CN105995931B - 一种辣椒酱及其制备方法 - Google Patents

Abstract

本申请提供了一种辣椒酱的制备方法，包括如下步骤：将黄灯笼辣椒粉碎，得到辣椒原浆；将所述辣椒原浆与食盐混合，发酵，得到发酵的辣椒原浆；将南瓜粉碎，得到南瓜原浆；将所述南瓜原浆、所述发酵的辣椒原浆、大蒜和食盐混合，发酵，得到辣椒酱。本发明先发酵辣椒酱，再引入南瓜进行二次发酵，使得辣椒酱酱香浓郁，口感风味好。

Description

一种辣椒酱及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其涉及一种辣椒酱及其制备方法。

背景技术

酱类是日常生活中的重要调味品之一，其中，辣椒酱是一种常用的辣味调料，不仅能够带来辣味口感，而且含有人体必需的氨基酸和维生素，具有丰富的营养价值，是一种具有特殊香味、滋味、体态和色泽的产品。而随着人们生活水平的提高以及广大消费者对不同口味的需求，复合调味辣酱成为市场上颇受欢迎的调味酱。

复合调味辣酱是以辣椒和其它调味物为主要原料复合制得的具有特殊风味的调味酱，如市场上常见的海虾辣酱是以海虾与辣椒为主要原料制得的具有海鲜风味的辣酱，香菇辣酱则是香菇与辣椒为主要原料制得的具有香菇风味的辣酱。而不断开发出具有新口味的复合调味酱仍是酱类市场的主要发展方向之一。

如近年来出现的辣椒南瓜酱则是一种具有特殊风味的复合调味酱，现有辣椒南瓜酱是将蒸煮后的南瓜泥与辣椒酱混合得到辣椒南瓜酱，其虽然是一种新型口味的产品，但是口感和风味欠佳。

发明内容

有鉴于此，本发明要解决的技术问题在于提供一种辣椒酱及其制备方法，制得的辣椒酱口感风味好，酱香浓郁。

本发明提供了一种辣椒酱的制备方法，包括如下步骤：

A)将黄灯笼辣椒粉碎，得到辣椒原浆；

B)将所述辣椒原浆与食盐混合，发酵，得到发酵的辣椒原浆；

C)将南瓜粉碎，得到南瓜原浆；

D)将所述南瓜原浆、所述发酵的辣椒原浆、大蒜和食盐混合，发酵，得到辣椒酱。

优选的，所述步骤B)中辣椒原浆与食盐的质量比为(90～110)：(10～25)。

优选的，所述步骤D)中南瓜原浆、发酵的辣椒原浆、大蒜和食盐的质量比为(55～75)：(25～45)：(1～10)：(1～10)。

优选的，所述步骤B)中发酵的温度为20～40℃。

优选的，所述步骤B)中发酵的时间为80～120天。

优选的，所述步骤D)中发酵的温度为20～40℃。

优选的，所述步骤D)中发酵的时间为50～80天。

优选的，所述步骤A)中辣椒原浆的颗粒尺寸为0.5×0.5cm～1.5×1.5cm；所述步骤C)中南瓜原浆的颗粒尺寸为0.5×0.5cm～1.5×1.5cm。

优选的，所述步骤D)还包括：发酵之后，进行调配，得到辣椒酱；

所述调配包括添加食品添加剂。

本发明还提供了上述制备方法制备的辣椒酱。

本发明提供了一种辣椒酱的制备方法，包括如下步骤：A)将黄灯笼辣椒粉碎，得到辣椒原浆；B)将所述辣椒原浆与食盐混合，发酵，得到发酵的辣椒原浆；C)将南瓜粉碎，得到南瓜原浆；D)将所述南瓜原浆、所述发酵的辣椒原浆、大蒜和食盐混合，发酵，得到辣椒酱。与现有辣椒酱相比，本发明提供的辣椒酱中包含南瓜，并且先发酵辣椒酱，再引入南瓜进行二次发酵，使得辣椒酱香味浓郁，口感风味好。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例，对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

