KR102344535B1

KR102344535B1 - 곡물을 이용한 술 및 이의 제조방법

Info

Publication number: KR102344535B1
Application number: KR1020190050067A
Authority: KR
Inventors: 함석희
Original assignee: 함석희
Priority date: 2019-04-29
Filing date: 2019-04-29
Publication date: 2021-12-27
Also published as: KR20200126281A

Abstract

본 발명은 곡물을 이용한 술 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 아홉가지 곡물을 이용하여 도수가 높은 독한 술인 곡주(酷酒)와, 곡주(酷酒)를 제조하는 방법에 관한 것이다.
이러한 본 발명은, 쌀을 포함하는 곡물을 물에 불린 후, 불린 곡물을 물로부터 분리하는 제1단계; 불린 곡물을 스팀에 의해 찌는 제2단계; 찐 곡물에 누룩을 혼합하여 누룩혼합곡을 형성하는 제3단계; 볏짚으로 이루어진 볏짚용기에 누룩혼합곡을 투입해 압력을 가한 후, 볏짚이 가진 고초균이 누룩혼합곡에 침투되도록 1차 숙성발효하여 1차숙성발효물을 형성하는 제4단계; 1차숙성발효물에 물과 제3단계의 누룩혼합곡을 혼합하여 2차 숙성발효하여 2차숙성발효물을 형성하는 제5단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 곡물을 이용한 술 및 이의 제조방법을 기술적 요지로 한다.

Description

곡물을 이용한 술 및 이의 제조방법{Grain-based liquor and its manufacturing method}

본 발명은 곡물을 이용한 술 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 아홉가지 곡물을 이용하여 도수가 높은 독한 술인 곡주(酷酒)와, 곡주(酷酒)를 제조하는 방법에 관한 것이다.

일반적으로 전통 술은 원료와 제조방법에 따라 그 종류가 다양하며, 최근들어 성인의 기호식품으로 자리잡고 있다.

그중 전통 청주는 멥쌀을 쪄서 만들어놓은 꼬두밥을 짚 동우리에 넣어 24시간 숙성시키고, 누룩 1장 내지 2장을 분쇄하여 채반에 받쳐 분말로 한 다음, 숙성된 꼬두밥과 누룩 분말을 혼합한다. 이후, 술독에 넣고 물을 끓여서 불순물을 제거하고 식혀 놓은 물을 술독에 넣고, 입구를 무명천으로 밀봉하여 10℃ 정도에서 7~9일 동안 숙성시킴으로써 13도로 완성된다.

전통 소주는 우선 멥쌀을 쪄서 꼬두밥을 만들어 놓고, 누룩을 1장 내지 2장을 분쇄하여 무구리채로 둔 후, 꼬두밥과 누룩 무구리를 혼합한다. 물을 끓여서 물 속에 들어 있는 불순물을 제거하고 식혀 둔다. 꼬두밥과 누룩 무구리가 혼합된 혼합물 술독에 물과 함께 적당량 넣고 무명천으로 뚜껑을 싸서 20~30℃의 뜨거운 공간에 두고 2일 동안 숙성시키는데, 이때 술독 속의 술에 가스가 생긴다. 이는 도수를 올리기 위한 작업으로써, 2일간 숙성된 술을 증기통에 넣고 불로 가열함으로써 17~25도의 전통 소주로 완성된다.

전통 막걸리의 경우, 멥쌀을 쪄서 꼬두밥을 만들고, 누룩 1장 내지 2장을 분쇄한 후, 꼬두밥과 누룩 분쇄물을 혼합한다. 물을 끓여서 불순물을 제거하고 식혀둔다. 술독에 꼬두밥과 누룩 혼합물 및 물을 붓고 뚜껑을 무명천으로 덮어둔다. 이어서 22℃의 방안에 술독을 두고 담요 같은 것으로 덮어 3일 정도면 완전 숙성되는데, 누룩 찌꺼기와 술을 손으로 치대서 뻑뻑한 용액체로 채반에 받쳐 마시게 된다. 이때 도수는 6도가 된다.

전통 술과 관련된 문헌으로는, 예를 들어 '고속 및 반복적 연속발효에 의한 전통주의 제조방법 및 그의 제조장치(공개번호: 10-2001-0026405)'가 있다. 상기의 문헌에서는 전분질의 주원료에 효모를 이용하여 발효시키는 과정으로 14도의 술을 제조하는 방식이 제시된바 있다.

그러나 발효 환경조건에 따라 부패가 발생될 우려가 있을 뿐만 아니라, 도수가 높지 않으므로, 새로운 방식의 술에 대한 기술개발 연구가 절실히 요구되는 시점이다.

국내 공개특허공보 제10-2001-0026405호, 2001.04.06.자 공개.

본 발명은 상기한 문제점을 해소하기 위하여 발명된 것으로, 아홉가지 곡물을 이용하여 도수가 높은 독한 술인 곡주(酷酒)와, 곡주(酷酒)를 제조하는 방법을 제공하는데 그 목적이 있다.

