KR100529533B1

KR100529533B1 - 메밀을 주성분으로 하는 건강 식품 및 그 제조 방법

Info

Publication number: KR100529533B1
Application number: KR10-2004-0016379A
Authority: KR
Inventors: 이항관
Original assignee: 이항관
Priority date: 2004-03-11
Filing date: 2004-03-11
Publication date: 2005-11-17
Also published as: KR20050091187A

Abstract

본 발명의 전층 메밀분을 사용한 메밀 찐빵, 메밀 건빵 및 메밀 비스킷의 제조방법 및 그 방법에 의하여 제조된 메밀 찐빵, 메밀 건빵 및 메밀 비스킷과 관련된다. 본 발명에 따른 메밀 조성물을 제조하는 방법은 전층 메밀분, 소맥분 및 구운 통보리분을 포함하는 주재료와 첨가재료를 준비하는 단계, 상기 준비된 주재료 및 첨가재료를 반죽하는 배합하는 단계, 상기 배합 단계에서 형성된 반죽된 주재료 및 첨가재료를 숙성하는 단계를 포함하고, 상기에서 주재료의 전체 중량에 대하여 전층 메밀분은 45 내지 55 중량%, 소맥분은 43내지 38 중량% , 구운 통보리분은 12 내지 7중량%가 되고, 무즙은 전체 주재료의 중량에 대하여 2 내지 6중량%가 되는 것을 특징으로 한다. 또한 첨가재료는 조성물의 종류에 따라 무즙, 올리브유, 전지분유 또는 위의 조성물의 제조에 사용되는 공지된 첨가재료가 될 수 있다. 위와 같은 방법으로 제조된 본 발명에 따른 전층 메밀분을 포함한 조성물은 리신, 아미노산 및 단백질의 양이 풍부하여 하루의 세끼 식사 중 한끼 내지 두끼를 대용할 수 있도록 할뿐 아니라 필요에 따라 여러 가지 첨가 재료를 사용하여 적절한 방법으로 제조함으로 건강 다이어트 식품으로 사용하는 것이 가능하도록 한다.

Description

메밀을 주성분으로 하는 건강 식품 및 그 제조 방법{Buckwheat Health Foods and Methods producing the same}

본 발명은 메밀을 주성분으로 하는 건강 식품 및 그 제조 방법과 관련되며, 구체적으로 메밀을 주성분으로 하는 찐빵, 건빵 및 비스킷 등 및 그 제조 방법과 관련된다.

일반적으로 메밀은 건조한 땅에서도 싹이 잘 트고 생육기간이 60∼100일 정도이며 환경에 대한 적응력이 강한 식물로 알려져 있다. 이로 인하여 메밀은 예로부터 구황 식물로 사용되었다. 이러한 메밀의 적절한 생육 조건은 서늘하면서 비가 알맞게 내리는 지역으로서 생육 초기에는 온화하며 개화 성숙기에는 비가 적은 것이 유리하다. 그러나, 위에서 설명한 것처럼 생육 기간이 짧고 기후에 대한 적응력이 강하므로 북위 70°까지 중점토를 제외한 지역에서 재배 가능하고 한국의 경우에는 강원도, 특히 평창 지역이 적당한 생육조건을 구비하고 있다. 상기 메밀의 종류로는 이른 씨뿌림에 적응하는 여름 메밀, 늦은 씨뿌림에 적응하는 가을 메밀, 그리고 중간 성질을 가진 중간형으로 나누어진다. 위와 같은 메밀의 영향 특징은 녹말 작물이면서 단백질 함량이 높고 비타민 B₁, B₂ 및 니코틴산 등을 함유하고 있으며, 특히 필수 아미노산의 하나인 리신의 함유량이 높다는 점이다. 뿐만 아니라, 혈관 손상을 예방하는 효과가 있는 루틴의 함유량이 높은 것도 메밀의 영향 특성이 된다. 이와 같은 영향 특성을 지닌 메밀의 구체적인 내용은 한국농촌영향개선 연수원 식품성 분포(1981년∼1991년)에 따르면 아래의 표 1과 같다:

표 1

식품	식품에너지(Kcal)	수분함량(%)	단백질(g)	지방(g)	탄수화물(g)		회분(g)	칼슘(mg)	인(mg)	철(mg)
식품	식품에너지(Kcal)	수분함량(%)	단백질(g)	지방(g)	비섬유	섬유	회분(g)	칼슘(mg)	인(mg)	철(mg)
종실	275	11.8	12.9	2.4	64.1	6.5	2.3	36	34	3.0
가루	69.1	13.5	12.1	3.1	68.5	1.0	1.8	17	400	2.8
냉면	34.8	8.8	11.1	1.6	72.3	5.6	5.6	12	170	3.7
국수	132	68.0	4.8	1.0	25.8	0.2	0.2	9	80	0.8
묵	60	84.6	2.7	0.2	11.9	13	13	156	156	0.4

위 표에서 나타난 것처럼 메밀은 여러 가지 음식물로 제조되고 있으며, 이러한 메밀 음식물에는 다양한 영향 성분이 함유되어 있다는 것을 알 수 있다.

