CN111165527A - 一种沙琪玛及其制备方法和专用油炸设备 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种沙琪玛的制备方法，通过以苦荞面粉和小麦面粉为主要原料，再加入一定比例的以谷元粉、杏仁粉、桃仁粉、百合粉、藕粉和葛根粉的一种或多种为改性辅料，并运用特定的成型和油炸制备方法进行制作而得；该沙琪玛具有起发度好、口感酥松柔软、内部组织细腻均匀、入口即化的特点，还具有丰富的营养保健功能；同时还公开了制备该沙琪玛的专用油炸设备通过设置专用反应和过滤机构，对油炸用植物油进行防粘、消泡以及稳定反应处理，经过反应处理后的油炸用植物油进行逐级过滤，再次循环到油炸设备中，用于油炸该沙琪玛。通过这样的专用油炸设备获得了酥松柔软、完整性好的沙琪玛，同时还有效延长了油炸用植物油的使用寿命。

Description

一种沙琪玛及其制备方法和专用油炸设备
技术领域
本发明涉及营养食品及其生产的技术领域，更具体是一种沙琪玛及其制备方法和专用油炸设备。
背景技术
沙琪玛(Carameltreats)是中国的特色糕点，又名萨琪玛；用油炸面食作为原料，以各种胶状糖为赋形剂和矫味剂，因其具有口感绵甜松软、色泽金黄、甜而不腻、味道香浓、营养丰富的特点，成为老少皆宜的食品。现在市场上销售的沙琪玛大多是以小麦面精粉为主要原料生产，每个厂家都采用以一种面粉为基础粉，然后添加一定比例的谷朊粉和其他谷物粉的方法来生产沙琪玛粉，虽然在一定程度上可以满足市场需求，但随着现代人们对健康食品的关注，以及食品科技的迅速发展，生产及其研发人员对沙琪玛制作的品质要求变得越来越高，比如起发度好、口感酥松柔软、内部组织细腻均匀、入口即化等的评价。这样简单的以面包粉为基础，然后添加一定比例的谷朊粉及其他谷物粉的制作的沙琪玛已经满足不了日益变化的市场。所以，为解决上述问题，结合生产需求而开发一种沙琪玛及其制备方法和专用油炸设备。
荞麦是谷类作物中唯一集七大营养素于一身的作物，荞麦中生物类黄酮的主要成份是芦丁，又名维生素P，有降血糖、尿糖、血脂、益气提神的作用，而芦丁在其它谷物中几乎没有。荞麦中油酸和亚油酸含量极高，亚油酸是人体最重要的脂肪酸，体内不能合成，属于不饱和脂肪酸的一种，是被公认的唯一的必需脂肪酸，具有“血管清道夫”的美誉，可防治动脉粥样硬化及心血管疾病以及老年性肥胖症。荞麦中蛋白质的结构组成及含量，使其具有独特的营养和保健功能，它含有多种天然氨基酸，其富含精氨酸和组氨酸，特别含有一般植物如小麦、稻米所缺少的赖氨酸，并且荞麦蛋白，有近三分之一为清理蛋白，可清理体内毒素和异物。但纯荞麦制作的面粉粘合性能差，难以成型，不能制作油炸类食品。
苦荞即苦荞麦，以其具有独特、全面而丰富的营养成份，显著的降血压、降血糖、降血脂的功效而广受保健人士的喜爱。现在市场上以苦荞制作的食品有苦荞茶、苦荞沙琪玛、苦荞月饼等形式出现在市面上售卖。
发明内容
本发明的目的在于提供一种沙琪玛及其制备方法和专用油炸设备，以解决上述背景技术中存在的技术问题。本发明的沙琪玛，通过以苦荞面粉和小麦面粉为主要原料，再加入一定比例的以谷元粉、杏仁粉、桃仁粉、百合粉、藕粉和葛根粉的一种或多种为改性辅料，并运用特定的成型和油炸制备方法进行制作而得，该沙琪玛具有起发度好、口感酥松柔软、内部组织细腻均匀、入口即化的特点，还具有丰富的营养保健功能。其次，该沙琪玛的油炸制备方法，通过加入了食品级防粘剂、消泡剂以及稳定剂，有效改善了沙琪玛的油炸性能，获得了酥松柔软、完整性好的沙琪玛，同时还有效延长了油炸用植物油的使用寿命。另外，还提供了一种该沙琪玛制备用专用油炸设备，该专用油炸设备通过设置专用反应和过滤机构，对油炸用植物油进行防粘、消泡以及稳定反应处理，经过反应处理后的油炸用植物油进行逐级过滤，再次循环到油炸设备中，用于油炸该沙琪玛。通过这样的专用油炸设备获得了酥松柔软、完整性好的沙琪玛，同时还有效延长了油炸用植物油的使用寿命。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种沙琪玛的制备方法，具有以下步骤：
S1、原料称取，称取下列重量百分比的原料：苦荞面粉15％～25％，小麦粉20％～40％，谷元粉2％～10％，全蛋液25％～45％，苦杏仁粉1％～8％，桃仁粉1％～8％，百合粉5％～10％；
S2、面粉和面，将步骤S1称取的原料倒入面粉搅拌机中，并加入S1步骤称取的总重量0.15％～0.2％的酵母粉混合均匀后，加入全蛋液在面粉搅拌机中搅拌均匀；
S3、面团发酵，将S2步骤中搅拌均匀的面团取出，在封闭的发酵炉中进行充分发酵，炉内发酵温度保持在30℃～35℃，发酵时间10H～12H；
S4、压面制坯，用压面机压制成厚度为1mm～2mm的薄面片，并切片成宽度5mm～8mm的条状物坯条；
