KR20240059396A

KR20240059396A - 적용과가 함유된 전통주 및 이의 제조방법

Info

Publication number: KR20240059396A
Application number: KR1020220140599A
Authority: KR
Inventors: 진소연; 추은정
Original assignee: 숙명여자대학교산학협력단
Priority date: 2022-10-27
Filing date: 2022-10-27
Publication date: 2024-05-07

Abstract

본 발명은 적용과가 함유된 전통주 및 이의 제조방법에 관한 것이다.
본 발명은 찹쌀을 증자하고 식혀 고두밥을 제조하고, 이를 물, 누룩 및 엿기름과 혼화하고, 발효시켜 밑술을 제조하고, 상기 밑술에 증자한 찹쌀 고두밥 및 적용과 분말을 첨가 및 혼화하고 발효시켜 덧술을 제조하고, 상기 덧술에 소주를 첨가하여 발효시키고, 상기 발효된 발효물을 여과하는 제조방법에 있어서, 적용과 분말의 첨가함량 및 첨가시기를 최적화함으로써, 전통주의 각종 영양성 및 기능성을 높임은 물론 관능적 특성 역시 높일 수 있다.

Description

적용과가 함유된 전통주 및 이의 제조방법{KOREA RICE WINE CONTAINING RED FLESHED DRAGON FRUIT AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}

본 발명은 적용과가 함유된 전통주 및 이의 제조방법에 관한 것으로서, 더욱 상세하게는 적용과(red-fleshed dragon fruit; Hylocereus costaricensis)를 첨가하여 기능성 및 기호도를 향상시킨 전통주 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

우리나라는 삼국 및 고려시대를 거쳐 오면서 고을마다 술을 빚는 기술이 발달하였고, 지역에 따라 특산물, 양조용수, 발효제인 누룩 및 담금 방식의 차이로 다양하고 독특한 전통주 문화가 있다.

특히, 전통주는 오프라인 판매 중심에서 2017년 7월 온라인 쇼핑몰로 확대되었고 유통 구조에 취약했던 전통주 업계에 소비자와의 접점을 쉽게 만들어주게 되면서 주류 매출이 향상되었으며, 전통주 제조면허 역시 2010년 469개에서 2016년 872개로 2배 이상 증가하고 있다. 과거 명절로 한정판매 되었던 전통주가 인터넷 통신판매 범위가 확대되고 있다(Ministry of Agriculture, Food and Rural Affairs, 2018).

일반적으로 전통주는 한국에서 전통적으로 내려오는 제조방법에 따라 만드는 술로 발효 주류(주정, 탁주, 약주, 청주, 맥주, 과실주 등), 증류 주류(증류식 소주, 희석식 소주) 등을 포함하고 있다.

전통주는 대부분이 주로 찹쌀과 멥쌀이 사용되나, 지리적 여건이나 경제적 수준에 따라 보리, 녹두, 수수 등 여러 가지 곡식이 주재료로 이용되고 있다.

이러한 전통주는 술 찌꺼기를 거르는 방법에 따라 청주, 탁주로 나뉘고, 이 청주와 탁주를 증류기를 이용하여 추출하면 소주가 된다.

같은 주재료라도 제조방법에 따라 많은 양을 빨리 마련해야 할 때 빚는 속성주, 단맛이 강하고 알코올 도수가 낮은 감주류, 꽃이나 과일, 열매 등 자연재료의 향기를 첨가한 가향주류, 인삼, 당귀 및 구기자 등 생약재를 넣어 빚은 약용약주류, 증류주에 과실, 향초 등의 추출물이나 당류, 향료, 색소를 첨가하여 만든 혼성주 등이 있다. 이외에도 술 빚는 횟수와 제조시기 및 밑술 재료에 따라 수백 가지 술로 분류된다.

전통주 중 과하주는 2022년 현재 주세법상 약주에 속하는 술이다. 약주는 부드럽고 그윽한 과일향과 순한 목 넘김을 가진 술이지만 저장기간이 매우 짧아 유통이 어렵고, 증류주는 도수가 높아 저장성은 좋지만 독하고 영양 성분이 없다. 과하주는 약주와 증류주를 섞어서 빚은 술로 약주보다는 높고 증류주보다 낮은 18 내지 25℃ 정도의 도수를 갖게 되어 저장성이 좋다. 과하주는 포르투칼의 포트와인, 스페인의 세리와인과 같은 주정 강화주로, 과거 주세법 등으로 인하여 현재에는 잊혀가는 전통주의 하나이나, 고문헌에는 소곡주 다음으로 제조방법이 많이 기록되어 있는 조선시대의 대표적인 전통주이다.

최근 우리나라의 기후대가 온대기후에서 아열대 기후로 변화해가는 추세에 전통재배 과실이 점점 아열대 과실로 대체되고 있는 상황이다. 따라서 전통주 시장에서도 다양한 고객층 확보와 맛의 개선을 위하여 과실 등을 이용한 전통주 및 종래 제조공정을 개선하고자 노력하고 있다.

그 일례로 특허문헌 1은 딸기 발효액을 이용한 흑현미 전통주 및 그의 제조방법이 개시되어 있고, 특허문헌 2에는 입국을 이용한 과하주의 제조방법이 개시되어 있다.

또한, 특허문헌 3은 복양주법을 활용한 전통주의 제조 방법 및 상기 방법에 따라 제조된 전통주에 관한 것으로서, (a) 과일껍질을 준비하는 단계; (b) 상기 과일껍질을 파쇄하고 식용 유기산, 효모, 효모 영양제, 및 펙틴엔자임을 첨가하여 제1발효원료를 제조하는 단계; (c) 상기 제1발효원료에 제2발효원료를 넣어 발효시킨 뒤, 고두밥을 혼합하여 밑술을 제조하는 단계; 및 (d) 덧술을 혼입하여 발효시키는 단계를 포함하는 전통주의 제조방법이 개시되어 있다.

용과(Hylocereusundatus)는 우리나라에서 재배가 시작된 귀화재배 작물로서 피타야(pitaya)라고도 불리는데 비타민과, 무기질이 풍부하며, 고도불포화지방산 및 철분이 함유되어 있다. 특히, 용과 과육 속의 검은 씨앗은 리놀레산 50%, 올레산 20%, 팔미트산, 스테아르산, 리놀렌산, 시스-브카센산, 팔미톨레산 등의 불포화지방산 함량이 높아 중성지방 감소 및 심혈관질환의 위험을 낮추는 것으로 보고되고 있다.

