CN108813074A - 一种玛仁糖制作新方法 - Google Patents

Abstract

玛仁糖是一种较受欢迎的食品，传统方法生产的玛仁糖易氧化变质，只能冬季进行短暂的生产、销售，制约了玛仁糖市场的进一步发展。一种玛仁糖制作的新方法，玛仁糖可常年进行生产销售。技术方案：核桃仁、花生米、鹰嘴豆、芝麻放入烤箱，烤至微黄出香味；葡萄干放入恒温烘箱烘干；金橘饼切成小块；生姜切成细末或榨成姜汁；白糖、饴糖小火熬煮，加入生姜、蜂蜜、茉莉花、柠檬汁；干果、蜜饯等倒入糖浆锅内，搅拌均匀；拌有干果、蜜饯的糖稀倒入模具内，抹平压实，切块或将拌有干果、蜜饯的糖稀倒入小方格及各种花型模具内，抹平压实取出包装；糖糕用银色膜或锡泊纸包装，成品销售。

Description

一种玛仁糖制作新方法

1、技术领域：一种玛仁糖制作新方法属于食品领域。

2、背景技术：玛仁糖是一种新疆南疆维吾尔族人民采用传统特色工艺，选用核桃仁、葡萄干、杏仁、玉米饴等为原材料熬制而成的特色食品，原本是新疆当地人出远门时携带的干粮食品，现已成为一种较受欢迎的零食。传统的玛仁糖在气温35℃以上时易变软、融化、发粘变质，因此，一直以来玛仁糖只能在冬季进行短暂的生产、销售，制约了玛仁糖市场的进一步发展。

3、发明内容：本发明提供一种玛仁糖制作的新方法，旨在生产一种健康美味、不受地域限制、不受季节限制、可常年进行生产销售的玛仁糖食品，以满足人民日益增长的美好生活需要。实现上述目的而采取的技术方案，包括：

(1)备料

各种原料用量及其重量百分比：

①果仁、蜜饯类原料用量及比例：鹰嘴豆10％-40％，花生仁20％-60％，橘饼1％-10％，红枣1％-10％，核桃仁40％-85％，葡萄干30％-40％，腰果仁1％-10％，巴旦木仁1％-10％，杏仁1％-10％，芝麻8％-10％；

②糖稀原料用量及比例：生姜5％-40％，鲜葡萄汁50％-100％，青稞或小麦10％-20％，玉米55％-90％，白糖20％-60％，饴糖20％-60％，肉苁蓉1％-10％，植物油1％-10％，蜂蜜0.5％-10％，玫瑰花0.5％-10％，桂花0.5％-10％，茉莉花0.5％-10％，柠檬酸0.1％-5％；

③水与糖稀原料重量百分比为20％-50％。

(2)原料预处理：

鹰嘴豆、花生仁、核桃仁、腰果仁、巴旦木仁、杏仁放入烤箱140-150℃烤制5-20分钟，烤至微黄出香味，或将鹰嘴豆、花生仁、核桃仁、腰果仁、巴旦木仁、杏仁用膨化机爆花；芝麻放入烤箱130-140℃烤制6-10分钟，烤出香味即可；鹰嘴豆、花生仁、核桃仁、腰果仁、巴旦木仁、杏仁或油炸或炒至焦香酥脆；芝麻或炒至焦香；葡萄干放入恒温烘箱烘干；红枣去核切成0.1-0.5cm枣片烘干；金橘饼切成0.5cm左右大小不等碎粒；生姜切碎或榨成姜汁。

青稞或小麦，淘洗干净，浸泡在水中20-30分钟，盖上湿布，保温催芽3-5天，当芽长3.5-4cm时将麦芽捣烂。

玉米粉碎成玉米糁，将玉米糁放入蒸笼蒸制2.5-3小时。

(3)熬制糖浆

麦芽和玉米糁倒入锅中，加水，搅拌，溶解后，取锅过滤，过滤液再放回锅内，并加入生姜、白砂糖、植物油、蜂蜜、玫瑰花、柠檬酸，糖液浓缩至用筷子挑起能形成小旗状糖稀，手拉糖稀成丝3-5cm长时熄火，停止熬煮。

(4)拌糖

将鹰嘴豆、花生仁、金橘饼、红枣、葡萄干、核桃仁、腰果仁、巴旦木仁、芝麻倒入糖稀锅内，搅拌均匀。

(5)成型切块

模具内涂抹食用精炼油，将拌有鹰嘴豆、花生仁、金橘饼、红枣、葡萄干、核桃仁、腰果仁、巴旦木仁、芝麻的糖稀倒入模具内，抹平压实，切成20-200g块状糖糕或将拌有鹰嘴豆、花生仁、金橘饼、红枣、葡萄干、核桃仁、腰果仁、巴旦木仁、芝麻的糖稀倒入小方格及各种花型模具内，抹平压实。

