CN110055146A - 一种用丁香代替酒花生产的新型啤酒及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本发明属于啤酒技术领域，具体的公开了一种用丁香代替酒花生产的新型啤酒及其制备方法，该制备方法包括以下步骤：取原料，粉碎；将粉碎后的原料进行糖化处理，得到麦汁；将麦汁进行煮沸，煮沸后按比例加入丁香，煮沸的时间为55～70min；将煮沸后的麦汁冷却降温、过滤得冷却麦汁，将冷却麦汁移至发酵罐中，加入酵母进行主发酵，得到嫩发酵液；将嫩发酵液澄清过滤除去沉降的酵母，移至后发酵桶中，按比例加入白砂糖，进行后发酵得新型啤酒初品。本发明在经典啤酒的制备工艺上，以丁香作为新的啤酒发酵主料替代传统酒花，成功的酿造出一种新型啤酒，且口感独特，易于制备，具有较高的商业效益，对于啤酒生产的创新及品质的提升有着重大的意义。

Description

一种用丁香代替酒花生产的新型啤酒及其制备方法

技术领域

本发明涉及啤酒制备技术领域，尤其涉及一种用丁香代替酒花生产的新型啤酒及其制备方法。

背景技术

啤酒是人类最古老的酒精饮料，是水和茶之后世界上消耗量排名第三的饮料。传统啤酒以大麦芽，酒花，水为主要原料，通过糖化工序、主发酵工序、后发酵工序、过滤工序制成，其酒精含量较低，含有二氧化碳，富有营养。它含有多种氨基酸、维生素、低分子糖、无机盐和各种酶。这些营养成分人体容易吸收利用。啤酒中的低分子糖和氨基酸很易被消化吸收，在体内产生大量热能，因此往往啤酒被人们称为“液体面包”。

目前，在啤酒的酿造过程中，均需要加入酒花，又称为蛇麻花，其有效成分为酒花树脂和酒花油等，酒花的添加有利于啤酒泡沫形成、麦汁澄清、防腐、并赋予酵母发酵产物特殊的芳香。然而，酒花中的酒花树脂在抑制啤酒中败变微生物生长的同时，也是使得啤酒产生苦味的主要原因，口感虽然经典但不能满足所有人群。因此，寻找一种优质的酒花替代物是啤酒生产中亟待解决的技术难题。

发明内容

有鉴于此，本发明的目的之一在于提供一种用丁香代替酒花生产啤酒的制备方法。在经典啤酒发酵基础上，以桃金娘科香料植物丁香成分作为新的啤酒发酵主料替代传统酒花可成功酿造新型啤酒，且随丁香添加比例及数量的不同，最终发酵产品体现出不同的口感和芳香体验。

为实现上述目的，本发明的技术方案如下：

一种用丁香代替酒花生产啤酒的制备方法，包括以下步骤：

步骤1、预处理：取原料，粉碎；

步骤2、糖化：将粉碎后的原料进行糖化处理，得到麦汁；

步骤3、煮沸：将麦汁进行煮沸，煮沸后按比例加入丁香，煮沸的时间为55～70min；

步骤4、主发酵：将煮沸后的麦汁冷却降温、过滤得冷却麦汁，将冷却麦汁移至发酵罐中，加入酵母进行主发酵，得到嫩发酵液；

步骤5、后发酵：将嫩发酵液澄清过滤除去沉降的酵母，移至后发酵桶中，按比例加入白砂糖，进行后发酵得新型啤酒初品。

优选地，步骤1的具体操作为：

取原料澳麦和小麦，按照澳麦和小麦的重量比为3:2的比例混合后，投入磨粉机中将其磨碎。

优选地，步骤2的具体操作为：

取煮沸后的饮用水，温度控制在65～70℃，再将磨碎后的原料加入其中并搅拌均匀，糖化处理采用恒温式，温度为65～70℃，糖化时间为50～70min，糖化后得麦汁。

优选地，步骤3的具体操作为：

将步骤2所得的麦汁进行煮沸，煮沸时间为55～70min，煮沸20min时加入丁香总重量的50～60％，在煮沸终点前5min时加入丁香总重量的40～50％，丁香的总加入量为原料总重量的0.4～0.6％。