위와 같은 영향 특성을 가진 메밀 조성물에 관한 선행기술로서 한국특허공개공보 10-2003-0008315 "메밀식품의 제조를 위한 메밀조성물 및 그 제조방법"이 있다. 상기 기술은 메밀을 이용한 식품의 소화력을 증진시키고 별도의 화학조미료 없이도 단맛 등을 높일 수 있도록 하는 것을 목적으로 하며 탈피 분쇄된 메밀가루와 무를 분쇄한 무즙이 혼합되는 것을 특징으로 한다. 상기 문헌에 개시된 메밀 조성물은 메밀을 탈피시킨 상태에서 사용하지만 메밀은 다양한 층으로 이루어져 있으며 각각의 층에 따른 영향 특성이 다르다. 그러므로, 상기 문헌에서 개시된 방법을 따르는 경우 각각의 메밀 층의 영향 특성을 충분히 함유하는 조성물이 제조되기 힘들다. 또한, 메밀 조성물이 건강 식품 또는 주요 식사 대용물로서 사용되기 위해서는 메밀 성분 외에 다른 영향 특성을 구비하는 성분이 첨가될 필요가 있다. 상기 문헌에서 제시된 메밀 조성물뿐만 아니라 공지된 메밀 조성물에서는 위와 같은 메밀의 특성을 충분히 살리지 못하는 문제점을 가지고 있었다. 그러므로, 본 발명은 위와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로서 아래와 같은 목적을 가지고 있다.

본 발명은 메밀의 영향 특성을 충분히 함유하는 메밀 조성물 및 그 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다. 본 발명에 따른 메밀 조성물 및 그 제조 방법의 특징은 아래에서 설명되는 전층 메밀분을 사용한다는 점이다. 상기 전층 메밀분을 사용함으로서 메밀이 지닌 고유한 영향 특성이 제조된 조성물에 충분히 함유될 수 있다. 특히 본 발명은 상기 전층 메밀분을 사용하여 찐빵, 건빵 및 비스킷 등을 포함하는 메밀 조성물 및 그 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명의 두 번째 목적은 건강 보조 식품으로서 뿐만 아니라 주식으로 사용될 수 있는 메밀 조성물 및 그 제조 방법을 제공하는 것이다. 일반적으로 메밀은 약성이 강한 곡식으로서 예로부터 성인병 등을 예방할 수 있는 별미 건강식으로 알려져 왔다. 특히, 메밀은 대하증, 더위증, 동상, 신경통, 이질, 혈압 강하 또는 황달 등을 예방할 수 있는 것으로 알려져 있다. 그러나, 본 발명의 실시 예에 따라 제공되는 메밀 조성물은 식사 대용으로 사용될 수 있는 것을 특징으로 한다. 특히, 본 발명에 따른 메밀 조성물은 아침, 또는 저녁 등 규칙적으로 하루 한끼 내지 두끼 식사용으로 섭취될 수 있는 것을 특징으로 한다. 이러한 목적을 위하여, 본 발명에 따른 메밀 조성물은 위에서 언급한 전층 메밀분에 소맥분 또는 구운 통보리분 등을 혼합하여 찐빵 형태로 제조되는 것을 특징으로 한다. 위와 같이 찐빵 형태로 제조된 본 발명에 따른 메밀 조성물은 아침 또는 저녁 식사용으로 사용됨으로서 건강 식품으로서의 기능이 부가적으로 이루어지도록 하는 것을 특징으로 한다.

본 발명의 세 번째 목적은 간식 및 다이어트용으로 사용될 수 있는 메밀 조성물 및 그 제조 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다. 본 발명에 한가지 특징에 따르면, 메밀 조성물은 건빵 또는 비스킷 형태로 제조되는 것을 특징으로 한다. 일반적으로 메밀은 루틴, 비타민 B₁ , B₂, 비타민 D, 칼슘 및 리신 성분을 함유하면서도 비만의 원인이 되는 지방 성분을 거의 함유하지 않는 특징을 가진다. 그러므로, 본 발명에서 제공하는 방법에 따라 제조된 건빵 또는 비스킷은 필요한 영향 성분을 충분히 섭취하면서도 비만 성분의 흡수를 방지할 수 있도록 한다. 그러므로, 본 발명에 따른 건빵 또는 비스킷은 다이어트용 음식물로서 사용될 수 있는 특징을 가진다.

위에서 제시된 본 발명의 목적을 이루기 위하여 본 발명에 따른 메밀을 함유하는 메밀 조성물 및 그 제조 방법을 아래에서 설명하기로 한다.

아래에서 본 발명은 첨부된 도면에 의하여 또는 예시적인 특정 조성물을 제시하는 방법으로 설명된다. 또한, 첨부된 도면 또는 예시적인 특정 조성물과 관련된 설명에서 공지된 방법이나 구성 성분은 본 발명의 특징을 보다 명백히 나타내기 위하여 필요에 따라 간략하게 설명되거나 생략된다. 그러나, 이러한 간략한 설명이나 생략으로 인하여 위와 같은 공지된 방법이나 구성성분이 본 발명의 범위에서 제외되는 것을 의미하는 것은 아니다.

