KR20240043730A - 쫄면 양념장 조성물 및 이의 제조방법 - Google Patents

쫄면 양념장 조성물 및 이의 제조방법 Download PDF

Info

Publication number
KR20240043730A
KR20240043730A KR1020240036257A KR20240036257A KR20240043730A KR 20240043730 A KR20240043730 A KR 20240043730A KR 1020240036257 A KR1020240036257 A KR 1020240036257A KR 20240036257 A KR20240036257 A KR 20240036257A KR 20240043730 A KR20240043730 A KR 20240043730A
Authority
KR
South Korea
Prior art keywords
weight
jjolmyeon
sauce
red pepper
mixture
Prior art date
Application number
KR1020240036257A
Other languages
English (en)
Inventor
명노용
Original Assignee
주식회사 앤리치
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Priority claimed from KR1020230075722A external-priority patent/KR102659119B1/ko
Application filed by 주식회사 앤리치 filed Critical 주식회사 앤리치
Publication of KR20240043730A publication Critical patent/KR20240043730A/ko

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L23/00—Soups; Sauces; Preparation or treatment thereof
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L11/00—Pulses, i.e. fruits of leguminous plants, for production of food; Products from legumes; Preparation or treatment thereof
    • A23L11/70—Germinated pulse products, e.g. from soy bean sprouts
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L19/00—Products from fruits or vegetables; Preparation or treatment thereof
    • A23L19/09—Mashed or comminuted products, e.g. pulp, purée, sauce, or products made therefrom, e.g. snacks
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
    • A23L27/105—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof obtained from liliaceae, e.g. onions, garlic
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
    • A23L27/12—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof from fruit, e.g. essential oils
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
    • A23L27/14—Dried spices
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/30—Artificial sweetening agents
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
    • A23L27/50—Soya sauce
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/10—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing emulsifiers
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L29/00—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof
    • A23L29/20—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents
    • A23L29/206—Foods or foodstuffs containing additives; Preparation or treatment thereof containing gelling or thickening agents of vegetable origin
    • A23L29/212—Starch; Modified starch; Starch derivatives, e.g. esters or ethers
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L3/00—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs
    • A23L3/015—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with pressure variation, shock, acceleration or shear stress or cavitation
    • A23L3/0155—Preservation of foods or foodstuffs, in general, e.g. pasteurising, sterilising, specially adapted for foods or foodstuffs by treatment with pressure variation, shock, acceleration or shear stress or cavitation using sub- or super-atmospheric pressures, or pressure variations transmitted by a liquid or gas

Abstract

본 발명은 간장 4-6 중량%, 고추장 10-13 중량%, 고춧가루 9-11 중량%, 전분 0.5-2 중량%, 참기름 0.01-0.1 중량%, 과일 소스 9-11 중량%, 향신료 발효물 9-11 중량%, 계면활성제 0.01-0.1 중량% 및 잔량의 물을 포함하는 쫄면 양념장 조성물 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

