KR20030082867A - 홍삼 액을 이용한 홍삼김치 제조방법 *홍삼(태극삼,인삼등)을 이하 홍삼이라 칭함. - Google Patents

Abstract

본 발명은 홍삼액과, 홍삼류(홍삼분말, 홍삼에서 추출한 사포닌)등을 발효식품인 김치를 만드는 제조과정에 있어서 효모, 미생물, 삼투압, 치환, 숙성, 발효 등의 화학변화 과정을 이용하여 홍삼(태극삼, 인삼)성분과 효능이 김치에 함유되어 성분이 변화된 홍삼김치를 제조하는 방법에 관한 것이다.

홍삼에는 수삼이나 백삼 등 다른 인삼에는 들어있지 않은 홍삼만의 특수성분이 있다. 홍삼에는 노화억제 성분(Maltol), 암세포 증식억제 성분 및 항종양성분(사포닌 Rh2), 암 세포 전이억제 성분(Rg3)등 일반적인 인삼성분 이외도 특유성분 (8종)이 들어있으며 이러한 성분들은 수삼을 증숙(증삼)하는 과정에서 인삼 사포닌(Ginsenoside)의 열분해에 의한 부분 구조변화로 성분이 변화되어 생기게되는 특수한 성분들이다. 홍삼이 함유하고있는 32-36종의 사포닌 성분 이외에도 10여종이상의 폴리아세틸렌 화합물, 산성 다당체, 페놀성분, 단백질, 펩티드, 알카로이드 성분 , 아미노산, 핵산, 비타민, 리그난, 미네랄 등의 성분을 포함하고 있으며, 이러한 홍삼과 인삼의 성분과 효능을 홍삼액과 홍삼류를 우리의 전통김치에 유입시키고 침투시키는 공정을 거치게 한 다음 발효 숙성 시켜 홍삼성분이 함유되어진 기능성 홍삼김치를 제조하는 방법에 관한 것이다.

본 발명의 핵심은, 원적외선과 게르마늄이 함유된 홍삼액을 김치에 응용시켜 홍삼의 성분과 효능, 약효 등을 그대로 우리의 고유한 김치와 함께 일상생활에서 쉽게 누구나 대중적으로 김치와 함께 홍삼을 섭취할 수 있도록 하였다.

특히 홍삼 사포닌 성분은 95도 이상에서 파괴될 수 있으므로, 적정 온도인 70-95도 사이의 온도에서 24(하루)-74(삼일)시간을 달여서 추출 얻어진 홍삼액을 김치를 통해서, 한 차원 더 숙성, 발효된 홍삼성분과 약효를 섭취할 수 있는 고 기능성 발효식품이다.

Description

홍삼 액을 이용한 홍삼김치 제조방법 *홍삼(태극삼, 인삼등)을 이하 홍삼이라 칭함.{A manufacturing technique for Red Ginseng(panax ginseng) Kimchi with Red Ginseng liquid and Red Ginsengs}

우리에게는 예로부터 대대로 내려오는 음식 중에 최고의 으뜸이라 할 수 있는 전통 발효식품이 있다. 하지만, 생명공학시대인 지금에도, 세계에서도 유일하고도 소중한 우리의 김치를, 소홀히 한 결과 일본이 김치를 모방하고, 기무치를 상품화하여 종주국인 한국에조차도 역수출하고, 김치와 기무치를 제품화하여 세계시장을 거의 잠식을 하고 있는 실정이다.

홍삼 또한 고려인삼(수삼)을 증숙(증삼) 하여 세계 최고의 상품으로 만들었으나 인삼, 홍삼 모두 합쳐서 세계시장의 1%도 차지하지 못하고 있는 실정이며. 세계 인삼시장을 중국과, 미국, 캐나다가 석권하고 있다해도 과언이 아니다. 우리의 고려 인삼(Panax ginseng)은 품질과, 약리적 효능, 사포닌의 갯수 등의 성분에 있어서 중국의 전칠삼(Panax noto ginseng)이나 서양의 화기삼(Panax quinquefolius), 일본의 죽절인삼(Panax japonicus)보다 월등히 앞서 있으며 세계 어디서나 학술적으로도 최고로 인정받고 있음에도 불구하고 경영과 제품, 마켓팅의소홀 등으로 인하여 세계 인삼시장 역시 완전히 빼앗긴 상태이다.

이제 우리 백의민족의 훌륭한 지혜와 맛이 담긴 전통 발효식품인 김치를 세계의 으뜸인 고려홍삼(인삼)에 효모, 미생물, 화학반응, 삼투압, 발효, 숙성, 등을 응용하여 홍삼의 약리작용과 모든 효능을 김치의 성분과 결합시켜 산업적으로는 높은 부가가치 창출과, 세계 시장에서 우리제품의 우수성을 알리고 김치와 홍삼시장을 확보함은 물론이고 또한 인류 건강 식생활 문화에 기여함을 그 목적으로 한다.