용과는 과육의 색에 따라 백색계인 백용과(Hylocereusundatus), 적색계인 적용과(Hylocereuscostaricensis), 황색계인 황용과(Hylocereusmegalanthus)로 분류된다. 백용과 및 적용과는 모두 껍질이 붉은색 계열이지만 황과는 껍질은 노란색이고, 속살은 흰색을 띈다. 황용과는 수분함량이 많고 비타민 C가 일일 권장량의 10%를 함유하고, 비타민 B군, β-카로텐, Ca, P, Na, K 등의 다양한 무기질과 식이섬유소, 고도불포화지방산 등을 함유하고 있고, 용과 종류 중에서 포도당과 과당이 높아 더욱 달콤하다.

특히, 적용과는 식감이 부드럽고 단맛이 강하며, 백용과와 영양 성분은 비슷하나 백용과 또는 황용과보다 비타민 C와 β-시아닌을 다량 함유한 것으로 나타났으며, 강한 항산화능을 보인다. 또한, 전체 중량의 20 내지 30%를 차지하는 과피에는 케르세틴, 클로로겐산, 카페산, 프로시아니딘 B2, (-)-에피카테킨, 올레놀산 등을 함유한 것으로 나타났다.

용과는 철분이 들어 있는 몇 안되는 과실의 하나이며 붉은색 과일(베탈라인, 라이코펜 안토시아닌 알부민 케르세틴)에서 나타나는 항산화능을 가진 천연 화합물을 함유하고 있고, 용과 추출물은 피부 내 활성 산소를 제거하고 세포 손상 물질로부터 피부를 보호하여 항산화 효과가 뛰어나고, 피부 세포의 증식을 촉진시켜 콜라겐 생합성을 향상시키는 효과를 통해 주름 개선 효과가 있고. 과피에는 항노화 성분이 함유되어 효과가 뛰어나다고 보고되고 있다.

용과 품종 중 겉껍질과 과육 모두 진한 붉은 색을 띄는 용과는 최근 제주도 및 전라남도를 중심으로 재배가 시작되었는데, 일반 용과에 비해 생리활성 성분이 높고, 붉은색의 천연색소로서 활용가능성이 높으나, 열매 자체의 단맛이나 청량감이 부족하고, 생과의 경우 보존 기간이 짧아 생과 보다는 적용과의 천연색소 성분을 활용할 수 있는 가공식품으로 개발이 용과의 안정적인 생산 및 용과의 부가가치를 높일 수 있을 것으로 사료된다.

이에 본 발명자들은 전통주에 최근 우리나라에서 재배되는 적용과를 첨가하여 제조하고, 특히, 적용과 분말이 첨가된 과하주가 적용과 특유의 붉은색으로 전통주의 기호성을 높일 수 있을 뿐 아니라 적용과의 영양성, 기능성 및 관능적 특성이 보존됨을 확인함으로써, 본 발명을 완성하였다.

대한민국특허 제1745710호 (2017.06.09 공고) 대한민국특허 제0490979호 (2005.05.24 공고) 대한민국 공개특허 제2022-0132226호 (2022.09.30 공개)

본 발명의 목적은 적용과가 함유된 전통주를 제공하는 것이다.

본 발명의 다른 목적은 적용과를 분말 형태로 첨가함으로써, 기능성, 기호성 및 상품성이 향상된 전통주의 제조방법을 제공하는 것이다.

상기한 목적을 달성하기 위한 본 발명의 전통주는 적용과가 함유된 더욱 바람직하게는 적용과 분말이 함유된 전통주를 제공한다.

또한, 본 발명은 종래의 전통주 제조방법에 있어서, 적용과 분말의 함량 및 첨가시기를 최적화함으로써, 전통주의 각종 영양성 및 기능성을 높임은 물론 관능적 특성을 높일 수 있는 적용과 분말이 함유된 전통주의 제조방법을 제공한다.

본 발명에 따라, 적용과 분말의 첨가함량 및 첨가시기를 최적화함으로써 얻어진 전통주, 더욱 바람직하게는 과하주의 영양성, 기능성, 기호도 및 관능적 특성을 높일 수 있다.

도 1은 본 발명의 적용과 분말이 첨가된 과하주의 제조방법을 도시한 것이고,
도 2는 본 발명에 따라 제조된 적용과 첨가함량별 과하주의 전체 폴리페놀 함량을 도시한 결과이고,
도 3은 본 발명에 따라 제조된 적용과 첨가함량별 과하주의 DPPH 자유 라디칼 소거 활성을 도시한 결과이고,
도 4는 본 발명에 따라 제조된 적용과 첨가시기별 과하주의 전체 폴리페놀 함량을 도시한 결과이고,
도 5는 본 발명에 따라 제조된 적용과 첨가시기별 과하주의 DPPH 자유 라디칼 소거 활성을 도시한 결과이다.

이하, 본 발명을 상세히 설명한다.

본 발명은 적용과가 함유된 전통주를 제공한다.

더욱 바람직하게는 상기 적용과가 껍질과 과육을 분쇄 후 분말화된 적용과 분말이 함유된 것으로, 상기 적용과 함량을 최적화하여 영양성, 기능성, 기호도 및 관능성을 높인 전통주를 제공한다.

상기 적용과 분말이 밑술의 찹쌀중량 대비 0.5 내지 2 중량%로 첨가되는 것이 바람직하며, 더욱 바람직하게는 1 내지 1.5 중량%를 함유한 것이다. 이때, 0.5 중량% 미만이면, 적용과 분말의 첨가에 따른 기능성 및 기호도 향상을 기대하기 어렵고, 2중량%를 초과하면, 적용과 분말의 과다 첨가에 따른 기호도에 대한 상품성이 낮아질 수 있다.

본 발명의 적용과 분말은 수확한 적용과를 물로 세척하고, 채반을 이용하여 약 30분 동안 물기를 제거하고, 껍질과 과육을 분리하고, 절단하고, 이를 약 50℃에서 약 8 시간 동안 건조시키고, 이를 껍질과 과육을 함께 분쇄기를 이용하여 분말화하고, 약 40 메시 표준 망체를 이용하여 체질하고, 얻어진 적용과 분말을 밀봉하여 -20℃에서 보관 및 사용한다.

본 발명에서 전통주는 쌀을 주재료로 발효제인 누룩을 사용하여 발효하여 얻어진 술을 의미하며, 과하주, 탁주, 약주, 청주 및 소주로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나에 적용될 수 있다.

본 발명의 실시형태는 과하주에 한정하여 설명하나 이에 한정되지는 아니할 것이다.

