KR101287375B1 - 함초염 및 구기자를 이용한 조미김의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 통상적인 조미김의 제조방법에 있어서, 함초염, 구기자 혼합유 및 구기자 분말을 김에 첨가하여 제조하는 것을 특징으로 하는 조미김의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 조미김에 관한 것으로, 본 발명의 방법으로 제조된 조미김은 향과 맛이 증진될 뿐만 아니라 보존성 및 기능성이 우수한 조미김을 제공할 수 있다.

Description

함초염 및 구기자를 이용한 조미김의 제조방법{Method for producing seasoned laver using Salicomia herbacea salt and Lycii fructus}

본 발명은 통상적인 조미김의 제조방법에 있어서, 함초염, 구기자 혼합유 및 구기자 분말을 김에 첨가하여 제조하는 것을 특징으로 하는 조미김의 제조방법 및 상기 방법으로 제조된 조미김에 관한 것이다.

김(laver)은 홍조류 보리털과에 속하는 Porpyra seriata로 비타민 A의 함량이 14,000 IU이며, 이는 쇠고기의 1,400배, 돼지고기의 70배, 당근(4,100 IU)의 3.5배에 달하며 비타민 A의 항암효과가 크게 부각됨에 따라 김의 가치 또한 크게 부각되고 있다. 칼슘 함량은 390 ㎎으로 쇠고기의 100배, 돼지고기의 80배, 우유(100 ㎎)의 4배에 달하는 알칼리성 식품이다. 또한, 고도 불포화지방산인 EPA(Eicosapentaenoic Acid) 함량이 전체 지방질 중 54.1% 이상을 차지하며, PGI3의 생성을 촉진하여 혈전을 방지하는 등 김의 다양한 생리활성 기능은 건강한 삶을 추구하는 현대인의 요구에 잘 부합하는 식품소재이다.

건조 김으로는 구이김과 조미김이 있으며 김의 가공기술과 포장의 발달로 조미김의 권장 유통기간은 6개월이나, 산가(acid value) 4.0, 과산화물가(peroxidase value) 60.0 이하이어야 한다. 특히, 조미김은 연중 생산 및 소비되고 있어 저장 유통 중 품질 저하의 우려가 크다. 이러한 품질저하의 주요인은 지방질 산화이며 더욱이 조미김은 약 10~50% 정도 식용유를 도포하여 수 초간 200℃ 이상의 고온에서 가열처리되므로 여러 화학반응이 수반되어 산화가 더욱 촉진된다. 이러한 불포화지방산의 산화화합물은 동물성 포화지방산의 섭취보다 더 해로울 수 있으며 동맥경화의 발현, 간의 손상, 장내 종양의 증식 등과 관련이 있다 하여 관심의 대상이 되고 있다.

조미김에 사용되는 옥배유, 참기름, 들기름 등의 식물성 기름에는 필수지방산인 리놀렌산 등 고도의 불포화지방산이 풍부하여 영양적 가치가 뛰어나지만 산소 및 가열에 의한 산화가 쉽고, 원료 김 역시 전술한 대로 EPA 등의 고도 불포화 지방산 함량이 50% 이상 함유되어 있고 산화촉진제로 작용할 수 있는 클로로필이 400~700 ㎎ 함유되어 있어 지방질 산화를 촉진시키는 주요 인자로 작용한다.

함초(鹹草)는 해안에서 자생하면서 바닷물을 흡수하고 자라는 1년생 초본이다. 이 식물은 짙은 녹색의 줄기와 가지가 가을에 적색으로 변한다. 줄기는 마디가 많고 두드러지며, 가지는 2~3번 갈라져서 마주난다. 가지는 다육질로 비대하고 진한 녹색이며 잎과 가지의 구분이 거의 없다. 키는 10~40 cm 자라고 꽃은 7~8월, 가지 사이에 흰녹색으로 보일 듯 말 듯 핀다. 열매는 9월 말에서 10월 중순경에 둥글고 납작하게 익으며, 봄부터 여름까지는 줄기와 가지가 진한 녹색이다가 가을이 되면 빨간색으로 물든다.

