KR102101088B1 - 증숙 더덕 곡주 및 이의 제조 방법 - Google Patents

증숙 더덕 곡주 및 이의 제조 방법 Download PDF

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Abstract

본 명세서는 증숙 더덕 곡주 및 이의 제조 방법에 관한 것이다. 본 명세서에 의해 개시되는 내용에 따른 증숙 더덕 곡주 제조 방법은 증숙 더덕 제조; 및 상기 증숙 더덕, 술밑, 술덧, 쌀, 팽화미, 밀입국, 효모, 젖산, 정제 효소 및 용수 중 어느 하나 이상을 발효; 하는 공정을 포함하는 증숙 더덕 곡주 제조 방법이다. 본 명세서에 의해 개시되는 내용에 따른 증숙 더덕 곡주는 증숙 더덕; 효모; 항산화 물질; 및 알코올; 을 포함하는 증숙 더덕 곡주이다.

Description

증숙 더덕 곡주 및 이의 제조 방법 {A GRAIN WINE WITH STEAMED DEODEOK AND MANUFACTURING METHOD THEREOF}
본 명세서는 증숙 더덕 곡주 및 이의 제조 방법에 관한 것으로, 보다 구체적으로, 증숙 공정을 통해 당 함량, 항산화 물질 함량이 증진된 증숙 더덕을 포함하는 관능성이 증진된 곡주 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.
더덕은 산삼에 버금가는 뛰어난 약효가 있다고 하여 예로부터 사삼(沙蔘)이라 불려 왔으며 인삼(人蔘), 현삼(玄蔘), 단삼(丹蔘) 및 고삼(苦蔘)과 더불어 5삼 중의 하나로 알려져 있다. 더덕의 뿌리에는 사포닌(saponin)과 이눌린(inulin) 성분 등이 있고, 잎에는 플라보노이드(flavonoid) 성분의 일종인 플라본 (flavon)성분이 다량 함유되어 있으며 그 외 사포닌의 일종인 트리테르페노이드 성분이 함유되어 있어 비위계통, 폐와 신장을 보호하고, 거담, 해소, 강장, 해열, 건위 및 해독에 특효가 있는 약용식물인 동시에 최상의 건강식품이다.
더덕에는 이와 같이 우수한 약효와 특유한 향미가 있음에도 불구하고, 이를 제주화하지 못했다. 이는 더덕에 알콜을 가한 경우 더덕 고유의 향과 맛이 나지 않으며, 더덕주가 생성된 경우에도 알콜 농도가 빠른 시일 내에 급격히 낮아져 버리거나 제품이 유산균이나 박테리아 등에 의하여 부패하여 변질되는 문제점이 있기 때문이었다.
본 출원은 증숙 더덕 곡주의 제조 방법을 제공한다.
본 출원은 증숙 더덕 곡주를 제공한다.
본 출원은 증숙 더덕 식초의 제조 방법을 제공한다.
본 출원은 증숙 더덕 식초를 제공한다.
본 출원에 의해 개시되는 기술의 일 양태에 따르면, 증숙 더덕 곡주의 제조 방법, 예를 들어, 증숙 더덕 제조, 및 상기 증숙 더덕; 및 술밑 또는 술덧을 발효하는 공정을 포함하고, 상기 술밑은 곡류, 효모 및 용수를 혼합한 것이고, 상기 술덧은 곡류, 효모 및 용수의 혼합물을 1회 이상 발효한 것인 증숙 더덕 곡주 제조 방법이 제공된다.
본 출원에 의해 개시되는 기술의 다른 양태에 따르면, 증숙 더덕 곡주, 예를 들어, 증숙 더덕; 효모; 항산화 물질; 및 알코올; 을 포함하고, 상기 항산화 물질은 폴리페놀이고, 상기 알코올은 상기 더덕에 의하여 발효 제한되지 않는, 증숙 더덕 곡주가 제공된다.
본 출원에 의해 개시되는 기술의 또다른 양태에 따르면, 증숙 더덕 식초의 제조방법, 예를 들어, 증숙 더덕 곡주를 제조; 상기 증숙 더덕 곡주에 초산균 접종; 및 상기 초산균 접종 증숙 더덕 곡주를 발효; 하는 것을 포함하는 증숙 더덕 식초 제조 방법이 제공된다. 상기 증숙 더덕 식초 제조 방법에 있어서, 상기 증숙 더덕 곡주에 접종되는 상기 초산균은 A. aceti, A. liquefaciens, A. pasteurianus 및 A. hansenii중 어느 하나 이상일 수 있다. 상기 증숙 더덕 식초 제조 방법에 있어서, 상기 발효는 20℃ 내지 35℃ 온도에서 3일 내지 30년 발효하는 것일 수 있다.
본 출원에 의해 개시되는 기술의 또다른 양태에 따르면, 증숙 더덕 식초, 예를 들어, 증숙 더덕; 효모; 항산화 물질; 알코올; 초산균; 및 초산; 중 어느 하나 이상을 포함하는 증숙 더덕 식초가 제공된다. 증숙 더덕 식초에 포함된 상기 초산은 2% 내지 8% 첨가된 것일 수 있다.
본 명세서에 의해 개시되는 기술에 따르면, 다음과 같은 효과가 발생한다.
증숙 더덕 곡주의 제조 방법을 제공할 수 있다. 나아가, 항산화 물질 및 알코올 함량이 증진되고, 관능성이 증진된 증숙 더덕 곡주의 제조 방법을 제공할 수 있다.
증숙 더덕 곡주를 제공할 수 있다. 나아가, 항산화 물질 및 알코올 함량이 증진되고, 관능성이 증진된 증숙 더덕 곡주를 제공할 수 있다.
증숙 더덕 식초의 제조 방법을 제공할 수 있다. 나아가, 항산화 물질이 증진되고, 관능성이 증진된 증숙 더덕 식초의 제조 방법을 제공할 수 있다.
증숙 더덕 식초를 제공할 수 있다. 나아가, 항산화 물질이 증진되고, 관능성이 증진된 증숙 더덕 식초를 제공할 수 있다.
도 1은 일 실시예에 따른 반응표면 플롯으로, 증숙 더덕 조건에 따른 총 당 함량을 나타낸다.
도 2는 일 실시예에 따른 반응표면 플롯으로, 증숙 더덕 조건에 따른 총 폴리페놀 함량을 나타낸다.
도 3은 일 실시예에 따른 반응표면 플롯으로, 증숙 더덕 조건에 따른 FRAP 값을 나타낸다.
도 4는 일 실시예에 따른 증숙 더덕의 3가지 변수의 슈퍼임포즈 플롯(superimposed plot)을 나타낸다.
도 5는 일 실시예에 따른 증숙 더덕 막걸리 제조 방법의 흐름도를 나타낸다.
도 6은 증숙 더덕 분말 첨가량에 따른 막걸리를 나타낸다.
본 명세서에서 사용되는 대표적인 용어에 대한 정의는 이하와 같다.
용어 "증숙(Steam)"은 쪄서 익히는 것 또는 쪄서 숙성 시키는 것을 지칭하는 것으로, 예를 들어, 특정 온도에서 특정 시간 동안 증기로 익히는 것이다.
용어 “항산화 물질(antioxidant)”은 산화(酸化)를 억제하는 물질이다. 상기 산화는 예를 들어, 활성 산소에 의할 수 있다. 상기 활성 산소는 체내 산소에 의하여 생성된 일 대사물이다. 상기 활성 산소는 세포의 노화 또는 세포 스트레스에 관여할 수 있다. 상기 항산화 물질은 상기 활성 산소의 생성을 억제하거나, 상기 활성 산소를 제거하거나, 상기 활성 산소에 의한 신체 손상 및 스트레스를 억제하는 물질이다. 예를 들어, 상기 항산화 물질은 폴리페놀(polyphenol)일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
용어 “관능성”은 감각기관에 의해 느껴지는 성질이다. 식품의 관능성은 색소, 맛, 풍미 성분 등에 의하여 좌우될 수 있다. 상기 관능성은 관능 평가를 통하여 점수로 나타낼 수 있다. 상기 관능성은 산도에 의하여 결정될 수 있다. 상기 관능성은 식품에 포함된 환원당에 의하여 결정될 수 있다. 상기 환원당은 Somogyi 법 등의 구리시약을 쓰는 방법, Park-Johnson 법 등의 철시약을 쓰는 방법, nitro 시약을 쓰는 방법, 또는 요오드시약을 쓰는 방법에 의하여 정량될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 예를 들어, 상기 환원당은 FRAP 값을 측정하여 정량될 수 있다. 예를 들어, 상기 환원당은 DNS(Dinitrosalicylic acid)를 측정하여 정량될 수 있다.
용어 "약"이라는 것은 참조 양, 수준, 값, 수, 빈도, 퍼센트, 치수, 크기, 양, 중량 또는 길이에 대해 30, 25, 20, 25, 10, 9, 8, 7, 6, 5, 4, 3, 2 또는 1% 정도로 변하는 양, 수준, 값, 수, 빈도, 퍼센트, 치수, 크기, 양, 중량 또는 길이를 의미한다.
이러한 용어들에 더하여, 필요한 경우 기타 용어들이 명세서 내의 다른 곳에서 정의된다. 본원에서 달리 명확하게 정의되지 않는 한, 본 명세서에서 사용된 업계 용어들은 업계에서 인식하는 의미를 가질 것이다.
이하, 본 명세서에 의해 개시되는 내용을 상세히 설명한다.
본 명세서에 의해 개시되는 일 양태에 따르면, 당 함량 및 항산화 물질 함량이 증진된 증숙 더덕 곡주 제조 방법이 제공될 수 있다.
상기 증숙 더덕 곡주 제조 방법은 증숙 더덕, 곡류, 효모 및 용수를 발효하여 곡주를 제조하는 방법이다.
본 출원에 의해 개시되는 일 구현예에 따르면, 증숙 더덕 제조 방법이 제공 된다.
상기 “증숙 더덕”은 더덕을 증기로 익혀 제조한 것이다.
구체적으로, 상기 증숙 더덕은 더덕을 0.5시간 내지 10시간 증숙하는 것; 및 상기 증숙한 더덕을 0.5시간 내지 50시간 건조하는 것; 을 포함한다.
상기 증숙은 70℃ 내지 120℃ 온도 수증기에 의하여 익히는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 건조는 10℃ 내지 60℃ 온도 말리는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 증숙 및 건조는 1회 내지 10회 반복될 수 있다.
바람직하게는, 상기 증숙 더덕은 더덕을 3시간 내지 5시간 증숙하는 것; 및 0.5시간 내지 50시간 건조하는 것; 을 포함할 수 있다.
바람직하게는, 상기 증숙 및 건조는 5회 반복될 수 있다.