优选地，步骤4的具体操作为：

收集煮沸的麦汁，降温至30℃，加入酵母活化30～40min后，过滤，冷却至20～23℃得冷却麦汁，将冷却麦汁移至发酵罐中，再加入酵母进行主发酵，主发酵的温度为16～25℃，压力为0～0.10MPa，时间为8～10天，得到嫩发酵液。

优选地，步骤5中按照嫩发酵液与白砂糖的体积质量比(L：g)1:9～12的比例加入白砂糖，后发酵的时间为7～10天，温度为20～25℃。

优选地，所述步骤5之后还包括：

步骤6：将步骤5发酵完成后得到的啤酒初品进行巴氏消毒。

优选地，所述步骤6之后还包括：

步骤7：将消毒后的啤酒再次移入无菌次发酵罐中，以0.12～0.16MPa的压力通入CO2，20～25℃保持2天，即得新型啤酒产品。

本发明的目的之二在于提供所述方法制备得到的新型啤酒。

本发明的有益效果在于：

本发明提供的制备方法，在经典啤酒发酵基础上，以桃金娘科香料植物丁香作为新的啤酒发酵主料替代传统酒花，且随丁香添加比例及数量的不同，最终发酵产品体现出不同的口感和芳香体验。依照本发明方法产出的酵母发酵酒类易于制备，除具备独特口感外更具备丁香相关的保健功效，开创了啤酒产品的新品种，提升了丁香的附加价值，具有较高的商业效益，对于啤酒生产的创新及品质的提升有着重大的意义。

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

另外，本发明各个实施例之间的技术方案可以相互结合，但是必须是以本领域普通技术人员能够实现为基础，当技术方案的结合出现相互矛盾或无法实现时应当认为这种技术方案的结合不存在，也不在本发明要求的保护范围之内。

本发明提供一种用丁香代替酒花生产啤酒的制备方法，包括以下步骤：

步骤1、预处理：取原料，粉碎；

步骤2、糖化：将粉碎后的原料进行糖化处理，得到麦汁；

步骤3、煮沸：将麦汁进行煮沸，煮沸后按比例加入丁香，煮沸的时间为55～70min；

步骤4、主发酵：将煮沸后的麦汁冷却降温、过滤得冷却麦汁，将冷却麦汁移至发酵罐中，加入酵母进行主发酵，得到嫩发酵液；

步骤5、后发酵：将嫩发酵液澄清过滤除去沉降的酵母，移至后发酵桶中，按比例加入白砂糖，进行后发酵得新型啤酒初品。

具体地，丁香隶属桃金娘科蒲桃属，花蕾晒干后的公丁香和成熟果实晒干后的母丁香是我国常用中药材及香料。丁香含挥发油，油中主要含丁香油酸、乙酰丁香油酸及丁香烯、甲基正戊酮、甲基正庚酮、香荚兰醛等成分。在传统医学领域可用于缓解胃寒呃逆、食少腹泻、肾虚阳痿，肝脾虚弱、口腔异味等。同时，丁香提取液对金黄色葡萄球菌、产酸杆菌、产硫杆菌等均具有强的抑制作用，是理想的绿色食品防腐物。发明人通过多次试验研究，意外发现丁香可以替代传统酒花发挥澄清麦汁、丰富泡沫、防腐的基本作用。在经典啤酒发酵基础上，以桃金娘科香料植物丁香成分作为新的啤酒发酵主料替代传统酒花可成功酿造新型啤酒，且随丁香添加比例及数量的不同，最终发酵产品体现出不同的口感和芳香体验。依照本发明方法产出的酵母发酵酒类易于制备，除具备独特口感外更具备丁香相关的保健功效，开创了啤酒产品的新品种，提升了丁香的附加价值，具有较高的商业效益，对于啤酒生产的创新及品质的提升有着重大的意义。

进一步地，步骤1具体为：取原料澳麦和小麦，按照澳麦和小麦的重量比为3:2的比例混合后，投入磨粉机中将其磨碎，磨碎后要求粒径小于6mm的细粉占比大于65％，更有利于后续的糖化、发酵等。

