CN103355612A - 香蕉低聚糖与抗性淀粉组合食品的制作方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种香蕉低聚糖与抗性淀粉组合食品的制作方法，其技术方案是，香蕉经去皮打浆，微波辅助提取获得香蕉低聚糖液；制备出香蕉抗性淀粉，将二者组合成为食品。本发明中的香蕉低聚糖和抗性淀粉都耐高温，因此拓宽了本组合食品的应用温度范围，为该产品作为原辅材料在食品加工中的应用提供了条件。同时利用了低聚糖和抗性淀粉各自的优点，将二者组合，达到优势互补的效果。

Description

香蕉低聚糖与抗性淀粉组合食品的制作方法
技术领域
本发明涉及一种功能食品，具体是一种香蕉低聚糖与抗性淀粉组合功能食品的制作方法，属于食品加工领域。
背景技术
香蕉的生长喜高温高湿的环境，因此，种植区域主要分布在南北纬30°之间的热带和亚热带地区，主产区为中南美洲和亚洲。世界最主要香蕉生产国分别为印度、中国、菲律宾、巴西、厄瓜多尔等。我国的香蕉产量目前已居于世界的第二位，仅次于印度。香蕉由于其味甜可口，气味芳香，一年四季均有鲜果上市销售，深受消费者的欢迎。
低聚糖，又称“寡糖”，是单糖通过糖苷键连接起来形成的具有直链或分支链的低度聚合糖，根据IUB-IUPAC（国际生物化学-国际化学与应用化学命名委员会）命名法，寡糖被定义为包含3～10个单糖的聚合物，另有一些学者将3～19个单糖的聚合糖归为寡糖。一些不能被人体消化吸收的低聚糖具有以下生理功能：
（1）低热量，预防及缓解肥胖症；
（2）调控脂质代谢，降低胆固醇、甘油三酯，减少患心脑血管疾病的风险；
（3）提高机体免疫力，降低有毒发酵产物如胺、酚的浓度，预防结直肠癌；
（4）防治便秘，清除毒素；
（5）降低餐后血糖值的上升，缓解糖尿病病情
（6）在结肠内被发酵产生短链脂肪酸，降低肠道的pH值；
（7）促进人体内有益细菌增殖，抑制肠道内腐败菌的生长，改善肠道微生态环境。
抗性淀粉（Resistant Starch,RS）被定义为“不被健康个体小肠所吸收的淀粉及其降解产物的总称”。经过近二十年的研究发展，目前抗性淀粉被分为4种类型：RS1物理包埋淀粉，存在于研磨种粒中的酶难以作用的淀粉；RS2未糊化的天然淀粉粒；RS3回生淀粉，主要产生于食品加工过程；RS4化学改性淀粉。RS1－2常见于天然食物中的，RS3-4则可由淀粉在食物生产或食品加工过程中转化形成，不同类别的RS对食品风味和加工的影响存在差异。目前研究发现抗性淀粉主要具有如下的生理功能：（1）降低餐后血糖值和胰岛素反应，缓解糖尿病病情；（2）降低肠道pH值，预防结直肠癌；（3）增加粪便体积，改善便秘情况；（4）增殖肠道有益菌，抑止有害菌；（5）加强脂质代谢，维护心血管健康；（6）控制体重增加；（7）增加矿物质的吸收。
由于现代社会高糖、高脂的饮食习惯，以及工作压力等原因，越来越多的人群患上高血压、高血脂、糖尿病等“富贵病”，以及肥胖症、便秘等慢性病，低聚糖和抗性淀粉由于具有以上的生理功能，越来越受到重视。
发明内容
本发明的目的是从香蕉中提取天然的低聚糖、制备RS3型香蕉抗性淀粉，并将二者结合制成组合食品。
本发明的目的通过如下技术方案实现。
一种香蕉低聚糖与抗性淀粉组合食品的制作方法，其包括如下步骤：
