CN105533576A - 一种腌制大头菜及其腌制方法 - Google Patents

Abstract

本发明涉及食品技术领域，特别涉及一种腌制大头菜及其腌制方法。以重量份计，该腌制大头菜由如下原料制成：大头菜100份，辣椒0.02～5份，白糖1～5份，冰糖2.5～6份，花椒0.01～1.5份，食盐0.01～2份，味精0.01～1份，原度酒0.001～0.9份。本发明创新地加入冰糖，通过各种调料的配比，使得腌制大头菜在口感上具有麻辣、鲜香、脆、爽口等优点，白糖和冰糖的配比使大头菜更有回甜味；本发明在辅料比例上使用低盐更利于健康；本发明采用立体式多层风干晾晒可节约空间，去水速度快，使得大头菜腌制更脆；在工序上不需要再倒盆翻菜，减少工序，节约人工成本，降低因外围环境造成大头菜口感不好的可能性。

Description

一种腌制大头菜及其腌制方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，特别涉及一种腌制大头菜及其腌制方法。

背景技术

芥菜(Brassicajuncea)，又名大头菜，是十字花科(Cruciferae)芸苔属一年生或二年生草本植物，是中国著名的特产蔬菜，原产中国，为全国各地栽培的常用蔬菜，多分布于长江以南各省。欧美各国极少栽培，起源于亚洲。李时珍著《本草纲目》记载了医用芥菜的医用价值：芥，性辛热而散，故能通肺开胃，利气豁痰。《别录》谓其能明耳目者，盖知暂时之快，而不知积久之害也。《素问》云，辛走气，气病无多食辛，多则肉胝而唇褰，此类是矣。《本草经疏》记载：芥，所禀与白芥同。辛温能利气消痰，开胃辟寒，故主安中及久食温中也。其主除肾邪气者，辛能润肾，温能暖水脏故也。其主利九窍，明耳目者，盖言辛散走窜，豁痰引涎，暂用一时，使邪去而正自复，非谓其真能利窍明耳目也，用者详之。

芥菜含有维生素A、维生素B族、维生素C和维生素D。芥菜含有大量的抗坏血酸，是活性很强的还原物质，参与机体重要的氧化还原过程，能增加大脑中氧含量，激发大脑对氧的利用，有提神醒脑，解除疲劳的作用。其次还有解毒消肿之功，能抗感染和预防疾病的发生，抑制细菌毒素的毒性，促进伤口愈合，可用来辅助治疗感染性疾病。还有开胃消食的作用，因为芥菜腌制后有一种特殊鲜味和香味，能促进胃、肠消化功能，增进食欲，可用来开胃，帮助消化。

公开号为CN104431905A的专利公开了一种大头菜的腌制方法，包括以下步骤：a、风干脱水：将大头菜在通风处晾晒12-15天；b、预腌制：风干后的大头菜用盐水清洗后放入腌制池中，并加入大头菜总重量的8.5％-9.5％的食盐和0.5％-1％的红糖，再加入质量浓度为4％-6％的食盐水，直至淹没大头菜，腌制10-20天；c、淘洗切形：预腌制后的大头菜与盐水分离，洗净，然后切成丝状、片状、颗粒状或者扇形瓣藕连状；d、调味腌制：大头菜切形后置于盆中，并按照大头菜总重量的百分比投入辅料，所述辅料包括：3％-5％的冰糖、4.5％-5.5％的红糖、4.5％-5.5％的白糖、4.5％-5.5％的辣椒、0.35％-0.45％的花椒和0.04％-0.06％的胡椒，在搅拌均匀后腌制24-48小时；然后倒盆翻菜，并按照大头菜和辅料的总重量的百分比投入食品添加剂，食品添加剂与大头菜汁液混合，所述食品添加剂包括：0.03％-0.05％的山梨酸钾、0.02％-0.05％的D-异抗坏血酸钠、0.0004％-0.01％的柠檬黄60、0.05％-0.1％的柠檬酸和0.1％-0.3％的谷氨酸钠，混合入食品添加剂的大头菜汁再与大头菜混合，混合均匀后，再次腌制24-48小时；e、包装：将调味腌制后的大头菜进行真空包装，杀菌后入库。然而，采用该专利方法制得的大头菜口感欠佳，而且其盐分重，不利于健康。因此，需要提供一种盐分低、口感好的腌制大头菜及其制备方法。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种腌制大头菜及其腌制方法。本发明创新地加入冰糖，通过各种调料的配比，使得腌制大头菜在口感上具有麻辣、鲜香、脆、爽口等优点，白糖和冰糖的配比使大头菜更有回甜味；本发明在辅料比例上使用低盐更利于健康；本发明采用立体式多层风干晾晒可节约空间，去水速度快，使得大头菜腌制更脆；在工序上不需要再倒盆翻菜，减少工序，节约人工成本，降低因外围环境造成大头菜口感不好的可能性。

