KR20210128219A - 옥수수 탕종빵 제조방법 및 옥수수 탕종빵 - Google Patents

Abstract

본 발명은 옥수수 탕종을 이용한 옥수수 빵을 제조하는 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 옥수수 분말을 이용한 탕종법으로 제조하여 빵의 식감과 볼륨을 향상시키고, 제품의 노화 속도를 늦춰 저장성이 좋고 촉촉함이 오래가게 할 수 있는 옥수수 탕종빵 제조방법에 관한 것이다.

Description

옥수수 탕종빵 제조방법 및 옥수수 탕종빵{The Manufacturing Method of Corn Tangzhong Bread and Corn Tangzhong Bread}

본 발명은 옥수수 탕종을 이용한 옥수수 빵을 제조하는 방법에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 옥수수 분말을 이용한 탕종법으로 제조하여 빵의 식감과 볼륨을 향상시키고, 제품의 노화 속도를 늦춰 저장성이 좋고 촉촉함이 오래가게 할 수 있는 옥수수 탕종빵 제조방법에 관한 것이다.

통상적으로 옥수수의 섭취는 이뇨작용을 활성화 시켜 부종을 제거해주고, 결석을 예방해주는 부종완화기능과, 100g당 106kcal의 저열량 및 저지방함량과 식이섬유가 풍부하기 때문에 다이어트 기능과, 풍부하게 함유된 리놀산 성분이 콜레스테롤의 수치를 낮춰주기 때문에 혈관계질환의 개선기능과, 이외에 숙취해소, 변비개선, 베타시토스테롤 성분에 의한 충치예방, 피부미용, 간 기능강화, 멜라토닌 성분에 의한 항암 효과 등을 기대할 수 있다.

상기에 상술한 바와 같은 효능 및 효과를 기대할 수 있는 옥수수는 통째로 찌거나 구운 것은 물론, 근래에는 빵, 음료, 아이스크림, 통조림, 샐러드 등 다양한 방식으로 우리에게 제공되고 있다.

한편, 탕종법은 따뜻한 물로 소량의 밀가루를 반죽한 탕종(湯種)을 이용해 빵을 만드는 방법이다. 일반적인 빵은 밀가루에 물과 효모(또는 이스트)를 섞어 만든다. 밀가루와 물을 섞으면 글루텐이라는 물질이 생성돼 쫄깃한 반죽이 만들어진다. 이어 효모의 발효가 일어나면 이산화탄소가 생성돼 반죽이 부풀어 오르고, 발효된 반죽을 오븐에 구우면 빵이 완성된다. 탕종법은 먼저 밀가루에 따뜻한 물을 섞어 탕종이라는 밀가루 풀을 만들고, 여기에 밀가루와 물, 효모를 추가해 반죽하는 방식을 말한다.

탕종은 밀가루에 섭씨 65℃ 정도의 따뜻한 물을 약 1:5 비율로 섞어 만든다. 따뜻한 물을 흡수한 밀가루는 풀 형태가 되어 수분을 유지하게 되고, 이 수분이 빵을 촉촉하게 만들어 준다. 탕종법으로 만든 반죽은 일반 반죽보다 말랑하고 축축하며 구운 후의 식감 또한 촉촉하고 쫄깃하다. 탕종빵은 밀가루 냄새가 덜 나고 결대로 찢어지며, 손가락으로 눌러도 원 상태로 돌아와 떡에 익숙한 동양인이 선호하는 식감을 낸다.

하지만, 종래의 일반적인 빵을 만드는 방법인 밀가루에 물과 효모(또는 이스트)를 섞어 만드는 방법은 구운 후 시간이 지나면 쉽게 건조해지고 딱딱해지는 노화현상이 빨리 나타나게 된다.

한편, 옥수수 탕종빵에 사용되는 옥수수 분말은 밀가루보다 고소한 맛이 나지만, 글루텐 함량이 적어져 쫄깃한 질감이 떨어지고 건조하다는 단점이 있다.