상기 더덕의 증숙으로 인하여, 전처리과정을 거치지 않은 더덕에 비해 항산화물질 및 관능성이 향상될 수 있다
상기 더덕의 증숙 조건은 상기 증숙 더덕의 당 함량을 보다 최적으로 포함하는 조건일 수 있다.
예를 들어, 상기 더덕의 증숙 조건은 상기 증숙 더덕의 당 함량을 측정하기 위하여, 시료를 distilled water에 녹인 후 1,512 x g에서 15분 동안 원심분리하고, 상기 시료 0.4 mL에 5% phenol 0.2 mL를 가하여 잘 혼합하고, conc-H2SO4 1mL를 가하여 상온에서 30분 반응시킨 후, 470 nm의 spectrophotometer에서 흡광도를 측정시, 총 당을 0.95 mg/mL 내지 1.10 mg/mL 포함하는 조건일 수 있다.
상기 더덕의 증숙 조건은 상기 증숙 더덕의 항산화 물질을 보다 최적으로 포함하는 조건일 수 있다. 예를 들어, 상기 더덕의 증숙 조건은 총 폴리페놀을 보다 최적으로 포함하는 조건일 수 있다.
예를 들어, 상기 더덕의 증숙 조건은 상기 증숙 더덕의 총 폴리페놀 함량을 측정하기 위하여 시료를 distilled water에 녹인 후 1,512 x g에서 15분 동안 원심분리하고, 상기 시료 0.5 mL를 10% Folin-ciocalteu reagent 0.5 mL와 혼합하고, 10% sodium carbonate(Na2CO3)을 가하여 실온에서 30분 동안 반응 시킨 후, 760 nm의 spectrophotometer에서 흡광도를 측정시, 총 폴리페놀을 14.00 μg/mL 내지 27.00 μg/mL 포함하는 조건일 수 있다.
상기 더덕의 증숙 조건은 상기 증숙 더덕의 관능성을 보다 최적으로 하는 조건일 수 있다. 예를 들어, 상기 더덕의 증숙 조건은 상기 증숙 더덕의 향, 맛, 색도를 보다 최적으로 하는 조건일 수 있다. 예를 들어, 상기 더덕의 증숙 조건은 상기 증숙 더덕의 FRAP 값을 Benzie 등 (Benzie et al., 1996)의 방법으로 측정시, 40 내지 90(μM FeSO4 eq./mg추출물) 포함하는 조건일 수 있다. 상기 Benzie 등 (Benzie et al., 1996)의 방법은 시료를 distilled water에 녹인 후 여과지(Whatman No.2)로 거르고, 시료 50 μL을 FRAP reagent(40 mM HCl에 녹인 10mM TPTZ solution, distilled water에 녹여 제조한 20 mM Ferric chloride solution, 300 mM Acetate buffer를 각각 1:1:10 비율로 섞어 제조) 150 μL와 4분 동안 반응 시켜, 595 nm의 spectrophotometer에서 흡광도를 측정하는 것일 수 있다.
본 출원에 의해 개시되는 다른 구현예에 따르면,
증숙 더덕 제조, 및
상기 증숙 더덕; 및 술밑 또는 술덧을 발효
하는 공정을 포함하는
증숙 더덕 곡주 제조 방법이 제공된다.
상기 "증숙 더덕 제조"는 본 명세서에서 전술하였다.
상기 증숙 더덕은 상기 증숙 더덕 곡주를 제조하기 위하여 추출물의 형태로 제공될 수 있다. 예를 들어, 상기 추출물은 증류수 추출물일 수 있다. 상기 추출물은 에탄올 추출물일 수 있다. 상기 추출물은 증류수와 에탄올의 혼합 용매의 추출물일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 증숙 더덕은 상기 증숙 더덕 곡주를 제조하기 위하여 절편의 형태로 제공될 수 있다.
상기 증숙 더덕은 상기 증숙 더덕 곡주를 제조하기 위하여 분말의 형태로 제공될 수 있다. 상기 증숙 더덕 분말의 입자 크기는 100mm 미만, 50mm 미만, 10mm 미만, 5mm 미만, 1mm 미만, 0.500mm 미만 또는 0.300mm 미만일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 바람직하게는, 상기 증숙 더덕 분말의 입자 크기는 0.500 mm 미만일 수 있다.
상기 증숙 더덕 분말의 입자는 분쇄기로 분쇄하고, 체에 통과시킨 것일 수 있다. 예를 들어, 상기 증숙 더덕 분말의 입자는 분쇄기로 분쇄하고, 100mesh 표준체에 통과시킨 것일 수 있다.
상기 증숙 더덕은 상기 증숙 더덕 곡주를 제조하기 위하여 제공되는 곡류 중량 대비 0.01% 내지 10% 함량으로 제공될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
예를 들어, 상기 증숙 더덕은 곡류 중량 대비 0.005% 내지 0.01%, 0.01% 내지 0.02%, 0.02% 내지 0.03%, 0.03% 내지 0.04%, 0.04% 내지 0.05%, 0.05% 내지 0.10%, 0.10% 내지 0.50%, 0.50% 내지 0.60%, 0.60% 내지 0.70%, 0.70% 내지 0.80%, 0.80% 내지 0.90%, 0.90% 내지 1.0%, 1.0% 내지 2.0%, 2.0% 내지 3.0%, 3.0% 내지 4.0%, 4.0% 내지 5.0%, 5.0% 내지 6.0%, 6.0% 내지 7.0%, 7.0% 내지 8.0%, 8.0% 내지 9.0%, 또는 9.0% 내지 10.0% 함량으로 포함될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
바람직하게는, 상기 증숙 더덕은 곡류 중량 대비 0.005% 내지 0.01%, 0.01% 내지 0.03%, 0.03% 내지 0.05% 함량으로 제공될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
더욱 바람직하게는, 상기 증숙 더덕은 곡류 중량 대비 0.01% 내지 0.05% 함량으로 제공될 수 있다.
상기 증숙 더덕은 상기 증숙 더덕 곡주를 제조하기 위하여 상기 증숙 더덕 곡주에 0.01% 내지 10% 함량으로 포함될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
예를 들어, 상기 증숙 더덕은 상기 증숙 더덕 곡주를 제조하기 위하여 상기 증숙 더덕 곡주에 0.005% 내지 0.01%, 0.01% 내지 0.02%, 0.02% 내지 0.03%, 0.03% 내지 0.04%, 0.04% 내지 0.05%, 0.05% 내지 0.10%, 0.10% 내지 0.50%, 0.50% 내지 0.60%, 0.60% 내지 0.70%, 0.70% 내지 0.80%, 0.80% 내지 0.90%, 0.90% 내지 1.0%, 1.0% 내지 2.0%, 2.0% 내지 3.0%, 3.0% 내지 4.0%, 4.0% 내지 5.0%, 5.0% 내지 6.0%, 6.0% 내지 7.0%, 7.0% 내지 8.0%, 8.0% 내지 9.0%, 또는 9.0% 내지 10.0% 함량으로 포함될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
바람직하게는, 상기 증숙 더덕은 상기 증숙 더덕 곡주를 제조하기 위하여 상기 증숙 더덕 곡주에 0.05% 내지 0.10%, 0.10% 내지 0.20%, 0.20% 내지 0.40% 또는 0.40% 내지 0.50% 함량으로 제공될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
더욱 바람직하게는, 상기 증숙 더덕은 상기 증숙 더덕 곡주를 제조하기 위하여 상기 증숙 더덕 곡주에 0.10% 내지 0.20% 함량으로 제공될 수 있다.
상기 증숙 더덕 분말은 술밑; 술덧; 및 제성 곡주; 중 어느 하나 이상에 제공되어 상기 증숙 더덕 곡주로 제조될 수 있다.
상기 술밑은 곡류, 효모 및 용수를 혼합한 것일 수 있다. 상기 술밑은 술밑 담금 공정의 재료일 수 있다.
상기 술덧은 곡류, 효모 및 용수의 혼합물을 1회 이상 발효한 것일 수 있다. 상기 술덧은 술밑 담금 공정, 1단 담금 공정 또는 2단 담금 공정의 결과 제조되는 것일 수 있으나, 담금 공정의 단수에 제한되는 것은 아니다.
상기 술덧은 제성 공정을 거쳐 곡주로 제조될 수 있다.
상기 제성 공정은 술덧의 여과를 포함할 수 있다.
상기 제성 공정은 상기 술덧을 용수로 희석하는 과정을 포함할 수 있다.
상기 곡류는 쌀, 찹쌀, 팽화미, 밀, 밀입국, 보리, 옥수수, 귀리, 호밀, 조, 기장, 피, 메밀 및 율무 중 어느 하나 이상일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 명세서에서,
상기 발효는 정제 효소 및 젖산 중 어느 하나 이상을 더 포함하여 숙성하는 공정일 수 있다.
상기 발효 공정은 술밑 담금 공정; 1단 담금 공정; 및 2단 담금 공정; 중 어느 하나 이상의 공정을 포함할 수 있다.
상기 "발효"는 20℃ 내지 30℃ 온도에서 30시간 내지 135시간의 조건으로 숙성하는 것일 수 있다.
구체적으로, 상기 발효는
20℃ 내지 23℃ 온도에서 36시간 내지 60시간;
20℃ 내지 23℃ 온도에서 60시간 내지 84시간;
20℃ 내지 23℃ 온도에서 84시간 내지 108시간;
20℃ 내지 23℃ 온도에서 108시간 내지 132시간;
22℃ 내지 25℃ 온도에서 36시간 내지 60시간;
22℃ 내지 25℃ 온도에서 60시간 내지 84시간;
22℃ 내지 25℃ 온도에서 84시간 내지 108시간;
22℃ 내지 25℃ 온도에서 108시간 내지 132시간;
24℃ 내지 27℃ 온도에서 36시간 내지 60시간;
24℃ 내지 27℃ 온도에서 60시간 내지 84시간;
24℃ 내지 27℃ 온도에서 84시간 내지 108시간;
24℃ 내지 27℃ 온도에서 108시간 내지 132시간;
25℃ 내지 28℃ 온도에서 36시간 내지 60시간;
25℃ 내지 28℃ 온도에서 60시간 내지 84시간;
25℃ 내지 28℃ 온도에서 84시간 내지 108시간; 및
25℃ 내지 28℃ 온도에서 108시간 내지 132시간; 중 어느 하나 이상의 조건으로 숙성하는 것일 수 있다.
예를 들어, 상기 술밑 담금 공정 및 상기 1단 담금 공정 중 어느 하나 이상은 22℃ 내지 25℃ 온도에서 36시간 내지 60시간의 조건으로 발효하는 것일 수 있다. 예를 들어, 상기 2단 담금 공정은 22℃ 내지 25℃ 온도에서 84시간 내지 108시간의 조건으로 발효하는 것일 수 있다.