进一步地，步骤2具体为：取煮沸后的饮用水，温度控制在65～70℃，再将磨碎后的原料加入其中并搅拌均匀，糖化处理采用恒温式，温度为65～70℃，糖化时间为50～70min，糖化后得麦汁。

进一步地，步骤3的具体操作为：将步骤2所得的麦汁进行煮沸，煮沸时间为55～70min，煮沸20min时加入丁香总重量的50～60％，在煮沸终点前5min时加入丁香总重量的40～50％，丁香的总加入量为原料总重量的0.4～0.6％。不同的丁香加入量可得到不同口感的啤酒。本发明中丁香分为两次加入，在一些其他实施例中，也可以分为3次或者直接一次性加入，具体根据煮沸设备的不同可以稍作调整。

进一步地，步骤4的具体操作为：收集煮沸的麦汁，降温至30℃，加入酵母活化30～40min后，过滤，冷却至20～23℃得冷却麦汁，将冷却麦汁移至发酵罐中，再加入酵母进行主发酵，主发酵的温度为16～25℃，压力为0～0.10MPa，时间为8～10天，得到嫩发酵液。酵母的好坏、性能的优劣对于啤酒的质量影响同样至关重要，高质量的啤酒离不开性能优良的酵母，本发明中酵母选用M21比利时小麦酵母，加入酵母前需将其活化，既可以很好地激活酵母细胞，又可以及时强化和保护由于长期干化而脆弱的酵母细胞壁，同时给酵母细胞提供活化所需的全面营养元素，从而保障酵母在接入发酵罐时的高成活率、高活力和处在健康状态。

进一步地，在步骤5之后还可以进行巴氏消毒，后发酵完毕的啤酒经过适当的温度和保温时间处理，将病原体杀灭，但仍可保留小部分无害或有益的细菌或细菌芽孢，使得啤酒更加健康并易于储存。另外，在一些实施例中，也可以不经过巴氏消毒，直接采用物理过滤的方法除菌使得啤酒达到一定的生物稳定性，从而得到一种纯生啤酒等。具体的实现方式，可采用现有技术中冷过滤除菌、无菌灌装等技术，在此不再详细说明。

进一步地，可将进行杀菌处理后的啤酒再次移入无菌次发酵罐中，按照0.12～0.16MPa的压力通入CO₂，20～25℃保持2天，以增加啤酒的含气量，进一步调节啤酒的口感。

进一步地，本发明提出一种按照上述制备方法得到的新型啤酒。

以下通过具体实施例对本发明提出的制备方法进行具体说明：

实施例一

步骤1：将原料澳麦和小麦按照重量比为3:2的比例混合后，投入磨粉机中将其磨碎；

步骤2：将煮沸后的饮用水温度控制在70℃，再将磨碎的原料加入其中并搅拌均匀进行糖化处理1小时，得麦汁，糖化处理采用恒温式，温度控制在65-70℃之间；

步骤3：对麦汁进行煮沸，煮沸20分钟时，按每千克原料加入3克丁香的比例加入丁香；在煮沸的55分钟时，按每千克原料加入2克丁香的比例加入丁香，共计煮沸一小时；

步骤4：收集煮沸的麦汁，待其降温至30℃，投入M21比利时小麦酵母活化30分钟，过滤，迅速降温至20℃左右，将冷却的麦汁移至发酵罐中，麦汁的进罐温度为22℃，向发酵罐中加入M21比利时小麦酵母进行主发酵，主发酵温度控制在24℃左右，压力在0.1MPa左右，主发酵共持续10天；

步骤5：将主发酵工序中形成的嫩发酵液，在弃去沉降的酵母后，移至后发酵桶中，并按10g/L的比例向发酵液中加入白砂糖，调节啤酒口感，后发酵持续时长为1周，后发酵温度控制在22℃左右；

