CN103756843B - 一种功能性蔓越莓黑莓复合果酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种功能性蔓越莓黑莓复合果酒及其制备方法，该果酒是主要以蔓越莓和黑莓为原料，添加无副作用的植物提取物复合物，以黑莓表皮特有的野生酵母和肠膜明串珠菌为发酵菌种，得到的一种品质高、稳定性好，具有降糖降压降脂、抗衰老抗氧化等多种功效的复合果酒。

Description

一种功能性蔓越莓黑莓复合果酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种果酒的酿制方法，特别涉及功能性蔓越莓黑莓复合果酒的制备方法。

背景技术

蔓越莓为一种杜鹃花科越橘属类植物，被誉为“北美的红宝石”，因其极高的营养价值和保健功能而倍受青睐。蔓越莓中富含碳水化合物、花色苷、维生素和矿质元素等，对人体健康有多方面的益处。蔓越莓具有五大主要功效，能够预防妇女常见的泌尿道感染问题、降低胃溃疡及胃癌的发生率、减少心血管老化病变、抗衰老和避免老年痴呆、养颜美容以维持肌肤年轻健康等。黑莓，水果中的“黑钻石”，具有“生命之果”之称，具有很高的营养价值和药用价值。黑莓中含有丰富的花青素、原花青素、有机酸、各类维生素和氨基酸，以及丰富的矿物质元素，其中矿物质素硒含量是苹果的8倍，柑橘的12倍，对人体至关重要的6种矿质元素(钾、钙、钠、镁、锌、铁)含量也较高，目前已发展成为第三代新兴水果。黑莓的药用价值主要体现在四个方面，抗氧化、清除自由基、延缓衰老等各种退行性病变，增强机体免疫力、抵御肿瘤侵袭，减少血小板凝聚、预防心脑血管疾病，和抑制炎症、促进伤口和溃疡的愈合等作用。蔓越莓和黑莓都属于浆果类，具有相似的营养和功效，开发前景广阔。

目前，我国果酒业酿造工艺技术落后，果酒稳定性不佳，缺乏专用果酒酿造酵母。对于果酒企业而言，果酒的品质是企业生存的关键。好的品质就是对果酒酿酒酵母和酿造工艺进行严格要求。酿酒酵母是果酒发酵的原动力，一般以该水果表皮野生酵母为佳，其他酵母会影响果酒的口感和感官品质。但是对于大多数野生酵母而言，其生长和产酒效果并不理想，必须经过筛选才能确定最佳的发酵酵母。有一部分企业通过与高校的合作或者自主研发，从野生酵母中分离出合适的发酵酵母，然而，现在大部分中小果酒企业并不特别注重发酵酵母，导致果酒品质受到了严重的影响。酿造工艺对果酒的品质也会产生影响，在发酵和陈化的过程中，条件控制非常关键，同时过程工艺的效率的提高还能够降低企业成本，加快产品生产效率。因此，发酵酵母和过程工艺决定果酒品质，是果酒企业的核心之一。

发明内容

本发明针对于上述问题，提供了一种以野生酵母与肠膜明串珠菌为发酵菌种混合发酵酿造果酒的制备方法，同时在蔓越莓和黑莓原有的功效基础上，添加无副作用的植物提取物进行增强原有效果和增加新功效。

本发明的目的是通过以下方式实现的：

一种多功能蔓越莓黑莓复合果酒，该果酒主要以重量比为0.8-1.2:2.8-3.2:0.1-0.2的蔓越莓七倍浓缩汁、黑莓与植物提取物复合物为原料，其中，植物提取物复合物按照重量百分比含量组成为（以植物提取物复合物的各组分重量之和为100%计）：

