KR20080000169A - 몰로키아가 함유된 된장 및 그의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 저장기간 중에 변색을 방지할 수 있는 몰로키아(Molokhia)가 함유된 된장의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 된장은 저장기간 중에 화학적 또는 생물학적인 변화에 의하여 황갈색의 된장이 흑갈색으로 변하게 되어 상층부의 된장은 먹지 못하고 폐기하는 경우가 많다.

본 발명은 된장의 숙성 및 저장과정에서 변색으로 인한 손실을 제거하기 위하여 된장 제조시 몰로키아를 첨가하여 된장의 변색을 방지하는 데 있다.

본 발명은 종래의 된장에 비하여 변색이 일어나지 않으므로 경제적이고 위생적인 된장을 제공할 수 있다.

Description

몰로키아가 함유된 된장 및 그의 제조방법{Laver for Soy Bean Contained Molokhia and Manufacturing Method Thereof}

도 1은 본 발명의 제조공정도이다.

본 발명은 저장기간 중에 변색을 방지할 수 있는 몰로키아(Molokhia 또는 모로헤이야라고 함)된장의 제조방법에 관한 것이다. 보다 상세하게는 된장은 저장기간 중에 황갈색의 된장이 흑갈색으로 변하게 되어 상층부의 된장은 먹지 못하고 폐기하는 경우가 많다. 특히 시간이 경과함에 따라 된장의 상층부에 곰팡이가 서식하게 되어 변색 범위가 넓어지면 폐기하는 된장의 량이 많아져 손실이 커지는 단점이 있다.

된장의 변색 원인은 공기와 접촉하는 된장 상층부의 색소(프라보노이드)등이 산화되거나 단백질과 당의 결합에 의한 마이얄 반응이 일어나 화학적인 변화에 의하여 변색되는 경우가 있고, 또한 된장에 서식하는 미생물 또는 곰팡이들이 생육하 면서 대사를 일으키게 되는 생물학적인 변화에 의하여 변색되는 경우가 많다.

본 발명은 몰로키아에 풍부하게 함유된 조단백질, 식이섬유, 비타민, 무기질, 폴리페놀, 엽록소 등의 성분을 된장에 함유시켜 소비자에게 간편하게 공급 및 섭취시킴으로써 맛과 영양을 동시에 제공하는 데 있다.

몰로키아(Molokhia,학명 Corchorus olitorius L.)는 이집트가 원산지이고 일본에서는 모로헤이야(moloheiya) 혹은 jew's mellow로 부르는 피나무과의 1년초 녹황색 야채로서 지중해 연안에서 자생하는 식물이다. 열매는 4월 상순에 열리고, 꽃이 달려 있지 않은 잎줄기 끝 10cm 정도에서 잘라 수확하고 있다. 몰로키아는 칼슘, 식이섬유, 비타민이나 미네랄을 균형있게 함유하고 있어 건강식품으로 알려져 있으며, 이집트에서는 왕이 병들어 의사가 몰로키아 스프를 먹인 후 병이 낮게 되어 왕의 스프 또는 궁전 스프로 불려지게 될 정도로 수천년 전부터 "건강"에 붙는 야채로서 사람들에게 사랑받았고, 각종 효능이 뛰어난 야채로 널리 인식되고 보급되어 있다.

특히 일본에서는 1980년대에 몰로키아를 재배하기 시작하여 현재 일본 국민에게 건강 채소로 대단한 호평을 얻고 있다. 특히 몰로키아를 소재로 하여 셀러드 이외에 분말을 우유에 첨가하거나, 생체 또는 분말을 우유와 함께 섭취하여 변비개선에 탁월한 효과를 보였으며, 그 외 체중감소, 깨끗한 피부 유지, 만성피로 해소, 위 운동 자극 등의 효과가 있다고 보도되었다. 몰로키아는 점질성(mucilage)의 다당류가 풍부하게 함유되어 있으며, 이들 특유의 점질성 때문에 장운동을 촉진시켜 주어 변비개선효과를 기대할 수 있으며 또한 이들 점질성 물질은 고 콜레스테롤을 소장의 조건하에서 강하게 결합하는 사실이 밝혀져 담즙산염의 체내 재흡수 및 식이 콜레스테롤의 흡수를 저해하여 고혈압, 동맥경화 등 순환계질병의 예방에 효과적일 것이라고 기대된다. 이들 점질성 물질에는 단백질도 약 50% 함유되어 있어 다이어트식품으로 개발이 가능할 것이다. 국내에서도 1995년부터 경기도 여주 등지에서 소규모로 재배되고 있으며, 특히 여름철 고온기에 왕성한 생육을 보이며 병충해에도 강하여 농약사용이 거의 필요치 않다고 알려져 있어 보급률을 높이면 국민 식생활에 큰 보탬이 될 것이다.