의서 『신농본초경』에는 함초라고 기록되어 있으며 일본 가이바라의 『대화본초』에는 함초 이외에도 염초(鹽草), 신초(神草), 복초(福草)라고 기록되어 있다. 함초의 특징은 육초(陸草)이면서도 해수 속의 모든 성분을 간직하고 있다는 점이다. 즉 바닷물 속의 쓴맛을 제외한 각종 미네랄과 효소 등을 잎과 줄기에 농축된 상태로 지니고 있는 것이다. 함초는 해안 염습지대에 자생하면서 만조때 바닷물을 한껏 흡수하고 간조 때엔 햇볕을 받으면서 광합성을 통해 잎과 줄기에서 수분은 증발되고 해수 속에 들어있는 각종 유효성분만이 남아있게 되는 생리를 지니고 있다. 그 성분 중에는 바다의 각종 미네랄과 효소가 풍부하다.

구기자(拘杞子)는 가지과에 속하는 낙엽활엽관목으로 줄기는 가늘고 회백색이며, 가시가 있으며, 잎은 호생(互生)하는데 난상피침형(卵狀披針形) 또는 타원형이며, 여름에는 자색꽃을 피며 가을에는 장과로 붉은 과일을 맺게 된다. 구기자는 한국 각지에서 재배 가능하나 기온이 따뜻한 진도에서 생산된 것이 그 맛과 향이 깊은 것으로 판명되고 있다.

구기자의 일반적 구성 성분 중 수용성 성분은 아미노산, 다당체 및 미네랄류가 있으며, 지용성 성분은 베타-카로틴, 지아산틴, 루테인, 리코펜 및 베타인 등이 있다. 현재까지 알려진 구기자의 효능은 정력 강장, 성인병 예방과 치료, 시력보호, 피부미용, 정신 집중력 향상, 청혈작용 등의 효능이 인정되고 있으며, 한방의 필수약제로 오랜 세월 사용되어 왔을 뿐만 아니라 현대 의학계에 있어서는 드링크제 원료의 첨가제로 널리 쓰이고 있으며, 특히, 음주자들이 복용하는 경우 지방간이 형성되는 것을 방지한다는 것이 밝혀진 바 있다. 또한, 농촌진흥청 발행 식품분석표의 식품 분석 결과에 따르면 지방, 단백질, 무기질, 비타민, 당질, 섬유소 등 필수영양소가 골고루 들어있어 보약의 효과가 있음을 알 수 있다.

한국등록특허 제0455994호에는 키토산, 깨, 다시마, 미역, 솔잎분말을 첨가하여 제조된 기능성 조미김의 제조방법이 개시되어 있고, 한국등록특허 제0477349호에는 다시마 분말을 첨가한 조미김의 제조방법이 개시되어 있으나, 본 발명의 함초염 및 구기자를 이용한 조미김의 제조방법과는 상이하다.

본 발명은 상기와 같은 요구에 의해 안출된 것으로서, 본 발명의 목적은 함초염, 구기자 혼합유 및 구기자 분말을 적정량 첨가하여 조미김의 산화를 억제하여 보존성 및 기능성을 향상시키면서, 함초 및 구기자가 잘 어우러지고 기능성 성분들의 흡수를 용이하게 할 뿐만 아니라 기호성이 뛰어난 조미김의 제조방법을 제공하는 데 있다.

상기 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 함초염, 구기자 혼합유 및 구기자 분말을 김에 첨가하여 제조하는 것을 특징으로 하는 조미김의 제조방법을 제공한다.

또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조된 조미김을 제공한다.