S5、坯条油炸，取混合植物油在专用油炸设备中，并缓慢加热至130℃～135℃，加热时间25min～30min，将S4步骤的条状物放入该混合植物油中进行油炸得到油炸坯条，坯条油炸时间5s～1min；在加热过程中，保持该专用油炸设备循环系统正常工作；
S6、沙琪玛制备，将S5步骤的油炸坯条冷却到110℃～112℃并倒入混合设备中搅拌，并不断加入110℃～112℃的麦芽糖，其麦芽糖的加入量与油炸坯条重量的比例为0.8～1.2：1；
S7、沙琪玛后处理，将S6步骤的混合物经过切块、冷却和包装，得到本发明的沙琪玛。
作为本发明的进一步方案：
所述苦杏仁粉的制备方法，包括下列步骤：
T1、苦杏仁称取，称取的苦杏仁含水率小于5％；
T2、苦杏仁浸泡，用1％～2％的KOH溶液浸泡步骤T1的苦杏仁，浸泡温度25℃～30℃，浸泡时间3min～5min；
T3、苦杏仁脱皮和去胚芽，对步骤T2的苦杏仁进行破碎脱皮和去胚芽处理，得到苦杏仁粗料；
T4、苦杏仁漂洗和烘干，将步骤T3的苦杏仁粗料经过纯净水漂洗后进行烘干，漂洗时间5min～8min，漂洗温度25℃～30℃；烘干温度50℃～60℃，烘干时间为7H～8H，烘干后苦杏仁含水率≤10％；这样充分去除步骤T2中KOH在苦杏仁的含量和苦味；
T5、苦杏仁粉碎，将步骤T4的苦杏仁粗料在粉碎机上粉碎处理，粉碎温度45℃～55℃，粉碎后经过20～30目的筛子得到苦杏仁粗粉；
T6、苦杏仁低温冷榨去油，将步骤T5的苦杏仁粗粉，在温度65℃～70℃的相对低温条件下进行压榨去除苦杏仁油，得到含油率15％～20％的苦杏仁饼；压榨设备采用市场上通用的双螺杆榨油机低温冷榨机；
T7、苦杏仁磨粉，将步骤T6得到的苦杏仁饼在粉碎机上磨粉处理，磨粉温度55℃～65℃，磨粉后经过40～50目的筛子得到所述苦杏仁粉；
本发明采用上述步骤T1～T7制备得到的苦杏仁粉，具有的有益效果：由于不使用有机溶剂，减少了有害物质的存在，所获得的苦杏仁粉具有色泽浅、口感好、风味佳的特点，在充分降低苦杏仁含油量的同时，充分保存了苦杏仁中的多种营养成分和活性物质。
其中，步骤T2中采用1％～2％的KOH溶液浸泡苦杏仁，在对苦杏仁脱皮和去胚芽作预处理的同时，还对苦杏仁起到很好的杀菌消毒作用，降低苦杏仁的毒性；步骤T3苦杏仁脱皮和去胚芽，把苦杏仁存在表皮和胚芽上的有毒物质经过机械式去除；步骤T6在65℃～ 70℃的温度条件下进行，在不损坏苦杏仁中的营养成分和活性物质的同时，充分去除苦杏仁中的苦杏仁油和苦味，并且可以较多的去除苦杏仁饼中的苦杏仁苷分解的氢氰酸、苯甲醛等挥发物。由于苯甲醛具一定毒性、不稳定性、容易被空气氧化的特点，在充分去除苯甲醛以降低苦杏仁的毒性的同时，还降低了苦杏仁粉的氧化变质能力，有效提高了苦杏仁粉的保存期限。
在本发明的苦杏仁粉制备方式中，步骤T5～T7选择相对高的低温粉碎和冷榨温度，其目的在于，在充分去除苯甲醛以降低苦杏仁的毒性的同时，还降低了苦杏仁粉的氧化变质能力。
所述桃仁粉的制备方法，包括下列步骤：
U1、桃仁称取，称取一定量含水率小于5％的桃仁；
U2、桃仁清洗，将步骤U1的桃仁，在70℃～75℃的纯水浸泡25min～30min后，取出在室温纯水中浸泡5min～10min冷却；
U3、桃仁脱皮，对步骤U2的桃仁进行破碎脱皮处理，得到桃仁粗料；
U4、桃仁烘干，对步骤U3的桃仁粗料在70℃～75℃下烘干，烘干时间为4H～5H，烘干至含水率≤10％；
U5、桃仁粉碎，将步骤U4的桃仁粗料在粉碎机上粉碎处理，粉碎温度45℃～55℃，粉碎后经过20～30目的筛子得到桃仁粗粉；
U6、桃仁压榨去油，将步骤U5的桃仁粗粉，在温度70℃～75℃的条件下进行压榨去除桃仁油，得到含油率15％～20％的桃仁饼；压榨设备采用市场上通用的双螺杆榨油机低温冷榨机；
U7、桃仁磨粉，将步骤U6得到的桃仁饼在粉碎机上磨粉处理，磨粉温度55℃～65℃，磨粉后经过40～50目的筛子得到所述桃仁粉；
本发明采用上述步骤U1～U7制备得到的桃仁粉，具有的有益效果：由于不使用有机溶剂，减少了有害物质的存在，所获得的桃仁粉具有色泽浅、口感好、风味佳的特点，在充分降低桃仁含油量的同时，充分保存了桃仁中的多种营养成分和活性物质。
本发明在对桃仁处理中，其中步骤U2采用70℃～75℃的较高处理温度，可使桃仁中的有害成分苦杏仁苷大部分迅速溶出，达到去除桃仁中毒素的目的。步骤U6在70℃～75℃进行，在不损坏桃仁中的营养成分和活性物质的同时，充分去除桃仁中的桃仁油，并且可以较多的去除桃仁饼中的苦杏仁苷分解的氢氰酸、苯甲醛等挥发物。由于苯甲醛具一定毒性、不稳定性、容易被空气氧化的特点，在充分去除苯甲醛以降低桃仁的毒性的同时，还降低了桃仁粉的氧化变质能力，有效提高了桃仁粉的保存期限。
本发明中，所述苦杏仁粉和桃仁粉的制备方法，存在相似又不相同的原因在于，苦杏仁中具有较强的毒性物质，特别是苦杏仁的胚芽上存在最多的毒性物质，在制备中必须去除干净胚芽。
作为本发明的进一步方案：