选取果皮颜色既有绿色又有黄色的香蕉，挑选无病虫害的果实；
香蕉经过去皮；
打浆：采用打浆搅拌机，打浆1～2min；
低聚糖浸提：以80wt%浓度乙醇为提取溶剂，乙醇为提取溶剂，微波辅助提取，香蕉果肉浆与乙醇的重量比为1:15或1:20，微波功率400-500W，微波处理时间2-3min；用4倍提取液体积的无水乙醇沉淀除去提取液中的蛋白质和多糖，以3000～4000转/分转速离心8～10min，去除沉淀，收集上清液，在60～80℃水浴加热10～15min，使乙醇挥发，即得到香蕉低聚糖溶液；
抗性淀粉制备：浸提香蕉低聚糖液后残留的香蕉果渣用于制备香蕉RS3型抗性淀粉，具体操作是：在香蕉果渣中加入纯净水，调节水分含量至20wt%-30wt%，得果渣液；将果渣液放入高温高压反应釜中，调节操作温度为120℃-140℃，压力1-2MPa，处理时间20-30min；压热处理后，果渣液变为糊状，放入冷水中冷却至室温，后将果渣糊放入4℃-6℃冰箱中冷藏48-72h，获得香蕉RS3型抗性淀粉含量达到70%-80%（干基）产品；
组合：将香蕉低聚糖液与香蕉RS3型抗性淀粉糊按照质量比1∶1、1∶2或1∶3混合，即获得香蕉低聚糖与RS3型抗性淀粉组合食品。
本发明的组合食品可以直接食用，或者是再通过干燥、打粉后制成组合物干粉，作为保健食品原料粉加入米面制品、功能食品中使用，该产品具有低聚糖和抗性淀粉良好的生理功能。
所述香蕉低聚糖与抗性淀粉组合食品再通过干燥、打粉后制成组合物干粉，作为保健食品原料粉加入米面制品或功能食品中，该产品具有低聚糖和抗性淀粉良好的生理功能。
本发明与现有的技术方案相比，具有如下优点和技术效果：（1）选用香蕉皮颜色既有绿色又有黄色时候的成熟度果实为原料，不采用表皮全青绿或者全黄时候的果实。（2）在其他工艺的协同作用下，采用乙醇为提取溶剂，微波辅助提取香蕉低聚糖，与原有的水作为溶剂、温水浸提的方法相比，使低聚糖的得率提高了12%-20%，浸提时间缩短了90%以上，从而提高了低聚糖提取的效率。（3）将香蕉天然抗性淀粉RS2，通过高压高热-冷藏老化回生的方法，制备出香蕉回生抗性淀粉RS3，这种抗性淀粉产品耐热，不会因为热处理而失去抗性，从而克服了天然抗性淀粉RS2不耐热的缺点和应用局限性（香蕉RS2型抗性淀粉在60-70℃以上就失去抗性，并失去抗性淀粉的生理功能）。本发明中的香蕉低聚糖和RS3型抗性淀粉都耐高温，150℃以下的高温不会导致产品失去生理功能，因此拓宽了本组合食品的应用温度范围，为该产品作为原辅材料在食品加工中的应用提供了条件。（4）将香蕉低聚糖与RS3型抗性淀粉组合作为食品，避免了单独的低聚糖产品由于强烈的吸湿性会导致产品吸潮变质，难以保存、难以在加工中使用的问题；也避免了单独的抗性淀粉产品由于没有味道，口感不好，消费者不喜欢食用的问题。利用低聚糖的甜味和抗性淀粉不吸潮的性质，将二者组合，达到取长补短的效果。
具体实施方式
以下结合实例对本发明的实施作进一步说明，但本发明的实施和保护不限于此。
