CN110771800A - 一种肉味低能量营养爆米花及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种牛肉味低能量营养爆米花的制备方法，其制备工艺包括：通过浸泡、煎煮、过滤以及喷雾干燥制得肉味复合调味料和功能营养增强剂，将肉味复合调味料、功能营养增强剂以及牛肉精粉混合、搅拌，制得爆米花专用调味粉。将美国爆裂玉米通过气爆设备制得原味爆米花，然后与爆米花专用调味粉混合搅拌，进行裹粉、过筛、冷却，制得牛肉味低能量营养爆米花，最后进行成品包装。本发明解决了传统爆米花可满足大众对新颖爆米花口味的需求，具有口感丰富、低能量、营养健康的特点。
Description
技术领域
本发明涉及一种低能量牛肉味爆米花的制备方法，属于应用食品技术领域。
背景技术
传统爆米花采用以爆裂玉米为原料，采用油爆设备，依次加入椰子油、爆米花专用糖粉(含糖、香精香料、盐、乳化剂等等)和爆裂玉米，经混合搅拌、高温加热制成，以油爆法制备的爆米花必须使用大量糖粉和椰子油，此工艺制得的爆米花导致爆米花中含有大量的糖分和脂肪，每100g爆米花中热量高达387千卡，饱和脂肪酸含量高达14.5g，而能量和饱和脂肪酸的过量摄入不但会使人发胖，还会带来心血管疾病风险，因此存在较大的健康隐患，与现代人群追求低热量的健康生活理念不符；其次，目前油爆法制得的爆米花主要以焦糖味爆米花为主，口味单一，且口感过于甜腻油腻，不能满足人们对新颖口味的需求。
发明内容
本发明所要解决的技术问题在于提供一种牛肉味低能量营养爆米花及其制备方法，解决现有技术中爆米花味道单一、含糖分和油脂高，高能量高热量的问题。
为了解决上述技术问题，本发明提供了一种牛肉味低能量营养爆米花的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1：肉味复合调味料的制备：
按重量份数计，称取牛肉5-10份、草果1-5份、花椒1-3份、辣椒2-3份、胡椒1-2份和姜黄1-4份，加水煎煮至沸腾15min后停止加热，加入食用盐4-8份、呈味核苷酸二钠0.1-2份、木糖醇4-8份和酵母抽提物1-3份进行搅拌混匀，再煮沸5min，经200目网过滤制得均匀溶液进行喷雾干燥，制得含水量1-3wt％的肉味复合调味料；
步骤2：功能营养增强剂的制备：
按重量份数计，称取白术0.5-2份、白芷0.5-2份、砂仁0.5-1.5份和陈皮0.5-1.5份，加水100℃煎煮20min，经200目网过滤得均匀溶液进行喷雾干燥，制得含水量0.5％-3％的粉末，然后与0.5-3份螺旋藻粉充分混合制得功能营养增强剂；
步骤3：爆米花专用调味粉的制备：
将步骤1制得的肉味复合调味料、步骤2制得的功能营养增强剂与牛肉精粉以质量比1:(2-3):1的比例充分搅拌，混合均匀，制得爆米花专用调味粉；
步骤4：爆米花制备工艺：
将玉米放入气爆设备内进行气爆，将爆制出的爆米花趁热放入含有步骤3制得的爆米花专用调味粉的裹粉设备中裹粉、过筛，冷却后进行爆米花成品包装；其中玉米与爆米花专用调味粉的质量比为(1-2):1。
优选地，所述步骤1中肉味复合调味料的制备与步骤2中功能营养增强剂的制备中，所采用的喷雾干燥工艺均为：进风温度180-200℃，出风温度70℃。
优选地，所述步骤4中采用气爆法制备爆米花，气爆设备功率2kw，出风温度160-170℃。
优选地，所述步骤4中裹粉设备搅拌速度65r/min，裹粉时间60s。
本发明还提供了上述方法制备的牛肉味低能量营养爆米花。
与现有技术相比，本发明的有益效果在于：
(1)本发明中所涉及的牛肉味低能量营养爆米花的制备方法，在工艺上，采用先进的气爆工艺，改变传统油爆工艺制备必须添加糖粉和油脂才能生产爆米花的缺点，减少了糖粉和油脂的使用从而大大降低了爆米花的能量；选料上，选用以牛肉味为主的咸味作为爆米花的新口味，赋予爆米花全新的口感，同时，为了增加爆米花的营养功效，添加了白术、砂仁等成分，具有促进肠胃功能、健脾益气以及降血糖等功效，适用于影院观影时的助消化需求，也使得爆米花更加营养健康，真正满足消费者多元化口味和营养的双重需求。