과하주는 '여름을 나는 술'이라는 뜻으로 발효주에 증류주인 소주를 첨가하여, 알코올 도수가 높아 보존성이 좋고, 당화 발효 중 알코올을 첨가하였기 때문에 단맛이 있는 전통주이다.

일반적으로, 발효주는 순하고 부드러우며 맛과 향이 좋으나, 알코올 도수가 낮아 더운 여름철에는 변질이 쉽게 일어나는 단점이 있다. 반면, 소주는 도수가 높아 오래 두어도 변질이 일어나지 않으나, 독한 맛과 함께 발리 취해 발효주보다 주독이 심한 것이 단점이다. 이러한 발효주와 소주의 문제점을 보완한 것이 과하주이다.

또한, 본 발명의 적용과가 함유된 전통주의 제조방법을 제공한다. 더욱 구체적으로, 본 발명은 전통주에 첨가되는 적용과 첨가량 및 첨가되는 시기를 최적화하여 전통주를 제조함으로써, 영양성, 기능성, 기호도 및 상품성을 높이는 데 있다.

도 1은 본 발명의 적용과 분말이 첨가된 과하주의 제조방법을 도시한 것으로서, 본 발명의 실시형태는 과하주에 한정하여 설명하나 이에 한정되지는 아니할 것이다.

구체적으로, 본 발명은 찹쌀을 증자하고 식혀 고두밥을 제조하고, 이를 물, 누룩 및 엿기름과 혼화하고 발효시켜 밑술을 제조하고(단계 1),

상기 밑술에 증자한 찹쌀 고두밥을 혼화하고 발효시켜 덧술을 제조하고(단계 2),

상기 덧술에 25∼30℃의 소주를 첨가하고 발효시키고(단계 3) 및

상기 발효시켜 얻어진 발효물을 여과하는(단계 4) 것으로 이루어지되,

적용과 껍질과 과육을 분쇄 후 분말화하여 준비된 적용과 분말이 상기 단계 2 또는 단계 3에 첨가되는 과하주의 제조방법을 제공한다.

이하, 단계별로 상세히 설명한다.

밑술을 제조하는 단계:

먼저, 찹쌀, 누룩 및 엿기름을 이용하여 밑술을 제조한다. 상기 밑술을 제조하는 방법은 이 기술이 속하는 분야에서 공지된 방법에 따른다. 보다 구체적으로, 찹쌀을 물로 수세하고, 약 4시간 동안 불리고, 채반에 받쳐 물비를 뺀다. 이를 증자한 후 15℃로 식히고, 물, 누룩 및 엿기름과 혼화하고, 열탕 소독한 유리 용기에 담아 약 45℃의 인큐베이터에서 8시간 동안 발효하여 밑술을 제조한다.

여기에서, 찹쌀 대신에 멤쌀과 찹쌀을 혼합하여 사용할 수 있으며, 이의 혼합 비율은 이 기술이 속하는 분야에서 통상적인 비율을 가질 수 있다.

사용되는 물의 양은 찹쌀 분량의 약 50%가 바람직하며, 누룩의 양은 찹쌀 분량의 약 10%가 바람직하며, 엿기름의 양은 약 1%가 바람직하다.

덧술을 제조하는 단계:

찹쌀을 물로 수세하고, 약 4시간 동안 불리고, 채반에 받쳐 물비를 뺀다. 이를 증자한 후 15℃로 식히고, 이를 적용과 분말과 함께 상기 발효된 밑술에 첨가하고, 약 20분 동안 혼화하고, 열탕 소독한 유리 용기에 담아 45℃의 인큐베이터에서 약 3일 동안 발효하여 덧술을 제조한다.

찹쌀의 양은 밑술에서 사용되는 찹쌀의 양과 동량으로 사용한다. 또한, 여기에서, 찹쌀 대신에 멤쌀과 찹쌀을 혼합하여 사용할 수 있으며, 이의 혼합 비율은 이 기술이 속하는 분야에서 통상적인 비율을 가질 수 있다.

적용과 분말은 하기와 같이 제조할 수 있다: 수확한 적용과를 물로 세척하고, 채반을 이용하여 약 30분 동안 물기를 제거하고, 껍질과 과육을 분리하고, 절단하고, 이를 약 50℃에서 약 8 시간 동안 건조시켰다. 이를 껍질과 과육을 함께 분쇄기를 이용하여 분말화하고, 약 40 메시 표준 망체를 이용하여 체질하고, 얻어진 적용과 분말을 밀봉하여 -20℃에서 보관 및 사용한다.

사용되는 적용과 분말의 양은 찹쌀의 총량의 0.5 내지 2 중량%이며, 바람직하게는 1% 내지 1.5 중량%이며, 이러한 함량의 미만의 경우, 적용과 분말의 첨가에 따른 기능적 향상이 나타나지 않는 반면, 상기 함량을 초과하는 경우, 적용과 분말의 과다 첨가에 따른 기호도에 대한 이점을 나타내지 않는 단점이 있다.

소주 덧술을 제조하는 단계:

상기 발효된 덧술에 소주를 찹쌀량과 동량으로 첨가하고, 약 20℃에서 인큐베이터에서 약 5주 동안 발효시켜 소주 덧술을 제조한다.

이러한 소주 덧술 제조 단계에서, 적용과 분말의 첨가 수행될 수 있다. 보다 구체적으로, 상기 밑술에 적용과 분말을 첨가하는 대신에, 소주 덧술 제조 단계에서 적용과 분말의 첨가를 수행할 수 있다. 이 때 함량은 찹쌀의 총량의 0.5 내지 2 중량%이며, 바람직하게는 1% 내지 1.5 중량%이다. 대안적으로, 상기 밑술에 적용과 분말을 첨가하며, 또한, 소주 덧술 제조 단계에서 적용과 분말을 첨가할 수 있다. 이 때, 각 단계에서 적용과 분말의 양은 첨가되는 전체 적용과 분말의 양의 1/2인 것이 바람직하다.

과하주를 제조하는 단계:

최종적으로, 상기 발효된 발효물을 여과하여 과하주를 제조한다.

이러한 과하주 제조 단계에서, 적용과 분말의 첨가 수행될 수 있다. 보다 구체적으로, 상기 밑술에 적용과 분말을 첨가하는 대신에, 과하주 제조 단계에서 적용과 분말의 첨가를 수행할 수 있다. 이 때 함량은 찹쌀의 총량의 0.5 내지 2 중량%이며, 바람직하게는 1% 내지 1.5 중량%이다.

한편, 전통주는 상기 발효된 발효물을 여과하여 과하주, 탁주, 청주 또는 소주의 형태로 얻을 수 있다. 상기 탁주, 청주 또는 소주의 제조방법은 종래 공지된 방법을 사용할 수 있다.