본 명세서에서, 상기 "곡주 제조 방법"은 막걸리, 동동주, 삼해주, 서울송절주, 소곡주, 청주 및 법주 중 어느 하나 이상의 제조 방법일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 곡주 제조 방법은 전술한 술덧을 여과하고, 용수를 제공하여 알코올 함량이 3% 내지 20%가 되도록 제조하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
예를 들어, 상기 곡주 제조 방법은 알코올 함량이 3% 내지 6%, 6% 내지 8%, 8% 내지 10%, 10% 내지 12%, 12% 내지 15%, 15% 내지 18%, 또는 18% 내지 20%가 되도록 제조하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
바람직하게는, 상기 곡주 제조 방법은 알코올 함량이 6% 내지 8%가 되도록 제조하는 것일 수 있다.
상기 증숙 더덕 곡주 제조 방법은 더덕의 증숙에 의한 전분 호화에 의하여 알코올 발효 수율이 향상되는 제조 방법일 수 있다. 예를 들어, 상기 증숙 더덕 곡주 제조 방법은 상기 증숙 더덕 곡주의 알코올 함량을 국세청 주류분석규정에 따라 둥근 플라스크와 냉각기를 연결하여 여과된 막걸리 시료 100 mL에 30 mL 증류수를 가한 후 증류액이 80 mL가 될 때까지 증류하고, 상기 증류액에 증류수를 가하여 100 mL로 만든 후 시료의 온도를 제어 주정계(Deakwang Inc., Seoul, Korea)로 측정한 값을 읽은 후, 주정환산표로 시료의 알코올 함량을 측정 시, 2단 담금 이후 1일 발효시 6.10 내지 7.00(%); 2일 발효시 9.90 내지 11.10(%); 3일 발효시 12.60 내지 14.50(%); 4일 발효시 13.70 내지 15.80(%); 5일 발효시 14.70 내지 17.00(%); 포함하는 제조 방법일 수 있다.
상기 증숙 더덕 곡주 제조 방법은 증숙 더덕의 첨가에 의하여 발효 제한이 개선되는 제조 방법일 수 있다.
상기 증숙 더덕 곡주 제조 방법은 증숙 더덕의 첨가에 의하여 항산화 물질의 첨가가 증진되는 제조 방법일 수 있다. 예를 들어, 상기 증숙 더덕 곡주 제조 방법은 상기 증숙 더덕 곡주의 총 DPPH 라디칼 소거능을 측정하기 위하여 여과된 시료 40μL에서 0.2mM DPPH(1,1-diphenyl-2-picryl-hydrazyl, Sigma-Aldrich Co)용액 160 μL를 혼합하여 차광, 실온에서 30 분간 방치한 후 분광광도계(BioTek Instruments, Winooski, VT, USA)를 이용하여 517 nm에서 흡광도를 측정하고, DPPH 라디칼 소거능은 시료 첨가구와 비첨가구의 흡광도 차이를 백분율로 계산 시, 14.50 내지 22.00(%) 포함하는 제조 방법일 수 있다.
상기 증숙 더덕 곡주 제조 방법은 증숙 더덕의 첨가에 의하여 총 폴리페놀의 첨가가 증진되는 제조 방법일 수 있다. 예를 들어, 상기 증숙 더덕 곡주는 총 폴리페놀 함량을 측정하기 위하여 시료를 distilled water에 녹인 후 1,512 x g에서 15분 동안 원심분리하고, 상기 시료 1.0 mL를 10% Folin-ciocalteu reagent 1.0 mL와 혼합하고, 10% sodium carbonate(Na2CO3)을 가하여 실온에서 30분 동안 반응 시킨 후, 760 nm의 spectrophotometer에서 흡광도를 측정시, 총 폴리페놀을 185.00 내지 270.00 (μg/mL) 포함하는 제조 방법일 수 있다.
상기 곡주 제조 방법은 증숙 더덕의 첨가에 의하여 향미의 관능적 특성이 증진되는 제조 방법일 수 있다. 예를 들어, 상기 증숙 더덕 곡주는 환원당을 DNS법(Dinitrosalicylic acid) 을 이용하여 시료 1mL에 DNS 시약 3mL를 첨가한 후, 끓인 물에서 15분 동안 반응시킨 후 증류수 21 mL를 첨가한 후, 550 nm의 spectrophotometer에서 흡광도를 측정하여 환원당(%, w/v) 정량시, 측정값이 2단 담금 이후 1일 발효시 10.00 내지 13.50(%); 2일 발효시 5.50 내지 7.00(%); 3일 발효시 4.00 내지 6.00(%); 4일 발효시 4.00 내지 6.00(%); 5일 발효시 3.80 내지 4.50(%);으로 환원당을 포함하는 제조 방법일 수 있다.
상기 곡주 제조 방법은 증숙 더덕의 첨가에 의하여 색도의 관능적 특성이 증진되는 제조 방법일 수 있다. 예를 들어, 상기 증숙 더덕 곡주는 색차계 상 명암도(lightness/darkness) 측정값이 33.50 내지 35.50, 적색도(redness/greenness) 측정값이 1.00 내지 3.00, 황색도(yellowness/blueness) 측정값이 9.50 내지 11.00으로 제조되는 방법일 수 있다.
예를 들어, 상기 증숙 더덕 곡주 제조 방법은 상기 증숙 더덕 곡주의 산도 측정을 위하여 국세청 주류분석규정에 따라 10 mL의 시료에 혼합지시약(B.T.B & N.R)을 2 내지 3방울 떨어뜨린 후, 0.1 N NaOH로 중화 적정하여 적정 mL 측정 시, 2단 담금 이후 1일 발효시 2.7 내지 2.9(mL); 2일 발효시 3.1 내지 3.7(mL); 3일 발효시 3.6 내지 4.2(mL); 4일 발효시 3.9 내지 4.4(mL); 5일 발효시 4.4 내지 4.7(mL);로 제조되는 방법일 수 있다.
예를 들어, 상기 증숙 더덕 곡주 제조 방법은 상기 증숙 더덕 곡주의 FRAP 값을 전술한 Benzie 등 (Benzie et al., 1996)의 방법으로 측정 시, 250.00 내지 420.00 (μM FeSO4 eq./mg추출물) 포함하는 제조 방법일 수 있다.
본 출원에 의해 개시되는 또다른 구현예에 따르면,
증숙 더덕 제조, 및
상기 증숙 더덕; 및 1단 담금 술덧을 발효
하는 공정을 포함하는
증숙 더덕 곡주 제조 방법이 제공된다.
상기 "증숙 더덕 제조", "술밑", "술덧", "곡류", "발효" 및 "곡주 제조 방법"은 본 명세서에서 전술하였다.
상기 증숙 더덕은 더덕을 3시간 내지 5시간 증숙하는 것; 및 0.5시간 내지 50시간 건조하는 것; 을 포함할 수 있다.
상기 증숙 및 건조는 5회 반복될 수 있다.
상기 증숙 더덕은 상기 증숙 더덕 곡주를 제조하기 위하여 분말의 형태로 제공될 수 있다.
상기 증숙 더덕 분말의 입자 크기는 0.500 mm 미만일 수 있다.
상기 증숙 더덕 분말의 입자는 분쇄기로 분쇄하고, 체에 통과시킨 것일 수 있다. 예를 들어, 상기 증숙 더덕 분말의 입자는 분쇄기로 분쇄하고, 100mesh 표준체에 통과시킨 것일 수 있다.
상기 증숙 더덕은 곡류 중량 대비 0.005% 내지 0.01%, 0.01% 내지 0.03%, 0.03% 내지 0.05% 함량으로 제공될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
바람직하게는, 상기 증숙 더덕은 곡류 중량 대비 0.01% 내지 0.05% 함량으로 제공될 수 있다.
상기 증숙 더덕은 상기 증숙 더덕 곡주를 제조하기 위하여 상기 증숙 더덕 곡주에 0.05% 내지 0.10%, 0.10% 내지 0.20%, 0.20% 내지 0.40% 또는 0.40% 내지 0.50% 함량으로 제공될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
바람직하게는, 상기 증숙 더덕은 상기 증숙 더덕 곡주를 제조하기 위하여 상기 증숙 더덕 곡주에 0.10% 내지 0.20% 함량으로 제공될 수 있다.
상기 증숙 더덕은 1단 담금 술덧에 제공되어 상기 증숙 더덕 곡주로 제조될 수 있다.
상기 1단 담금 술덧은 곡류, 효모, 및 용수를 발효하여 술밑 담금 술덧을 제조하는 술밑 담금 공정; 및 상기 술밑 담금 술덧, 곡류 및 용수를 발효하여 1단 담금 술덧을 제조하는 1단 담금 공정;으로부터 생산될 수 있다.
상기 술밑 담금 공정은 상기 술밑을 23℃ 내지 25℃ 온도에서 36시간 내지 60 시간 발효하는 것일 수 있다.
상기 1단 담금 공정은 상기 술밑 담금 술덧을 23℃ 내지 25℃ 온도에서 36시간 내지 60 시간 발효하는 것일 수 있다.
상기 증숙 더덕 및 1단 담금 술덧을 발효하는 공정은 23℃ 내지 25℃ 온도에서 발효하는 것일 수 있다.
상기 증숙 더덕 및 1단 담금 술덧을 발효하는 공정은 108시간 내지 136시간 발효하는 것일 수 있다.
상기 곡주 제조 방법은 알코올 함량이 6% 내지 8%가 되도록 제조하는 것일 수 있다.
상기 더덕의 증숙 조건은 상기 증숙 더덕의 당 함량을 보다 최적으로 포함하는 조건일 수 있다.
예를 들어, 상기 더덕의 증숙 조건은 상기 증숙 더덕의 당 함량을 전술한 방법으로 측정시, 총 당을 0.95 내지 1.10 (mg/mL) 포함하는 조건일 수 있다.
상기 더덕의 증숙 조건은 상기 증숙 더덕의 항산화 물질을 보다 최적으로 포함하는 조건일 수 있다. 예를 들어, 상기 더덕의 증숙 조건은 총 폴리페놀을 보다 최적으로 포함하는 조건일 수 있다.
예를 들어, 상기 더덕의 증숙 조건은 상기 증숙 더덕의 총 폴리페놀 함량을 전술한 방법으로 측정시, 총 폴리페놀을 26.40 내지 27.00(μg/mL) 포함하는 조건일 수 있다.
상기 더덕의 증숙 조건은 상기 증숙 더덕의 관능성을 보다 최적으로 하는 조건일 수 있다. 예를 들어, 상기 더덕의 증숙 조건은 상기 증숙 더덕의 향, 맛, 색도를 보다 최적으로 하는 조건일 수 있다. 예를 들어, 상기 더덕의 증숙 조건은 상기 증숙 더덕의 FRAP 값을 전술한 Benzie 등의 방법으로 측정시, 116 내지 122 (μM FeSO4 eq./mg추출물) 포함하는 조건일 수 있다.