步骤S5所述混合植物油为：大豆油、菜籽油、橄榄油和棕榈油中一种或多种的混合植物油，在所述混合植物油内加入消泡剂和防粘剂；
所述消泡剂为聚二甲基硅氧烷和聚甘油脂肪酸酯中一种或混合物，所述聚甘油脂肪酸酯主要包括聚甘油棕榈酸脂肪酸酯和聚甘油月桂酸脂肪酸酯，所述消泡剂的使用量为0.2％～0.5％(混合植物油重量百分比)；
所述防粘剂为卵磷脂，所述卵磷脂的使用量为2％～5％(混合植物油重量百分比)；
所述卵磷脂直接加入到步骤S2的面粉和面中，所述卵磷脂的使用量为0.2％～0.5％(混合植物油重量百分比)；
所述消泡剂和防粘剂的加入是通过专用油炸设备的反应过滤器加入；所述反应过滤器中还设置有稳定剂Na2CO3、MgCO3、SiO2和MgO混合细粉颗粒，所述稳定剂的使用量为0.2％～0.4％(混合植物油重量百分比)；
所述反应过滤器的过滤网中设置有硅藻土过滤层和活性炭过滤层；
由于该沙琪玛的坯条在混合植物油内油炸时，会产生大量的泡沫，影响坯条的油炸质量，也加速了混合植物油的消化，而在混合植物油内加入本发明的消泡剂，有效避免了油炸气泡的同时，还增加了油炸坯条的色泽感；
同时本发明的沙琪玛，由于采用了较高含量的苦荞面粉、苦杏仁粉和桃仁粉制作，所制得的坯条粘合性能低、油炸成型性能差，在通用的油炸用混合植物油中油炸时容易碎裂，污染油炸用混合植物油的同时，还造成成品率低，生产成本高；通过加入本发明的消泡剂，尤其是聚甘油脂肪酸酯有效避免了坯条在油炸过程中碎裂，提高成品率的同时，延长了混合植物油的使用寿命。
而在混合植物油中加入防粘剂，在有效避免了坯条在油炸过程中互相粘接的同时，还充分提高了生产效率。
另外，本发明中还通过专用油炸设备的反应过滤器，在该反应过滤器中设置稳定剂混合细粉颗粒，在充分保证混合植物油的性质稳定的同时，通过硅藻土过滤层和活性炭过滤层对混合植物油的循环逐级过滤，还起到防止混合植物油老化变质的效果。
作为本发明的进一步方案：
所述步骤S1原料称取还包括重量百分比为：藕粉3％～5％，葛根粉3％～5％；
所述步骤S1原料称取，称取下列重量百分比的原料：苦荞面粉15％～20％，小麦粉20％～ 30％，谷元粉2％～5％，全蛋液25％～45％，苦杏仁粉1％～8％，桃仁粉1％～8％，百合粉5％～ 10％，藕粉3％～5％，葛根粉3％～5％；
所述步骤S1原料称取，称取下列重量百分比的原料：苦荞面粉20％，小麦粉20％，谷元粉5％，全蛋液31％，苦杏仁粉8％，桃仁粉8％，百合粉8％；
所述步骤S1原料称取，称取下列重量百分比的原料：苦荞面粉25％，小麦粉20％，谷元粉3％，全蛋液39％，苦杏仁粉1％，桃仁粉1％，百合粉5％，藕粉3％，葛根粉3％；
与现有技术相比，本发明的沙琪玛优点在于以下几个方面：
本发明的沙琪玛，充分考虑了食品健康和中医药养生中寒热温凉互补的理念，在保证食品安全健康的前提下，创新性的使用药食同源和中药配伍来开发新型健康食品，在本发明中，为了平衡苦荞的寒凉性，引入苦杏仁和桃仁的热性特质来作为互补，以及百合、葛根和藕所具有的营养学功能，使该沙琪玛食品的营养更丰富更健康。特定的成分配比中含有丰富的碳水化合物，能促进肠胃蠕动，利于消化吸收；而麦芽糖热量低，升糖指数低，在保证饮食平衡的同时，具有很好的降脂降糖功能。
本发明中，为了充分而有效的去除苦杏仁和桃仁的表皮所具有的毒性，保证本发明的沙琪玛的安全，创造性的开发出了本发明中所使用的苦杏仁粉和桃仁粉的制备方法。该制备方法制备的苦杏仁粉和桃仁粉，在有效去除有毒物质的同时，所获得的苦杏仁粉和桃仁粉具有色泽浅、口感好、风味佳的特点；另外，在充分降低桃仁含油量的同时，充分保存了桃仁中的多种营养成分和活性物质。
在本发明中，由于苦荞面粉粘合性能差，难以成型，再油炸过程中容易破碎；以及为了平衡互补而加入的苦杏仁粉、桃仁粉等营养成分，更加增加了该沙琪玛的制备难度；为了制作该沙琪玛而发明的专用油炸设备和混合植物油，并且创造性的在该混合植物油内加入消泡剂、防粘剂和稳定剂，在改善产品成型性能的同时，使该沙琪玛的生产成本低，提高成品率的同时，延长了混合植物油的使用寿命。应用上述工艺制备的沙琪玛具有起发度好、口感酥松柔软、内部组织细腻均匀、入口即化的特点，还具有丰富的营养保健功能。
本发明，还提供了一种制备该沙琪玛的专用油炸设备：
一种沙琪玛专用油炸设备，所述专用油炸设备包括油炸装置、油泵和反应过滤器，所述油炸装置与油泵、油泵与反应过滤器之间通过油管连接形成一个油路循环系统，所述反应过滤器一端设置有反应过滤进口，另一端设置有反应过滤出口，从设置有所述反应过滤进口一端开始，所述反应过滤器依次通过第一滤网、第二滤网和第三滤网7分隔为反应池、第一滤池、第二滤池和储油池。
作为本发明的进一步方案：
所述反应池内放置有稳定剂Na2CO3、MgCO3、SiO2和MgO混合细粉颗粒；
所述第一过滤网设置成空心结构，表面上设置有第一滤网孔，内部放置硅藻土作为过滤物质，形成硅藻土过滤层；