대한민국 등록특허공보 등록번호 제10-1736207호

[네이버 지식백과] 탕종법 (시사상식사전, pmg 지식엔진연구소)

본 발명은 상기한 바와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로, 옥수수 분말을 뜨거운 물에 섞어 만든 옥수수 탕종을 이용하여 제품의 볼륨감이 증가하고 속결이 쫄깃해지며, 노화의 속도가 느려 저장성을 좋게 만들어, 옥수수 분말의 단점을 해결하고자 하는 과제이다.

상기의 해결 과제를 달성하기 위한 구체적인 수단으로는, 옥수수 탕종 제조 단계(S10), 반죽 제조 단계(S20), 충전물 내입 단계(S30), 반죽 1차 발효 단계(S40), 반죽 분할 및 성형 단계(S50), 반죽 2차 발효 단계(S60), 2차 발효된 반죽물을 오븐에 굽는 굽기 단계(S70)를 수행하는 옥수수 탕종빵 제조 방법에 있어서,

뜨겁게 끓인 물 700g에 옥수수 분말 350g을 볼에 계량해 거품기를 이용해 잘 섞어주는 것을 특징으로 하는 옥수수 탕종 제조 단계(S10);

강력분 1000g, 소금 15g, 설탕 80g, 트레하 50g, 파인소프트T 50g, 르방 150g, 발효종 200g, 물 100g, 옥수수 레진 100g, 계란 4개, 드라이이스트 12g, 버터 100g을 혼합하는 반죽 제조 단계(S20);

충전물인 옥수수 400g, 완두 배기 400g을 상기의 반죽에 내입하는 충전물 내입 단계(S30);

상기의 충전물이 내입된 반죽을 습도 75% 내외, 온도 30도 이하의 발효기(발효실)에 상기의 기초 반죽을 투입 후 30분 발효, 펀치, 30분 발효하는 것을 특징으로 하는 반죽 1차 발효 단계(S40);

상기의 1차 발효된 반죽을 240g씩 분할하여 약간의 타원형으로 둥글리기 한 후 반죽의 윗면에 옥수수 소보로를 묻히고 면포에 팬닝하는 것을 특징으로 하는 반죽 분할 및 성형 단계(S50);

상기의 성형된 반죽을 습도 75 내지 80%, 온도 30 내지 33도의 발효기(발효실)에 30분 발효한 뒤, 철판에 상기의 옥수수 소보로를 묻힌 면이 위로 오게 팬닝해 준 후, 대략 20분 내지 30분 정도 2차 발효해 주는 것을 특징으로 하는 반죽 2차 발효 단계(S60);

상기의 2차 발효 단계(S60)를 거친 반죽을 오븐에 180도에서 스팀을 5초 쏴준 뒤, 155도에서 16분 내지 17분 정도 굽는 단계(S70)를 포함하는 것으로 달성할 수 있는 것이다.

상술한 바와 같은 구성으로 이루어지는 본 발명에 의하면, 탕종법을 이용하고, 르방을 첨가하여 반죽물을 생성하기 때문에, 빵의 질감이 매우 부드럽고 쫄깃해지며, 노화의 속도가 느려서 저장성이 좋아지는 효과가 있다.

또한, 충전물 중 하나인 옥수수를 반죽과 함께 섞지 않고, 반죽의 속에 따로 넣어주는 과정을 추가하여, 옥수수 본연의 질감과 영양분을 살려 더 맛있고 건강한 빵을 섭취하는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 옥수수 탕종빵 제조 방법의 순서도이다.
도 2는 도 1에 있는 충전물 내입 단계(S30)를 설명하는 그림이다.

본 명세서 및 청구범위에 사용된 용어나 단어는 통상적이거나 사전적인 의미로 한정해서 해석되어서는 아니 되며, 발명자는 그 자신의 발명을 가장 최선의 방법으로 설명하기 위해 용어의 개념을 적절하게 정의할 수 있다는 원칙에 입각하여 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 의미와 개념으로 해석되어야만 한다.