为了实现上述发明目的，本发明提供以下技术方案：

本发明提供了一种腌制大头菜，以重量份计，由如下原料制成：

大头菜100份，辣椒0.02～5份，白糖1～5份，冰糖2.5～6份，花椒0.01～1.5份，食盐0.01～2份，味精0.01～1份，原度酒0.001～0.9份。

优选地，以重量份计，由如下原料制成：

大头菜100份，辣椒1～3份，白糖2～4份，冰糖3～5份，花椒0.5～1.5份，食盐1～2份，味精0.5～1份，原度酒0.1～0.5份。

更优选地，以重量份计，由如下原料制成：

大头菜100份，辣椒3份，白糖3份，冰糖4份，花椒1份，食盐1份，味精1份，原度酒0.5份。

作为优选，辣椒为特辣辣椒、中辣辣椒、微辣辣椒和轻辣辣椒的混合物。本发明将特辣、中辣、微辣与轻辣辣椒混合后对大头菜进行上色，这种方式更容易使大头菜上色。

作为优选，特辣辣椒、中辣辣椒、微辣辣椒与轻辣辣椒的质量比为(8～15)：(2～10)：(5～12)：(3～20)。

优选地，特辣辣椒、中辣辣椒、微辣辣椒与轻辣辣椒的质量比为(10～12)：(5～8)：(8～10)：(5～15)。

更优选地，特辣辣椒、中辣辣椒、微辣辣椒与轻辣辣椒的质量比为10：8：10：15。

在本发明提供的一些实施例中，特辣辣椒为朝天椒。

在本发明提供的一些实施例中，中辣辣椒为二荆条。

在本发明提供的一些实施例中，微辣辣椒为尖椒。

在本发明提供的一些实施例中，轻辣辣椒为青椒。

本发明还提供了一种大头菜的腌制方法，包括如下步骤：

步骤1：取大头菜进行清洗、去皮去梗，晾晒，然后用盐水清洗，自然风干；

步骤2：将风干后的大头菜与辣椒混合，上色，然后加入白糖、冰糖、花椒、食盐、味精和原度酒进行腌制，杀菌，获得腌制大头菜；

在腌制方法中，以重量份计，各原料用量为：大头菜100份，辣椒0.02～5份，白糖1～5份，冰糖2.5～6份，花椒0.01～1.5份，食盐0.01～2份，味精0.01～1份，原度酒0.001～0.9份。

作为优选，晾晒为立体式多层风干晾晒8～12天。采用立体式多层风干方法可以节约空间，且风干去水速度更快。

优选地，晾晒的天数为9～11天。

更优选地，晾晒的天数为10天。

作为优选，上色的时间为5～10h。

优选地，上色的时间为7～9h。

更优选地，上色的时间为8h。

作为优选，腌制的时间为12～48h。

优选地，腌制的时间为24～36h。

更优选地，腌制的时间为24h。

优选地，以重量份计，各原料用量为：大头菜100份，辣椒1～3份，白糖2～4份，冰糖3～5份，花椒0.5～1.5份，食盐1～2份，味精0.5～1份，原度酒0.1～0.5份。