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명은, 멥쌀, 찹쌀, 보리쌀, 밀쌀, 수수쌀, 좁쌀, 기장쌀, 옥수수쌀 및 율무쌀의 중량비가 1:1:1:1:1:1:1:1:1의 중량비율로 혼합된 곡물을 물에 불린 후, 불린 곡물을 물로부터 분리하는 제1단계; 상기 불린 곡물을 스팀에 의해 찌는 과정을 수행하여 1차 숙성발효 및 2차 숙성발효에서 유용성분들의 흡수가 촉진될 수 있도록 하는 제2단계; 상기 찐 곡물에 분말 형태로 분쇄된 누룩을 혼합하여 누룩혼합곡을 형성하되, 상기 찐 곡물 100중량부에 대하여 상기 누룩 1-30중량부를 혼합하고, 상기 누룩은 밀을 분쇄하고 분쇄된 밀겨울 물을 부어 반죽으로 만든 다음, 반죽된 밀겨울을 볏짚으로 이루어진 용기에 넣고 무명천으로 덮어서 발로 밟아 굳게 만든 후 20~22℃ 하에서 볏짚을 깔고 그 위에 올려놓고 30일 동안 숙성시켜 만들어지는 제3단계; 볏짚만으로 둥글고 깊게 결어 만든 둥구미로 이루어진 볏짚용기에 상기 누룩혼합곡을 투입하고, 하향으로 압력을 가하고, 상기 누룩혼합곡의 수분상실이 방지되도록 누룩혼합곡의 표면을 건조된 볏짚으로 덮으며, 상기 누룩혼합곡에 하향으로 압력을 가하기 전 상기 누룩혼합곡 100중량부에 대하여 0.1~5중량부의 범위의 수분이 포함되도록 하여, 볏짚이 가진 고초균이 상기 누룩혼합곡에 침투되도록 1차 숙성발효하되, 누룩혼합곡이 온도가 15℃~25℃하에서 20~40일 동안 볏짚으로만 이루어진 볏짚용기 내에서, 바닥면과 바닥면의 상부로 연장 형성된 측면으로 이루어진 볏짚용기에 담긴 누룩혼합곡의 바닥쪽과 측면쪽으로는 볏짚용기의 고초균이 침투되고, 누룩혼합곡의 상부쪽은 상기 건조된 볏짚의 고초균이 침투되어 발효됨에 의해 1차숙성발효물을 형성하는 제4단계; 상기 1차숙성발효물 100중량부에 물 60~200중량부와 상기 제3단계의 누룩혼합곡 5~10중량부를 혼합하여 20~22℃ 온도 조건하에서 3~12일 동안 2차 숙성발효하여 2차숙성발효물을 형성하는 제5단계; 및 상기 2차숙성발효물을 여과하여 고형분으로부터 액상의 곡주를 수득하는 제6단계;를 포함하고, 상기 제4단계는, 상기 볏짚용기에 누룩혼합곡 투입 시, 상기 압력을 통해 누룩혼합곡들 간에 결속력을 높임으로써, 별도의 효소제를 첨가하지 않고도, 볏짚의 고초균이 누룩혼합곡의 심부(深部)까지 침투되면서 부착(附着; agglutinate)되어 상기 누룩혼합곡을 숙성발효시키는 것을 특징으로 하는 곡물을 이용한 술의 제조방법을 기술적 요지로 한다.

삭제

상기의 목적을 달성하기 위한 본 발명은, 상술된 제조방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 곡물을 이용한 술을 기술적 요지로 한다.

상기 과제의 해결 수단에 의한 본 발명에 따른 곡물을 이용한 술 및 이의 제조방법은, 아홉가지 종류의 쌀로 이루어진 곡물을 이용하여 도수가 높은 독한 술인 곡주(酷酒)를 제조할 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 쌀의 종류.
도 2는 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 곡물.
도 3은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 누룩.
도 4는 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 누룩혼합곡.
도 5는 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 볏짚용기.
도 6은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 발효용기.
도 7은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 2차숙성발효물.
도 8은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 여과사진.
도 9는 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 곡주(酷酒).
도 10은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 백주 제조기.

이하, 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부한 도면을 참조하여 상세하게 설명하면 다음과 같다.

즉 본 발명에 따르면 멥쌀, 찹쌀, 보리쌀, 밀쌀, 수수쌀, 좁쌀, 기장쌀, 옥수수쌀 및 율무쌀로 이루어진 아홉가지 곡물로 제1단계(S10), 제2단계(S20), 제3단계(S30), 제4단계(S40), 제5단계(S50) 및 제6단계(S60)를 통하여 도수가 높은 독한 술인 곡주(酷酒)를 제조할 수 있으며, 각각의 단계에 대한 특징은 다음과 같다.

단, 본 발명에서 도수가 높은 독한 술인 곡주(酷酒)의 "酷"은 독하다는 의미를 지닌 것으로, 도수가 높기 때문에 붙인 명명이다. 반면, 통상적으로 알려진 곡식을 빚어 만든 술인 곡주(穀酒)의 "穀"은 곡식의 의미로써, 본 발명의 곡(酷)과는 달리 해석되어야 할 것이다.

먼저, 제1단계는 쌀을 포함하는 곡물을 물에 불린 후, 불린 곡물을 물로부터 분리하는 단계이다. (S10)

우선, 제1단계에서는 멥쌀, 찹쌀, 보리쌀, 밀쌀, 수수쌀, 좁쌀, 기장쌀, 옥수수쌀 및 율무쌀로 이루어진 아홉가지 종류의 쌀을 준비한다.

도 1은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 쌀의 종류로써, 도 1-(a)는 멥쌀, 도 1-(b)는 찹쌀, 도 1-(c)는 보리쌀, 도 1-(d)는 밀쌀, 도 1-(e)는 수수쌀, 도 1-(f)는 좁쌀, 도 1-(g)는 기장쌀, 도 1-(h)는 옥수수쌀 및 도 1-(i)는 율무쌀을 사진으로 나타낸 것이다.

이어서 도 1에 도시된 멥쌀, 찹쌀, 보리쌀, 밀쌀, 수수쌀, 좁쌀, 기장쌀, 옥수수쌀 및 율무쌀 각각을 1:1:1:1:1:1:1:1:1의 중량비율로 혼합한다. 단, 멥쌀, 찹쌀, 보리쌀, 밀쌀, 수수쌀, 좁쌀, 기장쌀, 옥수수쌀 및 율무쌀의 혼합량은 경우에 따라 적절하게 조절하여 사용할 수 있으므로, 중량비율은 한정하지 않기로 한다.

