CN107691741A - 一种椰糯糕及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明提出了一种椰糯糕及其制备方法，椰糯糕由以下重量份的原料制成：白砂糖5～10份，葡萄糖浆50～65份，椰蓉5～20份，椰子原汁10～15份，食用盐0.1～1份，卡拉胶1～5份，二氧化钛0.1～1份，明胶1～5份，食用香精0.1～1份，芦荟提取物1～5份。本发明椰糯糕具有较高的经济价值和营养价值；少量添加芦荟提取物使得本发明椰糯糕别具有风味，且具有很好的嘴嚼性，口感好、入口软滑，甜而不腻、香口不粘牙；保质期长，不易变质；本发明制备工艺简单易操作。
Description
技术领域
本发明属于食品技术领域，特别涉及一种椰糯糕及其制备方法。
背景技术
传统椰子糖的生产主要由椰子汁(或叫椰奶)、葡萄糖浆、白砂糖为基本原材料，再添加一些食品添加剂(如：卵磷脂、单甘脂、蔗糖酯等)、食盐等，生产加工成椰子糖。椰糯糕属于一种椰子软糖，传统的椰子软糖口感比较粗糙，口感不够细腻，容易感觉过于甜腻，不容易消化，且比较粘牙，不适于老人、小孩食用。
发明内容
鉴以此，本发明的目的在于针对现有技术的不足而提供一种能够保持椰子的原香原味及营养成份的椰糯糕，而且口感好、入口软滑，甜而不腻、香口不粘牙，老少皆宜的椰糯糕及其制备方法。
本发明的技术方案是这样实现的：
一种椰糯糕，由以下重量份的原料制成：
白砂糖5～10份，葡萄糖浆50～65份，椰蓉5～20份，椰子原汁10～15份，食用盐0.1～1份，卡拉胶1～5份，二氧化钛0.1～1份，明胶1～5份，食用香精0.1～1份，芦荟提取物1～5份。
优选的，由以下重量份的原料制成：
白砂糖8份，葡萄糖浆55份，椰蓉15份，椰子原汁15份，食用盐0.2份，卡拉胶2份，二氧化钛0.5份，明胶2份，食用香精0.1份，芦荟提取物2份。
上述椰糯糕的制备方法，包括以下步骤：
(1)将明胶、卡拉胶与二氧化钛加水充分搅拌30-120分钟，然后静置，使其充分的溶胀，得到胶基溶液；二氧化钛为食品级二氧化钛，作为食品增白剂使用，本发明制备工艺采用在胶基溶液中先加入二氧化钛进行分散的方法，以提高二氧化钛在成品中的分散性，提高光泽均匀度。
(2)将芦荟去皮切碎，加入乙醇水溶液，所得的混合液在65～70℃下浸提6～12h，然后超声提取1～2h，过滤获得芦荟提取物，浓缩至所得芦荟提取物50～60℃的相对密度为1.05～1.1；芦荟提取物具有抗氧化、抗病毒、抗癌、抑菌、抗衰老、降血糖、降血压、提高免疫力等活性。芦荟提取物对枯草芽孢杆菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和黑曲霉有明显的抑制作用。优选的，该步骤所得芦荟提取物在50～60℃的相对密度为1.05～1.1，最终获得的软糖性能较好。
(3)将胶基溶液、半量芦荟提取物混合，在50-60℃下加热，并不断搅拌使其充分混合，得到胶基混合溶液；本发明在熬煮步骤之前将芦荟提取物与胶基溶液搅拌混合，可以与胶基溶液产生增效作用，大大提高糖果的弹性.韧性，弹性充足、形态饱满。本发明制备工艺要求该步骤的混合加热温度要低于芦荟提取物的浸提温度，且保持与芦荟提取物的浓缩温度相同，最终获得的软糖性能更好。
(4)将葡萄糖浆、白砂糖、椰子原汁、食用盐加入步骤(3)获得的胶基混合溶液进行升温至100-105℃下进行熬煮，当干物质质量浓度等于75～80％时，加入半量芦荟提取物，5～10分钟后降温加入食用香精，搅拌至凝胶型式，倒模冷却；熬煮过程中，当干物质质量浓度等于75～80％时，加入半量芦荟提取物，可以进一步提高糖果的弹性和韧性，彻底达到不黏牙的效果。
(5)将冷却后的糖体加入椰蓉进行包裹成型；
(6)将成型的糖体在50-60℃下干燥，干燥24-48小时，冷却后得到成品。
优选的，所述步骤(2)中，所述乙醇水溶液的体积分数为68～72％。
优选的，所述步骤(2)中，芦荟与乙醇水溶液的重量比为1：20～40进行混合。
本发明的有益效果为：