实施例一：选取果皮颜色既有绿色又有黄色的香蕉，挑选无病虫害的果实；香蕉经过去皮；采用普通打浆搅拌机，打浆2min；以80%质量浓度乙醇为提取溶剂，微波辅助提取，香蕉果肉浆与乙醇的重量比为1∶15，微波功率400W，微波处理时间3min；用4倍提取液体积的无水乙醇沉淀除去提取液中的蛋白质和多糖，以3000转/分转速离心10min，去除沉淀，收集上清液，在60℃水浴加热15min，使乙醇挥发，即得到香蕉低聚糖溶液，得率为15%；浸提香蕉低聚糖液后残留的果渣用于制备香蕉RS3型抗性淀粉，具体操作是：在香蕉果渣中加入纯净水，调节水分含量至20%；将果渣液放入高温高压反应釜中，调节操作温度为120℃，压力2MPa，处理时间20min；压热处理后，果渣液变为糊状，放入冷水中冷却至室温，后将果渣糊放入6℃冰箱中冷藏72h，获得香蕉RS3型抗性淀粉含量达到80%（干基）产品；将香蕉低聚糖液与香蕉RS3型抗性淀粉糊按照质量比1∶2混合，即获得香蕉低聚糖与RS3型抗性淀粉组合食品。
实施例二：选取果皮颜色既有绿色又有黄色的香蕉，挑选无病虫害的果实；香蕉经过去皮；采用普通打浆搅拌机，打浆1min；以80%质量浓度乙醇为提取溶剂，微波辅助提取，香蕉果肉浆与乙醇的重量比为1∶20，微波功率500W，微波处理时间2min；用4倍提取液体积的无水乙醇沉淀除去提取液中的蛋白质和多糖，以4000转/分转速离心8min，去除沉淀，收集上清液，在80℃水浴加热10min，使乙醇挥发，即得到香蕉低聚糖溶液；浸提香蕉低聚糖液后残留的果渣用于制备香蕉RS3型抗性淀粉，具体操作是：在香蕉果渣中加入纯净水，调节水分含量至30%；将果渣液放入高温高压反应釜中，调节操作温度为140℃，压力1MPa，处理时间30min；压热处理后，果渣液变为糊状，放入冷水中冷却至室温，后将果渣糊放入4℃冰箱中冷藏48h，获得香蕉RS3型抗性淀粉含量达到70%（干基）产品；将香蕉低聚糖液与香蕉RS3型抗性淀粉糊按照质量比1∶3混合，即获得香蕉低聚糖与RS3型抗性淀粉组合食品；再通过干燥、打粉后制成组合物干粉，可作为保健食品原料粉加入米面制品、功能食品中使用，该产品具有低聚糖和抗性淀粉良好的生理功能。
本发明将香蕉低聚糖与RS3型抗性淀粉组合作为食品，避免了单独的低聚糖产品由于强烈的吸湿性会导致产品吸潮变质，难以保存、难以在加工中使用的问题；也避免了单独的抗性淀粉产品由于没有味道，口感不好，消费者不喜欢食用的问题。利用低聚糖的甜味和抗性淀粉不吸潮的性质，将二者组合，达到取长补短的效果。
本发明可通过已有蒽酮硫酸法检测低聚糖含量，表1为本发明的技术方案与传统提取方法在其他工艺条件相同的情况下提取效果的对比数据，由表1可知，本发明的方法使低聚糖的得率提高了12%-20%，时间缩短了90%以上。
表1
Figure BDA00003532237100071

Claims (4)

1.一种香蕉低聚糖与抗性淀粉组合食品的制作方法，其特征是包括如下步骤：
选取果皮颜色既有绿色又有黄色的香蕉，挑选无病虫害的果实；
香蕉经过去皮；
打浆：采用打浆搅拌机，打浆1～2min；
低聚糖浸提：以80wt%浓度乙醇为提取溶剂，微波辅助提取，香蕉果肉浆与乙醇的重量比为1:15或1:20，微波功率400-500W，微波处理时间2-3min；用4倍提取液体积的无水乙醇沉淀除去提取液中的蛋白质和多糖，以3000～4000转/分转速离心8～10min，去除沉淀，收集上清液，在60~80℃水浴加热10～15min，使乙醇挥发，即得到香蕉低聚糖溶液；