上述“%”均为重量百分比。

所述的蔓越莓七倍浓缩汁为蔓越莓七倍浓缩汁（50Brix），所述的黑莓为黑莓冻果/鲜果（7-8Brix），优选二者重量比例为1:3，花青素可为天然花青素。

本发明使用的瓜那拉提取物、黑豆提取物、苦瓜提取物、棕榈果提取物和猕猴桃提取物均为市售。瓜拉那提取物：含有天然绿色咖啡因、维生素，以及丰富的生物碱、单宁酸、蛋白质等，具提神醒脑、滋阴壮阳、缓解腹痛、恢复体力、补充能量、强身健体之功效。它所含的天然咖啡因，能够逐渐而缓慢地刺激神经，刺激维持的有效期长，而且刺激比较温和，对人体没有危害，而其他来源的产品通常起效快，但持续时间短。黑豆提取物：黑豆营养丰富，含有蛋白质、脂肪、维生素、微量元素等多种营养成分，同时又具有多种生物活性物质，如黑豆色素、黑豆多糖和异黄酮等。具有降低胆固醇、补肾、益脾、祛痰止喘、美容养颜、抗衰老、排毒、减肥等功效。苦瓜提取物：维生素C含量丰富，有清热解毒、利湿、解疲劳、清心明目、益气壮阳的功效。棕榈果提取物：棕榈果含有大量游离脂肪酸、生物活性植物等，具有预防前列腺增生、促进排尿、预防无菌性前列腺、防止尿路感染等保健功效。猕猴桃提取物：猕猴桃营养物质丰富、药用保健价值很高，具有预防心血管疾病，清热止渴，和胃降逆，利尿通淋，治疗胃癌、食道癌，治疗急性肝炎，增白、淡斑、除暗疮、排毒抗衰老等功效。

上述多功能蔓越莓黑莓复合果酒的制备方法包括以下步骤：

称取黑莓，打浆后，加入蔓越莓七倍浓缩汁，混合均匀，调节pH2-6得到混合原浆，向混合原浆中加入原浆重0.01%-0.05%的复合酶制剂，酶解后，灭酶杀菌得到混合果汁；向混合果汁中接种质量分数为5%-10%的混合菌液，于28—32℃发酵至糖度为8-10°，降低温度至20—25℃进行低温发酵，直到糖度小于4°为止，85℃以下杀菌后，过滤即获得蔓越莓黑莓原酒；优选酶解条件为45-50℃温度下酶解60-90min，灭酶杀菌条件为85℃以下灭酶杀菌5-6min。优选复合酶制剂为果胶酶、果胶酯酶和纤维素酶的混合物，三者重量比例为3:2:1。本发明优选采用亚硫酸氢钠调整pH值。

将酵母提取物溶液按照原酒体积比0.01%—1.5%（v/v）加入到上述原酒中，混合均匀，应用高能脉冲微波处理2-5min，然后加入植物提取物的复合物，混合30—60min；优选高能脉冲微波条件为输出功率300-400KW，脉冲微波源的工作频率：915±25MHz。植物提取物的复合物应用前采用常规灭菌。

将温度升至75—78℃，保持3-5min，采用硅藻土过滤，灌装后再杀菌，即获得果酒产品。优选杀菌为微波低温杀菌。能够穿透液体杀灭菌类和芽孢，有效和显著地延长酒的保质期。

所述的混合菌液是通过以下方法制备得到的：

按照重量比为1-2:1-2的比例将黑莓浆与蔓越莓七倍浓缩汁混合均匀得到混合液，85℃以下低温杀菌5-6min，密封，30℃—32℃条件下发酵至混合液中的糖度量为12°—15°（与此同时有蔓越莓黑莓特有的酒香味），接种0.1%（v/v）单位量为1×107cfu/mL的肠膜明串珠菌，混合均匀，继续在30℃发酵至糖度为7-9°，搅拌均匀。黑莓浆是将黑莓鲜果/冻果打浆，过筛得到的。

本发明使用的酵母提取物优选为酵母提取物SY268/278，浙江深友生物技术有限公司生产。酵母提取物溶液为按照1:10的比例加水溶解，过滤即得。

与现有技术比较本发明的有益效果：

1、本发明所用混合菌液为激活的黑莓与蔓越莓野生酵母和肠膜明串珠菌，激活的野生酵母的发酵效果参差不齐，加入的肠膜明串珠菌进一步改善酒的柔和度，同时缩短三分之一的常规发酵时间，进而保证了酒的品质和提高了生产效率。

2、由于本发明在陈酿过程中使用了特定的酵母提取物，能够有效地去除果酒中的杂志，增加果酒的稳定性。

3、本发明蔓越莓黑莓复合果酒放置6个月后无沉淀或混浊现象发生，并且检测其中的主要有效成分花青素、SOD、硒等含量变化仅为常规方法的1/3左右。

4、本发明通过将蔓越莓七倍浓缩汁与黑莓鲜果/冻果混合作为原料，替代了传统果酒发酵过程中添加蔗糖等到水果中，不仅提供了足够的发酵碳源，还增强了果酒的抗氧化、美容养颜、软化血管、降血糖血脂等功效。