본 발명은 전통발효식품 분야, 바이오 식품분야 등으로서 우리의 천년역사를 지닌 홍삼을 물리적인 힘(달임, 증류, 추출)을 가하여 얻은 홍삼액과 추출된 사포닌, 등을 이용하여 우리고유의 김치에 화학변화와 작용을 적용시켜 홍삼성분을 그대로 함유한 홍삼김치를 제조하는데 그 목적이 있다.

또한, 무기 게르마늄을 포함하고 있는 황토나, 천연광물질을 합성하여 만든 약탕기나 옹기, 솥 등을 사용하고 농도 높은 게르마늄 생수(광천수)를 이용함으로써 열을 가하는 과정에서 원적외선이 방사되어 게르마늄 성분을 발생시키고 홍삼내부에 깊숙이 침투하여 세포 활성화와 노폐물, 잔류농약, 불순물 등을 제거하는 기능을 이용함으로써 앞으로 다가오는 발효식품 및 바이오 식품분야에서 1차, 2차, 가공식품이 아닌 3차, 4차, 그 이상의 가공식품이 될 것이며, 홍삼김치를 다른 물질이나 식품류에 다시 가공공정을 더 거친다면 한 단계 위의 기술로서 개발 가치가 있을 수 있으며 생명공학적 바이오 식품으로서 미래의 식생활 구도에 영향을 미치고 있다.

본 발명은 첫 번째로, 홍삼을 게르마늄을 합성한 약탕기나 솥에 넣은 홍삼에 게르마늄생수(광천수) 을 붓고서 물리적인 힘을 가하여 달이거나 증류, 추출 등으로 홍삼액을 얻고자 할 때 다릴 때 쓰는 약탕기나 솥의 재료는 원적외선을 방출할 수 있는 게르마늄원석, 황토, 천연광물질, 무기 게르마늄을 포함한 광물질의 소재를 이용하여 인삼과 홍삼의 유효성분과 효능을 김치에 깊숙이 그대로 적용 되도록 하며 60도 이상의 열을 용기나 약탕기에 가열함으로서 원적외선을 방출하여 게르마늄성분이 함유된 홍삼김치를 만들며 고 함량의 홍삼성분을 우선으로 하고 또한 고 함량의 게르마늄성분 함유를 창출한다.

둘째는, 인삼 사포닌의 독특한 씁쓸한 맛(홍삼은 이미 수삼을 증숙(삼) 하는 과정에서 씁쓸한 맛이 제거되어짐)을 미생물의 활동에 의한 발효작용과 유기산의 작용 등으로 신맛과 약간 단맛으로 변화시켜 삭은 맛과 익은 맛이라 할 수 있는 김치고유의 발효 맛을 그대로 느낄 수 있도록 하며,

셋째는 김치발효에 참가하는 유효 미생물은 기온이 낮을수록 활동이 원활해져 부패와 시어가는 것을 막기 때문에 따라서 저장이나 보존, 보관시 원적외선을 방사하는 무기게르마늄이 함유된 황토로 만든 옹기나 천연광물질이 포함된 옹기 등을 사용하여 낮은 온도에서 보관하여 맛을 그대로 유지하는데도 특징을 두어 김치 특유의 발효 맛을 유지한다.

홍삼에 열을 가하여(달임, 추출, 증류 등) 얻은 홍삼 액에 소금을 용해시킨 뒤 온도와 압력에 따라 김치 재료를 5시간에서 12시간정도 담근 뒤에 절인다. 더자세하게는 홍삼 300g에 게르마늄 생수(광천수) 10000 - 30000ml을 무기 게르마늄과 천연 광물질을 다량 함유하고 60도 이상의 열을 가할시 원적외선을 방출할 수 있는 약탕기, 솥, 옹기 등을 사용한다.

원적외선은 강한 열(熱)작용을 하는 광선으로 인체 속 40 m/m까지 침투하며 인체에 흡수 될 때 일반 열 보다 80배나 깊숙히 피하 심층으로 스며들고. 흙(CERAMIC)에서 원적외선을 방사(放射)받게 되면 인체내의 각종 질병의 원인이 되는 세균이 그 열 작용으로 인하여 약화되며 인체 내 모세 혈관을 확장시키어 혈액 순환을 촉진시킴은 물론 세포 조직의 생성 촉 진 등을 도와 주는 작용을 하며 세포조직을 활성화 시켜 생명 활동을 보다 왕성하게 해 주며 인체의 노화방지, 신진대사 촉진, 만성 피로 등 각종 성인병 예방에 효과 있다는 것이 각종 연구결과에 나타나고 있다.