따라서, 본 발명은 본 명세서에 기재된 도면에 도시된 일실시 예를 참고로 설명되었으나 이는 예시적인 것에 불과하며, 본 기술 분야의 통상의 지식을 가진 자라면 이로부터 다양한 변형 및 균등한 타 실시 예가 가능하다는 점을 명확히 하여야 할 것이다. 따라서, 본 발명의 진정한 기술적 보호 범위는 첨부된 청구범위에 의하여 해석되어야 하며, 그와 동등한 범위 내에 있는 모든 기술적 사상은 본 발명의 권리 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.

이에 따라, 본 발명에 따른 옥수수 탕종빵의 제조 방법의 바람직한 실시 예를 첨부한 도면을 참조하여 구체적으로 설명한다.

도 1은 본 발명에 따른 옥수수 탕종빵의 제조 방법을 설명하는 순서도이다.

도 1에 도시된 바와 같이, 본 발명이 제안하는 옥수수 탕종빵은 크게 옥수수 탕종 제조 단계(S10), 반죽 제조 단계(S20), 충전물 내입 단계(S30), 반죽 1차 발효 단계(S40), 반죽 분할 및 성형 단계(S50), 반죽 2차 발효 단계(S60), 2차 발효된 반죽물을 오븐에 굽는 굽기 단계(S70)를 거쳐 제조된다.

먼저, 상기 옥수수 탕종 제조 단계(S10)는,

뜨겁게 끓인 물 700g에 옥수수 분말 350g을 볼에 계량해 거품기를 이용해 잘 섞어준다.

이후, 상기 반죽 제조 단계(S20)는,

반죽 믹싱기에 강력분 1000g, 소금 15g, 설탕 80g, 트레하 50g, 파인소프트T 50g, 르방 150g, 발효종 200g, 물 100g, 옥수수 레진 100g, 계란 4개, 드라이이스트 12g, 버터 100g을 투입한다.

상기의 투입된 재료들을 저속으로 2분, 중속으로 4분 믹싱해 주어 기초 반죽을 얻게 된다.

이때, 상기의 기초 반죽의 희망 온도는 27도인 것을 특징으로 한다.

또한, 상기의 반죽 제조 단계(S20)에 사용되는 발효종은 강력분 1000g, 액종 150g, 천일염 12g을 반죽 믹싱기에 투입하고, 믹싱기와는 다른 볼에 물 1000g, 드라이이스트 10g를 계량하여 미리 거품기로 잘 섞어줘서 이스트를 활성화시킨다. 상기의 섞인 물과 드라이이스트를 상기의 재료가 투입된 믹싱기에 투입 후 저속으로 3분, 고속으로 6분 정도 반죽한 다음, 하루 정도 냉장에 저온 숙성 후 사용하는 것을 특징으로 한다.

한편, 상기 믹싱되는 저속, 중속, 고속의 속도는 한정되는 것이 아니고, 통상의 빵 반죽 과정에서 적용되는 속도로 적용할 수 있을 것이다.

이후, 상기의 기초 반죽에 충전물을 내입하는 단계(S30)는 도 2를 참고하여 자세하게 설명한다.

옥수수 400g, 완두배기 400g의 충전물을 잘 섞어 준비해둔다. 작업대 위에 올리브유를 얇게 펴 바르고 상기의 기초 반죽을 작업대 위에 직사각 모양으로 펼친다.

이때, 펼친 반죽의 중간 부분에 상기의 충전물을 3분의 1을 넣고 반죽의 3분의 1만큼 접어준다.(S31)

상기의 접어진 반죽(S31) 한쪽에 상기의 충전물 중 다시 3분의 1을 넣고 반죽을 반으로 접어준다.(S32)

상기의 접어진 반죽(S32) 한쪽에 상기의 충전물 중 남은 3분의 1을 넣고 한 번 더 반죽을 반으로 접어준 뒤(S33), 반죽을 봉합한다.