본 발명의 제조방법으로부터 얻어진 과하주는 도 2 내지 도 5에 도시된 결과에서 확인되는 바와 같이, 알코올 함량이 21.33 내지 21.64로서, 적용과를 첨가하지 않은 경우에 비해 소폭 감소하는 경향이 있으며, pH는 4.01 내지 4.09로 적용과를 첨가하지 않은 경우에 비해 pH가 다소 낮으며, 당도는 21.67 내지 22.95 Brix%로 적용과를 첨가하지 않은 경우에 비해 다소 증가하며, 색도 L 값은 59.65 내지 95.41로 황색도가 증가하였다.

또한, 항산화능의 평가한 결과, 본 발명의 얻어진 과하주는 폴리페놀 함량이 높고, DPPH 자유 라디칼 소거능이 높게 나타나서, 과하주의 항산화능을 높여 기능성을 부여할 수 있음을 알 수 있다.

또한, 관능 평가 결과, 본 발명의 얻어진 과하주는 붉은 적용과를 첨가함으로써, 색 기호도가 높게 평가되었으며, 적색도와 단맛이 증가하여, 관능적 기호도가 높음을 알 수 있다.

이하, 실시예를 통해 본 발명을 더욱 상세히 설명한다

<실시예 1> 적용과 첨가함량별에 따른 과하주 제조

적용과의 첨가량을 달리한 과하주의 제조 배합비는 하기 표 1과 같으며, 제조방법은 도 1과 같다. 밑술 제조 시 누룩의 양은 찹쌀 분량의 10%로 하였으며, 주정강화용 소주의 투입량은 투입된 찹쌀량과 동량으로 하였다. 적용과 분말의 첨가량은 밑술의 찹쌀의 양을 기준으로 적용과 분말을 0%, 0.5%, 1%, 1.5%를 첨가하여 제조하였다.

1. 밑술 제조

찹쌀(전남 장흥군에서 2020년에 수확한 동진찹쌀) 2kg을 물(평창수)로 수세한 뒤, 4시간 동안 불린 다음 채반에 받쳐 1시간 동안 물기를 빼내었다. 이를 증자하여 고두밥을 제조하였다. 상기 고두밥을 15℃로 식히고, 이를 물 1 L와 이화곡(Jeongcheolgi nulug, Hangugbalhyo) 200g, 엿기름가루 20g을 넣고 혼화하였다. 이후에, 이를 열탕 소독한 유리 용기에 담아 45℃인큐베이터(INB-15R, Jeongbiotec, Korea)에서 8시간 동안 발효하여 밑술을 제조하였고, 이를 4등분하였다.

2. 덧술 제조

상기 밑술 제조와 같은 방법으로 찹쌀 2kg을 증자하여 고두밥을 제조하고, 이후에 15℃로 식히고, 이를 4등분하여, 상기 밑술에 제조된 고부밥과 적용과 분말을 첨가하여 20분간 혼화하였다. 이 때, 첨가된 적용과 분말은 찹쌀 원료 대비 각각 0, 0.5%, 1%, 1,5%이었다. 이후에, 이를 열탕 소독한 유리 용기에 담아 30℃인큐베이터에서 3일간 발효하였다.

상기 적용과 분말은 하기와 같이 제조하였다:

수확한 적용과(2021년 전라남도 구례 소재 용과 농가에서 재배한 것을 구입함)는 물로 세척한 뒤 채반에 30분 가량 받혀 물기를 말린 후, 껍질과 과육을 분리하여 절단하였다. 이를 식품 건조기(LD-528ECO, L'EQUIP, Zhejiang, China)를 이용하여 50℃에서 8시간 동안 건조시킨 뒤 분쇄기(DKS-5200, delki, Foshan, China)를 이용하여 껍질과 과육을 함께 분말화한 다음 40 mesh 표준망체에 내렸다. 완성된 적용과 분말은 밀봉하여 -20℃에서 보관하여 사용하였다.

3. 소주 덧술 제조

4개 시료에 각각 소주 1 L를 넣고, 20℃에서 인큐베이터에서 5주간 발효시켰다. 발효 중의 적용과 과하주는 소주 첨가 후 3일 뒤부터 1주에서 5주차까지 1주일 간격으로 시료를 채취한 후 원심분리기(MPW-54, MPW Med. instruments, Poland)를 사용하여 2분 동안 3500 rpm으로 원심분리하여 상층액을 분석용 시료로 사용하였다.

<실시예 2> 적용과 첨가시기별에 따른 과하주 제조

과하주 제조 시 적용과 첨가 시기의 최적점을 찾기 위하여, 적용과의 첨가방법을 달리한 과하주는 적용과의 첨가량을 달리한 과하주 실험 결과 관능평가에서 항산화능과 전반적인 기호도가 가장 좋았던 1%로 첨가량을 정하여 과하주를 제조하였다(도 2 참조). 적용과의 첨가 방법을 다음의 4가지 방법으로 정하여 제조하였다.

시료 A는 적용과 분말을 첨가하지 않은 대조군이며,

시료 B는 1차 제조한 밑술에 2차 덧술 추가 시 고두밥에 적용과 분말 10g을 혼화하여 제조하였으며,

시료 C는 3차로 소주 추가 시 적용과 분말 10g를 소주에 침출하여 첨가하였으며,

시료 D는 덧술과 소주 추가 시 각각 적용과 분말 5g을 첨가하였으며,

시료 E는 덧술과 소주 추가 후 과하주의 1차 발효를 진행 한 뒤 3 일차에 적용과 분말 10g을 침출하여 제조하였다.

1. 밑술 제조

찹쌀 2.5kg을 물로 수세한 뒤, 4시간 동안 불린 다음 채반에 받쳐 1시간 동안 물기를 빼내었다. 이를 증자하여 고두밥을 제조하고, 이를 15℃로 식혔다. 이러한 고두밥에 물 1.25 L와 이화곡 250g, 엿기름가루 25g을 넣고 혼화한 후, 열탕 소독한 유리 용기에 담아 45℃인큐베이터에서 8시간 동안 발효하여 밑술을 제조하였다.

2. 덧술 제조

밑술 제조와 같은 방법으로 찹쌀 2.5kg을 증자하여 고두밥을 제조하고, 이후에 15℃로 식혔다. 이후에 상기에서 제조된 밑술에 고두밥 및 물 1.25 L을 넣고, 20분간 혼화한 다음, 열탕 소독한 유리 용기에 각 1.4kg씩 담고, 용기 겉면에 A, B, C, D, E로 시료 이름을 표기하였다. 그 중 시료 B에 적용과 분말 10g, 시료 D에 적용과 분말 5g을 첨가하고, 30℃인큐베이터에서 3일간 발효하였다.

