CN115530307A - 一种诺丽全果发酵果汁、诺丽发酵果渣粉及其制备方法 - Google Patents

一种诺丽全果发酵果汁、诺丽发酵果渣粉及其制备方法 Download PDF

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Abstract

本发明提供了一种诺丽全果发酵果汁的制备方法，包括如下步骤：将诺丽全果超声清洗，破碎、热处理，而后加入多酚氧化酶抑制剂溶液，得到诺丽全果浆；将诺丽全果浆和营养物质混合，调节pH值，得到标准化后的诺丽全果浆；将标准化后的诺丽全果浆采用CO2杀菌，得到杀菌完毕的诺丽全果浆将混合发酵剂和杀菌完毕的诺丽全果浆厌氧发酵，后熟，得到后熟的诺丽全果浆；将后熟的诺丽全果浆分离净化，杀菌，得到发酵诺丽全果汁。本发明利用高温短时热处理联合多酚氧化酶活性抑制技术改善了发酵诺丽果汁的颜色；利用现代纯菌接种发酵技术有效的缩短了发酵时间；利用乳酸菌和益生菌发酵赋予了发酵诺丽果汁良好的风味。

Description

一种诺丽全果发酵果汁、诺丽发酵果渣粉及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品发酵工程技术领域，尤其是涉及一种诺丽全果发酵果汁、诺丽发酵果渣粉及其制备方法。
背景技术
诺丽又名海巴戟，我国的海南岛、西沙群岛和台湾岛等地是其主产区。诺丽果的水份含量为90％，干物质含量为10％，还原糖的含量为5％，蔗糖的含量为1.3％，剩余大部分为膳食纤维和蛋白质。诺丽果中的主要水溶性多糖为岩藻糖、木糖、甘露糖、半乳糖和果糖。诺丽果干物质中蛋白质含量高达11.3％，矿物质约占10％～12％，主要是钾、钙、硫、镁、钠、磷和痕量的硒。诺丽果富含抗坏血酸(维生素C)，每100g诺丽果含多达250mg的抗坏血酸。诺丽果还是维生素A、烟酸、锰和环烯醚萜类物质的良好来源。迄今为止，已发现诺丽果实含有至少200种植物化学物质，包括酚类化合物、有机酸、醇类、酯类、环醚萜类、蒽醌类、生物碱和木脂素等生物活性物质，具有预防高血压、关节炎、动脉粥样硬化、糖尿病和抗衰老等多种生理功效。
然而，由于诺丽果具有特殊气味，食之苦涩，通常经过加工处理后食用。在我国诺丽果的主要产品为诺丽酵素、诺丽果粉和果片等。
目前，诺丽果的发酵大多沿用波利尼西亚传统的制作方式，将清洗干净的诺丽果放在密封的容器中，利用诺丽果自身的酶系和微生物在室温自然发酵，静置发酵半年到一年或更长的时间，待诺丽果完全软烂，浸出汁变为深褐色，取出榨汁过滤，杀菌后即为成品。诺丽发酵汁是主要的诺丽产品，但是成熟诺丽果特有的浓郁的像奶酪发酵的腐臭味会使第一次接触诺丽发酵果汁的人退避三舍。传统诺丽发酵果汁的颜色为深褐色或黑色，也成为其难以被消费者接受的另一个原因。
因此，改善诺丽果发酵产品的风味和颜色迫在眉睫。此外，制备发酵果汁时，榨汁后的诺丽果渣没有进行充分利用而废弃，导致严重的环境污染。提供一种质量稳定、发酵周期短、风味优良、颜色好的发酵诺丽果汁产品，以发酵副产物诺丽果渣是非常必要的。
发明内容
有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种诺丽全果发酵果汁及其果渣粉的制备方法，本发明制备的发酵诺丽果汁质量稳定、发酵周期短、风味优良、颜色好。
本发明提供了一种诺丽全果发酵果汁的制备方法，包括如下步骤：
A)将诺丽全果超声清洗，破碎、热处理，而后加入多酚氧化酶抑制剂溶液，得到诺丽全果浆；
B)将诺丽全果浆和营养物质混合，调节pH值，得到标准化后的诺丽全果浆；
C)将标准化后的诺丽全果浆采用CO2杀菌，得到杀菌完毕的诺丽全果浆；
D)将混合发酵剂和杀菌完毕的诺丽全果浆厌氧发酵，后熟，得到后熟的诺丽全果浆；
E)将后熟的诺丽全果浆分离净化，杀菌，得到发酵诺丽全果汁。
优选的，步骤A)所述超声清洗为采用1％的碳酸氢钠溶液辅助超声清洗；所述超声的温度为22～28℃，超声的功率为300～320W；
