CN101773264A - 一种杏仁粉的生产方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种杏仁粉的生产方法，属于食品加工技术领域。将杏仁用蒸汽快蒸后立即用脱皮机快速脱皮，烘干冷榨至残油10％以下，粉碎后加水调成糊状，研磨，调入温水，离心去渣，上清液进一步离心脱脂，所得清液加入乳化剂，浓缩、喷雾干燥即得杏仁粉。本发明采用蒸汽快蒸脱皮的方法，对杏仁损伤程度小，去皮率达98％以上；有效地防止了杏仁蛋白质变性；将杏仁先浸泡再用苦杏仁酶酶解脱毒，显著缩短了脱毒时间、节约了用水量，脱毒率可达97％以上，终产品杏仁粉中氢氰酸含量降至2.0mg/kg。本发明产品的感官性状、溶解度、蛋白含量等各项指标均优于目前市场同类产品。
Description
技术领域
本发明涉及一种杏仁粉的生产方法，属于食品加工技术领域。
背景技术
杏仁含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养成分。杏仁蛋白质中含有人体所需的18种氨基酸，且氨基酸组成比例平衡，是一种良好的植物性蛋白质。杏仁榨油后的饼粕中仍含有大量的优质蛋白质，当由于榨油工艺的原因使得蛋白质变性无法食用，长期以来大多被作为饲料、肥料或被当成残余物废弃，造成了营养资源的极大浪费。
本发明克服现有技术的不足，提供一种以杏仁饼粕为原料生产杏仁粉的方法。
发明内容
本发明目的是提供一种杏仁粉的生产方法；本发明还包括一种杏仁粉产品。
本发明杏仁粉的生产方法为：分选大小一致的杏仁；用蒸汽快蒸后立即通过可调速传送带送至脱皮机快速脱皮；用浸泡液浸泡，酶解，再用清水冲洗；烘干；冷榨至残油10％以下得杏仁粕；粉碎后加水调成糊状；研磨；调入温水；离心去渣；将上清液进一步离心脱脂；第二次离心所得清液中加入稳定剂；均质，浓缩，喷雾干燥即得杏仁粉。
具体地说，本发明杏仁粉的生产方法为：分选大小一致的杏仁；用0.1～0.4MPa蒸汽快蒸10s～150s后，立即通过可调速传送带送至脱皮机快速脱皮；用杏仁重量2～5倍的0.2％～1％NaHCO3浸泡液浸泡10～20h后，在浸泡液中加入杏仁重量0.005‰～0.01‰的苦杏仁酶酶解6～10h，苦杏仁酶活力为180～220U/mg；再用清水冲洗2～3遍；50～60℃热风烘干，低温冷榨至残油10％以下得杏仁粕，粉碎后加杏仁粕重量30％～80％的水调成糊状，研磨至细度30μm以下，调入杏仁粕重量3～10倍的温水，用卧螺式离心机离心去渣，将上清液用碟片式高速离心机进一步离心脱脂，第二次离心所得清液中加入稳定剂，均质、浓缩、喷雾干燥即得杏仁粉。所述温水温度为25～50℃。
所述稳定剂各组分占第二次离心所得清液重量百分比为：抗坏血酸钠0.05％～0.08％、羧甲基纤维素钠0.02％～0.06％、藻酸丙二醇酯0.01％～0.05％、吐温600.03％～0.06％；最佳为：抗坏血酸钠0.06％、羧甲基纤维素钠0.05％、藻酸丙二醇酯0.03％、吐温600.03％；
所述均质温度40～50℃、压力30～40Mpa，两次均质出料温度控制在60℃以下。
本发明杏仁粉检验结果见表1(％的含义是“质量/质量”)。
表1杏仁粉检验结果
| 项目 | 结果 |
| 色泽 | 淡黄色 |
| 项目 | 结果 |
| 外观 | 粉状，无结块 |
| 气味和滋味 | 具有杏仁固有的香味、滋味，无异味 |
| 杂质 | 无正常视力可见外来杂质 |
| 水分/(％)≤ | 4.0 |
| 蛋白质/(％)≥ | 45.0 |
| 脂肪(％)≤ | 8.0 |
| 灰分/(％)≤ | 5.0 |