3. 소주 덧술 제조

5개 시료에 각각 소주 1 L를 넣었다. 그 중 시료 C에 적용과 분말 10g을, 시료 D에 적용과 분말 5g을 첨가하고, 30℃인큐베이터에서 3일간 1차 발효시킨 후, 시료 E에 적용과 분말 10g을 추가한 뒤 20℃에서 인큐베이터에서 5주간 발효시켰다. 발효 중의 적용과 과하주는 소주 첨가 후 3일 뒤부터 1주에서 5주차까지 1주일 간격으로 시료를 채취한 후 원심분리기를 사용하여 2분 동안 3500 rpm으로 원심분리하여 상층액을 분석용 시료로 사용하였다.

<실험예 1> 본 발명의 과하주의 이화학적 특성 분석

(1) 알코올 함량 측정

실시예 1 및 실시예 2의 적용과 첨가량 및 첨가방법을 달리한 과하주의 알코올 함량 측정은 소주로 주정을 강화하고 3일 뒤부터 1주일 간격으로 총 5주간 측정하였다. 국세청의 주류분석규정(National Tax Service 2010)에 따라, 각각의 시료 100 mL를 증류한 뒤 증류액 70 mL에 증류수를 더하여 최종 용량이 100 mL가 되도록 조절한 후 주정계(211-DK-12, Deakwang,. Seoul, Korea)로 값을 읽고,gay-Luccac의 주정환산표로 15℃로 보정하여 알코올 함량을 측정하였다.

적용과의 첨가량을 달리하여 제조한 발효기간별 적용과 과하주의 알콜 함량 변화는 표 3와 같다. 1주차 과하주의 알코올 함량은 22.65 내지 24.21로 측정되었으며, 발효 2주차 과하주의 알코올 함량이 21.54 내지 23.92, 3주차에 21.28 내지 23.67, 발효 4주차에 21.27 내지 22.33으로 발효 기간이 지남에 따라 알코올 함량은 소폭 감소하는 경향을 나타냈으며(p<0.001), 최종 발효일인 5주차의 과하주의 알코올 함량은 21.33 내지 21.64로 측정되었다. 적용과 첨가량에 따른 과하주의 알코올 함량을 살펴보면 적용과 첨가량이 증가할수록 알코올 함량이 높게 측정되었으나(p<0.013), 발효가 완료된 후에는 알코올 함량의 차이가 감소하는 경향을 나타내었다.

적용과의 첨가 방법을 달리하여 제조한 발효기간별 적용과 과하주의 알콜 함량 변화는 표 4와 같다. 1주차 과하주의 알코올 함량은 22.00 내지 22.80으로 측정되었으며, 발효 2주차 과하주의 알코올 함량이 20.53 내지 22.67, 3주차에 20.67 내지 21.90, 발효 4주차에 21.33 내지 21.83으로 발효 기간이 지남에 따라 알코올 함량은 소폭 감소하는 경향을 나타냈으며, 최종 발효일인 5주차의 과하주의 알코올 함량은 20.83 내지 21.67로 측정되었다.

적용과 첨가 과하주의 경우 주정 강화되는 시기에 효모에 의한 알코올 발효 및 젓산 발효가 중지되어, 과하주의 알코올 함량은 소량 감소하는 것으로 사료된다. 적용과 첨가방법에 따른 과하주의 알코올 함량을 살펴보면 밑술에 적용과를 첨가한 B 시료의 경우 다른 첨가군에 비해 알코올 함유량이 높은데, 이는 밑술 발효 시 전분 외에 용과에 함유된 과당이 알코올 발효에 도움을 주기 때문인 것으로 사료된다.

(2) 당도 측정

실시예 1 및 실시예 2의 적용과 첨가 과하주의 당도 측정은 주정 강화 후 3일 후부터 5주차 까지 1주일 간격으로 측정하였으며, 당도계(MASTER 53T, Atago, Japan)를 이용하여 Brix%로 표시하였다.

적용과의 첨가량을 달리한 과하주(실시예 2)의 pH의 변화는 표 5와 같다. 발효기간에 따라 과하주의 pH에는 유의적인 차이가 있었다(p<0.001). 1주차 과하주의 pH는 4.01 내지 4.05로 측정되었으며, 발효 2주차 과하주의 pH는 4.03 내지 4.08, 3주차에 4.09 내지 4.08로 증가하였고, 발효 4주차에 4.02 내지 4.08로 나타났으며, 발효가 완료된 5주차의 pH는 4.01 내지 4.09로 측정되어, 발효기간이 지남에 증가와 감소가 나타났으나 첨가량의 증가에 따른 뚜렸한 변화는 나타나지 않았다. 적용과 첨가량에 따른 pH를 살펴보면, 무첨가군인 0%의 경우 적용과 첨가군에 비해 pH가 다소 낮게 측정되었으며, 1.5% 첨가군의 pH가 소폭 높게 측정되었다. 이는 용과에 함유된 성분이 발효과정 중 향미성분을 생성하면서 pH의 변화를 일으키기 때문인 것으로 사료된다.

적용과의 첨가 방법을 달리한 과하주(실시예 3)의 pH의 변화는 표 6과 같다. 발효 기간이 증가함에 따라 과하주의 pH에는 유의적인 차이가 있었는데 (p<0.001), 1주차 과하주의 pH는 3.93 내지 3.04로 측정되었으며, 발효 2주차 과하주의 pH는 3.97 내지 4.10, 3주차에 4.07 내지 4.16으로 증가하였고, 발효 4주차에 4.02 내지 4.22로 나타났으며, 발효가 완료된 5주차의 pH는 4.00 내지 4.22로 측정되었다.

이와 같이 발효가 진행됨에 따라 과하주의 pH가 증가하는 것은 발효과정 중 생성된 유기산과 알코올이 서로 반응하여 에스테르와 같은 향미 성분 등을 형성함에 따라 pH가 증가하는 것으로 사료된다. 적용과 첨가량에 따른 pH를 살펴보면, 시료간에 유의적 차이가 나타났는데(p<0.001), 무첨가군인 시료 A의 경우 적용과 첨가군에 비해 pH가 다소 낮게 측정되었으며, 과하주 발효 후 가장 마지막에 용과를 첨가한 E시료의 pH가 가장 높게 측정되었다. 이는 용과에 함유된 과당과 같은 당류 성분이 발효과정 중 반응하면서 향미성분을 생성하기 때문인 것으로 사료된다.