도 2는 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 곡물이다. 도 2를 참조하면, 멥쌀, 찹쌀, 보리쌀, 밀쌀, 수수쌀, 좁쌀, 기장쌀, 옥수수쌀 및 율무쌀이 1:1:1:1:1:1:1:1:1의 중량비율로 혼합된 아홉가지의 쌀로 이루어진 곡물을 사진으로 나타낸 것임을 알 수 있다.

예를 들어, 좁쌀의 영양성분은 100g 기준으로 니아신 1.50mg, 나트륨 3.00mg, 단백질 9.70g, 당질 73.90g, 레티놀 0.00㎍, 베타카로틴 0.00㎍, 비타민 A 0.00㎍RE, 비타민 B1 0.21mg, 비타민 B2 0.09mg, 비타민 B6 0.20mg, 비타민 C 0.00mg, 비타민 E 0.54mg, 식이섬유 4.60g, 아연 3.12mg, 엽산 28.50㎍, 인 184.00mg, 지질 4.20g, 철분 2.30mg, 칼륨 368.00mg, 칼슘 11.00mg, 콜레스테롤 0.00mg 및 회분 1.40g으로 이루어져 있다.

율무쌀의 영양성분은 100g 기준으로 니아신 3.30mg, 나트륨 2.00mg, 단백질 15.10g, 당질 64.90g, 레티놀 0.00㎍, 베타카로틴 0.00㎍, 비타민 A 0.00㎍RE, 비타민 B1 0.17mg, 비타민 B2 0.03mg, 비타민 B6 0.40mg, 비타민 C 0.00mg, 비타민 E 3.00mg, 식이섬유 3.93g, 아연 1.77mg, 엽산 26.50㎍, 인 2.00mg, 지질 6.40g, 철분 5.60mg, 칼륨 318.00mg, 칼슘 147.00mg, 콜레스테롤 0.00mg 및 회분 2.00g으로 이루어져 있다. 이러한 율무쌀의 율무는 포아폴과에 속하는 일년초로써, 율무에는 자양강장의 효과가 있어 강장효과와 이뇨, 미용에 좋으며, 항산화 작용을 하여 노화방지 효능이 있다. 그리고 율무의 텍스트린이 장 기능을 활성화 시켜주어 숙변 제거, 변비 해소, 노폐물 배출 등의 효능이 있고, 불포화지방산이 풍부하여 혈관에 쌓이는 지방 및 콜레스테롤 제거하여 혈관을 깨끗하게 할 수 있다. 이에 따라 혈액순환을 좋게할 수 있어 고혈압, 동맥경화 등 혈관계 질환에 좋다. 또한 율무는 인슐린 분비를 촉진시켜 혈당량을 낮춰주므로 당뇨병에 좋다. 뿐만 아니라, 율무의 콘시롤라이드라는 성분은 암을 억제시키고, 암을 치료하는 효능이 있다. 율무의 그루켄이라는 성분은 불규칙한 혈압수치를 조절해 주는 효능이 있어 고혈압, 저혈압 환자에게 좋다.

멥쌀의 영양성분은 100g 기준으로 니아신 1.40mg, 나트륨 2.00mg, 단백질 6.60g, 당질 76.80g, 레티놀 0.00㎍, 베타카로틴 0.00㎍, 비타민 A 0.00㎍RE, 비타민 B1 0.10mg, 비타민 B2 0.03mg, 비타민 B6 0.11mg, 비타민 C 0.00mg, 비타민 E 0.40mg, 식이섬유 0.96g, 아연 1.50mg, 엽산 3.60㎍, 인 67.00mg, 지질 0.40g, 철분 1.30mg, 칼륨 102.00mg, 칼슘 14.00mg, 콜레스테롤 0.00mg 및 회분 0.10g으로 이루어져 있다.

찹쌀의 영양성분은 100g 기준으로 니아신 1.60mg, 나트륨 3.00mg, 단백질 7.40g, 당질 81.20g, 레티놀 0.00㎍, 베타카로틴 0.00㎍, 비타민 A 0.00㎍RE, 비타민 B1 0.14mg, 비타민 B2 0.08mg, 비타민 B6 0.10mg, 비타민 C 0.00mg, 비타민 E 0.40mg, 식이섬유 0.60g, 아연 1.16mg, 엽산 6.80㎍, 인 151.00mg, 지질 0.40g, 철분 2.20mg, 칼륨 191.00mg, 칼슘 4.00mg, 콜레스테롤 0.00mg 및 회분 0.70g으로 이루어져 있다.

보리쌀의 영양성분은 100g 기준으로 니아신 5.50mg, 나트륨 3.00mg, 단백질 10.60g, 당질 68.20g, 레티놀 0.00㎍, 베타카로틴 0.00㎍, 비타민 A 0.00㎍RE, 비타민 B1 0.31mg, 비타민 B2 0.10mg, 비타민 B6 0.56mg, 비타민 C 0.00mg, 비타민 E 0.60mg, 식이섬유 17.88g, 아연 2.63mg, 엽산 50.00㎍, 인 360.00mg, 지질 1.80g, 철분 5.40mg, 칼륨 480.00mg, 칼슘 43.00mg, 콜레스테롤 0.00mg 및 회분 2.70g으로 이루어져 있다.

