CN112725136A - 一种酿造白米醋生产工艺 - Google Patents
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Abstract
本申请涉及食醋酿造技术领域，涉及一种酿造白米醋生产工艺。一种酿造白米醋生产工艺包括以下步骤：大米和山楂除杂后放入水中浸泡；向大米和山楂中加入碳酸钠调节pH，向大米和山楂中加入氯化钙和α‑淀粉酶，加热搅拌，升温灭酶，降温，加入糖化酶，搅拌混合，得到大米山楂糖浆；将大米山楂糖浆冷却降温，加入活性干酵母，恒温发酵，得到酒精醪液；向酒精醪液中接种复合发酵菌，恒温发酵，醋酸上升到6.5g/100ml时结束发酵，向醋液中加入复合盐，蒸馏醋酸，收集不同浓度阶段的醋酸，调配酸度，向醋酸中添加猕猴桃多酚提取物和蜂蜜，搅拌混合，浸泡过滤，灭菌。本申请的酿造白米醋生产工艺，其具有提高制得米醋保健效果的优点。
Description
技术领域
本申请涉及食醋酿造技术领域，更具体地说，它涉及一种酿造白米醋生产工艺。
背景技术
在中国，各种醋的制造技术是千百年来，已经成熟的工艺，酿醋的过程是使酒精进一步氧化成醋酸的过程。
醋有米醋、陈醋、香醋、麸醋、酒醋、白醋、各种果汁醋、蒜汁醋、姜汁醋等。由于醋能改善和调节人体的新陈代谢，作为饮食调料，需要量不断增长。
针对上述中的相关技术，米醋一般用作调味品，果醋是一种饮品，用法单一，对人体的功效也单一。
发明内容
为了提高米醋的保健效果，增强人体的免疫力，本申请提供一种酿造白米醋生产工艺。
本申请提供酿造白米醋生产工艺，采用如下的技术方案：
一种酿造白米醋生产工艺，包括以下步骤：
S1，大米和山楂除杂后，将大米和山楂放入水中浸泡；
S2，向S1中浸泡后的大米和山楂中加入碳酸钠调节pH，向调节pH后的大米和山楂中加入氯化钙和α-淀粉酶，加热搅拌，升温灭酶，降温，加入糖化酶，搅拌混合，得到大米山楂糖浆；
S3，将大米山楂糖浆继续冷却降温，加入活性干酵母，恒温发酵，得到酒精醪液；
S4，向酒精醪液中接种复合发酵菌，恒温发酵，醋酸上升到6.5g/100ml时结束发酵，向醋液中加入复合盐，蒸馏醋酸，收集不同浓度阶段的醋酸，调配酸度，向醋酸中添加猕猴桃多酚提取物和蜂蜜，搅拌混合，浸泡过滤，灭菌。
通过采用上述技术方案，大米和山楂经α-淀粉酶糖化后，活性干酵母将糖化后的大米和山楂中的糖发酵成酒精，复合发酵菌再将酒精转化为醋酸。向醋液中加入复合盐，提高醋酸的沸点，便于收集不同浓度阶段蒸馏出的醋酸，将不同浓度的醋酸混合调配，得到具有一定酸度的醋酸，便于进行下一步操作。且蒸馏醋酸时，能筛选醋酸的颜色，将带有黄色的醋酸与白色的醋酸分开收集，得到颜色为无色的醋酸，提高米醋的澄清度。
山楂有保护心血管系统，清除自由基，增强免疫力及抗肿瘤、抗菌、助消化等作用。将山楂与大米共同发酵，山楂含多种有机酸溶于米醋中，使得所得米醋的酸味柔和，增加米醋的风味，还可以增加食欲；山楂富含的山楂黄酮可显著降低总胆固醇，增强心肌收缩力、增加心排血量的作用。猕猴桃多酚提取物中富含山奈酚、绿原酸和没食子酸，山奈酚具有良好的抗菌活性，可以预防动脉粥样硬化的发生。绿原酸及其衍生物不不仅可有效清除DPPH自由基、羟基自由基和超氧阴离子自由基，还可抑制低密度脂蛋白的氧化。没食子酸可以与酒精合成酯类化合物，得到的酯类化和物都是性能优良的天然抗氧化剂，具有提高米醋自生的抗氧化效果，延长米醋的保质期。
山楂与大米共同发酵后，人食用所得的米醋后，增加人的食欲，降低人体中的总胆固醇。在提取的醋酸中加入猕猴桃多酚提取物和蜂蜜浸泡一定时间，蜂蜜中富含葡萄糖和果糖，可以使得醋酸的酸味更加柔和。猕猴桃多酚提取物具有较好的耐酸性，且在醋酸中有较好的溶解度，提高醋酸的营养价值。山楂、大米、猕猴桃多酚提取物和蜂蜜制得的米醋，综合了米醋和果醋的香味，使得制得米醋的酸味更加柔和，增加人的食欲，且所得米醋具有自然抗氧化的效果，延长米醋的保质期；人食用制得的米醋后可以清除DPPH自由基、羟基自由基和超氧阴离子自由基，增强人体的免疫力，降低人体中总胆固含量，提高米醋的保健效果。
