KR20220132224A - 과일껍질을 새활용한 누룩의 제조 방법 및 상기 방법에 따라 제조된 누룩 - Google Patents

과일껍질을 새활용한 누룩의 제조 방법 및 상기 방법에 따라 제조된 누룩 Download PDF

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Abstract

본 발명은 과일껍질을 활용하는 누룩의 제조 방법에 관한 것으로 (a) 과일껍질을 건조하여 가루로 분쇄하는 단계; (b) 통밀가루를 혼합한 제1혼합물을 제조하는 단계; (c) 상기 제1혼합물에 물을 고르게 분사하여 제2혼합물을 제조하는 단계; (d) 상기 제2혼합물을 단단하게 성형하는 단계; (e) 성형된 상기 제2혼합물을 발효하는 단계; 및 (f) 건조하는 단계;를 포함하는, 누룩의 제조 방법을 제공할 수 있다.

Description

과일껍질을 새활용한 누룩의 제조 방법 및 상기 방법에 따라 제조된 누룩{A process for preparation of nuruk by upcycling fruit peel and nuruk prepared therefrom}
본 발명은 누룩의 제조 방법에 관한 것으로, 버려지는 과일껍질을 이용하여 누룩을 제조하는 방법 및 상기 방법을 통해 제조된 누룩에 관한 것이다.
누룩은 술의 원료로서 술을 만드는 효소를 지닌 곰팡이를 곡류에 번식시킨 것으로, 전통적인 방법으로 술을 빚는 데 쓰는 발효제라고 할 수 있다. 누룩곰팡이(국균, 麴菌)는 곡물 등의 원료를 당화시킴으로써 효모의 먹이로 제공하여 알코올을 생성하는 것이며, 크게 황국균, 흑국균, 백국균으로 구별될 수 있다.
최근 막걸리 등의 탁주류에 대한 관심이 급증함에 따라 다양한 재료를 포함한 누룩이 개발되고 있다. 누룩은 대표적인 밀누룩 외에 보리누룩, 쌀누룩 및 녹두누룩이 있으며, 이에 다양한 향기 성분이나 기타 부재료를 추가하여 누룩을 제조하려는 시도가 있었다.
한국 등록특허 제10-1588200호에서도 여주를 포함하여 누룩을 제조하는 방법이 개시되어 있으며, 한국 등록특허 제10-2162963에서는 흑마늘을 포함하여 누룩을 제조하는 방법이 개시되어 있다.
한편, 환경 문제가 대두됨에 따라 다양한 분야에서 업사이클링(Up-cycling)이 시도되고 있다. 업사이클링이란 버려지는 자원을 활용해서 가치있는 새 물건을 만들어내는 작업으로서, 식품 분야에서도 활발히 진행되고 있다.
이에, 본 발명은 버려지는 과일껍질을 활용한 누룩의 제조 방법을 제공하고자 한다.
한국등록특허 10-1588200B 한국등록특허 10-2162963B
본 발명은 버려지는 과일껍질을 활용하여 누룩을 제조하는 방법을 제공하고자 한다.
일 실시예로서 본 발명은, (a) 과일껍질을 건조하여 가루로 분쇄하는 단계; (b) 통밀가루를 혼합한 제1혼합물을 제조하는 단계; (c) 상기 제1혼합물에 물을 고르게 분사하여 제2혼합물을 제조하는 단계; (d) 상기 제2혼합물을 단단하게 성형하는 단계; (e) 성형된 상기 제2혼합물을 발효하는 단계; 및 (f) 건조하는 단계;를 포함하는, 누룩의 제조 방법을 제공할 수 있다.
일 실시예로서, 상기 통밀가루:상기 과일껍질 = 6:4 내지 9:1 중량비로 혼합한 것일 수 있다.
일 실시예로서, 상기 (c) 단계에서 분사하는 물이, 상기 제1혼합물 1 중량부 대비 0.2 내지 0.5 중량부인 것을 특징으로 할 수 있다.
일 실시예로서, 상기 (e) 단계에서의 발효가 효모를 첨가함으로써 수행되며, 상기 효모는 백국균인 것을 특징으로 할 수 있다.