상기 증숙 더덕 곡주 제조 방법은 더덕의 증숙에 의한 전분 호화에 의하여 알코올 발효 수율이 향상되는 제조 방법일 수 있다. 예를 들어, 상기 증숙 더덕 곡주 제조 방법은 전술한 방법에 따라 알코올 함량을 측정시, 2단 담금 이후 1일 발효시 6.10 내지 6.20(%); 2일 발효시 10.40 내지 10.50(%); 3일 발효시 12.60 내지 12.80(%); 4일 발효시 14.40 내지 14.60(%); 5일 발효시 15.40 내지 15.60(%); 포함하는 제조 방법일 수 있다.
상기 증숙 더덕 곡주 제조 방법은 증숙 더덕의 첨가에 의하여 발효 제한이 개선되는 제조 방법일 수 있다.
상기 증숙 더덕 곡주 제조 방법은 증숙 더덕의 첨가에 의하여 항산화 물질의 첨가가 증진되는 제조 방법일 수 있다. 예를 들어, 상기 증숙 더덕 곡주 제조 방법은 상기 증숙 더덕 곡주의 총 DPPH 라디칼 소거능을 전술한 방법으로 측정시, 14.50 내지 15.50(%) 포함하는 제조 방법일 수 있다.
상기 증숙 더덕 곡주 제조 방법은 증숙 더덕의 첨가에 의하여 총 폴리페놀의 첨가가 증진되는 제조 방법일 수 있다. 예를 들어, 상기 증숙 더덕 곡주는 총 폴리페놀 함량을 전술한 방법으로 측정시, 총 폴리페놀을 188.00 내지 195.00 (μg/mL) 포함하는 제조 방법일 수 있다.
상기 곡주 제조 방법은 증숙 더덕의 첨가에 의하여 향미의 관능적 특성이 증진되는 제조 방법일 수 있다. 예를 들어, 상기 증숙 더덕 곡주는 환원당(%. w/v)을 전술한 DNS법으로 측정시, 측정값이 2단 담금 이후 1일 발효시 10.00 내지 11.00(%); 2일 발효시 6.50 내지 7.00(%); 3일 발효시 4.00 내지 4.50(%); 4일 발효시 4.00 내지 4.50(%); 5일 발효시 3.90 내지 4.00(%);로 환원당을 포함하는 제조 방법일 수 있다.
상기 곡주 제조 방법은 증숙 더덕의 첨가에 의하여 색도의 관능적 특성이 증진되는 제조 방법일 수 있다. 예를 들어, 상기 증숙 더덕 곡주는 색차계 상 명암도(lightness/darkness) 측정값이 35.00 내지 35.20, 적색도(redness/greenness) 측정값이 1.10 내지 1.20, 황색도(yellowness/blueness) 측정값이 9.50 내지 10.00으로 제조되는 방법일 수 있다.
예를 들어, 상기 증숙 더덕 곡주 제조 방법은 상기 증숙 더덕 곡주의 산도 측정을 위하여 국세청 주류분석규정에 따라 10 mL의 시료에 혼합지시약(B.T.B & N.R)을 2 내지 3방울 떨어뜨린 후, 0.1 N NaOH로 중화 적정하여 적정 mL 측정 시, 2단 담금 이후 1일 발효시 2.7 내지 2.9(mL); 2일 발효시 3.1 내지 3.3(mL); 3일 발효시 3.6 내지 3.8(mL); 4일 발효시 3.9 내지 4.1(mL); 5일 발효시 4.4 내지 4.6(mL);으로 제조되는 방법일 수 있다.
예를 들어, 상기 증숙 더덕 곡주 제조 방법은 상기 증숙 더덕 곡주의 FRAP 값을 전술한 Benzie 등 (Benzie et al., 1996)의 방법으로 측정 시, 250.00 내지 290.00 (μM FeSO4 eq./mg추출물) 포함하는 제조 방법일 수 있다.
본 명세서에 의해 개시되는 다른 양태에 따르면, 당 함량 및 항산화 물질 함량이 증진된 증숙 더덕 곡주가 제공될 수 있다.
본 출원에 의해 개시되는 일 구현예에 따르면, 증숙 더덕이 제공된다.
상기 "증숙 더덕"은 더덕을 증기로 익힌 것이다.
상기 증숙 더덕을 제조하는 방법은 본 명세서에 전술하였다.
상기 증숙 더덕은 당 함량이 증진된 것일 수 있다. 예를 들어, 상기 증숙 더덕의 당 함량 전술한 방법으로 측정시, 0.95 내지 1.10 (mg/mL) 일 수 있다.
상기 증숙 더덕은 항산화 물질의 함량이 증진된 것일 수 있다. 상기 증숙 더덕은 총 폴리페놀 함량이 증진된 것일 수 있다. 예를 들어, 상기 증숙 더덕의 총 폴리페놀 함량은 전술한 방법으로 측정시, 25.00 내지 27. 00 (μg/mL) 일 수 있다.
상기 증숙 더덕은 관능성이 증진된 것일 수 있다. 예를 들어, 상기 증숙 더덕은 향, 맛, 색도가 증진된 것일 수 있다. 예를 들어, 상기 증숙 더덕의 FRAP 값은 전술한 방법으로 측정시, 115 내지 122 (μM FeSO4 eq./mg추출물) 일 수 있다.
본 출원에 의해 개시되는 다른 구현예에 따르면,
증숙 더덕;
효모;
항산화 물질; 및
알코올; 중 어느 하나 이상을 포함하는
증숙 더덕 곡주가 제공될 수 있다.
본 명세서에서, 상기 "증숙 더덕"은 전술하였다.
상기 증숙 더덕은 추출물의 형태로 상기 증숙 더덕 곡주에 포함될 수 있다.
상기 증숙 더덕은 절편의 형태로 상기 증숙 더덕 곡주에 포함될 수 있다.
상기 증숙 더덕은 분말의 형태로 상기 증숙 더덕 곡주에 포함될 수 있다. 상기 증숙 더덕 분말의 입자 크기는 100mm 미만, 50mm 미만, 10mm 미만, 5mm 미만, 1mm 미만, 0.500mm 미만 또는 0.300mm 미만일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 바람직하게는, 상기 증숙 더덕 분말의 입자 크기는 0.500 mm 미만일 수 있다.
상기 증숙 더덕 분말의 입자는 분쇄기로 분쇄하고, 체에 통과시킨 것일 수 있다. 예를 들어, 상기 증숙 더덕 분말의 입자는 분쇄기로 분쇄하고, 100mesh 표준체에 통과시킨 것일 수 있다.
상기 증숙 더덕은 상기 증숙 더덕 곡주에 포함된 곡류 중량 대비 0.01% 내지 10% 함량으로 포함될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
예를 들어, 상기 증숙 더덕은 곡류 중량 대비 0.005% 내지 0.01%, 0.01% 내지 0.02%, 0.02% 내지 0.03%, 0.03% 내지 0.04%, 0.04% 내지 0.05%, 0.05% 내지 0.10%, 0.10% 내지 0.50%, 0.50% 내지 0.60%, 0.60% 내지 0.70%, 0.70% 내지 0.80%, 0.80% 내지 0.90%, 0.90% 내지 1.0%, 1.0% 내지 2.0%, 2.0% 내지 3.0%, 3.0% 내지 4.0%, 4.0% 내지 5.0%, 5.0% 내지 6.0%, 6.0% 내지 7.0%, 7.0% 내지 8.0%, 8.0% 내지 9.0%, 또는 9.0% 내지 10.0% 함량으로 포함될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
바람직하게는, 상기 증숙 더덕은 곡류 중량 대비 0.005% 내지 0.01%, 0.01% 내지 0.03%, 0.03% 내지 0.05% 함량으로 포함될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
더욱 바람직하게는, 상기 증숙 더덕은 곡류 중량 대비 0.01% 내지 0.05% 함량으로 포함될 수 있다.
상기 증숙 더덕은 상기 증숙 더덕 곡주에 0.01% 내지 10% 함량으로 포함될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
예를 들어, 상기 증숙 더덕은 상기 증숙 더덕 곡주에 0.005% 내지 0.01%, 0.01% 내지 0.02%, 0.02% 내지 0.03%, 0.03% 내지 0.04%, 0.04% 내지 0.05%, 0.05% 내지 0.10%, 0.10% 내지 0.50%, 0.50% 내지 0.60%, 0.60% 내지 0.70%, 0.70% 내지 0.80%, 0.80% 내지 0.90%, 0.90% 내지 1.0%, 1.0% 내지 2.0%, 2.0% 내지 3.0%, 3.0% 내지 4.0%, 4.0% 내지 5.0%, 5.0% 내지 6.0%, 6.0% 내지 7.0%, 7.0% 내지 8.0%, 8.0% 내지 9.0%, 또는 9.0% 내지 10.0% 함량으로 포함될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
바람직하게는, 상기 증숙 더덕은 상기 증숙 더덕 곡주에 0.05% 내지 0.10%, 0.10% 내지 0.20%, 0.20% 내지 0.40% 또는 0.40% 내지 0.50% 함량으로 포함될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
더욱 바람직하게는, 상기 증숙 더덕은 상기 증숙 더덕 곡주에 0.10% 내지 0.20% 함량으로 포함될 수 있다.
상기 항산화 물질은 폴리페놀을 포함할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 증숙 더덕 곡주에 포함된 상기 알코올은 상기 더덕에 의하여 발효 제한되지 않을 수 있다.
상기 증숙 더덕 곡주에 포함된 상기 알코올의 함량은 3% 내지 20%일 수 있다.
예를 들어, 예를 들어, 상기 증숙 더덕 곡주에 포함된 상기 알코올의 함량은 3% 내지 6%, 6% 내지 8%, 8% 내지 10%, 10% 내지 12%, 12% 내지 15%, 15% 내지 18%, 또는 18% 내지 20% 일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
바람직하게는, 상기 증숙 더덕 곡주에 포함된 상기 알코올의 함량은 6% 내지 8% 일 수 있다.
본 명세서에서, 상기 “곡주”는 막걸리, 동동주, 삼해주, 서울송절주, 소곡주, 청주 및 법주 중 어느 하나 이상일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 곡주는 더덕의 증숙에 의한 전분 호화에 의하여 알코올 발효 수율이 향상된 것일 수 있다.
예를 들어, 상기 증숙 더덕 곡주는 알코올 함량은 전술한 방법으로 측정시, 2단 담금 이후 1일 발효시 6.10 내지 7.00(%); 2일 발효시 9.90 내지 11.10(%); 3일 발효시 12.50 내지 14.50(%); 4일 발효시 13.50 내지 16.00(%); 5일 발효시 14.80 내지 17.00(%);일 수 있다.
상기 곡주는 증숙 더덕의 첨가에 의하여 발효 제한이 개선된 것일 수 있다.