(3) pH 측정

실시예 1 및 실시예 2의 적용과 첨가 과하주의 pH는 주정 강화 후 3일 후부터 5주차까지 1주일 간격으로 측정하였으며, pH 미터(HANNA instruments Hl2221 calibratio Check PH/ORmeter USA)를 사용하여 각각의 pH를 측정하였다.

적용과의 첨가량을 달리한 과하주의 당도 변화는 표 7과 같다. 발효 기간에 따른 과하주의 당도값은 유의적인 차이가 있었다(p<0.001). 발효 직후 1주차의 과하주의 당도는 19.67 내지 19.98 Brix %였으며, 발효 2주차에는 20.56 내지 21.48 Brix %, 발효 3주차에는 21.67 내지 22.95으로 소폭 증가하다가, 발효 4주차에서 5주차까지는 당도의 변화가 나타나지 않았다. 이는 발효 4주차부터는 과하주 제조 공정에 따라 알코올 발효가 크게 일어나지 않기 때문인 것으로 사료된다. 발효기간 중에는 적용과의 첨가량이 증가할 경우 당도 또한 증가하는 것으로 나타났으나(p<0.001), 발효가 완료된 후에는 적용과 첨가량에 따른 당도의 뚜렷한 차이는 보이지 않았다.

적용과의 첨가 방법을 달리한 과하주(실시예 3)의 당도 변화는 하기 표 8과 같다. 적용과의 첨가 방법에 따라서는 당도에 유의적인 차이가 나타나지는 않았으나, 발효기간에 따라서는 시료간의 차이가 나타났다(p<0.01). 발효 직후 1주차의 과하주의 당도는 18.67 내지 19.70 Brix %였으며, 발효 2주차에는 20.23 내지 22.10 Brix %, 발효 3주차에는 21.93 내지 22.20으로 소폭 증가하다가, 발효 4주차에서 5주차까지는 당도의 변화가 나타나지 않았다. 과하주의 당함량은 밑술 발효기에 전분이 당분으로의 분해되면서 급격히 증가하지만, 과하주의 경우 주정을 넣게 되면 알코올 발효가 더디게 진행되었고, 남아있는 전분이 분해되어 당도가 미량 증가하는 것으로 사료된다.

(4) 색도 측정

실시예 1 의적용과의 첨가량을 달리한 과하주의 색도는 주정 강화 후 3일 후부터 5주차까지 1주일 간격으로, 색차계(CR-310, Minolita, Japan)를 이용하여 L(명도), a(적색도), b(황색도)로 측정하였으며, 이때 사용한 표준백판의 L, a, b 값은 각각 97.94, 0.29, 1.87이었다.

적용과의 첨가 방법을 달리한 과하주(실시예 2)의 색도 변화는 표 9와 같다. 명도를 나타내는 색도 L값은 발효 직후 0일차에는 68.26 내지 96.85로 나타났으며, 발효 최종 5주차에는 59.65 내지 95.14로 나타났으며, 무첨가군을 제외한 첨가 시료의 경우 발효기간에 따라 명도 값이 유의적으로 증가하였다(p<0.001). 첨가량에 따라서도 명도 값에 차이를 나타냈는데, 적용과의 첨가량이 증가할수록 명도 값은 낮게 측정되었다(p<0.001).

적색도의 적용과의 첨가량이 증가할수록 적색도 또한 증가하였으며(p<0.001), 발효가 진행됨에 따라 모든 시료의 적색도 값은 감소하는 경향을 나타냈다(p<0.001). 황색도의 경우에도 적용과의 첨가량이 많을수록 황색도 또한 높게 측정되었으며(p<0.001), 무첨가군을 포함하여 모든 시료에서 발효기간이 증가할수록 황색도가 증가하는 경향을 나타냈다(p<0.001). 적용과는 특유의 붉은 색을 나타내는데, 밑술에 적용과를 첨가하여 제조할 경우 초기에는 선명한 붉은색을 띄다가 점차 색이 밝아지면서 노란 빛깔로 변하게 되는데, 이는 발효과정 중 적용과의 붉은 색소 성분에 변화가 있는 것으로 사료된다. 따라서 적용과 첨가 과하주를 제조할 경우에는 특유의 붉은 빛깔을 유지하기 위해서는 발효 과정이 지난 후 첨가하는 것이 붉은색소의 안정에 도움이 될것으로 생각되며, 적용과 첨가 시기에 따른 붉은색의 변화를 확인하기 위하여 적용과 방법을 달리한 적용과 과하주의 품질특성을 평가하게 되었다.

적용과의 첨가 방법을 달리한 과하주의 색도 변화는 표 10과 같다. 명도를 나타내는 색도 L값은 발효 직후 0일차에는 67.14 내지 96.85로 나타났으며, 발효 최종 5주차에는 59.65 내지 95.14로 나타났다. 적색도의 경우 저장기간이 E시료를 제외하고 저장기간이 증가함에 따라 적색도가 낮아지는 경향을 나타냈으며(p<0.001), 황색도 측정결과 저장기간이 증가함에 따라 모든 시료의 황색도가 점차 증가하는 경향을 나타냈다(p<0.001).

적용과 첨가방법에 따른 색도의 차이를 살펴보면 적용과를 첨가하지 않은 A 시료의 경우 전 발효 기간 동안 97.10 내지 95.14로 매우 높은 명도값을 나타냈으며, 발효기간이 지나감에 따라 명도가 소폭 감소하는 경향을 나타냈으며, 적색도 또한 -1.94 내지 3.35로, 무첨가군의 경우 적색보다는 녹색을 띄는 것으로 나타났다. 밑술에 적용과를 넣어 발효한 B시료의 경우 A 시료 다음으로 높은 명도값을 나타냈으며, 발효기간이 증가함에 따라 명도값 또한 증가하는 경향을 나타내는데, 이는 밑술에 적용과를 첨가할 경우 발효과정을 거치면서 적용과의 붉은색 색소성분이 변하면서 명도가 높아지는 것을 확인할 수 있었다. 소주에 적용과를 첨가하여 제조한 C시료의 경우에는 B시료에 비해서는 명도가 낮고, 적색도도 높게 측정되어, B시료에 비해서 붉은색 색소성분이 남아있는 것을 확인할 수 있었다. 시료 D의 경우 밑술과 소주에 각각 적용과 분말을 첨가하였는데, 소주에만 첨가한 C 시료에 비해서는 명도가 낮게 측정되었으나 밑술에만 적용과를 첨가한 B군에 비하여서는 명도가 높게 나타났다. 과하주 발효가 완료된 후 적용과를 첨가한 E 시료의 경우 명도가 67.14 내지 55.07로 측정되어, 모든 시료 중에서 가장 낮은 명도값을 나타냈다. 발효가 완료된 과하주에 적용과를 첨가할 경우 적용과 특유의 붉은색이 유지되며, 발효과정을 통해 감소하는 B, C, D 시료에 비해 과하주의 색이 붉게 나타나는 것을 확인할 수 있었다. 따라서 적용과를 과하주에 첨가할 경우 과하주의 발효가 안정화된 주정 강화 후 3일 이후에 첨가하는 것이 적용과 특유의 붉은색을 안정적으로 유지할 수 있는 방법임을 확인할 수 있었다.