更优选地，以重量份计，各原料用量为：大头菜100份，辣椒3份，白糖3份，冰糖4份，花椒1份，食盐1份，味精1份，原度酒0.5份。

作为优选，辣椒为特辣辣椒、中辣辣椒、微辣辣椒和轻辣辣椒的混合物，特辣辣椒、中辣辣椒、微辣辣椒与轻辣辣椒的质量比为(8～15)：(2～10)：(5～12)：(3～20)。

优选地，特辣辣椒、中辣辣椒、微辣辣椒与轻辣辣椒的质量比为(10～12)：(5～8)：(8～10)：(5～15)。

更优选地，特辣辣椒、中辣辣椒、微辣辣椒与轻辣辣椒的质量比为10：8：10：15。

在本发明提供的一些实施例中，特辣辣椒为朝天椒。

在本发明提供的一些实施例中，中辣辣椒为二荆条。

在本发明提供的一些实施例中，微辣辣椒为尖椒。

在本发明提供的一些实施例中，轻辣辣椒为青椒。

作为优选，大头菜选用150～400g重量的大头菜，营养成分更好。

在本发明提供的一些实施例中，盐水清洗步骤中盐水的质量百分浓度为2％～5％。

优选地，盐水清洗步骤中盐水的质量百分浓度为3％～4％。

作为优选，在步骤1和步骤2之间还包括将风干后大头菜切型的步骤。

在本发明提供的一些实施例中，切型为切成1～5cm的滚刀块。

本发明提供了一种腌制大头菜及其腌制方法。以重量份计，该腌制大头菜由如下原料制成：大头菜100份，辣椒0.02～5份，白糖1～5份，冰糖2.5～6份，花椒0.01～1.5份，食盐0.01～2份，味精0.01～1份，原度酒0.001～0.9份。本发明至少具有如下优势之一：

1、本发明创新地加入冰糖，通过各种调料的配比，使得腌制大头菜在口感上具有麻辣、鲜香、脆、爽口等优点，白糖和冰糖的配比使大头菜更有回甜味；

2、本发明在辅料比例上使用低盐更利于健康；

3、本发明采用立体式多层风干晾晒可节约空间，去水速度快，使得大头菜腌制更脆；

4、本发明方法腌制的大头菜对比传统腌制的大头菜，在工序上不需要再倒盆翻菜，减少工序，节约人工成本，降低因外围环境造成大头菜口感不好的可能性。

具体实施方式

本发明公开了一种腌制大头菜及其腌制方法，本领域技术人员可以借鉴本文内容，适当改进工艺参数实现。特别需要指出的是，所有类似的替换和改动对本领域技术人员来说是显而易见的，它们都被视为包括在本发明。本发明的方法及应用已经通过较佳实施例进行了描述，相关人员明显能在不脱离本发明内容、精神和范围内对本文所述的方法和应用进行改动或适当变更与组合，来实现和应用本发明技术。

本发明提供的腌制大头菜及其腌制方法中所用原料或辅料均可由市场购得。

下面结合实施例，进一步阐述本发明：

实施例1大头菜的腌制

挑选150～400g重的大头菜，清水清洗，去皮去梗，立体式多层风干晾晒10天。然后用3.5％浓度的盐水进行清洗，自然风干至表面无水。

把风干的大头菜切成1-5cm的滚刀块，按照大头菜重量的百分比投入3％的4种混合辣椒(A：特辣，B：中辣，C：微辣，D：轻辣)对大头菜进行上色，混合辣椒中，A辣椒为：10份，B辣椒为8份，C辣椒为10份，D辣椒为15份，上色时间为8小时。

按照大头菜重量的百分比投入辅料，包括：3％的白糖、4％的冰糖、1％的花椒、1％的盐、1％的味精、0.5％的原度酒，放入坛中腌制24小时。

将腌制好的大头菜进行杀菌、装袋、抽真空，获得腌制大头菜成品。

取本实施例制得的腌制大头菜进行口感评价试验，评价人员共100名，评价指标包括麻辣、鲜香、脆、爽，分别分为三个等级，其中一级10分，二级7分，三级5分，评价结果如下：