밀쌀의 영양성분은 100g 기준으로 니아신 5.00mg, 나트륨 3.00mg, 단백질 12.00g, 당질 69.00g, 레티놀 0.00㎍, 베타카로틴 0.00㎍, 비타민 A 0.00㎍RE, 비타민 B1 0.34mg, 비타민 B2 0.11mg, 비타민 B6 0.44mg, 비타민 C 49.00mg, 비타민 E 1.40mg, 식이섬유 10.48g, 아연 2.93mg, 엽산 0.00㎍, 인 390.00mg, 지질 2.90g, 철분 3.20mg, 칼륨 380.00mg, 칼슘 71.00mg, 콜레스테롤 0.00mg 및 회분 1.80g으로 이루어져 있다.

수수쌀의 영양성분은 100g 기준으로 니아신 3.00mg, 나트륨 2.00mg, 단백질 9.50g, 당질 73.90g, 레티놀 0.00㎍, 베타카로틴 0.00㎍, 비타민 A 0.00㎍RE, 비타민 B1 0.10mg, 비타민 B2 0.03mg, 비타민 B6 0.20mg, 비타민 C 0.00mg, 비타민 E 0.54mg, 식이섬유 4.74g, 아연 0.68mg, 엽산 28.50㎍, 인 210.00mg, 지질 2.60g, 철분 1.50mg, 칼륨 380.00mg, 칼슘 6.00mg, 콜레스테롤 0.00mg 및 회분 1.10g으로 이루어져 있다.

기장쌀의 영양성분은 100g 기준으로 니아신 3.20mg, 나트륨 3.00mg, 단백질 11.50g, 당질 70.40g, 레티놀 0.00㎍, 베타카로틴 0.00㎍, 비타민 A 0.00㎍RE, 비타민 B1 0.14mg, 비타민 B2 0.05mg, 비타민 B6 0.20mg, 비타민 C 0.00mg, 비타민 E 0.54mg, 식이섬유 1.70g, 아연 1.50mg, 엽산 28.50㎍, 인 245.00mg, 지질 2.10g, 철분 2.50mg, 칼륨 191.00mg, 칼슘 11.00mg, 콜레스테롤 0.00mg 및 회분 1.60g으로 이루어져 있다.

옥수수쌀의 영양성분은 100g 기준으로 니아신 2.20mg, 나트륨 1.00mg, 단백질 3.80g, 당질 22.70g, 레티놀 0.00㎍, 베타카로틴 156.00㎍, 비타민 A 26.00㎍RE, 비타민 B1 0.23mg, 비타민 B2 0.14mg, 비타민 B6 0.17mg, 비타민 C 0.00mg, 비타민 E 1.26mg, 식이섬유 2.70g, 아연 0.76mg, 엽산 11.10㎍, 인 106.00mg, 지질 0.50g, 철분 1.80mg, 칼륨 134.00mg, 칼슘 21.00mg, 콜레스테롤 0.00mg 및 회분 0.80g으로 이루어져 있다.

상술된 바와 같은 쌀은 다양한 영양성분이 풍부하게 함유된 곡물로써, 특히 성인병 예방에 필요한 식이섬유, 비타민 및 미네랄 등이 풍부한 영양식품이다. 이는 척박한 토양과 열악한 자연환경에서도 잘 자라는 강한 내성을 지니고 있어 다량의 생리활성 물질을 함유하게 됨에 따라 그 결과, 혈압강하, 당뇨병 질환 및 고혈압 예방, 면역성 증가, 혈당강하, 항산화, 항염증 효과 및 항암 효과 등 효능이 매우 다양하다.

단, 본 발명에서는 상술된 멥쌀, 찹쌀, 보리쌀, 밀쌀, 수수쌀, 좁쌀, 기장쌀, 옥수수쌀 및 율무쌀의 아홉가지 쌀을 적용하였으나, 상술되지 않은 다양한 쌀도 사용 가능하다.

다음으로, 제2단계는 불린 곡물을 스팀에 의해 찌는 단계이다. (S20)

즉 제2단계는 앞선 제1단계에서 곡물을 물에 침지시켜 불린 후, 물로부터 불린 곡물만을 분리하여 스팀에 의해 찌는 과정을 의미한다.

이렇게 스팀으로 불린 곡물을 찜으로써, 1차 숙성발효 및 2차 숙성발효를 거치면서 곡물에 유용성분들의 흡수를 용이하게 만들어줄 수 있다.

다음으로, 제3단계는 찐 곡물에 누룩을 혼합하여 누룩혼합곡을 형성하는 단계이다. (S30)

도 3은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 누룩이다. 즉 도 3은 제3단계를 실시하기에 앞서, 곡물과의 혼화력을 좋게 하기 위하여 누룩을 분말 형태로 분쇄하여 준비해둔 것을 나타낸 것이다. 이러한 누룩은 곡주(酷酒)를 만드는 효소를 지닌 곰팡이를 곡물에 번식시켜 만든 발효제라 할 수 있다. 누룩이 제조되는 과정을 살펴보면, 우선 밀을 분쇄하고 분쇄된 밀겨울(무거리)에 적당량 물을 부어 반죽으로 만든다. 다음, 반죽된 밀겨울을 볏짚으로 이루어진 용기에 넣고 무명천으로 덮어서 발로 밟아 단단하게 굳게 만든 후 20~22℃ 하에서 볏짚을 깔고 그 위에 올려놓고 30일 동안 숙성시킴으로써 만들어지게 된다.

도 4는 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 누룩혼합곡이다. 도 4를 참조하면, 도 3에서 준비된 분말 형태의 누룩을 제2단계에서 찐 곡물을 넓은 용기(예컨대, 푼주)에 혼합하여 담아둔다.