与现有技术相比，使用本发明提供的配方和制备工艺获得的椰糯糕，具有以下优点：具有较高的经济价值和营养价值；少量添加芦荟提取物使得本发明椰糯糕别具有风味，且具有很好的嘴嚼性，口感好、入口软滑，甜而不腻、香口不粘牙；保质期长，不易变质；本发明制备工艺简单易操作。
具体实施方式
为对本发明中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，发明人结合实施例进行说明，但以下实施例所描述的仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
本发明提出一种椰糯糕，由以下重量份的原料制成：
白砂糖5～10份，葡萄糖浆50～65份，椰蓉5～20份，椰子原汁10～15份，食用盐0.1～1份，卡拉胶1～5份，二氧化钛0.1～1份，明胶1～5份，食用香精0.1～1份，芦荟提取物1～5份。
实施例1至实施例6的配方组成如表1所示
表1
| 组分 | 实施例1 | 实施例2 | 实施例3 | 实施例4 | 实施例5 | 实施例6 |
| 白砂糖 | 8 | 8 | 5 | 5 | 10 | 10 |
| 葡萄糖浆 | 55 | 65 | 65 | 50 | 55 | 50 |
| 椰蓉 | 15 | 20 | 15 | 5 | 15 | 20 |
| 椰子原汁 | 15 | 12 | 15 | 10 | 12 | 10 |
| 食用盐 | 0.2 | 0.5 | 1 | 0.5 | 0.1 | 1 |
| 卡拉胶 | 2 | 2 | 5 | 5 | 1 | 1 |
| 二氧化钛 | 0.5 | 0.1 | 1 | 1 | 0.1 | 0.5 |
| 明胶 | 2 | 1 | 1 | 2 | 5 | 5 |
| 食用香精 | 0.1 | 0.5 | 1 | 1 | 0.5 | 0.1 |
| 芦荟提取物 | 2 | 5 | 1 | 5 | 1 | 2 |
上述椰糯糕的制备方法，包括以下步骤：
(1)将明胶、卡拉胶与二氧化钛加水充分搅拌30-120分钟，然后静置，使其充分的溶胀，得到胶基溶液。
(2)将芦荟去皮切碎，加入乙醇水溶液，乙醇水溶液的体积分数优选为68～72％，芦荟与乙醇水溶液的重量比为1：20～40进行混合，所得的混合液在65～70℃下浸提6～12h，然后超声提取1～2h，过滤获得芦荟提取物，浓缩至所得芦荟提取物50～60℃的相对密度为1.05～1.1。
(3)将胶基溶液、半量芦荟提取物混合，在50-60℃下加热，并不断搅拌使其充分混合，得到胶基混合溶液。
(4)将葡萄糖浆、白砂糖、椰子原汁、食用盐加入步骤(3)获得的胶基混合溶液进行升温至100-105℃下进行熬煮，当干物质质量浓度等于75～80％时，加入半量芦荟提取物，5～10分钟后降温加入食用香精，搅拌至凝胶型式，倒模冷却。
需要说明的是，步骤(3)和(4)的半量芦荟提取物指的是：按照表1的原料重量份，分别在步骤(3)和步骤(4)中各加入一半。
(5)将冷却后的糖体加入椰蓉进行包裹成型；
(6)将成型的糖体在50-60℃下干燥，干燥24-48小时，冷却后得到成品。
对比例1
一种椰糯糕，由以下重量份的原料制成：
白砂糖8份，葡萄糖浆55份，椰蓉15份，椰子原汁15份，食用盐0.2份，卡拉胶2份，二氧化钛0.5份，明胶2份，食用香精0.1份。制备方法如下：
(1)将明胶、卡拉胶与二氧化钛加水充分搅拌30-120分钟，然后静置，使其充分的溶胀，得到胶基溶液。
(2)将胶基溶液在50-60℃下加热，并不断搅拌使其充分混合。
(3)将葡萄糖浆、白砂糖、椰子原汁、食用盐加入步骤(2)获得的胶基混合溶液进行升温至100-105℃下进行熬煮，降温加入食用香精，搅拌至凝胶型式，倒模冷却。
(4)将冷却后的糖体加入椰蓉进行包裹成型；
(5)将成型的糖体在50-60℃下干燥，干燥24-48小时，冷却后得到成品。
对比例2
一种椰糯糕，由以下重量份的原料制成：
白砂糖8份，葡萄糖浆55份，椰蓉15份，椰子原汁15份，食用盐0.2份，卡拉胶2份，二氧化钛0.5份，明胶2份，食用香精0.1份，芦荟提取物2份。制备方法如下：
