CN107242446A - 一种利用新鲜玉米制备爆米花的方法 - Google Patents

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张文君
董玉兰
田真
张青
张勇
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Abstract

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种利用新鲜玉米制备爆米花的方法，该方法是通过以下步骤实现的：将新鲜玉米粒加入纳豆菌、产朊假丝酵母，发酵，取出后清水洗净，晾干表面水分后，放入冰箱中冷冻，取出后烘干得预处理玉米粒；（2）将麦饭石粒烘烤至温度为60‑70℃，备用；（3）将白砂糖、黄油、椰子油首先放入爆米花机中，熔化后加入苹果粉，搅拌均匀后迅速加入预处理玉米粒，搅拌10‑15s后投入麦饭石粒，密封后加热，持续加热1‑2min后，打开泄压，筛除麦饭石粒晾凉即可。本发明制备的爆米花哑粒比率低，表面挂糖均匀，口感酥脆。

Description

一种利用新鲜玉米制备爆米花的方法
技术领域
本发明属于食品技术领域，具体涉及一种利用新鲜玉米制备爆米花的方法。
背景技术
爆米花是一种备受年轻人喜爱的膨化食品，常见的爆米花是用玉米、酥油、糖一起放进爆米花的机器里做成的，制备工艺简单。但是，现有的制备爆米花的方法中，容易出现以下问题：（一）爆米花存在高盐、高糖、高脂肪、高能量的问题；（二）部分玉米未爆开；（三）爆米花表面挂糖不均匀，影响口感。
中国专利（CN201210267375.5）公开了一种爆米花制作方法，该方法制备的爆米花柔嫩酥香，但是，该方法中为了能够使糖浆进入爆米花内部，加入醋酸，使得爆米花吸附有酸味，大大降低了香味及口感。
发明内容
针对现有技术存在的问题，本发明提供了一种利用新鲜玉米制备爆米花的方法。
本发明为了实现上述目的所采用的技术方案为：
本发明提供了一种利用新鲜玉米制备爆米花的方法，包括以下步骤：
（1）将新鲜玉米粒加入纳豆菌、产朊假丝酵母，37-40℃条件下，发酵3-4h，取出后清水洗净，晾干表面水分后，放入冰箱中冷冻，取出后烘干得预处理玉米粒；
（2）将麦饭石粒烘烤至温度为60-70℃，备用；
（3）将白砂糖、黄油、椰子油首先放入爆米花机中，熔化后加入苹果粉，搅拌均匀后迅速加入预处理玉米粒，搅拌10-15s后投入麦饭石粒，密封后加热，持续加热1-2min后，打开泄压，筛除麦饭石粒晾凉即可。
进一步的，所述纳豆菌的加入量占新鲜玉米粒质量的0.1-0.3%；所述产朊假丝酵母的加入量占新鲜玉米粒质量的0.2-0.3%。
进一步的，所述冷冻的时间为30-40min。
进一步的，所述预处理玉米粒的含水量为6-8%。
进一步的，所述麦饭石粒的加入量占预处理玉米粒重量的5%。
本发明所使用的麦饭石粒的直径为0.5cm。
进一步的，所述预处理玉米粒和白砂糖的质量比为1：0.5。
进一步的，所述白砂糖、黄油、椰子油和苹果粉的质量比为1：0.3：0.7：1。
本发明所使用的纳豆菌为纳豆菌菌粉；所使用的产朊假丝酵母为产朊假丝酵母粉。
本发明的有益效果为：本发明提供的方法制备的爆米花哑粒比率低，表面挂糖均匀，口感酥脆。
具体实施方式
为使本发明的目的、技术方案和优点更加清楚明白，以下结合具体实施例，对本发明进一步详细说明。
实施例1
一种利用新鲜玉米制备爆米花的方法，包括以下步骤：
（1）将1kg新鲜玉米粒加入1g纳豆菌、3g产朊假丝酵母，37-40℃条件下，发酵3h，取出后清水洗净，晾干表面水分后，放入冰箱中冷冻30min，取出后烘干至含水量为6%得预处理玉米粒；
（2）将直径为0.5cm麦饭石粒烘烤至温度为60-70℃，备用；
所述麦饭石粒的加入量占预处理玉米粒重量的5%；
（3）取预处理玉米粒0.5kg，将500g白砂糖、150g黄油、350g椰子油首先放入爆米花机中，熔化后加入500g苹果粉，搅拌均匀后迅速加入预处理玉米粒，搅拌10-15s后投入麦饭石粒，密封后加热，持续加热2min后，打开泄压，筛除麦饭石粒晾凉即可。
实施例2
一种利用新鲜玉米制备爆米花的方法，包括以下步骤：
（1）将1kg新鲜玉米粒加入2g纳豆菌、2g产朊假丝酵母，37-40℃条件下，发酵4h，取出后清水洗净，晾干表面水分后，放入冰箱中冷冻40min，取出后烘干至含水量为8%得预处理玉米粒；
