CN107821526A - 一种姜蓉蜂蜜复合饼干及其制备方法 - Google Patents

一种姜蓉蜂蜜复合饼干及其制备方法 Download PDF

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    • A21D6/005—Irradiation

Abstract

本发明提供了一种姜蓉蜂蜜复合饼干，属于饼干加工技术领域，所述姜蓉蜂蜜复合饼干包括以下重量份数的原料：姜蓉8～12份，植物油15～25份，蜂蜜3～8份，绵白糖8～12份，鸡蛋15～25份，小苏打0.5～2份，面粉95～105份。所述姜蓉蜂蜜复合饼干的制备方法，包括以下步骤：1)将植物油、蜂蜜、鸡蛋蛋黄、绵白糖与发泡状态的鸡蛋蛋白混合搅拌获得乳浊液；2)将姜蓉与乳浊液混合获得姜蓉乳浊液；3)将小苏打、面粉与姜蓉乳浊液混合揉制面团，面团成型后获得饼干坯；4)微波处理饼干坯后，烤制获得姜蓉蜂蜜复合饼干。所述的姜蓉蜂蜜复合饼干口感酥脆香甜，稍有姜辣味，带有生姜特有的香味，散装保质期为10～15天。

Description

一种姜蓉蜂蜜复合饼干及其制备方法
技术领域
本发明属于饼干加工技术领域，具体涉及一种姜蓉蜂蜜复合饼干及其制备方法。
背景技术
饼干以小麦粉(可添加糯米粉、淀粉等)为主要原料，加入(或不加入)糖、油脂及其他原料，经调粉(或调浆)、成形、烘烤等工艺制成的口感酥松或松脆的食品。
饼干的词源是“烤过两次的面包”，即从法语的bis(再来一次)和cuit(烤)中由来的。饼干是用面粉和水或牛奶不放酵母而烤出来的，作为旅行、航海、登山时的储存食品，特别是在战争时期用于军人们的备用食品是非常方便适用的。初期饼干的产业是上述所说的长期的航海或战争中的紧急食品的概念开始以HandMade-Type(手工形态)传播，产业革命以后因机械技术的发达，饼干的制作设备及技术迅速发展，扩散到全世界各地。饼干类包含饼干(Biscuit)，曲奇饼干(Cookies)和苏打饼干(Cracker)等等。
现有的饼干多以低筋面粉、鸡蛋、食用油、白糖为主要原料制成，口味有限，营养单一，不能满足所有人需求。
发明内容
有鉴于此，本发明的目的在于提供一种具有独特的生姜风味，营养丰富、口感柔和的姜蓉蜂蜜复合饼干及其制备方法。
为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：一种姜蓉蜂蜜复合饼干，包括以下重量份数的原料：姜蓉8～12份，植物油15～25份，蜂蜜3～8份，绵白糖8～12份，鸡蛋15～25份，小苏打0.5～2份，面粉95～105份。
优选的，包括以下重量份数的原料：姜蓉9～11份，植物油18～23份，蜂蜜4～6份，绵白糖9～11份，鸡蛋17～23份，小苏打0.8～1.5份，面粉96～103份。
优选的，所述姜蓉的粒度为50～100μm。
本发明还提供了上述的姜蓉蜂蜜复合饼干的制备方法，包括以下步骤：
1)将植物油、蜂蜜、鸡蛋蛋黄、绵白糖与发泡状态的鸡蛋蛋白混合搅拌获得乳浊液；2)将姜蓉与乳浊液混合获得姜蓉乳浊液；3)将小苏打、面粉与姜蓉乳浊液混合揉制面团，面团成型后获得饼干坯；4)微波处理饼干坯后，烤制获得姜蓉蜂蜜复合饼干；所述姜蓉是将生姜在-30～-40℃冷冻1.5～2.5h后粉碎获得的。
优选的，步骤1)中所述搅拌的转速为80～100rpm。
优选的，步骤1)中所述搅拌的时间为10～15min。
优选的，步骤2)中所述的饼干坯的质量为18～22g/块。
优选的，步骤4)所述微波处理以500g饼干坯计，微波处理的功率为550～650w，时间为5～15s。
优选的，步骤4)中所述烤制的底火温度为178～182℃，所述烤制的面火温度为188～192℃。
