CN104839556B - 一种速冻菊粉汤圆及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种速冻菊粉汤圆及其制备方法，包括粉团60％‑80％和馅料20％‑40％。所述粉团由52％—57％的粉料和43％—48％的水混合揉制而成，其粉料中菊粉占0.5‑7％、糯米粉占93％‑99.5％。菊粉本身具有甜味，在粉团中添加菊粉的同时，可以降低馅料中糖的添加量，菊粉属于高甜度、低脂肪、低热能的一种水溶性膳食纤维，使人们在品尝美食的同时还能起到营养保健的功效。菊粉汤圆在冻裂率上有明显的降低，在失水率上有一定程度的降低，而在透光率方面并没有明显的变化。本发明讲述了菊粉汤圆的制作方法，制作方法简单，易于操作。
Description
技术领域
本发明涉及食品加工领域，具体地说是一种速冻菊粉汤圆及其制作方法。
背景技术
菊粉又称菊糖，广泛存在于自然界的多种植物中，是由果糖分子通过β(1→2)键连接而成的链状多糖，末端包含一个葡萄糖残基，聚合度2-60，微溶于冷水，易溶于热水。菊粉具有结合自由水的能力，可以降低食品的水分活度，延长食品的保质期。菊粉日平均摄入量达到2200mg以上时，就会对人体的生理作用产生明显的调节作用。菊粉热量低，约为1.5-2.0kcal/g，可调节血脂，不升高血糖，改善人体肠道菌群的分布，特别是促进双歧杆菌的增殖。促进肠道对矿物质的吸收，尤其是对钙的吸收，不产生龋齿，改善口腔内环境。菊粉是一种水溶性膳食纤维，提高膳食纤维的摄入量，可使摄食的能量减少，能够清洁消化壁、增强消化功能，在预防骨质疏松、心血管疾病、糖尿病，肠道癌等方面发挥着巨大的作用。
汤圆作为我国传统的节日食品，深受人们的喜爱。汤圆主要是由糯米粉制成，糯米营养价值高，其主要成分糯米粉富含脂肪、碳水化合物、钙、铁、核黄素、尼克酸等营养元素。传统汤圆营养结构单调，口味单一，且含较高的糖分、淀粉，还包括少量的蛋白质，是一种能量较高的食物。目前，汤圆产品多种多样，但大多数注重于汤圆馅料结构的调节，并使其达到无糖化，却忽略了汤圆外皮在经蒸煮后，所含淀粉转化成易于消化的淀粉，进食后能被人体迅速消化吸收转化成葡萄糖的因素，很难实现降糖保健的功效，不符合现代健康理念。因此，本发明在汤圆外皮中添加了水溶性膳食纤维—菊粉，富含纤维能够促进糯米制品的消化和吸收，弥补了汤圆不易消化的不足。既保持了传统汤圆的香、甜、鲜、滑、糯的风味不衰减，又起到了均衡营养和食疗保健的双重功效，能够调节血糖，降低血脂，和辅助治疗糖尿病。
速冻汤圆是以糯米粉和其他糯性米粉为主要原料制皮，添加馅料，经和面、制芯、成型、速冻、包装制作而成的且速冻后产品的中心温度低于-18℃的圆球形产品。糯米粉团缺乏延展性，吸水性、保水性较差，在冷冻冷藏的过程中，容易出现表皮开裂等问题。传统汤圆本身不具有天然的抗冻性，需要在制作的过程中添加抗冻剂，才能在速冻条件下不开裂，而在糯米粉团中加入菊粉，在速冻条件下，汤圆的开裂现象有所改善，主要是由于菊粉的保水性能够降低水分的蒸发，减少和控制冰晶的形成。
发明内容
本发明的目的是提供一种速冻菊粉汤圆及其制备方法，该汤圆不仅能改善速冻汤圆的开裂问题，并具有营养保健的功效。
本发明解决技术问题采用如下技术方案：
一种速冻菊粉汤圆，所述汤圆由粉团和馅料组成，其特点在于，所述粉团由粉料和水混合揉制而成，以重量百分比计，分别为：
粉料 52％-57％
水 43％-48％；
所述粉料由菊粉和糯米粉混合而成，以重量百分比计，分别为：
菊粉 0.5-7％
糯米粉 93％-99.5％。
所述的菊粉为果糖聚合物，平均聚合度为3-25。
所述菊粉由菊苣、菊芋、大丽花、蓟根等植物提取制备得到，或由人工化学合成制备得到的具有相同结构和功能的产品。
进一步，所述粉团和馅料，以重量百分比计，分别为：
粉团 60％-80％
馅料 20％-40％。