抗性淀粉制备：浸提香蕉低聚糖液后残留的香蕉果渣用于制备香蕉RS3型抗性淀粉，具体操作是：在香蕉果渣中加入纯净水，调节水分质量含量至20%-30%，得果渣液；将果渣液放入高温高压反应釜中，调节操作温度为120℃-140℃，压力1-2MPa，处理时间20-30min；压热处理后，果渣液变为糊状，放入冷水中冷却至室温，后将果渣糊放入4℃-6℃冰箱中冷藏48-72h，获得香蕉RS3型抗性淀粉质量含量为70%-80%的干基产品；
组合：将香蕉低聚糖液与香蕉RS3型抗性淀粉糊按照质量比1:1、1:2或1:3混合，即获得香蕉低聚糖与RS3型抗性淀粉组合食品。
2.根据权利要求1所述的香蕉低聚糖与抗性淀粉组合食品的制作方法，其特征是包括以下步骤：
选取果皮颜色既有绿色又有黄色的香蕉，挑选无病虫害的果实；香蕉经过去皮；采用普通打浆搅拌机，打浆2min；以80%质量浓度乙醇为提取溶剂，微波辅助提取，香蕉果肉浆与乙醇的重量比为1:15，微波功率400W，微波处理时间3min；用4倍提取液体积的无水乙醇沉淀除去提取液中的蛋白质和多糖，以3000转/分转速离心10min，去除沉淀，收集上清液，在60℃水浴加热15min，使乙醇挥发，即得到香蕉低聚糖溶液；浸提香蕉低聚糖液后残留的果渣用于制备香蕉RS3型抗性淀粉，具体操作是：在香蕉果渣中加入纯净水，调节水分含量至20wt%；将果渣液放入高温高压反应釜中，调节操作温度为120℃，压力2MPa，处理时间20min；压热处理后，果渣液变为糊状，放入冷水中冷却至室温，后将果渣糊放入6℃冰箱中冷藏72h，获得香蕉RS3型抗性淀粉含量达到80%（干基）产品；将香蕉低聚糖液与香蕉RS3型抗性淀粉糊按照质量比1:2混合，即获得香蕉低聚糖与RS3型抗性淀粉组合食品。
3.根据权利要求1所述的香蕉低聚糖与抗性淀粉组合食品的制作方法，其特征是按以下步骤进行：
选取果皮颜色既有绿色又有黄色的香蕉，挑选无病虫害的果实；香蕉经过去皮；采用普通打浆搅拌机，打浆1min；以80%质量浓度乙醇为提取溶剂，微波辅助提取，香蕉果肉浆与乙醇的重量比为1:20，微波功率500W，微波处理时间2min；用4倍提取液体积的无水乙醇沉淀除去提取液中的蛋白质和多糖，以4000转/分转速离心8min，去除沉淀，收集上清液，在80℃水浴加热10min，使乙醇挥发，即得到香蕉低聚糖溶液；浸提香蕉低聚糖液后残留的果渣用于制备香蕉RS3型抗性淀粉，具体操作是：在香蕉果渣中加入纯净水，调节水分含量至30wt%；将果渣液放入高温高压反应釜中，调节操作温度为140℃，压力1MPa，处理时间30min；压热处理后，果渣液变为糊状，放入冷水中冷却至室温，后将果渣糊放入4℃冰箱中冷藏48h，获得香蕉RS3型抗性淀粉含量达到70%（干基）产品；将香蕉低聚糖液与香蕉RS3型抗性淀粉糊按照质量比1:3混合，即获得香蕉低聚糖与RS3型抗性淀粉组合食品。
4.根据权利要求3所述的香蕉低聚糖与抗性淀粉组合食品的制作方法，其特征是所述香蕉低聚糖与抗性淀粉组合食品再通过干燥、打粉后制成组合物干粉，作为保健食品原料粉加入米面制品或功能食品中，该产品具有低聚糖和抗性淀粉良好的生理功能。
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