优选的，所述猕猴桃多酚提取物的提取方法步骤如下：
A1，称取猕猴桃，去皮粉碎，得到猕猴桃桨；
A2，向猕猴桃桨中加入乙醇溶液并超声波震荡，离心，收集上清液，抽滤，浓缩，得到猕猴桃多酚提取物，冷藏待用。
通过采用上述技术方案，通过采用超声波技术进行提取分离，可以有效提高猕猴桃内多酚的分离率，提高多酚的含量，同时，缩短提取时间。
优选的，所述A1中还加入纤维素酶和果胶酶中的一种或两种。
通过采用上述技术方案，纤维素酶和果胶酶可以加速猕猴桃中纤维素和果胶的水解，便于提取猕猴桃中的多酚，缩短提取时间。
优选的，所述乙醇溶液中乙醇浓度含量为50-70％。
通过采用上述技术方案，因为猕猴桃多酚易溶于乙醇中，使用上述乙醇比例的溶液辅助提取，可以提高提取效率，提高提取物中猕猴桃多酚等有效成分的含量。
优选的，所述震荡时间为0.4-0.6h，所述离心转速为2000-3000r/m，所述离心时间为5-20min。
通过采用上述技术方案，在上述条件下进行猕猴桃多酚提取物的提取操作，能在保证能将猕猴桃嗦粉提取的基础上，提高提取猕猴桃多酚的纯度，提高提取的效果。
优选的，所述复合发酵菌由酵母菌、乳酸菌、己酸菌和醋酸菌混合组成，所述酵母菌、乳酸菌、己酸菌和醋酸菌的重量比为1:(1-3):(1-2):(1-4)。
通过采用上述技术方案，酵母菌、乳酸菌、己酸菌和醋酸菌在有氧条件下，均能将酒精氧化成为醋酸。适量的乳酸菌与酒精酵母共酵,将酒精发酵成醋酸并提高不挥发性酸的酸量；已酸菌一般在后期接入共酵2～3d。多菌共酵具有协同作用，有利于加速将酒精氧化为醋酸的速率，且可提高米醋的香味。
优选的，所述复合盐由氯化钠与氯化钾混合组成，所述氯化钠与氯化钾的重量比为1:(1-2)。
通过采用上述技术方案，氯化钠与氯化钾是一种盐，具有抑菌的作用，可以减少酒精的发酵；氯化钠与氯化钾自身的沸点较高，与醋酸共同蒸馏，可以提高醋酸的沸点，便于从醋酸和酒精的醋液中提纯出醋酸，提高醋酸收集的纯度。
优选的，所述S1中，大米和山楂浸泡后需经过粉碎处理，粉碎粒径控制在40目以下。
通过采用上述技术方案，大米和山楂经过粉碎处理，且粒径控制在40目以下，便于糖化酶对大米和山楂进行糖化，减少糖化时间，有利于提高制醋的效率。
优选的，所述S2中，加热搅拌温度为90-93℃，降温温度为60-65℃，所述S3中，冷却温度为30-35℃。
通过采用上述技术方案，在相对应的温度下，添加的酶或者菌的活性均达到最高，α-淀粉酶对大米和山楂中的淀粉、葡萄糖、糖浆等进行水解，糖化酶将大米和山楂中的淀粉水解成葡萄糖，活性干酵母将大米和山楂中的糖类物质转化为酒精，发酵菌加速大米和山楂的发酵，促进大米和山楂出酒的效率，有利于提高制醋的效率，便于大规模生产。
综上所述，本申请具有以下有益效果：
1、由于本申请采用山楂和大米共同发酵，增加醋酸中有机酸含量，增加米醋的风味，山楂中富含的山楂黄酮可显著降低总胆固醇，制得的醋液与猕猴桃多酚提取物和蜂蜜浸泡过滤，所得的米醋具有自然抗氧化、增强人体的免疫力和降低人体中总胆固含量的效果。
2、本申请中优选采用酵母菌、乳酸菌、己酸菌和醋酸菌对大米和山楂进行复合发酵，可以增加酒精氧化成为醋酸的速率，且可提高米醋的香味。
3、本申请中向结束发酵的醋液中加氯化钠与氯化钾，氯化钠与氯化钾具有灭菌作用，减少复合发酵菌继续将酒精继续转化为醋酸，且氯化钠与氯化钾能提高醋酸的沸点，便于醋酸的蒸馏提纯操作。
具体实施方式
以下结合实施例对本申请作进一步详细说明。
本申请实施例中打桨机采自诸城市广顺机械科技有限公司，型号为01；
