KR970006474A - 감술의 제조방법 - Google Patents

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    • C12H—PASTEURISATION, STERILISATION, PRESERVATION, PURIFICATION, CLARIFICATION OR AGEING OF ALCOHOLIC BEVERAGES; METHODS FOR ALTERING THE ALCOHOL CONTENT OF FERMENTED SOLUTIONS OR ALCOHOLIC BEVERAGES
    • C12H1/00—Pasteurisation, sterilisation, preservation, purification, clarification, or ageing of alcoholic beverages
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Abstract

본 발명은 감술의 제조방법에 관한 것이다. 좀더 구체적으로는, 본 발명은 감을 효소처리하고 알콜발효시켜 기호도가 우수하며 영양이 풍부한 감술을 제조할 수 있는 방법에 관한 것이다. 본 발명의 감술 제조방법은 감을 탈삽시키고 으깨어 감펄프질을 제조하고 펙틴 분해효소를 가하여 감펄프질을 분해시키는 공정; 전기 공정에서 수득한 감펌프질에 알콜 발효용 효모를 감펄프질에 대하여 중량비로 3 내지 5% 접종하고 15 내지 20℃에서 2 내지 3일간 1차 알콜발효시키는 공정; 전기 공정에서 수득한 알콜 발효액에 당을 가하여 초발당도를 22 내지 26Brix로 조절하고 15 내지 25℃에서 10 내지 15일간 2차 알콜발효시키는 공정; 및 전기 공정에서 수득한 발효액을 여과하고 여과액을 10 내지 15℃에서 80일 내지 100일간 숙성시키는 공정을 포함한다. 본 발명의 제조방법에 의해 영양이 풍부하고 색택, 맛 및 향 등의 기호도가 우수한 감술을 간단한 공정에 의해 경제적으로 제조할 수 있으므로, 본 발명은 감 재배농가의 소득원 개발 및 국민건강 증진에 크게 기여할 수 있다는 것이 확인되었다.

Description

감술의 제조방법
본 내용은 요부공개 건이므로 전문내용을 수록하지 않았음
제1도는 본 발명의 감술 제조과정에 대한 공정도이다.

Claims (10)

  1. (ⅰ) 감을 탈삽시키고 으깨어 감펄프질을 제조하고 펙틴 분해효소를 가하여 감펄프질을 분해시키는 공정; (ⅱ) 전기 공정에서 수득한 분해된 감펄프질에 알콜 발효용 효모를 감펄프질에 대하여 중량비로 3 내지 5% 접종하고 15 내지 20℃에서 2 내지 3일간 1차 알콜발효시키는 공정; (ⅲ) 전기 공정에서 수득한 알콜 발효액에 당을 가하여 초발당도를 22 내지 26Brix로 조절하고 15 내지 25℃에서 10 내지 15일간 2차 알콜발효시키는 공정; 및 (ⅳ) 전기 공정에서 수득한 발효액을 여과하고 여과액을 10 내지 15℃에서 80일 내지 100일간 숙성시키는 공정을 포함하는 감술의 제조방법.
  2. 제1항에 있어서, 탈삽은 감에 40 내지 60%의 알콜을 원료감 중량에 대하여 0.4 내지 0.6% 정도 분무하거나, 감을 폴리에틸렌 필름에 밀봉하고 탄산가스 또는 에틸렌을 주입하여 25℃ 이상의 온도에서 7일 내지 10일 동안 방치하여 탈삽시키는 것을 특징으로 하는 감술의 제조방법.
  3. 제1항에 있어서, 펙틴 분해효소의 첨가량은 감펄프질 중량에 대하여 200 지 400ppm인 것을 특징으로 하는 감술의 제조방법.
  4. 제1항에 있어서, 감펄프질의 분해는 30 내지 50℃의 온도에서 1 내지 3시간 동안 유지하여 이루는 것을 특징으로 하는 감술의 제조방법.
  5. 제1항에 있어서, 알콜발효용 효모로는 과실주 양조용 효모인 사카로마이세스 세레비시애(Saccaromyces cerevisiae) 또는 사카로마이세스 바야너스(Saccaromyces bayanus)등의 건조효모를 그대로 사용하거나, 전기한 건조효모를 감즙, 또는 글루코오스 1wt%, 폴리펩톤 0.5wt%, 이스트 추출물 0.3wt% 및 말트 추출물 0.3wt%가 포함된 증류수로 이루어진 배양액에 중량비로 0.02 내지 0.04% 접종하고 25 내지 30℃에서 1 내지 2일간 배양시켜 제조된 활성 배양효모를 사용하는 것을 특징으로 하는 감술의 제조방법.
  6. 제1항에 있어서, 감펄프질을 1차 알콜발효시키기 전에 감펄프질에 유기산을 가하여 감펄프질의 pH를 4.0 내지 4.2로 유지하는 과정을 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 감술의 제조방법.
  7. 제6항에 있어서, 유기산으로는 사과산, 구연산 및 젖산으로 구성된 그룹으로부터 선택된 1종 이상을 감펄프질에 대하여 중량비로 0.45 내지 0.6%를 사용하는 것을 특징으로 하는 감술의 제조방법.
  8. 제1항에 있어서, 당으로는 1차 알콜 발효액 중량에 대하여 8 내지 12%의 설탕을 사용하는 것을 특징으로 하는 감술의 제조방법.
  9. 제1항에 있어서, 여과액을 숙성시키기 전에 여과액을 6 내지 8일간 방치하여 침전된 침전물을 제거하는 침전분리 조작을 2 내지 4회 반복하는 과정을 추가로 포함하는 것을 특징으로 하는 감술의 제조방법.
  10. 감을 탈삽시키고 으깨어 감펄프질을 제조하고 펙틴 분해효소를 가하여 감펄프질을 분해시킨 다음, 분해 된 감펄프질에 알콜 발효용 효모를 감펄프질에 대하여 중량비로 3 내지 5% 접종하고 15 내지 20℃에서 2 내지 3일간 알콜발효시킨 후 알콜 발효액에 당을 가하여 초발당도를 22 내지 26Brix로 조절하고 15 내지 25℃에서 10 내지 15일간 2차 알콜발효시켜 여과한 여과액을 10 내지 15℃에서 80일 내지 100일간 숙성시켜 제조된 감술.
    ※ 참고사항 : 최초출원 내용에 의하여 공개하는 것임.
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