所述破碎为切块；所述破碎在4～8℃的条件下进行；
所述热处理的条件为95～100℃的水浴中加热60～80s；
所述多酚氧化酶活性抑制剂溶液含0.4～0.6％柠檬酸、0.4～0.6％氯化钙和0.4～0.6％维生素C；
所述多酚氧化酶活性抑制剂溶液的温度为4～8℃。
优选的，步骤B)所述营养物质为0.01～0.02wt％的谷氨酸、0.02～0.03w％的半胱氨酸盐酸盐、0.1～0.2w％的精氨酸和0.1～0.2w％的脯氨酸，2.5～3.5w％的蔗糖、2.5～3.5w％的葡萄糖和2.5～3.5w％的乳糖；
所述调节pH值为用食品级的碳酸钾调整至5.8～6.2。
优选的，步骤C)所述CO2杀菌条件为：釜内升压速率为1MPa/min，当压力达到8MPa、温度为40℃时，处理30～40min。
优选的，步骤D)所述混合发酵剂的制备方法具体为：
Lactobacillus rhamnosus ATCC 53103、Lactobacillus acidophilus NCFM、Lactobacillus plantarum ATCC 8014、Lactobacillus casei ATCC 393、Lactobacillusfermentum CECT5716、Lactobacillus gasseri ATCC 33323，Lactococcus lactissubsp.cremoris CICC 20406和Lactococcus lactis subsp lactis Bio-72823在菌体密度均为2＊106cfu/mL条件下混合，得到混合发酵剂；
所述混合发酵剂的接种量为2-5％。
优选的，步骤D)所述厌氧发酵的参数为：发酵温度为28～32℃，发酵时间为12h，发酵至诺丽全果浆的pH为4.10～4.50；
所述后熟具体为：将诺丽全果浆的温度降至4～10℃，后熟10～12h。
优选的，步骤E)所述分离净化为采用连续式管式离心机进行分离净化；连续式管式离心机的供料量为170L/h、离心机的转速为16000～20000rpm。
优选的，步骤E)所述杀菌为超声协同高压脉冲电场杀菌；参数具体为：所述超声处理20～30min，超声功率为450～550W，超声频率20kHz，模式开2s关2s。超声处理后，将诺丽全果发酵果汁置于高压脉冲电场杀菌系统中，电场强度为30kV/cm，脉冲频率200Hz，脉冲宽度2μs，处理时间150～200μs，恒温水浴控制温度为30～35℃。
本发明提供了一种诺丽全果发酵果汁，由上述技术方案任意一项所述的制备方法制备得到。
本发明提供了一种诺丽果渣粉的制备方法，包括如下步骤：
A)将诺丽全果超声清洗，破碎、热处理，而后加入多酚氧化酶抑制剂，得到诺丽全果浆；
B)将诺丽全果浆和营养物质混合，调节pH值，得到标准化后的诺丽全果浆；
C)将标准化后的诺丽全果浆采用CO2杀菌，得到杀菌完毕的诺丽全果浆；
D)将混合发酵剂和杀菌完毕的诺丽全果浆厌氧发酵，后熟，得到后熟的诺丽全果浆；
E)将后熟的诺丽全果浆分离净化，得到发酵诺丽全果汁和果渣浓缩物；
F)将果渣浓缩物冷冻干燥，得到果渣粉。
优选的，步骤F)所述冷冻干燥的参数：预冻温度为-70℃，降温速率为30℃/h，主干燥阶段的升温速率为3℃/min，真空度为10Pa，解析干燥阶段的升温速率为7℃/min，真空度为15Pa，最终制品温度为25℃。
本发明提供了一种诺丽发酵果渣粉，由上述技术方案任意一项所述的制备方法制备得到。
与现有技术相比，本发明提供了一种诺丽全果发酵果汁的制备方法，包括如下步骤：A)将诺丽全果超声清洗，破碎、热处理，而后加入多酚氧化酶抑制剂溶液，得到诺丽全果浆；B)将诺丽全果浆和营养物质混合，调节pH值，得到标准化后的诺丽全果浆；C)将标准化后的诺丽全果浆采用CO2杀菌，得到杀菌完毕的诺丽全果浆；D)将混合发酵剂和杀菌完毕的诺丽全果浆厌氧发酵，后熟，得到后熟的诺丽全果浆；E)将后熟的诺丽全果浆分离净化，杀菌，得到发酵诺丽全果汁。本发明利用高温短时热处理联合多酚氧化酶活性抑制技术改善了发酵诺丽果汁的颜色；利用现代纯菌接种发酵技术有效的缩短了发酵时间；利用乳酸菌和益生菌发酵赋予了发酵诺丽果汁良好的风味；利用发酵副产物诺丽果渣制备后生元果渣粉，增加产品附加值的同时避免了环境污染。