离心机采自张家港市中南化工机械有限公司；型号为GLD拉袋式粉碎机采自常州市东南干燥设备有限公司，型号为30B。
原料的制备例
制备例1：一种猕猴桃多酚提取物，其提取方法步骤如下：
A1，称取5kg去皮的猕猴桃，使用打浆机打桨，得到猕猴桃桨；
A2，在45℃，向猕猕猴桃桨中加入浓度体积比为50％的乙醇溶液并使用超声波超声震荡40min提取猕猴桃多酚提取液，将提取的猕猴桃多酚提取液放入离心机中，在2000r/min的转速下离心5min,静置分层，上层为清液，下层为残渣，过滤，收集上层滤液，残渣按上述方法重复提取两遍；将三遍提取液合并抽滤除去多余的残渣，使用旋转蒸发仪在80℃浓缩1h，除去乙醇，得到猕猴桃多酚提取物，在-20℃下冷藏待用。
制备例2：一种猕猴桃多酚提取物，与制备例1的不同之处在于，猕猴桃多酚提取物的提取步骤A1中，以猕猴桃的质量为基准，加入120u/g纤维素酶。
制备例3：一种猕猴桃多酚提取物，与制备例1的不同之处在于，猕猴桃多酚提取物的提取步骤A1中，以猕猴桃的质量为基准，加入120u/g加入果胶酶。
制备例4：一种猕猴桃多酚提取物，与制备例1的不同之处在于，猕猴桃多酚提取物的提取步骤A1中，加入120u/g的纤维素酶与果胶酶，纤维素酶与果胶酶按重量比为1:1混合组成。
制备例5：一种猕猴桃多酚提取物，与制备例1的不同之处在于，猕猴桃多酚提取物的提取步骤A2中，超声波震荡时间设定为50min，使用60％乙醇溶液，离心转速为2500r/min，离心时间为10min。
制备例6：一种猕猴桃多酚提取物，与制备例1的不同之处在于，猕猴桃多酚提取物的提取步骤A2中，超声波震荡时间设定为60min，使用70％乙醇溶液，离心转速为3000r/min，离心时间为15min。
实施例
实施例1：一种酿造白米醋生产工艺，通过如下步骤制备获得：
S1，将大米和山楂除杂后，将大米、山楂与水混合，浸泡2-4h后，大米和山楂经粉碎机粉碎，过40目筛，将粒径控制在40目以下；
S2，将S1中粉碎后的大米和山楂中加入碳酸钠，调节pH为6-7后通入糖化罐，以大米的质量为基准，向糖化罐中加入质量分数为0.35％的氯化钙和20u/g的α-淀粉酶，在90℃下，搅拌15min，升温100℃灭酶，降温至60℃，加入150u/g糖化酶，搅拌混合120min；
S3，将S2中的大米和山楂降温至30℃，加入质量分数为0.1％的活性干酵母，恒温发酵72-76h，得到酒精醪液，酒精醪液中酒精体积含量为6％；
S4，向酒精醪液中接种质量分数为33％复合发酵菌，在32-38℃恒温发酵24h，醋酸上升到6.5g/100ml时结束发酵，向醋液中添加质量分数为1-3％的复合盐，在118℃下蒸馏醋酸，分别收集不同浓度阶段的醋酸，将低浓度的醋酸和高浓度的醋酸混合，从而将醋酸的浓度含量调整为6.5g/100ml，向醋酸中添加质量分数为5％的猕猴桃多酚提取物和质量分数为2％的蜂蜜，搅拌混合1h，密封浸泡5天，过滤，在75-80℃下灭菌15min。
其中猕猴桃多酚提取物使用制备例1中提取的猕猴桃多酚提取物；
大米、山楂与水按重量为比1:2.5:0.8
复合发酵菌由酵母菌、乳酸菌、己酸菌与醋酸菌按重量比为1:1:1:1混合组成。
复合盐由氯化钠与者氯化钾按重量比为1:1混合组成。
实施例2：一种酿造白米醋生产工艺，与实施例1的不同之处在于，酿造白米醋生产工艺的制备过程S2中，加热温度为92℃，降温温度为62.5℃，S3中，冷却温度为35.5℃。
实施例3：一种酿造白米醋生产工艺，与实施例1的不同之处在于，S2中，加热温度为93℃，降温温度为65℃，S3中，冷却温度为35℃。
实施例4：一种酿造白米醋生产工艺，与实施例1的不同之处在于，酿造白米醋生产工艺的制备过程中，使用猕猴桃多酚提取物为制备例2中提取的猕猴桃多酚提取物；