일 실시예로서, 상기 (e) 단계에서 발효가 상기 제2혼합물에 솔잎 또는 짚 중 하나 이상을 추가적으로 첨가하여 수행되는 것을 특징으로 할 수 있다.
일 실시예로서, 상기 (e) 단계에서 발효가 15 내지 30일 동안 수행되는 것을 특징으로 할 수 있다.
일 실시예로서, 상기 (e) 단계에서 발효는 30 내지 38℃에서 수행되는 제1발효 및 20 내지 28℃에서 수행되는 제2발효를 순차적으로 수행하는 것을 특징으로 할 수 있다.
일 실시예로서, 상기 제1발효는 밀폐용기에서 5 내지 10일 동안 수행되고, 상기 제2발효는 밀폐용기의 뚜껑을 열어 10 내지 20일 동안 수행되는 것을 특징으로 할 수 있다.
일 실시예로서, 상기 과일껍질이 귤껍질인 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명의 일 실시예로서, 상술한 방법을 통해 제조되는 누룩을 제공할 수 있다.
본 발명은 버려지는 과일껍질을 업사이클링하여 누룩을 제조하는 방법을 제공할 수 있다.
아래에서는 첨부한 기술을 참조하여 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명을 상세히 설명한다. 그러나 본 발명은 여러 가지 상이한 형태로 구현될 수 있으며 하기에서 설명하는 실시예에 한정되지 않음은 당업자에게 자명할 것이다.
본 출원에서 사용한 용어는 단지 특정한 실시예를 설명하기 위해 사용된 것으로, 본 발명을 한정하려는 의도가 아니다. 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한, 복수의 표현을 포함한다. 본 출원에서, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징들이나 숫자, 단계, 동작, 구성요소, 부품 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 미리 배제하지 않는 것으로 이해되어야 한다.
다르게 정의되지 않는 한, 기술적이거나 과학적인 용어를 포함해서 여기서 사용되는 모든 용어들은 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자에 의해 일반적으로 이해되는 것과 동일한 의미를 가지고 있다. 일반적으로 사용되는 사전에 정의되어 있는 것과 같은 용어들은 관련 기술의 문맥상 갖는 의미와 일치하는 의미를 가지는 것으로 해석되어야 하며, 본 출원에서 명백하게 정의하지 않는 한, 이상적이거나 과도하게 형식적인 의미로 해석되지 않는다.
본 발명은 과일껍질을 활용한 누룩의 제조 방법으로서, (a) 과일껍질을 건조하여 가루로 분쇄하는 단계; (b) 통밀가루를 혼합한 제1혼합물을 제조하는 단계; (c) 상기 제1혼합물에 물을 고르게 분사하여 제2혼합물을 제조하는 단계; (d) 상기 제2혼합물을 단단하게 성형하는 단계; (e) 성형된 상기 제2혼합물을 발효하는 단계; 및 (f) 건조하는 단계;를 포함하는, 누룩의 제조 방법을 제공할 수 있다.
일 실시예로서 본 발명은, 먼저 (a) 과일껍질을 건조하여 가루로 분쇄하는 단계로 시작될 수 있다. 상기 과일껍질은 일반적으로 과육을 섭취한 뒤 버려지는 껍질이라면 제한없이 사용될 수 있으나, 파쇄가 용이하고 과실의 향을 함유하고 있는 것이 바람직하다. 예로서, 귤, 포도, 레몬, 자몽, 유자, 오렌지, 라임, 복숭아, 무화과, 바나나 등이 사용될 수 있으며, 귤껍질을 사용하는 것이 더욱 바람직하다.
예로서, 과일껍질은 세척 및 소독하여 과일 껍질의 균과 농약을 제거한 뒤 증류주 제조에 이용하는 것이 바람직하다.
예로서, 상기 과일껍질은 가루로 분쇄하기 위하여 건조하는 과정이 선행될 수 있고, 식품 제조에 사용되는 건조 방법이라면 제한되지 않고 사용될 수 있다.