상기 곡주는 증숙 더덕의 첨가에 의하여 항산화 물질의 첨가가 증진된 것일 수 있다.
예를 들어, 상기 증숙 더덕 곡주는 DPPH 라디칼 소거능을 전술한 방법으로 측정시, 14.50 내지 22.00(%)일 수 있다.
상기 곡주는 증숙 더덕의 첨가에 의하여 총 폴리페놀의 첨가가 증진된 것일 수 있다.
예를 들어, 상기 증숙 더덕 곡주는 총 폴리페놀 함량을 전술한 방법으로 측정시, 185.00 내지 270.00 (μg/mL) 일 수 있다.
상기 곡주는 증숙 더덕의 첨가에 의하여 향미의 관능적 특성이 증진된 것일 수 있다.
예를 들어, 상기 증숙 더덕 곡주는 환원당을 전술한 DNS법(Dinitrosalicylic acid)으로 정량시, 측정값이 2단 담금 이후 1일 발효시 10.00 내지 13.50(%); 2일 발효시 5.50 내지 7.00(%); 3일 발효시 4.00 내지 6.00(%); 4일 발효시 4.00 내지 6.00(%); 5일 발효시 3.80 내지 4.50(%); 일 수 있다.
상기 곡주는 증숙 더덕의 첨가에 의하여 색도의 관능적 특성이 증진된 것일 수 있다.
예를 들어, 상기 증숙 더덕 곡주는 색차계 상 명암도(lightness/darkness) 측정값이 33.50 내지 35.50, 적색도(redness/greenness) 측정값이 1.00 내지 3.00, 황색도(yellowness/blueness) 측정값이 9.50 내지 11.00 일 수 있다.
예를 들어, 상기 증숙 더덕 곡주는 산도를 혼합지시약(B.T.B & N.R) 및 NaOH 중화를 통하여 측정시 측정값이 2단 담금 이후 1일 발효시 2.7 내지 2.9(mL); 2일 발효시 3.1 내지 3.7(mL); 3일 발효시 3.6 내지 4.2(mL); 4일 발효시 3.9 내지 4.4(mL); 5일 발효시 4.4 내지 4.7(mL); 일 수 있다.
예를 들어, 상기 증숙 더덕 곡주는 FRAP 값을 250.00 내지 420.00 (μM FeSO4 eq./mg추출물) 일 수 있다.
본 출원에 의해 개시되는 또다른 구현예에 따르면,
증숙 더덕;
효모;
항산화 물질; 및
알코올; 중 어느 하나 이상을 포함하는
증숙 더덕 곡주가 제공될 수 있다.
본 명세서에서, 상기 “증숙 더덕”및 "곡주"는 전술하였다.
상기 증숙 더덕은 분말의 형태로 상기 증숙 더덕 곡주에 포함될 수 있다. 상기 증숙 더덕 분말의 입자 크기는 0.500 mm 미만일 수 있다.
상기 증숙 더덕 분말의 입자는 분쇄기로 분쇄하고, 체에 통과시킨 것일 수 있다. 예를 들어, 상기 증숙 더덕 분말의 입자는 분쇄기로 분쇄하고, 100mesh 표준체에 통과시킨 것일 수 있다.
상기 증숙 더덕은 곡류 중량 대비 0.005% 내지 0.01%, 0.01% 내지 0.03% 또는 0.03% 내지 0.05% 함량으로 포함될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
바람직하게는, 상기 증숙 더덕은 곡류 중량 대비 0.01% 내지 0.04% 함량으로 포함될 수 있다.
상기 증숙 더덕은 상기 증숙 더덕 곡주에 0.05% 내지 0.10%, 0.10% 내지 0.20%, 0.20% 내지 0.40% 또는 0.40% 내지 0.50% 함량으로 포함될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
바람직하게는, 상기 증숙 더덕은 상기 증숙 더덕 곡주에 0.10% 내지 0.20% 함량으로 포함될 수 있다.
상기 증숙 더덕 곡주에 포함된 상기 알코올의 함량은 6% 내지 8% 일 수 있다.
상기 “곡주”는 막걸리, 동동주, 삼해주, 서울송절주, 소곡주, 청주 및 법주 중 어느 하나 이상일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
바람직하게는, 상기 곡주는 막걸리일 수 있다.
상기 항산화 물질은 폴리페놀을 포함할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 증숙 더덕 곡주에 포함된 상기 알코올은 상기 더덕에 의하여 발효 제한되지 않을 수 있다.
상기 증숙 더덕 곡주에 포함된 상기 알코올의 함량은 3% 내지 20%일 수 있다.
예를 들어, 예를 들어, 상기 증숙 더덕 곡주에 포함된 상기 알코올의 함량은 3% 내지 6%, 6% 내지 8%, 8% 내지 10%, 10% 내지 12%, 12% 내지 15%, 15% 내지 18%, 또는 18% 내지 20% 일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
바람직하게는, 상기 증숙 더덕 곡주에 포함된 상기 알코올의 함량은 6% 내지 8% 일 수 있다.
상기 곡주는 더덕의 증숙에 의한 전분 호화에 의하여 알코올 발효 수율이 향상된 것일 수 있다. 상기 증숙 더덕 곡주는 알코올 함량은 전술한 방법으로 측정시, 2단 담금 이후 1일 발효시 6.10 내지 6.20(%); 2일 발효시 10.40 내지 10.50(%); 3일 발효시 12.60 내지 12.80(%); 4일 발효시 14.40 내지 14.60(%); 5일 발효시 15.40 내지 15.60(%);일 수 있다.
상기 곡주는 증숙 더덕의 첨가에 의하여 발효 제한이 개선된 것일 수 있다.
상기 곡주는 증숙 더덕의 첨가에 의하여 항산화 물질의 첨가가 증진된 것일 수 있다. 예를 들어, 상기 증숙 더덕 곡주는 DPPH 라디칼 소거능을 전술한 방법으로 측정시, 14.50 내지 15.50(%) 일 수 있다.
상기 곡주는 증숙 더덕의 첨가에 의하여 총 폴리페놀의 첨가가 증진된 것일 수 있다. 예를 들어, 상기 증숙 더덕 곡주는 총 폴리페놀 함량을 전술한 방법으로 측정시, 188.00 내지 195.00 (μg/mL) 일 수 있다.
상기 곡주는 증숙 더덕의 첨가에 의하여 향미의 관능적 특성이 증진된 것일 수 있다. 예를 들어, 상기 증숙 더덕 곡주는 환원당(%, w/v)을 전술한 DNS법(Dinitrosalicylic acid)으로 정량시, 측정값이 2단 담금 이후 1일 발효시 10.00 내지 11.00(%); 2일 발효시 6.50 내지 7.00(%); 3일 발효시 4.00 내지 4.50(%); 4일 발효시 4.00 내지 4.50(%); 5일 발효시 3.90 내지 4.00(%); 일 수 있다.
상기 곡주는 증숙 더덕의 첨가에 의하여 색도의 관능적 특성이 증진된 것일 수 있다.
예를 들어, 상기 증숙 더덕 곡주는 색차계 상 명암도(lightness/darkness) 측정값이 35.00 내지 35.20, 적색도(redness/greenness) 측정값이 1.10 내지 1.20, 황색도(yellowness/blueness) 측정값이 9.50 내지 10.00일 수 있다.
예를 들어, 상기 증숙 더덕 곡주는 산도를 전술한 방법으로 측정시, 측정값이 2단 담금 이후 1일 발효시 2.7 내지 2.9(mL); 2일 발효시 3.1 내지 3.3(mL); 3일 발효시 3.6 내지 3.8(mL); 4일 발효시 3.9 내지 4.1(mL); 5일 발효시 4.4 내지 4.6(mL); 일 수 있다.
예를 들어, 상기 증숙 더덕 곡주는 FRAP 값을 전술한 Benzie 등 (Benzie et al., 1996)의 방법으로 측정 시, 250.00 내지 290.00 (μM FeSO4 eq./mg추출물) 일 수 있다.
상기 증숙 더덕 곡주는
음용, 식용, 조미용, 첨가제 및 건강기능식품 등의 식품 조성물; 또는
미백 기능, 주름 개선 기능, 보습 기능, 항산화 기능, 노화 방지 기능 등을 가지는 화장료 조성물; 로 이용될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
본 출원에 의해 개시되는 다른 구현예에 따르면, 증숙 더덕 식초 제조 방법이 제공될 수 있다.
상기 증숙 더덕 식초 제조 방법은
상기 증숙 더덕 곡주에 초산균을 접종하는 것; 및
상기 초산균 접종 증숙 더덕 곡주를 발효하는 것; 을 포함하는 증숙 더덕 식초 제조 방법일 수 있다.
상기 초산균은 알코올을 산화하여 초산을 만드는 균일 수 있다. 상기 초산균은 Acetobacter일 수 있다. 상기 초산균은 A. aceti, A. liquefaciens, A. pasteurianus 및 A. hansenii중 어느 하나 이상일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 초산균 접종 증숙 더덕 곡주 발효는 20℃ 내지 35℃ 온도에서 발효하는 것일 수 있다.
예를 들어, 상기 초산균 접종 증숙 더덕 곡주 발효는 30℃ 내지 34℃의 온도에서 발효하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 초산균 접종 증숙 더덕 곡주 발효는 3일 내지 30년 발효하는 것일 수 있다.
예를 들어, 상기 초산균 접종 증숙 더덕 곡주 발효는 3일 내지 7일, 7일 내지 30일, 30일 내지 180일, 또는 180일 내지 1년, 1년 내지 3년, 3년 내지 10년, 10년 내지 20년, 20년 내지 30년 발효하는 것일 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
상기 증숙 더덕 식초 제조 방법은 증숙 더덕의 첨가에 의하여 항산화 물질의 첨가가 증진되는 제조 방법일 수 있다.
상기 증숙 더덕 식초 제조 방법은 증숙 더덕의 첨가에 의하여 총 폴리페놀의 첨가가 증진되는 제조 방법일 수 있다.
상기 증숙 더덕 식초 제조 방법은 증숙 더덕의 첨가에 의하여 DPPH 라디칼 소거능이 증진되는 제조 방법일 수 있다.
상기 증숙 더덕 식초 제조 방법은 증숙 더덕의 첨가에 의하여 향미의 관능적 특성이 증진되는 제조 방법일 수 있다.
상기 증숙 더덕 식초 제조 방법은 증숙 더덕의 첨가에 의하여 색도의 관능적 특성이 증진되는 제조 방법일 수 있다.
상기 증숙 더덕 식초 제조 방법은 증숙 더덕의 첨가에 의하여 갈변도의 관능적 특성이 증진되는 제조 방법일 수 있다.
본 출원에 의해 개시되는 다른 구현예에 따르면, 증숙 더덕 식초가 제공될 수 있다.