Description

쫄면 양념장 조성물 및 이의 제조방법{STRONG NOODLE SAUCE AND METHOD FOR MANUFACTURING THE SAME}
본 발명은 쫄면의 식감과 맛에 잘 어우러져 관능성이 우수하며, 설탕 대신 과일을 이용하여 단맛을 냄으로써 건강에 좋고, 돼지고기나 소고기와 함께 곁들여 먹을 때 조화로운 맛을 내는 쫄면 양념장 조성물에 관한 것이다.
쫄면은 쫄깃한 식감의 면에 매콤달콤한 양념장과 야채를 첨가하여 비벼먹는 국수 요리로서, 식사를 대체하거나 분식과 같은 간식으로 섭취되기도 한다.
매콤달콤한 맛으로 인해, 남녀노소 구분없이 쉽게 섭취할 수 있는 장점이 있으며, 면을 삶아 양념장 및 기타 재료들과 비비는 것만으로 제조가 가능하여, 널리 섭취되는 요리이다.
한편, 최근에는 면에 고명으로 올려지는 삶은 고기를 면과 함께 섭취하는 방법과 유사하게, 구운 삼겹살이나 구운 목살 등의 구운 고기를 비빔국수나, 비빔막국수 등의 비빔 양념장에 비빈 면을 함께 곁들여 먹는 방법이 제안되어 인기를 끌고 있다.
이와 같은 배경에서, 단순히 양념장에 비벼 면으로 섭취하는 것만 아니라, 구운 고기와 삶은 고기 등의 육류와 함께 섭취하기에 적합하도록 보다 매콤하고, 고기의 잡냄새를 누그러트리며, 육류 특유의 맛과 조화롭게 어우러지는 새로운 양념장에 대한 개발이 활발히 이루어지고 있다.
대한민국 등록특허 제0965132호는 석류맛 쫄면 양념장으로서, 고추장 15 - 30 중량%, 고춧가루 5 - 20 중량%, 설탕 10 - 30 중량%, 식용유 3 - 10 중량%, 식초 0.5 - 3 중량%, 멸치·다시마 육수 10 - 20 중량%, 마늘·생강 육수 5 - 20 중량% 및 석류 엑기스 0.5 - 3 중량%로 이루어져 있는 석류 엑기스가 혼합된 석류맛 쫄면 양념장을 개시하고 있다.
또한, 대한민국 등록특허 제1715877호는 냉면용 양념장 제조방법에 관한 것으로서, 포도주, 녹차 가루 및 다진 돼지고기를 이용하여 냉면 고유의 맛을 유지하면서도 건강에 유익한 냉면용 양념장을 개시하고 있다.
다만, 상기 특허에는 쫄면과의 조화가 우수하면서도, 구운 고기나 삶은 고기와 함께 곁들일 때, 관능성이 더욱 향상된 쫄면 양념장에 대해서는 개시되어 있지 않다.
이에 따라, 쫄면과의 조화가 우수하면서도, 구운 고기나 삶은 고기와 함께 곁들일 때, 관능성이 더욱 향상된 쫄면용 양념장 조성물 및 이의 제조방법에 대한 연구가 필요한 실정이다.
대한민국 등록특허 제0965132호 (2010.06.14) 대한민국 등록특허 제1715877호 (2017.03.07)
본 발명은 쫄면의 맛과 잘 어우러져 관능성이 향상된 쫄면용 양념장 조성물을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명은 또한, 돼지고기나 소고기를 굽거나 삶아서, 쫄면과 함께 곁들이면 고기의 맛과 풍미를 더욱 향상시킬 수 있는 쫄면용 양념장 조성물을 제공하는 것을 목적으로 한다.
본 발명은 또한, 쫄면과 비벼진 상태에서 쫄면이 부는 것을 방지할 수 있는 쫄면용 양념장 조성물을 제공하는 것을 목적으로 한다.
상기와 같은 과제를 해결하기 위한, 본 발명에 따른 쫄면 양념용 조성물은, 간장 4-6 중량%, 고추장 10-13 중량%, 고춧가루 9-11 중량%, 전분 0.5-2 중량%, 참기름 0.01-0.1 중량%, 과일 소스 9-11 중량%, 향신료 발효물 9-11 중량%, 계면활성제 0.01-0.1 중량% 및 잔량의 물을 포함한다.
본 발명에 있어서, 상기 과일 소스는 상기 과일 소스 전체 중량을 기준으로, 사과 35-37 중량%, 배 24-26 중량%, 키위 20-24 중량%, 양파 15-17 중량% 및 스테비아 0.1-0.5 중량%를 포함할 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 향신료 발효물은 파, 마늘 및 생강을 1:0.8-1.2:0.03-0.06의 중량 비율로 포함하고, 상기 파, 마늘 및 생강은 편으로 썰어진 것일 수 있다.
본 발명에 있어서, 상기 계면활성제는 폴리소르베이트 60, 폴리글리세릴 올리에이트 및 프로필렌 글리콜을 1:4-6:2-3의 중량비율로 포함할 수 있다.