| 溶解度/(g/100g)≥ | 90.0 |
| 总砷(以As计)/(mg/kg)≤ | 0.5 |
| 铅(Pb)/(mg/kg)≤ | 1.0 |
| 黄曲霉毒素B1(ug/kg)≤ | 5 |
| 氢氰酸(mg/kg)≤ | 2.0 |
本发明采用高压蒸汽快蒸联合脱皮机快速脱皮的方法，对杏仁损伤程度小，去皮效果好，去皮率达98％以上；有效地防止了杏仁蛋白质变性，避免了常规碱液浸泡脱皮对环境的污染。将脱皮后杏仁先浸泡再用苦杏仁酶酶解，与常规杏仁脱毒技术相比，显著缩短了脱毒时间、节约了用水量，脱毒率可达97％以上，终产品杏仁粉中氢氰酸含量降至2.0mg/kg。本发明产品的感官性状、溶解度、蛋白含量等各项指标均优于目前市场同类产品。本发明技术路线合理先进，简捷实用，易于推广。本发明将杏仁饼粕开发成高附加值的蛋白制品，大大地提高了产品的利用率和附加值。
具体实施方式
下面的实施例有助于本领域技术人员更全面地理解本发明，但不以任何方式限制本发明。
实施例1
分选大小一致的杏仁10kg；用0.2MPa蒸汽快蒸90s后，立即通过可调速传送带送至脱皮机快速脱皮；用杏仁重量4倍的0.5％NaHCO3浸泡液浸泡15h后，在浸泡液中加入杏仁重量0.008‰的苦杏仁酶酶解8h，苦杏仁酶活力为200U/mg；再用清水冲洗2～3遍；50～60℃热风烘干，低温冷榨至残油10％以下得杏仁粕，粉碎后加杏仁粕重量50％的水调成糊状，研磨至细度10μm以下，调入杏仁粕重量5倍的30℃的温水，用卧螺式离心机离心去渣，将上清液用碟片式高速离心机进一步离心脱脂，第二次离心所得清液中加入稳定剂，进行均质，均质温度40～50℃、压力30～40Mpa，两次均质出料温度控制在60℃以下、浓缩、喷雾干燥(进风温度200℃、出风温度80℃、压力0.2Mpa)，即得杏仁粉。
所用稳定剂各组分占第二次离心所得清液重量百分比为：抗坏血酸钠0.08％、羧甲基纤维素钠0.02％、藻酸丙二醇酯0.01％、吐温60 0.03％。
实施例2
分选大小一致的杏仁20kg；用0.1MPa蒸汽快蒸150s后，立即通过可调速传送带送至脱皮机快速脱皮；用杏仁重量5倍的0.2％NaHCO3浸泡液浸泡10h后，在浸泡液中加入杏仁重量0.01‰的苦杏仁酶酶解6h，苦杏仁酶活力为200～220U/mg；再用清水冲洗2～3遍；50～60℃热风烘干，低温冷榨至残油10％以下得杏仁粕，粉碎后加杏仁粕重量80％的水调成糊状，研磨至细度20μm以下，调入杏仁粕重量3倍的50℃的温水，用卧螺式离心机离心去渣，将上清液用碟片式高速离心机进一步离心脱脂，第二次离心所得清液中加入稳定剂，进行均质，均质温度40～50℃、压力30～40Mpa，两次均质出料温度控制在60℃以下、浓缩、喷雾干燥(进风温度180℃、出风温度85℃、压力0.15Mpa)，即得杏仁粉。
所用稳定剂各组分占第二次离心所得清液重量百分比为：抗坏血酸钠0.06％、羧甲基纤维素钠0.05％、藻酸丙二醇酯0.03％、吐温600.03％。
实施例3
分选大小一致的杏仁10kg；用0.4MPa蒸汽快蒸10s后，立即通过可调速传送带送至脱皮机快速脱皮；用杏仁重量2倍的1％NaHCO3浸泡液浸泡20h后，在浸泡液中加入杏仁重量0.005‰的苦杏仁酶酶解10h，苦杏仁酶活力为180～200U/mg；再用清水冲洗2～3遍；50～60℃热风烘干，低温冷榨至残油10％以下得杏仁粕，粉碎后加杏仁粕重量30％的水调成糊状，研磨至细度30μm以下，调入杏仁粕重量10倍的25℃的温水，用卧螺式离心机离心去渣，将上清液用碟片式高速离心机进一步离心脱脂，第二次离心所得清液中加入稳定剂，进行均质，均质温度40～50℃、压力30～40Mpa，两次均质出料温度控制在60℃以下、浓缩、喷雾干燥(进风温度220℃、出风温度95℃、压力0.25Mpa)，即得杏仁粉。