<실험예 2> 본 발명의 항산화능 측정

(1) 총 폴리페놀 함량 측정

발효가 완료된 적용과 첨가량 및 첨가방법을 달리한 과하주(실시예 2 및 실시예 3)의 총 폴리페놀 함량 측정은 각각 폴린-데니스 페놀 방법(Folin-Denis phenol method)을 응용한 Yu 등(2006)의 방법으로 측정하였다. 먼저 각 시료 150 ㎕에 2 N 폴린-시올칼투(Folin-Ciocalteu) 시약 50 ㎕와 증류수 2400 ㎕를 첨가한 뒤 3분간 반응시킨 후 1 N Na₂Co₃ 300 ㎕를 가하여 2시간 동안 암소에 정치한 뒤 UV-VIS 분광광도계(T60UV, Jasco, Japan)를 이용하여 517 nm에서 각 시료의 흡광도를 측정하였다. 표준물질로는 갈산을 사용하였으며, 검량선을 작성한 후 mggAE/100g으로 총 폴리페놀 함량을 나타내었다.

적용과 첨가 방법을 달리하여 제조한 과하주(실시예 2)의 발효가 끝난 후 총 폴리페놀 함량을 측정한 결과는 도 3과 같다. 무첨가군의 폴리페놀 함량은 52.56 mggAE/100g으로 가장 낮게 나타났으며, 무첨가군에 비해 적용과를 첨가한 과하주의 총 폴리페놀 함량이 60.96 내지 72.68 mggAE/100g로 적용과의 첨가량이 증가함에 따라 총 폴리페놀 함량 또한 높게 측정되었다(p<0.001). 따라서 과하주에 적용과를 첨가하는 것은 과하주의 폴리페놀 함량을 높여, 기능성을 높일 수 있을 것으로 사료된다.

적용과 첨가 방법을 달리하여 제조한 과하주(실시예 3)의 발효가 끝난 후 총 폴리페놀 함량을 측정한 결과는 도 4와 같다. 무첨가군의 폴리페놀 함량은 56.17 mggAE/100g으로 가장 낮게 나타났으며, 무첨가군에 비해 적용과를 첨가한 과하주의 총 폴리페놀 함량이 60.01 내지 87.45 mggAE/100g로 높게 측정되었는데(p<0.001), 과하주 발효가 완료된 후 적용과를 첨가한 E 시료의 폴리페놀 함량이 87.45로 가장 높게 측정되었다. 적용과 에탄올 추출물의 폴리페놀 함량은 220.27/mg으로 측정되어, 과하주에 적용과를 첨가하는 것은 과하주의 폴리페놀 함량을 높여, 기능성을 높일 수 있을 것으로 사료되며, 폴리페놀 함량을 높일 수 있는 가장 적합한 방법은 과하주 발효가 완료된 후 적용과를 첨가하는 방법임을 확인할 수 있었다.

(2) DPPH 자유라디칼 소거활성 측정

발효가 완료된 적용과 첨가량 및 첨가방법을 달리한 과하주(실시예 2 및 실시예 3)의 DPPH 자유라디칼 소거활성의 측정은 시료 900 ㎕에 DPPH 용액(1.5Х10-4) 300 ㎕를 넣고 시료가 충분히 잘 섞이도록 하여, 빛이 차단된 암소에서 반응시킨 다음, 30분 후 UV-VIS 분광광도계로 517 nm에서 흡광도를 측정하고, 시료 대신 70% 에탄올을 첨가한 대조구의 흡광도를 측정하여, DPPH 자유라디칼 소거활성을 나타내었다.

발효가 완료된 적용과의 첨가량을 달리한 과하주(실시예 2)의 DPPH 자유라디칼 소거능 측정결과는 도 5와 같다. 적용과 무첨가군의 DPPH 자유라디칼 소거능은 64.37%로 가장 낮게 측정되었으며, 적용과 첨가량이 증가할수록 과하주의 DPPH 자유라디칼 소거능이 높게 나타났는데(p<0.001). 폴리페놀 함량 측정의 결과와 유사하게 적용과 1.5% 첨가 과하주의 DPPH 자유라디칼 소거능이 89.20%로 가장 높게 측정되었다. 따라서 과하주에 적용과를 첨가하는 것은 과하주의 항산화능을 높여 기능성을 부여할 수 있을 것으로 사료된다.

발효과 완료된 적용과의 첨가방법을 달리한 과하주의 DPPH 자유라디칼 소거능 측정결과는 도 6과 같다. 적용과 무첨가군의 DPPH 자유라디칼 소거능은 66.37%로 가장 낮게 측정되었으며, 적용과 무첨가군에 비해 적용과 첨가 과하주의 DPPH 자유라디칼 소거능이 높게 나타났는데(p<0.001), 과하주 발효가 완료된 후 적용과를 첨가한 E 시료의 DPPH 자유라디칼 소거능이 91.89%로 가장 높게 측정되었으며, 다음으로는 소주에 적용과를 첨가한 B시료의 DPPH 자유라디칼 소거능이 82.73%로 높게 측정되었다. E 시료의 경우 폴리페놀 함량 또한 높게 나와, 과하주에 적용과를 첨가 시 항산화능을 높이는 데 가장 적합한 방법은 과하주 발효가 완료된 후 적용과를 가하는 방법임을 확인할 수 있었다.