본 발명에 따른 쫄면 양념용 조성물의 제조방법은, a) 사과, 배, 키위, 양파 및 스테비아를 혼합하여 과일 소스를 제조하는 단계, b) 향신료 발효물을 제조하는 단계, c) 간장, 고추장, 고춧가루, 전분, 오일, 상기 a) 단계에서 제조된 과일 소스, 상기 b) 단계에서 제조된 향신료 발효물, 계면활성제 및 물을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계, d) 상기 c) 단계에서 제조된 혼합물을 열처리하는 단계, e) 상기 d) 단계를 거친 혼합물을 냉각하는 단계 및 f) 상기 e) 단계를 거친 혼합물에 40 내지 50 Hz의 초음파를 가하는 단계를 포함한다.
또한, 본 발명에 따른 쫄면 양념용 조성물의 제조방법은, a) 사과, 배, 키위, 양파 및 스테비아를 혼합하여 과일 소스를 제조하는 단계, b) 향신료 발효물을 제조하는 단계, c) 간장, 고추장, 고춧가루, 전분, 오일, 상기 a) 단계에서 제조된 과일 소스, 상기 b) 단계에서 제조된 향신료 발효물, 계면활성제 및 물을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계, d) 상기 c) 단계에서 제조된 혼합물을 열처리하는 단계, e) 상기 d) 단계를 거친 혼합물을 냉각하는 단계 및 f) 상기 e) 단계를 거친 혼합물에 40 내지 50 Hz의 초음파를 가하는 단계를 포함하고, 상기 e) 단계는 상기 d) 단계를 거친 혼합물을 자연 냉각시킨 후, 진공 챔버에 넣어 가스를 제거한 다음 믹서에 넣어 혼합하는 과정을 거친 후에 냉장고에 넣어 냉각시키는 것이고, 상기 f) 단계는 상기 e) 단계를 거친 혼합물을 진공 챔버에 넣고 진공 상태에서 초음파를 가하는 것일 수 있다.
본 발명에 따른 쫄면용 양념장 조성물은 쫄면의 식감과 맛과 잘 어우러져 관능성이 향상된 효과를 갖는다.
본 발명은 또한, 돼지고기나 소고기를 굽거나 삶아서, 쫄면과 함께 곁들이면 고기의 맛과 풍미를 더욱 향상시킬 수 있는 효과를 갖는다.
본 발명은 또한, 쫄면과 비벼진 상태에서 쫄면이 부는 것을 방지할 수 있는 쫄면용 양념장 조성물을 제공하는 것을 목적으로 한다.
이하, 본 발명이 속하는 기술 분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 실시할 수 있도록 본 발명의 각 구성을 보다 상세히 설명하나, 이는 하나의 예시에 불과할 뿐, 본 발명의 권리범위가 다음 내용에 의해 제한되지 아니한다.
본 발명에 사용된 "바람직한" 또는 "바람직하게는"은 특정 조건에서 특정 장점을 갖는 본 발명의 실시예를 나타낸다. 그러나, 다른 실시예 또한 동일 조건 또는 다른 조건에서 바람직할 수 있다. 또한, 하나 이상의 바람직한 실시예는 다른 실시예가 유용하지 않다는 것을 의미하는 것은 아니며, 본 발명의 범위 내에 있는 다른 실시예를 배제하는 것도 아니다.
본 명세서에 사용된 "포함한다"는 용어는 본 발명에 유용한 재료, 조성물, 장치, 및 방법들을 나열할 때 사용되며 그 나열된 예에 제한되는 것은 아니다.
특히, 본 발명에서 "포함한다"는 용어는 구성요소를 그대로 포함하는 상태, 구성요소를 전구물질로 하여 가공된 상태, 가공된 후에 구성요소를 만족하는 상태 등과 같이 다양한 상태를 지칭하는 것이며, 그 나열된 예에 제한되는 것은 아니다.
상술한 과제를 해결하기 위한 본 발명에 따른 쫄면 양념장 조성물은, 간장 4-6 중량%, 고추장 10-13 중량%, 고춧가루 9-11 중량%, 전분 0.5-2 중량%, 참기름 0.01-0.1 중량%, 과일 소스 9-11 중량%, 향신료 발효물 9-11 중량%, 계면활성제 0.01-0.1 중량% 및 잔량의 물을 포함한다.
간장은 액체 상태의 양념장을 제조하는데 자주 사용되며, 요리의 목적에 따라, 진간장, 중간장, 국간장 등의 다양한 간장을 사용할 수 있으나, 본 발명에서는 양념장에 사용하기 적합한 간장이면 어떠한 것이든 사용하여도 무방하다. 다만, 상기 함량보다 과다하게 첨가되는 경우에는, 쫄면 양념으로 사용하기에는 다소 어두운 색감을 형성할 수 있어, 외관 상 불리한 면이 있으므로, 상기 함량범위로 사용하는 것이 바람직하다.