게르마늄은 독일의 과학자 멘델레프(Mendelev)가 그 존재를 예견하여 원자번호 32번으로 정하였고 그 후 클레멘스 뷘클러(Clemens winkler)가 실체를 발견하여 게르마늄(Germanium)이라고 명명하였다. 일본의 과학자 아사히 박사는 화학합성 게르마늄을 발명하여, Ge-132로 명명하였다.

게르마늄의 일반적 효과는 인체에 산소를 보충하여 항산화 작용을 하며 체질의 산성화를 막고 세포의 노화도 막아주며 면역 기능이 활성화되어 암·성인병의 발생과 전이를 사전에 자연적으로 억제한다.

콜레스테롤, 지질, 혈전 등 혈관 내 노폐물과 결합 ·제거하여 혈액을 정화시키고, 혈행을 개선하여 혈압을 조절하며, 수은·카드늄·납 등 중금속과 결합하여 체외로 배출한다. 그러므로 다이옥신 등 환경 호르몬의 영향을 줄여줄 가능성이 크며, 또한 항 바이러스작용과 진통작용이 우수하다. 그리고 칼슘과 아연 등 미네랄의 흡수를 촉진하여 골다공증도 개선한다는 등의 효과들이 지금까지 수많은 실험과 임상의 공통된 게르마늄의 효능을 입증해주고 있다.

실제로, 홍삼을 금속으로 된 약탕기에 상수도 물을 붓고 42-48시간을 다리고, 홍삼을 황토와 광물질로 만든 약 다리는 옹기에 게르마늄 생수를 붓고서 같은 조건으로 다렸을때, 구분하여 실험을 한 결과 첫 번째 실험에서 얻은 홍삼의 맛은 텁텁하고, 농도와 액체의 맑기가 탁하며, 부드럽지가 않았다.

두 번째도 시간과 가열온도의 조건을 똑같이 하여 얻은 홍삼액은 첫 번째 실험과는 반대로 맛은 홍삼 특유의 향과 맛 자체가 매끄러우며, 농도와 홍삼액의 맑기가 맑으며, 부드러운 맛을 느낄 수 있었음을 실험을 통해서 증명 할 수 있었다.

본 발명은 홍삼에 열을 가하여(달임, 추출, 증류 등) 얻은 홍삼 액에 소금을 용해시킨 뒤 온도와 압력에 따라 김치 재료를 5시간에서 12시간정도 담근 뒤에 절인다. 더 자세하게는 홍삼 300g에 게르마늄 생수(광천수) 20000 - 30000ml을 무기 게르마늄과 천연 광물질을 다량 함유하고 60도 이상의 열을 가할 때에 원적외선을 방출할 수 있는 약탕기, 솥, 옹기 등을 사용한다.

발생할 수 있는 약탕기 또는 다릴 수 있는 옹기나 솥에 넣고서, 80도에서 95도사이의 온도로서 열을 가하여 24시간이상 72시간이하의 시간으로 충분히 달인다.

그렇게 충분히 달여서 얻어(추출되어)진 홍삼액의 농도는 물의 양으로 조절하며 다 달여진 홍삼은 다시금 재탕하여 홍삼의 이용가치와 효율성을 높인다. 재탕은 기존의 물의 양의 절반을 넣고서 역시 12시간이상 72시간 이내로 달이면 된다. 소금은 처음 달이는 물의 양이 20000ml기준과 재탕시 물의 양 5000ml-10000ml일 때 얻을 수 있는 홍삼액은 48-72시간 달인기준으로 약 2300ml-25000ml를 얻을 수 있으며 거기에 소금으로서 천일염을 약 150-200g을 넣은 다음 김치 재료로서 배추 약 8-15kg의 양을 담근다.

배추는 밑동부분을 잘라내고 잘 씻은 다음 칼집을 내어 양쪽으로 쪼개고 잘라서 홍삼액에 4-12시간 절였다가 물기를 어느 정도 뺀다.

홍삼액에 배추나 김치재료를 넣은 다음에 농도를 맞추어 가며 소금을 뿌려서 절여도 된다. 소금은 잡 종류 미생물의 침입과 번식을 억제하며 부패를 막고, 유효 미생물을 선택적으로 생육 번식시키는 구실을 하며. 김치 제조시 중요한 삼투압작용과, 치환작용을 일으키며 맛을 내는데 꼭 필요한 재료이이며 야채의 숨쉬는 세포를 죽임으로서 세포와 세포사이의 교류를 촉진시켜 효소 작용을 촉진시킨다.