본 발명의 명세서에서 사용되는 "전층 메밀분"이란 아래와 같은 메밀의 성분을 의미한다: 메밀은 겉껍질 과피를 벗기면 감피 또는 종피, 호분부로 명해지는 표층분, 중층분 및 내층분을 형성하는 배유 및 자엽부에 해당하는 배아의 순서로 층을 이루고 있다. 상기 각각의 층은 영향 특성이 다르게 나타난다는 특징을 가진다. 예를 들어, 단백질은 표층 감피에 전체 중량의 45%가 분포되어 있으며, 탄수화물이 주요 성분이 되는 배유에는 약 4중량%만이 포함되어 있다. 또한, 메밀국수의 색에 영향을 주는 회분은 감피 부분에 약 7중량%, 배유에는 약 1중량%가 각각 포함되어 있다. 메밀 조성물의 제조에서는 이러한 각각의 층을 분리 처리하여 필요한 영향 특성을 이용할 수도 있고 실제로 이를 위하여 4단계의 분리 단계를 이용하기도 한다. 일반적으로 "전층 메밀분"이란 겉껍질 과피만을 제거하여 4개의 층으로 이루어진 메밀을 기계적 또는 수공으로 분쇄한 것을 의미한다.

도 1은 본 발명에 따른 전층 메밀분을 이용하여 찐빵을 제조하는 공정 과정을 도시한 것이다.

도 1에 도시된 것처럼 메밀 조성물의 제조를 위해서는 먼저 필요한 재료가 준비되어야 한다(S10). 메밀 찐빵의 재료는 크게 주재료와 첨가재료 두 가지가 준비되어야 하며 주재료는 크게 3가지로 이루어진다. 이러한 주재료의 구성비는 아래의 표 2와 같다.

표 2

성분	주재료 전체에 대한 중량비	주재료 1kg에 대한 중량비	영양 특성
전층 메밀분	45∼55%	450∼500g	주요 재료
소맥분	43∼38%	430∼380g	위장 보호
구운 통보리분	12∼7%	120∼70g	변비 예방

가장 중요한 재료는 전층 메밀분이 되며 위에서 이미 설명한 것과 같은 이른 씨뿌림에 적응하는 여름메밀, 늦은 씨뿌림에 적응하는 가을 메밀 및 그 중간 성질을 가지는 중간형 모두 가능하다. 또한, 메밀의 겉껍질 과피는 공지의 방법에 의하여 기계적 방법으로 제거된다. 상기 과피가 제거된 메밀은 기계적 방법에 의하여 분쇄되거나 수공으로 분쇄되어 파우더 형태 즉 분말형태로 만들어져 전층 메밀분으로 된다. 메밀은 기후와 환경에 대한 강한 적응력으로 인하여 중점토 지역을 제외하고 재배가 가능하다. 한국에서는 특히 그 중에서도 강원도 평창 지역에서 생산되는 메밀이 영양 특성 면에서 유리하다. 이러한 메밀 전층분은 표 2에 나타난 것처럼 전체 주재료의 중량에 대하여 약 50중량%를 차지한다. 소맥분은 표 2에 나타난 것처럼 중량비가 40중량%가 되며 위장 보호를 위하여 첨가된다. 일반적으로 메밀은 약성이 강한 식물로서 위장이 약한 사람이 섭취하는 경우 위장에 해를 줄 수도 있다. 그러므로, 메밀이 위장에 미칠 수 있는 해를 방지하기 위하여 본 발명에 따른 메밀 조성물에서는 소맥분이 주재료로서 포함된다. 상기 소맥분은 본 발명에 따른 조성물에서는 위장의 보호를 위한 것이지만 일반적으로 단백질 및 아말라제를 포함하고 있고 소맥분이 점도를 가지고 있으며 또한 아래에서 설명되는 첨가 성분에 반응성을 위하여 사용되기도 한다. 본 발명에서도 이러한 소맥분이 전분으로서 가진 특성을 충분히 이용한다. 이러한 소맥분은 공지된 방법인 재료밀 이외의 이물질, 입자등을 선별, 제거하는 정선공정; 밀의 조건에 따른 효율 조절과 수분을 조절하기 위한 조질 공정; 정선, 조질된 밀을 가루와 밀기울을 분리하는 공정인 파쇄, 사별 공정; 상기 파쇄, 사별 공정으로부터 얻어진 미딩(Midding)으로부터 순순한 배유 조립을 얻기 위한 정제공정(Purification); 제품의 품질 향상을 위한 영양 강화, 표백 및 살충처리 공정에 의하여 얻어진다. 그러나, 본 발명에 따른 조성물에 사용하기 위한 소맥분은 상업적으로 이용 가능한 것 중에서 선별하여 사용할 수 있다. 마지막으로 통보리는 표 2에 나타난 것처럼 주재료 전체 중량에 대하여 10중량%가 사용된다. 일반적으로 통보리는 장의 연동 운동을 도와주는 식이 섬유가 21중량%가 포함되어 있다. 뿐만 아니라 단백질, 인, 철분, 비타민 B₁ 및 B₂등이 포함되어 있어 혈중 콜레스테롤을 감소시키고 피부 탄력성을 높이며 혈압의 향상성을 유지하며 성인병 예방에 도움을 준다. 본 발명에 따른 찐빵의 재료로 사용되는 통보리분도 위와 같은 영양 특성을 고려하여 사용된다. 상기 통보리분은 공지된 방법에 의하여 제조되며 파우더 또는 분말 형태로 사용된다. 또한, 통보리분은 상업적으로 이용 가능한 것을 필요에 따라 선별하여 사용할 수 있다.