본 발명에서는 단맛을 내는 설탕이나 올리고당 대신, 과일 소스를 사용하여, 맛과 향의 풍미를 향상시키는 것을 특징으로 한다. 더욱이, 본 발명에서는 돼지고기와 곁들여 먹기에 적합한 쫄면을 조리하기 위해 사용하는 양념용 조성물을 제조하기 위한 것이므로, 고기와의 조화가 우수한 과일 소스를 사용한다.
구체적으로, 상기 과일 소스는 상기 과일 소스 전체 중량을 기준으로, 사과 35-37 중량%, 배 24-26 중량%, 키위 20-24 중량%, 양파 15-17 중량% 및 스테비아 0.1-0.5 중량%를 포함한다.
사과, 배, 키위, 양파는 모두 고기의 소화를 도우면서도, 고기 고유의 잡내를 억제하는 효과를 가져, 고기와 곁들여 쫄면을 섭취하는 때에 그 맛과 향을 보다 향상시키는 효과를 갖는다.
상기 과일 소스는, 상기 재료들을 믹서에 넣고 분쇄, 혼합하여 제조하며, 물 등의 별도의 액체를 첨가하지 않고 제조하더라도, 각 재료 고유의 수분으로 인해 과일 소스로 제조한 상태에서 유동성을 갖는 슬러리와 같은 형태로 제조된다.
상기 과일 소스는 상기 조성물의 전체 중량을 기준으로 9 내지 11 중량%으로 첨가되는 것이 바람직한데, 상기 함량보다 소량으로 첨가되는 경우에는, 달콤한 맛이 약해지고, 고기의 소화를 촉진하며, 연육 효과를 유발하는 등의 과일 소스의 효과가 미미하게 되어, 고기와 곁들여 섭취할 때 그 맛과 향이 다소 떨어지는 문제가 있다.
상기 함량보다 과량으로 첨가되는 경우에는, 양념용 조성물 전체적인 점도가 저하되고, 과일 소스의 맛이 강해져, 양념용 조성물 전체의 맛과 향이 조화롭지 않은 문제가 있으며, 특히, 고기와 곁들이는 경우에 과일 소스의 단맛이 주요한 맛과 향으로 느껴져 풍미가 저하되는 문제가 있다.
한편, 상기 향신료 발효물은 곁들이는 고기와의 풍미를 보다 향상시키기 위해 첨가된다.
구체적으로, 상기 향신료 발효물은 파, 마늘 및 생강을 1:0.8-1.2:0.03-0.06의 중량 비율로 포함하며, 상기 파, 마늘 및 생강은 편으로 썰어진 것일 수 있다.
상기 비율보다 마늘의 비율이 과다한 경우, 발효하였음에도 마늘향이 강하게 느껴져 양념용 조성물로서의 맛과 향이 저하되는 문제가 있다. 특히, 쫄면으로 제조하여 섭취하는 경우에도 마늘향의 알싸함이 다소 느껴질 수 있는 문제가 있다.
상기 비율보다 생각의 비율이 과다한 경우에는, 생강의 향이 강하게 느껴지는 문제가 있다. 특히, 관능성의 측면에서 마늘향보다도 생강향을 거북하게 느끼는 경우가 많으므로, 기호성이 크게 떨어질 수 있는 문제가 있다.
한편, 상기 향신료 발효물은, 3 내지 5℃로 유지된 챔버에 넣고, 95-100시간 동안 발효시켜 제조되며, 발효된 상태에서 각 고형물은 쉽게 풀어지는 상태가 되기도 하나, 필요에 따라서는 직접 믹서로 갈거나, 직접 뭉개서 그 형태가 남지 않고 풀어지도록 하여 사용할 수 있다.
상기 계면활성제는 조성물의 성분들이 조화롭게 혼합되도록 하기 위한 것으로서, 식용 가능한 계면활성제이면 특별히 제한되지 않고 사용이 가능하나, 바람직하게는, 폴리소르베이트 60, 폴리글리세릴 올리에이트 및 프로필렌 글리콜을 1:4-6:2-3의 중량비율로 포함하는 혼합물을 사용할 수 있다.
상기 비율로 사용하는 경우에, 고춧가루와 같은 분말, 고추장과 같은 페이스트 상, 과일소스와 같은 반액상, 참기름과 같은 오일류가 균일하게 혼합되도록 하여, 조성물 전체에서 특별히 재료의 뭉침이 없이 혼합된 상태로 유지될 수 있는 장점을 갖는다.
이와 같은 쫄면 양념용 조성물의 제조방법은, a) 사과, 배, 키위, 양파 및 스테비아를 혼합하여 과일 소스를 제조하는 단계, b) 향신료 발효물을 제조하는 단계, c) 간장, 고추장, 고춧가루, 전분, 오일, 상기 a) 단계에서 제조된 과일 소스, 상기 b) 단계에서 제조된 향신료 발효물, 계면활성제 및 물을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계, d) 상기 c) 단계에서 제조된 혼합물을 열처리하는 단계, e) 상기 d) 단계를 거친 혼합물을 냉각하는 단계 및 f) 상기 e) 단계를 거친 혼합물에 40 내지 50 Hz의 초음파를 가하는 단계를 포함한다.
상기 a) 단계는 상술한 바와 같이, 각 재료를 믹서에 넣고 분쇄, 혼합하여 과일 소스를 제조한다.