所用稳定剂各组分占第二次离心所得清液重量百分比为：抗坏血酸钠0.05％、羧甲基纤维素钠0.06％、藻酸丙二醇酯0.05％、吐温600.06％。
实施例4
分选大小一致的杏仁15kg；用0.3MPa蒸汽快蒸60s后，立即通过可调速传送带送至脱皮机快速脱皮；用杏仁重量3倍的0.6％NaHCO3浸泡液浸泡15h后，在浸泡液中加入杏仁重量0.005‰的苦杏仁酶酶解10h，苦杏仁酶活力为180～200U/mg；再用清水冲洗2～3遍；50～60℃热风烘干，低温冷榨至残油10％以下得杏仁粕，粉碎后加杏仁粕重量60％的水调成糊状，研磨至细度30μm以下，调入杏仁粕重量8倍的35℃的温水，用卧螺式离心机离心去渣，将上清液用碟片式高速离心机进一步离心脱脂，第二次离心所得清液中加入稳定剂，进行均质，均质温度40～50℃、压力30～40Mpa，两次均质出料温度控制在60℃以下、浓缩、喷雾干燥(进风温度220℃、出风温度95℃、压力0.25Mpa)，即得杏仁粉。
所用稳定剂各组分占第二次离心所得清液重量百分比为：抗坏血酸钠0.07％、羧甲基纤维素钠0.04％、藻酸丙二醇酯0.04％、吐温600.05％。
Claims (10)
1.一种杏仁粉的生产方法，其特征在于，分选大小一致的杏仁；用蒸汽快蒸后立即通过可调速传送带送至脱皮机快速脱皮；用浸泡液浸泡，酶解，再用清水冲洗；烘干；冷榨至残油10％以下得杏仁粕；粉碎后加水调成糊状；研磨；调入温水；离心去渣；将上清液进一步离心脱脂；第二次离心所得清液中加入稳定剂；均质，浓缩，喷雾干燥，即得杏仁粉。
2.根据权利要求1所述的一种杏仁粉的生产方法，其特征在于，所述蒸汽快蒸为用0.1～0.4MPa蒸汽快蒸10s～150s。
3.根据权利要求1或2所述的一种杏仁粉的生产方法，其特征在于，所述浸泡液浸泡为用杏仁重量2～5倍的0.2％～1％NaHCO3浸泡液浸泡10～20h。
4.根据权利要求1所述的一种杏仁粉的生产方法，其特征在于，所述酶解为在浸泡液中加入杏仁重量0.005‰～0.01‰的苦杏仁酶酶解6～10h，苦杏仁酶活力为180～220U/mg。
5.根据权利要求1所述的一种杏仁粉的生产方法，其特征在于，所述粉碎后加水调成糊状为粉碎后加杏仁粕重量30％～80％的水调成糊状；所述研磨为研磨至细度30μm以下；所述温水温度为25～50℃。
6.根据权利要求1所述的一种杏仁粉的生产方法，其特征在于，所述稳定剂各组分占第二次离心所得清液重量百分比为：抗坏血酸钠0.05％～0.08％、羧甲基纤维素钠0.02％～0.06％、藻酸丙二醇酯0.01％～0.05％、吐温600.03％～0.06％。
7.根据权利要求6所述的一种杏仁粉的生产方法，其特征在于，所述稳定剂各组分占第二次离心所得清液重量百分比为：抗坏血酸钠0.06％、羧甲基纤维素钠0.05％、藻酸丙二醇酯0.03％、吐温600.03％。
8.根据权利要求1所述的一种杏仁粉的生产方法，其特征在于，所述均质温度40～50℃、压力30～40Mpa，两次均质出料温度控制在60℃以下。
9.一种杏仁粉，其特征在于，按权利要求1所述方法制成。
10.根据权利要求9所述的一种杏仁粉，其特征在于，所述杏仁粉中蛋白质≥45.0％，脂肪≤8.0％，灰分≤5.0％，溶解度≥90.0g/100g，氢氰酸≤2.0mg/kg。
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