所述第二过滤网设置成空心结构，表面上设置有第二滤网孔，内部放置比例为1:1的硅藻土和活性炭作为过滤物质，形成混合过滤层；硅藻土具有较好的吸附稳定剂及其混合植物油内的油炸所形成的渣滓和沉积物的功能，而活性炭在吸附混合植物油中各种杂质的同时，还能有效吸附混合植物油在油炸过程中出现的变色和黑化的色素，使该混合植物油具有更好的油炸性能。
所述第三过滤网设置成空心结构，表面上设置有第三滤网孔，内部放置活性炭作为过滤物质，形成活性炭过滤层；
所述反应过滤器内部设置有加热器，所述加热器的加热温度与油炸装置的油炸温度相同为130℃～135℃；这样的温度控制，在保证循环混合植物油的油炸功能的同时，该稳定剂的对混合植物油进行稳定，使该混合植物油具有更好的油炸性能。
与现有技术相比，本发明的专用油炸设备优点在于以下几个方面：
由于本发明的沙琪玛在进行油炸时，需要特定的混合植物油才能保证该沙琪玛的油炸品质，特别是为了防止在油炸过程中坯条的破碎，需要在该发明的混合植物油内加入消泡剂、防粘剂和稳定剂，同时为了保证加入的添加剂具备长期的有效性，需要对该混合植物油进行循环处理。而该专用油炸设备，具有循环加热和保持混合植物油循环处理的功能。
特别是在保证该混合植物油的稳定性而加入的细粉颗粒无机盐稳定剂，混合植物油在反应池中处理后，为了避免稳定剂循环进入油炸装置而影响油炸坯条质量，在反应过滤器中设置了反应池、第一滤池、第二滤池和储油池，并通过设置不同的过滤层来对混合植物油进行过滤，有效保证了混合植物油的质量。通过这样的逐级过滤处理，该混合植物油具有更好的油炸性能，且有效延长了混合植物油的使用寿命。另外，该专用油炸设备还具有结构紧凑、运作空间小，保养维护方便，易于移动的特点。
附图说明
图1为一种制备该沙琪玛的专用油炸设备的结构排布示意图；
图2为一种制备该沙琪玛的专用油炸设备的反应过滤器剖视图；
图3为一种制备该沙琪玛的专用油炸设备的第一滤网主视图；
图4为一种制备该沙琪玛的专用油炸设备的第二滤网主视图；
图5为一种制备该沙琪玛的专用油炸设备的第三滤网主视图。
图中：1-油炸装置，11-油炸出油口，12-油炸进油口，13-加热系统；2-油管；3-油泵；4-反应过滤器，41-反应过滤出口，42-反应过滤进口，43-反应池，44-第一滤池，45- 第二滤池，46-储油池；5-第一滤网，51-第一滤网孔；6-第二滤网，61-第二滤网孔；7- 第三滤网，71-第三滤网孔；8-加热器。
具体实施方式
为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，对本发明作进一步的详细说明，以使本领域技术人员能够充分理解本发明的技术内容。应当说明的是，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。
在本发明的描述中，需要说明的是，术语“中心”、“横向”、“纵向”、“上”、“下”、“左”、“右”、“竖直”、“水平”、“内”、“外”、“大面”等指示的方位或位置关系为基于附图所示的方位或位置关系，仅是为了便于描述本发明和简化描述，而不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本发明的限制；此外，除非另有明确的规定和限定，术语“安装”、“相连”、“连接”应做广义理解，例如，可以是固定连接，也可以是可拆卸连接，或一体地连接；可以是机械连接，也可以是电连接；可以是直接相连，也可以通过中间媒介间接相连，可以是两个元件内部的连通。对于本领域的普通技术人员而言，可以具体情况理解上述术语在本发明中的具体含义。
实施例1：
作为本发明的关键步骤，其苦杏仁粉和桃仁粉的制备是前提条件，所以首先对苦杏仁粉和桃仁粉的制备作详细描述，以使本领域技术人员能够充分理解本发明的技术内容。
实施例1.1苦杏仁粉的制备：
T1、苦杏仁称取，称取含水率小于5％的苦杏仁1000g；
T2、苦杏仁浸泡，用1％的KOH溶液浸泡步骤T1的苦杏仁，浸泡温度30℃，浸泡时间5min；
T3、苦杏仁脱皮和去胚芽，对步骤T2的苦杏仁进行破碎脱皮和去胚芽处理，得到苦杏仁粗料；
T4、苦杏仁漂洗和烘干，将步骤T3的苦杏仁粗料经过纯净水漂洗后进行烘干，漂洗时间5min，漂洗温度25℃；烘干温度60℃，烘干时间为7H～8H，烘干后苦杏仁含水率≤10％；
T5、苦杏仁粉碎，将步骤T4的苦杏仁粗料在粉碎机上粉碎处理，粉碎温度45℃～55℃，粉碎后经过20～30目的筛子得到苦杏仁粗粉；
T6、苦杏仁低温冷榨去油，将步骤T5的苦杏仁粗粉，在温度70℃的相对低温条件下进行压榨去除苦杏仁油，得到含油率15.77％的苦杏仁饼495.7g；
T7、苦杏仁磨粉，将步骤T6得到的苦杏仁饼在粉碎机上磨粉处理，磨粉温度55℃～65℃，磨粉后经过40～50目的筛子得到苦杏仁粉490.5g。苦杏仁饼在磨粉过程中存在损耗。
实施例1.2苦杏仁粉的制备：