상기 b) 단계 또한, 파, 마늘 생강을 편으로 썰어 3 내지 5℃로 유지된 챔버에 넣고, 95-100시간 동안 발효시켜 제조한다. 제조 후에 필요에 따라 믹서에 갈거나, 으깨는 과정을 더 포함할 수 있다.
상기 c) 단계에서 간장, 고추장, 고춧가루, 전분, 참기름, 과일소스 및 향신료 발효물, 계면활성제 및 잔량의 물을 혼합하여 혼합물을 제조하는데, 이 때 과도하게 거품이 형성되지 않도록, 손으로 직접 젓고 믹서 등을 사용하지 않는다.
상기 d) 단계에서는 혼합물을 40 내지 43℃의 온도에서 1-2시간 동안 열처리하는데, 상기 온도보다 높은 온도에서 열처리하는 경우에는, 익혀지는 듯한 효과로 인하여 풍미가 크게 저하되는 문제가 있다.
열처리 후에 냉각시키는 과정을 e)에서 수행하는데, 기본적으로 열감이 느껴지지 않을 정도로 먼저 자연 냉각시킨 후에 냉장고에 넣어 냉각시킨다. 냉각 후에는 초음파 처리용 용기에 넣어 40 내지 50 Hz로 초음파를 처리하여 제조한다.
상기 d) 단계와 e) 단계에서 수행하는 열처리와 냉각을 통해 점도가 너무 묽지 않도록 조정됨으로써, 면과 잘 혼합된 상태로 유지될 수 있다.
해당 과정을 거치지 않는 경우에는 점도가 너무 묽어져서 면과 잘 섞이지 않고 양념장이 바닥에 고인 상태로 유지되는 문제가 있고, 이로 인하여 맛이 떨어지고 관능성이 낮아지게 된다.
한편, 상기 e) 단계는 상기 d) 단계를 거친 혼합물을 자연 냉각시킨 후, 진공 챔버에 넣어 가스를 제거한 다음 믹서에 넣어 혼합하는 과정을 거친 후에 냉장고에 넣어 냉각시키는 과정으로 수행될 수 있고, 상기 f) 단계는 상기 e) 단계를 거친 혼합물을 진공 챔버에 넣고 진공 상태에서 초음파를 가하여 수행될 수 있다.
이와 같은 과정을 거치는 경우에는, 조성물 내의 불필요한 가스를 제거하여 과정을 수행함에 따라 저온에서 동결되지 않고 액상으로 유지될 수 있어, 저온에서의 보관이 용이하고, 동결 후에 해동 과정 등을 거치지 않아 조성물이 변질되는 등의 문제가 없게 되는 장점이 있다.
이하에서는, 본 발명의 내용을 실시예에 기초하여 보다 상세히 설명한다.
<실시예 1>
사과 36 중량%, 배 25 중량%, 키위 22 중량%, 양파 16 중량% 및 스테비아 1 중량%를 믹서에 넣고 분쇄, 혼합하여 과일 소스를 제조하였다.
별도로 파, 마늘 및 생강을 1:1:0.05 중량비율로 준비하고, 이를 각각 편으로 썰어 3 내지 5℃로 유지된 챔버에 넣고, 96시간 동안 발효시켜 향신료 발효물을 제조하였다.
간장 5 중량%, 고추장 12 중량%, 고춧가루 10 중량%, 전분 1 중량%, 참기름 0.05 중량%, 제조해 둔 과일 소스 10 중량%, 상기 향신료 발효물 10 중량%, 계면활성제 0.05 중량% 및 잔량의 물을 혼합하여 혼합물로 제조하였다.
상기 계면활성제는 폴리소르베이트 60, 폴리글리세릴 올리에이트 및 프로필렌 글리콜을 1:5:2.5의 중량비율로 혼합하여 사용하였다.
제조된 혼합물을 40 내지 43℃의 온도에서 1시간 동안 열처리하고, 이를 자연 냉각시킨 다음 열감이 느껴지지 않을 정도로 충분히 식힌 다음 이를 냉장고에 넣어 냉각시킨다.
냉각시킨 후에는, 초음파 처리용 용기에 넣고, 40 내지 50 Hz로 1분간 초음파 처리하였다.
<실시예 2>
상기 제조예 1에서 혼합물을 제조한 후, 제조된 혼합물을 40 내지 43℃의 온도에서 1시간 동안 열처리하고, 이를 자연 냉각시켜 열감이 느껴지지 않을 정도로 충분히 식힌 후 냉각시키기 전에, 진공 챔버에 넣어 조성물 내의 가스를 제거하고, 이를 꺼내 믹서에 넣고, 25초 동안 45hz의 회전 속도로 혼합하는 과정을 거친 후, 이를 냉장고에 넣어 냉각시켰다. 이를 다시 진공 챔버에 넣어 진공 상태에서 초음파 처리를 진행한 것을 제외하고는 제조예 1과 동일한 방법으로 제조하였다.
<비교예 1>
상기 제조예 1에서, 과일 소스 대신 동일한 중량의 설탕을 사용한 것을 제외하고는 동일한 방법으로 제조하였다.
<비교예 2>
상기 제조예 1에서, 고추장 12 중량%, 고춧가루 10 중량%, 전분 1 중량%, 참기름 0.05 중량%, 제조해 둔 과일 소스 10 중량%, 상기 향신료 발효물 10 중량%, 계면활성제 0.05 중량% 및 잔량의 물을 혼합하여 혼합물로 제조하는 대신, 고추장 12 중량%, 고춧가루 10 중량%, 전분 1 중량%, 참기름 0.05 중량%, 제조해 둔 과일 소스 5 중량%, 상기 향신료 발효물 15 중량%, 계면활성제 0.05 중량% 및 잔량의 물을 혼합하여 제조한 것을 제외하고는 동일한 방법으로 제조하였다.