本发明提供了一种辣椒酱的制备方法，包括如下步骤：

A)将黄灯笼辣椒粉碎，得到辣椒原浆；

B)将所述辣椒原浆与食盐混合，发酵，得到发酵的辣椒原浆；

C)将南瓜粉碎，得到南瓜原浆；

D)将所述南瓜原浆、所述发酵的辣椒原浆、大蒜和食盐混合，发酵，得到辣椒酱。

本发明中，将黄灯笼辣椒粉碎，得到辣椒原浆。在粉碎前，优选对黄灯笼辣椒进行抽样检验、精拣、清洗和沥干。首先，对采购的黄灯笼辣椒依据《黄灯笼辣椒原料品质标准》进行抽样检验，合格后送入下道程序，不合格做退货处理。对抽样检验后的合格黄灯笼辣椒进行精拣，拣出发霉、腐烂以及黑瓤的辣椒，确保原料质量。精拣后，进行清洗，采用纯净水洗净黄灯笼辣椒上的灰尘、泥垢等，确保原料的安全卫生，进一步保证原料的生产质量。清洗后，将辣椒上的水沥干，待用；所述沥干的方式没有特殊限制，能够将辣椒表面的水分去除即可，如可以自然晾干或者采用吹干设备吹干等，沥干时，将辣椒表面的水分去除即可，不要过度干燥致使辣椒自身内部的水分丧失过多，沥干后的黄灯笼辣椒自身内部含水量需保持在其自身原含水量的90％以上。

沥干后，将黄灯笼辣椒粉碎得到辣椒原浆，所述粉碎的方式没有特殊的限制，可以为人工粉碎，也可以为机械粉碎；所述机械粉碎可以为利用辣椒粉碎机、辣椒挤碎机、辣椒切段机或辣椒打酱机等机械进行粉碎。经粉碎后，得到辣椒原浆；所述辣椒原浆的颗粒尺寸优选为0.5×0.5cm～1.5×1.5cm，更优选为0.7×0.7cm～1.0×1.0cm。

本发明中，将黄灯笼辣椒粉碎得到辣椒原浆后，将所述辣椒原浆与食盐混合，发酵，得到发酵的辣椒原浆。

所述辣椒原浆与食盐的质量比优选为(90～110)：(10～25)，更优选为(95～105)：(15～20)，在本发明的某些实施例中，所述辣椒原浆与食盐的质量比为100:18；其中，优选为60％～75％的所用食盐用于混料，25％～40％的所用食盐用于封口，更优选为68％的所用食盐用于混料，32％的所用食盐用于封口。

所述辣椒原浆与食盐混合后，进行发酵，所述发酵优选为在阴凉、通风处进行自然发酵；所述发酵的温度优选为20～40℃，更优选为25～35℃。

所述发酵的时间优选为80～120天，更优选为90～100天；发酵后，得到发酵的辣椒原浆。

本发明中，将南瓜粉碎得到南瓜原浆。在粉碎前，优选对南瓜进行抽样检验、去皮去蒂去瓤、清洗和沥干。首先，对采购的南瓜依据《南瓜原料品质标准》进行抽样检验，合格后送入下道程序，不合格做退货处理；对抽样检验后的合格南瓜进行去皮、去蒂和去瓤处理，处理后进行清洗，先用0.5％的柠檬酸溶液清洗，再用无菌纯净水清洗以进行初步灭菌，保证南瓜质量；清洗后，沥干南瓜表面的无菌纯净水，待用。

沥干后，将南瓜粉碎得到南瓜原浆，所述粉碎的方式没有特殊限制，可以为人工粉碎，也可以为机械粉碎。经粉碎后，得到南瓜原浆，所述南瓜原浆的颗粒尺寸优选为0.5×0.5cm～1.5×1.5cm，更优选为0.7×0.7cm～1.0×1.0cm。

本发明对于得到南瓜原浆和发酵的辣椒原浆的顺序并无先后限定，可以同时进行，或先后进行。

本发明中，得到南瓜原浆和发酵的辣椒原浆后，将南瓜原浆、发酵的辣椒原浆、大蒜和食盐混合，发酵，得到辣椒酱。

所述大蒜优选为经抽样检验、去皮去蒂、清洗、沥干后的大蒜。首先，对采购的大蒜依据《大蒜原料品质标准》进行抽样检验，合格后送入下道工序，不合格做退货处理。抽样检验后，对合格大蒜进行去皮去蒂处理，处理后进行清洗，先用0.5％的柠檬酸溶液清洗，再用无菌纯净水清洗；清洗后沥干大蒜表面的无菌纯净水，待用。所述大蒜更优选为粉碎后的大蒜，所述粉碎的方式没有特殊限制，可以为人工粉碎，也可以为机械粉碎；优选粉碎至颗粒尺寸为0.5×0.5cm～1.5×1.5cm，更优选粉碎至颗粒尺寸为0.7×0.7cm～1.0×1.0cm。