상기 증숙 더덕 식초는
증숙 더덕;
효모;
항산화 물질;
알코올;
초산균; 및
초산; 중 어느 하나 이상을 포함하는
증숙 더덕 식초일 수 있다.
본 명세서에서, 상기 "증숙 더덕" 및 "초산균"은 전술하였다.
상기 증숙 더덕 식초는 초산을 2% 내지 15% 함유한 것일 수 있다. 예를 들어, 상기 증숙 더덕 식초는 초산을 2% 내지 5%, 5% 내지 8%, 8% 내지 12% 또는 12% 내지 15% 함유한 것일 수 있다.
상기 증숙 더덕 식초는 증숙 더덕의 첨가에 의하여 항산화 물질의 첨가가 증진된 것일 수 있다.
상기 증숙 더덕 식초는 증숙 더덕의 첨가에 의하여 총 폴리페놀의 첨가가 증진된 것일 수 있다.
상기 증숙 더덕 식초는 증숙 더덕의 첨가에 의하여 DPPH 라디칼 소거능이 증진된 것일 수 있다.
상기 증숙 더덕 식초는 증숙 더덕의 첨가에 의하여 향미의 관능적 특성이 증진된 것일 수 있다.
상기 증숙 더덕 식초는 증숙 더덕의 첨가에 의하여 색도의 관능적 특성이 증진된 것일 수 있다.
상기 증숙 더덕 식초는 증숙 더덕의 첨가에 의하여 갈변도의 관능적 특성이 증진된 것일 수 있다.
상기 증숙 더덕 식초는
음용, 식용, 조미용, 첨가제 및 건강기능식품 등의 식품 조성물; 또는
미백 기능, 주름 개선 기능, 보습 기능, 항산화 기능, 노화 방지 기능 등을 가지는 화장료 조성물; 로 이용될 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다.
이하, 실시예를 통하여 본 명세서을 더욱 상세히 설명하고자 한다.
이들 실시예는 오로지 본 명세서에 의해 개시되는 내용을 예시하기 위한 것으로서, 본 명세서에 의해 개시되는 내용의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되는 것으로 해석되지는 않는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가진 자에게 있어서 자명할 것이다.
[실시예 1] 더덕 증숙 조건 탐색
실시예 1-1. 최적화 실험 계획
증숙 더덕분말 제조를 위한 최적 조건의 예측은 SAS(statistical analysis system, Version 9.2 program을 이용하였으며(SAS Institute, Cary, NC, USA) RSM(Response Surface Methodology)을 사용하였고 실험 계획은 중심 합성 계획(central composite design)을 적용하였다. 독립변수는 증숙 횟수(X1)과 증숙 시간(X2)으로 설정하였고 -1, 0, 1의 수준으로 부호화하였다(표 1). 또한 이들의 독립변수에 영향을 받는 종속변수로는 총당 함량(Y1), 총 폴리페놀함량(Y2), FRAP value (Y3)로 하여 측정하여 회귀분석을 실시하였다.
이때 각각의 독립변수에 대한 2차 회귀 모형식은 다음과 같다.
Y = β0 + β1x1 + β2x2 + β11x1 2 + β22x2 2 + β12x1x2
여기서 Y는 종속변수, X1, X2는 독립변수, β0은 절편, βn은 회귀계수이다.
중심 합성 계획에 이용된 독립변수의 수준
변수 부호화 부호화 수준 ΔX
-1 0 1
증숙 횟수(회) X1 1 3 5 2
증숙 시간(시간) X2 2 4 6 2
본 시험에서 얻어진 결과는 SPSS 14.0(Statistical package for Social Science, SPSS Inc., Chaicago, IL, USA) program을 사용하여 각 실험구간의 유의성을 검증한 후 Duncan’s multiple range test에 의해 실험군 간의 차이를 분석하였다.
실시예 1-2. 증숙 더덕 분말 제조
더덕을 수세하여 표면의 흙을 제거 후에 껍질을 벗겨 손질 후, 100°C의 온도에서 2 내지 4시간(X1; -1 to 1 levels)동안 수증기로 쪘다. 찐 더덕은 60°C dry oven에서 건조하였고, 찜 횟수는 1 내지 5회(X2; -1 to 1 levels)로 하여 찜-건조 과정을 반복하였다. 찜 과정이 완료된 더덕은 60°에서 24시간 동안 건조한 후에 분쇄기로 분쇄하고 100 mesh 표준체를 통과시킨 다음 4°C에 저장하여 시료로 사용하였다.
실시예 1-3. 증숙 더덕 총 당 측정
총당 측정은 phenol-H2SO4 방법을 변형하여 측정하였다. 더덕 분말 시료는 distilled water에 녹인 후 1,512 x g에서 15분 동안 원심분리 하여 실험에 사용하였고, 시료 0.4 mL에 5% phenol 0.2 mL를 가하여 잘 혼합하고, conc-H2SO4 1mL를 가하여 상온에서 30분 반응시킨 후, 470 nm의 spectrophotometer에서 흡광도를 측정하였다. 측정 결과는 하기 표 2에 나타내었다.
실시예 1-4. 증숙 더덕 총 폴리페놀 함량 측정
Folin-Ciocalteu 방법을 응용하여 측정하였다. 더덕 분말 시료는 distilled water에 녹인 후 원심분리(1,512 x g, 15 min)하여 실험에 사용하였으며, 시료 0.5 mL를 10% Folin-ciocalteu reagent 0.5 mL와 혼합한 후, 10% sodium carbonate(Na2CO3)을 가하여 실온에서 30분 동안 반응 시킨 후, 760 nm의 spectrophotometer에서 흡광도를 측정하였다. 측정 결과는 하기 표 2에 나타내었다.
실시예 1-5. 증숙 더덕의 FRAP에 의한 환원력 측정
FRAP에 의한 환원력 측정은 Benzie 등 (Benzie et al., 1996)의 방법으로 측정하였다. 더덕 분말 시료는 distilled water에 녹인 후 여과지(Whatman No.2)로 걸러 실험에 사용하였으며, FRAP reagent는 40 mM HCl에 녹인 10mM TPTZ solution, distilled water에 녹여 제조한 20 mM Ferric chloride solution, 300 mM Acetate buffer를 각각 1:1:10 비율로 섞어 제조하였다. 시료 50 μL을 FRAP reagent 150 μL와 4분 동안 반응 시켜, 595 nm의 spectrophotometer에서 흡광도를 측정하였다. 측정 결과는 하기 표 2에 나타내었다.
증숙 더덕 분말의 반응 변수에 대한 중심 합성 계획 배열 및 실험 결과
No. 변수 수준 반응 수준
X1(증숙 횟수) X2(증숙 시간) Y1(총 당) Y2(총 폴리페놀) Y3(FRAP)
1 1 2 0.78 2.18 87.45
2 5 2 1.03 20.91 45.06
3 1 6 0.96 2.84 77.25
4 5 6 1.02 24.06 42.53
5 1 4 0.9 2.73 79.21
6 5 4 1.03 26.49 40.55
7 3 2 0.96 14.62 53.41
8 3 6 0.99 16.78 49.14
9 3 4 1.03 14.75 48.17
10 3 4 1.03 14.75 48.17
실시예 1-6. 증숙 더덕 조건
증숙 횟수와 시간이 더덕의 당함량, 총페놀, FRAP (철이온 환원능)에 미치는 영향을 살펴본 회귀식은 표 3과 같으며 반응표면에 대한 결과는 도 1 내지 도 3에 나타내었다. 총당 함량은 증숙 횟수와 증숙 시간이 서로 교호작용을 하는 quadratic model로 결정되었으며 R2는 0.9654이고 유의성은 5% 이내의 수준에서 인정되었다. 총 폴리페놀 함량은 표 3과 같이 두 독립변수 중 주어진 범위 내에서 증숙 횟수가 증숙 시간보다 많은 영향을 받는 것으로 나타났으며, 회귀식의 R2가 0.9856이고 5% 이내에서 유의성이 인정되었으며 linear model이 선정되었다. 또한 도 2에서 보는 바와 같이 증숙 횟수와 시간이 증가할수록 높아지는 것으로 나타났다. FRAP value는 증숙 횟수가 증숙 시간보다 더 많은 영향을 받는 것으로 나타났으며, 회귀식에서 5% 이내의 유의적인 차이를 나타내 예측모델의 적합성이 인정되었다(R2=0.9995).
더덕 증숙 조건에 대한 회귀식 및 계수
계수 부호 반응
총 당(mg/ mL) 총 폴리페놀(㎍/ mL) FRAP (FeSO4·7H2O eq.μM/mg 추출물)
상수 β0 1.0193 15.6250* 80.4971*
선형 β1 0.0733* 10.6183* 41.7683*
β2 0.0333* 0.9950 4.3867
이차 β11 -0.0436* -1.8900 -16.0793
β22 -0.0336 -0.8000 -6.9143
상호작용 β21 -0.0475* 0.6225 2.1250
적합성 결여 P <.0001 <.0001 <.0001
총 모델 P 0.0051 0.0009 0.0033
결정 계수 R2 0.9654 0.9856 0.9722
실시예 1-7. 증숙 더덕 조건
더덕 증숙의 최적 제조조건을 설정하기 위하여 각 성분의 반응표면을 superimposing 하여 도 4에 나타내었다. 각 항목의 최적 추출조건으로 도출된 최대값의 반응표면을 한 도면에 일치시킨 결과 총당 함량, FRAP 값 항목의 최대값의 반응표면의 그림이 부분적으로 적합 되었고 그 일치하는 부분을 각 독립변수의 범위를 읽어 최적 제조조건의 범위로 설정하였다. 이 반응표면으로부터 설정될 수 있는 최적 조건 범위는 도 4의 짙은 부분으로써 예측된 최적조건 범위는 증숙 횟수 5회, 증숙 시간 4시간이었다.
이 때 예측된 총당 함량은 1.03 mg/mL, 총 폴리페놀 함량은 25㎍/mL, FRAP value는 115 μM FeSO4 eq. /mg extract 이었고 최적 조건에서 실제 반응시킨 결과 표 4와 같이 각각 1.03 mg/mL, 26.49㎍/mL, 118.42 μM FeSO4 eq./mg 추출물로 RSM에서 예측된 결과와 유사한 값을 얻었다.