위와 같은 주요 재료에 대하여 필요에 따라 아래의 표 3과 같은 첨가 재료가 사용될 수 있다.

표 3 (중량% 및 중량은 표 2의 주재료에 대비한 값을 나타낸다)

첨가 재료	중량비(%)	중량 등	특성
설탕	3∼6%	30∼60g	감미료
이스트	3∼6%	30∼60g	빵을 부풀게 함
베이킹파우더	0.8∼1.2%	8∼12g	빵을 부풀게 함
계란흰자	2∼4개		무기질 섭취
마가린	0.8∼1.2%	8∼12g	비타민 섭취
소금	0.3∼0.8%	3∼8g	무기질 섭취
무즙	2∼6%	15∼25cc	독소 제거
미네랄 생수	1∼3%	10∼40g	무기질 섭취

표 3에 제시된 첨가 재료 중 설탕은 일반적으로 수크로오스를 주성분으로 하는 감미료로 사용된다. 일반적으로 사용되는 백설탕 이외에 설탕 제조 과정에서 당밀을 분리시킨 설탕 결정을 분밀당이라고 하며 이외에도 흑당과 혹당을 포함하는 함밀당 등이 있다. 본 발명에 따른 조성물의 제조에 있어서는 위와 같은 공지의 임의의 설탕을 사용할 수 있다. 즉, 각각의 영향 상태를 고려하여 공지된 임의의 설탕을 사용할 수 있으며 특히 그 중에서도 함밀당에 속하는 흑당 또는 홍당이 유리하다. 상기 함밀당은 순도가 낮고 색소나 단백질·회분 등의 불순물이 포함되어 있어 독특한 풍미를 가지기 때문이다. 표 2의 이스트는 알코올 발효가 일어날 때 다량의 이산화탄소를 발생시켜 빵을 부풀게 하는 작용을 나타나도록 하기 위한 것으로서 당업계에 공지된 재료를 사용한다. 또한, 베이킹파우더는 설탕 또는 달걀을 사용하는 제품의 경우 이스트만으로 충분히 부풀게 할 수 없으므로 보조적인 첨가 재료로서 사용된다. 그리고, 달걀 흰자는 단백질과 소량의 무기질, 티아민, 니신, 리보플라빈 등이 포함되어 있으며 본 발명에 따른 조성물에서는 이러한 성분의 섭취를 위하여 사용된다. 마가린 및 소금은 각각 비타민A·D 및 나트륨 무기 염류의 섭취를 위하여 사용된다. 이들은 상업적으로 이용 가능한 공지된 재료를 사용할 수 있다. 본 발명에 따른 조성물을 위한 첨가 재료 중 무즙이 특히 중요하다. 일반적으로 무는 가을무와 봄무가 있지만 본 발명에 따른 조성물에서는 가을무가 특히 유리하다. 본 발명에서 사용되는 무는 메밀이 포함할 수도 있는 위에 대한 해를 미치는 성분의 작용을 완화시키기 위한 것이다. 뿐만 아니라, 무는 비타민 C, 디아스타아제 등을 포함하고 있어 거담제 및 건위제로 사용되기도 하는데 이러한 효능을 얻기 위하여 사용된다. 본 발명의 조성물에서 사용되는 무즙은 매우 잘게 만들거나 또는 갈아서 즙을 짜낸 형태로 사용한다. 이러한 무즙은 삶은 무 또는 생무 모두에서 추출될 수 있다. 그러나, 가을무로서 소화·해독을 위한 보다 유리한 형태는 생무즙이 된다. 본 발명에 따른 조성물에 대한 또 다른 첨가제로는 미네랄 성분을 포함하는 생수가 될 수 있다. 이는 반드시 필요한 것은 아니며 필요에 따라 철분이나 칼슘 등이 포함된 생수가 선택될 수 있다. 본 발명에 따른 찐빵의 제조를 위하여 위에서 제시된 모든 주 재료 및 첨가 재료가 준비되어야 하는 것은 아니다. 섭취 연령, 섭취되는 몸의 환경 또는 섭취 시간에 따라 주재료를 제외한 첨가 재료가 적절하게 선택될 수 있다. 본 발명의 조성물 특히 찐빵의 제조를 위하여 위와 같은 주재료 및 첨가재료를 사용 용도에 따라 적당한 형태로 표 2 및 표 3에 제시된 양으로 준비되면(S10) 이들 재료를 적당한 방법으로 배합할 필요가 있다(S11). 상기 주재료의 배합은 아래와 같은 단계로 이루어진다.