实施例5：一种酿造白米醋生产工艺，与实施例1的不同之处在于，酿造白米醋生产工艺的制备过程中，使用猕猴桃多酚提取物为制备例3中提取的猕猴桃多酚提取物；
实施例6：一一种酿造白米醋生产工艺，与实施例1的不同之处在于，酿造白米醋生产工艺的制备过程中，使用猕猴桃多酚提取物为制备例4中提取的猕猴桃多酚提取物；
实施例7：一种酿造白米醋生产工艺，与实施例1的不同之处在于，酿造白米醋生产工艺的制备过程中，使用猕猴桃多酚提取物为制备例5中提取的猕猴桃多酚提取物；
实施例8：一种酿造白米醋生产工艺，与实施例1的不同之处在于，酿造白米醋生产工艺的制备过程中，使用猕猴桃多酚提取物为制备例6中提取的猕猴桃多酚提取物；
实施例9：一种酿造白米醋生产工艺，与实施例1的不同之处在于，酿造白米醋生产工艺的制备过程中，使用的复合发酵菌由酵母菌、乳酸菌、己酸菌与醋酸菌按重量比为1:2:1.5:2.5混合组成。
实施例10：一种酿造白米醋生产工艺，与实施例1的不同之处在于，酿造白米醋生产工艺的制备过程中，使用的复合发酵菌由酵母菌、乳酸菌、己酸菌与醋酸菌按重量比为1:3:2:4混合组成。
实施例11：一种酿造白米醋生产工艺，与实施例1的不同之处在于，酿造白米醋生产工艺的制备过程中，使用的复合盐由氯化钠与者氯化钾按重量比为1:1.5混合组成。
实施例12：一种酿造白米醋生产工艺，与实施例1的不同之处在于，酿造白米醋生产工艺的制备过程中，使用的复合盐由氯化钠与者氯化钾按重量比为1:2混合组成。
对比例
对比例1：一种白米醋生产工艺，与实施例1的不同之处在于，山楂的含量为0。
对比例2：一种白米醋生产工艺，与实施例1的不同之处在于，猕猴桃多酚提取物的含量为0。
对比例3：一种白米醋生产工艺，与实施例1的不同之处在于，蜂蜜的含量为0。
对比例4：一种白米醋生产工艺，与实施例1的不同之处在于，山楂、猕猴桃多酚提取物和蜂蜜的含量均为0。
对比例5：一种白米醋生产工艺，与实施例1的不同之处在于，酿造白米醋生产工艺的制备过程S2中，加热温度为80℃，降温温度为50℃，S3中，冷却温度为30℃。
对比例6：一种白米醋生产工艺，与实施例1的不同之处在于，酿造白米醋生产工艺的制备过程S2中，加热温度为100℃，降温温度为70℃，S3中，冷却温度为50℃。
对比例7：一种白米醋生产工艺，与实施例1的不同之处在于，白米醋生产工艺的制备过程中，使用的复合发酵菌由酵母菌、乳酸菌、己酸菌与醋酸菌按重量比为1:0.8:0.8:0.8混合组成。
对比例8：一种白米醋生产工艺，与实施例1的不同之处在于，白米醋生产工艺的制备过程中，使用的复合发酵菌由酵母菌、乳酸菌、己酸菌与醋酸菌按重量比为1:4:3:5混合组成。
性能检测试验
分别取实施例1-12和对比例1-6制得的白米醋生产工艺作为测试对象，选取易生病和生病反复且患有高胆固醇的180名志愿者，随机分为18组，每组10人，每人每天的中餐和晚餐中加入10mL的米醋，连续食用四周。
开始测试前，先测志愿者空腹的总胆固醇含量作为空白对照组，每隔七天，早上8时，抽血测试空腹志愿者总胆固醇含量，测试结果取平均值，计算平均胆固醇变化量，计算方法为：
平均总胆固醇变化量＝(使用后总胆固醇-使用前总胆固醇)*100％，
使用效果判断标准：统计上述每组志愿者在连续食用四周米醋后的感冒次数和生病反复次数的平均值，次数越少，米醋的保健效果越好。平均总胆固醇变化量越高，米醋降低总胆固醇的效果越好。
测试结果计入下列表1。
由表1中测试数据可以看出：志愿者在食用实施例1-12中制得的米醋后，四周内生病次数小于1，生病反复次数均小于1，平均胆固醇变化量均大于或等于2.50mmol/L,其中实施例6和实施例5为最优实施例，其生病次数和生病复发次数最少，平均总胆固醇变化量最多。说明本申请实施例中制得的米醋具有提高人体免疫力，降低人体总胆固醇含量的效果。