본 발명의 방법으로 제조된 조미김은 맛소금과 같은 인공 조미염 및 천일염 등을 사용하지 않고 함초염(함수 83%+함초 추출물 17%)을 사용하여 미네랄 및 효소가 풍부하여 인체에 유익하고, 또한, 구기자 혼합유 및 구기자 분말을 적정량 첨가하여 조미김의 산화 및 산패가 지연되어 저장성을 증진시킬 뿐만 아니라 맛과 기호성이 뛰어나 소비자들의 입맛을 충족시키고, 김의 영양적인 측면에서 완성도를 높여 건강증진 효과를 가져올 수 있는 고품질의 조미김을 제공할 수 있다.

도 1은 구기자 혼합유(C1)와 옥배유(C2)의 저장 중 산가 변화를 나타낸 그래프이다.
도 2는 구기자 혼합유(C1)와 옥배유(C2)의 저장 중 과산화물가 변화를 나타낸 그래프이다.

본 발명의 목적을 달성하기 위하여, 본 발명은 통상적인 조미김의 제조방법에 있어서, 함초염, 구기자 혼합유 및 구기자 분말을 김에 첨가하여 제조하는 것을 특징으로 하는 조미김의 제조방법을 제공한다.

본 발명의 조미김의 제조방법에서, 상기 김은 돌김, 반돌김 또는 파래김일 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.

또한, 본 발명의 조미김의 제조방법에서, 상기 구기자 혼합유는 조미김 100 중량부 기준으로 8~14 중량부, 바람직하게는 11 중량부를 첨가할 수 있다. 상기 구기자 혼합유는 바람직하게는 구기자유, 미강유 및 대두유를 8~12:25~35:50~70 중량비율로 혼합한 혼합물을 옥배유에 옥배유 중량대비 5~10% 첨가하여 제조할 수 있으며, 더욱 바람직하게는 구기자유, 미강유 및 대두유를 10:30:60 중량비율로 혼합한 혼합물을 옥배유에 옥배유 중량대비 5~10% 첨가하여 제조할 수 있다. 상기와 같이 제조된 구기자 혼합유를 이용하여 조미김을 제조할 경우, 조미김의 저장 중 산화와 변패를 방지하여 보존성을 향상시킴과 더불어 기호도도 증진시킬 수 있다.

또한, 본 발명의 조미김의 제조방법에서, 상기 조미김 제조 시 식물성 유지를 추가로 첨가할 수 있는데, 상기 첨가할 수 있는 식물성 유지로는 옥배유, 대두유, 참기름, 들기름, 올리브유 또는 현미유 중에서 선택되는 어느 하나 이상의 식물성 유지를 첨가할 수 있다.

또한, 본 발명의 조미김의 제조방법에서, 상기 함초염은 조미김 100 중량부 기준으로 0.4~0.8 중량부, 바람직하게는 0.6 중량부를 첨가할 수 있다. 일반적으로 조미김 제조 시 사용되는 일반 맛소금, 인공 조미염, 정제염, 천일염 등과 같은 소금에는 불순물이 많이 함유되어 있어 인체에 해로운 영향을 주는 문제점이 있다. 또한, 소금은 고미분이라는 성분이 포함되어 있는데, 고미분은 쉽게 갈증을 일으킬 뿐만 아니라 고혈압이나 신장에 좋지 않은 문제점이 있다. 그러나 함초는 미네랄 및 효소가 풍부하여 건강에 유익하며, 고미분이 없고 오히려 고미분이 포함된 소금성분을 체외로 배출시키는 작용을 한다. 함초를 상기 함량으로 조미김에 첨가하는 것이 짜지 않으면서 자연스러운 감칠맛을 낼 수 있었으며, 조미김의 기호도를 증진시킬 수 있었다.

또한, 본 발명의 조미김의 제조방법에서, 상기 구기자 분말은 조미김 100 중량부를 기준으로, 0.3~0.7 중량부, 바람직하게는 0.5 중량부를 첨가할 수 있는데, 상기 함량으로 구기자 분말을 첨가하는 것이 조미김의 향미를 해치지 않으면서 항산화 작용으로 조미김의 과산화지질 생성을 억제함으로써, 최종 제품인 조미김의 저장기간을 연장시키고 산화를 억제하여 가공 및 저장 과정 중 품질을 향상시키면서, 구기자의 유효성분을 함유하여 기능성 조미김을 제조할 수 있는 이점이 있다. 그러나, 상기 범위를 초과하여 첨가할 경우 구기자 특유의 쓴맛으로 인해 조미김의 기호도가 감소하는 문제점이 있으므로, 상기 조건으로 첨가하는 것이 바람직하다.