(i) 주재료 혼합 단계: 준비된 주재료인 전층 메밀분, 소맥분 및 구운 통보리분을 적절하게 혼합한다. 혼합방식은 기계적 방법 또는 수제 방식 등 공지된 임의의 방법을 이용하여 이루어질 수 있다. 이때 첨가 재료인 베이킹파우더를 함께 혼합하는 것이 유리하다.

(ii) 이스트 처리 단계: 첨가재료인 이스트를 약 25℃∼35℃ 정도의 미지근한 물을 이용하여 처리한다. 이 경우 사용되는 물은 첨가 재료인 미네랄 생수를 사용하는 것이 유리하다.

(iii) 설탕, 마가린 및 소금 처리 단계: 온도가 35℃∼45℃ 정도의 약간 뜨거운 물을 이용하여 첨가 재료인 설탕, 마가린 및 소금을 처리해둔다.

(iv) 재료의 반죽 단계: 단계 (i), (ii) 및 (iii)에서 준비된 주 재료 및 첨가재료에 계란 흰자 및 무즙을 사용하여 반죽을 한다. 반죽은 계란 흰자와 무즙을 혼합하면서 이루어진다. 필요에 따라 여분의 물이 추가될 수도 있다.

위와 같은 방법으로 배합 공정(S11)을 통하여 만들어진 본 발명에 따른 조성물은 숙성 공정을 거치게 된다(S12, S13). 숙성 공정은 제1차 숙성 공정(S12) 및 제2차 숙성 공정(S13)으로 이루어진다. 상기 제1차 숙성 공정(S12)은 약 25℃∼35℃의 온도에서 40분 내지 1시간 30분 정도의 시간에 걸쳐 이루어진다. 위와 같은 제 1차 숙성 공정 과정(S12)에서 반드시 필요한 것은 아니지만 숙성이 이루어지는 과정에서 여러 가지 음악 등을 사용할 수도 있다. 즉, 숙성이 이루어지는 본 발명에 따른 조성물의 주위에 적당한 스피커를 설치하여 음악이 흘러나오도록 할 수 있다. 물론, 이러한 음악이 숙성 과정에 어떠한 영향을 미치는지 여부가 기술적으로 밝혀진 것은 아니지만 음악 숙성이 전체적인 숙성에 좋은 영향을 미치는 것으로 판단된다. 그러나, 위에서 이미 밝힌 것처럼 이러한 음악 숙성은 본 발명에 따른 조성물의 제조 공정에서 반드시 필요한 것은 아니며, 이러한 음악 숙성 과정이 생략되는 경우일지라도 본 발명에 따른 조성물 제조 방법 및 그에 따른 조성물의 목적을 이루지 못하는 것은 아니다. 이와 같은 제1차 숙성 공정(S12) 후에 제2차 숙성 공정(S13)이 이어진다. 상기 제2차 숙성 공정(S13)은 숙성 온도가 약 25℃ 내지 35℃에서 이루어지며 적절하게는 약 30℃에서 이루어진다. 숙성 시간은 약 25분 내지 35분이 되며 적절하게는 약 30분이 되고 습도는 55% 내지 65%가 되며, 적절하게는 약 60%가 된다. 상기 제1차 숙성 공정(S12)이 끝난 후 배합된 반죽은 80내지 100g의 크기로 나누어 질 수 있다. 상기와 같은 크기로 만드는 이유는 숙성이 충분히 이루어지도록 함과 동시에 섭취에 적당한 크기를 유지하기 위함이다. 그러므로, 제2차 숙성공정(S13)은 크기가 80내지 100g으로 나누어진 상태로 이루어진다. 위와 같이 적당한 크기로 나누어서 2차 숙성 공정(S13)이 끝난 후 본 발명의 조성물을 위한 배합 재료에 대한 찜 공정(S14)이 이루어진다. 상기 찜 공정(S14)은 공지의 방법을 이용하여 이루어진다. 즉, 찐빵의 경우에는 오븐을 이용하여 찌는 방법과 증기를 이용하여 찌는 방법 또는 뜨거운 온도를 유지할 수 있는 곳에 충분한 시간 동안 유지 보관하여 찌는 방법 등 알려진 임의의 방법을 사용할 수 있다. 또한 상기 찌는 방법은 기계적 방법 또는 수제 방법 어떤 것으로도 가능하다. 이러한 찜 공정(S14)을 거치면 본 발명에 따른 조성물, 특히 찐빵이 만들어진 후 온도를 낮추게 된다. 물론, 유통 과정을 필요로 하지 않고 즉석에서 소비되는 것을 목적으로 하는 경우에는 특별히 온도를 낮추는 것이 필요하지 않다. 그러나, 일반적으로 여러 가지 유통 경로를 거쳐서 소비자에게 판매되는 경우에는 보관을 필요로 하므로 보관 공정(S15)을 필요로 한다. 상기 보관 공정(S15)은 실온 즉, 18℃내지 21℃정도의 온도가 되었을 때 냉장 또는 냉동되도록 이루어진다. 이와 같이 냉장 또는 냉동된 본 발명에 따른 조성물은 진공 식용 비닐 처리 기준에 적합하도록 포장 공정 과정이 이루어진다(S16). 상기 포장 공정(S16)은 2중으로 이루어지며 안쪽 비닐은 통기가 가능하도록 하고 바깥쪽은 완전히 밀봉되도록 한다. 즉, 안쪽 포장 층은 섭취 전에 본 발명에 따른 조성물을 다시 조리하기 위한 것이며 바깥 층은 유통 과정에서의 변질을 방지하기 위한 것이다. 이와 같은 포장 공정(S16)은 당해 업계에 공지된 방법으로 이루어질 수 있다는 것은 당업자에게 자명할 것이다.