<비교예 3>
상기 제조예 1에서, 고추장 12 중량%, 고춧가루 10 중량%, 전분 1 중량%, 참기름 0.05 중량%, 제조해 둔 과일 소스 10 중량%, 상기 향신료 발효물 10 중량%, 계면활성제 0.05 중량% 및 잔량의 물을 혼합하여 혼합물로 제조하는 대신, 고추장 12 중량%, 고춧가루 10 중량%, 전분 1 중량%, 참기름 0.05 중량%, 제조해 둔 과일 소스 15 중량%, 상기 향신료 발효물 5 중량%, 계면활성제 0.05 중량% 및 잔량의 물을 혼합하여 제조한 것을 제외하고는 동일한 방법으로 제조하였다.
<비교예 4>
상기 제조예 1에서, 항신료 발효물에 첨가되는 파, 마늘 및 생강을 1:1:0.1 중량비율로 사용한 것을 제외하고는 동일한 방법으로 제조하였다.
<비교예 5>
상기 제조예 1에서, 항신료 발효물에 첨가되는 파, 마늘 및 생강을 1:2:0.05 중량비율로 사용한 것을 제외하고는 동일한 방법으로 제조하였다.
<비교예 6>
상기 제조예 1에서, 혼합물을 열처리 및 냉각시키지 않고 초음파 처리를 한 것을 제외하고는 동일한 방법으로 제조하였다.
<참고예>
시중에 판매 중인 쫄면 양념장을 준비하였다.
[실험방법]
이하에서, 실시예와 비교예 및 참고예의 조성물에 대해 실험을 진행하였다.
1. 관능 평가
20-40세의 남녀 패널 50명을 모집하여, 맛, 향, 외관에 관한 평가를 진행하였다. 실험은 i) 조성물, ii) 동일하게 삶아진 쫄면 50g에 각 조성물 30g을 혼합한 쫄면, iii) 상기 ii)의 쫄면을 숯불로 구운 돼지고기 삼겹살과 곁들이는 경우로 진행하였다.
냉장된 상태로 2일 경과한 후에 제공하였을 때를 상호 비교하여 평가를 진행하였다.
맛, 향 및 외관에 대해서, 0점(나빠짐)~5점(비슷함, 동일함)으로 평가하도록 하고, 이의 평균값을 계산하여 하기 표 1에 나타냈다.
2. 저온 동결 평가
실시예와 비교예 및 참고예의 조성물에 대해, 저온에서 동결되는지를 확인하는 실험을 진행하였다.
각 조성물을 스테인레스 트레이에 3g만큼 원형으로 순서대로 짜서 준비한다. 트레이를 냉동고로 옮기고 -10℃, -30℃, -50℃까지 온도를 낮추며 실험을 진행하였다.
각 온도에서 1시간 유지한 후, 각 조성물의 표면을 유리막대로 가볍게 찍어 조성물이 유리막대에 묻어나는지 여부로 평가를 진행하였다.
유리막대에 묻어나지 않는 경우에는 X, 유리막대에 묻어나는 경우에는 O로 평가하였다.
평가항목 실시예 비교예 참고예
1 2 1 2 3 4 5 6
관능 평가 i) 맛 4 4 3 2 2 1 2 4 2
향 5 5 3 1 4 1 1 5 3
외관 4 4 4 2 3 4 4 3 5
관능 평가 ii) 맛 5 4 2 1 1 1 2 2 4
향 4 5 3 1 2 1 1 5 2
외관 4 4 4 1 1 2 3 2 5
관능 평가 iii) 맛 5 5 2 2 2 1 2 2 2
향 5 5 3 1 4 1 1 3 1
외관 4 4 4 2 2 3 4 2 5
저온 동결 평가 -10℃ X X X X O X X O O
-30℃ O X X O O O O O O
-50℃ O X O O O O O O O
상기 표 1을 참고하면, 실시예 1과 2의 양념용 조성물은 그대로 맛본 경우, 쫄면으로 조리하여 섭취한 경우 및 구운 삼겹살과 곁들여 섭취하는 경우까지 모두 우수한 관능성을 가짐을 확인할 수 있다.
특히, 실시예는 참고예과 대비하여, 구운 고기와 곁들일 때 맛과 향이 탁월하게 우수함을 확인할 수 있다. 외관에 있어서는, 색소를 첨가한 참고예에서 더 우수한 평가를 얻었으나, 과일 소스와 향신료 발효물 등을 이용하여, 쫄면으로 조리하여 섭취하는 경우에도, 여기에 고기를 함께 곁들여 섭취하는 경우에도 실시예에 따른 조성물의 풍미와 맛의 조화가 우수한 것을 확인하였다.
또한, 제조예 2의 경우에는, 자연 냉각 후에 진공 조건에서 가스를 제거하는 과정을 거친 후에 다시 냉각시켜 제조함에 따라, 저온에서 쉽게 동결되지 않고, 액체 상태로 유지되는 것으로 나타나, 저온에서 유지 보관 효과에 적합하며, 유통 보관에 더욱 용이한 장점을 가짐을 확인하였다.