步骤6：后发酵完毕的啤酒经过适当的温度和保温时间处理，即巴氏消毒用于将病原体杀灭；

步骤7：将巴氏消毒后的啤酒再次移入无菌次发酵罐中，以0.15MPa的压力通入CO₂，22℃保持2天，即得。

实施例二

步骤1：将原料澳麦和小麦按照重量比为3:2的比例混合后，投入磨粉机中将其磨碎；

步骤2：将煮沸后的饮用水温度控制在66℃，再将磨碎的原料加入其中并搅拌均匀进行糖化处理70分钟，得麦汁，糖化处理采用恒温式发酵，温度控制在65-70℃之间；

步骤3：对麦汁进行煮沸，煮沸20分钟时，按每千克原料加入4克丁香和3克传统酒花，共计煮沸70分钟；

步骤4：收集煮沸的麦汁，待其降温至28℃，投入M21比利时小麦酵母活化40分钟，过滤，迅速降温至20℃左右，将冷却的麦汁移至发酵罐中，麦汁的进罐温度为20℃，向发酵罐中加入M21比利时小麦酵母进行主发酵，主发酵温度控制在18℃左右，压力在0.1MPa左右，主发酵共持续8天；

步骤5：将主发酵工序中形成的嫩发酵液，在弃去沉降的酵母后，移至后发酵桶中，并按12g/L的比例向发酵液中加入白砂糖，调节啤酒口感，后发酵持续时长为9天，后发酵温度控制在20℃左右；

步骤6：后发酵完毕的啤酒经过适当的温度和保温时间处理，即巴氏消毒用于将病原体杀灭；

步骤7：将巴氏消毒后的啤酒再次移入无菌次发酵罐中，以0.12MPa的压力通入CO₂，25℃保持2天，即得。

实施例三

步骤1：将原料澳麦和小麦按照重量比为3:2的比例混合后，投入磨粉机中将其磨碎；

步骤2：将煮沸后的饮用水温度控制在70℃，再将磨碎的原料加入其中并搅拌均匀进行糖化处理50分钟，得麦汁，糖化处理采用恒温式，温度控制在65-70℃之间；

步骤3：对麦汁进行煮沸，煮沸20分钟时，按每千克原料加入2克丁香的比例加入丁香；在煮沸的55分钟时，按每千克原料加入2克丁香的比例加入丁香。共计煮沸一小时；

步骤4：收集煮沸的麦汁，待其降温至30℃，投入M21比利时小麦酵母活化35分钟，过滤，迅速降温至20℃左右，将冷却的麦汁移至发酵罐中，麦汁的进罐温度为22℃，向发酵罐中加入M21比利时小麦酵母进行主发酵，主发酵温度控制在25℃左右，压力在0.1MPa左右，主发酵共持续8天；

步骤5：将主发酵工序中形成的嫩发酵液，在弃去沉降的酵母后，移至后发酵桶中，并按9g/L的比例向发酵液中加入白砂糖，调节啤酒口感，后发酵持续时长为10天，后发酵温度控制在20℃左右；

步骤6：后发酵完毕的啤酒经过适当的温度和保温时间处理，即巴氏消毒用于将病原体杀灭；

步骤7：将巴氏消毒后的啤酒再次移入无菌次发酵罐中，以0.16MPa的压力通入CO₂，20℃保持2天，即得。

实施例四对比例

步骤1：将原料澳麦和小麦按照重量比为3:2的比例混合后，投入磨粉机中将其磨碎；

步骤2：将煮沸后的饮用水温度控制在70℃，再将磨碎的原料加入其中并搅拌均匀进行糖化处理1小时，得麦汁，糖化处理采用恒温式，温度控制在65-70℃之间；

步骤3：对麦汁进行煮沸，煮沸20分钟时，按每千克原料加入3克酒花的比例加入酒花；在煮沸的55分钟时，按每千克原料加入2克酒花的比例加入酒花，共计煮沸一小时；

步骤4：收集煮沸的麦汁，待其降温至30℃，投入M21比利时小麦酵母活化30分钟，过滤，迅速降温至20℃左右，将冷却的麦汁移至发酵罐中，麦汁的进罐温度为22℃，向发酵罐中加入M21比利时小麦酵母进行主发酵，主发酵温度控制在24℃左右，压力在0.1MPa左右，主发酵共持续10天；

步骤5：将主发酵工序中形成的嫩发酵液，在弃去沉降的酵母后，移至后发酵桶中，并按10g/L的比例向发酵液中加入白砂糖，调节啤酒口感，后发酵持续时长为1周，后发酵温度控制在22℃左右；