优选的，步骤4)中所述烤制的时间为8～10min。
本发明的有益效果：本发明提供的姜蓉蜂蜜复合饼干原料中包括姜蓉，所述姜蓉含有蛋白质、碳水化合物、维生素、钙、铁、磷等多种营养成分，还含有姜醇、姜烯、姜酚等功能性成分，具有清除自由基和抗氧化做等功效；不仅可改善饼干的风味，还可以提高饼干的营养保健功能；同时姜蓉蜂蜜复合饼干原料中包括蜂蜜，所述蜂蜜可以有效缓解生姜带来的辣味，使得所述的姜蓉蜂蜜复合饼干口感更好，味道更柔和。
在本发明所述的姜蓉蜂蜜复合饼干的制备方法中，将生姜冷冻后粉碎制成姜蓉可以避免生姜中含有过多长纤维而影响最终产品的口感；另外所述制备方法中在烤制前对饼干坯进行微波处理，可以加速蛋白质变性，增加饼干的酥脆性。
具体实施方式
本发明提供了一种姜蓉蜂蜜复合饼干，包括以下重量份数的原料：姜蓉8～12份，植物油15～25份，蜂蜜3～8份，绵白糖8～12份，鸡蛋15～25份，小苏打0.5～2份，面粉95～105份。
在本发明中所述姜蓉蜂蜜复合饼干的原料包括8～12份姜蓉，优选的包括9～11份，更优选的包括10份。在本发明中所述姜蓉优选的为生姜蓉，所述生姜蓉优选的由生姜冷冻后粉碎获得。在本发明中，所述生姜冷冻的温度优选的为-30～-40℃，更优选的为-32～-38℃，最优选的为-34～-36℃；所述生姜的冷冻时间优选的为1.5～2.5h，更优选的为1.8～2.2h。本发明对所述粉碎方法没有特殊限定，采用本领域常规的粉碎方法即可，具体在本发明实施过程中采用粉碎机粉碎。在本发明中所述生姜粉碎后获得的姜蓉的粒度优选的为50～100μm，更优选的为60～90μm，最优选的为70～80μm。在本发明中所述姜蓉含有蛋白质、碳水化合物、维生素、钙、铁、磷等多种营养成分，还含有姜醇、姜烯、姜酚等功能性成分，具有清除自由基和抗氧化做等功效；不仅可改善饼干的风味，还可以提高饼干的营养保健功能。
在本发明中所述姜蓉蜂蜜复合饼干包括15～25份植物油，优选的为18～23份，更优选的为20份。在本发明中所述植物油优选的为大豆油、花生油、葵花油和棕榈油中的一种或几种；所述植物油能够使饼干酥脆有光泽。
在本发明中所述姜蓉蜂蜜复合饼干包括3～8份蜂蜜，优选的为4～6份，更优选的为5份。本发明对所述蜂蜜的来源和种类没有限定，具体实施过程中可采用槐花蜂蜜、枣花蜂蜜等。在本发明中，所述蜂蜜可以作为甜味剂，调节饼干口味，所述蜂蜜可以有效缓解生姜带来的辣味，使得所述的姜蓉蜂蜜复合饼干口感更好，味道更柔和。
在本发明中所述姜蓉蜂蜜复合饼干包括8～12份绵白糖，优选的为9～11份，更优选的为10份。本发明对所述绵白糖的来源和种类没有限定，所述绵白糖可以作为甜味剂，调节饼干口味；所述绵白糖在饼干中还能起着抗氧化剂的作用，阻止脂肪的酸败，延长了货架期；另外绵白糖在烤制过程中发生美拉德反应，能够使饼干呈现更好的颜色。
在本发明中所述姜蓉蜂蜜复合饼干包括15～25份鸡蛋，优选的为17～23份，更优选的为20份。本发明对所述鸡蛋的来源和种类没有特殊限定，在本发明中优选的将鸡蛋蛋清和鸡蛋蛋黄分开使用。本发明中所述鸡蛋蛋清的作用为平衡饼干面糊湿度，增加饼干脆感；在本发明中所述鸡蛋蛋黄的作用加速乳化，使水油充分融合。在本发明中所述鸡蛋蛋清和鸡蛋蛋黄还可以为饼干提供营养成分。
在本发明中所述姜蓉蜂蜜复合饼干包括0.5～2份小苏打，优选的为0.8～1.5份，更优选的为1份。本发明中所述小苏打优选的为食用小苏打，本发明中所述的小苏打为膨松剂。
在本发明中所述姜蓉蜂蜜复合饼干包括95～105份面粉，优选的为96～103份，更优选的为100份。在本发明中所述面粉优选的为低筋面粉，本发明对所述面粉的来源没有限定。本发明中所述面粉为饼干的主要原料，提供营养物质。
本发明还提供了上述的姜蓉蜂蜜复合饼干的制备方法，包括以下步骤：