몰로키아의 구성성분을 구체적으로 보면 카로틴은 당근의 1.5배, 시금치의 3배나 들어있다. 비타민 B1은 파슬리의 3.5배, 시금치의 6배, B2는 시금치의 21배나 들어있고 칼륨, 칼슘, 철 등의 미네랄도 많이 함유되어 있다(표 1 참조).

표 1. 몰로키아 잎의 영양성분

성분	함량	성분	함량	분석방법
수분	11.29g	조지방	4.1g	식품공전
조회분	10.8g	조단백	24.4g	식품공전
당질	12.01g	식이섬유	37.4g	식품공전
비타민C	0.793mg	비타민A	78.95mg	AOAC
비타민B1	16.75mg	비타민B2	1.67mg	AOAC
Ca	2026.06mg	Fe	10.45mg	식품공전
폴리페놀	3.988mg	엽록소녹색	425mg	식품공전

한편 본 발명과 관련된 국내 특허는 식물엽을 주성분으로 한 유산발효 생균음료의 제조방법(한국특허공개 1997-5124)은 두충엽, 솔잎, 모로헤이야엽, 감잎 및 명일옆 중에서 선택된 1종 이상의 식물엽을 세척한 후 분쇄하여 섬유질분해효소로 처리하고, 베타 글루코시다제로 처리하여 조직을 분해시키고, 유산균을 접종하여 발효시키는 방법이다.

야채김 제조방법(한국특허공개 2001-27914)은 야채를 얇게 잘라 김 처럼 만드는 기술이고, 생식용 건강식품의 제조방법(한국특허공개 2002-3177)은 세절한 황기 뿌리와 모로헤이야 잎을 생식원료와 혼합하여 동결건조시킨 후, 수분을 첨가하여 페이스트 상태로 하여 과자나 빵 형태로 성형하여 -40℃ 이하로 급냉후 동경건조시키는 방법이다.

몰로키아를 부재료로 사용한 두부의 제조방법(한국특허공개 2003-60456)은 읽힌 콩물과 몰로이카 분말을 혼합하고 또한 읽힌 콩물에 투여하여 혼합하는 몰로이카 분말의 량을 제한하여 두부를 제조하는 방법이다.

몰로키아를 재료로 사용한 국수나 만두피와 같은 음식의 제조방법(한국특허공개 2003-60457)은 몰로키아를 국수나 만두피와 같은 밀가루 음식의 재료로 사용하여 효용성을 높이는 갓이다.

다기능 다이어트용 빵(한국특허공개 2002-5547)은 통밀, 강력분, 모로헤이야분말, 카스카라다 추출물, 달맞이꽂 종자유의 혼합물에 올리브유, 만니톨을 첨가하여 빵을 만드는 방법이다.

그 밖에 몰로키아를 재료로 사용한 냉면의 제조방법(한국특허공개 2003-96734)은 몰로키아분말과 밀가루분말을 섞어 냉면면발을 제조하는 방법이다. 한편 일본에서는 모로헤이야의 가공처리방법에 관한 특허가 60여건에 이르고 있는 데, 이들을 분류해 보면 모로헤이야를 함유하는 햄버거, 곤약, 우동, 냉면, 제면, 두부, 술, 과자, 차, 미네랄조성물, 건강식품, 동물사료, 목욕제조성물, 소취제, 항종양제, 항염증제 등이 주류를 이루고 있다. 그러나 몰로키아를 된장에 적용한 사 례는 종래기술로부터 찾아볼 수 없으므로 신규한 발명임을 알 수 있다.

본 발명은 된장의 숙성 및 저장과정에서 변색으로 인한 손실을 제거하기 위하여 된장 제조시 몰로키아를 첨가하여 된장의 변색을 방지하는 데 있다.

본 발명은 (1)몰로키아 분말을 건조한 후 정제수에 분산시켜 몰로키아 분산액을 얻는 단계,

(2)밀을 정제수에 침지시킨 후 증자한 다음 종국으로 아스퍼질러스 오리제를 접종하여 제국하는 단계,

(3)증자한 대두, 상기(1)의 몰로키아 분말의 분산액 및 상기(2)의 제국을 혼합하는 단계,

(4)상기 (3)의 혼합물에 염수를 첨가하여 담금하고 스타터(바실러스속균주)를 접종하여 발효 및 숙성시키는 단계를 포함하는 몰로키아 함유 된장의 제조방법을 나타낸다(도 1 참조).