도 2는 본 발명에 따른 또 다른 실시 형태의 하나인 메밀 건빵의 제조 공정을 도시한 것이다.

도 2에 도시된 메밀 건빵의 제조 공정에서 사용되는 주재료는 상기 도 1에서 제시된 것과 같은 양의 전층 메밀분, 소맥분 및 구운 통보리분이 사용된다. 즉, 재료 준비(S20)에서 도 1에서 도시된 것과 같은 메밀 찐빵의 주재료를 같은 양으로 준비하고 아래 표 4와 같은 첨가 재료를 준비한다.

표 4 (표 2의 주재료에 대한 중량비를 나타낸다)

재료	중량비	특성
설탕	3∼6%	감미료
쇼트닝	3∼6%	반죽 혼합
탄산수소암모늄	0.8∼1.2%	팽창제
차아황산나트륨	0.8∼1.2%	소맥분 개량제
이스트	3∼6%	빵을 부풀게 함
베이킹파우더	0.8∼1.2%	빵을 부풀게 함

표 4에 도시된 것처럼 본 발명에 따른 건빵의 제조를 위한 첨가 재료에는 탄산수소나트륨 또는 차아황산나트륨이 사용된다. 상기 탄산수소나트륨은 탄산가스를 이용한 팽창제로 사용되며 차아황산나트륨은 표백제 또는 소맥분 개량제로 사용된다. 이러한, 탄산수소나트륨 또는 차아황산나트륨은 당업계에 공지된 것으로서 필요에 따라 첨가될 수 있다. 또한, 제시된 양은 예시적인 것으로서 본 발명에 따른 건빵의 제조에서는 그 양을 필요에 따라 적절하게 조절할 수 있으며 이러한 사항들은 당업계에 공지된 방법에 따라 이루어진다. 표 4에서 제시된 나머지 첨가 재료는 찐빵의 제조에서와 같은 특성 및 양으로 첨가된다. 이와 같은 방법으로 주재료 및 첨가재료가 준비되면 배합 공정(S21)이 뒤따른다. 상기 배합 공정(S21)은 아래와 같은 단계로 이루어진다.

(i) 혼합단계 : 주재료와 첨가재료인 베이킹파우더, 탄산수소나트륨 및 차아황산나트륨을 혼합한다.

(ii) 첨가제 용해 단계 : 이스트, 설탕 및 쇼트닝을 약 25℃ 내지 35℃에서 1시간 정도의 시간에 걸쳐 용해시킨다.

(iii) 배합 단계 : 상기 (i) 및 (ii)의 단계에서 준비된 재료를 배합한 후 약 40분 내지 1시간에 걸쳐 숙성시킨다.

상기 (iii) 배합 단계에서는 도 1의 실시 예에서 제시된 것과 같은 음악 숙성이 사용될 수 있지만 이미 언급한 것처럼 이러한 음악 숙성을 반드시 필요한 것은 아니다.

위와 같은 배합 공정(S21)을 거친 후 성형 및 굽기 공정(S22)을 거치게 된다. 상기 성형 및 굽기 공정(S22)은 섭취하기에 적당한 크기로 숙성시킨 건빵 재료를 기계 방식 또는 수제 방식을 사용하여 절단한 후 공지된 구이용 기계를 사용하여 건빵을 구울 수 있다. 성형 및 절단 공정(S22)은 전체가 하나의 기계에 의하여 일체화된 공정으로 이루어질 수 있다. 이러한 공정은 또한 공지된 자동화된 기계를 이용하여 이루어 질 수 있다. 성형 및 굽기 공정(S22)이 완성되면 본 발명에 따른 건빵은 섭취할 수 있는 상태가 된다. 이에 대한 추가적인 공정으로서는 유통을 위한 포장 공정(S23)이 있다. 상기 포장 공정(S23)은 도 1에서 이미 설명한 방법과 동일한 방법으로 이루어질 수도 있다. 그러나, 본 발명에 따른 건빵 조성물의 경우에는 장기간의 유통 기간을 필요로 하므로 폴리프로필렌 수지를 이용하여 이중층으로 분리시켜 포장하는 것이 유리하다. 또한, 직사광선을 차단할 수 있는 방법으로 포장이 이루어지는 것이 보다 유리하다. 표 4에서 제시되지 않았지만 필요에 따라 도 1의 실시 예에서와 같이 동일한 양의 무즙이 사용될 수도 있다.