T1、苦杏仁称取，称取含水率小于5％的苦杏仁2500g；
T2、苦杏仁浸泡，用2％的KOH溶液浸泡步骤T1的苦杏仁，浸泡温度25℃，浸泡时间3min；
T4、苦杏仁漂洗和烘干，将步骤T3的苦杏仁粗料经过纯净水漂洗后进行烘干，漂洗时间8min，漂洗温度30℃；烘干温度60℃，烘干时间为7H～8H，烘干后苦杏仁含水率≤10％；
T5、苦杏仁粉碎，将步骤T4的苦杏仁粗料在粉碎机上粉碎处理，粉碎温度45℃～55℃，粉碎后经过20～30目的筛子得到苦杏仁粗粉；
T6、苦杏仁低温冷榨去油，将步骤T5的苦杏仁粗粉，在温度65℃的相对低温条件下进行压榨去除苦杏仁油，得到含油率19.34％的苦杏仁饼1239.5g；
T7、苦杏仁磨粉，将步骤T6得到的苦杏仁饼在粉碎机上磨粉处理，磨粉温度55℃～65℃，磨粉后经过40～50目的筛子得到苦杏仁粉1235.4g。
实施例1.3苦杏仁粉的制备：
T1、苦杏仁称取，称取含水率小于5％的苦杏仁4500g；
T2、苦杏仁浸泡，用2％的KOH溶液浸泡步骤T1的苦杏仁，浸泡温度30℃，浸泡时间3min；
T3、苦杏仁脱皮和去胚芽，对步骤T2的苦杏仁进行破碎脱皮和去胚芽处理，得到苦杏仁粗料；
T4、苦杏仁漂洗和烘干，将步骤T3的苦杏仁粗料经过纯净水漂洗后进行烘干，漂洗时间8min，漂洗温度30℃；烘干温度50℃，烘干时间为7H～8H，烘干后苦杏仁含水率≤10％；
T5、苦杏仁粉碎，将步骤T4的苦杏仁粗料在粉碎机上粉碎处理，粉碎温度45℃～55℃，粉碎后经过20～30目的筛子得到苦杏仁粗粉；
T6、苦杏仁低温冷榨去油，将步骤T5的苦杏仁粗粉，在温度68℃的相对低温条件下进行压榨去除苦杏仁油，得到含油率17.35％的苦杏仁饼2245.5g；
T7、苦杏仁磨粉，将步骤T6得到的苦杏仁饼在粉碎机上磨粉处理，磨粉温度55℃～65℃，磨粉后经过40～50目的筛子得到苦杏仁粉2240.4g。
依据上述制备方法得到的苦杏仁粉，颜色浅黄，具有色泽浅、口感好、风味佳的特点，其主要技术指标参见表一。
表一：
Figure BDA0002403700880000111
Figure BDA0002403700880000121
实施例1.4桃仁粉的制备：
U1、桃仁称取，称取含水率小于5％的桃仁2000g；
U2、桃仁清洗，将步骤U1的桃仁，在70℃的纯水浸泡30min后，取出在室温纯水中浸泡10min冷却；
U3、桃仁脱皮，对步骤U2的桃仁进行破碎脱皮处理，得到桃仁粗料；
U4、桃仁烘干，对步骤U3的桃仁粗料在70℃下烘干，烘干时间为4H～5H，烘干至含水率≤10％；
U5、桃仁粉碎，将步骤U4的桃仁粗料在粉碎机上粉碎处理，粉碎温度45℃～55℃，粉碎后经过20～30目的筛子得到桃仁粗粉；
U6、桃仁压榨去油，将步骤U5的桃仁粗粉，在温度75℃的条件下进行压榨去除桃仁油，得到含油率15.53％的桃仁饼1015.7g；
U7、桃仁磨粉，将步骤U6得到的桃仁饼在粉碎机上磨粉处理，磨粉温度55℃～65℃，磨粉后经过40～50目的筛子得到桃仁粉1001.5g；桃仁饼在磨粉过程中存在损耗。
实施例1.5桃仁粉的制备：
U1、桃仁称取，称取含水率小于5％的桃仁5000g；
U2、桃仁清洗，将步骤U1的桃仁，在75℃的纯水浸泡25min后，取出在室温纯水中浸泡5min冷却；
U3、桃仁脱皮，对步骤U2的桃仁进行破碎脱皮处理，得到桃仁粗料；
U4、桃仁烘干，对步骤U3的桃仁粗料在70℃下烘干，烘干时间为4H～5H，烘干至含水率≤10％；
U5、桃仁粉碎，将步骤U4的桃仁粗料在粉碎机上粉碎处理，粉碎温度45℃～55℃，粉碎后经过20～30目的筛子得到桃仁粗粉；
U6、桃仁压榨去油，将步骤U5的桃仁粗粉，在温度70℃的条件下进行压榨去除桃仁油，得到含油率19.55％的桃仁饼2645.5g；
U7、桃仁磨粉，将步骤U6得到的桃仁饼在粉碎机上磨粉处理，磨粉温度55℃～65℃，磨粉后经过40～50目的筛子得到桃仁粉2635.5g。
实施例1.6桃仁粉的制备：
U1、桃仁称取，称取含水率小于5％的桃仁8000g；
U2、桃仁清洗，将步骤U1的桃仁，在75℃的纯水浸泡30min后，取出在室温纯水中浸泡5min冷却；
U3、桃仁脱皮，对步骤U2的桃仁进行破碎脱皮处理，得到桃仁粗料；
U4、桃仁烘干，对步骤U3的桃仁粗料在70℃下烘干，烘干时间为4H～5H，烘干至含水率≤10％；
U5、桃仁粉碎，将步骤U4的桃仁粗料在粉碎机上粉碎处理，粉碎温度45℃～55℃，粉碎后经过20～30目的筛子得到桃仁粗粉；
U6、桃仁压榨去油，将步骤U5的桃仁粗粉，在温度70℃的条件下进行压榨去除桃仁油，得到含油率17.14％的桃仁饼4205.3g；
U7、桃仁磨粉，将步骤U6得到的桃仁饼在粉碎机上磨粉处理，磨粉温度55℃～65℃，磨粉后经过40～50目的筛子得到桃仁粉4190.9g；
依据上述制备方法得到的桃仁粉，颜色浅黄，具有色泽浅、口感好、风味佳的特点，其主要技术指标参见表二。