所述的馅料包括：芝麻馅，豆沙馅，水果馅，果仁馅，肉馅，所述馅料按现有常规方法制备获得。
本发明同时请求保护一种菊粉汤圆的制作方法，具体包括以下步骤：
(1)以皮馅比例为4:1-3:2，称量馅和糯米粉；
(2)以糯米粉：菊粉质量份93-99.5:0.5-7的比例称量菊粉，用38℃—45℃的水将菊粉溶解获得菊粉溶液，并冷却至20℃备用；
(3)将糯米粉和菊粉溶液混合后搅拌均匀，并揉制成粉团；
(4)将揉制成的粉团分块，压平，并将馅料团包入其中，揉搓至表面光滑；
(5)将包制好的汤圆放置于-40℃的超低温冰箱中冷冻30min；
(6)将冷冻好的汤圆转移到-18℃的冰箱中进行冷冻保藏。
与已有技术相比，本发明有益效果体现在：
本发明汤圆表皮光滑不渗水，经过反复冻融后，失水率相比与原糯米粉下降幅度偏小，通过四次加速解冻实验表明，产品的冻融稳定性强，能有效防止在冷藏过程中形成冰晶体，进而改善汤圆的开裂问题，通过对煮后汤圆汤的透光率的测定，透光率没有非常明显的提高，但相比原糯米粉并无下降。
此外，本发明在汤圆中添加菊粉可以降低速冻汤圆的热量，利于节食减肥人群和高血糖患者的食用，菊粉能够改善肠道内环境，有利于广大人群的食用。且菊粉的添加对汤圆的感官和味道上并没有明显的影响。
以下通过具体实施例对本发明技术方案做进一步解释说明。
具体的实施方式：
以下实施例中，菊粉、糯米粉等均为市场现有材料，其中菊粉购自青海威德生物技术有限公司，产品批号14011230221042；当然，菊粉也可以由菊苣、菊芋、大丽花、蓟根等植物提取制备得到，或由人工化学合成制备得到的具有相同结构和功能的产品，菊粉平均聚合度为3-25。实施例中所用馅料包括：芝麻馅，豆沙馅，水果馅，果仁馅，肉馅等，均按现有常规方法制备获得。
实施例1 纯糯米粉制备汤圆
一、原料
粉料：糯米粉 100％
水的重量为粉团重量的 43％-46％。
二、制备方法：
(1)以皮馅比例4:1-3:2，称量馅和糯米粉；
(2)将称量好的糯米粉加入20℃的水中，搅拌均匀，并揉制成面团；
(3)将揉制成的面团分块，压平，并将馅料团包入其中，揉搓至表面光滑；
(4)将包制好的汤圆放置与-40℃的超低温冰箱中冷冻30min；
(5)将冷冻好的汤圆转移到-18℃的冰箱中进行冷冻保藏。
该实施例汤圆质量评价指标数据见表1。
表1
实施例2 一种速冻菊粉汤圆
一、原料
粉料包括：
糯米粉 99.5％
菊粉 0.5％
水的重量为粉团重量的 45％-48％。
二、制备方法
(1)用38℃—45℃的水将菊粉溶解获得菊粉溶液，并冷却至20℃备用；
(2)以皮馅比例为4:1-3:2，称量馅和糯米粉；
(3)将称量好的糯米粉和菊粉溶液混合后搅拌均匀，并揉制成粉团；
(4)将揉制成的粉团分块，压平，并将馅料团包入其中，揉搓至表面光滑；
(5)将包制好的汤圆放置与-40℃的超低温冰箱中冷冻30min；
(6)将冷冻好的汤圆转移到-18℃的冰箱中进行冷冻保藏。
该实施例汤圆质量评价指标数据见表2。
表2
实施例3 一种添加菊粉速冻汤圆
一、原料
粉料包括：
糯米粉 99％
菊粉 1％
水的重量为粉团重量的 45％-48％。
二、制备方法
(1)用38℃—45℃的水将菊粉溶解获得菊粉溶液，并冷却至20℃备用；
(2)以皮馅比例为4:1-3:2，称量馅和糯米粉；
(3)将称量好的糯米粉和菊粉溶液混合后搅拌均匀，并揉制成粉团；
(4)将揉制成的面团分块，压平，并将馅料团包入其中，揉搓至表面光滑；
(5)将包制好的汤圆放置与-40℃的超低温冰箱中冷冻30min；
(6)将冷冻好的汤圆转移到-18℃的冰箱中进行冷冻保藏。
该实施例汤圆质量评价指标数据见表3。
表3
实施例4 一种速冻菊粉汤圆
一、原料
粉料包括：
糯米粉 97％
菊粉 3％
水的重量为粉团重量的44％-47％。
二、制备方法
(1)用38℃—45℃的水将菊粉溶解获得菊粉溶液，并冷却至20℃备用；