누룩의 경우, 경우에 따라 찐 곡물과 혼합되는 양을 적절하여 사용하는 것이 바람직하며, 예를 들어 찐 곡물 100중량부에 대하여 1~30중량부의 범위로 누룩이 혼합될 수 있으며, 누룩이 1중량부 미만이면 곡주(酷酒)로 만들기 까지의 발효되는 시간이 더뎌져 적절한 발효가 진행될 수 없고, 30중량부를 초과하면 누룩이 너무 많은 양으로 첨가되어 과발효하는 양상이 발생할 수 있기 때문에 주의할 필요성이 있다.

다음으로, 제4단계는 볏짚으로 이루어진 볏짚용기에 누룩혼합곡을 투입해 압력을 가한 후, 볏짚이 가진 고초균이 누룩혼합곡에 침투되도록 1차 숙성발효하여 1차숙성발효물을 형성하는 단계이다. (S40)

말하자면, 제4단계는 볏짚으로만 엮어서 만든 볏짚용기(100) 즉, 볏짚만으로 둥글고 깊게 결어 만든 둥구미에 누룩혼합곡을 투입함으로써, 별도의 추가적인 효소제와 같은 첨가제를 사용하지 않고도 볏짚으로만 이루어진 볏짚용기(100)에 함유된 고초균만으로 누룩혼합곡에 유용성분이 다량으로 함유될 수 있도록 할 뿐만 아니라, 볏짚에 함유된 고초균이 누룩혼합곡이 썩지 않도록 방지해주는 단계이다.

이렇게 볏짚용기(100)에 누룩혼합곡을 투입한 다음, 하부 방향으로 압력을 가해 누룩혼합곡을 다져준다. 볏짚용기(100)에 투입된 누룩혼합곡에 압력을 주어 다져주어야지만 누룩혼합곡끼리 결속력이 강해져 볏짚용기(100)의 볏짚이 가진 고초균이 누룩혼합곡의 깊숙한 심부(深部)까지 침투될 수 있도록 함으로써, 누룩혼합곡이 썩지않도록 방지해주는 효과가 도출된다.

이때 누룩혼합곡에 하부 방향으로 압력을 가하기 전에 볏짚용기(100)에 수용된 누룩혼합곡에 수분이 부족하다고 판단될 시, 수분을 보충해주는 것이 바람직하다. 수분의 경우, 누룩혼합곡 100중량부에 대하여 0.1~5중량부의 범위로 포함되도록 하는 것이 좋으며, 수분이 0.1중량부 미만이면 볏짚용기(100)의 볏짚에 함유된 고초균이 누룩혼합곡으로 전달되기에 부족하고, 5중량부를 초과하면 누룩혼합곡에 수분이 너무 많아 숙성발효의 불량함이 발생할 수 있을 뿐만 아니라, 누룩혼합곡이 부패될 우려가 있다.

이어서 누룩혼합곡에 하부 방향으로 압력을 가해준 후, 누룩혼합곡의 표면에 건조된 볏짚을 덮어주는 것이 바람직하다. 이는 누룩혼합곡의 수분 상실을 방지하여 1차 숙성발효가 더욱더 효율적으로 이루어질 수 있도록 하기 위함이다. 또한 바닥면과, 바닥면의 상부로 연장 형성된 측면으로 이루어진 볏짚용기(100)에 담긴 누룩혼합곡의 바닥쪽과 측면쪽으로는 볏짚의 고초균이 침투되기 용이하나, 상부쪽은 외부 공기에 접촉되기 쉽게 개방되어 있기 때문에 볏짚용기(100)에 담긴 누룩혼합곡의 상부로도 볏짚의 고초균이 용이하게 침투될 수 있도록 하기 위함이다.

도 5는 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 볏짚용기(100)이다. 도 5를 참조하면, 볏짚으로 둥글고 울이 깊게 촘촘히 엮어 만든 둥구미와 같은 볏짚용기(100)에 누룩혼합곡을 투입한 다음, 하향으로 압력을 가해 다져놓은 상태임을 확인할 수 있다.

특히 볏짚용기(100)를 이루는 볏짚은 바실러스 서브틸리스라고 하는 고초균을 풍부하게 가지고 있어, 이러한 고초균이 볏짚용기(100)이 투입된 누룩혼합곡으로 침투될 수 있도록 한다.

즉 볏짚에는 그 이름에서도 알 수 있듯이 고초(枯草; 시들어 마른 풀)균 또는 바실러스 서브틸리스라고 불리는 세균이 사는데, 바실러스 서브틸리스는 짚을 좋아하는 성질을 지녀 볏짚에서 잘 자라며, 포도당과 같은 다양한 당류, 전분 등을 혐기적으로 대사하여 메주나 청국장과 같은 발효식품 제조에 이용되도록 하는 유기물 분해 미생물인 혐기성 세균이다.

내용인즉 고초균은 바실러스속에 속하는 대표적인 비병원성(병을 유발하지 않는) 세균종의 일종으로, 주위에 떠다니는 DNA를 삼켜 자기것으로 만드는 형질전환 성질을 가지고 있다. 이러한 고초균은 아밀라아제, 프로테아제 등 다양한 가수분해효소를 생산 및 분비하면서 산업용 효소, 항생물질, 비타민 등의 생산을 위한 균주로 이용된다. 더구나 고초균은 청국장 등 전통발효식품에 많이 존재해 안전한 미생물(GRAS)로 인정되고 있으며, 특히 1997년 유전체 해독이 완료되는 등 많은 기초연구가 이루어져 유전공학 연구 및 유전체 연구를 위한 기반이 잘 갖추어진 세균이다.

상기의 고초균은 다음과 같은 여섯가지 효능이 있다.

