CN107245429A - 一种白蚁巢醋及其制备方法和应用 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种白蚁巢醋及其制备方法和应用，该白蚁巢醋采用如下方法制备：（1）取晒干粉碎的白蚁巢用食醋浸泡后得醋汁，残渣备用；（2）取大米，加水煮熟，加入步骤（1）所得残渣，加入淀粉酶保温一定时间，再加入糖化酶保温一定时间，结束后得糖汁，残渣备用；（3）将步骤（2）所得残渣拌入醋醅中进行发酵，每日翻醅一次，翻醅结束后将醋醅压实，封存；（4）将醋醅均分三次用水浸泡，得三淋醋，静置12小时以上，取上清液煮至微沸后保温一定时间，得醋汁；（5）将步骤（1）所得醋汁、步骤（2）所得糖汁和步骤（4）所得醋汁混合，存放一定时间，即得。本发明制备方法大大提高了白蚁巢的利用率，显著节约成本和提高营养价值。
Description
技术领域
本发明涉及一种白蚁巢醋及其制备方法和应用，属于白蚁巢醋技术领域。
背景技术
白蚁是世界公认的五大害虫之一，危害林木，品种繁多，国内外人们对白蚁进行过很多研究，也用白蚁菌圃生长出的鸡枞菌作为美食。在中国，白蚁的药用价值也越来越被人们看重。人们发现白蚁体内存在有抗病物质甾体，主要有胆甾醇及其衍生物、谷甾醇、豆甾醇等，而且有人认为，这些物质对癌细胞有抑制作用。同时白蚁脂肪中所含的油酸、棕榈酸和硬脂酸等，也同样具有抑制肿瘤生长的作用。李时珍在《本草纲目》中指出白蚁巢的菌圃“气味甘、平、无毒。主治益胃，清神，治痔”。《中国药海》也指出其性味归经“甘、平。无毒。入心、肺、脾三经，主治健脾和为、益气清神。”由此可见，白蚁巢具有益气力、补虚健脾等效果。据分析，白蚁巢菌圃中含有16.5％的蛋白质，4％的多缩戊糖，20.91％的灰分，并含有亮氨酸、缬氨酸、酪氨酸、脯氨酸、丙氨酸、苏氨酸、精氨酸、赖氨酸、谷氨酸、天门冬氨酸等10种氨基酸。这些氨基酸对治疗疾病有着不可低估的药用价值。
由于白蚁巢比普通的醋要贵几百倍，目前虽然有将白蚁巢制成食用醋的工艺研究，但是白蚁巢的用量较大，利用率较低，并且其中氨基酸、微量元素和多糖含量均过低，导致最终所得产品具有成本高、营养低等缺陷。
发明内容
发明目的：为了克服现有技术中存在的不足，本发明提供了一种白蚁巢醋及其制备方法和应用。
技术方案：为实现上述目的，本发明提供了一种白蚁巢醋的制备方法，包括以下步骤：
(1)取晒干粉碎的白蚁巢用食醋浸泡后得醋汁，残渣备用；
(2)取大米，加水煮熟，加入步骤(1)所得残渣，加入淀粉酶保温一定时间，再加入糖化酶保温一定时间，结束后得糖汁，残渣备用；
(3)将步骤(2)所得残渣拌入醋醅中进行发酵，每日翻醅一次，翻醅结束后将醋醅压实，封存；
(4)取出三分之一醋醅用水浸泡后淋出，用淋水再去浸泡三分之一醋醅后淋出，再用所得淋水浸泡最后三分之一醋醅后淋出，得三淋醋，静置12小时以上，取上清液煮至微沸后保温一定时间，得醋汁；
(5)将步骤(1)所得醋汁、步骤(2)所得糖汁和步骤(4)所得醋汁混合，存放一定时间，即得。
步骤(1)中所述食醋为4％的食醋，浸泡时间为24小时。
所述步骤(2)为：取大米，加水煮熟，加入步骤(1)所得残渣，95℃时加入淀粉酶保温半小时，再60℃时加入糖化酶保温24小时，结束后得糖汁，残渣备用。
步骤(3)中所述翻醅次数共计21次，封存时间为一个月。
步骤(4)中所述醋醅每次浸泡的时间均为12小时；每次浸泡后的醋醅都用水浸泡12小时，下次淋醋时使用。
步骤(5)中所述存放一定时间为：置于陶坛中存放7天。
本发明制备方法中，各物料用量采用常规用量即可，例如可采用如下用量：白蚁巢与大米的重量比为1:(50-60)；步骤(1)中食醋加入量为每公斤白蚁巢加入食醋10-20公斤；步骤(2)中定粉酶的加入量为底物(包括煮熟大米和残渣)重量的20-30％，糖化酶加入量为底物重量的20-30％；步骤(3)中醋醅的用量为残渣用量的1-2％；步骤(4)中水的用量为所浸泡醋醅的10-20倍。