附图说明
图1为本发明的诺丽果汁和传统诺丽酵素的对比。
具体实施方式
本发明提供了一种诺丽全果发酵果汁、诺丽发酵果渣粉及其制备方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都属于本发明保护的范围。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。
本发明的目的是为了规范诺丽全果发酵果汁的工艺流程和关键技术参数，制备出质量稳定、发酵周期短、风味优良、颜色好的发酵诺丽果汁产品，以发酵副产物诺丽果渣为原料制备后生元果渣粉，促进副产物高值化利用，增加产品的附加值，避免浪费和环境污染，提供一种诺丽全果发酵果汁与诺丽果渣粉的制备方法。
本发明提供了一种诺丽全果发酵果汁的制备方法，包括如下步骤：
A)将诺丽全果超声清洗，破碎、热处理，而后加入多酚氧化酶抑制剂溶液，得到诺丽全果浆；
B)将诺丽全果浆和营养物质混合，调节pH值，得到标准化后的诺丽全果浆；
C)将标准化后的诺丽全果浆采用CO2杀菌，得到杀菌完毕的诺丽全果浆；
D)将混合发酵剂和杀菌完毕的诺丽全果浆厌氧发酵，后熟，得到后熟的诺丽全果浆；
E)将后熟的诺丽全果浆分离净化，杀菌，得到发酵诺丽全果汁。
本发明提供的一种诺丽全果发酵果汁的制备方法首先将诺丽全果超声清洗。
筛选使用新鲜成熟期为80天的诺丽全果(90天完全成熟)，利用1％的碳酸氢钠溶液辅助超声清洗对诺丽全果进行超声清洗；所述超声的温度为22～28℃，超声的功率为300～320W；更优选的，所述超声的温度为23～27℃，超声的功率为300～315W。
在4～8℃的条件下，将清洗完毕的诺丽全果破碎；所述破碎为切块；优选切分成1～1.5cm3的果块。
诺丽果块经高温短时热处理后，取出经过高温短时热处理的诺丽全果块，加入到4～8℃的多酚氧化酶抑制剂溶液中，搅拌均匀，得到诺丽全果浆。本发明所述热处理的条件为95～100℃的水浴中加热60～80s；更优选为97～100℃的水浴中加热60～75s。
本发明所述诺丽全果块和多酚氧化酶抑制剂溶液的质量比优选为1:1。
具体的，所述多酚氧化酶活性抑制剂溶液含0.4～0.6％柠檬酸、0.4～0.6％氯化钙和0.4～0.6％维生素C；所述多酚氧化酶活性抑制剂溶液的温度为4～8℃。
将诺丽全果浆和营养物质混合，调节pH值，得到标准化后的诺丽全果浆；优选的，向制备的诺丽全果浆中加入的营养物质后调整诺丽全果浆的pH，用食品级的碳酸钾调整至5.8～6.2；
具体的，所述营养物质为0.01～0.02wt％的谷氨酸、0.02～0.03w％的半胱氨酸盐酸盐、0.1～0.2w％的精氨酸和0.1～0.2w％的脯氨酸，2.5～3.5w％的蔗糖、2.5～3.5w％的葡萄糖和2.5～3.5w％的乳糖。
将标准化后的诺丽全果浆采用CO2杀菌，得到杀菌完毕的诺丽全果浆。具体的，将标准化后的诺丽全果浆置于预定温度30℃的高密度CO2杀菌釜中，密闭后采用高压泵将CO2由杀菌釜底部泵入诺丽全果浆内，杀菌后，缓慢释放CO2至完全，并降低釜内温至37℃；本发明所述CO2杀菌条件优选为：釜内升压速率为1MPa/min，当压力达到8MPa、温度为40℃时，处理30～40min。
将混合发酵剂和杀菌完毕的诺丽全果浆厌氧发酵，后熟，得到后熟的诺丽全果浆。
本发明所述混合发酵剂的制备方法具体为：