本发明所提出的多功能蔓越莓黑莓复合果酒适合于男女老幼，特别适合于商务男士和爱美女士。而且，在蔓越莓和黑莓原有的抗衰老、美容养颜、软化血管等多种功效的基础上，添加无副作用的植物提取物增强功效，同时还增加了滋阴壮阳、提高前列腺功能、促进全身血液循环等功效。

具体实施方式

以下通过具体的实施例来详尽解释本发明，但是并不作为对本发明内容的限制。其中，瓜那拉提取物（湖北武汉远城科技集团有限公司生产）、黑豆提取物（西安赛奥生物技术有限公司生产）、苦瓜提取物（西安康尔美生物科技有限公司生产）、棕榈果提取物（西安飞达生物技术有限责任公司生产）、猕猴桃提取物（陕西斯诺特生物技术有限公司生产）。蔓越莓七倍浓缩汁（上海唐锦实业有限公司生产）、肠膜明串珠菌（上海微晶生物技术有限公司生产）、酵母提取物SY268/278（浙江深友生物技术有限公司生产）。

实施例1

1.组分配比（质量比）

混合菌液的制备：

称取10kg黑莓的鲜果/冻果，冻果须经低温解冻，清洗除杂，用打浆机进行打浆后，过筛（筛网孔径0.6-0.8mm），再按照黑莓浆与蔓越莓七倍浓缩汁重量2:1的比例加入蔓越莓七倍浓缩汁，混合均匀，应用常规杀菌技术对混合原浆进行85℃以下低温杀菌5-6min，密封于容器中，30℃—32℃发酵至混合液中的糖度量为12°—15°（以糖度计，Brix）且有蔓越莓黑莓特有的酒香味时，接种0.1%（v/v）单位量为1×107cfu/mL的肠膜明串珠菌，混合均匀，继续30℃发酵至糖度为7-9°，搅拌均匀，将其作为蔓越莓黑莓混合液的发酵菌种。

酵母提取物溶液的制备：

将酵母提取物按照1:10的比例加水溶解，过滤得酵母提取物溶液，备用。

复合果酒具体制备步骤：

称取150kg黑莓的鲜果/冻果，冻果须经低温解冻，清洗除杂，用打浆机进行打浆后，过筛（筛网孔径0.6-0.8mm），再按照黑莓鲜果/冻果与蔓越莓七倍浓缩汁1:3的比例加入50kg蔓越莓七倍浓缩汁，混合均匀，常规方法调节pH2-6范围内，向混合原浆中加入原浆重0.03%的复合酶制剂，45-50℃酶解60-90min，再应用常规杀菌技术在85℃以下对混合原浆进行低温灭酶杀菌5-6min得到混合果汁。其中复合酶制剂为果胶酶，果胶酯酶和纤维素酶，三者重量比例为3:2:1。

将上述混合果汁泵入到已灭菌的发酵罐中，接种混合果汁5%（质量分数）的混合菌液，于28—32℃发酵至糖度为8-10°（以糖度计，Brix），降低温度至20—25℃进行低温发酵，直到糖度小于4°为止。常规杀菌技术在85℃以下进行低温杀菌后，过滤即获得蔓越莓黑莓原酒。

将酵母提取物溶液按照原酒体积比0.05%（v/v）加入到上述蔓越莓黑莓原酒中，混合均匀，进行果酒的陈酿，同时应用申请号201110441826.8专利高能脉冲微波食品低温处理设备在温度45℃-50℃条件下处理2—5min，加速陈酿，然后加入5kg植物提取物复合物，混合均匀50min。高能脉冲微波条件为输出脉冲重复频率在300Hz左右；脉冲微波源的工作频率为915±25MHz。。

将发酵罐温度升至78℃，保持3-5min，对果酒进行热处理，澄清果酒，硅藻土过滤，灌装后再在85℃以下低温杀菌，即获得果酒产品。

检测：对产品进行感官和理化检验。

检测结果：

物质	单位	含量
			酒精度	%	9.8
色质	——	酒红色
			总酸度	g/L	0.29
糖度	°（Brix）	0.25
			酒体	——	醇正、黑莓味较浓
总黄酮	mg/L	60