(6)称量包装

糖糕用银色膜或锡泊纸包装，成品销售。

与现有技术相比本申请具有以下优点：

①.所述一种玛仁糖制作新方法添加了生姜，甜中带辣，绵软滋润，香味浓郁，品味独特。生姜可提神，防止呕吐，旅途劳顿易晕车的人食用，可以起到很好的缓解晕车不适，为此，含姜玛仁糖增强外出必备食品的有益效果；含姜食品中的姜辣素，有促进唾液腺和胃肠消化腺的分泌，促进胃肠蠕动，增进食欲、帮助消化、调整胃肠功能的作用；生姜还有除湿祛寒的作用，因此，特别适合南方潮湿气候下，以及北方多雨季节时食用；生姜对降血脂、降血压、防心肌梗塞均有特殊的作用，多吃含姜食品，可以在一定程度上保证人们的身体健康。

②.所述一种玛仁糖制作新方法添加鹰嘴豆，鹰嘴豆属于高营养豆类植物，富含多种植物蛋白和多种氨基酸、维生素、粗纤维及钙、镁、铁等成份。其中人体必需的8种氨基酸全部具备，含量较燕麦高出2倍以上。经过爆米花爆过的鹰嘴豆散发出板栗般的香气，十分奇妙。(1)食用鹰嘴豆可补充大量氨基酸，促进蛋白合成，有强身健体，增强免疫力的作用。(2)防治荷尔蒙类癌症，鹰嘴豆中含有鹰嘴豆异黄酮，有防止癌细胞的增殖、促使癌细胞死亡的作用。并可以平衡荷尔蒙水平，让食用者避免经前不适和荷尔蒙相关问题的困扰，能够很好的防治乳腺癌、前列腺癌等荷尔蒙类癌症。(3)改善糖尿病，鹰嘴豆中含有微量元素铬，铬在机体的糖代谢和脂肪代谢中发挥着重要作用，可以使体内胰岛素活性和胰岛素受体数量增加，因此食用鹰嘴豆能够达到控制血糖、改善糖尿病症状的目的，是非常好的糖尿病食品。(4)保护血管，鹰嘴豆中还含有不饱和脂肪酸，它和铬一起可以促进胆固醇代谢防止脂质在肝脏和动脉壁沉积、降低血小板凝结能力，防止血栓形成。防止血管损伤面的炎症反应，对血管有良好的保护作用，可有效的预防和减缓糖尿病并发症。(5)润肠通便，鹰嘴豆含有很多的碳水化合物，但却不提供能量，多为膳食纤维和粗纤维，在食用之后能在胃肠内大量的吸水膨胀，湿润粪便，还能刺激胃肠蠕动，加速粪便排出，起到润肠通便功效，适合孕妇、老人等习惯性便秘患者食用。

③.所述一种玛仁糖制作新方法添加金橘饼，金橘饼不仅味道好、爽口，营养价值高，金橘饼可以开胃消食，理气，解郁，化痰，止渴，醒酒。对旅途劳顿，不思饮食或伤食饱满的人能有较好缓解作用。

④.所述一种玛仁糖制作新方法添加柠檬酸，柠檬酸与糖混在一起溶化时使糖不会甜得太腻，柠檬的清香气味，美味爽口，增强食欲和促进体内钙、磷物质的消化吸收。柠檬酸可以调糖液的pH值，糖液能在低pH时产生还原糖，熬好的糖不易返砂，制成的玛仁糖不易变软发粘，柠檬并具较强的杀菌作用，延长保持期。

⑤.所述一种玛仁糖制作新方法，果仁及鹰嘴豆采用膨化方法预处理，不仅能改善玛仁糖起酥性，口感更好，更重要的作用在于坚果仁及鹰嘴豆体积增大，减少玛仁糖中糖稀的占比，有利于减少糖的摄入，更符合现代人的口味和养生需求。

⑥.所述一种玛仁糖制作新方法采用银色或锡箔纸包装，遮光，增加阻隔性能，可以防止玛仁糖遇高温氧化、变软、发粘，延长保质期，以利于长年生产，扩大市场。

4.具体实施方式

以下实施例用于说明本发明具体操作方法，不作为限制本发明的范围。

实施例1：

(1)备料

①.果仁、蜜饯类原料：鹰嘴豆7kg，花生仁10kg，枣片0.5kg，金橘饼1kg，核桃仁25kg，葡萄干5kg，腰果仁0.5kg，巴旦木仁0.5kg，芝麻0.5kg；