Lactobacillus rhamnosus ATCC 53103、Lactobacillus acidophilus NCFM、Lactobacillus plantarum ATCC 8014、Lactobacillus casei ATCC 393、Lactobacillusfermentum CECT5716、Lactobacillus gasseri ATCC 33323，Lactococcus lactissubsp.cremoris CICC 20406和Lactococcus lactis subsp lactis Bio-72823在菌体密度均为2＊106cfu/mL条件下混合，得到混合发酵剂；
在本发明其中一部分优选实施方式中，Lactobacillus rhamnosus ATCC 53103、Lactobacillus acidophilus NCFM、Lactobacillus plantarum ATCC 8014、Lactobacillus casei ATCC 393、Lactobacillus fermentum CECT5716、Lactobacillusgasseri ATCC 33323，Lactococcus lactis subsp.cremoris CICC 20406和Lactococcuslactis subsp lactis的质量比为1:1:1:1:1:1:1:1。
在本发明其中一部分优选实施方式中，用MRS液体培养基培养Lactobacillusrhamnosus ATCC 53103、Lactobacillus acidophilus NCFM、Lactobacillus plantarumATCC 8014、Lactobacillus casei ATCC 393、Lactobacillus fermentum CECT5716、Lactobacillus gasseri ATCC 33323，用M17液体培养基培养Lactococcus lactissubsp.cremoris CICC 20406和Lactococcus lactis subsp lactis Bio-72823，
其中，混合发酵剂的接种量为2-5％。
按照本发明，所述厌氧发酵的参数为：发酵温度为28～32℃，发酵时间为12h，发酵至诺丽全果浆的pH为4.10～4.50；更优选的，所述厌氧发酵的参数为：发酵温度为28～31℃，发酵时间为12h，发酵至诺丽全果浆的pH为4.20～4.40；
所述后熟具体为：将诺丽全果浆的温度降至4～8℃，后熟10～12h。
本发明发酵周期短，功能性组分保留多。
将后熟的诺丽全果浆分离净化。本发明将上述经过后熟的诺丽全果浆用连续式管式离心机进行分离净化，将果渣和发酵剂菌体细胞与发酵诺丽全果汁分离，分别得到含乳酸菌和益生菌的果渣浓缩物及澄清的发酵诺丽全果汁和诺丽果渣粉。
本发明所述分离净化为采用连续式管式离心机进行分离净化；具体的，连续式管式离心机的供料量优选为170L/h、离心机的转速优选为16000～20000rpm；更优选为16000～19000rpm。
将离心分离得到的诺丽全果发酵果汁进行超声协同高压脉冲电场杀菌，得到杀菌的诺丽全果发酵果汁。保质期可达12个月。
本发明所述杀菌为超声协同高压脉冲电场杀菌；参数具体为：所述超声处理20～30min，超声功率为450～550W，超声频率20kHz，模式开2s关2s。超声处理后，将诺丽全果发酵果汁置于高压脉冲电场杀菌系统中，电场强度为30kV/cm，脉冲频率200Hz，脉冲宽度2μs，处理时间150～200μs，恒温水浴控制温度为30～35℃。