본 발명의 조미김의 제조방법은 보다 구체적으로는

(a) 구기자유, 미강유 및 대두유를 8~12:25~35:50~70 중량비율로 혼합한 혼합물을 옥배유에 옥배유 중량대비 5~10% 첨가하여 구기자 혼합유를 제조하는 단계;

(b) 조미김 100 중량부 기준으로, 상기 (a)단계의 제조한 구기자 혼합유 8~14 중량부, 참기름 1~1.4 중량부, 함초염 0.4~0.8 중량부 및 구기자 분말 0.3~0.7 중량부를 혼합하여 김조미용 소스를 준비하는 단계; 및

(c) 250~300℃에서 3~5초 동안 구운 김에 상기 (b)단계의 김조미용 소스를 82~92:11~16의 중량비로 도포한 후, 상기 도포한 김을 200~250℃에서 3~5초 동안 굽는 단계를 포함할 수 있으며,

더욱 구체적으로는

(a) 구기자유, 미강유 및 대두유를 10:30:60 중량비율로 혼합한 혼합물을 옥배유에 옥배유 중량대비 5~10% 첨가하여 구기자 혼합유를 제조하는 단계;

(b) 조미김 100 중량부 기준으로, 상기 (a)단계의 제조한 구기자 혼합유 11 중량부, 참기름 1.2 중량부, 함초염 0.6 중량부 및 구기자 분말 0.5 중량부를 혼합하여 김조미용 소스를 준비하는 단계; 및

(c) 250~300℃에서 3~5초 동안 구운 김에 상기 (b)단계의 김조미용 소스를 86.7:13.3의 중량비로 도포한 후, 상기 도포한 김을 200~250℃에서 3~5초 동안 굽는 단계를 포함할 수 있다.

본 발명의 조미김의 제조방법에서, 상기 (c)단계의 조건으로 김을 굽는 것이 조미김의 고소한 맛과 향이 증진되어 기호도를 증진시킬 수 있었으나, 상기 온도 및 시간 미만으로 구울 경우 김이 잘 구워지지 않고 굽는 시간이 지나치게 오래 걸리며, 김의 고소한 맛과 향이 살아나지 않는 문제점이 있고, 상기 온도 및 시간을 초과하여 구울 경우 원료김이 타고 기름이 산화되는 문제점이 있다.

본 발명은 또한, 상기 방법으로 제조된 조미김을 제공한다.

이하, 본 발명의 실시예를 들어 상세히 설명한다. 단, 하기 실시예는 본 발명을 예시하는 것일 뿐, 본 발명의 내용이 하기 실시예에 한정되는 것은 아니다.

제조예 1: 함초염 및 구기자를 이용한 조미김 제조

(a) 구기자유(Flipe Lycium edible oil 제품), 미강유 및 대두유를 10:30:60 중량비율로 혼합한 혼합물을 옥배유에 옥배유 중량대비 5~10% 첨가하여 구기자 혼합유를 제조하였다.

(b) 상기 (a)단계의 제조한 구기자 혼합유 11 g, 참기름 1.2 g, 함초염 0.6 g 및 자연건조한 구기자 분말 0.5 g을 혼합하여 김조미용 소스를 준비하였다.

(c) 마른김을 250~300℃에서 3~5초 동안 구운 김 86.7 g에 상기 (b)단계의 김조미용 소스 13.3 g을 골고루 도포한 후, 상기 도포한 김을 200~250℃에서 3~5초 동안 구워주었다.