도 3은 본 발명에 따른 또 다른 실시 예로서 비스킷의 제조 공정을 도시한 것이다.

본 발명에 따른 비스킷의 제조 공정은 도2의 실시 예에서 제시된 건빵의 제조 공정과 비슷한 공정 과정을 통하여 이루어진다. 그러므로, 아래에서 비스킷의 제조 공정에서 특징적인 부분만을 설명하기로 한다.

도 3에 도시된 재료준비 공정(S30)에서는 비스킷을 위한 주재료는 찐빵 및 건빵의 제조를 위한 주재료와 동일한 것을 동일한 양으로 사용한다. 다만, 첨가재료는 표 5에서 도시된 것과 같이 다른 특성을 가진 재료가 첨가된다.

표 5 (표 2의 주요 재료 성분에 대한 중량비를 나타낸다)

첨가 재료 성분	중량비	재료특성
쇼트닝	3∼6%	반죽 혼합
전지분유	5∼10%	영양 보충
탄산수소나트륨	0.8∼1.2%	팽창제
올리브유	0.7∼1.0%	콜레스테롤수치저하
이스트	3∼6%	부풀게 함

표 5에 도시된 것처럼 본 발명에 따른 비스킷의 재료에 사용되는 첨가 재료의 특징은 전지 분유 및 올리브유가 사용된다는 점이다. 상기 전지 분유는 우유를 그대로 건조시켜 분말 상태로 만든 것으로서 영양가의 손실이 없도록 장기간 보관시킨 것이다. 이러한 전지 분유는 영향을 보충하기 위한 것이다. 필요에 따라 다이어트에 보다 도움이 되도록 전지분유와 동일한 양의 탈지분유를 혼합할 수도 있다. 또한, 상기 올리브유는 흔히 식용으로 사용되는 엑스트라 버진(extra virgin)과 퓨어(pure)로 나누어지며 본 발명에 따른 비스킷의 제조에서는 어떤 종류라도 사용할 수 있다. 이러한 올리브유에는 콜레스테롤 수치를 낮추어주는 단순불포화지방산이 다른 어떤 식물성 유지보다 많이 들어있음으로 건강 다이어트용으로서 본 발명에 따른 비스킷 조성물에 첨가될 수 있다. 본 발명에 따른 조성물에서는 상기 올리브유는 표 5에서 0.7 내지 1.0%가 첨가되는 것으로 나타나 있으며 이는 전체 주재료 중량에 대하여 약 1/100의 양에 해당한다. 추가로 본 발명에 따른 비스킷은 주재료로 전층분 메밀을 사용하므로 필요에 따라 도 1에서 제시된 실시 예와 동일한 양의 무즙이 사용될 수도 있다. 표 5의 나머지 첨가재료들은 찐빵이나 건빵의 재료 준비와 동일한 방법으로 이루어진다. 위에서 설명한 것과 같은 주재료와 첨가재료가 준비되면(S30) 준비된 재료를 배합하는 공정(S31)이 이어진다. 상기 배합 공정(S31)은 아래와 같은 단계를 포함한다.

(i) 혼합 단계 : 주재료와 첨가 재료인 전지 분유 및 탄산수소나트륨을 적당한 공지된 혼합 기계 또는 손으로 혼합한다.

(ii) 이스트의 용해 : 이스트를 도 2에서 예시된 실시 예와 동일한 조건에서 물에 용해시킨다. 이 경우 사용되는 용매는 미네랄 생수가 될 수 있다.

(iii) 배합 단계 및 숙성 단계 : 쇼트닝을 도 2에서 예시된 실시 예와 동일한 조건으로 처리한 후 단계(i) 및 (ii)에서 처리된 주재료 및 첨가재료를 사용하여 반죽하고 약 18∼25℃에서 1시간 정도 숙성시킨다. 숙성 과정에서 음악 숙성을 시킬 수 있는 점은 도 1 및 2에서 예시된 실시 예에서와 동일하다.

위와 같은 배합 공정(S31)이 끝나면 배합된 비스킷 재료는 공지된 자동 기계를 이용하여 성형 및 굽기(S32)를 거치게 되며 도 2에서 예시된 것과 동일한 방법으로 포장이 된다(S33).

위에서 본 발명에 따른 전층분 메밀을 이용한 조성물의 제조 방법 및 그에 따른 조성물에 대하여 상세히 설명하였다. 특히, 본 발명에 따른 조성물의 실시 예로서 찐빵, 건빵 및 다이어트용으로 설탕 성분을 포함하지 않은 비스킷을 예로 들어 설명하였다. 그러나, 제시된 실시 예는 예시로서 주어진 것으로서 필요에 따라 본 발명의 기술적 범위를 벗어나지 않고 다양한 조성물을 제조할 수 있다는 것이 당업자에게는 자명할 것이다. 그러므로, 본 발명에 따른 메밀의 조성물은 위와 같은 제시된 실시 예에 제한되지 않으며 다만 아래에서 첨부된 특허청구범위에 의하여만 제한된다.