表1实施例1腌制大头菜口感评价结果

可见，本实施例制得的腌制大头菜具有麻辣、鲜香、脆、爽等优点，口感好。而且盐分低，有利于身体健康。

实施例2大头菜的腌制

挑选150～400g重的大头菜，清水清洗，去皮去梗，立体式多层风干晾晒9天。然后用3％浓度的盐水进行清洗，自然风干至表面无水。

把风干的大头菜切成1-5cm的滚刀块，按照大头菜重量的百分比投入2％的4种混合辣椒(A：特辣，B：中辣，C：微辣，D：轻辣)对大头菜进行上色，混合辣椒中，A辣椒为：11份，B辣椒为5份，C辣椒为8份，D辣椒为5份，上色时间为7小时。

按照大头菜重量的百分比投入辅料，包括：2％的白糖、5％的冰糖、0.5％的花椒、2％的盐、0.5％的味精、0.3％的原度酒，放入坛中腌制30小时。

将腌制好的大头菜进行杀菌、装袋、抽真空，获得腌制大头菜成品。

取本实施例制得的腌制大头菜进行口感评价试验，评价人员共100名，评价指标包括麻辣、鲜香、脆、爽，分别分为三个等级，其中一级10分，二级7分，三级5分，评价结果如下：

表2实施例2腌制大头菜口感评价结果

可见，本实施例制得的腌制大头菜具有麻辣、鲜香、脆、爽等优点，口感好。而且盐分低，有利于身体健康。

实施例3大头菜的腌制

挑选150～400g重的大头菜，清水清洗，去皮去梗，立体式多层风干晾晒11天。然后用4％浓度的盐水进行清洗，自然风干至表面无水。

把风干的大头菜切成1-5cm的滚刀块，按照大头菜重量的百分比投入1％的4种混合辣椒(A：特辣，B：中辣，C：微辣，D：轻辣)对大头菜进行上色，混合辣椒中，A辣椒为：12份，B辣椒为7份，C辣椒为9份，D辣椒为10份，上色时间为9小时。

按照大头菜重量的百分比投入辅料，包括：4％的白糖、3％的冰糖、1.5％的花椒、1.5％的盐、0.8％的味精、0.1％的原度酒，放入坛中腌制36小时。

将腌制好的大头菜进行杀菌、装袋、抽真空，获得腌制大头菜成品。

取本实施例制得的腌制大头菜进行口感评价试验，评价人员共100名，评价指标包括麻辣、鲜香、脆、爽，分别分为三个等级，其中一级10分，二级7分，三级5分，评价结果如下：

表3实施例3腌制大头菜口感评价结果

可见，本实施例制得的腌制大头菜具有麻辣、鲜香、脆、爽等优点，口感好。而且盐分低，有利于身体健康。

实施例4大头菜的腌制

挑选150～400g重的大头菜，清水清洗，去皮去梗，立体式多层风干晾晒8天。然后用2％浓度的盐水进行清洗，自然风干至表面无水。

把风干的大头菜切成1-5cm的滚刀块，按照大头菜重量的百分比投入5％的4种混合辣椒(A：特辣，B：中辣，C：微辣，D：轻辣)对大头菜进行上色，混合辣椒中，A辣椒为：8份，B辣椒为10份，C辣椒为5份，D辣椒为20份，上色时间为5小时。

按照大头菜重量的百分比投入辅料，包括：1％的白糖、6％的冰糖、0.01％的花椒、0.01％的盐、0.9％的味精、0.9％的原度酒，放入坛中腌制12小时。

将腌制好的大头菜进行杀菌、装袋、抽真空，获得腌制大头菜成品。

取本实施例制得的腌制大头菜进行口感评价试验，评价人员共100名，评价指标包括麻辣、鲜香、脆、爽，分别分为三个等级，其中一级10分，二级7分，三级5分，评价结果如下：