첫째, 장내 유해균의 증식을 억제하고 정상작용을 하도록 유도하는 효능이 있다. 장내에는 유용균과 유해균이 일정한 균형을 유지하고 서식하면서 건강을 유지하나, 건강이 약해지거나 나이가 들면 이 균형이 깨지게 되고 건강에 영향을 주게 된다. 이런 이유로, 장내 정착한 고초균은 병원성 세균이 장 내에 부착하는 것을 방지하여 질병 발생을 막아주며, 고초균에 의해 생성된 항생물질이 설사를 일으키는 병원성 미생물이나 장내 유해균을 죽이거나 증식을 억제하게 된다. 이들의 작용을 살펴보면, 고초균이 장 내에 부착하여 대사 활동을 하여 젖산, 지방산, 항균물질, H₂O₂ 등을 분비하여 유해균을 억제하게 되는 것이다. 고초균은 당을 분해하여 젖산을 생성함으로써 장 벽을 자극해 장 연동 운동을 증가시켜 배변을 유도하여 변비 또는 설사 등의 장 대사 개선에 효과적이다.

둘째, 혈중 콜레스테롤 농도에 영향을 주는 효능이 있다. 고초균은 장에서 포합담즙산을 분해하여 탈포합담즙산을 생성해 콜레스테롤의 흡수를 억제하고 콜레스테롤을 세포막에 흡착시켜 배설됨으로써 콜레스테롤의 흡수를 저하시켜 혈액순환을 부드럽게 하며 심장병이나 뇌졸중의 원인이 되는 혈전을 녹여준다. 콜레스테롤은 동맥경화, 뇌출혈, 심근경색 등을 일으키는 주요 요인이기 때문에 이를 적절하게 조절하는 것은 건강을 유지하기 위해 필요하다.

셋째, 항암작용 등의 면역력 증진 작용의 효능이 있다. 장에 정착한 고초균은 병원균 감염시 신속히 반응하는 면역계에서 병원균을 감지하는 마이크로파아지를 활성화시켜 세균, 바이러스 신속한 감지, 임파구 분열 촉진으로 비정상적인 세포의 증식 방지, 혈액 내 항체의 생산을 증가시키고, 감마인터페론 생성 등으로 면역력을 증신시킴으로써 질병에 대항한다.

넷째, 영양학적 가치 증진의 효능이 있다. 고초균은 유산을 생성하며 부산물로 아밀라아제, 셀룰라아제, 리파아제, 프로타아제와 같은 소화효소를 생성하여 음식의 소화흡수를 돕는다. 또한 고초균은 비타민 B1, B2, B6, B12 등을 합성할 뿐만 아니라 비타민 B1을 파괴하는 효소생산균의 생육을 저해하여 비타민 B군 이외에 니코틴산, 비오틴, 이노시톨, 엽산, 비타민 K, E, 철분 등을 생성한다. 따라서 당뇨병에 걸리면 비타민 B2의 흡수율이 저하되기 때문에 비타민 B2의 보급은 당뇨병이나 그 합병증의 예방과 치료에 효과가 있다. 철분 섭취가 부족할시 빈혈의 원인이 될 수 있으며, 철분을 공급함으로써 빈혈을 예방하는 효과를 가져다주게 되는 것이다.

다섯째, 유해성 유도 효소의 생성을 억제하는 효능이 있다. 장 내에는 질병의 발생 원인이 되는 물질을 생성하는 많은 유해균들이 있다. 그러나 고초균은 장 내에서 유해물질을 생성하는 유해균들의 생육을 억제하고 사멸을 유도하는 작용을 합니다. 즉 사람 몸에서 합성되어 질병을 유도하는 효소의 일종인 유해성 유도효소의 생성을 억제하며, 유해물질을 고초균 자신에게 부착시켜 체외로 배설하거나 유해물질을 분해하게 되는 것이다.

여섯째, 피부 미용 효능이 있다. 모든 사람은 장 내에 어느 정도의 숙변을 가지고 있는데, 이 숙변에서 유해세균이 내는 독성물질이 혈액 속으로 들어가 상대적으로 혈관의 노출이 많은 얼굴에서 그 독성이 나타나 피부 트러블이 생긴다. 고초균 대사 물질 중에서 박테리오신이라는 천연 항균물질이 피부의 여드름균, 잡균을 억제하여 얼굴의 잡균, 여드름균의 제거에 도움이 된다. 우리 속담에 '장 나쁜 미인 없다'라는 말에서 그 의미를 찾을 수 있다. 비타민 E는 고초균 대사 물질 중 하나로써, 토코페롤이라 불리는데 이것이 지방의 산화를 방지한다. 즉 비타민 E는 항산화 작용으로 몸 속의지방이 산화되는 것을 막아 노화나 주름살을 방지하는 효과가 있다.

따라서 볏짚으로만 엮어서 만든 볏짚용기(100) 내부에서 누룩혼합곡이 15~25℃ 하에서 20~40일 동안 숙성시킴으로써, 볏짚에 함유된 고초균이 누룩혼합곡에 흡수 또는 침투되면서 발효되는 것이다. 특히, 볏짚용기(100)의 볏짚이 가진 고초균이 누룩혼합곡으로 침투되면서 발효됨과 동시에, 부패되거나 썩지 않도록 방지해주게 된다.

