CN103040040A - 一种提高莲子中抗性淀粉含量的方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种提高莲子中抗性淀粉含量的方法，属于农产品精深加工技术领域，本发明所提供的方法包括如下步骤：新鲜莲蓬经脱粒、去壳、去膜、通芯，清洗后采用复合护色液浸泡10～15min，冲洗沥干后进行真空包装，经超高压处理后进行干燥，得到成品。通过本发明技术工艺制得的干莲，其所含的抗性淀粉（RS3）含量提高60%～70%，且品质得到改善。本发明生产工艺简单，可操作性强，安全无污染，能耗小，为莲子精深加工开辟了一条新途径。
Description
技术领域
本发明属于农产品精深加工技术领域，具体涉及一种提高莲子中抗性淀粉含量的方法。
背景技术
莲子（Lotus-seed），又名藕实、莲米，为睡莲科（Nelumbo uncifera Gaertn）植物莲的成熟种子，是我国重要的特产经济资源和药食两用的珍贵佳品，主要分布在福建、江西、江苏、浙江、湖北、台湾等地，其中武夷山脉两侧的福建建宁与江西广昌分别为“中国建莲之乡”与“中国白莲之乡”。莲子是高淀粉质农产品，淀粉占莲子干物质含量50%以上，其中直链淀粉含量高达42%，属于直链淀粉含量高的特异性淀粉，这种特殊结构导致了莲子淀粉类产品易于返生而形成RS3抗性淀粉。
根据淀粉的可消化性能，淀粉可分为三类：快速消化淀粉（RDS），指那些能在小肠中被迅速消化吸收的淀粉；缓慢消化淀粉（SDS），指那些能在小肠中被完全消化吸收但速度较慢的淀粉；抗性淀粉（RS），指那些在人体小肠内无法消化吸收的淀粉。年，欧洲抗性淀粉研究协调行为委员会将抗性淀粉定义为：在健康人体小肠内不能被消化吸收，但能在大肠中发酵或部分发酵的淀粉及其降解产物。根据其抗消化的原理不同可分为4类：物理包埋淀粉RS1，抗性淀粉颗粒RS2，老化淀粉RS3，化学改性淀粉RS4。由于RS1、RS2在加热或加工过程中极易损失，而RS3具有良好的热稳定性，故有很高的商业价值，加工食品中主要存在的是RS3。由于RS不能像其他淀粉一样被迅速消化分解，故使其具有一些与纤维素类似或独特的生理功能。研究表明，RS会影响肠道菌群，促进其产生能预防结肠疾病的丁酸；抑制癌细胞的发展；对普通上皮细胞的生长起重要作用。在对肠道菌群影响方面，RS3与其他益生元（双歧杆菌增殖因子，如低聚果糖）相比对双歧杆菌增殖作用影响显著。
超高压技术（ultra high pressure，UHP）是非热力加工技术，是现代食品高新技术。食品超高压技术是指将食品原料包装后密封于超高压容器中，在室温或较低温度条件下，使食品在高压（100～1000MPa）下处理适当时间，达到杀菌、物料改性的目的。超高压处理只作用于非共价键，对维生素、色素和风味物质等低分子化合物的共价键无明显影响，可用来改善食品品质或产生新型食品。国内外学者研究表明，适当条件的超高压处理可使淀粉发生糊化作用并使淀粉的颗粒特性和分子特性发生一定程度的改变，糊化的淀粉经过老化返生后形成RS3抗性淀粉。
发明内容
本发明的目的在于提供一种提高莲子中抗性淀粉含量的方法，通过本发明技术工艺制得的干莲，其所含的抗性淀粉（RS3）含量提高60%～70%，且品质得到改善。本发明生产工艺简单，可操作性强，安全无污染，能耗小，为莲子精深加工开辟了一条新途径。
为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：
一种提高莲子中抗性淀粉含量的方法是以新鲜莲蓬为原料，经脱粒、去壳、去膜、通芯，清洗，护色，冲洗，真空包装，超高压处理，干燥后得到成品。
所述方法的具体步骤如下：
（1）莲蓬采收：采收成熟度高、无病虫害的新鲜莲蓬作为原料；
（2）脱粒、去壳、去膜、通芯：将莲蓬中的莲粒剥出，选择成熟度高、颗粒大小饱满、无病虫害的莲子进行去壳、去膜，通芯完全；
（3）清洗：将预处理后的莲子置于流动水中冲洗，除去胚芽、莲膜等粘黏物，清洗后沥干水分；
（4）护色：将预处理后的莲子置于复合护色液中浸泡一定时间；