(2)本发明的制取方法工艺合理，原料易得，反应易控制，适合工业化生产，存在着巨大的市场优势。
具体实施方式
下面结合具体实施例，进一步阐述本发明。应理解，这些实施例仅用于说明本发明而不用于限制本发明的范围。此外应理解，在阅读了本发明讲授的内容之后，本领域技术人员可以对本发明作各种改动或修改，这些等价形式同样落于本申请所附权利要求书所限定的范围。
呈味核苷酸二钠、木糖醇螺、旋藻粉，河南万邦实业有限公司，食品级500g；酵母抽提物，郑州金诺生物科技有限公司，食品级500g；牛肉精粉，青岛食宴大厨房食品有限公司，食品级500g。
实施例1
本实施例提供了一种牛肉味低能量营养爆米花的制备方法，具体步骤如下：
步骤1：肉味复合调味料的制备：
按重量份数计，称取牛肉5份、草果1份、花椒1份、辣椒2份、胡椒1份和姜黄1份，加水煎煮至沸腾15min后停止加热，加入食用盐4份、呈味核苷酸二钠0.3份、木糖醇4份和酵母抽提物1份进行搅拌混匀，再煮沸5min，经200目网过滤制得均匀溶液进行喷雾干燥，制得含水量3wt％的肉味复合调味料；
步骤2：功能营养增强剂的制备：
按重量份数计，称取白术0.5份、白芷0.5份、砂仁0.5份和陈皮0.5份，加水100℃煎煮20min，经200目网过滤得均匀溶液进行喷雾干燥，制得含水量3wt％的粉末，然后与0.5份螺旋藻粉充分混合制得功能营养增强剂；
步骤3：爆米花专用调味粉的制备：
将步骤1制得的肉味复合调味料、步骤2制得的功能营养增强剂与牛肉精粉以质量比1:2:1的比例充分搅拌，混合均匀，制得爆米花专用调味粉；
步骤4：爆米花制备工艺：
按重量份数计，将50份玉米放入气爆设备内进行气爆，气爆设备功率2kw，出风温度160℃；将爆制出的爆米花趁热放入含有50份步骤3制得的爆米花专用调味粉的裹粉设备中，设定搅拌速度65r/min裹粉60s，过筛，冷却后进行爆米花成品包装。
实施例2
本实施例提供了一种牛肉味低能量营养爆米花的制备方法，具体步骤如下：
步骤1：肉味复合调味料的制备：
按重量份数计，称取牛肉8份、草果3份、花椒2份、辣椒2.5份、胡椒1.5份和姜黄2份，加水煎煮至沸腾15min后停止加热，加入食用盐6份、呈味核苷酸二钠0.5份、木糖醇6份和酵母抽提物2份进行搅拌混匀，再煮沸5min，经200目网过滤制得均匀溶液进行喷雾干燥，制得含水量2wt％的肉味复合调味料；
步骤2：功能营养增强剂的制备：
按重量份数计，称取白术1份、白芷1份、砂仁1份和陈皮1份，加水100℃煎煮20min，经200目网过滤得均匀溶液进行喷雾干燥，制得含水量2wt％的粉末，然后与1.5份螺旋藻粉充分混合制得功能营养增强剂；
步骤3：爆米花专用调味粉的制备：
将步骤1制得的肉味复合调味料、步骤2制得的功能营养增强剂与牛肉精粉以质量比1:2.5:1的比例充分搅拌，混合均匀，制得爆米花专用调味粉；
步骤4：爆米花制备工艺：
按重量份数计，将65份玉米放入气爆设备内进行气爆，气爆设备功率2kw，出风温度160℃；将爆制出的爆米花趁热放入含有55份步骤3制得的爆米花专用调味粉的裹粉设备中，设定搅拌速度65r/min裹粉60s，过筛，冷却后进行爆米花成品包装。
实施例3
本实施例提供了一种牛肉味低能量营养爆米花的制备方法，具体步骤如下：
步骤1：肉味复合调味料的制备：
按重量份数计，称取牛肉10份、草果5份、花椒3份、辣椒3份、胡椒2份和姜黄4份，加水煎煮至沸腾15min后停止加热，加入食用盐8份、呈味核苷酸二钠2份、木糖醇8份和酵母抽提物3份进行搅拌混匀，再煮沸5min，经200目网过滤制得均匀溶液进行喷雾干燥，制得含水量1wt％的肉味复合调味料；
步骤2：功能营养增强剂的制备：