(1)将明胶、卡拉胶与二氧化钛加水充分搅拌30-120分钟，然后静置，使其充分的溶胀，得到胶基溶液。
(2)将芦荟去皮切碎，加入乙醇水溶液，乙醇水溶液的体积分数优选为68～72％，芦荟与乙醇水溶液的重量比为1：20～40进行混合，所得的混合液在65～70℃下浸提6～12h，然后超声提取1～2h，过滤获得芦荟提取物，浓缩至所得芦荟提取物50～60℃的相对密度为1.05～1.1。
(3)将胶基溶液、半量芦荟提取物混合，在65～70℃下加热，并不断搅拌使其充分混合，得到胶基混合溶液。
(4)将葡萄糖浆、白砂糖、椰子原汁、食用盐加入步骤(3)获得的胶基混合溶液进行升温至100-105℃下进行熬煮，当干物质质量浓度等于75～80％时，加入半量芦荟提取物，5～10分钟后降温加入食用香精，搅拌至凝胶型式，倒模冷却。
(5)将冷却后的糖体加入椰蓉进行包裹成型；
(6)将成型的糖体在50-60℃下干燥，干燥24-48小时，冷却后得到成品。
对比例3
一种椰糯糕，由以下重量份的原料制成：
白砂糖8份，葡萄糖浆55份，椰蓉15份，椰子原汁15份，食用盐0.2份，卡拉胶2份，二氧化钛0.5份，明胶2份，食用香精0.1份，芦荟提取物2份。制备方法如下：
(1)将明胶、卡拉胶与二氧化钛加水充分搅拌30-120分钟，然后静置，使其充分的溶胀，得到胶基溶液。
(2)将芦荟去皮切碎，加入乙醇水溶液，乙醇水溶液的体积分数优选为68～72％，芦荟与乙醇水溶液的重量比为1：20～40进行混合，所得的混合液在65～70℃下浸提6～12h，然后超声提取1～2h，过滤获得芦荟提取物，浓缩至所得芦荟提取物50～60℃的相对密度为1.05～1.1。
(3)将胶基溶液与全量芦荟提取物混合，在50-60℃℃下加热，并不断搅拌使其充分混合，得到胶基混合溶液。
(4)将葡萄糖浆、白砂糖、椰子原汁、食用盐加入步骤(3)获得的胶基混合溶液进行升温至100-105℃下进行熬煮，降温加入食用香精，搅拌至凝胶型式，倒模冷却。
(5)将冷却后的糖体加入椰蓉进行包裹成型；
(6)将成型的糖体在50-60℃下干燥，干燥24-48小时，冷却后得到成品。
对比例4
一种椰糯糕，由以下重量份的原料制成：
白砂糖8份，葡萄糖浆55份，椰蓉15份，椰子原汁15份，食用盐0.2份，卡拉胶2份，二氧化钛0.5份，明胶2份，食用香精0.1份，芦荟提取物2份。制备方法如下：
(1)将明胶、卡拉胶与二氧化钛加水充分搅拌30-120分钟，然后静置，使其充分的溶胀，得到胶基溶液。
(2)将芦荟去皮切碎，加入乙醇水溶液，乙醇水溶液的体积分数优选为68～72％，芦荟与乙醇水溶液的重量比为1：20～40进行混合，所得的混合液在65～70℃下浸提6～12h，然后超声提取1～2h，过滤获得芦荟提取物，浓缩至所得芦荟提取物50～60℃的相对密度为1.05～1.1。
(3)将胶基溶液在50-60℃下加热，并不断搅拌使其充分混合。
(4)将葡萄糖浆、白砂糖、椰子原汁、食用盐加入步骤(3)获得的胶基混合溶液进行升温至100-105℃下进行熬煮，当干物质质量浓度等于75～80％时，加入全量芦荟提取物，5～10分钟后降温加入食用香精，搅拌至凝胶型式，倒模冷却。
(5)将冷却后的糖体加入椰蓉进行包裹成型；
(6)将成型的糖体在50-60℃下干燥，干燥24-48小时，冷却后得到成品。
对比例5
一种椰糯糕，由以下重量份的原料制成：
白砂糖8份，葡萄糖浆55份，椰蓉15份，椰子原汁15份，食用盐0.2份，卡拉胶2份，二氧化钛0.5份，明胶2份，食用香精0.1份，芦荟提取物2份。制备方法如下：
(1)将明胶、卡拉胶加水充分搅拌30-120分钟，然后静置，使其充分的溶胀，得到胶基溶液。
(2)将芦荟去皮切碎，加入乙醇水溶液，乙醇水溶液的体积分数优选为68～72％，芦荟与乙醇水溶液的重量比为1：20～40进行混合，所得的混合液在65～70℃下浸提6～12h，然后超声提取1～2h，过滤获得芦荟提取物，浓缩至所得芦荟提取物50～60℃的相对密度为1.05～1.1。
(3)将胶基溶液、半量芦荟提取物混合，在50-60℃下加热，并不断搅拌使其充分混合，得到胶基混合溶液。