表4实施例4腌制大头菜口感评价结果

可见，本实施例制得的腌制大头菜具有麻辣、鲜香、脆、爽等优点，口感好。而且盐分低，有利于身体健康。

实施例5大头菜的腌制

挑选150～400g重的大头菜，清水清洗，去皮去梗，立体式多层风干晾晒12天。然后用5％浓度的盐水进行清洗，自然风干至表面无水。

把风干的大头菜切成1-5cm的滚刀块，按照大头菜重量的百分比投入0.02％的4种混合辣椒(A：特辣，B：中辣，C：微辣，D：轻辣)对大头菜进行上色，混合辣椒中，A辣椒为：15份，B辣椒为2份，C辣椒为12份，D辣椒为3份，上色时间为10小时。

按照大头菜重量的百分比投入辅料，包括：5％的白糖、2.5％的冰糖、1.2％的花椒、1.8％的盐、0.01％的味精、0.001％的原度酒，放入坛中腌制48小时。

将腌制好的大头菜进行杀菌、装袋、抽真空，获得腌制大头菜成品。

取本实施例制得的腌制大头菜进行口感评价试验，评价人员共100名，评价指标包括麻辣、鲜香、脆、爽，分别分为三个等级，其中一级10分，二级7分，三级5分，评价结果如下：

表5实施例5腌制大头菜口感评价结果

可见，本实施例制得的腌制大头菜具有麻辣、鲜香、脆、爽等优点，口感好。而且盐分低，有利于身体健康。

对比例1大头菜的腌制及品鉴试验

采用公开号为CN104431905A的专利中公开的大头菜腌制方法对大头菜进行处理，具体步骤包括：

a、风干脱水：将鲜大头菜在通风良好的风干架自然风吹日晒，晾晒12天，注意不要淋雨，防止变质。一般每100千克鲜大头菜晾干到31千克为最佳。

b、预腌制：将下架后的大头菜进行拣选清洗。再次挑出霉烂，青钢皮，大小不合格，形状怪异的等不合格大头菜。合格的大头菜用盐水清洗后放入腌制池中，并加入大头菜总重量的8.5％的食盐和0.5％的红糖，再加入质量浓度为4％的食盐水，直至淹没大头菜，腌制10天。腌制池连接有自动循环水系统，在预腌制开始3天后，采用自动循环水系统更换腌制池的盐水，将腌制池中的盐水质量浓度控制在7％。

预腌制后的大头菜沥干盐水后进行真空包装，真空包装的压力为0.06MPa，包装好后放入0℃的冷藏柜中保存，备用。

c、淘洗切形：可以将预腌制后的大头菜与盐水分离，洗净，然后切成丝状、片状、颗粒状或者扇形瓣藕连状。

也可以从冷藏柜中取出封装冷藏的大头菜，用刀拆带，并且扔掉胀气、漏气、泛酸、发霉的大头菜，将盐水与大头菜分离，并淘洗干净，切成丝状、片状、颗粒状或者扇形瓣藕连状。

d、调味腌制：切形后的大头菜让入盆中，并按照大头菜总重量的百分比投入辅料，所述辅料包括：4％的冰糖、5％的红糖、5％的白糖、5％的辣椒、0.4％的花椒和0.05％的胡椒，在混合均匀后腌制24小时；然后倒盆翻菜，并按照大头菜和辅料的总重量的百分比投入食品添加剂，食品添加剂与大头菜汁液混合，所述食品添加剂包括：0.05％的山梨酸钾、0.02％的D-异抗坏血酸钠、0.002％的柠檬黄60、0.08％的柠檬酸和0.2％的谷氨酸钠，在添加食品添加剂时，首先将山梨酸钾、D-异抗坏血酸钠、柠檬黄60和谷氨酸钠与大头菜汁液混合，完全溶解后，再添加柠檬酸搅拌均匀，最后将汁液与大头菜混合，混合均匀后，再次腌制24小时，期间可倒盆1次。所述的倒盆是指，大头菜通过一个盆盛装而腌制，然后通过另一个盆盖于上方，翻转，使盆中的大头菜翻到另一个盆中。这样能有利于伴有调味料的大头菜汁液完全浸入大头菜中。