本发明的蔓越莓黑莓复合果酒口味醇正，具有黑莓特有的浓郁香味，各项质量检测指标也符合果酒的要求。放置6个月后无沉淀或混浊现象发生。

效果例：

本发明征求了100名志愿者进行为其一个月的试用，其中包括40名主要症状为前列腺炎的男士，年龄集中在40—50岁，记为第一组；30名爱美女士，年龄集中在30—40岁，记为第二组；20名前列腺炎及高血糖、高血压或高血脂的男士，年龄集中在38—45岁，记为第三组；10名高血压、高血脂或高血糖的爱美女士，年龄集中在35—45岁，记为第四组。

将实施例1中的蔓越莓黑莓复合果酒作为试用品，试用对象为100位志愿者，试用期为1个月，饮用量为每天100mL蔓越莓黑莓复合果酒，我们对其进行跟踪记录，对试用者试用前后的个人情况进行如实的记录，总体情况如下：

组别	轻度改善	明显改善	改善率
				第一组	23	6	72.5%
第二组	19	2	70%
				第三组	12	1	65%
第四组	6	1	70%

说明：1、轻微改善：患者的症状较饮用前有所减轻，衡量标准以患者自身身体感觉为准；明显改善：患者饮用后的健康状况与正常人基本上相同。

2、根据跟踪报道结果，在大多数情况未得到改善的试用者中，他们的情况有改善的趋势，但是需要长期饮用或许才有可能达到效果。

因此，本发明提供的多功能性蔓越莓黑莓果酒是一款需长期饮用的果酒，经过长期的饮用，其效果才能显现出来，这就是食疗与药物治疗的区别，食疗性食品或者饮料需要长，但对身体没有伤害，不仅能达到疗效，还能补充人体所需要的各种营养元素。

实施例2

1.组分配比（质量比）

混合菌液的制备：

称取10kg黑莓的鲜果/冻果，冻果须经低温解冻，清洗除杂，用打浆机进行打浆后，过筛（筛网孔径0.6-0.8mm），再按照黑莓浆与蔓越莓七倍浓缩汁重量2:1的比例加入蔓越莓七倍浓缩汁，混合均匀，应用常规杀菌技术对混合原浆进行85℃以下低温杀菌5-6min，密封于容器中，30℃—32℃发酵至混合液中的糖度量为12°—15°（以糖度计，Brix）且有蔓越莓黑莓特有的酒香味时，接种0.1%（v/v）单位量为1×107cfu/mL的肠膜明串珠菌，混合均匀，继续30℃发酵至糖度为7-9°，搅拌均匀，将其作为蔓越莓黑莓混合液的发酵菌种。

酵母提取物溶液的制备：

将酵母提取物按照1:10的比例加水溶解，过滤得酵母提取物溶液，备用.

复合果酒具体制备步骤：

称取一定量的黑莓的鲜果/冻果，冻果须经低温解冻，清洗除杂，用打浆机进行打浆后（筛网孔径0.6-0.8mm），再按照黑莓鲜果/冻果与蔓越莓七倍浓缩汁1:3.2的比例加入蔓越莓七倍浓缩汁，混合均匀，常规方法调节pH在2—6范围内，向混合原浆中加入原浆重0.05%的复合酶制剂，45-50℃酶解60-90min，再应用常规杀菌技术在85℃以下对混合原浆进行低温灭酶杀菌5-6min得到混合果汁。其中复合酶制剂为果胶酶，果胶酯酶和纤维素酶，比例为3:2:1。

将上述混合果汁泵入到已灭菌的发酵罐中，接种混合果汁质量分数为10%的混合菌液，于28—32℃发酵至糖度为8-10°（以糖度计计，Brix），降低温度至20—25℃进行低温发酵，直到糖度小于4°为止。常规杀菌技术在85℃以下进行低温杀菌后，过滤即获得蔓越莓黑莓原酒。

将已制备的酵母提取物溶液按照原酒体积比0.1%（v/v）加入到上述原酒中，混合均匀，进行果酒的陈酿，同时应用申请号201110441826.8专利高能脉冲微波食品低温处理设备在温度45℃-50℃条件下高能脉冲微波处理2—5min，加速陈酿，然后加入植物提取物，混合30—60min，主要目的是将植物提取物融入果酒。高能脉冲微波条件为输出脉冲重复频率在300Hz左右；脉冲微波源的工作频率为915±25MHz。

将发酵罐温度升至75℃，保持3-5min，对果酒进行热处理，澄清果酒。硅藻土过滤，灌装后再应用微波在85℃以下低温杀菌，即获得果酒产品。

检测：对产品进行感官和理化检验。

检测结果：

物质	单位	含量
			酒精度	%	9.8
色质	——	酒红色
			总酸度	g/L	0.28
糖度	°（Brix）	0.26
			酒体	——	醇正、黑莓味较浓
总黄酮	mg/L	63