상기에서 몰로키아 분산액은 입자 크기가 200∼300mesh이고, 수분함량이 2∼3%인 몰로키아 분말을 정제수 100중량%에 대하여 5∼15중량% 첨가하여 얻을 수 있다.

상기에서 몰로키아 함유 된장의 제조시 된장원료인 밀과 대두가 4∼6 : 6∼4 의 중량비로 포함될 수 있다.

이하 본 발명을 각각의 단계에 의해 보다 상세히 설명하고자 한다.

<몰로키아 분산액 제조>

채취한 몰로키아 잎을 정제수로 깨끗이 세척하여 물기를 제거하고 절단한 후 분쇄시킨다. 분쇄된 몰로키아 분말 중에서 200∼300mesh의 크기의 몰로키아 분말을 분무건조기로 건조하여 수분함량 2∼3%의 몰로키아 분말을 얻는다. 몰로키아 분말 5∼15중량%를 정제수에 골고루 분산시킨다. 몰로키아에 함유된 점질성(mucilage)의 다당류는 건조되면 점성을 상실하지만 수분이 가해지면 점성이 회복되는 특징이 있다.

<제국단계>

제국시 원료는 쌀이나 보리를 사용할 수도 있으나, 제조원가면에서 볼 때 밀을 사용하는 것이 경제성이 있어 일반적으로 많이 사용하고 있다. 밀을 정제수에 침지시킨 후 증자한 다음, 종국으로 아스퍼질러스 오리제(Aspergillus oryzae)를 접종하여 25~28℃ 수준으로 저온관리로 2∼4일간 제국한다.

세척한 대두를 증자한 대두와 몰로키아 분말의 분산액을 제국 중인 밀에 혼합하여 믹서로 교반시켜 파쇄 및 분산시킨다. 제국단계에서 밀과 대두는 4:6의 비율로 섞는다.

<된장 담금 및 발효숙성단계>

밀과 대두가 혼합된 된장원료에 정제염 10~12%를 가하여 전체 수분함량을 45~50%으로 조절하여 된장을 함께 넣고 담금하여 스타터(바실러스(Bacillus)속 균주)를 0.1~0.3% 수준으로 접종하여 발효 및 숙성시킨다. 제국 품온 60~70℃에서 2∼4일 동안 제국을 실시하여 된장용 메주 제국원료로써 사용한다.

본 발명은 상기에서 언급한 방법에 의해 제조한 몰로키아 함유 된장을 포함한다.

이하 본 발명의 내용을 실시예 및 시험예를 통하여 구체적으로 설명한다. 그러나, 이들은 본 발명을 보다 상세하게 설명하기 위한 것으로 본 발명의 권리범위가 이들에 의해 한정되는 것은 아니다.

<실시예 1>

밀 400중량부를 정제수에 침지시켜 증자한 후, 종국을 접종하여 2일간 제국한다. 또한 세척한 후 증자한 대두 600중량부와 몰로키아 분말의 분산액 15중량부를 제국 중인 밀에 혼합하여 믹서로 교반시켜 파쇄 및 분산시킨다. 제국 중인 된장원료에 정제염 10%와 정제수를 넣고 수분함량 45%로 담금하여 바실러스속 균주를 접종하여 2일간 발효 및 숙성시켜 된장을 얻었다.

<실시예 2>

밀 500 중량부를 정제수에 침지시켜 증자한 후, 종국을 접종하여 3일간 제국한다. 또한 세척한 후 증자한 대두 500 중량부와 몰로키아 분말의 분산액 30 중량부를 제국 중인 밀에 혼합하여 믹서로 교반시켜 파쇄 및 분산시킨다. 제국 중인 된장원료에 정제염 11%와 정제수를 넣고 수분함량 50%로 담금하여 바실러스속 균주를 접종하여 4일간 발효 및 숙성시켜 된장을 얻었다.

<실시예 3>

밀 600 중량부를 정제수에 침지시켜 증자한 후, 종국을 접종하여 4일간 제국한다. 또한 세척한 대두 600 중량부를 증자하여 몰로키아 분말의 분산액 45 중량부를 제국 중인 밀에 혼합하여 믹서로 교반시켜 파쇄 및 분산시킨다. 제국 중인 된장원료에 정제염 12%와 정제수를 넣고 수분함량 48%로 담금하여 바실러스속 균주를 접종하여 3일간 발효 및 숙성시켜 된장을 얻었다.