（5）冲洗：莲子经护色处理后，用清水冲洗并将其沥干；
（6）真空包装：将处理好的莲子装入聚丙烯薄膜袋中，采用真空封口机包装后置于超高压容器中；
（7）超高压处理：将真空包装后的莲子进行超高压处理；
（8）干燥：将超高压处理后的莲子进行干燥。
步骤（4）所述的复合护色液为质量浓度0.20%～0.25%的柠檬酸和0.10%～0.15%的抗坏血酸，浸渍时间为10～15min。
步骤（7）所述的超高压处理条件为压力400～600MPa，保压时间30～50分钟，温度25～45℃，增压-保压-泄压循环次数1～3次。
步骤（8）所述的干燥温度为50～60℃，干燥至水分含量为10～15%。
本发明的显著优点在于：
（1）超高压技术是非热力物理加工技术，其优点在于：超高压处理只作用于非共价键，对维生素、色素和风味物质等低分子化合物的共价键无明显影响，可用来改善食品品质或产生新型食品。
（2）莲子经超高压处理后，其淀粉的颗粒特性和理化特性发生一定程度的变化，淀粉经超高压处理的糊化状态与热加工糊化不同，在后续的干燥过程中，超高压处理改善了莲子的质构和食用品质，从而获得新型物性食品，扩展了莲子深加工产品的应用范围，并为其他淀粉类产品的加工开辟了一条新途径。
（3）本发明生产工艺科学合理，能耗小，易于控制，可操作性强，环保无污染，便于实现连续、自动化的清洁生产。
附图说明
图1是莲子原淀粉的扫描电子显微镜图片（左图）和偏光十字图片（右图）。
图2是实施例2处理条件下莲子淀粉的扫描电子显微镜图片（左图）和偏光十字图片（右图）。
图3是实施例2处理条件下干莲中抗性淀粉（RS3）的扫描电子显微镜图片（左图）和偏光十字图片（右图）。
具体实施方式
具体步骤如下：
（1）莲蓬采收：采收成熟度高、无病虫害的新鲜莲蓬作为原料；
（2）脱粒、去壳、去膜、通芯：将莲蓬中的莲粒剥出，选择成熟度高、颗粒大小饱满、无病虫害的莲子进行去壳、去膜，通芯完全；
（3）清洗：将预处理后的莲子置于流动水中冲洗，除去胚芽、莲膜等粘黏物，清洗后沥干水分；
（4）护色：将预处理后的莲子置于复合护色液中浸泡一定时间；
（5）冲洗：莲子经护色处理后，用清水冲洗并将其沥干；
（6）真空包装：将处理好的莲子装入聚丙烯薄膜袋中，采用真空封口机包装后置于超高压容器中；
（7）超高压处理：将真空包装后的莲子进行超高压处理；
（8）干燥：将超高压处理后的莲子进行干燥。
步骤（4）所述的复合护色液为浓度为0.20%～0.25%的柠檬酸和0.10%～0.15%的抗坏血酸，浸渍时间为10～15min。
步骤（7）所述的超高压处理条件为压力400～600MPa，保压时间30～50分钟，温度25～45℃，增压-保压-泄压循环次数1～3次。
步骤（8）所述的干燥温度为50～60℃，干燥至水分含量为10～15%。
以下是本发明的几个具体实施例，进一步说明本发明，但是本发明不仅限于此实施。
实施例1
（1）莲蓬采收：采收成熟度高、无病虫害的新鲜莲蓬作为原料；
（2）脱粒、去壳、去膜、通芯：将莲蓬中的莲粒剥出，选择成熟度高、颗粒大小饱满、无病虫害的莲子进行去壳、去膜，通芯完全；
（3）清洗：将预处理后的莲子置于流动水中冲洗，除去胚芽、莲膜等粘黏物，清洗后沥干水分；
（4）护色：将预处理后的莲子置于复合护色液中浸泡10min，护色液为浓度为0.20%的柠檬酸和0.10%的抗坏血酸；
（5）冲洗：莲子经护色处理后，用清水冲洗并将其沥干；
（6）真空包装：将处理好的莲子装入聚丙烯薄膜袋中，采用真空封口机包装后置于超高压容器中；
（7）超高压处理：将真空包装后的莲子进行超高压处理，处理条件为压力450MPa，保压时间50分钟，温度35℃，增压-保压-泄压循环次数2次；
（8）干燥：将超高压处理后的莲子进行干燥，干燥温度为55℃，干燥至水分含量为13%。
实施例2
（1）莲蓬采收：采收成熟度高、无病虫害的新鲜莲蓬作为原料；
（2）脱粒、去壳、去膜、通芯：将莲蓬中的莲粒剥出，选择成熟度高、颗粒大小饱满、无病虫害的莲子进行去壳、去膜，通芯完全；