증숙 더덕의 반응 변수의 관측값과 예측값의 최적화 조건에 따른 비교(증숙 횟수 5회, 증숙 시간 4시간)
반응 예측값 관측값
총 당(mg/ mL) 1.03 1.03±0.05
총 폴리페놀(㎍/ mL) 25 26.49±0.001
FRAP (FeSO4·7H2O eq.μM/mg 추출물) 115 118.42±2.29
[실시예 2] 증숙 더덕 막걸리 제조
최적의 더덕 증숙 조건(5회-4시간)으로 증숙한 더덕 분말을 막걸리에 첨가하여 발효 제한되지 않고, 항산화능이 증진된 최적 첨가량을 확인하였다. 막걸리의 제조과정은 도 5, 원료 배합비는 표 5와 같으며, 술밑 담금, 1단 담금, 2단 담금, 제성 순으로 진행하였다. 먼저 효모, 젖산, 밀입국, 용수를 넣어 술밑을 담그고, 24°C incubator에서 72시간 이상 발효 시켰다. 그 후, 밀입국과 용수를 더 넣고 1단 담금하여 23.5~24°C incubator에서 48시간 이상 발효 시켰다. 1단 담금 48시간 후에는 쌀, 팽화미, 정제효소, 용수를 첨가하는 2단 담금을 하였다. 2단 담금은 22.0~22.5°C incubator에서 48시간 이상 발효 시켰다. 2단 담금 후에는 술덧을 여과하고, 용수를 넣고 막걸리를 제성하였다.
증숙 더덕 분말의 비율에 따른 막걸리 제조
담금 단계 재료(g) 증숙 더덕 분말 농도　　
0% 0.15% 0.3% 0.45%
술밑 담금 효소 0.4 0.4 0.4 0.4
젖산 0.8 0.8 0.8 0.8
밀입국 72 72 72 72
용수 93.6 93.6 93.6 93.6
1단 담금 밀입국 497.8 497.8 497.8 497.8
용수 796.4 796.4 796.4 796.4
2단 담금 쌀 1586 1556 1526 1496
증숙더덕분말 0 30 60 90
팽화미 700 700 700 700
정제된 효소 0.4 0.4 0.4 0.4
용수 4136 4136 4136 4136
여과 및 용수 아스파탐 2.6 2.6 2.6 2.6
용수 12104 12104 12104 12104
[실시예 3] 증숙 더덕 막걸리 평가
실시예 3-1. 증숙 더덕 막걸리의 색도
색도측정은 색차계(Minolta, Chroma meter, CR-400, Tokyo, Japan)를 이용하여 명암도를 나타내는 L값(lightness/darkness), 적색도의 정도를 나타내는 a값(redness/greenness), 황색도의 정도를 나타내는 b값(yellowness/blueness)으로 나타내었다.
더덕 증숙 최적 조건으로 제조한 더덕 증숙 분말 첨가 막걸리와 증숙 하지 않은 더덕 분말 첨가 막걸리의 색도를 제성 후에 측정한 결과 표 6과 같이 나타났으며, 사진은 도 6과 같다. 사진에서 보는 바와 같이 증숙 더덕 분말을 0.75% 첨가했을 때 색도가 너무 어두워 첨가 농도를 0~0.45%로 하여 실험 진행하였다.
색도는 증숙 더덕 분말 첨가군의 경우, 첨가량이 증가할수록 색도 L값은 감소하였으며, 분산 분석 결과 각 시험구별로 대조군과 비교하였을 때 p <0.05 수준에서 유의적 차이가 있었으며, 0.3, 0.45% 더덕 첨가한 시험구 에서는 서로간의 유의적 차이가 없었다. 증숙 하지 않은 더덕 첨가군의 경우, 0.15, 0.3% 시험구가 대조군에 비해서도 유의적 차 있게 L값이 높았다. a값은 증숙하지 않은 더덕 분말 첨가군이 대조군과 증숙 더덕 분말 첨가군에 비해 낮게 나타났으며, p <0.05 수준에서 유의적 차이가 있었다. b값은 증숙 더덕 분말 첨가군의 경우, 첨가량이 증가함에 따라 5% 유의적 차가 있게 증가하였고, 증숙 하지 않은 더덕 분말 첨가군에서는 첨가량이 증가함에 따라 유의적 차 있게 그 값이 감소하였다.
증숙 더덕 분말을 첨가한 막걸리의 색도
첨가 (%) 색도
L a b
대조군 45.52±0.30c -0.42±0.03c 0.91±0.04b
증숙 더덕 0.15% 35.11±0.03b 1.14±0.01d 9.89±0.01e
증숙 더덕 0.30% 34.46±0.22a 1.55±0.04e 10.57±0.01g
증숙 더덕 0.45% 34.23±0.48a 2.58±0.02f 10.04±0.14f
비증숙 더덕 0.15% 54.28±0.16d -1.02±0.01a 1.70±0.01c
비증숙 더덕 0.30% 54.00±0.09d -1.04±0.02a 1.87±0.01d
비증숙 더덕 0.45% 35.37±0.17b -0.55±0.01b -0.91±0.05a
실시예 3-2. 증숙 더덕 막걸리의 알코올 함량
막걸리 술덧의 발효 기간 중 알코올 함량은 국세청 주류분석규정에 따라 증류하여 측정하였다.
더덕 증숙 최적 조건으로 제조한 더덕 증숙 분말 첨가 막걸리와 증숙하지 않은 더덕 분말 첨가 막걸리의 알코올 함량을 2단 담금 발효 일수에 따라 측정한 결과 표 7과 같이 나타났다. 알코올 함량은 막걸리의 주질을 결정하는 가장 중요한 요인이며, 술덧 중의 알코올 함량은 다소 높아야 한다. 본 실험에서는 증숙 더덕 분말 첨가군이 대조군에 비해 최종으로 생성된 알코올과 비교했을 때 차이가 없었고, 증숙 하지 않은 더덕 분말 첨가군에 비해서도 알코올이 더 높게 나타나 증숙한 더덕 분말을 첨가하였을 때 발효 제한됨이 없는 것으로 나타났다.
증숙 더덕 분말을 첨가한 막걸리의 알코올 함량
첨가 (%) 일 수 (2단 담금 이후)
1일차 2일차 3일차 4일차 5일차
대조군 6.20 10.36 12.70 14.73 15.84
증숙 더덕 0.15% 6.15 10.42 12.70 14.49 15.48
증숙 더덕 0.30% 6.83 9.96 12.72 13.76 14.80
증숙 더덕 0.45% 6.93 11.08 14.39 15.77 16.84
비증숙 더덕 0.15% 6.76 10.72 12.03 13.18 13.61
비증숙 더덕 0.30% 7.03 10.42 11.84 13.36 13.98
비증숙 더덕 0.45% 7.34 10.79 12.12 13.27 14.24
실시예 3-3. 증숙 더덕 막걸리의 환원당
환원당은 Dinitrosalicylic acid (DNS)법을 이용하여 측정하였다. 시료 1 mL에 DNS 시약 3 mL를 첨가한 후, 끓인 물에서 15분 동안 반응시킨 후 증류수 21 mL를 첨가한 후, 550 nm의 spectrophotometer에서 흡광도를 측정하였다.
환원당은 알코올 발효 기질로 이용되며 감미도에 영향을 주는 요소다. 더덕 증숙 최적 조건으로 제조한 더덕 증숙 분말 첨가 막걸리와 증숙 하지 않은 더덕 분말 첨가 막걸리의 환원당 함량을 2단 담금 발효 일수에 따라 측정한 결과 표 8과 같이 나타났다.
환원당은 전분 가수분해 효소(α-amylase, glucoamylase)의 활성에 의하여 당의 생성과 효모에 의한 당의 소비를 반복하며 발효 일수가 진행됨에 따라 점차 감소하는데 본 실험에서도 발효가 진행됨에 따라 환원당 수치가 감소하였다. 또한 증숙 더덕 분말 첨가군이 증숙하지 않은 더덕 분말 첨가군에 비해 환원당 수치가 높게 나타났다. 이는 더덕의 증숙 과정에서 당함량이 증가함에 따른 것으로 원료인 더덕 분말의 탄수화물의 조성에 대한 전분 가수분해 효소의 활성이 상이하기 때문에 시험구간의 차이가 나타난 것으로 보인다.
증숙 더덕 분말을 첨가한 막걸리의 환원당
첨가 (%) 일 수 (2단 담금 이후)
1일차 2일차 3일차 4일차 5일차
대조군 13.03 7.66 4.46 3.23 3.57
증숙 더덕 0.15% 10.66 6.69 4.28 4.10 3.95
증숙 더덕 0.30% 13.32 6.33 5.90 5.87 4.36
증숙 더덕 0.45% 11.41 5.78 4.94 4.15 4.11
비증숙 더덕 0.15% 7.07 5.38 4.68 2.92 2.91
비증숙 더덕 0.30% 7.54 6.45 5.78 5.00 3.29
비증숙 더덕 0.45% 6.76 5.00 4.38 3.00 2.55
실시예 3-4. 증숙 더덕 막걸리의 산도
국세청 주류분석규정에 따라 10 mL의 시료를 취한 후 혼합지시약(B.T.B & N.R)을 2 내지 3방울 떨어뜨린 후, 0.1 N NaOH로 중화 적정하여 적정 mL를 나타내었다.
더덕 증숙 최적 조건으로 제조한 더덕 증숙 분말 첨가 막걸리와 증숙 하지 않은 더덕 분말 첨가 막걸리의 산도를 2단 담금 발효 일수에 따라 측정한 결과 표 9와 같이 나타났다. 총산은 막걸리의 감미와 신미에 영향을 주는 요소로 더덕 분말 첨가량이 증가할수록 증가하는 경향을 나타냈으며, 증숙한 더덕 분말 첨가군이 증숙하지 않은 더덕 분말 첨가군보다 산도가 더 높게 나타났다.
증숙 더덕 분말을 첨가한 막걸리의 산도
첨가 (%) 일 수 (2단 담금 이후)
1일차 2일차 3일차 4일차 5일차
대조군 2.4 3.1 3.5 3.8 4.1
증숙 더덕 0.15% 2.8 3.2 3.7 4.0 4.5
증숙 더덕 0.30% 2.8 3.5 3.9 4.2 4.6
증숙 더덕 0.45% 2.8 3.6 4.1 4.3 4.6
비증숙 더덕 0.15% 3.1 3.4 3.4 4.2 4.2
비증숙 더덕 0.30% 2.8 3.3 3.5 3.0 4.1
비증숙 더덕 0.45% 2.7 3.2 3.7 4.1 4.1
실시예 3-5. 증숙 더덕 막걸리의 DPPH 라디칼 소거능
더덕 증숙 최적 조건으로 제조한 더덕 증숙 분말 첨가 막걸리와 증숙하지 않은 더덕 분말 첨가 막걸리의 DPPH 라디칼 소거능을 제성 후 측정한 결과 표 10과 같이 나타났다.
대조군과 증숙하지 않은 더덕 분말 첨가군을 분산 분석한 결과 시험구간의 유의적 차가 없었으며, 증숙한 더덕 분말 첨가군의 경우, 대조군과 비교하였을 때 유의적 차 있게 DPPH radical scavenging activity가 높게 나타났으며, 증숙 더덕 분말 첨가량이 증가할수록 그 수치도 높게 나타났다.