本发明以诺丽全果为原料，利用超声清洗技术彻底清洁诺丽果，向果浆中添加营养成分，通过高密度CO2杀菌技术在高效保护诺丽果中营养成分的前提下有效杀死发酵前期果浆中的杂菌，再通过纯菌接种技术，利用益生菌Lactobacillus rhamnosus ATCC53103、Lactobacillus acidophilus NCFM、Lactobacillus plantarum ATCC 8014、Lactobacillus casei ATCC 393、Lactobacillus fermentum CECT5716、Lactobacillusgasseri ATCC 33323和乳酸菌Lactococcus lactis subsp.cremoris CICC 20406和Lactococcus lactis subsp lactis Bio-72823有效控制诺丽全果浆的发酵过程，缩短发酵周期，显著提高诺丽发酵果汁的颜色和风味；然后通过离心分离技术、真空冷冻干燥技术和超声辅助高压脉冲电场杀菌技术，最终得到诺丽全果发酵果汁和后生元果渣粉。诺丽全果发酵果汁和后生元果渣粉的生产不仅可以提高企业的经济效益，也将产生良好的环境效益。
本发明上述CO2杀菌、复合菌、热处理、营养物质、发酵和杀菌属于整体的技术方案，是功能上彼此互相支持，存在相互作用关系的技术特征，上述协同配合才能解决本发明的技术问题，达到本发明的技术效果，是上述颜色好，功能性物质含量高的关键。
本发明提供了一种诺丽全果发酵果汁，由上述技术方案任意一项所述的制备方法制备得到。
本发明利用高温短时加热联合多酚氧化酶活性抑制技术改善了发酵诺丽果汁的颜色，本发明所制备的发酵诺丽果汁为淡黄色或黄色，现有技术制备的发酵诺丽果汁为深褐色或黑色；利用乳酸菌和益生菌发酵赋予了发酵诺丽果汁良好的风味，本发明所制备的发酵诺丽果汁的主要风味物质是己酸甲酯和己酸乙酯为代表的酯香味，现有技术制备的发酵诺丽果汁的主要风味物质是己酸和辛酸为代表的酸腐味；本发明利用乳酸菌和益生菌制备诺丽发酵果汁的发酵周期为12小时，现有技术制备诺丽发酵果汁的发酵周期至少为6个月。
本发明提供了一种诺丽果渣粉的制备方法，包括如下步骤：
A)将诺丽全果超声清洗，破碎、热处理，而后加入多酚氧化酶抑制剂，得到诺丽全果浆；
B)将诺丽全果浆和营养物质混合，调节pH值，得到标准化后的诺丽全果浆；
C)将标准化后的诺丽全果浆采用CO2杀菌，得到杀菌完毕的诺丽全果浆；
D)将混合发酵剂和杀菌完毕的诺丽全果浆厌氧发酵，后熟，得到后熟的诺丽全果浆；
E)将后熟的诺丽全果浆分离净化，得到发酵诺丽全果汁和果渣浓缩物；
F)将果渣浓缩物冷冻干燥，得到果渣粉。
本发明对于上述步骤A)～步骤E)上述已经有了清楚的描述，在此不再赘述。
本发明将果渣浓缩物冷冻干燥，得到果渣粉。将上述离心分离得到的含乳酸菌和益生菌的果渣浓缩物进行冷冻干燥，将得到的含乳酸菌和益生菌的果渣冻干制品进行粉碎得到后生元果渣粉；
具体的，所述冷冻干燥的参数：预冻温度为-70℃，降温速率为30℃/h，主干燥阶段的升温速率为3℃/min，真空度为10Pa，解析干燥阶段的升温速率为7℃/min，真空度为15Pa，最终制品温度为25℃。
本发明提供了一种诺丽发酵果渣粉，由上述技术方案任意一项所述的制备方法制备得到。
本发明利用发酵副产物诺丽果渣制备后生元果渣粉，增加产品附加值的同时避免了环境污染，现有技术是将发酵副产物诺丽果渣废弃。
本发明利用超声清洗技术对诺丽全果进行清洗；利用高温短时热处理结合多酚氧化酶活性抑制技术防止诺丽果浆褐变；通过添加谷氨酸、半胱氨酸盐酸盐、精氨酸、脯氨酸、蔗糖、葡萄糖和乳糖对诺丽果浆进行标准化；利用高密度CO2杀菌技术在不破坏诺丽果浆营养成分的条件下对诺丽果浆进行杀菌；通过纯菌接种技术向果浆中接种乳酸菌和益生菌复合发酵剂；通过连续离心技术对发酵完毕的诺丽发酵果浆进行处理，分别获得诺丽发酵果汁和果渣；利用冷冻干燥和超微粉碎技术对含有乳酸菌和益生菌的诺丽果渣进行处理制备后生元果渣粉。与传统的诺丽酵素相比，本发明专利制备的发酵诺丽果汁具有良好的颜色和风味，发酵周期由至少6个月缩短至12小时，颜色由深褐色或黑色改善为淡黄色或黄色，发酵副产物诺丽果渣被制备成后生元果渣粉，在提高产品附加值的同时，避免了资源浪费和环境污染。