按重量份数计，称取白术2份、白芷2份、砂仁1.5份和陈皮1.5份，加水100℃煎煮20min，经200目网过滤得均匀溶液进行喷雾干燥，制得含水量0.5wt％的粉末，然后与3份螺旋藻粉充分混合制得功能营养增强剂；
步骤3：爆米花专用调味粉的制备：
将步骤1制得的肉味复合调味料、步骤2制得的功能营养增强剂与牛肉精粉以质量比1:3:1的比例充分搅拌，混合均匀，制得爆米花专用调味粉；
步骤4：爆米花制备工艺：
按重量份数计，将80份玉米放入气爆设备内进行气爆，气爆设备功率2kw，出风温度160℃；将爆制出的爆米花趁热放入含有65份步骤3制得的爆米花专用调味粉的裹粉设备中，设定搅拌速度65r/min裹粉60s，过筛，冷却后进行爆米花成品包装。
将实施例制备结束后统计哑粒、铁粒所占百分比，同时每组制备的爆米花随机取10粒统计粒径大小，随机取100粒统计挂糖均匀度，具体统计结果见表1
| 组别 | 哑粒率(％) | 粒径大小(mm) | 均匀度(％) |
| 实施例1 | 1.5 | 17.04 | 95 |
| 实施例2 | 2 | 18.53 | 99 |
| 实施例3 | 2 | 18.24 | 97 |
将实施例制备的爆米花进行感官评价，评价小组由专业评价人员组成，评定项目为口感、脆度、色泽、香味、外形六个方面、每一评定标准分为好、一般、差三个等级，整体评价数据见表2
综上，本发明利用气爆工艺制备爆米花，与传统油爆工艺相比去除了糖粉和油脂在爆制中的使用，通过自制配方调味以牛肉咸味口感替代爆米花的传统甜味口感，减少了糖分的摄入，具有低能量低热量的特点，并且添加了白芷、砂仁和螺旋藻粉等成分赋予爆米花功能营养，满足大众对营养和健康的双重需求。
Claims (5)
1.一种牛肉味低能量营养爆米花的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
步骤1：肉味复合调味料的制备：
按重量份数计，称取牛肉5-10份、草果1-5份、花椒1-3份、辣椒2-3份、胡椒1-2份和姜黄1-4份，加水煎煮至沸腾15min后停止加热，加入食用盐4-8份、呈味核苷酸二钠0.1-2份、木糖醇4-8份和酵母抽提物1-3份进行搅拌混匀，再煮沸5min，经200目网过滤制得均匀溶液进行喷雾干燥，制得含水量1-3wt％的肉味复合调味料；
步骤2：功能营养增强剂的制备：
按重量份数计，称取白术0.5-2份、白芷0.5-2份、砂仁0.5-1.5份和陈皮0.5-1.5份，加水100℃煎煮20min，经200目网过滤得均匀溶液进行喷雾干燥，制得含水量0.5-3wt％的粉末，然后与0.5-3份螺旋藻粉充分混合制得功能营养增强剂；
步骤3：爆米花专用调味粉的制备：
将步骤1制得的肉味复合调味料、步骤2制得的功能营养增强剂与牛肉精粉以质量比1:(2-3):1的比例充分搅拌，混合均匀，制得爆米花专用调味粉；
步骤4：爆米花制备工艺：
将玉米放入气爆设备内进行气爆，将爆制出的爆米花趁热放入含有步骤3制得的爆米花专用调味粉的裹粉设备中裹粉、过筛，冷却后进行爆米花成品包装；其中玉米与爆米花专用调味粉的质量比为(1-2):1。
2.如权利要求1所述的牛肉味低能量营养爆米花的制备方法，其特征在于，所述步骤1中肉味复合调味料的制备与步骤2中功能营养增强剂的制备中，所采用的喷雾干燥工艺均为：进风温度180-200℃，出风温度70℃。
3.如权利要求1所述的牛肉味低能量营养爆米花的制备方法，其特征在于，所述步骤4中采用气爆法制备爆米花，气爆设备功率2kw，出风温度160-170℃。
4.如权利要求1所述的牛肉味低能量营养爆米花的制备方法，其特征在于，所述步骤4中裹粉设备搅拌速度65r/min，裹粉时间60s。
5.权利要求1～4任一项所述方法制备的牛肉味低能量营养爆米花。
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