CN106722189A - 一种珍珠粉圆及其加工方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提供一种珍珠粉圆及其加工方法，解决现有珍珠粉圆馅料营养物质流失严重、视觉效果欠佳的问题。一种珍珠粉圆的加工方法，包含制馅、制胶、滚粉等步骤：在制馅过程将馅料清洗，经过灭菌熟化之后再采用真空冷冻干燥工艺进行干燥，控制品温在60度之内；滚粉过程采用变性淀粉均匀地洒在馅料表面，得到裹粉颗粒。本发明制得的珍珠粉圆充分保留了馅料本身的生物活性和营养物质的同时，也保证了豆子的初始外观。外皮采用变性淀粉、羧甲基纤维素钠、乳酸钠和水制作而成，经煮制后呈现透明状态，在复热食用时，表皮呈现晶莹透明状态，口感好，视觉效果佳。
Description
技术领域
本申请属于食品领域，涉及一种珍珠粉圆，具体涉及一种珍珠粉圆及其加工方法。
背景技术
珍珠粉圆是一种内在营养价值高的休闲食品，特点是烹煮容易，运输方便，保质时间长，而且口感滑润，有弹性，可和许多点心食品或饮料搭配，比如与奶茶搭配做成珍珠奶茶。市场上的粉圆主要有两种，一种是普通的珍珠粉圆，采用淀粉为主要原料，添加一定的色素，香料及胶黏剂等搅拌成型，色泽单一，外形无新意，已经无法满足消费者需求。另一种就是带有馅料的包心粉圆，多以软质内馅为主，如红豆沙或绿豆沙等，少部分产品使用蔬果丁，但内馅基本都采用热风干燥，不仅视觉效果欠佳，口感偏硬，而且馅料的营养物质流失严重。
发明内容
针对上述现有技术的不足，本发明提供一种珍珠粉圆及其加工方法，解决现有珍珠粉圆馅料营养物质流失严重、视觉效果欠佳的问题。
为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：
一种珍珠粉圆的加工方法，所述的珍珠粉圆包括馅料和外皮，其特征在于：加工方法包
含以下步骤：
1)制馅：将馅料清洗，经过灭菌熟化之后再采用真空冷冻干燥工艺进行干燥，控制馅料
水分在3％～5％之间；
2)制胶：将水、羧甲基纤维素钠和乳酸钠放入高剪切乳化机中乳化成均匀胶体液，然后将均匀胶体液装入高压喷枪中；
3)滚粉：将步骤1制得的馅料置入糖衣机中，将高压喷枪中的均匀胶体液均匀地喷于糖衣机中的馅料表面；用洒粉器将变性淀粉均匀地洒在其表面，得到裹粉颗粒，直到所得珍珠粉圆大小达到8～15mm大小，停止滚粉；
4)过筛：将步骤3得到的珍珠粉圆置于振动筛上过筛，剔除直径过大或过小的粉圆；
5)煮制：将步骤4所得珍珠粉圆投入搅拌煮锅中煮制40～60分钟；
6)制糖水：使用麦芽糖浆、果葡糖浆和麦芽糖饴中的至少一种进行糖水煮制，控制糖度在一定范围之内；
7)装袋：使用粉圆充填机将熟制珍珠粉圆和糖水装入袋中，固形物与糖水的比例控制在3:1-5:1之间；
8)冷冻：将装袋完的珍珠粉圆平铺于铝盘上进行冷冻；
9)包装：冻硬的珍珠粉圆过金属检测机后装箱打码入冰库保存。
为更好地实现本发明的目的，优选地，所述的馅料为红豆或绿豆，对馅料采用的真空冷冻干燥工艺过程中品温不超过60摄氏度。
优选地，步骤6中糖水的糖度控制在60～70之间；为针对低糖食用者的需求，步骤6中糖水的糖度可控制在10～20之间。
本发明还提供了一种珍珠粉圆，其特征在于：所述的珍珠粉圆按照上述加工方法制成，所述的馅料为红豆或绿豆的整豆，所述外皮是透明的。
本发明的优点：本发明珍珠粉圆加工过程内馅采用真空冷冻干燥技术，在脱水过程中品温始终不超过60摄氏度，充分保留了生物活性和营养物质的同时，也保证了豆子的初始外观。外皮采用变性淀粉、羧甲基纤维素钠、乳酸钠和水制作而成，经煮制后呈现透明状态，在复热食用时，表皮呈现晶莹透明状态，可清楚看到内馅的整粒饱满红(绿)豆，“真材实料看得见”，增加消费者感管视觉效果。
具体实施方式
以下通过具体实施方式来介绍本发明。
实施例一：
一种红豆馅珍珠粉圆，该珍珠粉圆包括红豆馅料和外皮，其特征在于：其加工方法包含以下步骤：
1)制馅：精选新鲜优质饱满红豆作为馅料，将红豆清洗干净，经过灭菌熟化之后采用真空冷冻干燥工艺进行干燥，控制红豆的水分在3％～5％之间。本实施例真空干燥环节品温始终控制在不超过60摄氏度，可以充分保留红豆的生物活性和营养物质，保证了豆子的初始外观和营养物质。
2)制胶：将水、羧甲基纤维素钠和乳酸钠放入高剪切乳化机中乳化成均匀胶体液，然后将均匀胶体液装入高压喷枪中；
3)滚粉：将步骤1制得的红豆馅料置入糖衣机中，将高压喷枪中的均匀胶体液均匀地喷于糖衣机中的红豆表面；用洒粉器将变性淀粉均匀地洒在红豆表面，得到裹粉颗粒，直到所得珍珠粉圆大小达到8～15mm大小，停止滚粉；