（2）将直径为0.5cm麦饭石粒烘烤至温度为60-70℃，备用；
所述麦饭石粒的加入量占预处理玉米粒重量的5%；
（3）取预处理玉米粒0.5kg，将500g白砂糖、150g黄油、350g椰子油首先放入爆米花机中，熔化后加入500g苹果粉，搅拌均匀后迅速加入预处理玉米粒，搅拌10-15s后投入麦饭石粒，密封后加热，持续加热1min后，打开泄压，筛除麦饭石粒晾凉即可。
实施例3
一种利用新鲜玉米制备爆米花的方法，包括以下步骤：
（1）将1kg新鲜玉米粒加入3g纳豆菌、2g产朊假丝酵母，37-40℃条件下，发酵3h，取出后清水洗净，晾干表面水分后，放入冰箱中冷冻35min，取出后烘干至含水量为7%得预处理玉米粒；
（2）将直径为0.5cm麦饭石粒烘烤至温度为60-70℃，备用；
所述麦饭石粒的加入量占预处理玉米粒重量的5%；
（3）取预处理玉米粒0.5kg，将500g白砂糖、150g黄油、350g椰子油首先放入爆米花机中，熔化后加入500g苹果粉，搅拌均匀后迅速加入预处理玉米粒，搅拌10-15s后投入麦饭石粒，密封后加热，持续加热1min后，打开泄压，筛除麦饭石粒晾凉即可。
对比例1
一种利用新鲜玉米制备爆米花的方法，包括以下步骤：
（1）将1kg新鲜玉米粒加入2g纳豆菌，37-40℃条件下，发酵4h，取出后清水洗净，晾干表面水分后，放入冰箱中冷冻40min，取出后烘干至含水量为8%得预处理玉米粒；
（2）将直径为0.5cm麦饭石粒烘烤至温度为60-70℃，备用；
所述麦饭石粒的加入量占预处理玉米粒重量的5%；
（3）取预处理玉米粒0.5kg，将500g白砂糖、150g黄油、350g椰子油首先放入爆米花机中，熔化后加入500g苹果粉，搅拌均匀后迅速加入预处理玉米粒，搅拌10-15s后投入麦饭石粒，密封后加热，持续加热1min后，打开泄压，筛除麦饭石粒晾凉即可。
对比例2
一种利用新鲜玉米制备爆米花的方法，包括以下步骤：
（1）将1kg新鲜玉米粒加入2g产朊假丝酵母，37-40℃条件下，发酵4h，取出后清水洗净，晾干表面水分后，放入冰箱中冷冻40min，取出后烘干至含水量为8%得预处理玉米粒；
（2）将直径为0.5cm麦饭石粒烘烤至温度为60-70℃，备用；
所述麦饭石粒的加入量占预处理玉米粒重量的5%；
（3）取预处理玉米粒0.5kg，将500g白砂糖、150g黄油、350g椰子油首先放入爆米花机中，熔化后加入500g苹果粉，搅拌均匀后迅速加入预处理玉米粒，搅拌10-15s后投入麦饭石粒，密封后加热，持续加热1min后，打开泄压，筛除麦饭石粒晾凉即可。
对比例3
一种利用新鲜玉米制备爆米花的方法，包括以下步骤：
（1）将1kg新鲜玉米粒放入冰箱中冷冻30min，取出后烘干至含水量为6%得预处理玉米粒；
（2）取预处理玉米粒0.5kg，将500g白砂糖、150g黄油、350g椰子油首先放入爆米花机中，熔化后加入500g苹果粉，搅拌均匀后迅速加入预处理玉米粒，密封后加热，持续加热2min后，打开泄压，筛除麦饭石粒晾凉即可。
对比例4
一种利用新鲜玉米制备爆米花的方法，包括以下步骤：
（1）将1kg新鲜玉米粒加入1g纳豆菌、3g产朊假丝酵母，37-40℃条件下，发酵3h，取出后清水洗净，晾干表面水分后，烘干至含水量为6%得预处理玉米粒；
（2）取预处理玉米粒0.5kg，将500g白砂糖、150g黄油、350g椰子油首先放入爆米花机中，搅拌均匀后迅速加入预处理玉米粒，密封后加热，持续加热2min后，打开泄压，筛除麦饭石粒晾凉即可。
效果实施例
（一）将实施例1-3及对比例1-4制备的爆米花，制备结束后统计哑粒、铁粒所占百分率，同时，每组制备的爆米花随机取50粒，统计挂糖均匀度，设置对照组，对照组为采用现有技术制备爆米花，具体统计结果见表1。
表1
哑粒率=哑粒质量/干玉米质量×100%（其中，辅料质量均忽略）；挂糖均匀度为每粒爆米花挂糖未超过60%表面的即视为挂糖不均匀；而对照组中，采用晒干的玉米粒利用常规的方法制备的爆米花，哑粒率高达11%。
（二）将实施例1-3及对比例1-4制备的爆米花进行感官评价，评价小组是由经过专业训练的评价人员组成，具体评价标准如下：
口感：内外口感均一，柔嫩酥脆；口感较均一；内部棉絮状，口感不均一；
色泽：糖色均匀，露白处少；较均匀；挂糖不均匀，色差明显；
外形：呈爆炸状，挂糖均匀；部分未全部炸开；存在大量炸开度小，存在糖垢。
具体评价结果见表2。
表2