1)将植物油、蜂蜜、鸡蛋蛋黄、绵白糖与发泡状态的鸡蛋蛋白混合搅拌获得乳浊液；2)将姜蓉与乳浊液混合获得姜蓉乳浊液；3)将小苏打、面粉与姜蓉乳浊液混合揉制面团，面团成型后获得饼干坯；4)微波处理饼干坯后，烤制获得姜蓉蜂蜜复合饼干；所述姜蓉是将生姜在-30～-40℃冷冻1.5～2.5h后粉碎获得的。
在本发明中，将植物油、蜂蜜、鸡蛋蛋黄、绵白糖与发泡状态的鸡蛋蛋白混合搅拌获得乳浊液。本发明中所述发泡状态的鸡蛋蛋白优选的为采用高速搅拌将其打为发泡状态，更优选的采用打蛋机。在本发明中，所述打蛋机转速为优选的为80～100rpm，更优选的为90rpm；所述打蛋时间优选的为15～20min，更优选的为16～18min。本发明中所述搅拌的作用为使让空气充分进入鸡蛋蛋白，使鸡蛋蛋白呈现发泡状态。本发明获得发泡状态的鸡蛋蛋白后，将植物油、蜂蜜、鸡蛋蛋黄、绵白糖与发泡状态的鸡蛋蛋白混合搅拌获得乳浊液。在本发明中乳浊液制备过程中，所述混合搅拌的转速优选的为80～100rpm，更优选的为90rpm；所述混合搅拌的时间优选的为10～15min，更优选的为12～14min。
本发明在获得乳浊液后，将姜蓉与乳浊液混合得到姜蓉乳浊液。在本发明中，所述姜蓉优选的为生姜蓉，所述生姜蓉优选的由生姜冷冻后粉碎获得。在本发明中，所述生姜冷冻的温度优选的为-30～-40℃，更优选的为-32～-38℃，最优选的为-34～-36℃；所述生姜的冷冻时间优选的为1.5～2.5h，更优选的为1.8～2.2h。在本发明中所述生姜粉碎后获得的姜蓉的粒度优选的为50～100μm，更优选的为60～90μm，最优选的为70～80μm。
本发明在获得姜蓉乳浊液后，将小苏打、面粉与姜蓉乳浊液混合揉制面团，面团成型后获得饼干坯。在本发明中优选的先将所述小苏打与面粉混匀，然后将混入小苏打的面粉与姜蓉乳浊液混合揉制面团。在本发明中，所述面团揉制采用人工或机械的方法进行；所述面团揉制过程优选的将混入小苏打的面粉与姜蓉乳浊液混合揉成面团即可，不可过度搓揉。
在本发明中获得面团后优选的将面团静置，所述静置的时间优选的为3～8min，更优选的为5min。本发明在获得面团后，将所述面团成型获得饼干坯。所述成型优选的采用机械方法成型，更优选的采用饼干成型机，具体的在本发明实施过程中，采用QH-400型饼干成型机成型。本发明对所述饼干坯的形状没有要求，采用本领域常规的饼干形状即可。在本发明中所述饼干坯的质量优选的为18～22g/块，更优选的为20g/块。
本发明在获得饼干坯后，微波处理饼干坯后，烤制获得姜蓉蜂蜜复合饼干。在本发明的实施例中，所述微波处理优选的采用微波炉进行。在本发明中，所述微波处理以500g饼干坯计，微波功率优选的为550～650w，更优选的为570～630w，最优选的为600w；所述微波处理的时间优选的为5～15s，更优选的为8～121s，最优选的为10s。
本发明在微波处理饼干坯后，烤制微波处理后的饼干坯。本发明中所述烤制优选的采用烤炉进行，所述烤制的底火温度优选的为178～182℃，更优选的为180℃，所述烤制的面火温度优选的为188～192℃，更优选的为190℃。所述烤制的时间优选的为8～10min，更优选的为9min。
本发明在完成烤制后，优选的将所述获得姜蓉蜂蜜复合饼干从烤炉中取出，在常温下冷却，所述冷却的时间优选的为5～10min，更优选的为8min。
本发明所述的姜蓉蜂蜜复合饼干中，每100g饼干蛋白质含量不低于10g、碳水化合物不低于30g、脂肪不高于28g。所述的姜蓉蜂蜜复合饼干口感酥脆香甜，稍有姜辣味，带有生姜特有的香味，本发明对所述的姜蓉蜂蜜复合饼干的保藏温度没有特殊限定，常温保藏即可。在常温下所述所述的姜蓉蜂蜜复合饼干散装保质期为10～15天。