<실시예 4>

밀 400 중량부, 대두 600 중량부 및 몰로키아 분말의 분산액 30 중량부를 사용한 것을 제외하고 실시예 1과 같이 하여 된장을 제조하였다.

<실시예 5>

밀 400 중량부, 대두 600 중량부 및 몰로키아 분말의 분산액 45 중량부를 사용한 것을 제외하고 실시예 1과 같이 하여 된장을 제조하였다.

<실시예 6>

밀 500 중량부, 대두 500 중량부 및 몰로키아 분말의 분산액 15 중량부를 사용한 것을 제외하고 실시예 1과 같이 하여 된장을 제조하였다.

<실시예 7>

밀 500 중량부, 대두 500 중량부 및 몰로키아 분말의 분산액 45 중량부를 사용한 것을 제외하고 실시예 1과 같이 하여 된장을 제조하였다.

<비교예>

밀 400 중량부, 대두 600 중량부를 제국원료로 하여 몰로키아 분말을 첨가하지 않고 실시예 1과 같이 하여 된장을 제조하였다.

<시험예> 관능검사

실시예 1 내지 7과 같이 제조하여 얻은 된장, 비교예에서 제조한 된장을 25℃ 상온에서 30일이 경과되었을 때 나타나는 현상(색도, 기호성, 맛)을 잘 훈련된 패널(30, 40 남녀) 6명을 대상으로 하여금 관능검사를 실시하여 다음의 표 2에 나타냈다. 대조군으로 실시예 8과 같이 제조한 된장과 비교하였다. 색도는 황갈색이 유지되는 정도를 나타내고, 기호성과 맛은 몰로키아의 첨가로 인하여 된장고유의 맛에 영향을 주지 않는지 여부를 나타낸다.

표 2. 관능검사 결과

구 분	색도	기호성	맛
실시예 1	☆	◎	◎
실시예 2	☆	◎	◎
실시예 3	☆	○	○
실시예 4	☆	○	○
실시예 5	☆	◎	◎
실시예 6	☆	○	○
실시예 7	☆	○	○
비교예	△	○	○

*상기 표 2에서 ☆ 양호, ◎ 우수, ○보통, △ 불량을 의미한다.

상기의 결과로부터 몰로키아가 함유된 된장은 일반 된장과 비교시 색도, 맛, 기호성에서 우수함을 알 수 있다. 특히 몰로키아의 첨가로 인하여 새도가 변하지 않는 것이 확인되었다.

상술한 바와 같이, 본 발명의 바람직한 실시예를 참조하여 설명하였지만 해당 기술 분야의 숙련된 당업자라면 하기의 특허청구범위에 기재된 본 발명의 사상 및 영역으로부터 벗어나지 않는 범위 내에서 본 발명을 다양하게 수정 및 변경시킬 수 있음을 이해할 수 있을 것이다.

본 발명은 된장의 제조 과정에 몰로키아 분말을 첨가하여 된장의 변색을 방지하는 데 있다. 본 발명은 종래의 된장에 비하여 변색이 일어나지 않으므로 경제적이고 위생적인 된장을 제공할 수 있다. 또한 몰로키아에 풍부하게 함유된 조단백질, 식이섬유, 비타민, 무기질, 폴리페놀, 엽록소 등의 성분을 된장에 함유시켜 소 비자에게 간편하고 공급 및 섭취시킴으로써 맛과 영양을 동시에 제공하는 데 있다.

Claims (4)

1. (1)몰로키아 분말을 건조한 후 정제수에 분산시켜 몰로키아 분산액을 얻는 단계,

   (2)밀을 정제수에 침지시킨 후 증자한 다음 종국으로 아스퍼질러스 오리제를 접종하여 제국하는 단계,

   (3)증자한 대두, 상기(1)의 몰로키아 분말의 분산액 및 상기(2)의 제국을 혼합하는 단계,

   (4)상기 (3)의 혼합물에 염수를 첨가하여 담금하고 바실러스속균주를 접종하여 발효 및 숙성시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 몰로키아 함유 된장의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서, 몰로키아 분말은 입자 크기가 200∼300mesh이고, 수분함량이 2∼3%인 것을 정제수 100중량%에 대하여 5∼15중량% 첨가하는 것을 특징으로 하는 몰로키아 함유 된장의 제조방법.
3. 제 1항에 있어서, 밀과 대두가 4∼6 : 6∼4의 중량비로 포함됨을 특징으로 하는 몰로키아 함유 된장의 제조방법.
4. 제 1항 내지 제 3항 중에서 선택된 어느 한 항의 방법에 의해 제조한 몰로키 아 함유 된장.

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