증숙 더덕 분말을 첨가한 막걸리의 DPPH 라디칼 소거능
첨가 (%) DPPH 라디칼 소거능 (%)
대조군 9.15±0.63a
증숙 더덕 0.15% 14.99±0.33b
증숙 더덕 0.30% 20.04±1.67c
증숙 더덕 0.45% 20.66±1.64c　
비증숙 더덕 0.15% 9.55±1.25a
비증숙 더덕 0.30% 8.98±0.61a
비증숙 더덕 0.45% 9.34±1.90a　
실시예 3-6. 증숙 더덕 막걸리의 총 폴리페놀 함량
더덕 증숙 최적 조건으로 제조한 더덕 증숙 분말 첨가 막걸리와 증숙 하지 않은 더덕 분말 첨가 막걸리의 총 폴리페놀 함량을 제성 후 측정한 결과 표 11과 같이 나타났다. 증숙 하지 않은 더덕 분말 첨가군의 경우, 대조군과 비교하였을 때 p <0.05 수준에서 유의적 차있게 그 값이 증가하였으나 첨가 농도에 따른 유의적 차가 없었다. 이에 비해 증숙 더덕 분말 첨가군의 경우 첨가 농도가 증가함에 따라 총 폴리페놀 함량이 유의적 차 있게 증가하여 0.45%에서는 대조군 대비 증진율이 69.09%에 달하였다.
증숙 더덕 분말을 첨가한 막걸리의 총 폴리페놀 함량
첨가 (%) 총 폴리페놀 함량 (㎍ /mL)
대조군 149.36±4.55a
증숙 더덕 0.15% 191.63±3.07c
증숙 더덕 0.30% 236.91±8.36d
증숙 더덕 0.45% 254.88±15.76e
비증숙 더덕 0.15% 164.82±2.98b
비증숙 더덕 0.30% 163.13±2.09b
비증숙 더덕 0.45% 168.13±2.09b
실시예 3-7. 증숙 더덕 막걸리의 FRAP 값
더덕 증숙 최적 조건으로 제조한 더덕 증숙 분말 첨가 막걸리와 증숙 하지 않은 더덕 분말 첨가 막걸리의 FRAP 값을 제성 후 측정한 결과 표 12와 같이 나타났다.
FRAP 값 또한 총 폴리페놀 함량과 마찬가지로 증숙 하지 않은 더덕 분말 첨가군의 경우, 대조군과 비교하였을 때 5% 수준에서 유의적 차있게 그 값이 증가하였으나 첨가 농도에 따른 유의적 차가 없었다. 이에 비해 증숙 더덕 분말 첨가군의 경우 첨가 농도가 증가함에 따라 총 폴리페놀 함량이 유의적 차 있게 증가하였다(p <0.05).
증숙 더덕 분말을 첨가한 막걸리의 FRAP 값
첨가 (%) FRAP (FeSO4 eq.μM)
대조군 152.65±6.98a
증숙 더덕 0.15% 268.57±16.90c
증숙 더덕 0.30% 359.79±7.84d
증숙 더덕 0.45% 413.71±5.20e
비증숙 더덕 0.15% 179.45±6.46b
비증숙 더덕 0.30% 187.32±7.68b
비증숙 더덕 0.45% 190.99±4.91b
실시예 3-8. 증숙 더덕 막걸리의 관능 평가
관능검사는 훈련받은 한양대학교 식품영양학과 대학원생 43명을 대상으로 시행하였다. 막걸리는 20mL씩 투명컵에 따라서 제공되었고, 난수표에 의해 3자리 숫자로 표시하였다. 관능검사 항목은 색깔(color), 향미(flavor), 단맛(sweetness), 신맛(soureness), 쓴맛(bitterness)에 대한 기호도와 전반적인 기호도(overall quality)평가를 실시하였으며, 9점 척도법(1점= 아주 나쁘다, 9점= 아주 좋다)으로 평가하여 선호도가 높을수록 9점에 가까운 점수를 주도록 하였다.
대조군과 증숙 더덕 분말 첨가 막걸리의 관능평가를 실시한 결과는 표 13과 같았다. 색에 대한 기호도는 대조군이 6.63으로 가장 높게 나타났고 더덕 분말 첨가량에 따라 유의적으로 감소하는 경향을 나타냈다(p < 0.05). 향에 있어서는 시료 간의 차이는 거의 없는 것으로 확인 되었다. 맛에 있어서 단맛의 경우 0.15% 첨가군이 5.79로 가장 높게 나타났으며(p < 0.05), 대조군과 0.3% 첨가군은 서로간의 유의적인 차이가 없었다. 신맛의 경우 시료 간의 유의적 차이가 없는 것으로 확인되었고, 쓴맛의 경우 더덕 0.45% 첨가군이 4.77로 가장 높게 나타나(p <0.05), 더덕 농도가 높아 질수록 쓴맛 또한 증가함을 알 수 있었다. 전체적인 기호도는 0.15% 첨가군에서 가장 높게 나타났으며, 다른 시험군과 비교했을 때 p < 0.05 수준에서 유의적 차이가 있었다. 더덕 첨가량이 0.3%를 초과하면 쓴맛 증가 및 색도에 대한 기호도 감소에 따라 전체적인 기호도 또한 감소하였다.
증숙 더덕 분말을 첨가한 막걸리의 관능성 평가
첨가 색 맛 단맛 신맛 쓴맛 전체적 기호도
대조군 6.63±1.93d 5.65±1.76a 4.70±1.63a 4.67±2.00a 3.51±2.23a 5.26±1.98b
증숙 더덕 0.15% 5.51±1.70c 5.93±1.79a 5.79±1.86b 4.60±2.04a 3.44±2.03a 6.19±2.11c
증숙 더덕 0.30% 4.67±1.54b 5.53±1.58a 5.28±1.94ab 5.28±2.31a 4.35±2.32ab 5.05±1.83ab
증숙 더덕 0.45% 3.95±1.58a 5.52±1.65a 4.73±1.99a 4.86±2.18a 4.77±2.28b 4.36±1.69a
이상과 같이 실시예들이 비록 한정된 실시예와 도면에 의해 설명되었으나, 해당 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자라면 상기의 기재로부터 다양한 수정 및 변형이 가능하다. 예를 들어, 설명된 기술들이 설명된 방법과 다른 순서로 수행되거나, 다른 구성요소 또는 균등물에 의하여 대치되거나 치환되더라도 적절한 결과가 달성될 수 있다. 그러므로, 다른 구현들, 다른 실시예들 및 특허청구범위와 균등한 것들도 후술하는 특허청구범위의 범위에 속한다.

Claims (15)

  1. 증숙 더덕 제조, 및
    상기 증숙 더덕; 및 술밑 또는 술덧을 발효
    하는 공정을 포함하고,
    상기 술밑은 곡류, 효모 및 용수를 혼합한 것이고,
    상기 술덧은 곡류, 효모 및 용수의 혼합물을 1회 이상 발효한 것이며,
    상기 증숙 더덕 제조는
    더덕을 70℃ 이상 110℃ 미만의 온도에서 3시간 내지 5시간 증숙하는 것;
    상기 증숙한 더덕을 건조하는 것; 및
    상기 증숙 및 건조를 3회 내지 6회 반복하는 것을 포함하는인
    증숙 더덕 곡주 제조 방법.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 증숙 더덕은
    상기 증숙한 더덕을 0.5시간 내지 50시간 건조하는 것; 을 포함하는
    증숙 더덕 곡주 제조 방법.
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 제1항에 있어서,
    상기 곡류는 쌀, 찹쌀, 팽화미, 밀, 밀입국, 보리, 옥수수, 귀리, 호밀, 조, 기장, 피, 메밀 및 율무 중 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는
    증숙 더덕 곡주 제조 방법.
  6. 제1항에 있어서
    상기 발효는 정제 효소 및 젖산 중 어느 하나 이상을 더 포함하는
    증숙 더덕 곡주 제조 방법.
  7. 제1항에 있어서,
    상기 발효는 22℃ 내지 25℃ 온도에서 36시간 내지 132시간 숙성하는 것인
    증숙 더덕 곡주 제조 방법.
  8. 제1항에 있어서,
    상기 곡주는 막걸리, 동동주, 삼해주, 서울송절주, 소곡주, 청주 및 법주 중 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는
    증숙 더덕 곡주 제조 방법.
  9. 증숙 더덕 제조, 및
    상기 증숙 더덕; 및 1단 담금 술덧을 발효
    하는 공정을 포함하고,
    상기 증숙 더덕은
    더덕을 3시간 내지 5시간 증숙하는 것; 및
    상기 증숙한 더덕을 0.5시간 내지 50시간 건조하는 것; 을 포함하고
    상기 증숙 및 건조는 5회 반복되고,
    상기 증숙 더덕은 입자 크기 0.500mm 이하의 분말 형태로 제공되고,
    상기 1단 담금 술덧은
    곡류, 효모, 및 용수를 발효하여 술밑 담금 술덧을 제조하는 술밑 담금 공정; 및
    상기 술밑 담금 술덧, 곡류 및 용수를 발효하여 1단 담금 술덧을 제조하는 1단 담금 공정;으로부터 생산되고
    상기 발효는 23℃ 내지 25℃ 온도에서 36시간 내지 136시간 발효하는 것을 특징으로 하는
    증숙 더덕 곡주 제조 방법.
  10. 증숙 더덕;
    효모;
    항산화 물질; 및
    알코올; 을 포함하고,
    상기 항산화 물질은 폴리페놀이고,
    상기 알코올은 상기 더덕에 의하여 발효 제한되지 않으며,
    상기 폴리페놀의 함량은 25.00μg/mL 내지 27.00μg/mL이며,
    상기 폴리페놀의 함량은 시료를 distilled water에 녹인 후 1,512 x g에서 15분 동
    안 원심분리하고, 상기 시료 0.5 mL를 10% Folin-ciocalteu reagent 0.5 mL와 혼합
    하고, 10% sodium carbonate(Na2CO3)을 가하여 실온에서 30분 동안 반응 시킨 후,
    760 nm의 spectrophotometer에서 흡광도를 측정하여 도출한 것을 특징으로 하는 증숙 더덕 곡주.
  11. 제10항에 있어서,
    상기 증숙 더덕은 분말 형태로 포함된 것인
    증숙 더덕 곡주.
  12. 제10항에 있어서,
    상기 증숙 더덕은 상기 증숙 더덕 곡주에 0.10% 내지 0.50% 함량으로 포함된 것을 특징으로 하는
    증숙 더덕 곡주.
  13. 제10항에 있어서,
    상기 알코올의 함량은 6% 내지 8% 인 것을 특징으로 하는
    증숙 더덕 곡주.
  14. 삭제
  15. 제10항에 있어서,
    상기 곡주는 막걸리, 동동주, 삼해주, 서울송절주, 소곡주, 청주 및 법주 중 어느 하나 이상인 것을 특징으로 하는
    증숙 더덕 곡주.




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