下面结合实施例对本发明提供的一种姜蓉蜂蜜复合饼干及其制备方法进行详细的说明，但是不能把它们理解为对本发明保护范围的限定。
实施例1
一种姜蓉蜂蜜复合饼干，包括以下重量份数的原料：姜蓉10份，大豆油20份，蜂蜜5份，绵白糖10份，鸡蛋20份，小苏打1份，低筋面粉100份。
制备方法：
姜蓉的制作：先将生姜洗净，去皮，-40℃冷冻2.5小时，再用粉碎机打成姜蓉，粒度100微米，冷冻后粉碎制成的姜蓉可以避免其中含有过多的长纤维而影响最终产品的口感。
面团的调制：
将鸡蛋表面用0.1g/kg次氯酸钠溶液洗净，晾干，备用。
(1)打鸡蛋，蛋清和蛋黄分开，用打蛋机打蛋白，打蛋机转速为每分钟100转，时间为20分钟，使让空气进入蛋白中呈现发泡状态。
(2)将大豆油、蜂蜜、蛋黄、绵白糖加入发泡蛋白中，以每分钟100转的转速搅打10分钟，让混合液能够充分乳化成为乳浊液。
(3)向乳浊液中加入姜蓉，再加入混入小苏打的面粉，混匀，和面，制成面团，切记不能搓揉过度。将面团静置5min。
辊压成型：
用QH-400型饼干成型机成型，每块20g，成型后放入微波炉专用烤盘。微波处理：
将成型后的饼干坯放入微波炉中，按500g饼干坯计算，在650瓦下处理5s。微波处理可以加速蛋白质变性，增加饼干的酥脆性。
烘烤：
将微波处理过的饼干坯放入烤箱，底火180℃，面火190℃的，烘烤10min后，打开烤箱取出烤盘，将饼干放置在常温下冷却10min。
每100g饼干蛋白质含量为15g、碳水化合物为40g、脂肪为25g。所述的姜蓉蜂蜜复合饼干口感酥脆香甜，稍有姜辣味，带有生姜特有的香味，散装保质期为15天。
实施例2
一种姜蓉蜂蜜复合饼干，包括以下重量份数的原料：姜蓉12份，花生油25份，蜂蜜6份，绵白糖12份，鸡蛋25份，小苏打1.2份，低筋面粉105份。
制备方法：
姜蓉的制作：先将生姜洗净，去皮，-30℃冷冻2小时，再用粉碎机打成姜蓉，粒度50μm，冷冻后粉碎制成的姜蓉可以避免其中含有过多的长纤维而影响最终产品的口感。
面团的调制：
将鸡蛋表面用0.1g/kg次氯酸钠溶液洗净，晾干，备用。
(1)打鸡蛋，蛋清和蛋黄分开，用打蛋机打蛋白，打蛋机转速为每分钟80转，时间为15分钟，使让空气进入蛋白中呈现发泡状态。
(2)将大豆油、蜂蜜、蛋黄、绵白糖加入蛋白中，以每分钟90转的转速搅打10分钟，让混合液能够充分乳化成为乳浊液。
(3)向乳浊液中加入姜蓉，再加入混入小苏打的面粉，混匀，和面，制成面团，切记不能搓揉过度。将面团静置5min。
辊压成型：
用QH-400型饼干成型机成型，每块22g，成型后放入微波炉专用烤盘。微波处理：
将成型后的饼干坯放入微波炉中，按500g饼干坯计算，在550瓦下处理10s。微波处理可以加速蛋白质变性，增加饼干的酥脆性。
烘烤：
将微波处理过的饼干坯放入烤箱，底火180℃，面火190℃的，烘烤8min后，打开烤箱取出烤盘，将饼干放置在常温下冷却10min。
每100g饼干蛋白质含量为18g、碳水化合物为50g、脂肪为24g。所述的姜蓉蜂蜜复合饼干口感酥脆香甜，稍有姜辣味，带有生姜特有的香味，散装保质期为12天。
实施例3
一种姜蓉蜂蜜复合饼干，包括以下重量份数的原料：姜蓉8份，棕榈油15份，蜂蜜4份，绵白糖8份，鸡蛋18份，小苏打1份，低筋面粉100份。制备方法：
姜蓉的制作：先将生姜洗净，去皮，-35℃冷冻1.8小时，再用粉碎机打成姜蓉，粒度80μm，冷冻后粉碎制成的姜蓉可以避免其中含有过多的长纤维而影响最终产品的口感。
面团的调制：
将鸡蛋表面用0.1g/kg次氯酸钠溶液洗净，晾干，备用。
(1)打鸡蛋，蛋清和蛋黄分开，用打蛋机打蛋白，打蛋机转速为每分钟80转，时间为15分钟，使让空气进入蛋白中呈现发泡状态。
(2)将大豆油、蜂蜜、蛋黄、绵白糖加入蛋白中，以每分钟90转的转速搅打10分钟，让混合液能够充分乳化成为乳浊液。