为了进一步说明本发明，以下结合实施例对本发明提供的一种诺丽全果发酵果汁、诺丽发酵果渣粉及其制备方法进行详细描述。
实施例1：
一种诺丽全果发酵果汁和后生元果渣粉的方法，所述方法为：
步骤一：诺丽全果的筛选与清洗：筛选使用新鲜成熟期为80天的诺丽全果(90天完全成熟)，利用1％碳酸氢钠溶液辅助超声清洗对诺丽全果进行清洗，清洗温度为25℃，超声的功率为300W；
步骤二：诺丽全果的破碎与褐变的抑制：在4℃的条件下，将清洗完毕的诺丽全果切分成1cm3的果块，将1cm3的诺丽果块放入100℃的水浴中加热60s，取出经过高温短时热处理的诺丽全果块，加入与诺丽全果块等重量的多酚氧化酶抑制剂溶液，多酚氧化酶抑制剂溶液含0.5％柠檬酸、0.5％氯化钙和0.5％维生素C，搅拌均匀，对诺丽全果块进行破碎处理制备诺丽全果浆；
步骤三：诺丽全果浆的标准化：向制备的诺丽全果浆中加入0.015％的谷氨酸、0.025％的半胱氨酸盐酸盐、0.15％的精氨酸和0.15％的脯氨酸，3％的蔗糖、3％的葡萄糖和3％的乳糖。将上述诺丽全果浆的pH用食品级的碳酸钾调整至6.0；
步骤四：诺丽全果浆的杀菌与冷却：将标准化后的诺丽全果浆置于达到预定温度30℃的高密度CO2杀菌釜中，密闭后采用高压泵将CO2由杀菌釜底部泵入诺丽全果浆内，釜内升压速率为1MPa/min，当压力达到8MPa、温度为40℃时，处理30min。杀菌后，缓慢释放CO2至完全，并降低釜内温至37℃；
步骤五：诺丽全果浆发酵剂的制备：用MRS液体培养基培养Lactobacillusrhamnosus ATCC 53103、Lactobacillus acidophilus NCFM、Lactobacillus plantarumATCC 8014、Lactobacillus casei ATCC 393、Lactobacillus fermentum CECT5716、Lactobacillus gasseri ATCC 33323，用M17液体培养基培养Lactococcus lactissubsp.cremoris CICC 20406和Lactococcus lactis subsp lactis Bio-72823，将上述菌株在37℃条件下，培养24h。调整每个菌株的菌体密度为2＊106cfu/mL，将上述每个菌株等比例混合，制备混合发酵剂；
步骤六：诺丽全果浆的发酵与后熟：将上述制备好的混合发酵剂以2％的接种量接入杀菌完毕的诺丽全果浆中，厌氧条件下发酵，发酵温度为28℃，发酵时间为12h，发酵至诺丽全果浆的pH为4.30，结束发酵。将发酵完毕的诺丽全果浆的温度降至4℃，后熟12h；
步骤七：发酵诺丽全果浆的分离净化：将上述经过后熟的诺丽全果浆用连续式管式离心机进行分离，将果渣和发酵剂菌体细胞与发酵诺丽全果汁分离，分别得到含乳酸菌和益生菌的果渣浓缩物及澄清的发酵诺丽全果汁，，发酵诺丽全果浆对连续式管式离心机的供料量为170L/h、离心机的转速为16000rpm；
步骤八：后生元果渣粉的制备：将上述离心分离得到的含乳酸菌和益生菌的果渣浓缩物进行冷冻干燥，将得到的含乳酸菌和益生菌的果渣冻干制品进行粉碎制备后生元果渣粉，冷冻干燥的参数：预冻温度为-70℃，降温速率为30℃/h，主干燥阶段的升温速率为3℃/min，真空度为10Pa，解析干燥阶段的升温速率为7℃/min，真空度为15Pa，最终制品温度为25℃。将得到的后生元果渣粉进行粉碎，过100目的筛子，得到后生元果粉粉；
步骤九：诺丽全果发酵果汁的杀菌：将离心分离得到的诺丽全果发酵果汁进行超声处理20～30min，超声功率为500W，超声频率20kHz，模式开2s关2s。超声处理后，将诺丽全果发酵果汁置于高压脉冲电场杀菌系统中，电场强度为30kV/cm，脉冲频率200Hz，脉冲宽度2μs，处理时间150μs，恒温水浴控制温度为30～32℃，实现超声协同高压脉冲电场杀菌，得到杀菌的诺丽全果发酵果汁，保质期12个月。
诺丽全果发酵果汁的发酵周期缩短到12h。