表二：
序号 桃仁重量(g) 桃仁饼重量(g) 桃仁饼含油率(％) 桃仁粉重量(g)
1.4 2000 1015.7 15.53 1001.5
1.5 5000 2645.5 19.55 2635.5
1.6 8000 4205.3 17.14 4190.9
随意选取上述方法制备的苦杏仁粉和桃仁粉，进行本发明的沙琪玛的制备如下：
本发明沙琪玛的制备方法：
S1、原料称取，称取下列重量百分比的原料：苦荞面粉15kg，小麦粉20kg，谷元粉10kg，全蛋液45kg，苦杏仁粉2kg，桃仁粉2kg，百合粉5kg；
S2、面粉和面，将步骤S1称取的原料倒入面粉搅拌机中，并加入S1步骤称取的总重量0.2％的酵母粉混合均匀后，加入全蛋液在面粉搅拌机中搅拌均匀；
S3、面团发酵，将S2步骤中搅拌均匀的面团取出，在封闭的发酵炉中进行充分发酵，炉内发酵温度保持在30℃～35℃，发酵时间12H；
S4、压面制坯，用压面机压制成厚度为1mm～2mm的薄面片，并切片成宽度5mm～8mm的条状物坯条；
S5、坯条油炸，取混合植物油在专用油炸设备中，并缓慢加热至130℃，加热时间25min，将S4步骤的条状物放入该混合植物油中进行油炸得到油炸坯条，坯条油炸时间55s；在加热过程中，保持该专用油炸设备循环系统正常工作；
S6、沙琪玛制备，将S5步骤的油炸坯条冷却到110℃～112℃并倒入混合设备中搅拌，并不断加入110℃～112℃的麦芽糖，其麦芽糖的加入量与油炸坯条重量的比例为1.2:1；
S7、沙琪玛后处理，将S6步骤的混合物经过切块、冷却和包装，得到本发明的沙琪玛。
其中步骤S5混合植物油为：大豆油、菜籽油、橄榄油和棕榈油中一种或多种的混合植物油，在混合植物油内加入消泡剂和防粘剂；消泡剂为聚二甲基硅氧烷和聚甘油脂肪酸酯混合物，聚甘油脂肪酸酯主要包括聚甘油棕榈酸脂肪酸酯和聚甘油月桂酸脂肪酸酯，消泡剂的使用量为0.5％(混合植物油重量百分比)；
防粘剂为卵磷脂，卵磷脂的使用量为2％(混合植物油重量百分比)；
消泡剂和防粘剂的加入是通过专用油炸设备的反应过滤器加入；反应过滤器中还设置有稳定剂Na2CO3、MgCO3、SiO2和MgO混合细粉颗粒，稳定剂的使用量为0.4％(混合植物油重量百分比)。
依据上述制备方法得到的沙琪玛，具有起发度好、口感酥松柔软、内部组织细腻均匀、入口即化的特点。
实施例2，本发明沙琪玛的制备方法：
S1、原料称取，称取下列重量百分比的原料：苦荞面粉20kg，小麦粉25kg，谷元粉5kg，全蛋液29kg，苦杏仁粉3kg，桃仁粉3kg，百合粉5kg，藕粉5kg，葛根粉5kg；
S2、面粉和面，将步骤S1称取的原料倒入面粉搅拌机中，并加入S1步骤称取的总重量0.15％的酵母粉混合均匀后，加入全蛋液在面粉搅拌机中搅拌均匀；
S3、面团发酵，将S2步骤中搅拌均匀的面团取出，在封闭的发酵炉中进行充分发酵，炉内发酵温度保持在35℃，发酵时间10H；
S4、压面制坯，用压面机压制成厚度为1mm～2mm的薄面片，并切片成宽度5mm～8mm的条状物坯条；
S5、坯条油炸，取混合植物油在专用油炸设备中，并缓慢加热至135℃，加热时间30min，将S4步骤的条状物放入该混合植物油中进行油炸得到油炸坯条，坯条油炸时间45s；在加热过程中，保持该专用油炸设备循环系统正常工作；
S6、沙琪玛制备，将S5步骤的油炸坯条冷却到110℃～112℃并倒入混合设备中搅拌，并不断加入110℃～112℃的麦芽糖，其麦芽糖的加入量与油炸坯条重量的比例为0.8:1；
S7、沙琪玛后处理，将S6步骤的混合物经过切块、冷却和包装，得到本发明的沙琪玛。
其中步骤S5混合植物油为：大豆油、菜籽油、橄榄油和棕榈油中一种或多种的混合植物油，在混合植物油内加入消泡剂和防粘剂；消泡剂为聚二甲基硅氧烷和聚甘油脂肪酸酯中一种或混合物，聚甘油脂肪酸酯主要包括聚甘油棕榈酸脂肪酸酯和聚甘油月桂酸脂肪酸酯，消泡剂的使用量为0.2％(混合植物油重量百分比)；
防粘剂为卵磷脂，卵磷脂的使用量为5％(混合植物油重量百分比)；
消泡剂和防粘剂的加入是通过专用油炸设备的反应过滤器加入；反应过滤器中还设置有稳定剂Na2CO3、MgCO3、SiO2和MgO混合细粉颗粒，稳定剂的使用量为0.2％(混合植物油重量百分比)。
依据上述制备方法得到的沙琪玛，具有起发度好、口感酥松柔软、内部组织细腻均匀、入口即化的特点。
实施例3，本发明沙琪玛的制备方法：
与实施例1的区别在于，所述步骤S1原料称取，称取下列重量百分比的原料：
苦荞面粉25kg，小麦粉25kg，谷元粉5kg，全蛋液26kg，苦杏仁粉4kg，桃仁粉4kg，百合粉5kg，藕粉3kg，葛根粉3kg。
依据上述制备方法得到的沙琪玛无破碎，具有起发度好、口感酥松柔软、内部组织细腻均匀、入口即化的特点。
实施例4，本发明沙琪玛的制备方法：
与实施例2的区别在于，所述步骤S1原料称取，称取下列重量百分比的原料：