Claims (6)

  1. 간장 4-6 중량%, 고추장 10-13 중량%, 고춧가루 9-11 중량%, 전분 0.5-2 중량%, 참기름 0.01-0.1 중량%, 과일 소스 9-11 중량%, 향신료 발효물 9-11 중량%, 계면활성제 0.01-0.1 중량% 및 잔량의 물을 포함하는 쫄면 양념장 조성물.
  2. 제1항에 있어서,
    상기 과일 소스는 상기 과일 소스 전체 중량을 기준으로, 사과 35-37 중량%, 배 24-26 중량%, 키위 20-24 중량%, 양파 15-17 중량% 및 스테비아 0.1-0.5 중량%를 포함하는 쫄면 양념장 조성물.
  3. 제1항에 있어서,
    상기 향신료 발효물은 파, 마늘 및 생강을 1:0.8-1.2:0.03-0.06의 중량 비율로 포함하고,
    상기 파, 마늘 및 생강은 편으로 썰어진 것인, 쫄면 양념장 조성물.
  4. 제1항에 있어서,
    상기 계면활성제는 폴리소르베이트 60, 폴리글리세릴 올리에이트 및 프로필렌 글리콜을 1:4-6:2-3의 중량비율로 포함하는, 쫄면 양념장 조성물.
  5. 쫄면 양념용 조성물의 제조방법으로서,
    a) 사과, 배, 키위, 양파 및 스테비아를 혼합하여 과일 소스를 제조하는 단계;
    b) 향신료 발효물을 제조하는 단계;
    c) 간장, 고추장, 고춧가루, 전분, 오일, 상기 a) 단계에서 제조된 과일 소스, 상기 b) 단계에서 제조된 향신료 발효물, 계면활성제 및 물을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계;
    d) 상기 c) 단계에서 제조된 혼합물을 열처리하는 단계;
    e) 상기 d) 단계를 거친 혼합물을 냉각하는 단계; 및
    f) 상기 e) 단계를 거친 혼합물에 40 내지 50 Hz의 초음파를 가하는 단계;
    를 포함하는 쫄면 양념용 조성물의 제조방법.
  6. 쫄면 양념용 조성물의 제조방법으로서,
    a) 사과, 배, 키위, 양파 및 스테비아를 혼합하여 과일 소스를 제조하는 단계;
    b) 향신료 발효물을 제조하는 단계;
    c) 간장, 고추장, 고춧가루, 전분, 오일, 상기 a) 단계에서 제조된 과일 소스, 상기 b) 단계에서 제조된 향신료 발효물, 계면활성제 및 물을 혼합하여 혼합물을 제조하는 단계;
    d) 상기 c) 단계에서 제조된 혼합물을 열처리하는 단계;
    e) 상기 d) 단계를 거친 혼합물을 냉각하는 단계; 및
    f) 상기 e) 단계를 거친 혼합물에 40 내지 50 Hz의 초음파를 가하는 단계;
    를 포함하고,
    상기 e) 단계는 상기 d) 단계를 거친 혼합물을 자연 냉각시킨 후, 진공 챔버에 넣어 가스를 제거한 다음 믹서에 넣어 혼합하는 과정을 거친 후에 냉장고에 넣어 냉각시키는 것이고,
    상기 f) 단계는 상기 e) 단계를 거친 혼합물을 진공 챔버에 넣고 진공 상태에서 초음파를 가하는 것인, 쫄면 양념용 조성물의 제조방법.
KR1020240036257A 2023-06-08 2024-03-15 쫄면 양념장 조성물 및 이의 제조방법 KR20240043730A (ko)