结合实施例1、4、5、6、7、8和对比例1-4，并结合表2可以看出，在食用实施例1-8制得的米醋后，志愿者的生病次数小于1，生病复发次数均小于1，平均总胆固醇变化量均大于2.5mmol/L，而使用对比例1-4中制得的米醋，志愿者的生病次数和生病复发次数均大于3，平均总胆固醇变化量均为0mmol/L，说明在米醋的生产工艺中加入山楂、猕猴桃多酚提取物和蜂蜜，人食用后，能提高人体的免疫力和降低人体中总胆固醇含量。
结合实施例1-3和对比例5-6，并结合表2可以看出，酿造白米醋生产工艺S2中，较优的加热温度为90-93℃，降温温度为60-65℃，所述S3中，冷却温度为30-35℃。
结合实施例11-12和对比例7-8，并结合表2可以看出，酿造白米醋生产工艺中，酵母菌、乳酸菌、己酸菌和醋酸菌的较优重量比为1:(1-3):(1-2):(1-4)。
表2性能测试结果
本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。
Claims (9)
1.一种酿造白米醋生产工艺，其特征在于，包括以下步骤：
S1，大米和山楂除杂后，将大米和山楂放入水中浸泡；
S2，向S1中浸泡后的大米和山楂中加入碳酸钠调节pH，向调节pH后的大米和山楂中加入氯化钙和α-淀粉酶，加热搅拌，升温灭酶，降温，加入糖化酶，搅拌混合，得到大米山楂糖浆；
S3，将大米山楂糖浆继续冷却降温，加入活性干酵母，恒温发酵，得到酒精醪液；
S4，向酒精醪液中接种复合发酵菌，恒温发酵，醋酸上升到6.5g/100ml时结束发酵，向醋液中加入复合盐，蒸馏醋酸，收集不同浓度阶段的醋酸，调配酸度，向醋酸中添加猕猴桃多酚提取物和蜂蜜，搅拌混合，浸泡过滤，灭菌。
2.根据权利要求1所述的酿造白米醋生产工艺，其特征在于，所述猕猴桃多酚提取物的提取方法步骤如下：
A1，称取猕猴桃，去皮粉碎，得到猕猴桃桨；
A2，向猕猴桃桨中加入乙醇溶液并超声波震荡，离心，收集上清液，抽滤，浓缩除去乙醇，得到猕猴桃多酚提取物，冷藏待用。
3.根据权利要求2所述的酿造白米醋生产工艺，其特征在于，所述A1中还加入纤维素酶和果胶酶中的一种或两种。
4.根据权利要求2所述的酿造白米醋生产工艺，其特征在于，所述乙醇溶液中乙醇浓度含量为50-70%。
5.根据权利要求2所述的酿造白米醋生产工艺，其特征在于，所述震荡时间为0.4-0.6h，所述离心转速为2000-3000r/min，所述离心时间为5-20min。
6.根据权利要求1所述的酿造白米醋生产工艺，其特征在于，所述复合发酵菌由酵母菌、乳酸菌、己酸菌与醋酸菌混合组成，所述酵母菌、乳酸菌、己酸菌与醋酸菌的重量比为1:(1-3):(1-2):(1-4)。
7.根据权利要求1所述的酿造白米醋生产工艺，其特征在于，所述复合盐由氯化钠与氯化钾混合组成，所述氯化钠与氯化钾的重量比为1:(1-2)。
8.根据权利要求1所述的酿造白米醋生产工艺，其特征在于，所述S1中，大米和山楂浸泡后需经过粉碎处理，粉碎粒径控制在40目以下。
9.根据权利要求1所述的酿造白米醋生产工艺，其特征在于，所述S2中，加热搅拌温度为90-93℃，降温温度为60-65℃，所述S3中，冷却温度为30-35℃。
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
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| CN115975765A (zh) * | 2023-02-10 | 2023-04-18 | 横山县桂花婆食品酿造有限责任公司 | 一种减少成品食醋中沉淀的酿造工艺 |
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