예로서, 건조된 상기 과일껍질을 분쇄하여 누룩 제조에 사용하는 것이 바람직하며, 식품 제조에 사용되는 분쇄 방법이라면 제한되지 않고 사용될 수 있다.
일 실시예로서 본 발명은, 상기 (a) 단계 이후, (b) 통밀가루를 혼합한 제1혼합물을 제조하는 단계를 수행할 수 있다.
일 예로서, 상기 (b) 단계는 분쇄된 과일껍질과 함께 통밀가루를 혼합하는 것이며, 고르게 섞이도록 교반기 등을 활용할 수도 있다.
일 예로서, 상기 분쇄된 과일껍질, 즉 과일껍질가루는 통밀가루와 혼합하여 사용되며, 통밀가루:과일껍질가루 = 6:4 내지 9:1 중량비로 혼합될 수 있고, 7:3 내지 8:2 중량비로 혼합되는 것이 더욱 바람직하다. 상기 범위를 벗어나는 경우로서, 통밀가루가 너무 적으면 성형 시 단단하게 성형되지 않고 발효과정에서 깨지는 현상이 발생할 수 있으며 발효 시 누룩이 썩을 수 있고, 과일껍질가루가 너무 적으면 과일향이 매우 미미할 수 있다.
일 실시예로서 본 발명은, 상기 (b) 단계 이후, (c) 상기 제1혼합물에 물을 고르게 분사하여 제2혼합물을 제조하는 단계를 수행할 수 있다.
일 예로서, 상기 제1혼합물에 물을 고르게 분사하여 제2혼합물을 제조할 수 있으며, 이 때 수분이 한군데에 몰리지 않도록 주의하여야 한다. 수분이 불균일하게 분사될 경우 누룩의 품질이 고르지 못하고 발효 시 일부분이 섞을 수 있다. 일 예로서, 식품 분야에서 사용하는 분사기 등을 사용하여 더욱 고르게 분사할 수 있다.
일 예로서, 상기 (c) 단계에서 분사되는 물은, 제1혼합물 1 중량부 대비 0.2 내지 0.3 중량부일 수 있다. 물이 상기 범위 미만으로 포함되는 경우 누룩의 발효가 충분히 이루어지지 않을 수 있으며, 물이 상기 범위를 초과하여 포함되는 경우 발효 과정 중 누룩이 썩을 수 있다.
일 실시예로서 본 발명은, 상기 (c) 단계 이후, (d) 상기 제2혼합물을 단단하게 성형하는 단계를 수행할 수 있다.
일 예로서, 상기 (d) 단계는 누룩 성형틀에 천을 깔고 상기 제2혼합물을 채우고 다져 단단하게 뭉치도록 함으로써 수행될 수 있다.
일 실시예로서 본 발명은, 상기 (d) 단계 이후, (e) 성형된 상기 제2혼합물을 발효하는 단계를 수행할 수 있다.
일 예로서, 상기 (e) 단계에서의 발효는 효모를 첨가함으로써 수행될 수 있다. 예를 들어, 상기 (e) 단계에서 첨가되는 효모는 황국균, 흑국균, 백국균 중 하나 이상을 포함할 수 있다.
일 예로서, 상기 효모는 상기 제2혼합물 1 중량부 대비 0.002 내지 0.006 중량부만큼 포함될 수 있고, 0.003 내지 0.005 중량부만큼 포함되는 것이 더욱 바람직하다. 효모가 상기 중량부 미만으로 포함될 경우, 발효가 충분히 되지 않아 변질될 수 있고, 효모가 상기 중량부를 초과하여 포함될 경우 첨가량 대비 그 효율이 좋지 못하다.
또한, 일 예로서, 상기 (e) 단계에서 자연효모를 통한 발효를 촉진시키기 위하여, 효모의 첨가와 함께 솔잎 및/또는 짚을 함께 사용하는 것이 더욱 바람직하다. 이 때, 발효 용기에 솔잎 및/또는 짚을 깔고 그 위에 성형된 누룩을 얹어 발효용기에서 발효시킬 수 있으나, 이러한 방법에 제한되지 않는다.