4)过筛：将步骤3得到的珍珠粉圆置于振动筛上过筛，剔除直径过大或过小的粉圆，使得产品大小均匀，增强美观效果；
5)煮制：将步骤4所得珍珠粉圆投入搅拌煮锅中煮制40～60分钟；
6)制糖水：使用麦芽糖浆、果葡糖浆和麦芽糖饴中的至少一种进行糖水煮制，糖度控制在60～70之间；
7)装袋：使用粉圆充填机将熟制珍珠粉圆和糖水装入袋中，根据需要固形物与糖水的比例，本实施例控制固形物400g左右，糖水110g左右；
8)冷冻：将装袋完的珍珠粉圆平铺于铝盘上进行冷冻；
9)包装：冻硬的珍珠粉圆过金属检测机后装箱打码入冰库保存。
采用上述珍珠粉圆加工方法获得的珍珠粉圆，馅料为完整的红豆颗粒，制熟的珍珠粉圆外皮是透明的。在复热食用时，表皮呈现晶莹透明状态，可清楚看到内馅的整粒饱满红豆，增强食用者的视觉感官效果，而且口感上也十分酥软，具有韧性，富有嚼劲。
实施例二：
本实施例的馅料选用与加工方法与实施例相同，区别在于本实施例为针对低糖食用者的需求，在制糖水的步骤中将糖度控制在10～20之间，减低糖分含量，制成低糖红豆馅珍珠粉圆。
实施例三：
根据不同口味需求，本实施例将馅料替换为新鲜优质饱满绿豆作为馅料，加工过程与实施例一或实施例二相同，可制成绿豆馅珍珠粉圆或低糖绿豆馅珍珠粉圆。
本发明还可采用其它新鲜果蔬作为馅料，采用真空冷冻干燥技术进行脱水干燥制备馅料，以保存馅料的营养成分和原材料本身的口感。
Claims (6)
1.一种珍珠粉圆的加工方法，所述的珍珠粉圆包括馅料和外皮，其特征在于：加工方法包含以下步骤：
1)制馅：将馅料清洗，经过灭菌熟化之后再采用真空冷冻干燥工艺进行干燥，控制馅料水分在3％～5％之间；
2)制胶：将水、羧甲基纤维素钠和乳酸钠放入高剪切乳化机中乳化成均匀胶体液，然后将均匀胶体液装入高压喷枪中；
3)滚粉：将步骤1制得的馅料置入糖衣机中，将高压喷枪中的均匀胶体液均匀地喷于糖衣机中的馅料表面；用洒粉器将变性淀粉均匀地洒在其表面，得到裹粉颗粒，直到所得珍珠粉圆大小达到8～15mm大小，停止滚粉；
4)过筛：将步骤3得到的珍珠粉圆置于振动筛上过筛，剔除直径过大或过小的粉圆；
5)煮制：将步骤4所得珍珠粉圆投入搅拌煮锅中煮制40～60分钟；
6)制糖水：使用麦芽糖浆、果葡糖浆和麦芽糖饴中的至少一种进行糖水煮制，控制糖度在一定范围之内；
7)装袋：使用粉圆充填机将熟制珍珠粉圆和糖水装入袋中，固形物与糖水的比例控制在3:1-5:1之间；
8)冷冻：将装袋完的珍珠粉圆平铺于铝盘上进行冷冻；
9)包装：冻硬的珍珠粉圆过金属检测机后装箱打码入冰库保存。
2.根据权利要求1所述的一种珍珠粉圆的加工方法，其特征在于：所述的馅料为红豆或绿豆。
3.根据权利要求1或2所述的一种珍珠粉圆的加工方法，其特征在于：步骤1冷冻干燥工艺过程中品温不超过60摄氏度。
4.根据权利要求3所述的一种珍珠粉圆的加工方法，其特征在于：步骤6中糖水的糖度控制在60～70之间。
5.根据权利要求3所述的一种珍珠粉圆的加工方法，其特征在于：步骤6中糖水的糖度控制在10～20之间。
6.一种珍珠粉圆，其特征在于：所述的珍珠粉圆按照权利要求1-5任一项所述的加工方法制成，所述的馅料为红豆或绿豆的整豆，所述外皮是透明的。
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Legal Events
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|---|---|---|---|
| PB01 | Publication | ||
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| SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
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| RJ01 | Rejection of invention patent application after publication | ||
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Application publication date: 20170531 |