苦荞面粉17kg，小麦粉20kg，谷元粉7kg，全蛋液33kg，苦杏仁粉6kg，桃仁粉6kg，百合粉5kg，藕粉3kg，葛根粉3kg。
依据上述制备方法得到的沙琪玛无破碎，具有起发度好、口感酥松柔软、内部组织细腻均匀、入口即化的特点。同时充分考虑了食品健康和中医药养生中寒热温凉互补的理念，在保证食品安全健康的前提下，创新性的使用药食同源和中药配伍来开发新型健康食品，在本发明中，为了平衡苦荞的寒凉性，引入苦杏仁和桃仁的热性特质来作为互补，以及百合、葛根和藕所具有的营养学功能，使该沙琪玛食品的营养更丰富更健康。特定的成分配比中含有丰富的碳水化合物，能促进肠胃蠕动，利于消化吸收；而麦芽糖热量低，升糖指数低，在保证饮食平衡的同时，具有很好的降脂降糖功能。
实施例5，本发明的沙琪玛专用油炸设备，
依据图1～5所示，一种沙琪玛专用油炸设备，该专用油炸设备包括油炸装置1、油泵 3和反应过滤器4，油炸装置1与油泵3、油泵3与反应过滤器4之间通过油管2连接形成一个油路循环系统，反应过滤器4一端设置有反应过滤进口42，另一端设置有反应过滤出口43，从设置有反应过滤进口42一端开始，反应过滤器4依次通过第一滤网5、第二滤网6和第三滤网7分隔为反应池43、第一滤池44、第二滤池45和储油池46。反应池43 内放置有稳定剂Na2CO3、MgCO3、SiO2和MgO混合细粉颗粒。反应过滤器4内部设置有加热器8，加热器8的加热温度与油炸装置1的油炸温度相同为130℃～135℃；这样的温度控制，在保证循环混合植物油的油炸功能的同时，该稳定剂的对混合植物油进行稳定，使该混合植物油具有更好的油炸性能。
作为本发明的专用油炸设备的进一步改进，第一过滤网5设置成空心结构，表面上设置有第一滤网孔51，内部放置硅藻土作为过滤物质，形成硅藻土过滤层；第二过滤网6设置成空心结构，表面上设置有第二滤网孔61，内部放置比例为1:1的硅藻土和活性炭作为过滤物质，形成混合过滤层；第三过滤网7设置成空心结构，表面上设置有第三滤网孔71，内部放置活性炭作为过滤物质，形成活性炭过滤层；硅藻土具有较好的吸附稳定剂及其混合植物油内的油炸所形成的渣滓和沉积物的功能，而活性炭在吸附混合植物油中各种杂质的同时，还能有效吸附混合植物油在油炸过程中出现的变色和黑化的色素，使该混合植物油具有更好的油炸性能。
本发明的专用油炸设备的工作原理是：本发明提供一种沙琪玛及其制备方法和专用油炸设备，结构设置巧妙，且布局合理。使用时，首先用油管2把油炸装置1和油泵3，油泵3和反应过滤器4之间连接形成一个油路循环系统，启动油炸装置1的加热系统13，反应过滤器4的加热器8对混合植物油进行加温到130℃～135℃；其次在反应池内逐渐加入稳定剂，调整好过滤网，并启动循环油泵3，混合植物油在油泵3的作用下，依次经过反应池43进行稳定化处理、过滤后进入第一滤池44、再次过滤进入第二滤池45最后过滤进入储油池46并流向油炸装置1，使油路循环系统处于正常工作状态；再次，待混合植物油温度到达130℃～135℃，并且循环系统的温度也到达130℃～135℃后，在油炸装置1内放入步骤S5所制得的坯条进行油炸；最后，油炸坯条步骤S6的油炸时间后把油炸坯条捞出完成油炸。
上面对本专利的较佳实施方式作了详细说明，但是本专利并不限于上述实施方式，在本领域的普通技术人员所具备的知识范围内，还可以在不脱离本专利宗旨的前提下作出各种变化。

Claims (9)

1.一种沙琪玛的制备方法，具有以下步骤：
S1、原料称取，称取下列重量百分比的原料：苦荞面粉15％～25％，小麦粉20％～40％，谷元粉2％～10％，全蛋液25％～45％，苦杏仁粉1％～8％，桃仁粉1％～8％，百合粉5％～10％；
S2、面粉和面，将步骤S1称取的原料倒入面粉搅拌机中，并加入S1步骤称取的总重量0.15％～0.2％的酵母粉混合均匀后，加入全蛋液在面粉搅拌机中搅拌均匀；
S3、面团发酵，将S2步骤中搅拌均匀的面团取出，在封闭的发酵炉中进行充分发酵，炉内发酵温度保持在30℃～35℃，发酵时间10H～12H；
S4、压面制坯，用压面机压制成厚度为1mm～2mm的薄面片，并切片成宽度5mm～8mm的条状物坯条；
S5、坯条油炸，取混合植物油在油炸设备中，并缓慢加热至130℃～135℃，加热时间25min～30min，将S4步骤的条状物放入该混合植物油中进行油炸得到油炸坯条，坯条油炸时间5s～1min；
S6、沙琪玛制备，将S5步骤的油炸坯条冷却到110℃～112℃并倒入混合设备中搅拌，并不断加入110℃～112℃的麦芽糖，其麦芽糖的加入量与油炸坯条重量的比例为0.8～1.2：1；
S7、沙琪玛后处理，将S6步骤的混合物经过切块、冷却和包装，得到本发明的沙琪玛
其特征在于：
步骤S5所述混合植物油为：大豆油、菜籽油、橄榄油和棕榈油中一种或多种的混合植物油，在所述混合植物油内加入消泡剂和防粘剂；