Applications Claiming Priority (5)

Application Number Priority Date Filing Date Title
KR20230073298 2023-06-08
KR1020230073298 2023-06-08
KR20230074597 2023-06-12
KR1020230074597 2023-06-12
KR1020230075722A KR102659119B1 (ko) 2023-06-08 2023-06-13 쫄면 양념장 조성물의 제조방법

Related Parent Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020230075722A Division KR102659119B1 (ko) 2023-06-08 2023-06-13 쫄면 양념장 조성물의 제조방법

Publications (1)

Publication Number Publication Date
KR20240043730A true KR20240043730A (ko) 2024-04-03

Family

ID=90662371

Family Applications (2)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020240036257A KR20240043730A (ko) 2023-06-08 2024-03-15 쫄면 양념장 조성물 및 이의 제조방법
KR1020240036258A KR20240042591A (ko) 2023-06-08 2024-03-15 쫄면 양념장 조성물 및 이의 제조방법

Family Applications After (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
KR1020240036258A KR20240042591A (ko) 2023-06-08 2024-03-15 쫄면 양념장 조성물 및 이의 제조방법

Country Status (1)

Country Link
KR (2) KR20240043730A (ko)

Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR100965132B1 (ko) 2007-11-20 2010-06-23 유한회사 신포우리식품 석류맛 쫄면 양념장
KR101715877B1 (ko) 2016-09-30 2017-03-13 한석근 냉면용 양념장 제조방법

Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
KR100965132B1 (ko) 2007-11-20 2010-06-23 유한회사 신포우리식품 석류맛 쫄면 양념장
KR101715877B1 (ko) 2016-09-30 2017-03-13 한석근 냉면용 양념장 제조방법

Also Published As

Publication number Publication date
KR20240042591A (ko) 2024-04-02

Similar Documents

Publication Publication Date Title
CN111838644B (zh) 一种黄豆辣椒复合发酵酱的制备方法和火锅底料及其制备方法
CN103948014A (zh) 含菌菇的卤味方便面调味酱包的生产方法
CA2972944C (en) Food and/or nutraceutical product of the sponge cake type and method for obtaining same from food
KR101069196B1 (ko) 양념소스의 조성물과 그 양념소스로 양념한 양배추, 대파, 상추, 쑥갓 등을 주재료로 조리되는 돼지고기 삼겹살 볶음요리의 제조방법
KR102659119B1 (ko) 쫄면 양념장 조성물의 제조방법
KR20210085192A (ko) 돼지갈비 김치찌개용 소스의 제조방법 및 상기 제조방법으로 제조된 돼지갈비 김치찌개용 소스
WO2012157544A1 (ja) 冷凍パスタ
KR20240043730A (ko) 쫄면 양념장 조성물 및 이의 제조방법
CN104957488A (zh) 一种健脾益气饺子皮及其制备方法
KR101919694B1 (ko) 숯불향이 가미된 데리야끼 소스 조성물 및 이의 제조방법
EP4278902A1 (en) Method for manufacturing frozen block, frozen block, and frozen food
KR101922338B1 (ko) 마늘 소스 조성물 및 그 제조방법
KR20110043322A (ko) 천연 식품첨가제의 제조방법과 식품첨가제 및 식품첨가제를 이용한 육류 가공방법
KR100384524B1 (ko) 햄버거용 소스와 그 제조방법
CN106579261A (zh) 一种牛排腌制料及牛排加工方法
KR102057693B1 (ko) 마늘 보쌈의 제조방법
CN114027491A (zh) 一种成都冒节子肥肠粉
KR100448607B1 (ko) 육류용 고추장 소스 및 그의 제조방법
KR20060004613A (ko) 양념육의 제조방법
KR20150130041A (ko) 불고기 가래떡 소시지의 제조 방법
KR20200062558A (ko) 닭도리탕 및 그의 제조방법
KR20140074429A (ko) 찹쌀을 주재료로 하여 비유탕처리한 한과 및 그 제조방법
KR102306792B1 (ko) 제빵용 와사비 소스 제조방법
KR20130087967A (ko) 냉 떡볶이 및 그 제조 방법
KR950002782B1 (ko) 장기보존이 가능한 다랑어 건포 및 건어육의 제조방법