만약 볏짚용기(100) 내에서 15℃ 미만이나 20일 미만인 조건에서 숙성발효시키면 볏짚이 가진 고초균이 누룩혼합곡 내부로 깊숙이 침투하지 못해 볏짚의 고초균이 가진 유용성분이 누룩혼합곡에 효율적으로 부착(附着; agglutinate)될 수 없을 뿐만 아니라, 누룩혼합곡이 부패하거나 썩지않도록 방지해주기에는 약하며, 볏짚용기(100) 내에서 누룩혼합곡이 25℃를 초과하거나 40일을 초과한 조건에서 숙성발효시키면 누룩혼합곡이 오히려 과발효되어 1차숙성발효물의 물성 변형이 초래되기 때문에 볏짚용기(100) 내부에 투입된 누룩혼합곡은 15~25℃(바람직하게는, 20℃) 하에서 20~40일(바람직하게는, 30일) 동안 숙성발효시키는 것이 바람직하다.

다음으로, 제5단계는 1차숙성발효물에 물과 제3단계의 누룩혼합곡을 혼합하여 2차 숙성발효하여 2차숙성발효물을 형성하는 단계이다. (S50)

도 6은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 발효용기(200)이다. 도 6을 참조하면, 제4단계의 1차숙성발효물을 술독과 같은 발효용기(200)에 투입된 모습을 사진으로 나타낸 것임을 알 수 있다. 이러한 도 6의 발효용기(200)에 1차숙성발효물, 누룩혼합곡 및 물을 혼합한 상태로 투입한 다음, 술독의 뚜껑을 닫고 담요로 덮는 것이 좋다.

도 7은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 2차숙성발효물이다. 즉 도 7은 도 6의 발효용기(200)에 1차숙성발효물과, 제1단계, 제2단계 및 제3단계를 거쳐 만들어진 누룩혼합곡과, 물을 술독에 함께 투입하여 곡물과 볏짚에 함유된 유용성분이 다량 함유되고 독한 술인 곡주(酷酒)가 제조될 수 있도록 2차 숙성발효가 완료된 사진을 나타낸 것이다.

여기서 1차숙성발효물 100중량부에 대하여 물 60~200중량부 및 누룩혼합곡 5~10중량부를 혼합하는 것이 좋다.

우선 물이 60중량부 미만이면 액상의 양이 너무 적어 충분한 양의 곡주(酷酒)를 생산할 수 없고, 200중량부를 초과하면 완성되는 곡주(酷酒)의 액상이 희미해질 뿐만 아니라 물이 과량 첨가되면 도수가 높게 나오지 못할 수 있어 좋은 품질의 곡주(酷酒)로 생산해낼 수 없기 때문에 물은 60~200중량부의 범위 내에서 적절하게 조절하는 것이 바람직하다.

특히, 제5단계에서는 제3단계에서 완성된 누룩혼합곡을 재혼합하여 2차 숙성발효하는 것이 특징인데, 제1단계, 제2단계 및 제3단계를 거친 누룩혼합곡이 5중량부 미만으로 재혼합되면 곡물이 다시 충분히 2차 숙성발효시키기 부족하고, 또한 도수를 38도 이상으로 올리지 못해 독한 술로 제조할 수 없으며, 10중량부를 초과하여 재혼합되면 그 이하의 양을 첨가한 것과 비교하여 더 탁월한 발효 양상이 나타나지 않았을 뿐만 아니라, 곡주(酷酒)의 도수를 높이는데 있어 굳이 누룩혼합곡이 10중량부가 초과되게 필요하지 않으므로, 누룩혼합곡은 5~10중량부의 범위 내에서 적절하게 조절하여 사용하는 것이 바람직하다.

부가적으로 제5단계에서는 20~22℃ 온도 조건 하에서 3~12일 동안 2차 숙성발효시키는 것이 좋은데, 20℃ 미만이거나 3일 미만의 조건에서는 숙성이 시작되지 않고, 22℃를 초과하거나 12일을 초과하는 조건에서는 과발효 양상이 일어나 곡주(酷酒)의 품질이 좋아지지 못하므로, 20~22℃ 온도 조건 하에서 3~12일 동안 2차 숙성발효시키는 것은 중요한 의미가 있다.

마지막으로, 제6단계는 2차숙성발효물을 여과하여 고형분으로부터 도수가 높아 독한 술인 액상의 곡주(酷酒)를 수득하는 단계이다. (S60)

도 8은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 여과사진이다. 즉 도 8은 도 7의 발효용기(200)에서 2차 숙성발효가 완료되어 고형분과 액상이 공존하는 2차숙성발효물을 여과수단을 통해 받쳐 액상으로 이루어진 곡주(酷酒)만을 수득할 수 있음을 알 수 있다.

도 8-(a)는 액상으로부터 걸러진 고형분의 사진을 나타낸 것이고, 도 8-(b)는 메시망이 형성된 체로 이루어진 여과수단에 고형분과 액상을 함께 붓는 모습을 사진으로 나타낸 것이다.

도 9는 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 곡주(酷酒)이다. 도 9를 참조하면, 도 8에서와 같이 고형분과 액상이 함께 존재하는 2차숙성발효물의 고형분으로부터 액상만이 여과되어 완성된 곡주(酷酒)의 모습을 사진으로 나타낸 것이다.

도 10은 본 발명의 바람직한 실시예에 따른 백주 제조기(300)이다. 도 10을 참조하면, 본 발명의 2차숙성발효물을 활용하여 백주로도 제조할 수 있음을 나타낸 것이다. 즉 제5단계에서 2차 숙성발효가 완료된 2차숙성발효물을 백주 제조용 용기(310)에 투입하고 덮개(320)로 닫은 다음, 가열하면 주정 알코올이 외부로 배출되면서 증기(S)를 모아 백주(白酒)로도 제조 가능함을 알 수 있다.

이하, 본 발명에 따른 실시예는 다음과 같다.