이렇게 홍삼의 성분과 효능을 함유한 홍삼 액과 용해된 소금에 절인 배추나 무 등은 삼투압, , 효모, 치환, 미생물들의 화학반응, 등의 현상에 의하여 홍삼액과 소금물이 자연스럽게 스며들어 간이 어느 정도 베이게 된다. 간이 벤 배추, 무 등에 스며들어 있는 수분을 어느 정도 제거 한 다음 무, 파, 갓, 청각을 다듬어 씻고 무는 채를 썰고 실파, 대파, 갓, 미나리, 청각은 약5센티미터 길이로 썬다.

채친 무에 고춧가루를 넣고 물을 들이고 잘 섞은 다음 새우젓, 미나리, 갓, 파, 청각, 다진 마늘, 다진 생강, 실고추, 홍삼 사포닌, 홍삼분말가루 등을 넣고 골고루 섞이도록 버무리며 모자라는 간은 소금으로 맞추고 설탕을 조금 넣는다.

김치가 숙성되는 원리는 주변 온도와 공기 등의 자연환경을 비롯해, 첨가 조미료 및 양념이 생체 조직에 작용하는 효능, 자생된 각종 미생물의 활동 등으로 이뤄지는 발효의 일반적인 현상이다. 양념이 끝난 홍삼김치는 황토옹기나 원적외선을 발생하는 게르마늄옹기, 천연광물질을 포함한 옹기에 담아 윗 부분이 공기와 잘 닿지 않도록 주의하여 저온의 상태에서 보관하며 저장용기, 온도, 압력 등의 조건에 따라 숙성과 발효되는 시간이 각기 다르므로 맛을 기호에 따라 또한 다양하게 낼 수 있다.

최적의 맛을 낼 수 있는 조건으로는, 원적외선을 방출할 수 있는 황토, 천연광물질, 무기 게르마늄 등의 소재를 이용한 김칫독이나 그룻에 0도-7도 이하의 온도에서 15일 이상 발효시킨 김치에서 가장 좋은 맛을 낼수 있다. 김치발효의 화학반응에 참가하는 미생물들은 낮은 기온에서 활동이 더 활발하여 부패와 일찍 시어가는 것을 막고 장기 보존에 들어갈 수 있다.

김치의 숙성은 주로 젖산발효와 유기산등에 의하며 그 과정에서 젓산 외에 불 휘발성인 호박산과 휘발성인 낙산, 또 프로피온산 등의 부산물이 생긴다.

숙성에 관여하는 각종 유기산은 새콤달콤한 유기산을 만들며 호박산과 아미노산 종류가 많이 생길 때쯤 가장 좋은 맛을 낸다.

또한 인삼 사포닌만의 독특한 씁쓸한 맛(홍삼은 이미 수삼을 증숙하는 과정에서 씁쓸한 맛이 제거되어짐)을 미생물의 활동에 의한 발효작용과 숙성과정에서 효과적으로 중화시킴으로서 김치 고유의의 맛을 그대로 낼 수 있는 홍삼김치이다.

이상에서 상술한바와 같이 홍삼을 게르마늄성분과 원적외선을 응용하고 액체화하여 얻은 홍삼액을 이용한 본 발명은, 고 농도의 홍삼의 성분과 효능을 우리 고유의 김치에 접합시켜 그것을 입증하여 국제화시대에 걸 맞는 제품을 개발하고 건강식품으로서의 김치, 문화로서의 김치, 과학으로서의 김치를 만들어 각종질병과 위해 물질에 쉽게 노출되어있는 현대인에게 건강유지의 식생활문화와, 질병 예방차원에서의 건강생활 문화에 기여 할 뿐만 아니라, 고부가가치의 상품화와 가치창조를 통하여 우리나라 산업경제에 이바지하고, 세계무대에서 잃어버리고 잊혀진 우리의 자존심인 김치와 홍삼의 위치를 다시금 확보하여, 우리의 고려홍삼과 김치의 우수성을 세계에 널리 알릴 수 있는 발명이라 할 수 있겠다.

Claims (1)

1. 홍삼액을 미생물의 화학변화를 이용하여 김치에 유입, 침투하는 공정을 거쳐 홍삼성분이 함유된 홍삼김치를 제조하는 방법(김치라 함은 배추, 무, 갓, 깻잎, 등 소금에 절여 쓰는 채소류 종류임).

2. 홍삼(태극삼, 인삼)에서 추출된 사포닌과, 분말가루를 김치 제조하는 과정에서 양념 및 부 재료로 사용하여 제조방법

3. 무기 게르마늄이 함유된 천연광물질, 황토 등의 옹기, 솥, 약탕기 등에 홍삼과 게르마늄생수(광천수)를 붓고 60도 이상 열을 가할시 방사되는 원적외선을 이용하여 얻어낸 홍삼액을 상기 1번의 과정으로 김치를 제조하는 방법