이때, 상기의 과정은 충전물이 으깨짐을 방지하기 위해 믹싱기에 넣지 않고, 작업대 위에서 겹겹이 넣고 마무리하는 것을 특징으로 한다.

이후, 상기 반죽 1차 발효 단계(S40)는,

습도 75% 내외, 온도 30도 이하의 발효기(발효실)에 상기의 기초 반죽을 투입 후 30분 발효시켜준다. 이후 상기의 발효된 반죽에 펀치를 준 후, 상기의 발효기(발효실)에 다시 투입 후 30분 발효시켜 줌으로써, 총 60분의 발효 시간을 주어 1차 발효 단계(S40)를 수행한다.

이후, 상기 반죽 분할 및 성형 단계(S50)는,

상기의 1차 발효된 반죽을 240g 분할하여 말 듯이 살짝 둥글리기 하여 약간의 타원형으로 만든 후 벤치타임을 20분 주어 살짝 부풀어 오르게 한다. 상기의 부풀어 오른 반죽에 덧가루를 뿌려 겉면이 바닥으로 오게 해서 로프형으로 성형 후 봉합면이 아래로 향하게 둔다. 상기의 성형된 반죽의 윗면에 물을 뿌리고 옥수수 소보로를 체친 후 작업대에 얇게 깐다. 물이 뿌려진 윗면에 상기의 체치고 얇게 깔아놓은 옥수수 소보로를 묻히고, 합판 위에 면포를 깔고 팬닝을 한다.

이때, 면포는 반죽과 반죽 사이에 골을 만들어서 팬닝을 하며, 상기의 옥수수 소보로가 밑으로, 봉합면이 위로 가게 팬닝한다. 면포에 팬닝을 하는 것은 반죽의 모양을 잡아주는 것을 특징으로 한다.

또한, 상기의 옥수수 소보로는 버터 500g을 볼에 계량해 손으로 덩어리진 것만 없애는 정도로 살짝 풀어준 뒤, 설탕 500g을 계량해 상기의 버터에 잘 섞어준다. 그리고 옥수수 분말 600g을 상기의 버터와 설탕에 투입하여 손으로 포슬포슬하게 소보로화하는 것을 특징으로 한다.

이후, 상기 반죽 2차 발효 단계(S60)는,

상기의 분할 및 성형 단계(S50)를 거친 반죽을 습도 75 내지 80%, 온도 30 내지 33도의 발효기(발효실)에 30분 발효한 뒤, 철판에 상기의 옥수수 소보로를 묻힌 면이 위로 오게 팬닝해 준다. 그 후, 대략 20분 내지 30분 정도 2차 발효해 주는 것을 특징으로 한다.

이후, 상기 굽기 단계(S70)는,

상기의 2차 발효 단계(S60)를 거친 반죽의 가운데에 일자로 쿠프를 내고, 쿠프를 낸 부분에 계란물을 발라 옥수수 통조림을 적당량 올려준다. 그 후, 로터리 오븐에 180도에서 스팀을 5초 쏴주고, 155도에서 16분 내지 17분 정도 구워내 주는 것을 특징으로 한다.

상기의 제조 과정을 거쳐 완성되는 옥수수 탕종빵은 충전물인 옥수수와 완두의 식감과 영양분을 그대로 살려 맛은 물론 인체에 이로운 성분을 통해 건강증진을 도모할 수 있게 한다.

또한, 상기의 제조 과정을 거쳐 완성되는 옥수수 탕종빵은 탕종법을 이용한 옥수수 탕종을 이용하고 르방을 첨가하여 반죽물을 생성함으로써, 빵의 질감이 매우 부드럽고 쫄깃해지며, 노화의 속도가 느려서 저장성도 좋아지게 하여 빵을 섭취 시 식감과 풍미의 향상을 가져오게 된다.