일 예로서, 상기 (e) 단계에서 효모의 첨가 시, 효모 영양제를 함께 첨가하는 것이 더욱 바람직하다. 효모 영양제는 효모의 증식과 당의 원활한 분해를 위한 영양을 공급하기 위한 것으로, 효모가 증식할 수 있는 영양이 부족하면, 발효가 일어나지 않거나 발효가 중지되어 품질이 떨어질 수 있다. 예로서, 효모영양제는 질소(N), 인(P), 비타민 B1 등을 포함할 수 있고, 질소질과 인을 함께 공급할 수 있는 인산암모늄(Diammonium Phosphate)을 사용하는 것이 바람직하다.
일 실시예로서, 상기 (e) 단계의 발효는, 15 내지 30일 동안 수행될 수 있고, 20 내지 25일 동안 수행되는 것이 바람직하다.
일 예로서, 상기 (e) 단계의 발효는 30 내지 38℃에서 수행되는 제1발효를 포함할 수 있다. 상기 (e) 단계의 제1발효는 효모를 활성화시키기 위한 것으로, 밀폐용기 등에서 수행되는 것이 바람직하다. 상기 온도 범위를 초과하여 너무 높은 온도로 설정하면 유익한 균들이 죽는 결과를 가져오고, 상기 범위보다 낮은 온도로 설정하면 균의 활성을 저하시켜 문제가 된다. 또한, 상기 제1발효는 5 내지 10일 동안 수행되는 것이 바람직하고, 5 내지 7일 동안 수행되는 것이 더욱 바람직하다. 제1발효 기간이 너무 짧을 경우 효모가 활성화되지 않아 이후의 발효 속도가 매우 느릴 수 있어, 이에 따른 변질이 발생할 수 있으므로 문제가 되며, 제1발효 기간이 너무 길 경우 높은 습도로 인해 누룩이 부패할 수 있다.
따라서, 일 실시예로서 상기 (e) 단계의 발효는, 상기 제1발효 이후 상온에서 수행되는 제2발효를 포함할 수 있다. 상기 상온은 일반적인 실내 온도로서, 20 내지 28℃를 의미할 수 있으나 이에 제한되지는 않는다. 일 예로서 또한, 상기 제2발효는 누룩의 습도를 낮춰주는 과정을 포함할 수 있다. 이러한 과정을 수행하지 않으면, 높은 습도로 인해 누룩이 부패할 수도 있다. 제2발효는 제1발효 이후 상온을 적용하고 습도를 낮춰주는 과정으로서, 예를 들어, 밀폐되어있던 발효용기의 뚜껑을 여는 등의 과정을 수행함으로써, 제1발효의 온도 및 습도보다 낮은 상온의 온도와 습도가 누룩에 적용되도록 할 수 있다. 상술한 제2발효는 10 내지 20일 동안 수행되는 것이 바람직하다.
이 때, 30 내지 38℃를 적용한 제1발효 이후 바로 상온을 적용할 경우 누룩에 균열이 발생할 수 있으므로, 제1발효와 제2발효 사이에 온도 차가 급격히 변하지 않도록 조절하는 것이 바람직하다. 예를 들어, 발효용기의 일부만 개방하여 일정 기간 동안 방치한 뒤(제2-1발효) 이후 완전히 개방하여 방치함으로써(제2-2발효), 누룩에 적용되는 온도 및 습도가 서서히 변하도록 조절할 수 있다. 즉, 제2-1발효는 변화된 온도 및 습도가 누룩에 서서히 적용되도록 하는 것이고, 제2-2발효는 변화된 온도 및 습도를 완전히 누룩에 적용되도록 하는 것이다. 상술한 제2발효는 5 내지 10일 동안 제2-1발효를 수행하고, 이후 5 내지 10일 동안 제2-2발효를 수행하는 것일 수 있다.
일 실시예로서 본 발명은, 상기 (e) 단계 이후, (f) 발효된 제2혼합물을 건조하는 단계를 수행할 수 있다.
일 예로서, 건조 방법은 식품 제조에 사용되는 건조 방법이라면 제한되지 않고 사용될 수 있으며, 일반적으로 햇빛에 법제하는 방법이 사용된다.