所述南瓜原浆、发酵的辣椒原浆、大蒜和食盐的质量比优选为(55～75)：(25～45)：(1～10)：(1～10)，更优选为(60～70)：(30～40)：(3～8)：(3～8)；在本发明的某些实施例中，所述南瓜原浆、发酵的辣椒原浆、大蒜和食盐的质量比为65：35：5：4、65：35：5：3.5、60：30：3：3或70：40：8：8。本发明优选将南瓜原浆、发酵的辣椒原浆、大蒜和食盐混合，得到混合料后，再加入封口食盐进行封口，所述封口食盐的添加量优选为所述混合料质量的1％～10％，更优选为2％～5％。

将南瓜原浆、发酵的辣椒原浆、大蒜和食盐混合后，进行发酵，所述发酵优选为在阴凉、通风处进行自然发酵；所述发酵的温度优选为20～40℃，更优选为25～35℃。

所述发酵的时间优选为50～80天，更优选为60～70天，发酵后，得到辣椒酱。

本发明中，将南瓜原浆、发酵的辣椒原浆、大蒜和食盐混合，发酵，得到辣椒酱。本发明优选在发酵得到混合发酵酱后，进行调配，经调配后得到辣椒酱。所述调配优选包括加入食品添加剂；所述食品添加剂优选为苯甲酸钠、D-异抗坏血酸钠和山梨酸钾；所述苯甲酸钠的添加量优选为所述混合发酵酱质量的0.05‰～0.5‰，更优选为0.2‰～0.3‰；所述D-异抗坏血酸钠优选为所述混合发酵酱质量的0.05‰～0.5‰，更优选为0.1‰～0.3‰；所述山梨酸钾的添加量优选为所述混合发酵酱质量的0.05‰～0.5‰，更优选为0.3‰～0.4‰。

所述调配优选包括用柠檬酸调整混合发酵酱的PH值≤4。调配后得到辣椒酱。

得到辣椒酱后，进行灌装。灌装前，先用100ppm的二氧化氯溶液清洗瓶子，清洗时间为2分钟以上，然后再用无菌水进行清洗，清洗完毕后，风干瓶子上的水分，再进行紫外线杀菌30分钟以上，避免生产中带入外来细菌，确保产品质量。清洗和杀菌后，进行灌装，在洁净室内无菌的条件下进行冷灌装，以确保在不破坏产品内部成分的情况下避免产品遭到二次污染，进一步确保产品质量。灌装后，进行膜封，在洁净室内，利用封口机对灌装产品进行塑料膜封口，封口温度控制在165～195℃。对得到的产品进行净含量检测和金属检测，利用自动电子测量仪对灌装后的产品进行重量、金属的监测，重量不达标的产品和有金属存在的产品都被自动剔除出去，按不合格品处理，避免因净含量、金属等产生的不合格品外销。经检测后，对产品进行清洗吹干，清洗产品表面沾有的料液，并吹干产品表面的水渍，以便于贴标，并保证产品外观整洁。清洗吹干后，旋盖和贴标，旋盖时，注意瓶盖与瓶身吻合，以防物料渗漏，影响产品质量；贴标时，标签与瓶身要平行一致。贴标后，进行喷码装箱，将生产日期与生产时段喷在瓶身醒目处，便于识别；同时，将生产日期打印在箱体上，且必须与箱内产品的生产日期相同。喷码后终检入库，入库前，对每批产品进行抽样检验，检测产品的理化指标和微生物指标，并留样封存，判断产品的质量是否符合要求，合格后将包装好的产品入库存放，库房温度保持在25℃左右，于干燥通风的环境下保存，延长其质量保证期。

本发明提供了一种辣椒酱的制备方法，包括如下步骤：A)将黄灯笼辣椒粉碎，得到辣椒原浆；B)将所述辣椒原浆与食盐混合，发酵，得到发酵的辣椒原浆；C)将南瓜粉碎，得到南瓜原浆；D)将所述南瓜原浆、所述发酵的辣椒原浆、大蒜和食盐混合，发酵，得到辣椒酱。本发明先发酵辣椒酱，再引入南瓜进行二次发酵，通过采用生的南瓜与发酵辣椒酱二次发酵，使得辣椒酱酱香浓郁，口感风味好。

本发明还提供了上述制备方法制得的辣椒酱。所述辣椒酱酱香浓郁，口感风味好。

为了进一步理解本发明，下面结合实施例对本发明优选实施方案进行描述，但是应当理解，这些描述只是为进一步说明本发明的特征和优点，而不是对本发明权利要求的限制。

实施例1

将经抽样检验、精拣、清洗和沥干后的黄灯笼辣椒粉碎得到颗粒尺寸为0.8×0.8cm的辣椒原浆；按辣椒原浆：食盐＝100:18的质量比向发酵桶内添加辣椒原浆和食盐，进行混盐封口，其中，68％的所用食盐用于混料，32％的所用食盐用于封口。混盐封口后，放置在阴凉通风处进行自然发酵，发酵温度为30℃，发酵90天后，得到发酵的辣椒原浆。