(2)以皮馅比例为4:1-3:2，称量馅和糯米粉；
(3)将称量好的糯米粉和菊粉溶液混合后搅拌均匀，并揉制成粉团；
(4)将揉制成的面团分块，压平，并将馅料团包入其中，揉搓至表面光滑；
(5)将包制好的汤圆放置与-40℃的超低温冰箱中冷冻30min；
(6)将冷冻好的汤圆转移到-18℃的冰箱中进行冷冻保藏。
该实施例汤圆质量评价指标数据见表4。
表4
实施例5 一种速冻菊粉汤圆
一、原料
粉料包括：
糯米粉 95％
菊粉 5％
水的重量为粉团重量的44％-47％。
二、制备方法
(1)用38℃—45℃的水将菊粉溶解获得菊粉溶液，并冷却至20℃备用；
(2)以皮馅比例为4:1-3:2，称量馅和糯米粉；
(3)将称量好的糯米粉和菊粉溶液混合后搅拌均匀，并揉制成粉团；
(4)将揉制成的面团分块，压平，并将馅料团包入其中，揉搓至表面光滑；
(5)将包制好的汤圆放置与-40℃的超低温冰箱中冷冻30min；
(6)将冷冻好的汤圆转移到-18℃的冰箱中进行冷冻保藏。
该实施例汤圆质量评价指标数据见表5。
表5
实施例6 一种速冻菊粉汤圆
一、原料
粉料包括：
糯米粉 93％
菊粉 7％
水的重量为粉团重量的43％-46％。
二、制备方法
(1)用38℃—45℃的水将菊粉溶解获得菊粉溶液，并冷却至20℃备用；
(2)以皮馅比例为4:1-3:2，称量馅和糯米粉；
(3)将称量好的糯米粉和菊粉溶液混合后搅拌均匀，并揉制成粉团；
(4)将揉制成的面团分块，压平，并将馅料团包入其中，揉搓至表面光滑；
(5)将包制好的汤圆放置与-40℃的超低温冰箱中冷冻30min；
(6)将冷冻好的汤圆转移到-18℃的冰箱中进行冷冻保藏。
该实施例汤圆质量评价指标数据见表6。
表6
综合以上结果表明：菊粉汤圆在冻裂率上有明显的降低，在失水率上有一定程度的降低，而在透光率方面并没有明显的变化规律。加水量越多，冻裂率越高、失水率越低、透光率有一定程度的升高；菊粉添加量越多，冻裂率在3％添加量时降低到0，失水率先降低又有一定程度的升高，但相比没有添加菊粉的组合总体上是降低的，透光率随着菊粉添加量的增加，透光率高的组合，加水量减少。
Claims (6)
1.一种速冻菊粉汤圆，所述汤圆由粉团和馅料组成，其特征在于，
所述粉团由粉料和水混合揉制而成，以重量百分比计，分别为：
粉料 52%-57%
水 43%-48%；
所述粉料由菊粉和糯米粉混合而成，以重量百分比计，分别为：
菊粉 0.5-7%
糯米粉 93%-99.5%。
2.根据权利要求1所述的一种速冻菊粉汤圆，其特征在于，所述的菊粉为果糖聚合物，平均聚合度为3-25。
3.根据权利要求1或2所述的一种速冻菊粉汤圆，其特征在于，所述菊粉由菊苣、菊芋、大丽花、蓟根植物提取制备得到，或由人工化学合成制备得到的具有相同结构和功能的产品。
4.根据权利要求1所述的一种速冻菊粉汤圆，其特征在于，所述粉团和馅料，以重量百分比计，分别为：
粉团 60%-80%
馅料 20%-40%。
5.根据权利要求1或4所述所述的一种速冻菊粉汤圆，其特征在于，所述的馅料包括：芝麻馅，豆沙馅，水果馅，果仁馅，肉馅。
6.一种菊粉汤圆的制作方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）以皮馅比例为4:1-3:2，称量馅和糯米粉；
（2）以糯米粉：菊粉质量份93-99.5:0.5-7的比例称量菊粉，用38℃—45℃的水将菊粉溶解获得菊粉溶液，并冷却至20℃备用；
（3）将糯米粉和菊粉溶液混合后搅拌均匀，并揉制成粉团；
（4）将揉制成的粉团分块，压平，并将馅料团包入其中，揉搓至表面光滑；
（5）将包制好的汤圆放置于-40℃的超低温冰箱中冷冻30min；
（6）将冷冻好的汤圆转移到-18℃的冰箱中进行冷冻保藏。
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