이하, 실시예를 통해서 본 발명을 더욱 구체적으로 설명하기로 하되, 하기 실시예는 본 발명의 이해를 돕기 위한 것일 뿐, 본 발명의 범위를 제한하는 것은 아니다. 본 명세서 전체에 걸쳐, 특정 물질의 농도를 나타내기 위하여 사용되는 %는 별도의 언급이 없는 경우, 고체/고체는 (중량/중량)%, 고체/액체는 (중량/부피)%, 그리고 액체/액체는 (부피/부피)%이다.
<실시예>
1. 제조예 1 - 누룩의 제조(실시예 1)
귤껍질을 이용하여 하기와 같이 누룩을 제조하였다.
(1) 원료 준비
귤을 세척하고 소독한 후, 껍질과 과육을 분리하여 300g의 귤껍질을 확보하였다. 귤껍질을 햇빛에 법제하여 수분을 증발시킨 후, 믹서를 이용하여 가루로 분쇄하였다.
한편, 분쇄한 통밀가루 700g을 준비하여, 상기 분쇄된 귤껍질 300g와 혼합하고, 고르게 섞어주었다.
(2) 누룩 반죽 및 성형
상기 (1)과 같은 과정을 거친 원료에 물 300g을 고르게 뿌려주었다. 이 때 스프레이를 이용하여 수분이 한군데에 몰리지 않고 원료 전체에 골고루 공급될 수 있도록 한다.
이후, 누룩 성형 틀에 천을 깔고, 상술한 과정을 통해 수분을 공급한 혼합물을 틀에 채우고 다져 단단하게 뭉치도록 성형한다.
(3) 발효
발효용기에 짚을 깔아주고, 상기 (2)에서 제조된 누룩을 발효용기에 넣고 백국균 5g(수원종국 백국, 수원발효)을 첨가하였다. 발효용기의 뚜껑을 열지 않은 채 7일간 발효(제1발효)한다. 이때 발효용기의 온도는 30 내지 38℃로 유지한다.
7일 후, 발효용기의 뚜껑 3분의 1만 열어준다. 이를 7일간 유지(제2-1발효)한 후, 발효용기를 완전히 개방하여 건조시킨다. 이 또한 7일간 유지(제2-2발효)한다.
이렇게 21일간 발효한 누룩을 햇빛에 법제하여, 최종적으로 수분을 증발시켰다.
2. 제조예 2 - 누룩의 제조(실시예 2)
상술한 실시예 1과 같은 방법으로 누룩을 제조하되, 백국균 대신 황국균(황국, 수원발효)을 사용하였다.
3. 제조예 3 - 누룩의 제조(비교예 1)
상술한 실시예 1과 같은 방법으로 누룩을 제조하였다.
이 때, 원료는 실시예 1과 달리 통밀가루 400g 귤껍질가루 600g을 혼합하였다. 이러한 원료를 반죽하여 성형하고 실시예 1과 같은 방법으로 발효용기에서 발효시켰으나, 귤껍질가루가 단단하게 성형되지 않고 발효과정에서 깨져, 누룩 제조가 어려웠다.
4. 제조예 4 - 누룩의 제조(비교예 2)
상술한 실시예 1과 같은 방법으로 누룩을 제조하되, 발효 과정을 달리 적용하였다.
상기 1.(1) 및 1.(2)와 같은 방법으로 누룩을 제조하고, 짚을 깔아준 발효용기에 제조된 누룩을 넣은 뒤 백국균 5g(수원종국 백국, 수원발효)을 첨가하였다. 발효용기(발효용기의 온도는 30 내지 38℃로 유지)의 뚜껑을 열지 않은 채 7일간 발효(제1발효)한다. 이후, 뚜껑을 완전히 열어 14일간 발효(제2발효)시키고, 이렇게 21일간 발효한 누룩을 햇빛에 법제하여, 최종적으로 수분을 증발시켰다.
비교예 2의 누룩은, 제1발효까지는 실시예 1와 같은 형태였으나, 제2발효가 진행되면서 누룩에 균열이 많이 발생하였다.