实施例2
对比例1
将实施例1中的谷氨酸替换成丙氨酸，其余一致。
结果为：发酵时间为19.5小时，具有良好的风味物质棕榈酸甲酯(果香、乳香)减少0.52μg环己酮当量/L、棕榈酸乙酯(果香、乳香)减少0.72μg环己酮当量/L、辛酸甲酯(果香)减少0.86μg环己酮当量/L；功能性营养组分总黄酮减少6.37mg芦丁/100mL、总酚减少7.99mg没食子酸/100mL、芦丁减少7.04mg/L、槲皮素减少2.45mg/L、去乙酰车叶草苷酸减少10.89mg/L、车叶草苷酸减少15.24mg/L、车叶草苷减少12.57mg/L。
对比例2
将实施例1中的3％的葡萄糖和3％的乳糖替换为相同添加量的海藻糖，其余一致。
结果为：发酵时间为23.5小时，风味物质棕榈酸甲酯(果香、乳香)减少0.78μg环己酮当量/L、棕榈酸乙酯(果香、乳香)减少0.62μg环己酮当量/L、辛酸甲酯(果香)减少0.96μg环己酮当量/L；功能性营养组分总黄酮减少5.24mg芦丁/100mL、总酚减少6.89mg没食子酸/100mL、芦丁减少6.12mg/L、槲皮素减少1.86mg/mL、去乙酰车叶草苷酸减少12.23mg/L、车叶草苷酸减少19.88mg/L、车叶草苷减少12.88mg/L。
对比例3
将实施例1中的杀菌修改为热杀菌。
采用热杀菌将使发酵之后成品的颜色加深，热敏性维生素C、E分别损失52％和45％。
结果分析：
图1为本发明的诺丽果汁和传统诺丽酵素的对比。风味物质如表1所示。
表1风味
Figure BDA0003902059980000111
Figure BDA0003902059980000121
注：表中各数据以相对百分含量计(％)，“/”表示未检出。
与传统诺丽酵素相比，本发明诺丽全果发酵果汁显著减少不良风味物质2-甲基丁酸、己酸和辛酸的占比，增加了果香味和乳香味物质棕榈酸乙酯和棕榈酸甲酯的占比。
功能性物质比较如表2所示。多糖、黄酮和总酚如表3所示。
表2环烯醚萜类化合物
Figure BDA0003902059980000122
环烯醚萜类化合物具有抗肿瘤、缓解糖尿病及其并发症、抗心律失常和解痉、增强免疫作用、保肝护肝和抗炎等生理功能。本发明诺丽全果发酵果汁中典型的环烯醚萜类化合物东莨菪碱、去乙酰车叶草苷酸、车叶草苷酸和车叶草苷的含量显著高于传统诺丽酵素。
表3多糖、黄酮和总酚
Figure BDA0003902059980000123
诺丽多糖具有抗氧化、抗肿瘤和增强免疫力等活性；诺丽多酚具有很强的抗氧化、抗炎、抗病毒的功效，黄酮类化合物芦丁和五羟黄酮具有良好的抗炎作用。本发明诺丽全果发酵果汁中多糖、黄酮和总酚的含量显著高于传统诺丽酵素。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种诺丽全果发酵果汁的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
A)将诺丽全果超声清洗，破碎、热处理，而后加入多酚氧化酶抑制剂溶液，得到诺丽全果浆；
B)将诺丽全果浆和营养物质混合，调节pH值，得到标准化后的诺丽全果浆；
C)将标准化后的诺丽全果浆采用CO2杀菌，得到杀菌完毕的诺丽全果浆；
D)将混合发酵剂和杀菌完毕的诺丽全果浆厌氧发酵，后熟，得到后熟的诺丽全果浆；
E)将后熟的诺丽全果浆分离净化，杀菌，得到发酵诺丽全果汁。
2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤A)所述超声清洗为采用1％的碳酸氢钠溶液辅助超声清洗；所述超声的温度为22～28℃，超声的功率为300～320W；
所述破碎为切块；所述破碎在4～8℃的条件下进行；
所述热处理的条件为95～100℃的水浴中加热60～80s；
所述多酚氧化酶活性抑制剂溶液含0.4～0.6％柠檬酸、0.4～0.6％氯化钙和0.4～0.6％维生素C；