本发明制备方法所制得的白蚁巢醋，成本低，营养丰富，可以用于制备醋饮料、保健品或调味品等。
本发明制备方法所得白蚁巢醋，具有以下优势：
(1)白蚁巢的总溶出物增加了32％左右。其中氨基酸含量比原来提高20％左右，微量元素提高15％左右，多糖提高22％左右，其他有效成分也都有明显提高。
(2)生产成本下降明显，几乎是原来的一半。
(3)生产时间节约了近一个月。现在60天左右，原来至少要90天左右。
(4)口感明显改善，原来50毫升饮用量不适人群比例是36％左右，现在降到2％左右。
(5)抗疲劳，增加睡眠，提高免疫力以及壮阳的功能都明显提高。
有益效果：相对于现有技术，本发明制备方法采用了三次提取的办法，大大提高了白蚁巢的利用率，并且所得产品中白蚁巢的总溶出物、氨基酸、微量元素和多糖含量均显著提高，大大节约成本和提高营养价值。
具体实施方式
下面结合实施例对本发明作更进一步的说明。
下面实施例1-3中白蚁巢的用量均为30公斤。
实施例1
(1)取晒干粉碎的白蚁巢用4％的食醋浸泡24小时后得醋汁，残渣备用；
(2)取大米，加水煮熟，加入步骤(1)所得残渣，95℃时加入淀粉酶保温半小时，再60℃时加入糖化酶保温24小时，结束后得糖汁，残渣备用；
(3)将步骤(2)所得残渣拌入醋醅中进行发酵，每日翻醅一次共计21次，翻醅结束后将醋醅压实，封存一个月；
(4)取出三分之一醋醅用水浸泡12小时后淋出，用淋水再去浸泡三分之一醋醅12小时后淋出，再用所得淋水浸泡最后三分之一醋醅12小时后淋出，得三淋醋，静置12小时以上，取上清液煮至微沸后保温一定时间，得醋汁；每次浸泡后的醋醅都用水浸泡12小时，下次淋醋时使用；
(5)将步骤(1)所得醋汁、步骤(2)所得糖汁和步骤(4)所得醋汁混合，于陶坛中存放7天，即得。
其中，白蚁巢与大米的重量比为1:50；步骤(1)中食醋加入量为每公斤白蚁巢加入食醋10公斤；步骤(2)中定粉酶的加入量为底物(包括煮熟大米和残渣)重量的20％，糖化酶加入量为底物重量的20％；步骤(3)中醋醅的用量为残渣用量的1％；步骤(4)中水的用量为所浸泡醋醅的10倍。
实施例2
(1)取晒干粉碎的白蚁巢用4％的食醋浸泡24小时后得醋汁，残渣备用；
(2)取大米，加水煮熟，加入步骤(1)所得残渣，95℃时加入淀粉酶保温半小时，再60℃时加入糖化酶保温24小时，结束后得糖汁，残渣备用；
(3)将步骤(2)所得残渣拌入醋醅中进行发酵，每日翻醅一次共计21次，翻醅结束后将醋醅压实，封存一个月；
(4)取出三分之一醋醅用水浸泡12小时后淋出，用淋水再去浸泡三分之一醋醅12小时后淋出，再用所得淋水浸泡最后三分之一醋醅12小时后淋出，得三淋醋，静置12小时以上，取上清液煮至微沸后保温一定时间，得醋汁；每次浸泡后的醋醅都用水浸泡12小时，下次淋醋时使用；
(5)将步骤(1)所得醋汁、步骤(2)所得糖汁和步骤(4)所得醋汁混合，于陶坛中存放7天，即得。
其中，白蚁巢与大米的重量比为1:60；步骤(1)中食醋加入量为每公斤白蚁巢加入食醋20公斤；步骤(2)中定粉酶的加入量为底物(包括煮熟大米和残渣)重量的30％，糖化酶加入量为底物重量的30％；步骤(3)中醋醅的用量为残渣用量的2％；步骤(4)中水的用量为所浸泡醋醅的20倍。
实施例3
(1)取晒干粉碎的白蚁巢用4％的食醋浸泡24小时后得醋汁，残渣备用；
(2)取大米，加水煮熟，加入步骤(1)所得残渣，95℃时加入淀粉酶保温半小时，再60℃时加入糖化酶保温24小时，结束后得糖汁，残渣备用；
(3)将步骤(2)所得残渣拌入醋醅中进行发酵，每日翻醅一次共计21次，翻醅结束后将醋醅压实，封存一个月；
(4)取出三分之一醋醅用水浸泡12小时后淋出，用淋水再去浸泡三分之一醋醅12小时后淋出，再用所得淋水浸泡最后三分之一醋醅12小时后淋出，得三淋醋，静置12小时以上，取上清液煮至微沸后保温一定时间，得醋汁；每次浸泡后的醋醅都用水浸泡12小时，下次淋醋时使用；
(5)将步骤(1)所得醋汁、步骤(2)所得糖汁和步骤(4)所得醋汁混合，于陶坛中存放7天，即得。