将经抽样检验、去皮去蒂去瓤、清洗和沥干后的南瓜粉碎得到颗粒尺寸为0.8×0.8cm的南瓜原浆；将经抽样检验、去皮去蒂、清洗和沥干后的大蒜粉碎得到颗粒尺寸为0.8×0.8cm的粉碎大蒜；将南瓜原浆、发酵的辣椒原浆、粉碎大蒜和食盐按照65：35：5：4的质量比放入发酵桶内混合，搅拌均匀得到混合料，再用占上述混合料质量的2％的食盐进行封口，封口后放置在阴凉通风处进行自然发酵，发酵温度为30℃，发酵60天后，得到混合发酵酱。

向混合发酵酱中加入占混合发酵酱质量0.24‰的苯甲酸钠、0.2‰的D-异抗坏血酸钠和0.36‰的山梨酸钾，搅拌均匀，并用柠檬酸调整PH值≤4，得到辣椒酱。

实施例2

将经抽样检验、精拣、清洗和沥干后的黄灯笼辣椒粉碎得到颗粒尺寸为0.8×0.8cm的辣椒原浆；按辣椒原浆：食盐＝100:18的质量比向发酵桶内添加辣椒原浆和食盐，进行混盐封口，其中，68％的所用食盐用于混料，32％的所用食盐用于封口。混盐封口后，放置在阴凉通风处进行自然发酵，发酵温度为25℃，发酵90天后，得到发酵的辣椒原浆。

将经抽样检验、去皮去蒂去瓤、清洗和沥干后的南瓜粉碎得到颗粒尺寸为0.8×0.8cm的南瓜原浆；将经抽样检验、去皮去蒂、清洗和沥干后的大蒜粉碎得到颗粒尺寸为0.8×0.8cm的粉碎大蒜；将南瓜原浆、发酵的辣椒原浆、粉碎大蒜和食盐按照65：35：5：3.5的质量比放入发酵桶内混合，搅拌均匀得到混合料，再用占上述混合料质量的5％的食盐进行封口，封口后放置在阴凉通风处进行自然发酵，发酵温度为25℃，发酵60天后，得到混合发酵酱。

向混合发酵酱中加入占混合发酵酱质量0.24‰的苯甲酸钠、0.2‰的D-异抗坏血酸钠和0.36‰的山梨酸钾，搅拌均匀，并用柠檬酸调整PH值≤4，得到辣椒酱。

实施例3

将经抽样检验、精拣、清洗和沥干后的黄灯笼辣椒粉碎得到颗粒尺寸为0.7×0.7cm的辣椒原浆；按辣椒原浆：食盐＝95:15的质量比向发酵桶内添加辣椒原浆和食盐，进行混盐封口，其中，68％的所用食盐用于混料，32％的所用食盐用于封口。混盐封口后，放置在阴凉通风处进行自然发酵，发酵温度为35℃，发酵90天后，得到发酵的辣椒原浆。

将经抽样检验、去皮去蒂去瓤、清洗和沥干后的南瓜粉碎得到颗粒尺寸为0.7×0.7cm的南瓜原浆；将经抽样检验、去皮去蒂、清洗和沥干后的大蒜粉碎得到颗粒尺寸为0.7×0.7cm的粉碎大蒜；将南瓜原浆、发酵的辣椒原浆、粉碎大蒜和食盐按照60：30：3：3的质量比放入发酵桶内混合，搅拌均匀得到混合料，再用占上述混合料质量的4％的食盐进行封口，封口后放置在阴凉通风处进行自然发酵，发酵温度为35℃，发酵60天后，得到混合发酵酱。

向混合发酵酱中加入占混合发酵酱质量0.24‰的苯甲酸钠、0.2‰的D-异抗坏血酸钠和0.36‰的山梨酸钾，搅拌均匀，并用柠檬酸调整PH值≤4，得到辣椒酱。

实施例4

将经抽样检验、精拣、清洗和沥干后的黄灯笼辣椒粉碎得到颗粒尺寸为1.0×1.0cm的辣椒原浆；按辣椒原浆：食盐＝105:20的质量比向发酵桶内添加辣椒原浆和食盐，进行混盐封口，其中，68％的所用食盐用于混料，32％的所用食盐用于封口。混盐封口后，放置在阴凉通风处进行自然发酵，发酵温度为28℃，发酵90天后，得到发酵的辣椒原浆。