所述多酚氧化酶活性抑制剂溶液的温度为4～8℃。
3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤B)所述营养物质为0.01～0.02wt％的谷氨酸、0.02～0.03w％的半胱氨酸盐酸盐、0.1～0.2w％的精氨酸和0.1～0.2w％的脯氨酸，2.5～3.5w％的蔗糖、2.5～3.5w％的葡萄糖和2.5～3.5w％的乳糖；
所述调节pH值为用食品级的碳酸钾调整至5.8～6.2；
所述步骤C)所述CO2杀菌条件为：釜内升压速率为1MPa/min，当压力达到8MPa、温度为40℃时，处理30～40min。
4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤D)所述混合发酵剂的制备方法具体为：
Lactobacillus rhamnosus ATCC 53103、Lactobacillus acidophilus NCFM、Lactobacillus plantarum ATCC 8014、Lactobacillus casei ATCC 393、Lactobacillusfermentum CECT5716、Lactobacillus gasseri ATCC 33323，Lactococcus lactissubsp.cremoris CICC 20406和Lactococcus lactis subsp lactis Bio-72823在菌体密度均为2＊106cfu/mL条件下混合，得到混合发酵剂；
所述混合发酵剂的接种量为2-5％。
5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤D)所述厌氧发酵的参数为：发酵温度为28～32℃，发酵时间为12h，发酵至诺丽全果浆的pH为4.10～4.50；
所述后熟具体为：将诺丽全果浆的温度降至4～10℃，后熟10～12h。
6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤E)所述分离净化为采用连续式管式离心机进行分离净化；连续式管式离心机的供料量为170L/h、离心机的转速为16000～20000rpm；
所述步骤E)所述杀菌为超声协同高压脉冲电场杀菌；参数具体为：所述超声处理20～30min，超声功率为450～550W，超声频率20kHz，模式开2s关2s；超声处理后，将诺丽全果发酵果汁置于高压脉冲电场杀菌系统中，电场强度为30kV/cm，脉冲频率200Hz，脉冲宽度2μs，处理时间150～200μs，恒温水浴控制温度为30～32℃。
7.一种诺丽全果发酵果汁，其特征在于，由权利要求1～6任意一项所述的制备方法制备得到。
8.一种诺丽果渣粉的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：
A)将诺丽全果超声清洗，破碎、热处理，而后加入多酚氧化酶抑制剂，得到诺丽全果浆；
B)将诺丽全果浆和营养物质混合，调节pH值，得到标准化后的诺丽全果浆；
C)将标准化后的诺丽全果浆采用CO2杀菌，得到杀菌完毕的诺丽全果浆；
D)将混合发酵剂和杀菌完毕的诺丽全果浆厌氧发酵，后熟，得到后熟的诺丽全果浆；
E)将后熟的诺丽全果浆分离净化，得到发酵诺丽全果汁和果渣浓缩物；
F)将果渣浓缩物冷冻干燥，得到果渣粉。
9.根据权利要求8所述的制备方法，其特征在于，步骤F)所述冷冻干燥的参数：预冻温度为-70℃，降温速率为30℃/h，主干燥阶段的升温速率为3℃/min，真空度为10Pa，解析干燥阶段的升温速率为7℃/min，真空度为15Pa，最终制品温度为25℃。
10.一种诺丽发酵果渣粉，其特征在于，由权利要求8～9任意一项所述的制备方法制备得到。
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