<실험예 3> 본 발명의 관능 평가

발효와 숙성을 마친 적용과 과하주에 대하여 전통주 교육을 받고 있는 양조업 관련자 22명을 대상으로, 적용과 과하주의 기호도와 관능적 특성에 대하여 7점 평점법으로 약 40분 동안 평가하였다. 평가를 시작하기 한 시간 전부터 물을 제외한 음료 및 음식의 섭취를 금하고, 구강 청정제나 강한 향이 있는 화장품이나 향수를 사용하지 않도록 하였다. 적용과 과하주는 3자리 난수표로 표시한 투명한 유리잔에 30 mL씩 제공하였으며, 입을 헹굴 수 있는 생수도 함께 준비하였다. 기호도는 색(Color), 향(Aroma), 맛(Taste), 질감(Mouthfeel), 전반적인 기호도(Overall preference)의 총 5가지 항목을 평가하였으며, 관능적 특성은 투명도(Transparency). 적색도(Redness). 과실향(Fruity flavor), 알콜취(Alcohol flavor), 단맛(Sweetness). 쓴맛(Bitterness)의 6가지 항목의 강도에 대해 평가하도록 하였다. 본 연구는 숙명여자대학교 생명윤리위원회의 승인을 받아 진행하였다(Approval Number: SMWU-2108-HR-081).

발효가 완료된 적용과의 첨가량을 달리하여 제조한 과하주(실시예 2)의 기호도 평가 결과는 표 11과 같다. 색에 대한 기호도 평가 결과 적용과 첨가량에 따라 유의적인 차이가 나타났는데(p<0.012), 과하주에 적용과를 각각 1%, 1.5% 첨가한 시료의 색 기호도가 5.52, 5.24로 가장 높게 평가되었으며, 맛에 대한 기호도는 적용과 1% 첨가 시료의 기호도가 5.56으로 가장 높게 평가되었으며, 전반적인 기호도의 경우 1% 첨가군이 5.77로 가장 높게 평가되었다.

관능적 특성의 강도 평가 결과 과하주의 투명도는 적용과를 첨가하지 않은 0% 시료가 가장 높았으며, 적용과의 첨가량이 증가할수록 과하주의 투명강도는 낮게 평가되었으며, 적색도와 단맛의 경우 적용과의 첨가량이 증가할 경우 적색도 또한 증가하는 것으로 나타났다.

평가결과 시료의 맛과 전반적인 기호도의 경우 무 첨가군에 비해 첨가군의 기호도가 높게 평가되어, 과하주의 관능적 기호도를 높이기 위해서는 적용과를 첨가하는 것이 바람직할 것으로 사료되며, 적용과 과하주의 제조 시 적용과 1% 첨가가 관능적 기호도를 가장 높일 수 있는 첨가량으로 사료된다.

발효가 완료된 적용과의 첨가방법을 달리하여 제조한 과하주(실시예 3)의 기호도 평가 결과는 하기 표 12와 같다. 색에 대한 기호도에 대한 평가결과 과하주 발효가 완료된 후 적용과를 첨가한 E 시료의 기호도가 5.68로 가장 높게 평가되었으며(p<0.012), 맛에 대한 기호도는 밑술과 소주에 적용과를 첨가한 D 시료의 맛에 대한 기호도가 5.41로 가장 높게 평가되었다(p<0.03). 전반적인 기호도의 경우 무첨가군(4.09)에 비해 적용과 첨가군의 기호도가 4.32 내지 5.50으로 높게 평가되었으며(p<0.001), 이 중 밑술과 소주에 각각 적용과를 첨가한 D 시료와 발효 완료 후 적용과를 첨가한 E 시료의 기호도가 5.50으로 가장 높게 평가되었다.

관능적 특성의 강도 평가 결과 과하주의 투명도는 적용과를 첨가하지 않은 A 시료가 5.14, 발효가 완료된 후 적용과를 첨가한 E 시료가 4.86으로 가장 높게 평가되었으며(p<0.001), 적색도의 경우 E 시료가 5.91로 1.59 내지 2.18로 평가된 A~D 첨가군에 비해 매우 높게 평가되었다(p<0.001), 이는 적색도 측정결과와 유사한 경향으로, 발효가 완료된 후 적용과를 첨가한 E 시료는 적색도가 가장 높게 측정되었으며, 관능평가를 통한 붉은색의 강도, 색 기호도 또한 가장 높은 것을 확인할 수 있었다. 따라서 적용과를 첨가하여 과하주를 제조할 경우 전반적인 기호도의 경우 D와 E의 방법이 가장 높게 평가되었으나, 색의 기호를 위해서는 E 의 첨가방법이, 맛의 기호를 고려할 경우에는 D의 방법이 가장 적합할 것으로 사료된다.

이상에서 본 발명은 기재된 구체예에 대해서만 상세히 설명되었지만 본 발명의 기술사상 범위 내에서 다양한 변형 및 수정이 가능함은 당업자에게 있어서 명백한 것이며, 이러한 변형 및 수정이 첨부된 특허청구범위에 속함은 당연한 것이다.

Claims

적용과가 함유된 전통주.
제1항에 있어서, 상기 적용과가 껍질과 과육을 분쇄 후 분말화된 적용과 분말이 함유된 것을 특징으로 하는 전통주.
제2항에 있어서, 상기 적용과 분말이 밑술의 찹쌀중량 대비 0.5 내지 2 중량%로 첨가된 것을 특징으로 하는 전통주.
제1항에 있어서, 상기 적용과가 과하주, 탁주, 약주, 청주 및 소주로 이루어진 군으로부터 선택되는 어느 하나에 함유된 것을 특징으로 하는 전통주.
찹쌀을 증자하고 식혀 고두밥을 제조하고, 이를 물, 누룩 및 엿기름과 혼화하고 발효시켜 밑술을 제조하고(단계 1),
상기 밑술에 증자한 찹쌀 고두밥을 혼화하고 발효시켜 덧술을 제조하고(단계 2),
상기 덧술에 25∼30℃의 소주를 첨가하고 발효시키고(단계 3) 및
상기 발효시켜 얻어진 발효물을 여과하는(단계 4) 것으로 이루어지되,
적용과 껍질과 과육을 분쇄 후 분말화하여 준비된 적용과 분말이 상기 단계 2 또는 단계 3에 첨가되는 것을 특징으로 하는 전통주의 제조방법.
제5항에 있어서, 상기 적용과 분말이 상기 단계 2 및 상기 단계 3에 첨가하되, 각 단계에서 첨가되는 적용과 분말의 양은 전체 첨가되는 적용과 분말 총량과 동일하도록 소분된 것을 특징으로 하는 전통주의 제조방법.
제5항에 있어서, 상기 적용과 분말이 단계 3 이후 얻어진 발효물에 첨가되는 것을 특징으로 하는 전통주의 제조방법.
제5항에 있어서, 상기 적용과 분말이 밑술의 찹쌀중량 대비 0.5 내지 2 중량%로 첨가되는 것을 특징으로 하는 전통주의 제조방법.