Claims (8)

1.一种利用新鲜玉米制备爆米花的方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）将新鲜玉米粒加入纳豆菌、产朊假丝酵母，37-40℃条件下，发酵3-4h，取出后清水洗净，晾干表面水分后，放入冰箱中冷冻，取出后烘干得预处理玉米粒；
（2）将麦饭石粒烘烤至温度为60-70℃，备用；
（3）将白砂糖、黄油、椰子油首先放入爆米花机中，熔化后加入苹果粉，搅拌均匀后迅速加入预处理玉米粒，搅拌10-15s后投入麦饭石粒，密封后加热，持续加热1-2min后，打开泄压，筛除麦饭石粒晾凉即可。
2.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述纳豆菌的加入量占新鲜玉米粒质量的0.1-0.3%；所述产朊假丝酵母的加入量占新鲜玉米粒质量的0.2-0.3%。
3.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述冷冻的时间为30-40min。
4.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述预处理玉米粒的含水量为6-8%。
5.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述麦饭石粒的加入量占预处理玉米粒重量的5%。
6.根据权利要求5所述的方法，其特征在于，所述麦饭石粒的直径为0.5cm。
7.根据权利要求1所述的方法，其特征在于，所述预处理玉米粒和白砂糖的质量比为1：0.5。
8.根据权利要求1或7所述的方法，其特征在于，所述白砂糖、黄油、椰子油和苹果粉的质量比为1：0.3：0.7：1。
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