②.糖稀原料：生姜5kg，青稞10kg，玉米50kg，白砂糖2.5kg，蜂蜜0.5kg，玫瑰花0.5kg，柠檬汁0.25kg，纯净水30kg。

(2)原料预处理：

鹰嘴豆、花生米、核桃仁、腰果仁、巴旦木仁放入烤箱140-150℃烤制5-20分钟，烤至微黄出香味；芝麻放入烤箱130-140℃烤制6-10分钟，烤出香味即可；葡萄干放入恒温烘箱烘干；金橘饼切成长0.5-2cm宽0.1-1cm小块；生姜切成细末。

青稞淘洗干净，放入水中浸泡30分钟，取出滤水，盖上湿布，保温催芽3-5天，芽长3.5-4cm时将麦芽捣烂。

玉米粉碎成玉米糁，将玉米糁放入蒸笼蒸制2.5-3小时。

(3)熬制糖稀

麦芽和玉米糁倒入锅中，加水，小火熬煮，搅拌，溶解后，取锅过滤，过滤液放回锅内，并加入白砂糖、生姜末、蜂蜜、玫瑰花、柠檬汁，小火熬煮并搅拌，糖液浓缩至用筷子挑起能形成小旗状，手拉糖稀成丝3-5cm长时，停止熬煮。

(4)拌糖

鹰嘴豆、花生仁、金橘饼、枣片、核桃仁、葡萄干、腰果仁、巴旦木仁、芝麻倒入糖稀锅内，搅拌均匀。

(5)成型切块

模具内涂抹食用精炼油，将拌有鹰嘴豆、花生仁、金橘饼、枣片、核桃仁、葡萄干、腰果仁、巴旦木仁、芝麻的糖稀倒入模具内，抹平压实，切成10g-200g大小不等条块状糖糕或将拌有鹰嘴豆、花生仁、金橘饼、枣片、核桃仁、葡萄干、腰果仁、巴旦木仁、芝麻的糖稀倒入小方格及各种花型模具内，抹平压实。

(6)称量包装

糖糕用锡箔纸包装，成品销售。

实施例2：

(1)备料

①.果仁、蜜饯类原料：核桃仁35kg，葡萄干15kg；

②.糖稀原料：生姜5kg，冰糖40kg，麦芽糖10kg，蜂蜜0.5kg，茉莉花0.5kg，柠檬酸0.15kg，冷开水15kg。

(2)原料预处理：

葡萄干放入恒温烘箱烘干；核桃仁放入油锅内炸至微黄出香味；生姜榨成姜汁。

(3)熬制糖稀

冰糖、麦芽糖、水、倒入锅中，小火熬煮，搅拌，溶解后，取锅过滤，过滤液放回锅内，加入生姜汁、蜂蜜、茉莉花、柠檬酸，糖液浓缩至用筷子挑起能形成小旗状，手拉糖稀成丝3-5cm长时停止熬煮。

(4)拌糖

将葡萄干、核桃仁倒入糖稀锅内，搅拌均匀。

(5)成型切块

模具内涂抹食用精炼油，将拌有葡萄干、核桃仁的糖稀倒入模具内，抹平压实，切成10g-200g大小不等条块状糖糕或将拌有葡萄干、核桃仁的糖稀倒入小方格及各种花型模具内，抹平压实。

(6)称量包装

糖糕用锡箔纸包装，成品销售。

实施例3：

(1)备料

①.果仁、蜜饯类原料：花生仁5kg，鹰嘴豆5kg，生姜5kg；核桃仁35kg，葡萄干5kg，

②.糖稀原料：葡萄汁82kg，蜂蜜0.5kg，桂花0.5kg，柠檬酸0.15kg。

(2)原料预处理：

花生仁、鹰嘴豆、核桃仁放入爆米花机膨化；葡萄干放入恒温烘箱烘干；生姜切成0.5cm左右大小不等碎粒。

(3)熬制糖稀

葡萄汁倒入锅中，大火煮沸，搅拌，加入蜂蜜、桂花、柠檬酸，小火熬煮并搅拌，糖液浓缩至用筷子挑起能形成小旗状，手拉糖稀成丝3-5cm长时停止熬煮。

(4)拌糖

将花生仁、鹰嘴豆、生姜碎粒、核桃仁、葡萄干倒入糖稀锅内，搅拌均匀。

(5)成型切块

模具内涂抹食用精炼油，将拌有花生仁、鹰嘴豆、生姜碎粒、核桃仁、葡萄干的糖稀倒入模具内，抹平压实，切成10g-200g大小不等条块状糖糕或将拌花生仁、鹰嘴豆、生姜碎粒、核桃仁、葡萄干的糖稀倒入小方格及各种花型模具内，抹平压实。