S10 : 옥수수 탕종 제조 단계
S20 : 반죽 제조 단계
S30 : 충전물 내입 단계
S40 : 상기의 반죽을 1차 발효하는 단계
S50 : 상기의 1차 발효된 반죽을 분할 및 성형하는 단계
S60 : 상기의 성형한 반죽을 2차 발효하는 단계
S70 : 상기의 반죽을 굽는 단계

Claims (1)

1. 수수 탕종 제조 단계(S10), 반죽 제조 단계(S20), 충전물 내입 단계(S30), 반죽 1차 발효 단계(S40), 반죽 분할 및 성형 단계(S50), 반죽 2차 발효 단계(S60), 2차 발효된 반죽물을 오븐에 굽는 굽기 단계(S70)를 포함하는 옥수수 탕종빵 제조 방법에 있어서,
   뜨겁게 끓인 물 700g에 옥수수 분말 350g을 볼에 계량해 거품기를 이용해 잘 섞어주는 것을 특징으로 하는 옥수수 탕종 제조 단계(S10);
   강력분 1000g, 소금 15g, 설탕 80g, 트레하 50g, 파인소프트T 50g, 르방 150g, 발효종 200g, 물 100g, 옥수수 레진 100g, 계란 4개, 드라이이스트 12g, 버터 100g을 혼합하는 반죽 제조 단계(S20);
   이때, 상기의 재료들을 반죽 믹싱기에 투입해 저속으로 2분, 중속으로 4분 믹싱하여 기초 반죽을 얻고, 기초 반죽의 희망온도는 27도인 것을 특징으로 한다.
   충전물인 옥수수 400g, 완두배기 400g을 상기의 반죽에 내입하는 충전물 내입 단계(S30);
   이때, 상기의 반죽을 펼쳐 중간 부분에 상기의 충전물을 3분의 1을 넣고 반죽의 3분의 1만큼 접어준 후(S31), 상기의 접어진 반죽(S31) 한쪽에 상기의 충전물 중 다시 3분의 1을 넣고 반죽을 반으로 접어준 후(S32), 상기의 접어진 반죽(S32) 한쪽에 상기의 충전물 중 남은 3분의 1을 넣고 한 번 더 반죽을 반으로 접어준 뒤(S33), 반죽을 봉합하는 것을 특징으로 한다.
   상기의 충전물이 내입된 반죽을 습도 75% 내외, 온도 30도 이하의 발효기(발효실)에 상기의 기초 반죽을 투입 후 30분 발효, 펀치, 30분 발효하는 것을 특징으로 하는 반죽 1차 발효 단계(S40);
   상기의 1차 발효된 반죽을 240g씩 분할하여 약간의 타원형으로 둥글리기 한 후 반죽의 윗면에 옥수수 소보로를 묻히고 면포에 팬닝하는 것을 특징으로 하는 반죽 분할 및 성형 단계(S50);
   이때, 상기의 옥수수 소보로는 버터 500g을 볼에 계량해 손으로 덩어리진 것만 없애는 정도로 살짝 풀어준 뒤, 설탕 500g을 계량해 상기의 버터에 잘 섞은 후, 옥수수 분말 600g을 상기의 버터와 설탕에 투입하여 손으로 포슬포슬하게 소보로화하는 것을 특징으로 한다.
   상기의 성형된 반죽을 습도 75 내지 80%, 온도 30 내지 33도의 발효기(발효실)에 30분 발효한 뒤, 철판에 상기의 옥수수 소보로를 묻힌 면이 위로 오게 팬닝해 준 후, 대략 20분 내지 30분 정도 2차 발효해 주는 것을 특징으로 하는 반죽 2차 발효 단계(S60);
   상기의 2차 발효 단계(S60)를 거친 반죽을 오븐에 180도에서 스팀을 5초 쏴준 뒤, 155도에서 16분 내지 17분 정도 굽는 단계(S70)를 포함한 옥수수 탕종빵 제조 방법

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