(3)向乳浊液中加入姜蓉，再加入混入小苏打的面粉，混匀，和面，制成面团，切记不能搓揉过度。将面团静置5min。
辊压成型：
用QH-400型饼干成型机成型，每块18g，成型后放入微波炉专用烤盘。微波处理：
将成型后的饼干坯放入微波炉中，按500g饼干坯计算，在600瓦下处理8s。微波处理可以加速蛋白质变性，增加饼干的酥脆性。
烘烤：
将微波处理过的饼干坯放入烤箱，底火180℃，面火190℃的，烘烤9min后，打开烤箱取出烤盘，将饼干放置在常温下冷却10min。
每100g饼干蛋白质含量为20g、碳水化合物为45g、脂肪为27g。所述的姜蓉蜂蜜复合饼干口感酥脆香甜，稍有姜辣味，带有生姜特有的香味，散装保质期为10天。
由上述实施例可知，本发明所述的姜蓉蜂蜜复合饼干原料中包括姜蓉，具有清除自由基和抗氧化做等功效；不仅可改善饼干的风味，还可以提高饼干的营养保健功能；同时姜蓉蜂蜜复合饼干原料中包括蜂蜜，所述蜂蜜可以有效缓解生姜带来的辣味，使得所述的姜蓉蜂蜜复合饼干口感更好和味道更柔和。每100g所述姜蓉蜂蜜复合饼干蛋白质含量不低于10g、碳水化合物不低于30g、脂肪不高于28g。所述的姜蓉蜂蜜复合饼干口感酥脆香甜，稍有姜辣味，带有生姜特有的香味，散装保质期为10～15天。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种姜蓉蜂蜜复合饼干，其特征在于，包括以下重量份数的原料：姜蓉8～12份，植物油15～25份，蜂蜜3～8份，绵白糖8～12份，鸡蛋15～25份，小苏打0.5～2份，面粉95～105份；所述姜蓉是将生姜在-30～-40℃冷冻1.5～2.5h后粉碎获得。
2.根据权利要求1所述的姜蓉蜂蜜复合饼干，其特征在于，包括以下重量份数的原料：姜蓉9～11份，植物油18～23份，蜂蜜4～6份，绵白糖9～11份，鸡蛋17～23份，小苏打0.8～1.5份，面粉96～103份。
3.根据权利要求1或2所述的姜蓉蜂蜜复合饼干，其特征在于，所述姜蓉的粒度为50～100μm。
4.权利要求1～3任意一项所述的姜蓉蜂蜜复合饼干的制备方法，包括以下步骤：
1)将植物油、蜂蜜、鸡蛋蛋黄、绵白糖与发泡状态的鸡蛋蛋白混合搅拌获得乳浊液；
2)将姜蓉与所述乳浊液混合获得姜蓉乳浊液；
3)将小苏打、面粉与所述姜蓉乳浊液混合揉制面团，面团成型后获得饼干坯；
4)微波处理所述饼干坯后，烤制获得姜蓉蜂蜜复合饼干；
所述姜蓉是将生姜在-30～-40℃冷冻1.5～2.5h后粉碎获得。
5.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤1)中所述搅拌的转速为80～100rpm。
6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于，步骤1)中所述搅拌的时间为10～15min。
7.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤3)中所述的饼干坯的质量为18～22g/块。
8.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤4)所述微波处理以500g饼干坯计，微波处理的功率为550～650w，时间为5～15s。
9.根据权利要求4所述的制备方法，其特征在于，步骤4)中所述烤制的底火温度为178～182℃，所述烤制的面火温度为188～192℃。
10.根据权利要求4或9所述的制备方法，其特征在于，步骤4)中所述烤制的时间为8～10min。
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