将经抽样检验、去皮去蒂去瓤、清洗和沥干后的南瓜粉碎得到颗粒尺寸为1.0×1.0cm的南瓜原浆；将经抽样检验、去皮去蒂、清洗和沥干后的大蒜粉碎得到颗粒尺寸为1.0×1.0cm的粉碎大蒜；将南瓜原浆、发酵的辣椒原浆、粉碎大蒜和食盐按照70：40：8：8的质量比放入发酵桶内混合，搅拌均匀得到混合料，再用占上述混合料质量的3％的食盐进行封口，封口后放置在阴凉通风处进行自然发酵，发酵温度为26℃，发酵60天后，得到混合发酵酱。

向混合发酵酱中加入占混合发酵酱质量0.24‰的苯甲酸钠、0.2‰的D-异抗坏血酸钠和0.36‰的山梨酸钾，搅拌均匀，并用柠檬酸调整PH值≤4，得到辣椒酱。

比较例1

将经抽样检验、精拣、清洗和沥干后的黄灯笼辣椒粉碎得到颗粒尺寸为0.8×0.8cm的辣椒原浆；按辣椒原浆：食盐＝100:18的质量比向发酵桶内添加辣椒原浆和食盐，进行混盐封口，其中，68％的所用食盐用于混料，32％的所用食盐用于封口。混盐封口后，放置在阴凉通风处进行自然发酵，发酵温度为30℃，发酵90天后，得到发酵的辣椒原浆。

将经抽样检验、去皮去蒂去瓤、清洗和沥干后的南瓜粉碎得到颗粒尺寸为0.8×0.8cm的南瓜原浆，置于95℃的蒸笼中蒸煮30min，煮熟变软后，搅拌成南瓜泥。将经抽样检验、去皮去蒂、清洗和沥干后的大蒜粉碎得到颗粒尺寸为0.8×0.8cm的粉碎大蒜。将南瓜泥、发酵的辣椒原浆、粉碎大蒜和食盐按照65：35：5：4的质量比混合，搅拌均匀；再加入占上述混合料质量的0.24‰的苯甲酸钠、0.2‰的D-异抗坏血酸钠和0.36‰的山梨酸钾，搅拌均匀，并用柠檬酸调整PH值≤4，得到辣椒酱。

对本发明实施例1～4的辣椒酱及比较例1的辣椒酱进行酱香风味及口感评价，评价方法为：以本发明实施例1～4制备的辣椒酱及比较例1所制备的辣椒酱作为评价对象，将辣椒酱的酱香风味和口感各分为5级，评价者根据自己的喜好对其进行评价，最佳评为5分，如对于酱香风味而言，对酱香浓郁→酱香气味淡的产品依次排序，最佳评为5分，其余依次递减给出分值；同样，对于口感而言，对口味好→差的产品依次排序，最佳评为5分，其余依次递减给出分值，对于酱香风味及口感相近或喜好程度相近的产品，允许给出并列评分。

对结果的评定主要根据不同职业或不同年龄段的人进行风味及口感评定，参与评价的人数为50人。结果见表1与表2。

表1、辣椒酱的酱香风味评价比较

表2、辣椒酱的口感评价比较

以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核心思想。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。

Claims (7)

1.一种辣椒酱的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：

A)将黄灯笼辣椒粉碎，得到辣椒原浆；

B)将所述辣椒原浆与食盐混合，发酵，得到发酵的辣椒原浆；

C)将南瓜粉碎，得到南瓜原浆；

D)将所述南瓜原浆、所述发酵的辣椒原浆、大蒜和食盐混合，发酵，得到辣椒酱；

所述步骤D)中南瓜原浆、发酵的辣椒原浆、大蒜和食盐的质量比为(55～75)：(25～45)：(1～10)：(1～10)；

所述步骤B)中发酵的时间为80～120天；

所述步骤D)中发酵的时间为50～80天。

2.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤B)中辣椒原浆与食盐的质量比为(90～110)：(10～25)。

3.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤B)中发酵的温度为20～40℃。

4.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤D)中发酵的温度为20～40℃。

5.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤A)中辣椒原浆的颗粒尺寸为0.5×0.5cm～1.5×1.5cm；所述步骤C)中南瓜原浆的颗粒尺寸为0.5×0.5cm～1.5×1.5cm。

6.根据权利要求1所述的制备方法，其特征在于，所述步骤D)还包括：发酵之后，进行调配，得到辣椒酱；

所述调配包括添加食品添加剂。

7.根据权利要求1～6任一项所述的制备方法制得的辣椒酱。