本发明的蔓越莓黑莓复合果酒口味醇正，具有黑莓特有的浓郁香味，各项质量检测指标也符合果酒的要求。放置6个月后无沉淀或混浊现象发生。

对比例

传统酶法陈化发酵黑莓酒工艺：将破碎后的黑莓果浆泵入冷热缸，加热并搅拌，加入果胶酶进行酶解，酶解后迅速加热灭酶，然后将果浆温度降至25℃,添加适量的二氧化硫，并加入20%自然发酵液进行发酵，每天搅拌两次,每次30min,当残糖降至0.5%以下时停止发酵，过滤,为发酵原酒。将酒精浸泡原酒和发酵原酒分别泵入冷热缸中密闭，将罐内温度升至45℃保温,，酯化完成后，降温至原酒冰点以上1～3℃保温，过滤。

参照《食品科学》2010年24期蓝莓类饮料中花青素的快速检测方法检测蔓越莓黑莓酒中的花青素含量。

由本发明酿造的蔓越莓黑莓酒与传统的酿酒方法对比，本发明蔓越莓黑莓酒的有效活性物质花青素损失率为10.3%，而用传统方法制作的酒花青素损失率高达26.7%。

Claims (4)

1.一种多功能蔓越莓黑莓复合果酒的制备方法，其特征在于该果酒以重量比为0.8-1.2: 2.8-3.2:0.1-0.2的蔓越莓七倍浓缩汁、黑莓与植物提取物复合物为原料，其中，植物提取物复合物按照重量百分比含量组成为：

瓜拉那提取物 20%—30%        黑豆提取物 15%—20%

苦瓜提取物 20%—25%          棕榈果提取物 15%—20%

花青素 1%—2.5%               猕猴桃提取物 15%—20%

SOD  0.1%—0.5%              食品级硒 0.1%—0.5%

海藻糖  1%—3%；

该方法包括以下步骤：称取黑莓，打浆后，加入蔓越莓七倍浓缩汁，混合均匀，调节pH2-6得到混合原浆，向混合原浆中加入原浆重0.01%-0.05%的复合酶制剂，酶解后，灭酶杀菌得到混合果汁；向混合果汁中接种质量分数为5%-10%的混合菌液，于28—32℃发酵至糖度为8°-10°，降低温度至20—25℃进行低温发酵，直到糖度小于4°为止，85℃以下杀菌后，过滤即获得蔓越莓黑莓原酒；

将酵母提取物溶液按照原酒体积比0.01%—1.5%（v/v）加入到上述原酒中，混合均匀，应用高能脉冲微波处理2-5min，然后加入植物提取物的复合物，混合30—60min；

将温度升至75—78℃，保持3-5min，采用硅藻土过滤，灌装后再杀菌，即获得果酒产品；

所述的混合菌液是通过以下方法制备得到的：按照重量比为1-2:1-2的比例将黑莓浆与蔓越莓七倍浓缩汁混合均匀得到混合液，85℃以下低温杀菌5-6min，密封，30℃—32℃条件下发酵至混合液中的糖度量为12°—15°，接种0.1%（v/v）单位量为1×10⁷cfu/mL的肠膜明串珠菌，混合均匀，继续在30℃发酵至糖度为7-9°，搅拌均匀；

所述复合酶制剂为果胶酶、果胶酯酶和纤维素酶的混合物，三者重量比例为3:2:1。

2.根据权利要求1所述的多功能蔓越莓黑莓复合果酒的制备方法，其特征在于植物提取物复合物按照重量百分比含量组成为：

瓜拉那提取物 25%—30%        黑豆提取物 15%—18%

苦瓜提取物 20%—23%          棕榈果提取物 15%—18%

花青素 1%—2%                猕猴桃提取物 15%—18%

SOD  0.1%—0.3%              食品级硒 0.3%—0.5%

海藻糖  1%—2%。

3.根据权利要求1所述的多功能蔓越莓黑莓复合果酒的制备方法，其特征在于所述酶解条件为45-50℃酶解60-90min，灭酶杀菌条件为85℃以下低温灭酶杀菌5-6min。

4.根据权利要求1所述的多功能蔓越莓黑莓复合果酒的制备方法，其特征在于所述高能脉冲微波条件为输出功率300-400KW，脉冲微波源的工作频率：915±25MHz。