(6)称量包装

糖糕用锡箔纸包装，成品销售。

实施例4：

(1)备料

①.果仁、蜜饯类原料：核桃仁30kg，葡萄干5kg，花生仁10kg，芝麻5kg；

②.糖稀原料：生姜5kg，饴糖10kg，白糖20kg，蜂蜜1kg，桂花0.5kg，柠檬酸0.15kg。

(2)原料预处理：

核桃仁、花生仁、芝麻放入锅内炒至微黄出香味；葡萄干放入恒温烘箱烘干；生姜榨成姜汁。

(3)熬制糖稀

饴糖、白糖倒入锅中，小火熬煮并搅拌，糖液加入生姜汁、蜂蜜0.5、桂花、柠檬酸，浓缩至用筷子挑起能形成小旗状，手拉糖稀成丝3-5cm长时停止熬煮。

(4)拌糖

将核桃仁、花生仁、葡萄干、芝麻倒入糖稀锅内，搅拌均匀。

(5)成型切块

模具内涂抹食用精炼油，将拌有将核桃仁、花生仁、葡萄干、芝麻的糖稀倒入模具内，抹平压实，切成10g-200g大小不等条块状糖糕或将拌有将核桃仁、花生仁、葡萄干、芝麻的糖稀倒入小方格及各种花型模具内，抹平压实。

(6)称量包装

糖糕用锡箔纸包装，成品销售。

Claims (2)

1.一种玛仁糖制作新方法其特征在于，包括：

各种原料用量重量百分比：

①果仁、蜜饯类原料用量及比例：鹰嘴豆10％-40％，花生仁20％-40％，红枣1％-10％，橘饼1％-10％，核桃仁40％-85％，葡萄干30％-40％，芝麻8％-10％；

②糖稀原料用量及比例：生姜5％-20％，麦子15％-30％，玉米55％-90％，白糖20％-60％，植物油0.5％-10％，蜂蜜0.5％-10％，茉莉花0.5％-10％，柠檬酸0.1％-5％；原料预处理：

鹰嘴豆、花生仁、核桃仁放入烤箱140-150℃烤制5-20分钟，烤至微黄出香味；芝麻放入烤箱130-140℃烤制6-10分钟，烤出香味即可；葡萄干放入恒温烘箱烘干；橘饼切成0.5cm左右大小不等碎粒；生姜切成细末或榨成姜汁；

麦子淘洗干净，放入水中浸泡30分钟，取出滤水，盖上湿布，保温催芽3-5天，芽长3.5-4cm时将麦芽捣烂；

玉米粉碎成玉米糁，放入蒸笼蒸制2.5-3小时；

(3)熬制糖稀

麦芽、玉米糁倒入锅中，加水，小火熬煮，搅拌，加入白糖、生姜、蜂蜜、茉莉花、柠檬汁，糖液浓缩至用筷子挑起能形成小旗状，手拉糖稀成丝3-5cm长时，停止熬煮；

(4)拌糖

鹰嘴豆、花生仁、红枣、橘饼、芝麻、核桃仁、葡萄干倒入糖稀锅内，搅拌均匀；

(5)成型切块

模具内涂抹食用精炼油，将拌有鹰嘴豆、花生仁、红枣、橘饼、芝麻、核桃仁、葡萄干的糖稀倒入模具内，抹平压实，切成10g-200g大小不等条块状糖糕或将拌有鹰嘴豆、花生仁、红枣、橘饼、芝麻、核桃仁、葡萄干的糖稀倒入小方格及各种花型模具内，抹平压实；

(6)称量包装

糖糕用银色膜或锡泊纸包装，成品销售。

2.根据权利要求1所述一种玛仁糖制作新方法其特征在于，包括：

①果仁、蜜饯类原料：杏仁或腰果仁或巴旦木仁；

②糖稀原料：饴糖或鲜葡萄汁或青稞或小麦或冰糖或肉苁蓉或植物油或玫瑰花或桂花；

③原料预处理：鹰嘴豆、花生仁、核桃仁、腰果仁、巴旦木仁、芝麻放入锅内炒或放入爆米花机膨化或油炸至微黄出香味；生姜切成0.5cm左右大小不等碎粒同果仁蜜饯一起拌入熬煮好的糖稀内。