본 발명에 따른 전층 메밀분을 사용한 조성물은 리신, 아미노산 및 단백질의 양이 풍부하여 하루의 세끼 식사중 한끼 내지 두끼를 대용할 수 있도록 한다. 또한, 본 발명에 따른 조성물은 메밀 중 배아 부분이 제거되지 않고 조성물의 재료로서 사용됨으로서 메밀 속에 포함된 미네랄, 식물 섬유 및 각종 비타민이 충분히 섭취됨으로 생체 조절 기능이 유지되도록 하는 효과를 가진다. 또한, 본 발명에 따른 조성물은 전층 메밀분에 포함된 폴리 페놀 성분인 루틴을 섭취할 수 있도록 한다. 이로 인하여 모세 혈관을 강화시키고 노출혈 및 출혈성 병에 탁월한 효과를 가지게 함으로서 고혈압, 암예방 및 노화 방지를 가능하도록 한다. 아울러, 본 발명에 따른 조성물은 필요에 따라 여러 가지 첨가 재료를 사용하여 적절한 방법으로 제조함으로 건강 다이어트 식품으로 사용하는 것이 가능하도록 한다.

도 1은 본 발명에 따른 메밀을 이용한 찐빵 제조 공정의 블록 다이어그램을 도시한 것이다.

도 2는 본 발명에 따른 메밀을 이용한 건빵 제조 공정의 블록 다이어그램을 도시한 것이다.

도 3은 본 발명에 따른 메밀을 이용한 비스킷 제조 공정의 블록 다이어그램을 도시한 것이다.

Claims

메밀(食)을 사용하여 찐빵을 제조하는 방법에 있어서,

전층 메밀분, 소맥분 및 구운 통보리분을 포함하는 주재료와 무즙을 포함하는 첨가재료를 준비하는 단계;

상기 준비된 주재료 및 첨가재료를 반죽하여 배합하는 단계;

상기 배합 단계에서 형성된 반죽된 주재료 및 첨가재료를 숙성하는 단계를 포함하고,

상기에서 주재료의 전체 중량에 대하여 전층 메밀분은 45 내지 55 중량%, 소맥분은 43내지 38 중량% , 구운 통보리분은 12 내지 7중량%가 되고, 무즙은 전체 주재료의 중량에 대하여 2 내지 6중량%가 되는 것을 특징으로 하는 메밀을 사용하여 찐빵을 제조하는 방법.
청구항 1에 있어서,

상기 첨가재료는 주재료 1kg에 대하여 계란흰자 2 내지 4개 및 미네랄 생수 10 내지 40g을 포함하는 것을 특징으로 하는 찐빵을 제조하는 방법.
청구항 1에 있어서,

상기 숙성은 약 25∼35℃에서 40분 내지 1시간 30분 정도의 시간에 걸쳐 이루어지는 1차 숙성과 습도 60%, 숙성시간 약 25∼35℃에서 25분 내지 35분 동안 이루어지는 2차 숙성을 포함하는 것을 특징으로 하는 찐빵을 제조하는 방법.
청구항 1 내지 3중의 어느 하나의 항에 따른 방법에 의하여 제조된 찐빵.
메밀 건빵을 제조하는 방법에 있어서,

전층 메밀분, 소맥분 및 구운 통보리분을 포함하는 주재료와 쇼트닝, 탄산수소암모늄, 이스트, 설탕, 차아황산나트륨, 베이킹 파우더를 포함하는 첨가재료를 준비하는 단계;

상기 준비된 주재료 및 첨가 재료를 반죽하는 단계;

상기 반죽된 주재료 및 첨가재료를 약 1시간 동안 숙성하는 단계를 포함하고,

상기에서 주재료 전체에 대하여 전층 메밀분은 45 내지 55 중량%, 소맥분은 43내지 38 중량% , 구운 통보리분은 12 내지 7중량%가 되는 것을 특징으로 하는 메밀 건빵을 제조하는 방법.
청구항 5에 의하여 제조된 메밀 건빵.
메밀 비스킷을 제조하는 방법에 있어서,

전층 메밀분, 소맥분 및 구운 통보리분을 포함하는 주재료와 올리브유를 포함하는 첨가재료를 준비하는 단계;

상기 준비된 주재료 및 첨가재료를 반죽하는 단계;

상기 반죽된 주재료 및 첨가재료를 숙성하는 단계를 포함하고,

상기에서 주재료 전체의 중량에 대하여 전층 메밀분은 45 내지 55 중량%, 소맥분은 43내지 38 중량% , 구운 통보리분은 12 내지 7중량%가 되고, 올리브유는 주재료 전체 중량에 대하여 0.7% 내지 1.0%가 되는 것을 특징으로 하는 메밀 비스킷을 제조하는 방법.
청구항 7에 있어서,

상기 첨가재료는 주재료 전체 중량에 대하여 5 내지 10%의 전지 분유를 포함하고, 숙성은 18∼25℃에서 1시간 동안 이루어지는 것을 특징으로 하는 메밀 비스킷을 제조하는 방법.
청구항 7 또는 청구항 8에 의하여 제조된 메밀 비스킷.