其中，白蚁巢与大米的重量比为1:40；步骤(1)中食醋加入量为每公斤白蚁巢加入食醋15公斤；步骤(2)中定粉酶的加入量为底物(包括煮熟大米和残渣)重量的25％，糖化酶加入量为底物重量的25％；步骤(3)中醋醅的用量为残渣用量的1.5％；步骤(4)中水的用量为所浸泡醋醅的15倍。
对比例
酒精发酵：取大米为原料经过浸渍、蒸煮、加曲糖化、发酵制得酒醪。
制醅：向每180公斤酒醪中加入60公斤麸皮和60公斤大糠拌匀得到酒麸糠混合物，然后加入醋醅和白蚁巢制得成熟醋醅，其中每350酒麸糠混合物加入5公斤醋醅和30公斤白蚁巢。
前发酵：每天向成熟醋醅中拌入酒精度为6度的酒醪，并在上面覆盖一层大糠进行发酵，温度控制在30～35℃持续发酵5天；
中发酵：将上述步骤制得的醋醅进行翻醅，第一天将醋醅由上至下翻入另一个发酵容器中，第二天再由上至下翻回原来的发酵容器，连续反复操作7次，即14天。温度控制在35～42℃以下持续发酵，待发酵温度降至常温时结束；
后发酵：将上述步骤制得的醋醅翻缸，即把醋醅翻入另一个陶缸中，压实、用薄膜密封，周围洒下细盐用于杀菌，后发酵时间持续26天；
淋醋：后发酵结束后，将得到的醋醅浸淋，具体包括：将醋醅在浸泡池中用二淋醋浸泡24～48小时，打开放淋孔放出沉淀，取上清液得到原醋；其中，所述二淋醋通过三淋醋浸泡放淋过的醋醅制得；所述三淋醋通过清水浸泡放淋过的醋醅制得。
煎醋成品：将原醋加热到95～100℃后保温半小时，冷却储存，存储时间较长有助于风味的提高。然后调配灭菌后得到成品白蚁醋。
结果对比：
对上述各方法所得白蚁巢醋进行检测，统计其出醋率(按100公斤大米出4度的醋计)，以及相对于对比例，白蚁巢的总溶出物、氨基酸、微量元素和多糖含量提高率，结果如下表1所示：
由上表结果可得，本发明方法出醋率稍高于对比例，而且白蚁巢与大米的重量比为1:50-60，白蚁巢用量远低于对比例同样大米量基础上的白蚁巢用量，从而大大提高了白蚁巢利用率；
此外，在白蚁巢同样用量的基础上，本发明所得产品中白蚁巢的总溶出物、氨基酸、微量元素和多糖含量均显著提高，营养价值高。
Claims (8)
1.一种白蚁巢醋的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
（1）取晒干粉碎的白蚁巢用食醋浸泡后得醋汁，残渣备用；
（2）取大米，加水煮熟，加入步骤（1）所得残渣，加入淀粉酶保温一定时间，再加入糖化酶保温一定时间，结束后得糖汁，残渣备用；
（3）将步骤（2）所得残渣拌入醋醅中进行发酵，每日翻醅一次，翻醅结束后将醋醅压实，封存；
（4）取出三分之一醋醅用水浸泡后淋出，用淋水再去浸泡三分之一醋醅后淋出，再用所得淋水浸泡最后三分之一醋醅后淋出，得三淋醋，静置12小时以上，取上清液煮至微沸后保温一定时间，得醋汁；
（5）将步骤（1）所得醋汁、步骤（2）所得糖汁和步骤（4）所得醋汁混合，存放一定时间，即得。
2.根据权利要求1所述的白蚁巢醋的制备方法，其特征在于，步骤（1）中所述食醋为4%的食醋，浸泡时间为24小时。
3.根据权利要求1所述的白蚁巢醋的制备方法，其特征在于，所述步骤（2）为：取大米，加水煮熟，加入步骤（1）所得残渣，95℃时加入淀粉酶保温半小时，再60℃时加入糖化酶保温24小时，结束后得糖汁，残渣备用。
4.根据权利要求1所述的白蚁巢醋的制备方法，其特征在于，步骤（3）中所述翻醅次数共计21次，封存时间为一个月。
5.根据权利要求1所述的白蚁巢醋的制备方法，其特征在于，步骤（4）中所述醋醅每次浸泡的时间均为12小时；每次浸泡后的醋醅都用水浸泡12小时，下次淋醋时使用。
6.根据权利要求1所述的白蚁巢醋的制备方法，其特征在于，步骤（5）中所述存放一定时间为：置于陶坛中存放7天。
7.权利要求1-6任一项所述制备方法所制得的白蚁巢醋。
8.权利要求7所述的白蚁巢醋在制备醋饮料、保健品或调味品中的应用。
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