실시예 1: 구기자유의 항산화 효과

상기 제조예 1 (a)단계의 제조된 구기자 혼합유의 항산화 효과를 알아보기 위해, 저장 중 산가와 과산화물가 변화를 실험해 보았다. 구기자 혼합유는 혼합물을 옥배유 중량대비 5% 첨가하여 제조하였으며, 대조구로는 혼합물을 첨가하지 않은 옥배유(무첨가)를 사용하였다.

그 결과, 도 1에서 보는 바와 같이, 산가는 저장기간이 길어질수록 증가하였으나, 구기자 혼합유가 대조구(C2)인 옥배유에 비해 덜 증가하는 것으로 나타났다. 과산화물가도 마찬가지로 대조구(C2)는 저장 20일 이후부터 크게 증가하였으나, 구기자 혼합유는 보다 완만한 증가를 나타내어, 유지의 산화와 산패가 지연되는 것을 확인할 수 있었다(도 2).

실시예 2: 관능검사

상기 제조예 1의 방법으로 제조된 조미김(제조예 1)과 상기 제조예 1의 방법으로 제조하되 함초염을 첨가하지 않고 맛소금을 0.6 g 첨가하여 제조된 조미김(비교예 1) 및 상기 제조예 1의 방법으로 제조하되 (b)단계의 구기자 혼합유와 구기자 분말을 첨가하지 않고 옥배유를 11 g을 첨가하여 제조된 조미김(비교예 2)의 관능검사 결과는 하기 표 1과 같다. 30대의 남녀 직장인 30명을 대상으로 5점 평점법에 의해 조미김에 대한 외관, 맛, 바삭바삭함 및 기호도를 테스트하였다: 1: 나쁘다, 2: 조금 나쁘다, 3: 보통이다, 4: 조금 좋다, 5: 좋다.

관능검사

	외관	맛	바삭바삭함(cripness)	전체적인 기호도
제조예 1	3.86	3.98	4.02	4.00
비교예 1	3.70	3.56	3.98	3.60
비교예 2	3.68	3.48	3.74	3.58

상기 표 1에서 알 수 있는 바와 같이, 외관에 대한 기호도에서는 제조예 1과 비교예들의 조미김은 거의 차이를 나타내지 않았다. 그러나 맛에 대한 기호도에서는 본 발명의 제조예 1의 방법으로 제조된 조미김이 함초 및 구기자를 모두 사용하여 제조함으로써 비교예들에 비해 더 선호하였고, 또한, 바삭바삭함과 전체적인 기호도도 4점대의 높은 기호도를 나타내는 것을 확인할 수 있었다.

Claims (4)

1. 통상적인 조미김의 제조방법에 있어서, 함초염, 구기자 혼합유 및 구기자 분말을 김에 첨가하여 제조하는 것을 특징으로 하는 조미김의 제조방법.
2. 제1항에 있어서, 상기 구기자 혼합유는 구기자유, 미강유 및 대두유를 8~12:25~35:50~70 중량비율로 혼합한 혼합물을 옥배유에 옥배유 중량대비 5~10% 첨가하여 제조하는 것을 특징으로 하는 조미김의 제조방법.
3. 제1항에 있어서,
   (a) 구기자유, 미강유 및 대두유를 8~12:25~35:50~70 중량비율로 혼합한 혼합물을 옥배유에 옥배유 중량대비 5~10% 첨가하여 구기자 혼합유를 제조하는 단계;
   (b) 조미김 100 중량부 기준으로, 상기 (a)단계의 제조한 구기자 혼합유 8~14 중량부, 참기름 1~1.4 중량부, 함초염 0.4~0.8 중량부 및 구기자 분말 0.3~0.7 중량부를 혼합하여 김조미용 소스를 준비하는 단계; 및
   (c) 250~300℃에서 3~5초 동안 구운 김에 상기 (b)단계의 김조미용 소스를 82~92:11~16의 중량비로 도포한 후, 상기 도포한 김을 200~250℃에서 3~5초 동안 굽는 단계를 포함하여 제조하는 것을 특징으로 하는 조미김의 제조방법.
4. 제1항 내지 제3항 중 어느 한 항의 방법으로 제조된 조미김.

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