（3）清洗：将预处理后的莲子置于流动水中冲洗，除去胚芽、莲膜等粘黏物，清洗后沥干水分；
（4）护色：将预处理后的莲子置于复合护色液中浸泡13min，护色液为浓度为0.25%的柠檬酸和0.10%的抗坏血酸；
（5）冲洗：莲子经护色处理后，用清水冲洗并将其沥干；
（6）真空包装：将处理好的莲子装入聚丙烯薄膜袋中，采用真空封口机包装后置于超高压容器中；
（7）超高压处理：将真空包装后的莲子进行超高压处理，处理条件为压力600MPa，保压时间30分钟，温度25℃，增压-保压-泄压循环次数2次；
（8）干燥：将超高压处理后的莲子进行干燥，干燥温度为60℃，干燥至水分含量为10%。
实施例3
（1）莲蓬采收：采收成熟度高、无病虫害的新鲜莲蓬作为原料；
（2）脱粒、去壳、去膜、通芯：将莲蓬中的莲粒剥出，选择成熟度高、颗粒大小饱满、无病虫害的莲子进行去壳、去膜，通芯完全；
（3）清洗：将预处理后的莲子置于流动水中冲洗，除去胚芽、莲膜等粘黏物，清洗后沥干水分；
（4）护色：将预处理后的莲子置于复合护色液中浸泡15min，护色液为浓度为0.20%的柠檬酸和0.15%的抗坏血酸；
（5）冲洗：莲子经护色处理后，用清水冲洗并将其沥干；
（6）真空包装：将处理好的莲子装入聚丙烯薄膜袋中，采用真空封口机包装后置于超高压容器中；
（7）超高压处理：将真空包装后的莲子进行超高压处理，处理条件为压力550MPa，保压时间40分钟，温度40℃，增压-保压-泄压循环次数3次；
（8）干燥：将超高压处理后的莲子进行干燥，干燥温度为55℃，干燥至水分含量为15%。
从图1～图3的扫描电子显微镜图片和偏光十字图片可以看出经预处理的莲子在介质温度25℃条件下，经600MPa超高压处理30min后，绝大多数淀粉颗粒发生糊化，在后续的干燥过程中，糊化的淀粉老化后生成更多的抗性淀粉（RS3）。
抗性淀粉含量测定方法：采用爱尔兰Megazyme抗性淀粉检测试剂盒进行测定（依据AOAC法2002.02和AACC法32-40）。
表1 不同加工方式对干莲中抗性淀粉含量及品质的影响（平行测试5次）
以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。
Claims (6)
1.一种提高莲子中抗性淀粉含量的方法，其特征在于：采用超高压处理莲子。
2.根据权利要求1所述的提高莲子中抗性淀粉含量的方法，其特征在于：包括如下步骤：莲蓬采收，脱粒、去壳、去膜、通芯，清洗，护色，冲洗，真空包装，超高压处理，干燥后得到成品。
3.根据权利要求2所述的提高莲子中抗性淀粉含量的方法，其特征在于：所述方法的具体步骤如下：
（1）莲蓬采收：采收成熟度高、无病虫害的新鲜莲蓬作为原料；
（2）脱粒、去壳、去膜、通芯：将莲蓬中的莲粒剥出，选择成熟度高、颗粒大小饱满、无病虫害的莲子进行去壳、去膜，通芯完全；
（3）清洗：将预处理后的莲子置于流动水中冲洗，除去胚芽、莲膜等粘黏物，清洗后沥干水分；
（4）护色：将预处理后的莲子置于复合护色液中浸渍；
（5）冲洗：莲子经护色处理后，用清水冲洗并将其沥干；
（6）真空包装：将处理好的莲子装入聚丙烯薄膜袋中，采用真空封口机包装后置于超高压容器中；
（7）超高压处理：将真空包装后的莲子进行超高压处理；
（8）干燥：将超高压处理后的莲子进行干燥。
4.根据权利要求3所述的提高莲子中抗性淀粉含量的方法，其特征在于：步骤（4）所述的复合护色液为质量浓度0.20%～0.25%的柠檬酸和0.10%～0.15%的抗坏血酸，浸渍时间为10～15min。
5.根据权利要求3所述的提高莲子中抗性淀粉含量的方法，其特征在于：步骤（7）所述的超高压处理条件为压力400～600MPa，保压时间30～50分钟，温度25～45℃，增压-保压-泄压循环次数1～3次。
6.根据权利要求3所述的提高莲子中抗性淀粉含量的方法，其特征在于：步骤（8）所述的干燥温度为50～60℃，干燥至水分含量为10～15%。
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