5. 실시예 1의 누룩을 이용해 제조한 막걸리의 관능 평가
상기 실시예 1 및 비교예 1의 누룩을 이용하여 막걸리를 제조하였으며, 이렇게 제조된 막걸리를 이용하여 성인 50명을 대상으로 관능 평가를 수행하였다. 누룩의 향, 맛 및 전체적인 기호도에 대하여 5점 척도법으로 평가하여 그 결과를 하기 표 1에 나타내었다(5: 매우 좋음, 4: 좋음, 3: 보통, 4: 나쁨, 5: 매우 나쁨).
구분 향 맛 전체적인 기호도
실시예 1 4.8 4.6 4.6
실시예 2 4.7 4.4 4.4
비교예 1 3.0 3.3 3.2
비교예 2 3.1 3.5 3.4
실시예 1의 누룩을 이용하여 제조한 막걸리에 대하여, 적당히 시큼한 맛과 함께 은은한 귤 향이 나고, 떫은 맛이 없어 전체적인 기호도가 높은 것으로 평가되었다. 실시예 2의 누룩을 이용하여 제조한 막걸리 또한, 향, 맛, 전체적인 기호도에서 높은 점수를 받았다. 실시예 2의 누룩을 이용하여 제조한 막걸리는 시큼한 맛 보다는 단맛이 나며 은은한 귤 향이 함께 나고, 나이대가 젊은 여성에게 선호도가 높았다.
반면, 비교예 1 및 2의 경우, 누룩 성형 자체가 힘들었고 알코올 발효가 더디게 진행되었다. 이렇게 발효시킨 누룩을 이용하여 막걸리를 제조하였을 때, 향미가 깊지 않고 떫은 맛이 났다.
상기에서는 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만, 해당 기술 분야의 숙련된 당업자는 하기의 특허 청구의 범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

Claims (10)

  1. (a) 과일껍질을 건조하여 가루로 분쇄하는 단계;
    (b) 통밀가루를 혼합한 제1혼합물을 제조하는 단계;
    (c) 상기 제1혼합물에 물을 고르게 분사하여 제2혼합물을 제조하는 단계;
    (d) 상기 제2혼합물을 단단하게 성형하는 단계;
    (e) 성형된 상기 제2혼합물을 발효하는 단계; 및
    (f) 건조하는 단계;를 포함하는, 누룩의 제조 방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 통밀가루:분쇄된 과일껍질 = 6:4 내지 9:1 중량비로 혼합되는 것인, 누룩의 제조 방법.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 (c) 단계에서 분사하는 물은, 상기 제1혼합물 1 중량부 대비 0.2 내지 0.5 중량부인 것을 특징으로 하는, 누룩의 제조 방법.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 (e) 단계에서 발효는, 효모를 첨가함으로써 수행되며, 상기 효모는 백국균인, 누룩의 제조 방법.
  5. 제4항에 있어서,
    상기 (e) 단계의 발효는, 상기 제2혼합물에 솔잎 또는 짚 중 하나 이상을 추가적으로 첨가하여 수행되는 것인, 누룩의 제조 방법.
  6. 제1항에 있어서,
    상기 (e) 단계의 발효는 15 내지 30일 동안 수행되는 것인, 누룩의 제조 방법.
  7. 제6항에 있어서,
    상기 발효는, 30 내지 38℃에서 수행되는 제1발효 및 20 내지 28℃에서 수행되는 제2발효를 순차적으로 수행하는 것인, 누룩의 제조 방법.
  8. 제7항에 있어서,
    상기 제1발효는 밀폐용기에서 5 내지 10일 동안 수행되고,
    상기 제2발효는 밀폐용기의 뚜껑을 열어 10 내지 20일 동안 수행되는 것인, 누룩의 제조 방법.
  9. 제1항에 있어서,
    상기 과일껍질은 귤껍질인 것을 특징으로 하는, 누룩의 제조 방법.
  10. 제1항 내지 제9항 중 어느 한 항의 방법을 통해 제조되는, 누룩.
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