大头菜切成扇形瓣藕连状，在添加辅料时，需要将每一个扇形瓣进行上料，上料完成后将大头菜还原成切形之间的状态，然后将大头菜的大头端朝向盆边，小头端朝向盆中心，呈环状放置。

e、包装：将调味腌制后的大头菜进行真空包装，杀菌后入库，杀菌采用巴氏杀菌方式，杀菌温度为95℃，杀菌时间为25min。

取本对比例制得的腌制大头菜进行口感评价试验，评价人员共100名，评价指标包括麻辣、鲜香、脆、爽，分别分为三个等级，其中一级10分，二级7分，三级5分，评价结果如下：

表6对比例1腌制大头菜口感评价结果

可见，本对比例制得的腌制大头菜在麻辣、鲜香、脆、爽等方面评价分数低于本发明实施例1～5腌制大头菜，口感一般。而且盐分高，不利于身体健康。

对比例2市售大头菜品鉴试验

取市面上销售一般的腌制大头菜进行口感评价试验，评价人员共100名，评价指标包括麻辣、鲜香、脆、爽，分别分为三个等级，其中一级10分，二级7分，三级5分，评价结果如下：

表7市售腌制大头菜口感评价结果

可见，本对比例腌制大头菜在麻辣、鲜香、脆、爽等方面评价分数低于本发明实施例1～5腌制大头菜，口感一般。而且盐分高，不利于身体健康。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (10)

1.一种腌制大头菜，其特征在于，以重量份计，由如下原料制成：

大头菜100份，辣椒0.02～5份，白糖1～5份，冰糖2.5～6份，花椒0.01～1.5份，食盐0.01～2份，味精0.01～1份，原度酒0.001～0.9份。

2.根据权利要求1所述的腌制大头菜，其特征在于，以重量份计，由如下原料制成：

大头菜100份，辣椒1～3份，白糖2～4份，冰糖3～5份，花椒0.5～1.5份，食盐1～2份，味精0.5～1份，原度酒0.1～0.5份。

3.根据权利要求2所述的腌制大头菜，其特征在于，以重量份计，由如下原料制成：

大头菜100份，辣椒3份，白糖3份，冰糖4份，花椒1份，食盐1份，味精1份，原度酒0.5份。

4.根据权利要求1所述的腌制大头菜，其特征在于，所述辣椒为特辣辣椒、中辣辣椒、微辣辣椒和轻辣辣椒的混合物。

5.根据权利要求4所述的腌制大头菜，其特征在于，所述特辣辣椒、所述中辣辣椒、所述微辣辣椒与所述轻辣辣椒的质量比为(8～15)：(2～10)：(5～12)：(3～20)。

6.一种大头菜的腌制方法，其特征在于，包括如下步骤：

步骤1：取大头菜进行清洗、去皮去梗，晾晒，然后用盐水清洗，自然风干；

步骤2：将风干后的大头菜与辣椒混合，上色，然后加入白糖、冰糖、花椒、食盐、味精和原度酒进行腌制，杀菌，获得腌制大头菜；

在所述腌制方法中，以重量份计，各原料用量为：大头菜100份，辣椒0.02～5份，白糖1～5份，冰糖2.5～6份，花椒0.01～1.5份，食盐0.01～2份，味精0.01～1份，原度酒0.001～0.9份。

7.根据权利要求6所述的腌制方法，其特征在于，所述晾晒为立体式多层风干晾晒8～12天。

8.根据权利要求6所述的腌制方法，其特征在于，所述上色的时间为5～10h。

9.根据权利要求6所述的腌制方法，其特征在于，所述腌制的时间为12～48h。

10.根据权利要求6所述的腌制方法，其特征在于，所述辣椒为特辣辣椒、中辣辣椒、微辣辣椒和轻辣辣椒的混合物，所述特辣辣椒、所述中辣辣椒、所述微辣辣椒与所述轻辣辣椒的质量比为(8～15)：(2～10)：(5～12)：(3～20)。