(4)将葡萄糖浆、白砂糖、椰子原汁、食用盐与二氧化钛加入步骤(3)获得的胶基混合溶液进行升温至100-105℃下进行熬煮，当干物质质量浓度等于75～80％时，加入半量芦荟提取物，5～10分钟后降温加入食用香精，搅拌至凝胶型式，倒模冷却。
(5)将冷却后的糖体加入椰蓉进行包裹成型；
(6)将成型的糖体在50-60℃下干燥，干燥24-48小时，冷却后得到成品。
营养成分评价
以100g计，上述实施例1至实施例6获得的椰糯糕营养成分如表2所示
表2
感官评定
感官品质：以肉眼观察、品尝、闻味道为主，采用简单描述的方法对椰糯糕的色泽(未包裹椰蓉前的色泽)、气味、滋味、组织状态等进行感官评定，实施例1至6以及对比例1至对比例5获得的椰糯糕感官评定结果如表3所示
表3
从表2和表3的评价结果可以看出，本发明不仅保留了椰子的原有味道而且别具风味，保留了芦荟提取活性成分的药效作用，而且延长了保质期。本发明的配方制备获得的椰糯糕大大提高糖果的弹性.韧性和透明性，弹性充足、形态饱满。其中，实施例1为最优配方，营养成分含量最高，且感观评价最高。相比实施例1，对比例1减少了芦荟提取物的增加，椰香味太浓口感太腻，弹性和韧性度也明显下降；对比例2在制备过程中将步骤(3)胶基溶液和芦荟提取物混合加热温度提升至与芦荟提取物提取温度相同(在65～70℃下加热)，最终获得的糖果，椰香味较浓，口感粗糙，弹性和韧性度也下降了；对比例3和对比例4在制备过程中，一次性将全量芦荟提取物与胶基溶液混合加热，或一次性将全量芦荟提取物与其他组分进行熬煮，最终获得的糖果口感比较粗糙，弹性和韧性度也下降了；对比例5的制备过程中，在进行熬煮时才加入二氧化钛，最终获得的糖果色泽和口感都比较差；因此本发明的制备步骤为最优的制备工艺。
以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。
Claims (5)
1.一种椰糯糕，其特征在于，由以下重量份的原料制成：
白砂糖5～10份，葡萄糖浆50～65份，椰蓉5～20份，椰子原汁10～15份，食用盐0.1～1份，卡拉胶1～5份，二氧化钛0.1～1份，明胶1～5份，食用香精0.1～1份，芦荟提取物1～5份。
2.根据权利要求1所述的椰糯糕，其特征在于，由以下重量份的原料制成：
白砂糖8份，葡萄糖浆55份，椰蓉15份，椰子原汁15份，食用盐0.2份，卡拉胶2份，二氧化钛0.5份，明胶2份，食用香精0.1份，芦荟提取物2份。
3.根据权利要求1所述椰糯糕的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
(1)将明胶、卡拉胶与二氧化钛加水充分搅拌30-120分钟，然后静置，使其充分的溶胀，得到胶基溶液；
(2)将芦荟去皮切碎，加入乙醇水溶液，所得的混合液在65～70℃下浸提6～12h，然后超声提取1～2h，过滤获得芦荟提取物，浓缩至所得芦荟提取物50～60℃的相对密度为1.05～1.1；
(3)将胶基溶液、半量芦荟提取物混合，在50-60℃下加热，并不断搅拌使其充分混合，得到胶基混合溶液；
(4)将葡萄糖浆、白砂糖、椰子原汁、食用盐加入步骤(3)获得的胶基混合溶液进行升温至100-105℃下进行熬煮，当干物质质量浓度等于75～80％时，加入半量芦荟提取物，5～10分钟后降温加入食用香精，搅拌至凝胶型式，倒模冷却；
(5)将冷却后的糖体加入椰蓉进行包裹成型；
(6)将成型的糖体在50-60℃下干燥，干燥24-48小时，冷却后得到成品。
4.根据权利要求3所述椰糯糕的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中，乙醇水溶液的体积分数为68～72％。
5.根据权利要求4所述椰糯糕的制备方法，其特征在于，所述步骤(2)中，芦荟与乙醇水溶液的重量比为1：20～40进行混合。
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Also Published As
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