步骤6：后发酵完毕的啤酒经过适当的温度和保温时间处理，即巴氏消毒用于将病原体杀灭；

步骤7：将巴氏消毒后的啤酒再次移入无菌次发酵罐中，以0.15MPa的压力通入CO₂，22℃保持2天，即得。

试验例一啤酒的部分指标测定

分别测定实施例一至四制备所得啤酒的酒精度、总酸值、CO₂的含量以及苦味质的值，具体测定结果如下表1所示：

表1：啤酒的质量指标测定结果

试验例二啤酒的感官测试

选取20人矫正视力正常、无鼻炎、无感冒、且食欲正常的人员对实施例一至四得到的啤酒进行品尝判断，试验结果如下表2所示：

表2：啤酒的感官测试结果

由上表1和表2的数据可知，本发明实施例一至四所制备得到的啤酒均符合啤酒的质量标准，且实施例一至三中均采用丁香代替酒花制备所得，所得啤酒产品色泽均匀，相比于实施例四采用酒花制备所得的啤酒，苦味有所改善，口感独特开胃，同时还具有了丁香相关的保健功效，开创了啤酒产品的新品种，提升了丁香的附加价值，具有较高的商业效益，对于啤酒生产的创新及品质的提升有着重大的意义。

在本说明书的描述中，参考术语“一实施例”、“另一实施例”、“其他实施例”、或“第一实施例～第X实施例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不一定指的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料、方法步骤或者特点可以在任何的一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。

需要说明的是，在本文中，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者装置不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者装置所固有的要素。在没有更多限制的情况下，由语句“包括一个……”限定的要素，并不排除在包括该要素的过程、方法、物品或者装置中还存在另外的相同要素。

上述本发明实施例序号仅仅为了描述，不代表实施例的优劣。

以上实施例仅用以说明本发明的技术方案而非限制，尽管参照较佳实施例对本发明进行了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的宗旨和范围，其均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。

Claims (9)

1.一种用丁香代替酒花生产啤酒的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：

步骤1、预处理：取原料，粉碎；

步骤2、糖化：将粉碎后的原料进行糖化处理，得到麦汁；

步骤3、煮沸：将麦汁进行煮沸，煮沸后按比例加入丁香，煮沸的时间为55～70min；

步骤4、主发酵：将煮沸后的麦汁冷却降温、过滤得冷却麦汁，将冷却麦汁移至发酵罐中，加入酵母进行主发酵，得到嫩发酵液；

步骤5、后发酵：将嫩发酵液澄清过滤除去沉降的酵母，移至后发酵桶中，按比例加入白砂糖，进行后发酵得新型啤酒初品。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤1的具体操作为：

取原料澳麦和小麦，按照澳麦和小麦的重量比为3:2的比例混合后，投入磨粉机中将其磨碎。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤2的具体操作为：

取煮沸后的饮用水，温度控制在65～70℃，再将磨碎后的原料加入其中并搅拌均匀，采用恒温式，温度为65～70℃，糖化时间为50～70min，糖化后得麦汁。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤3的具体操作为：

将步骤2所得的麦汁进行煮沸，煮沸时间为55～70min，煮沸20min时加入丁香总重量的50～60％，在煮沸终点前5min时加入丁香总重量的40～50％，丁香的总加入量为原料总重量的0.4～0.6％。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤4的具体操作为：

收集煮沸的麦汁，降温至30℃，加入酵母活化30～40min后，过滤，冷却至20～23℃得冷却麦汁，将冷却麦汁移至发酵罐中，再加入酵母进行主发酵，主发酵的温度为16～25℃，压力为0～0.10MPa，时间为8～10天，得到嫩发酵液。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，步骤5中按照嫩发酵液与白砂糖的体积质量比(L：g)1:9～12的比例加入白砂糖，后发酵的时间为7～10天，温度为20～25℃。

7.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤5之后还包括：

步骤6：将步骤5发酵完成后得到的啤酒初品进行巴氏消毒。

8.根据权利要求7所述的制备方法，其特征在于，所述步骤6之后还包括：

步骤7：将消毒后的啤酒再次移入无菌次发酵罐中，以0.12～0.16MPa的压力通入CO₂，20～25℃保持2天，即得新型啤酒产品。

9.一种根据权利要求1～8中任一项所述的制备方法得到的新型啤酒。