섞은 다음 새우젓, 미나리, 갓, 파, 청각, 다진 마늘, 다진 생강, 실고추, 가시오가피잎 분말, 말린 열매가루 등을 골고루 섞이도록 버무리며 모자라는 간은 소금으로 맞추고 설탕을 조금 넣는다.

김치가 숙성되는 원리는 주변 온도와 공기 등의 조건을 비롯해 첨가 조미료 및 양념이 생체 조직에 작용하는 효능, 자생된 각종 미생물의 활동 등으로 이뤄지는 발효의 일반적인 현상이 나타나게 된다. 양념이 끝난 가시오가피김치는 황토옹기나 원적외선을 발생하는 게르마늄옹기, 천연광물질을 포함한 옹기에 담아 윗 부분이 공기와 잘 닿지 않도록 주의하여 저온의 상태에서 보관하며 저장용기, 온도, 압력 등의 조건에 따라 숙성과 발효되는 시간이 각기 다르므로 맛을 기호에 따라 또한 다양하게 낼 수 있다.

최적의 맛을 낼 수 있는 조건으로는, 원적외선을 방출할 수 있는 황토, 천연광물질, 무기 게르마늄 등의 소재를 이용한 김칫독이나 그릇에 0도-7도 이하의 온도에서 15일 이상 발효시킨 김치에서 가장 좋은 맛을 낼수 있다. 김치발효의 화학반응에 참가하는 미생물들은 낮은 기온에서 활동이 더 활발하여 부패와 일찍 시어가는 것을 막고 장기 보존에 들어갈 수 있다.

김치의 숙성은 주로 젖산발효와 유기산등에 의하며 그 과정에서 젓산 외에불 휘발성인 호박산과 휘발성인 낙산, 또 프로피온산 등의 부산물이 생긴다.

숙성에 관여하는 각종 유기산은 새콤달콤한 유기산을 만들며 호박산과 아미노산 종류가 많이 생길 때쯤 가장 좋은 맛을 낸다.

미생물의 활동에 의한 발효작용과 숙성 과정에서 효과적으로 중화시킴으로서 김치 고유의의 맛을 그대로 낼 수 있는 가시오가피 김치이다.

이상에서 상술한바와 같이 가시오가피을 게르마늄성분과 원적외선을 응용하고 액체화하여 얻은 가시오가피액을 이용한 본 발명은, 고 농도의 가시오가피 성분과 효능을 우리 고유의 김치에 접합시켜 그것을 입증하여 국제화시대에 걸 맞는 제품을 개발하고 건강식품으로서의 김치, 문화로서의 김치, 과학으로서의 김치를 만들어 각종질병과 위해 물질에 쉽게 노출되어있는 현대인에게 건강유지의 식생활문화와, 질병 예방차원에서의 건강생활 문화에 기여 할 뿐만 아니라, 고부가가치의 상품화와 가치창조를 통하여 우리나라 산업경제에 이바지하고, 우리의 자존심인 김치와 오가피의 수요 창출을 일으키고 대체농업의 일환으로 줄기, 뿌리, 잎, 열매 등을 생산하여 농가소득에 크게 이바지할수 있으며 현대인의 건강에 필수적으로 기여할수 있는 발명이다.

Claims (1)

1. 가시오가피액을 미생물의 화학변화를 이용하여 김치에 유입, 침투하는 공정을거쳐 가시오가피 성분이 함유된 가시오가피 김치를 제조하는 방법(김치라 함은 배추, 무, 갓, 깻잎, 등 소금에 절여 쓰는 채소류 종류임).

2. 일반 오가피(Eleutherococcus senticosus var. koreanus Nakai)와 나무에서 생기는 부산물인 일반 오가피열매, 뿌리, 잎 등을 김치 제조과정에서 주재료, 양념 및 부 재료로 사용하여 제조방법

3. 무기 게르마늄이 함유된 천연광물질, 황토 등의 옹기, 솥, 약탕기 등에(가시)오가피를 넣고 게르마늄생수(광천수)를 붓고서 60도 이상 열을 가할 시 방사되는 원적외선을 이용하여 얻어낸 (가시)오가피액을 상기 1번의 과정으로 김치를 제조하는 방법