<실시예 1>

멥쌀, 찹쌀, 보리쌀, 밀쌀, 수수쌀, 좁쌀, 기장쌀, 옥수수쌀 및 율무쌀 각각을 200g씩 혼합한다. 혼합된 곡물을 물에 불려 놓은 후, 불려놓은 곡물을 체에다 받쳐 물을 빼준다. 이때 누룩 두 장을 분말 형태로 만들어 놓는다.

이어서 찜솥에 7.2kg의 물을 투입한 후, 불려놓은 곡물이 담겨진 찜기를 찜솥의 상부에 거치한 다음 1시간 동안 찐다. 이렇게 찐 곡물을 누룩과 함께 혼합한 누룩혼합곡을 넓은 푼주에 담아뒀다.

볏짚으로 엮은 둥구미에 누룩혼합곡을 넣어 압력을 가해 다져놓은 후, 20℃ 하에서 30일 동안 1차 숙성발효시켜 1차숙성발효물을 형성하였다.

다음, 1차숙성발효물을 분쇄하고, 둥구미에 투입하기 전에 완성된 누룩혼합곡을 다시 혼합한 후 술독에 투입하고 7.2kg의 물을 넣고 뚜껑을 닫아 20~22℃ 하에서 숙성시켰고, 3일이 지나면서 발효가 되기 시작하여 10일이 지난 시점에 2차 숙성발효가 완료된 2차숙성발효물을 형성하였다.

2차숙성발효물을 체에 받쳐 고형분으로부터 액상의 곡주(酷酒)만을 분리해내어 곡주(酷酒)를 완성한다.

이상의 설명은 본 발명의 기술 사상을 예시적으로 설명한 것에 불과한 것으로, 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 본 발명의 본질적인 특성에서 벗어나지 않는 범위에서 다양한 수정 및 변형이 가능할 것이다.

따라서 본 발명에 개시된 실시예는 본 발명의 기술 사상을 한정하기 위한 것이 아니라, 설명하기 위한 것이고, 이러한 실시예에 의하여 본 발명의 기술 사상의 범위가 한정되는 것도 아니다.

본 발명의 보호 범위는 특허청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술사상은 본 발명의 권리범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.

100: 볏짚용기
200: 발효용기
300: 백주 제조기
310: 백주 제조용 용기
320: 덮개
S: 증기

Claims

멥쌀, 찹쌀, 보리쌀, 밀쌀, 수수쌀, 좁쌀, 기장쌀, 옥수수쌀 및 율무쌀의 중량비가 1:1:1:1:1:1:1:1:1의 중량비율로 혼합된 곡물을 물에 불린 후, 불린 곡물을 물로부터 분리하는 제1단계;
상기 불린 곡물을 스팀에 의해 찌는 과정을 수행하여 1차 숙성발효 및 2차 숙성발효에서 유용성분들의 흡수가 촉진될 수 있도록 하는 제2단계;
상기 찐 곡물에 분말 형태로 분쇄된 누룩을 혼합하여 누룩혼합곡을 형성하되, 상기 찐 곡물 100중량부에 대하여 상기 누룩 1-30중량부를 혼합하고, 상기 누룩은 밀을 분쇄하고 분쇄된 밀겨울 물을 부어 반죽으로 만든 다음, 반죽된 밀겨울을 볏짚으로 이루어진 용기에 넣고 무명천으로 덮어서 발로 밟아 굳게 만든 후 20~22℃ 하에서 볏짚을 깔고 그 위에 올려놓고 30일 동안 숙성시켜 만들어지는 제3단계;
볏짚만으로 둥글고 깊게 결어 만든 둥구미로 이루어진 볏짚용기에 상기 누룩혼합곡을 투입하고, 하향으로 압력을 가하고, 상기 누룩혼합곡의 수분상실이 방지되도록 누룩혼합곡의 표면을 건조된 볏짚으로 덮으며, 상기 누룩혼합곡에 하향으로 압력을 가하기 전 상기 누룩혼합곡 100중량부에 대하여 0.1~5중량부의 범위의 수분이 포함되도록 하여, 볏짚이 가진 고초균이 상기 누룩혼합곡에 침투되도록 1차 숙성발효하되, 누룩혼합곡이 온도가 15℃~25℃하에서 20~40일 동안 볏짚으로만 이루어진 볏짚용기 내에서, 바닥면과 바닥면의 상부로 연장 형성된 측면으로 이루어진 볏짚용기에 담긴 누룩혼합곡의 바닥쪽과 측면쪽으로는 볏짚용기의 고초균이 침투되고, 누룩혼합곡의 상부쪽은 상기 건조된 볏짚의 고초균이 침투되어 발효됨에 의해 1차숙성발효물을 형성하는 제4단계;
상기 1차숙성발효물 100중량부에 물 60~200중량부와 상기 제3단계의 누룩혼합곡 5~10중량부를 혼합하여 20~22℃ 온도 조건하에서 3~12일 동안 2차 숙성발효하여 2차숙성발효물을 형성하는 제5단계; 및
상기 2차숙성발효물을 여과하여 고형분으로부터 액상의 곡주를 수득하는 제6단계;를 포함하고,
상기 제4단계는,
상기 볏짚용기에 누룩혼합곡 투입 시, 상기 압력을 통해 누룩혼합곡들 간에 결속력을 높임으로써, 별도의 효소제를 첨가하지 않고도, 볏짚의 고초균이 누룩혼합곡의 심부(深部)까지 침투되면서 부착(附着; agglutinate)되어 상기 누룩혼합곡을 숙성발효시키는 것을 특징으로 하는 곡물을 이용한 술의 제조방법.
삭제
삭제
삭제
술에 있어서,
제1항의 제조방법에 의해 제조되는 것을 특징으로 하는 곡물을 이용한 술.