所述消泡剂为聚二甲基硅氧烷和聚甘油脂肪酸酯中一种或混合物，所述聚甘油脂肪酸酯主要包括聚甘油棕榈酸脂肪酸酯和聚甘油月桂酸脂肪酸酯，所述消泡剂的使用量为0.2％～0.5％(混合植物油重量百分比)；
所述防粘剂为卵磷脂，所述卵磷脂的使用量为2％～5％(混合植物油重量百分比)。
2.根据权利要求1所述的一种沙琪玛的制备方法，其特征在于：
所述苦杏仁粉的制备方法，包括下列步骤：
T1、苦杏仁称取，称取的苦杏仁含水率小于5％；
T2、苦杏仁浸泡，用1％～2％的KOH溶液浸泡步骤T1的苦杏仁，浸泡温度25℃～30℃，浸泡时间3min～5min；
T3、苦杏仁脱皮和去胚芽，对步骤T2的苦杏仁进行破碎脱皮和去胚芽处理，得到苦杏仁粗料；
T4、苦杏仁漂洗和烘干，将步骤T3的苦杏仁粗料经过纯净水漂洗后进行烘干，漂洗时间5min～8min，漂洗温度25℃～30℃；烘干温度50℃～60℃，烘干时间为7H～8H，烘干后苦杏仁含水率≤10％；这样充分去除步骤T2中KOH在苦杏仁的含量和苦味；
T5、苦杏仁粉碎，将步骤T4的苦杏仁粗料在粉碎机上粉碎处理，粉碎温度45℃～55℃，粉碎后经过20～30目的筛子得到苦杏仁粗粉；
T6、苦杏仁低温冷榨去油，将步骤T5的苦杏仁粗粉，在温度65℃～70℃的相对低温条件下进行压榨去除苦杏仁油，得到含油率15％～20％的苦杏仁饼；
T7、苦杏仁磨粉，将步骤T6得到的苦杏仁饼在粉碎机上磨粉处理，磨粉温度55℃～65℃，磨粉后经过40～50目的筛子得到所述苦杏仁粉。
3.根据权利要求1所述的一种沙琪玛的制备方法，其特征在于：
所述桃仁粉的制备方法，包括下列步骤：
U1、桃仁称取，称取一定量含水率小于5％的桃仁；
U2、桃仁清洗，将步骤U1的桃仁，在70℃～75℃的纯水浸泡25min～30min后，取出在室温纯水中浸泡5min～10min冷却；
U3、桃仁脱皮，对步骤U2的桃仁进行破碎脱皮处理，得到桃仁粗料；
U4、桃仁烘干，对步骤U3的桃仁粗料在70℃～75℃下烘干，烘干时间为4H～5H，烘干至含水率≤10％；
U5、桃仁粉碎，将步骤U4的桃仁粗料在粉碎机上粉碎处理，粉碎温度45℃～55℃，粉碎后经过20～30目的筛子得到桃仁粗粉；
U6、桃仁压榨去油，将步骤U5的桃仁粗粉，在温度70℃～75℃的条件下进行压榨去除桃仁油，得到含油率15％～20％的桃仁饼；
U7、桃仁磨粉，将步骤U6得到的桃仁饼在粉碎机上磨粉处理，磨粉温度55℃～65℃，磨粉后经过40～50目的筛子得到所述桃仁粉。
4.根据权利要求1所述的一种沙琪玛的制备方法，其特征在于：
所述步骤S1原料称取还包括重量百分比为：藕粉3％～5％，葛根粉3％～5％。
5.根据权利要求1或4所述的一种沙琪玛的制备方法，其特征在于：
所述步骤S1原料称取，称取下列重量百分比的原料：苦荞面粉15％～20％，小麦粉20％～30％，谷元粉2％～5％，全蛋液25％～45％，苦杏仁粉1％～8％，桃仁粉1％～8％，百合粉5％～10％，藕粉3％～5％，葛根粉3％～5％。
6.根据权利要求5所述的一种沙琪玛的制备方法，其特征在于：
所述步骤S1原料称取，称取下列重量百分比的原料：苦荞面粉20％，小麦粉20％，谷元粉5％，全蛋液31％，苦杏仁粉8％，桃仁粉8％，百合粉8％。
7.权利要求1～6任一项所述的方法制备而得到的沙琪玛。
8.根据权利要求1所述的一种沙琪玛专用油炸设备，所述专用油炸设备包括油炸装置(1)、油泵(3)和反应过滤器(4)，所述油炸装置(1)与油泵(3)，所述油泵(3)与所述反应过滤器(4)之间通过油管(2)连接形成一个油路循环系统；
其特征在于：
所述反应过滤器(4)一端设置有反应过滤进口(42)，所述反应过滤器(4)另一端设置有反应过滤出口(43)，从设置有所述反应过滤进口(42)一端开始，所述反应过滤器(4)依次通过设置的第一滤网(5)、第二滤网(6)和第三滤网(7)分隔为反应池(43)、第一滤池(44)、第二滤池(45)和储油池(46)；
所述消泡剂和防粘剂通过专用油炸设备的反应过滤器(4)加入；所述反应池(43)内放置有稳定剂Na2CO3、MgCO3、SiO2和MgO混合细粉颗粒，所述稳定剂的使用量为0.2％～0.4％(混合植物油重量百分比)。
9.根据权利要求8所述的一种沙琪玛专用油炸设备，其特征在于：
所述第一滤网(5)设置成空心结构，所述第一滤网(5)表面上设置有第一滤网孔(51)，所述第一滤网(5)内部放置硅藻土作为过滤物质，形成硅藻土过滤层；
所述第二滤网(6)设置成空心结构，所述第二滤网(6)表面上设置有第二滤网孔(61)，所述第二滤网(6)内部放置比例为1:1的硅藻土和活性炭作为过滤物质，形成混合过滤层；
所述第三滤网(7)设置成空心结构，所述第三滤网(7)表面上设置有第三滤网孔(71)，内部放置活性炭作为过滤物质，形成活性炭过滤层。
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